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LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex
BUENAS PRACTICAS DE (BPA/BPM) se aplican a toda la cadena alimentaria, desde la
MANUFACTURA - BPM producción primaria hasta el consumidor final, y establecen las
condiciones higiénicas necesarias para producir alimentos
inocuos y saludables. La puesta en práctica de estos Principios
permite al sector productivo de alimentos operar dentro de
PRINCIPIOS GENERALES DE condiciones ambientales favorables para la producción de
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS alimentos seguros. Los Principios recomiendan prácticas de
higiene referentes a la manipulación (producción y cosecha,
preparación, procesamiento, embalaje, almacenado, transporte,
distribución y venta) de alimentos para consumo humano, con el
objetivo de garantizar productos seguros, inocuos y saludables.
Daniel Linares Farro
Setiembre 2018

CONTENIDO 1.-EMPLAZAMIENTO-
1. EMPLAZAMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO
ESTABLECIMIENTO
ALREDEDORES
2. CONTROL DE OPERACIONES
3. MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO Los establecimientos deberán estar
situados en zonas exentas de olores
4. HIGIENE PERSONAL
objetables, humo, polvo y otros
5. INFORMACION SOBRE PRODUCTOS contaminantes y no expuestas a
inundaciones.
6. CAPACITACION
DISTRIBUCION / LAY OUT EXTRUCTURA INTERNA -
Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de tal manera que MOBILIARIO
impida: el ingreso de contaminantes del medio externo, separe
operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada, regular la * PISOS
fluidez del proceso, facilitar una limpieza fácil y adecuada, proporcionar
espacio suficiente para el desarrollo de las operaciones.
Los pisos, se construirán de
materiales impermeables, no
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absorbentes, lavables y
3 3 antideslizantes; no tendrán
grietas y serán fáciles de
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limpiar y desinfectar.
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*PARED
Las paredes, se construirán de *TECHOS
materiales impermeables, no
absorbentes y lavables, serán de Los techos deberán
color claro. Deberán ser lisas y sin proyectarse, construirse y
grietas y fáciles de limpiar y acabarse de manera que se
desinfectar. Cuando corresponda, los impida la acumulación de
ángulos entre las paredes, entre las suciedad y se reduzca al
paredes y los suelos, y entre las mínimo la condensación y
paredes y los techos, deberán ser la formación de mohos, y
abovedados y herméticos para deberán ser fáciles de
facilitar la limpieza. limpiar.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
*VENTANAS Y ABERTURAS
Todo el equipo y los utensilios
Las ventanas y otras aberturas empleados en las zonas de manipulación
deberán construirse de manera que se de alimentos, y que puedan entrar en
evite la acumulación de suciedad. contacto con los alimentos, deben ser de
Los alféizares (bordes internos) de las un material que no transmita sustancias
ventanas deberán estar en pendiente tóxicas, olores ni sabores y sea no
para que no se usen como estantes. absorbente y resistente a la corrosión y
capaz de resistir repetidas operaciones de
limpieza y desinfección.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
• En el diseño, construcción ,uso de equipos y EQUIPOS Y UTENSILIOS
utensilios se debe prevenir la contaminación
con lubricantes, fragmentos metálicos, agua
Las superficies en contacto con los
contaminada o cualquier otro contaminante.
alimentos deben ser de material
• Deben instalarse y conservarse de tal forma anticorrosivo, no tóxicos, y diseñados
que se facilite su limpieza y la de los espacios para resistir el ambiente donde se
adyacentes. utilicen y la acción de los alimentos
y de los compuestos de limpieza y
desinfección.
EQUIPOS Y UTENSILIOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los bordes, pliegues o costuras de la Las superficies de no contacto


superficies de equipos en contacto con con los alimentos, deben estar
alimentos deben ser lisas para diseñadas de tal forma que no
minimizar la acumulación de acumulen residuos y que
partículas de alimentos, mugre y puedan ser fácilmente
materia orgánica, reduciendo la mantenidas en cuanto a su
oportunidad de crecimiento estado sanitario.
microbiano.

SERVICIOS:
EQUIPOS Y UTENSILIOS *AGUA
Los sistemas de almacenamiento, Deberá disponerse de un abundante
transporte y fabricación abastecimiento de agua a presión
incluyendo los sistemas adecuada, y de temperatura
gravimétricos, neumáticos, conveniente; así como de
cerrados y automáticos, deben ser instalaciones apropiadas para su
diseñados y construidos de tal almacenamiento y distribución, y
forma que permitan el con protección adecuada contra la
mantenimiento de condiciones contaminación.
sanitarias apropiadas.
*DESAGUES *ELIMINACION DE
DESPERDICIOS
Los establecimientos
deberán disponer de un
sistema eficaz de evacuación El material de deshecho deberá
de efluentes y aguas manipularse de manera que se evite la
residuales , el cual deberá contaminación de los alimentos o del
mantenerse en todo agua potable.Los recipientes deberán
momento, en buen orden y estar debidamente identificados.
estado.

*SERVICIOS DE HIGIENE: CALIDAD DE AIRE COMPRIMIDO / GASES


FACILIDADES El aire comprimido o los otros gases que
se introduzcan mecánicamente a los
Todos los establecimientos deberán alimentos o que se usen para limpiar las
disponer de vestuarios y cuartos de superficies de contacto con los
aseo adecuados, convenientemente alimentos, deben ser tratados de tal
situados. forma (evaporadores, filtros sanitarios,
condensadores, etc.) que no introduzcan
contaminación al alimento.
*ILUMINACION
ALMACENES DE MAT. PRIMAS Y
Todo el establecimiento deberá tener un PRODUCTO TERMINADO.
alumbrado natural o artificial adecuado. Cuando
proceda, el alumbrado no deberá alterar los Considerar que albergan
colores, y la intensidad la más conveniente de alimentos, por lo que el
acuerdo a la zona de trabajo. descontrol de temperatura y 7ºC
humedad generará deterioro y
*VENTILACION crecimiento microbiano; por
ello deben estar dotados de
Deberá proveerse una ventilación adecuada para
dispositivos que midan y
evitar el calor excesivo, la condensación del
registren: temperatura y
vapor y el polvo, y para eliminar el aire
humedad.
contaminado.

ALMACEN DE MATERIA PRIMA Y 2.- CONTROL DE LAS


PRODUCTO TERMINADO
OPERACIONES
• Considerar que el dispositivo o sensor de temperatura
debe estar instalado de tal forma que muestre la
Las áreas de proceso son de
temperatura del almacén de manera significativa con
uso exclusivo para alimentos
respecto a su volumen interno.
de consumo humano, a pesar
de que no haya posibilidades
razonables de contaminación
CONTROL DE CONTROL DE OPERACIONES
OPERACIONES
Monitorear las operaciones
Equipos, utensilios y de fabricación, empaque y
recipientes, deben estar en almacenamiento para
condiciones sanitarias reducir la contaminación a
aptas. En la medida de lo través de los controles de:
posible retirarse para una temperatura, tiempo,
limpieza profunda. humedad, actividad de
agua, presión, velocidad de
flujo.

CONTROL DE OPERACIONES CONTROL DE OPERACIONES

Vigilar operaciones como: Shock • Se consideran alimentos ácidos: pH


térmico (cambios intensos de <4.6, estos sólo requieren tratamientos
temperatura) y mecánico, térmicos leves si se desea eliminar la
operaciones de deshidratación, carga microbiana mesófila no patógena.
acidificación etc, asegurando que • Controlar periódicamente el pH en
los rompimientos mecánicos, materias primas, proceso y producto
tiempos de espera, fluctuaciones de final.
temperatura y otros no contribuyan • Controlar pesos o volúmenes añadidos.
a la contaminación o deterioro.
CONTROL DE OPERACIONES CONTROL DE LAS OPERACIONES
• Se consideran alimentos poco
Los alimentos susceptibles al
ácidos: pH >4.6
crecimiento de microorganismos
• Si la Aw (actividad de agua) es indeseables de incidencia en 7ºC
mayor a 0.9 requieren tratamientos
salud publica, deben almacenarse:
térmicos severos para eliminar la
carga microbiana patógena. • Si son refrigerados, a menos de 7.2°C
• Controla temperatura y tiempo • Si son congelados a –20°C
durante el proceso.

CONTROL DE OPERACIONES CONTROL DE OPERACIONES


Las etapas de fabricación mecánica • Los procesos térmicos deben ser
como clasificación,lavado, pelado, controlados en cuanto al tiempo y
cortado,molienda,extrusión temperatura. 40ºC
enfriamiento,secado,
• La calidad sanitaria del agua debe
mezclado,envasado, etc., deben
garantizarse:
realizarse protegiendo al alimento de la
contaminación. 0.5 – 2.0 ppm de cloro libre residual
CONTROL DE OPERACIONES CONTROL DE OPERACIONES
Los productos alimenticios deben • Alimentos cuya Aw (actividad de agua)
prepararse: es baja previene el crecimiento
• Con ingredientes libres de microbiano; tales como mezclas secas,
contaminación alimentos deshidratados, etc:
• Con tratamientos de calor adecuados • Analizar periódicamente la Aw
• Con protección física • Protegerlo de la humedad.
• A intervalos apropiados

CONTROL DE OPERACIONES CONTROL DE OPERACIONES

Algunos alimentos aún La mezcla de un alimento


cuando se fabriquen bajo que contenga defectos por
BPM (Buenas Prácticas de encima del nivel de acción,
Manufactura) contienen con otro lote, no está
defectos naturales, el nivel permitido; se considera
debe ser mínimo que no afecte adulteración sin importar el
a la salud y debe cumplir con nivel de defecto final
la reglamentación sanitaria
legal.
3.- MANTENIMIENTO- SANEAMIENTO
CONTROL DE OPERACIONES PROGRAMA DE SANEAMIENTO
Se deben tomar medidas efectivas La norma sanitaria para las Actividades Alimentarias
para proteger el alimento de la solicita a las Plantas de Procesamiento:
contaminación por metales u otros
Control de la Contaminación de origen humano
materiales extraños, puede usarse Control de la higiene de las superficies.
mallas, trampas, imanes, o Control de las plagas y control de la calidad sanitaria del agua
cualquier otro medio apropiado. utilizada.
Prevención de la contaminación cruzada.
Protección del producto contra la contaminación y
adulteración.
Control del manejo de compuestos tóxicos y
Mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y CONCEPTOS:


DESINFECCION
SANEAMIENTO:
Saneamiento proviene del término latino sanitas que
Todo el equipo, utensilios e infraestructura significa salud.
deberán limpiarse con la frecuencia necesaria Se define como la creación y mantenimiento de
y desinfectarse siempre que las circunstancias condiciones saludables e higiénicas que nos llevan al
así lo exijan. cumplimiento con la legislación sanitaria en el campo
alimentario y comercial.
Se deberá establecer un calendario de
HIGIENE:
limpieza y desinfección permanente. La
Se refiere a las prácticas que se aplica para el
responsabilidad de la limpieza del
establecimiento y mantenimiento de una buena salud
establecimiento debe competer a una sola
en todos los aspectos de la vida.
persona. 40
CONCEPTOS ¿QUÉ VAMOS A LIMPIAR Y
LIMPIEZA:
Es la acción física de eliminar la suciedad compuesta por
DESINFECTAR?
tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia Todas las superficies en contacto con las manos: cuchillos,
herramientas, tablas de picar, recipientes, cepillos, etc.
objetable, es decir la eliminación de la suciedad visible,
entre todas las superficies de instalaciones y material del
Todas las superficies que estén en contacto con los
área de trabajo.
alimentos durante la cosecha, transporte, condicionamiento,
proceso o distribución, tales como recipientes(cajas
DESINFECCIÓN: plásticas, etc.), equipos (pilas, mesas, etc.), medios de
Es la acción dirigida a eliminar la suciedad invisible, transporte (camiones, carretas, etc).
compuesta principalmente por bacterias y virus patógenos.
Esta se puede lograr de diferentes tratamientos entre ellos Las instalaciones del Centro de Acopio o la Planta de
calentamiento, aplicación de la radiación ultravioleta y Proceso: paredes, pisos, desagües, alrededores, etc.
principalmente de aplicación de sustancias químicas 41 42

CICLO COMPLETO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN


Pasos para la desinfección
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
1. Primero debemos estar seguros que la superficie se
TRABAJO PREPARATORIO: encuentra limpia, si no es así, hay que limpiarla como se
Despejar área de limpieza
explicó anteriormente.
Desconectar equipos 2. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la
solución desinfectante.
LIMPIEZA:
DESINFECCIÓN: 3. Aplique esta solución sobre el lugar o superficie que se
va a desinfectar.
Recoger material grueso
Aplicar desinfectante 4. La solución desinfectante se deja sobre el lugar que
y visible
Enjuagar
Preenjuagar superficies estamos desinfectando por un tiempo mínimo de 10
Escurrir
Aplicar detergentes minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar.
Secar
Dejar actuar. Restregar
Enjuagar. Verificar
Utilizar Durante este tiempo es que se está logrando eliminar la
mayor cantidad posible de microorganismos, de modo que
el producto a elaborar quede bien limpio.
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ELEMENTOS NECESARIOS PARA LA CONSIDERACIONES ADICIONALES
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SOBRE SANEAMIENTO
• Muchas de las contaminaciones con gérmenes
-Agua patógenos son transmitidos a los alimentos a través
- Jabones de las manos de los operarios y manipuladores;
- Detergentes que ayuden a ablandar y retirar las • De ésta manera la limpieza y desinfección de las
suciedades manos adquiere una gran importancia en la
- Soluciones cloradas para la desinfección prevención de enfermedades entéricas, como
- Equipos y materiales como escobillones, cólera y salmonelosis, etc.
escobillas de mano, escobas, baldes, • Asimismo es importante controlar la presencia de
estropajos, recogedores de residuos, animales que pueden constituir plagas, como
insectos o roedores , que son vehículos de
recipiente de basura, jaladores,
transmisión de muchas enfermedades.
mangueras,etc. 45 46

PROCEDIMIENTOS DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y


LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DESINFECCIÓN DEBE COMPRENDER
LOS SIGUIENTES ASUNTOS
DE MANOS
Este procedimiento es • Área de aplicación.
obligatorio para todas las • Métodos y procedimientos de limpieza y
desinfección.
personas que tienen contacto
• Personal encargado
directo con alimentos
• Frecuencia de aplicación y productos
particularmente después que han
• Equipos y materiales a utilizar.
hecho uso de los servicios
• Evaluación y registro de la ejecución.
higiénicos. 47 48
CONTROL DE PLAGAS
*ALMACENAMIENTO DE • Medidas para impedir el acceso
SUSTANCIAS PELIGROSAS SUSTANCIAS TÓXICAS Los edificios deberán mantenerse en buenas
condiciones, con las reparaciones
Los plaguicidas y otras sustancias
tóxicas que puedan representar un necesarias, para impedir el acceso de las
riesgo para la salud, deberán plagas y eliminar posibles lugares de
etiquetarse, almacenarse, ser reproducción Los agujeros, desagües y otros
distribuidos y manipulados por lugares por los que puedan penetrar las
personal capacitado y autorizado. plagas deberán mantenerse cerrados
herméticamente.

• Anidamiento e infestación • Vigilancia y detección


La disponibilidad de alimentos y de Deberán examinarse
agua favorece el anidamiento y la
infestación de las plagas Las
periódicamente las
posibles fuentes de alimentos instalaciones y las zonas
deberán guardarse en recipientes a circundantes para detectar
prueba de plagas y/o almacenarse posibles infestaciones.
por encima del nivel del suelo y
lejos de las paredes Deberán
mantenerse limpias las zonas
interiores y exteriores de las
instalaciones de alimentos.
MANEJO DE LOS DESECHOS
• Erradicación Se adoptarán las medidas apropiadas para la
Las infestaciones de plagas deberán remoción y el almacenamiento de los
combatirse de manera inmediata y desechos No deberá permitirse la
sin perjuicio de la inocuidad o la acumulación de desechos en las áreas de
aptitud de los alimentos El manipulación y de almacenamiento de los
tratamiento con productos químicos, alimentos o en otras áreas de trabajo ni en
zonas circundantes, salvo en la medida en
físicos o biológicos deberá realizarse
que sea inevitable para el funcionamiento
de manera que no represente una apropiado de las instalaciones.
amenaza para la inocuidad o la Los almacenes de desechos deberán
aptitud de los alimento mantenerse debidamente limpios.

Conceptos básicos:
Residuo sólido: Se define como cualquier objeto o material de
desecho que se produce tras la fabricación, transformación o
utilización de bienes de consumo y que se abandona después 4.-HIGIENE DE PERSONAL
de ser utilizado.
Manejo de residuos sólidos: Toda actividad operativa de Asegurar que quienes tienen contacto directo e
residuos sólidos que involucre desde la generación hasta la indirecto con los alimentos no tengan
disposición final.
probabilidades de contaminar los productos
Generador: Persona natural o jurídica que en razón de sus
actividades genera residuos sólidos, sea como productor,
alimenticios, manteniendo un grado apropiado de
importador, distribuidor, comerciante o usuario. aseo personal y actuando y comportándose de la
Disposición final: Procesos para tratar o disponer en un lugar manera adecuada.
los residuos sólidos como última etapa de su manejo en forma
permanente, sanitaria y ambientalmente segura.
ESTADO DE SALUD
ASEO PERSONAL
A las personas que se sospecha que Los manipuladores de alimentos deberán
padecen de alguna enfermedad que mantener un grado elevado de aseo
personal y, cuando proceda, llevar ropa
pueda transmitirse a los alimentos no
protectora, cubrecabeza, protector naso
deberá permitirse el ingreso a las bucal y calzado apropiado.
áreas de proceso.
El personal deberá lavarse siempre las
Los manipuladores de alimentos manos, cuando su nivel de limpieza pueda
deberán someterse a pruebas afectar la seguridad de los alimentos, ejm:
médicas, si así lo indican las razones antes de iniciar actividades,despues de ir a
clínicas. los S.S.H.H, etc.

COMPORTAMIENTO VISITANTES
PERSONAL
Los visitantes a las áreas de elaboración o
Los manipuladores de alimentos deberán manipulación de alimentos deberán llevar,
evitar comportamientos que puedan cuando proceda, ropa protectora y cumplir
contaminar los alimentos, por ejemplo: con las demás disposiones de higiene
personal conocidas.
• Fumar, escupir, masticar o comer,
estornudar o toser sobre alimentos
*Asimismo, evitar portar joyas, relojes,
pulseras, cadenas, que representen una
amenaza para el alimento.
5.-INFORMACION SOBRE LOS 6.- CAPACITACION
PRODUCTOS E INSUMOS OBJETIVO:
IDENTIFICACION DE LOTES Todas las personas que vayan a tener
contacto directo o indirecto con los
Los productos e insumos deberán ir
alimentos deberán recibir capacitación, a
acompañados de información apropiada
un nivel apropiado para las operaciones
para asegurar que el siguiente manipulador
que vayan a realizar.
de la cadena alimentaria disponga de
información suficiente y accesible para Deberán efectuarse evaluaciones
poder manipular, almacenar y elaborar el periódicas de la eficacia de los
producto en condiciones seguras y correctas. programas de capacitación o instrucción.