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PRÁCTICA No.

1
PROGRAMA DE GASTRONOMÍA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS VERSION: 1

FECHA: ENERO 2018


ELABORACION DE NECTAR DE FRUTAS
PAGINA: 1 de 12

1. Objetivo; Elaboración de Néctar . Utilizando la norma técnica

2. Materiales:

Tablas para picar blanca 2


Cuchillos 2
Olla acero inoxidable 1,5
3
l
Estufa cuatro puestos 1
Ph Metro 1
Tazones 10
Cucharas 10
Jarras plasticas 10
BALANZA ANALITICA 1
Termómetros mercurio
1
360°C
Licuadora 1
Embudo Plastico 1
Colador 1
BENZOATO DE SODIO 250g
AZUCAR BLANCA 2Kg
ACIDO CÍTRICO 250g
Las cantidades según
PECTINA RAPIDA
GELIFICANTE PARA 250g disponibilidad
FRUTAS ( SAG °120)
Copas Desechables
30unidades
(aguardienteras)

DETERGENTE EN POLVO
1Kg
SIN AROMA
DESINFECTANTE
2Litro
YODADO
HIPOCLORITO DE SODIO
2Litro
AL 5.25%

TOALLAS-LIMPIONES EN
4 unidades
ALGODÓN

Guantes de Calor 3 pares


ESPONJA MALLA (OLLAS) 2 Unidades
ESCURRIDORES 2
ESCOBAS 2
Lulo Entero 1Lb
Maracuya Entero 1Lb
Mora Entera 1Lb
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3. Marco Teórico

Néctar: Producto elaborado con jugo o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e
ingredientes permitidos. Los jugos y néctares se pueden esterilizar en agua hirviendo por su
elevada acidez. Pero las hortalizas necesitan esterilizarse bajo presión, porque en la mayoría
de los casos su acidez es menor.

Métodos de Conservación:

 Pasteurización: Es el método más utilizado en la conservación de néctares de


frutas y consiste en su calentamiento a temperaturas variables entre 60- 100°C
durante un tiempo determinado. La temperatura y tiempo de pasteurización
dependen de las características del néctar. El objeto de la pasteurización es destruir
los microrganismos patógenos e inactivar enzimas. Generalmente se pasteuriza a
temperaturas de 85°C por pocos minutos.

 Conservación con Bajas: Temperaturas: Los néctares se llevan a temperaturas de


congelación lo más pronto posible. Las temperaturas empleadas están entre 12 y
17°C, con lo cual se eliminan algunos microorganismos o por lo menos se
disminuyen significativamente sus actividades. Los más resistentes a las bajas
temperaturas son los mohos y las levaduras. Estos se desarrollan nuevamente en
cuanto la temperatura alcanza limites que permiten su crecimiento. Por esto los
néctares deben ser mantenidos a temperaturas bajas hasta el momento de su
consumo.

Frutas: La fruta empleada en la elaboración de los néctares deben ser frescas o se puede
emplear fruta congelada, en conserva, deshidratada o elaboradas y/o conservadas de algún
modo, que sean comestibles, sanas, limpias y que presenten un grado de madurez adecuado.
La normatividad nos indica la cantidad minima de pulpa que debe adicionarse en la
elaboración de los néctares y esta proporción depende del tipo a emplear.

Estabilizantes:

 Carboximetilcelulosa CMC: Es utilizado como espesante y estabilizante, pero


también como producto de relleno, fibra dietética y emulsificante. Se utiliza en
concentraciones que van de 0,1% a 0,15%, da cuerpo al producto y evita la
precipitación.

 Pectina: La pectina es tradicionalmente utilizada como un agente gelificante, pero


también tiene propiedades como estabilizante. Y su ventaja en estos productos es
que la pectina tiene un efecto como fibra alimenticia soluble. Se emplean en
concentraciones de 0,15% ayudando a potenciar la liberación de sabores afrutados,
y brinda una excelente estabilización y sensación en boca, sin incrementar la
viscosidad.

 Carragenina: Actúa como gelificante, retenedor de humedad, espesante, agente de


suspensión y estabilizante capaz de estabilizar sin modificar la textura del producto.
Son solubles en agua caliente, generalmente a 70°C. se emplea en dosis entre 0,2 –
1% para productos con agua y del 0,01 – 0,25% para productos que incluye leche.
Brinda al producto final, una buena textura y consistencia.
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Ácidos: Para lograr la relación equilibrada azúcar/acido, se requiere en algunos casos la adición
de ácido, debido a que no se alcanza el nivel de acidez necesario, para lo cual se adiciona ácidos
orgánicos tales como cítrico, fumarico, tartárico o malico.

4. Formulación

Para realizar la formulación se partirá de un ejemplo así:

Prepare un 20000g de néctar de mora con 9°Brix iniciales (pulpa) y 12°Brix finales (néctar).
Determina la cantidad de pulpa, azúcar y agua requerida para el proceso.

Cantidad de Pulpa

Para determinar la cantidad de pulpa se parte que la mora tiene un porcentaje mínimo de pulpa
de mora es 30%. Y se emplea la siguiente formula:

PN= Peso pulpa


%mínimo pulpa /100
Dónde:

PN: Es el peso del néctar


Peso de Pulpa: Cantidad de Pulpa necesaria para la elaboración del néctar
%Mínimo de Pulpa: Porcentaje mínimo de pulpa requerido para el néctar (valores del stan
codex)

Reemplazando:

PN: 20000g de néctar de mora


Peso Pulpa: Variable a determinar
%mínimo de pulpa de mora 30%

20000g = Peso de Pulpa


30/100

Despejando:

20000g x 0,30 = 6000g

Significa que para elaborar 20000g de néctar de mora se necesitan 6000g de pulpa de mora.

Cantidad de Azúcar

Para determinar la cantidad de azúcar se parte de la siguiente ecuación:


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(N) (NX) = (P) (Px) + Azúcar


Dónde:

PN= Cantidad de Néctar


PNX= °Brix finales
P= Cantidad de Pulpa
PX= °Brix iniciales de la pulpa

Reemplazando:

PN= 20000g
PNX= 12°Brix
P= 6000g
PX= 9°Brix

20000g (0,12) = (6000g) (0,09) + Azúcar

2400g = 540g + Azúcar

Azúcar = 2400g – 540g

Azúcar = 1860g - 540g

Azúcar = 1320g

Se debe restar 540g porque es la cantidad de azúcar que aporta la fruta. Quiere decir que para la
elaboración del néctar de mora se requieren 1320g de azúcar.

Cantidad de Agua

Para determinar la cantidad de agua requerida para la elaboración del néctar se parte de la
siguiente ecuación:

N = P + Agua
Donde:

PN= Peso del néctar


P = Cantidad de pulpa requerida para la elaboración del néctar

Reemplazando:
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PN = 20000g de Néctar
P = 6000g

20000g = 6000g + Agua

Despejando:

20000g – 6000g = Agua

14000g = Agua

14000g – 1320g = Agua

12680g = Agua

Se debe restar 1860g porque es la cantidad de agua que aporta el néctar y pulpa al proceso.

Cantidad de Carboximetilcelulosa Requerida para el proceso:

De acuerdo al marco teórico se debe utilizar el 0,1% asi:

PN = 20000g

20000g 100%
X 0,1%

(20000g) (0,1) / 100 = 20g

Cantidad de Pectina Requerida para el proceso:

De acuerdo al marco teórico se debe utilizar el 0,15% así:

PN = 20000g

20000g 100%
X 0,15%

(20000g) (0,15) / 100 = 30g

Sorbato de Potasio = 0,05%


Benzoato de Sodio = 0,05%
Ácido Cítrico = 0,05%

Tenga en cuenta:

Mora = 30%
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Maracuya = 25%
Lulo = 18%

5. Pruebas Fisicoquímicas

Determinación de pH
Pesar 10 gramos de fruta, macerar y añadir 100cc de agua destilada. Filtrar la mezcla para
eliminar tejido conectivo, después de leer el pH de cada uno de los productos enjuagar el
electrodo con agua destilada. Realice dos veces el procedimiento anote los resultados. (La
diferencia entre las dos lecturas no debe ser mayor a 0.1 unidades de pH).

Determinación de acidez
Pesar 10 gramos de fruta, macerar y añadir 200cc de agua destilada, filtrar la muestra para
eliminar tejido conectivo. Colocarla en un Beaker de 600cc y completar a 250cc. Tomar 25cc
del filtrado en un Beaker de 600cc y adicionar 75cc de agua destilada, titular con hidróxido de
sodio (NaOH 0.1N) usando como indicador dos gotas de fenolftaleína, mezclar suavemente
hasta cambio de color. Prepare un blanco con agua destilada (100cc y dos gotas de
fenolftaleína). Realice dos veces el procedimiento y anote los resultados.

Para determinar la acidez se utiliza la siguiente ecuación:

6. Procedimiento

Pesado
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Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.


Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por
microorganismos.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie
de la fruta. Esta operación se puede realizar por Inmersión: Por lo general viene a ser un
tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua
para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado se
puede realizar en tinas

Agitación:
En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua.

Aspersión:
Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por ser el método más eficiente.
Se debe tener en cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los
rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición.
Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción, se decidirá por la mejor
alternativa de lavado. Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por inmersión es
el más adecuado. En este método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están
compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de inmersión en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con
abundante agua.
Precocción
El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga
microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de
la fruta.
La precocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un
espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precocción esta en función de la cantidad y tipo
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de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina


blanqueado o escaldado
No todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la piña, se troza y se sumerge en una
solución de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color.
En el caso de los cítricos, únicamente se procede a la extracción del jugo.
Pelado
Dependiendo de la fruta, esta operación se puede ejecutar antes o después de la precocción. Si
se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se
puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos)
Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. La fruta es pulpeada
con su cáscara. como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando ésta no
tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características
organolépticas.
Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual). El uso de una
licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora.
Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.
Refinado
Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una
apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por
que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con
una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.
Estandarización
En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La
estandarización involucra los siguientes pasos:
a. Dilución de la pulpa.
b. Regulación del dulzor
c. Regulación de la acidez.
d. Adición del estabilizado.
e. Adición del conservante
Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento realizar la
operación de estandarización: “Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar,
deben hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo de
pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias”
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Dilución de la pulpa
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la
siguiente manera. Por Ejemplo
Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa
“tres” partes de agua, es decir estamos utilizando la relación
“uno a tres”. La cantidad de agua varia de acuerdo a la fruta. En una solución. Para el caso de
néctares, el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente.
Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente procedimiento:
Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa: agua, utilizando el refractómetro tal como
se muestra en la siguiente figura
:

Enseguida tomamos en cuenta los °Brix al que debe llegar el producto final,
Luego aplicamos una fórmula matemática mediante la cual determinamos la cantidad exacta de
azúcar a añadir.
Regulación de la acidez
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El ácido cítrico y el benzoato de sodio al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin
embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el
producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto.
Para calcular la cantidad de ácido cítrico y benzoato de sodio a adicionar se procede de la
siguiente manera:
Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando, que puede ser por ejemplo ½ litro.
Empleamos el pH metro para calcular la acidez inicial de la muestra y por una regla de tres
simple calculamos para la solución total.
Por ejemplo: En ½ litro de néctar de piña se ha agregado 0,05 gr. de ácido cítrico y benzoato de
sodio para obtener un pH = 3.8

Adición de estabilizante (CMC)


En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los néctares de
algunas frutas

Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de dilución o
néctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC.
Homogenización
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la
mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.
Pasteurización
Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad
del producto.
Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un espacio
de 1 a 3 minutos.
Envasado
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado del
néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma.
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Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee
las tapas denominadas “taparosca”. En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se
debe hacer uso de la selladora de botellas.
Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de
85°C, se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de
ebullición, para proseguir luego con el envasado
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la
formación del vacío dentro de la botella
Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a
ser la formación de vacío, esto último representa el factor mas importante para la conservación
del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza
exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado.
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a
fin de garantizar la conservación del pro-ducto hasta el momento de su venta

CUESTIONARIO
a. Realice el diagrama de Proceso para la elaboración de Néctar de Piña
b. Cuáles son los defectos que se pueden presentar en el Néctar de Piña
c. Qué tipo de empaque y embalaje se utiliza para el Néctar de Piña
d. Cuáles son las condiciones de almacenamiento para la materia prima e insumos para la
elaboración de Néctar de Piña
e. Realice una ficha técnica de Néctar de Piña.
f. Cuál es la norma técnica para la elaboración de productos a base de frutas.

METODOLOGÍAS ACTIVAS SUGERIDAS:

 Trabajo en equipo

7. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS


Centro de formación, aulas, talleres de formación, laboratorio, Biblioteca, Sala de
Internet y Computadores.

MEDIOS

ESTRUCTURA DE UN ARTÍCULO CIENTÍFICO


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PARTES DEL DEFINICION


ARTICULO
Título El menor número posible de palabras que describan
adecuadamente el contenido del artículo.
Inmediatamente debajo del artículo y al margen derecho debe
Autor o autores aparecer el nombre del autor o autores, en orden alfabético,
con un superíndice que remita al pie de página. Allí, al pie de
página, debe leerse la profesión, el último título académico, la
Universidad que lo avala y el correo electrónico.
Versión abreviada de un artículo científico que suele
Resumen condensar cada una de sus acciones principales. El resumen
(Abstrac) debe escribirse tanto en inglés como en español de acuerdo
con las exigencias de la revista a donde se remite el artículo
para su posible publicación.
Palabras clave Cinco palabras clave, escritas en orden alfabético. Éstas
(Key Words) deben escribirse tanto en español como en inglés.
Introducción Su finalidad es indicar claramente el problema investigado y
dar al lector los acontecimientos del caso. La introducción
debe responder a la pregunta ¿Qué se estudió?
Su finalidad consiste en describir los experimentos con detalles
suficientes para que cualquier colega competente pueda
repetirlos y obtener los mismos resultados o hallazgos
equivalentes. Los Resultados responden a la pregunta ¿Cómo
Resultados estudió el problema? Y presentar la información nueva
obtenida en el estudio sobre el que se informa. Los resultados
deben responder a la pregunta¿cuáles fueron los resultados o
hallazgos?
Análisis de Los análisis de resultados responde a la pregunta ¿Qué
Resultados significan esos resultados para la comunidad académica y/o
científica?
Agradecimientos Se da reconocimiento o crédito a personas y organizaciones
por la ayuda, asesoramiento o asistencia financiera prestados
durante la ejecución y redacción del trabajo.
Bibliografía Listado alfabético basado en autores y años de las obras
citadas en el artículo. La bibliografía debe atender a las
normas exigidas por la revista de investigación. En nuestro
caso, seguiremos las normas APA