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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES
ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO

“ANÁLISIS DEL POSICIONAMIENTO DE LOS PRODUCTOS AGRICOLAS EN
LOS RESTAURANTES TURISTICOS DE LA CIUDAD DE PUNO”

PROYECTO DE TESIS
PRESENTADO POR:

BACH: CECILIA LUICHO MAMANI

PARA OPTAR EL TITULO DE:
LICENCIADO EN TURISMO

PUNO- PERU
2018
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES
ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO

“ANÁLISIS DEL POSICIONAMIENTO DE LOS PRODUCTOS REGIONALES
AGRICOLAS EN LOS RESTAURANTES TURISTICOS DE LA CIUDAD DE
PUNO”

TESIS PRESENTADO POR:
BACH. CECILIA LUICHO MAMANI

PARA OPTAR EL TITULO DE: LICENCIADO EN TURISMO

PRESIDENTE : ………………………………………………

PRIMER MIEMBRO : …………………………………………….

SEGUNDO MIEMBRO : ………………………………..……………..

DIRECTOR DE TESIS : ……………………………………………...

ASESOR DE TESIS : ………………………………………………

PUNO – PERU
2018
INDICE
I. TITULO: ........................................................................................................................................ 4
II. RESUMEN: ................................................................................................................................... 4
III. PALABRAS CLAVES DEL PROYECTO.......................................................................................... 4
1. POSICIONAMIENTO ................................................................................................................. 4
2. ESTRATEGIA: ............................................................................................................................ 4
3. PRODUCTOS PERUANOS ......................................................................................................... 4
4. GASTRONOMIA: ...................................................................................................................... 5
IV. JUSTIFICACION: ....................................................................................................................... 5
V. ANTECEDENTES DEL PROYECTO. ................................................................................................. 6
VI. HIPOTESIS. ............................................................................................................................... 8
1.1. Hipótesis general. ................................................................................................................ 8
1.2. Hipótesis específicas. .......................................................................................................... 8
VII. OBJETIVO GENERAL. ................................................................................................................ 8
VIII. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. ......................................................................................................... 8
IX. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION. .................................................................................. 9
MÉTODOS DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................................................... 9
X. REFERENCIAS ............................................................................................................................... 9
Bibliografía .......................................................................................................................................... 9
XI. USO DE LOS RESULTADOS Y CONTRIBUCIONES DEL PROYECTO. .......................................... 10
1. USO DE RESULTADOS DEL PROYECTO; .................................................................................. 10
2. CONTRIBUCIONES DEL PROYECTO. ....................................................................................... 10
XII. IMPACTOS ESPERADOS. ........................................................................................................ 10
1. IMPACTOS ECONOMICOS:..................................................................................................... 10
2. IMPACTO SOCIAL: .................................................................................................................. 10
XIII. RECURSOS PARA EL PROYECTO. ............................................................................................ 11
XIV. LOCALIZACION DEL PROYECTO. ............................................................................................ 12
XV. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES. ......................................................................................... 12
XVI. PRESUPUESTO DE PROYECTO................................................................................................ 13
I. TITULO:
ANÁLISIS DEL POSICIONAMIENTO DE LOS PRODUCTOS REGIONALES
AGRICOLAS EN LOS RESTAURANTES TURISTICOS DE LA CIUDAD DE PUNO.

II. RESUMEN:
Este proyecto se realizara en la ciudad de puno para analizar qué tan posicionados están los
productos regionales de dicho lugar en los restaurantes turísticos cuan importancia le dan los
empresarios como también la población y poder posicionar estos productos a través de la
gastronomía para ello nuestro objetivo principal es “Buscar estrategias para lograr el
posicionamiento de productos regionales de puno en los restaurantes turísticos de dicha
ciudad”. Para ello se realizara encuentras tanto a turistas como empresarios en el rugro de la
gastronomía.

III. PALABRAS CLAVES DEL PROYECTO.
1. POSICIONAMIENTO
Posicionamiento es el lugar que ocupa un producto o servicio en la mente del consumidor. La
estrategia de posicionamiento consiste en definir la imagen que se quiere conferir a nuestra Empresa
o a nuestras marcas, de manera que nuestro público objetivo comprenda y aprecie la diferencia
competitiva de nuestra Empresa o de nuestras marcas sobre la Empresa o marcas competidoras.
(OLAMENDI, 2009)

2. ESTRATEGIA:
Una estrategia es un conjunto de acciones que se lleva a cabo para lograr un determinado fin, también
se puede definir como el proceso seleccionado mediante el cual se espera lograr alcanzar un estado
futuro. En el ámbito de la administración de empresas es posible referirse a la "consistencia
estratégica" que es cuando las acciones de una organización son coherentes con las expectativas de
la Dirección, y éstas a su vez lo son con el mercado y su entorno. (Peter Drucker, 1997).

3. PRODUCTOS PERUANOS

La gastronomía peruana se basa en la milenaria tradición de sus culturas ancestrales y en un proceso
de mestizaje que empezó a mediados del s. XVI y continúa hasta el presente con magníficos
resultados. Gracias a la biodiversidad del país, las culturas precolombinas lograron cultivar
numerosos productos originarios, algunos de los cuales pasaron a tener especial protagonismo en la
alimentación mundial. Citemos, entre otros, a la papa, que se consume tanto fresca, en gran variedad,
como seca (chuño, moraya, carapulcra); el maíz, utilizado tanto fresco como seco y, también, para la
elaboración de la chicha (bebida fermentada tradicional); diversos tipos de ají (rocoto, ají verde, ají
limo, etc.), la quinua, el tomate, el olluco, el pallar, el maní, la palta, hierbas aromáticas como el
huacatay, la muña y el paico; frutas como la lúcuma, la chirimoya, el capulí; carnes de llama y alpaca
(fresca y en salazones o charqui); el cuy y el pato criollo; numerosos pescados y frutos de mar, además
de toda la gama de productos amazónicos nativos. (SERGIO, 2008)
4. GASTRONOMIA:
En su uso moderno, gastronomía se refiere al arte y a la ciencia del buen comer también puede aludir
a rituales o hábitos culinarios, especialmente los sofisticados o elaborados. Los restaurantes de las
zonas de destino conocidos por ofrecer alimentos y comida autóctona se convierten en atracciones
turísticas por derecho propio (Michael, Enciclopedia del turismo). Deriva del griego = gaster, nemo
= gobernar, (Reynoso, 1994).

IV. JUSTIFICACION:
Dentro de las manifestaciones culturales se encuentra la gastronomía típica como muestra de la
idiosincrasia de un pueblo, el potencial de nuestra gastronomía peruana es tan grande que ha logrado
insertarse dentro de su oferta turística , permitiéndole al turista conocer y degustar dicha gastronomía
típica o novoandina. La región de Puno específicamente la sierra posee platos, dulces y bebidas
típicas en base a productos agrícolas de la región que pueden ser aprovechadas de mejor manera
permitiendo así al visitante conocer y degustar la gastronomía típica del mismo, es por ello que resulta
importante la necesidad de estudiar las diversas características de los productos agrícolas regionales,
restaurante y del comensal en la ciudad de Puno , la cual nos permita conocer la situación actual de
la gastronomía típica Puneña, permitiendo así el mejor aprovechamiento posible, además, persigue
orientar a la investigación del nivel de posicionamiento, promoción de la gastronomía regional
puneña, tomando en cuenta los productos agrícolas de la región de Puno

La presente investigación se centra en estudiar diversos atributos como criterios para definir el
posicionamiento de los productos regionales en los restaurantes turísticos de la ciudad de Puno. En
concreto, estudiamos diversas características de los productos agrícolas regionales, restaurante y del
comensal. En primer lugar se toma en cuenta las características de los restaurantes turísticos que
ofertan productos regionales, la situación de mercado de los productos de la región dentro de la
tendencia turística gastronómica peruana, factores que determinan la elección y preferencias de los
comensales por los productos regionales, y con esto establecer claramente las estrategias de
posicionamiento de los productos agrícolas regionales en los restaurantes turísticos de Puno.
V. ANTECEDENTES DEL PROYECTO.

El trabajo no cuenta con muchos estudios referenciales sobre el problema planteado, sin embargo,
existen algunos artículos relacionados:

1. (ZANABRIA CHAIÑA, 2002) en su artículo “La Comida Típica como producto
turístico en la ciudad de Puno ” sostiene lo siguiente :
1.1. Solo el 20% de los restaurantes turísticos de la ciudad de Puno ofrecen comida típica,
la variedad y/o la cantidad de platos típicos de estos restaurantes son 25 platos
diferentes como : Lomo saltado, lomo de alpaca al ajo, alpaca a la plancha, anticuchos
de alpaca, anticucho de pejerrey, milanesa de alpaca, anticucho de pejerrey, milanesa
de alpaca, sudado de carne de alpaca, alpaca al vino a la plancha, medallones de
alpaca, trucha a la italiana, soufflé de pejerrey, pejerrey a la plancha , pejerrey con
quinua en salsa de totora, sopa de quinua con legumbres, sopa de quinua , quinua
graneada, pesque, torreja de quinua, queso frito con papa, chairo puneño, tunta
revuelta, y cuy chajtado.
1.2. La mayoría de platos típicos ofrecidos a los turistas visitantes está preparado
principalmente a base de carne de alpaca y quinua, secundariamente a base de trucha
y pejerrey, estos alimentos son de alto valor nutritivo.
1.3. Poco más de la mitad de los turistas que visitan a la ciudad de Puno prefieren
consumir comida típica, pero la mitad de ellos no tienen conocimiento sobre los
platos típicos de Puno ni su valor nutritivo lo que exige mayor difusión por parte del
sector turismo, empresas turísticas y restaurantes turísticos.

2. (AYALA, 2012)en su artículo “La Quinua y su importancia en la alimentación de los
turistas nacionales y extranjeros” concluye en lo siguiente:
2.1. Las principales limitaciones en el consumo de quinua al parecer es la digestibilidad
al consumo humano, sin embargo favorece a los productos procesados como el maná,
galletas, tortas, hojuelas, etc.
2.2. Para una efectiva realización de promoción turística referido al expendio de los
potajes y consumo o alimentación de la quinua es tomada una acción en conjunto
entre las instituciones encargadas del sector turismo, promoción que debe realizarse
a nivel nacional e internacional.
3. (LIMACHI, 2008)en su tesis “Uso de cereales de la región en la cocina novoandina
en los restaurantes turísticos de la ciudad de Puno “concluye lo siguiente: La inclusión
de los cereales de la región en la preparación de platos Novo andinos se da en un alto
nivel debido a la tendencia novoandina y la aceptabilidad de los comensales, de acuerdo
al estudio realizado el 100% de los encuestados indican que por lo menos ofrecen un
plato en base a cereales. De 15 platos Novo andinos que se ofrece en la carta 4 son a base
de cereales, es decir 11 son otros productos como alpaca, cordero y trucha.

4. (Mamani, 2008)en su artículo “Utilización de la plantas andinas como una alternativa
a condicionante en la gastronomía de la ciudad de Puno” concluye en los siguiente:
La oferta en cuanto a gastronomía con ingredientes alto andinos, ya sea en el caso de las
hiervas y/o plantas q se ofrece a los comensales es poco utilizado ya que en la ciudad de
Puno existen 12 restaurantes y hoteles turísticos en los que pueden usar estas hierbas.

5. (Calisaya, 2010) en su tesis ”La gastronomía tradicional selecta como recurso
alternativo en la oferta turística de la ciudad de Puno”, concluye lo siguiente en
inmiscuir a los prestadores de servicios de alimentación (restaurantes) en general, y así
lograr una implementación de nuestra gastronomía tradicional así como también mostrar
parte de nuestra identidad cultural.

6. (Camacho Miranda, López Vinaea, & Pérez Costa, 2005)en su tesis “Planeamiento
estratégico de la gastronomía peruana”, plantean que el Perú tiene una gastronomía
genuina de la cual todos pueden sentirse orgullosos, porque representa el reflejo de su
cultura. No pueden pensar jamás que su gastronomía es inferior a la francesa, italiana, o
china. Se debe descubrir y apreciar en su justo valor la gastronomía vernácula de este
país ya que es una de las mejores de América Latina. Por lo tanto no solamente hay que
conservarla sino también difundirla a nivel internacional, a través de un planeamiento
estratégico de mercado.
VI. HIPOTESIS.

1.1. Hipótesis general.

Las estrategias de costos, diferenciación y segmentación en el mercado, lograrán el
posicionamiento de los productos regionales en los restaurantes turísticos de la ciudad de
Puno.

1.2. Hipótesis específicas.

a) Los restaurantes turísticos de la ciudad de Puno se caracterizan por la fusión gastronómica
europea, asiática, nacional y regional en su oferta.

b) Existen muchos productos regionales que poseen un elevado potencial para el mercado dentro
de la tendencia turística gastronómica peruana.

c) Las estrategias de posicionamiento son los factores que determinan la elección y preferencia
de los comensales por los productos regionales en los restaurantes turísticos de la ciudad de
Puno.

VII. OBJETIVO GENERAL.
Determinar las estrategias que permitan el posicionamiento de los productos
regionales en la oferta de los restaurantes turísticos de la ciudad de Puno.

VIII. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

a) Establecer las características de los restaurantes turísticos que ofertan productos
regionales en la ciudad de Puno.

b) Determinar la situación de mercado de los productos de la región dentro de la
tendencia turística gastronómica peruana.

c) Identificar los factores que determinan la elección y preferencias de los comensales
por los productos regionales en los restaurantes turísticos de la ciudad de Puno.
IX. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION.

La investigación es de tipo descriptivo – exploratorio por lo que es un tema de investigación
poco estudiado, y a la vez solo se ha encontrado temas parecidos, pero no al que nos enfocamos.
Se realizará el estudio a través de encuestas para poder conocer las posibles respuestas al
problema de estudio.

MÉTODOS DE LA INVESTIGACIÓN

La presente investigación se constituye como un estudio que triangula los métodos cuantitativo,
cualitativo y analítico descriptivo que contienen procedimientos que permitirán el acopio y análisis
de la información relevante de hechos reales y actuales que nos permitirá obtener resultados
conclusivos acerca de las características, estado actual, el potencial turístico y las posibilidades de
desarrollo de la unidad de análisis.

X. REFERENCIAS

Bibliografía
AYALA, N. (2012). LA QUINUA Y SU IMPORTANCIA EN LA ALIMENTACION DE LOS TURISTAS
NACIONALES Y EXTRANJEROS. PUNO,.

Calisaya, K. G. (2010). La gastronomía tradicional selecta como recurso alternativo en la oferta
turística de la ciudad de Puno.

Camacho Miranda, I., López Vinaea, L., & Pérez Costa, F. (2005). Camacho Miranda, Indira; López
Vinaea, Luciano; Pérez Costa, FerPlaneamiento estratégico de la gastronomía peruana.
Universidad Pontificia Católica del Perú.

LIMACHI, R. D. (2008). USO DE LOS CEREALES DE LA REGION EN LA COCINA NOVOANDINA EN LOS
RESTAURANTES TURISTICOS DE LA CIUDAD DE PUNO. . PUNO - PERU .

Mamani, S. Z. (2008). Sandra Zaida Utilización de la plantas andinas como una alternativa a
condicionante en la gastronomía de la ciudad de Puno. PUNO.

OLAMENDI, G. (2009). ESTRATEGIAS DE POSICIONAMIENTO. MEXICO.

SERGIO, Z. A. (2008). DICCIONARIO DE GASTRONOMIA PERUANA. LIMA. LIMA.

ZANABRIA CHAIÑA, E. (2002). COMIDA TIPICA COMO PRODUCTO TURISTICO EN LA CIUDAD DE
PUNO. puno.
XI. USO DE LOS RESULTADOS Y CONTRIBUCIONES DEL PROYECTO.
1. USO DE RESULTADOS DEL PROYECTO;
Este proyecto se usara en beneficio de los empresarios gastronómicos y la población concerniente
con los productos regionales y sobre todo será un atractivo mas para el sector turístico.

2. CONTRIBUCIONES DEL PROYECTO.
Este proyecto contribuirá principalmente revalorando nuestros productos regionales para dar a
conocer y vender nuestra riqueza gastronómica a los diferentes turistas que nos visitan y como
también beneficiar económicamente a nuestra población ya que ello generan dichos productos.

XII. IMPACTOS ESPERADOS.
1. IMPACTOS ECONOMICOS:
Esperamos aportar más ganancias para los restaurantes turísticos como también benefiar a la región
de puno ya que se espera que los productos sean consumidos de los agricultores de lugar.

2. IMPACTO SOCIAL:
Buscamos beneficiar a la población en general como también a los turistas nacionales y extranjeros
brindando un producto de calidad y nutritivo. Lo más importante revalorar y posicionare nuestros
productos ante todos los consumidores de los restaurantes turísticos.
XIII. RECURSOS PARA EL PROYECTO.
DETALLE UNIDAD

Hojas Bond 80g A4 10 millares

Bolígrafos 20

Fichas Bibliográficas 100

Fólderes 50

Fotocopias -

Otros -

La elaboración de formatos para la realización
de encuestas -

Aplicación de instrumentos durante la encuesta -

Aplicación de fotografías durante encuesta, y
entrevistas

Empleo de quipos en el análisis de datos -

Materiales diversos a emplear -

Elaboración de borrador de tesis.

Elaboración final de tesis, impresión y
empastado -

TOTAL DE EGRESOS
XIV. LOCALIZACION DEL PROYECTO.

El ámbito de estudio del presente trabajo se ubica en la República del Perú, Región de Puno,
Departamento y Provincia de Puno, ciudad de Puno.

La ciudad de Puno se ubica al sudeste del Perú, a una Latitud de 15º 50´ Longitud de 70º 01´; tiene
una extensión de 1566,64 has. aprox.; temperatura máxima promedio anual de 16ºC y temperatura
mínima promedio anual 4.5 ºC.

Actualmente tiene una extensión de 1.566,64 ha, la cual representa el 0,24% del territorio de la
provincia de Puno; y alberga una población de 120.229 habitantes, según el último Censo peruano de
2017, alcanzando una densidad poblacional de 75,6 hab/ha (densidad provincial).

Su población representa alrededor del 55% de la provincia y el 95% del total distrital.

XV. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.
XVI. PRESUPUESTO DE PROYECTO.
DETALLE UNIDAD Precio U. Precio Total

Hojas Bond 80g A4 10 millares 25,00 250,00

Bolígrafos 20 1,50 30,00

Fichas Bibliográficas 100 0,20 50,00

Fólderes 50 0,50 25,00

Fotocopias - - 150,00

Otros - - 50.00

La elaboración de formatos para la
realización de encuestas - - S/. 150.00

Aplicación de instrumentos durante la
encuesta - - S/. 450.00

Aplicación de fotografías durante
encuesta, y entrevistas S/. 350.00

Empleo de quipos en el análisis de datos - S/. 400.00

Materiales diversos a emplear - - S/. 280.00

Elaboración de borrador de tesis. S/. 350.00

Elaboración final de tesis, impresión y
empastado - - S/. 800.00

TOTAL DE EGRESOS S/.3,435.00
MATRIZ DE CONSISTENCIA
ANÁLISIS DE LAS ESTRATEGIAS DE POSICIONAMIENTO DE LOS PRODUCTOS REGIONALES EN LOS RESTAURANTES TURISTICOS DE LA CIUDAD DE PUNO
TIPO DISEÑ TECN INST
DE O ICA RUM
PROBLEM DIMENCION INVE ENTO
OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES INDICADORES
AS ES STIG S
ACIO
N
Problema Objetivo general Hipótesis general. *Capacidad  Estrategia de

CUESTIONARIO
DESCRIPTIVO

CORRELACIONAL

ENCUESTAS
General VARIABLE *Mercado costos
Determinar las estrategias que permitan el Las estrategias de costos, diferenciación y INDEPENDIE objetivo  Estrategias de
¿Cuáles posicionamiento de los productos agrícolas segmentación en el mercado, establecen el NTE *Desarrollar diferenciación
son las de la región Puno en la oferta de los posicionamiento de los productos de la Estrategias de *Cocina  Estrategias de
estrategias restaurantes turísticos de la ciudad de Puno. región Puno en los restaurantes turísticos posicionamien segmentación
para lograr de la ciudad de Puno. to.
el Objetivos específicos. Hipótesis específicas. VARIABLE  Cocina
posicionam a. Existe una gran variedad de productos DEPENDIENT internacional
iento de los a. Determinar la situación de mercado regionales que poseen un elevado potencial E:  Cocina
productos de los productos de la región dentro de para el mercado dentro de la tendencia Productos nacional
de la la tendencia turística gastronómica de turística gastronómica de Puno. regionales  Cocina
región Puno. b. Los restaurantes turísticos de la ciudad más regional
Puno en la de Puno se caracterizan principalmente por conocidos.  Cocina típica
oferta de B. Establecer las características de los la fusión gastronómica europea, asiática, Cocina Novo
los restaurantes turísticos que ofertan nacional y regional, que determina la andina
restaurante productos regionales en la ciudad de satisfacción con variedad y calidad de
s turísticos Puno. productos de su oferta.
de la c. Las estrategias de posicionamiento es el
ciudad de c. Identificar los factores que factor determinante en la elección y
Puno? determinan la elección y preferencias preferencia de los comensales por los
de los comensales por los productos productos regionales en los restaurantes
agrícolas regionales en los restaurantes turísticos de la ciudad de Puno.
turísticos de la ciudad de Puno.