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NORMA TÉCNICA NTP 205.

015
PERUANA 2015
Dirección de Normalización - INACAL
Calle Las Camelias 815, San Isidro (Lima 27) Lima, Perú

LEGUMINOSAS. Frijol. Requisitos


PULSES. Bean. Requeriments

2015-12-22
3ª Edición

R.N°015-2015-INACAL/DN. Publicada el 2015-12-31 Precio basado en 15 páginas


I.C.S.: 67.060 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Leguminosa, frijol

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publicación podrá ser reproducida o utilizada por cualquier medio, electrónico o mecánico, incluyendo
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ÍNDICE

página

ÍNDICE ii

PREFACIO iii

1. OBJETO 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1

3. CAMPO DE APLICACIÓN 3

4. DEFINICIONES 3

5. CLASIFICACIÓN 6

6. REQUISITOS 7

7. HIGIENE 9

8. CONTAMINANTES 9

9. MUESTREO 10

10. ENVASE Y ROTULADO 11

11. MÉTODO DE ENSAYO 12

12. ANTECEDENTES 13

ANEXOS

ANEXO A 14

ANEXO B 15

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PREFACIO

A. RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité


Técnico de Normalización de Cereales, leguminosas y productos derivados - Sub
Comité Técnico de Normalización de Leguminosas y productos derivados, mediante el
Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de abril a junio de 2015, utilizando como
antecedentes a los documentos que se mencionan en el capítulo correspondiente.

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Cereales, leguminosas y


productos derivados - Sub Comité Técnico de Normalización de Leguminosas y
productos derivados presentó a la Dirección de Normalización –DN-, con fecha
2015-10-01, el PNTP 205.015:2015, para su revisión y aprobación, siendo sometido a la
etapa de discusión pública el 2015-10-23. No habiéndose presentado observaciones fue
oficializada como Norma Técnica Peruana NTP 205.015:2015 LEGUMINOSAS.
Frijol. Requisitos, 3ª Edición, el 31 de diciembre de 2015.

A.3 Esta Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 205.015:2009


LEGUMINOSAS DE GRANO SECO. Frijol. Definiciones y requisitos y a la
NTP 205.015/COR 1:2014 LEGUMINOSAS DE GRANO SECO. Frijol. Definiciones
y requisitos. La presente Norma Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las
Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN


DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA

Secretaría Ministerio de Agricultura - Dirección


General de Negocios Agrarios

Presidente Amelia Huaringa - UNALM

Secretaria Rosa Palomino

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ENTIDAD REPRESENTANTE

INIA Estación Experimental Donoso Huaral Eladio Cantoral

CERPER S.A. Mario Pomiano

Ministerio de Agricultura y Riego Miguel Watts


Dirección General de Negocios Agrarios

Alisur S.A.C. Raúl Pastor


Inés Ortega

Costeño Alimentos S.A.C. Karina Perez

Makro Supermayorista S.A. Ana Molina

Menestras y Cereales del Perú S.A.C. Katherine Hilares

Universidad Nacional Agraria La Molina Félix Camarena


Programa de Leguminosas

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LEGUMINOSAS. Frijol. Requisitos

1. OBJETO

Esta Norma Técnica Peruana establece los requisitos que debe cumplir el grano seco de frijol
de los géneros Phaseolus vulgaris L.(frijol común), Vigna unguiculata L. Walp. (frijol
castilla, frijol ojo negro, caupí), Vigna radiata L. (frijolito chino) y Cajanus cajan Millsp
(frijol de palo, gandul, frijol mantecoso, frijol chivatito), destinado al consumo humano.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda a
aquellos que realicen acuerdos con base en ellas, que analicen la conveniencia de usar las
ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en
vigencia.

2.1 Normas Técnicas Internacionales

2.1.1 CAC/RCP 1-1969 Principios Generales de Higiene de los alimentos


Enm. 1:1999/Rev. 2:2003

2.1.2 ISO 21527-2:2008 Microbiología de alimentos y piensos. Metodo


horizontal para la numeración de mohos y
levaduras. Parte 2: técnica de recuento de colonias
en productos con actividad de agua menor o igual a
0,95

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2.2 Normas Técnicas Peruanas

2.2.1 NTP 205.002:1979 CEREALES Y MENESTRAS. Determinación


(revisada el 2011) del contenido de humedad. Método usual

2.2.2 NTP 205.029:1982 CEREALES Y MENESTRAS. Análisis físicos


(revisada el 2011)

2.2.3 NTP 209.038:2009 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado


(revisada el 2014)

2.2.4 NTP ISO 10725:2009 PROCEDIMIENTOS Y PLANES DE


MUESTREO Y ACEPTACIÓN PARA LA
INSPECCION DE MATERIALES A
GRANEL

2.2.5 NTP-ISO 2859-1:2013 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA


INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS. Parte 1:
Esquemas de muestreos clasificados por límite de
calidad aceptable (LCA) para inspección lote por
lote

2.2.6 NTP-ISO 6658: 2008 ANÁLISIS SENSORIAL. Metodología.


(revisada el 2014) Lineamientos generales

2.2.7 NTP-ISO 4121:2008 ANÁLISIS SENSORIAL. Directrices para la


(revisada el 2014) utilización de escalas de respuestas
cuantitativas

2.2.8 NTP 399.163-1:2004 ENVASES Y ACCESORIOS PLÁSTICOS


EN CONTACTO CON ALIMENTOS. 1ra
parte: Disposiciones generales y requisitos

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3. CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Técnica Peruana se aplica a todos los granos secos de frijol de los géneros
Phaseolus vulgaris L., Vigna unguiculata L. Walp., Vigna radiata L., y Cajanus cajan L.
Millsp, que se indican en el Anexo B.

4. DEFINICIONES

Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:

4.1 frijol: Es el grano maduro procedente de los géneros Phaseolus, Vigna y


Cajanus.

4.2 frijol común: Es el grano maduro procedente de la especie Phaseolus


vulgaris L., que se presenta de diversos colores (por ejemplo: frijol canario), frijol
panamito, frijol bayo, frijol blanco grande tipo alubia, frijol negro, frijol rojo, entre otros.

4.3 frijol chino o loctao: Es el grano maduro procedente de la especie Vigna


radiata L.; es de color verde, rojo o rojo y verde.

4.4 frijol de palo, gandul: Es el grano maduro procedente de las especies


Cajanus cajan L (Millspaugh) y Cajanus bicolor; de color plomo cenizo, como dominante,
con una mancha marrón rojizo a manera de collar alrededor del hilio y con puntos
irregulares de diversos colores en la testa o cáscara. También hay granos de color crema
con manchas marrón rojizas cerca al hilio y puntuaciones del mismo color en la testa.

4.5 frijol castilla: Es el grano maduro procedente de la especie Vigna


unguiculata. Es de color crema con mancha alrededor del hilio de color negro o marrón.

4.6 grano enfermo (infectado): Aquellos granos de frijol que están


evidentemente alterados en su color, olor, apariencia o estructura por presencia de hongos
u otros patógenos.

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4.7 grano picado: Aquellos granos de frijol cuyo cotiledón ha sido afectado o
atacado por insectos.

4.8 granos quebrados o partidos: Aquellos granos de frijol a los cuales les
falta más del 10 % del tamaño del grano entero (el 90 % del grano es considerado entero).

4.9 granos verdosos: Granos que no han alcanzado su madurez total.

4.10 granos arrugados: Aquellos granos de garbanzo, que presentan su cutícula


contraída, encogida, doblada, arremangada, ondulada y afecta la apariencia en toda la
superficie del grano entero.

4.11 materias extrañas: materia mineral u orgánica (polvo, ramitas, tegumentos,


semillas de otras especies, insectos muertos, fragmentos o restos de insectos y otras
impurezas de origen animal).

4.12 variedad contrastante: Comprende los granos de frijol enteros y sanos, de


tamaño, forma, rugosidad y color que difieren notoriamente de la variedad predominante.

4.13 clase contrastante: Comprende los granos enteros y sanos, de especies


distintas a los géneros Phaseolus vulgaris L., Vigna unguiculata L. Walp., Vigna radiata
L., y Cajanus cajan L. Millsp.

4.14 lote de grano sano: Se entiende como tal, todo lote de grano de frijol que
no presente ataque de hongos que no este dañado, fermentado, o germinado y que se
encuentre libre de insectos capaces de producir daños a los granos almacenados.

4.15 lote de grano limpio: Para efectos de este reglamento se considera, el lote
que haya sido limpiado por los medios mecánicos existentes.

4.16 lote de grano seco: Se entiende como tal, todo lote de frijol cuya humedad
no exceda el 15 %, lo que le permite ser almacenado y conservado adecuadamente.

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4.17 calibre: Es el porcentaje de granos de frijol que son medidos por un tamiz
con un orificio de diámetro interno determinado, que puede ser expresado como grano
retenido o grano pasante.

También puede expresarse como la cantidad de granos de frijol contenidos en una muestra
de 100 gramos.

4.18 granos enteros: Se entiende por granos enteros todo grano de frijol que
tenga completa todas sus partes constitutivas.

4.19 variedad: Conjunto de granos que perteneciendo a la misma especie tienen


características definidas y similares.

4.20 variedad contrastante: Son los granos de frijol del mismo color, pero de
forma y tamaño de grano que difiere notoriamente de la variedad de frijol que se trate.

4.21 clase comercial: Denominación que se usa en el comercio internacional del


frijol. Son los granos de frijol cuyas características de color, tamaño y forma definen a la
variedad y ésta a su vez a la clase comercial. Dentro de la clase comercial hay muchas
variedades.

4.22 clase comercial contrastante: Son los granos de frijol de otro color, forma
y tamaño que difieren notoriamente con el frijol de la clase comercial y especie de que se
trate.

4.23 otras leguminosas (variedad o cultivar contrastante): Granos


pertenecientes a especies de leguminosas, distintos a los de la leguminosa principal
contenido en la muestra o lote bajo consideración.

4.24 granos sanos: Se entiende como tal todo grano de frijol que no se considere
grano dañado.

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4.25 olores extraños: Los provenientes de la fermentación, enmohecimiento o de


la contaminación por algún agente extraño.

4.26 rastreabilidad: Se entiende por rastreabilidad o trazabilidad a aquellos


procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la
ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena
productiva.

4.27 grano enfermo: Es aquel que presenta decoloración, reducción, secamiento,


o pudrición del grano causada por la acción de microorganismos.

5. CLASIFICACIÓN

5.1 El frijol, de acuerdo a sus características intrínsecas (genotípicas) y externas


(fenotípicas) se clasifica en géneros y variedades como se indica en el Anexo B .

5.2 El frijol de acuerdo a sus características de sanidad y la evaluación visual


del grano se clasificará en los grados de calidad siguientes:

- Primera

- Segunda

- Tercera

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6. REQUISITOS

6.1 Uniformidad

Cada lote de frijol deberá estar conformado por una misma variedad (es decir del mismo
color, forma y otras características varietales que se indican en el Anexo A). Se aceptarán
granos de clases contrastantes y variedades contrastantes en las tolerancias establecidas en
la Tabla 2 .

6.2 Contenido de humedad

6.2.1 Los lotes de frijol deberán tener un contenido de humedad máximo del
15 % .

6.3 Sanidad y Aspecto

6.3.1 Los lotes de frijol deberán cumplir con los requisitos de sanidad y aspectos
que especifican en la Tabla 1 .

6.3.2 Para cada grado de calidad se aceptará como máximo el porcentaje total
acumulado de defectos por sanidad; aspectos, clases contrastante; variedades contrastantes
y materias extrañas que se establezcan en la Tabla 1 .

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TABLA 1 – Defectos y tolerancias respectivas para frijol según grados de calidad

Grado de calidad (en porcentaje)


Método de
Defectos 1 2 3 ensayo
Extra Superior Corriente
Grano enfermo 0,00 0,00 0,00 NTP 205.029
Grano picado 1 2 3 NTP 205.029
Grano partido o quebrado 1,00 2,00 3,00 NTP 205.029
Evaluación
Grano arrugado 1,00 2,00 4,00
físico sensorial
Materias extrañas 0,50 0,075 1,00 NTP 205.029
Variedad contrastante 1,00 2,00 4,00 NTP 205.029
Total 4,5 8,75 15,0 ---

6.3.3. No se aceptará en ninguno de los grados de calidad lotes de frijol que


presenten granos infestados con insectos vivos en cualquiera de sus estadios, ni granos
hongueados.

6.3.4 En el caso del frijol chino o Loctao se podrá aceptar un poder germinativo
mínimo de 80 % .

6.3.5 En el caso de lote de frijol de palo se podrá aceptar un máximo de grano


picado del 1 % , 2 % y 4 % , para los grados de calidad primera, segunda y tercera,
respectivamente.

6.4 Deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan


representar un peligro para la salud, según la Tabla 2 .

TABLA 2 – Requisitos microbiológicos

Microorganismo c n m M Método de ensayo


Mohos (ufc/g) 2 5 104 105 ISO 21527-2
Estos requisitos no deben ser aplicados de manera rutinaria, sino con fines de aseguramiento de calidad.

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donde:

n = número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote, que se


analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de
muestreo

c = número máximo permitido de unidades de muestras rechazables en un plan


de muestreo de 2 clases o número máximo de unidades de muestra que
pueden contener un número de microorganismos comprendidos entre “m” y
“M” en un plan de muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un número de
unidades de muestreo mayor a “c” se rechaza el lote.

m = límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En


general un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y
los valores superiores a “m” indican lotes aceptables o inaceptables.

M = los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son inaceptables, el


alimento representa un riesgo para la salud.

7. HIGIENE

Se recomienda que el producto materia de esta Norma se prepare y manipule de


conformidad con las secciones apropiadas del CAC/RCP 1 y otros códigos de prácticas
recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este
producto.

8. CONTAMINANTES

Los contaminantes deberán evaluarse mediante métodos de ensayo normalizados o


validados.

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8.1 Metales pesados

El frijol no deberá contener metales pesados en cantidades que puedan representar un


peligro para la salud humana; deberán cumplir con los límites establecidos por la autoridad
nacional competente y del mercado de destino o en su defecto por el Codex Alimentarius.

8.2 Residuos de plaguicidas

El frijol deberá ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la
legislación nacional vigente o en su defecto por la Comisión del Codex Alimentarius para
este producto.

8.3 Micotoxinas

El frijol deberá ajustarse a los límites máximos para micotoxinas establecidos por la
legislación nacional vigente o en su defecto por la Comisión del Codex Alimentarius para
este producto.

9. MUESTREO

9.1 Muestreo de productos a granel

Para el caso de un producto a granel se podrá utilizar la NTP-ISO 10725 .

9.2 Muestreo de productos preenvasados

Para el caso de productos preenvasados utilizar la NTP-ISO 2859-1 .

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10. ENVASE Y ROTULADO

El frijol podrá ser comercializado envasado, pudiendo ser envasado en sacos u otros
envases que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y sensoriales
del producto, o cumplan con los requisitos establecidos por la autoridad competente.

10.1 Envase

El envase debe cumplir con lo especificado en la NTP 399.163-1 , además de lo siguiente:

Los granos de frijol se envasará en envases que salvaguarden las cualidades de calidad,
higiénicas (inocuas o no dañinos), nutricionales, tecnológicas y sensoriales del alimento.

Los envases, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que
sean inocuas y apropiadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto
sustancias tóxicas ni olores o sabores desagradables.

Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes y estar
bien cosidos o sellados.

Los granos de frijol se comercializará en su envase original, que permitan mantener sus
características de calidad e higiénicas, asegurando que el mismo no sea alterado,
contaminado, adulterado o manipulado en condiciones no sanitarias que representen un
peligro para la salud.

10.2 Rotulado

El rotulado de los envases de granos de frijol deberá cumplir con lo establecido en la


norma NTP 209.038, además de la siguiente información:

 Nombre del producto, indicando el nombre como “frijol”.

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 Nombre o razón social y dirección del productor, envasador o vendedor; en


el caso de productos importados, nombre o razón social, RUC y dirección
del importador.

 Número de autorización sanitaria.

 Fecha de vencimiento.

 Código o número de lote.

 Condiciones de conservación o almacenamiento.

 Contenido neto (por ejemplo: gramos g , kilogramos kg).

 El grado de calidad indicado como “Grado 1 o extra”, “Grado 2 o superior”,


o “Grado 3 o corriente”.

 Otros datos establecidos por la autoridad nacional competente.

11. MÉTODOS DE ENSAYO

Los requisitos descritos en esta NTP se verificarán por medio de evaluaciones sensoriales. Se
recomienda utilizar las NTP-ISO 6658 , la NTP-ISO 4121 o alguna norma específica de
existir.

El método para el análisis de humedad será de acuerdo a la NTP 205.002 .

El método para los análisis físicos será de acuerdo a la NTP 205.029 . Los requisitos que no
están descritos en esta norma, se podrán determinar mediante evaluaciones físicas y
sensoriales.

El calibre podrá evaluarse mediante métodos físicos sensoriales.

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12. ANTECEDENTES

12.1 NTP 205.015:2009 LEGUMBRES DE GRANO SECO. Frijol.


Definiciones y Requisitos

12.2 NTP 205.023:2014 LEGUMINOSAS. Garbanzo. Requisitos

12.3 NTS N° 071 MINSA/DIGESA Norma Sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano

12.4 Resultados de evaluaciones realizadas por los miembros del SCTN.

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ANEXO A
(INFORMATIVO)

CALIBRE

Calibre
Nombre común Expresado en Nº de
granos en 100 gramos
Frijol castilla o caupí 460 - 500
Frijol de palo o gandul 650 - 750
Frijol común – Grano grande
140-180
(tipo caballero, ñuñas, entre otros)
Frijol común – Grano mediano (tipo
169 - 186
canario, red kidney, bayo, entre otros)
Frijol común – Grano pequeño (tipo
520 - 600
panamito, caraota, entre otros)

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ANEXO B
(INFORMATIVO)

CLASIFICACIÓN DEL FRIJOL SEGÚN ESPECIES Y


SUS VARIEDADES
Nombre común ESPECIE Variedades comerciales
Nombre botánico
Frijol Castilla o caupí Vigna unguiculata L. Vaina blanca
Playero INIA
San Martin
Otros

Frijol chino o Loctao Vigna radiata L. Jumbo


Criollo

Frijol de Palo o Cajanus cajan L. INIA SIPAN


Gandules Criollo
Prompex 11
Perú 1
Precoz

Frijol Común Phaseolus vulgaris L. Canario 2000-INIAA


Canario Centinela INIAA
INIA 404 CIFAC 90105
Bayo Mochica
Blanco Larán
Laran Mejorado INIAA
Caballero
Canario Camanejo
Cápsula
Caraota
Cocacho
Guindo
Ucayalino
Negro Chinchano
Ñuña pavita
Ñuña plomo
Panamito Molinero
Red Kidney
Otros

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