Asap Cair Asap diartikan sebagai suatu suspensi partikel-partikel padat dan cair dalam medium gas

(Girard, 1992). Sedangkan asap cair menurut Darmadji (1997) merupakan campuran larutan dari dispersi asap kayu dalam air yang dibuat dengan mengkondensasikan asap hasil pirolisis kayu. Cara yang paling umum digunakan untuk menghasilkan asap pada pengasapan makanan adalah dengan membakar serbuk gergaji kayu keras dalam suatu tempat yang disebut alat pembangkit asap (Draudt, 1963) kemudian asap tersebut dialirkan ke rumah asap dalam kondisi sirkulasi udara dan temperatur yang terkontrol (Sink dan Hsu, 1977). Produksi asap cair merupakan hasil pembakaran yang tidak sempurna yang melibatkan reaksi dekomposisi karena pengaruh panas, polimerisasi, dan kondensasi (Girard, 1992). Penggunaan berbagai jenis kayu sebagai bahan bakar pengasapan telah banyak dilaporkan. Pembuatan bandeng asap di daerah Sidoarjo, menggunakan berbagai jenis kayu sebagai bahan bakar seperti kayu bakau, serbuk gergaji kayu jati, ampas tebu dan kayu bekas kotak kemasan (Tranggono dkk, 1997). Namun untuk menghasilkan asap yang baik pada waktu pembakaran sebaiknya menggunakan jenis kayu keras seperti kayu bakau, rasa mala, serbuk dan serutan kayu jati serta tempurung kelapa, sehingga diperoleh ikan asap yang baik (Tranggono dkk, 1997). Asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras akan berbeda komposisinya dengan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu lunak. Pada umumnya kayu keras akan menghasilkan aroma yang lebih unggul, lebih kaya kandungan aromatik dan lebih banyak mengandung senyawa asam dibandingkan kayu lunak (Girard, 1992). Asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil. Seperti yang dilaporkan Darmadji dkk (1996) yang menyatakan bahwa pirolisis tempurung kelapa menghasilkan asap cair dengan kandungan senyawa fenol sebesar 4,13 %, karbonil 11,3 % dan asam 10,2 %. Aplikasi asap cair dalam pengolahan RSS dengan skala pabrik dapat berfungsi sebagai pembeku dan pengawet dalam pengolahan RSS. Pembekuan sempurna terjadi

Asap cair juga digunakan untuk menambah citarasa pada saus. rempah-rempah dan lain-lain (Tranggono dkk. termasuk daging unggas. ikan salmon dan kudapan lainnya. sayuran dalam kaleng. karbonil.dalam waktu 5 menit. umur tanaman sumber kayu. karbonil yang bereaksi dengan protein dan membentuk pewarnaan coklat dan fenol yang merupakan pembentuk utama aroma dan menunjukkan aktivitas antioksidan (Astuti. Australia. 2. Komponen-komponen tersebut meliputi asam yang dapat mempengaruhi citarasa. Tetapi produk yang diberikan asap cair yang dihasilkan pada temperatur 400 oC dinilai . 2000). karakteristik vulkanisasi dan sifat fisik vulkanisat dari karet RSS yang dibekukan dan diawetkan dengan asap cair adalah setara dengan yang diproses secara konvensional. Darmadji dkk (1999) menyatakan bahwa kandungan maksimum senyawasenyawa fenol. dan asam dicapai pada temperatur pirolisis 600oC. dan kondisi pertumbuhan kayu seperti iklim dan tanah. sup. Eropa. Di Amerika serikat. dan pengeringan sit hanya memerlukan waktu selama 36 jam dan menghemat kayu bakar sebanyak 2.45 m3 per ton karet kering dibandingkan dengan pengolahan RSS secara normal. pengolah daging menggunakan asap cair yang telah mengalami pengendapan dan penyaringan untuk memisahkan senyawa tar. Pasar internasional untuk produk asap cair ini meliputi Amerika. biaya pengolahan lebih efisien dan proses pengolahan lebih cepat dari 5-6 hari menjadi 2 hari. kudapan dari daging. pH dan umur simpan produk asapan. Komponen-komponen tersebut ditemukan dalam jumlah yang bervariasi tergantung jenis kayu. bumbu.7 Komposisi Asap Cair Asap cair mengandung berbagai senyawa yang terbentuk karena terjadinya pirolisis tiga komponen kayu yaitu selulosa. dan Amerika Selatan. Hal ini akan banyak mengurangi pencemaran udara akibat pembakaran kayu. hemiselulosa dan lignin. 1997). Lebih dari 400 senyawa kimia dalam asap telah berhasil diidentifikasi. Afrika. Diketahui pula bahwa temperatur pembuatan asap merupakan faktor yang paling menentukan kualitas asap yang dihasilkan. Mutu spesifikasi teknis. Asap cair ini telah diaplikasikan pada pengawetan daging.

dan siringol. dan siringol. Senyawa-senyawa fenol yang terdapat dalam asap kayu umumnya hidrokarbon aromatik yang tersusun dari cincin benzena dengan sejumlah gugus hidroksil yang terikat. Senyawa-senyawa fenol ini juga dapat mengikat gugus-gugus lain seperti aldehid. propionat. Senyawa-senyawa karbonil Senyawa-senyawa karbonil dalam asap memiliki peranan pada pewarnaan dan citarasa produk asapan. Senyawa-senyawa asam mempunyai peranan sebagai antibakteri dan membentuk cita rasa produk asapan.mempunyai kualitas organoleptik yang terbaik dibandingkan dengan asap cair yang dihasilkan pada temperatur pirolisis yang lebih tinggi. keton. butirat dan valerat. 1987). Menurut Girard (1992). Senyawa-senyawa fenol ini juga dapat mengikat gugus-gugus lain seperti aldehid. Jenis senyawa karbonil yang terdapat dalam asap cair antara lain adalah vanilin dan siringaldehida. 2. keton. Kandungan senyawa fenol dalam asap sangat tergantung pada temperatur pirolisis kayu. kuantitas fenol pada kayu sangat bervariasi yaitu antara 10-200 mg/kg Beberapa jenis fenol yang biasanya terdapat dalam produk asapan adalah guaiakol. Menurut Girard (1992). Golongan senyawa ini mepunyai aroma seperti aroma karamel yang unik. asam dan ester (Maga. Senyawa-senyawa fenol Senyawa fenol diduga berperan sebagai antioksidan sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk asapan Kandungan senyawa fenol dalam asap sangat tergantung pada temperatur pirolisis kayu. . 1987). Adapun komponen-komponen penyusun asap cair meliputi: 1. kuantitas fenol pada kayu sangat bervariasi yaitu antara 10-200 mg/kg Beberapa jenis fenol yang biasanya terdapat dalam produk asapan adalah guaiakol. Senyawa-senyawa fenol yang terdapat dalam asap kayu umumnya hidrokarbon aromatik yang tersusun dari cincin benzena dengan sejumlah gugus hidroksil yang terikat. Senyawa asam ini antara lain adalah asam asetat. asam dan ester (Maga.

Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis (HPA) dapat terbentuk pada proses pirolisis kayu. dan teknik pengolahan yang semakin baik.4. atau dicampur langsung ke dalam makanan. dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan. Girard (1992) menyatakan bahwa pembentukan berbagai senyawa HPA selama pembuatan asap tergantung dari beberapa hal. Melalui pembakaran terkontrol.8 Keuntungan dan Sifat Fungsional Asap Cair Keuntungan penggunaan asap cair menurut Maga (1987) antara lain lebih intensif dalam pemberian citarasa. kontrol hilangnya citarasa lebih mudah. polusi lingkungan dapat diperkecil dan dapat diaplikasikan ke dalam bahan dengan berbagai cara seperti penyemprotan. Selain itu keuntungan lain yang diperoleh dari asap cair. adalah seperti diterangkan di bawah ini: 1. Senyawa benzo(a)pirena Benzo(a)pirena mempunyai titik didih 310oC dan dapat menyebabkan kanker kulit jika dioleskan langsung pada permukaan kulit.Senyawa hidrokarbon aromatik seperti benzo(a)pirena merupakan senyawa yang memiliki pengaruh buruk karena bersifat karsinogen (Girard. 2000). Komponen ini tidak diharapkan karena beberapa di antaranya terbukti bersifat karsinogen pada dosis tinggi. Proses tersebut antara lain adalah pengendapan dan penyaringan. . seperti temperatur pirolisis. pencelupan. lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai bahan asap. tar dan fraksi minyak berat dapat dipisahkan sehingga produk asapan yang dihasilkan mendekati bebas HPA (Pszczola dalam Astuti. waktu dan kelembaban udara pada proses pembuatan asap serta kandungan udara dalam kayu. 2. Akan tetapi proses yang terjadi memerlukan waktu yang lama (Winaprilani. 5. aging. 2003). 2.Dikatakan juga bahwa semua proses yang menyebabkan terpisahnya partikel-partikel besar dari asap akan menurunkan kadar benzo(a)pirena. 1992). Keamanan Produk Asapan Penggunaan asap cair yang diproses dengan baik dapat mengeliminasi komponen asap berbahaya yang berupa hidrokarbon polisiklis aromatis.

2. dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan. Aktivitas Antioksidan Adanya senyawa fenol dalam asap cair memberikan sifat antioksidan terhadap fraksi minyak dalam produk asapan. 2000). Selain itu keuntungan lain yang diperoleh dari asap cair. Melalui pembakaran terkontrol. 2. dan teknik pengolahan yang semakin baik.Aktivitas Antioksidan Adanya senyawa fenol dalam asap cair memberikan sifat antioksidan terhadap fraksi minyak dalam produk asapan. Dimana senyawa fenolat ini dapat berperan sebagai donor hidrogen dan efektif dalam jumlah sangat kecil untuk menghambat autooksidasi lemak (Astuti. lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai bahan asap. kontrol hilangnya citarasa lebih mudah. aging. . Keamanan Produk Asapan Penggunaan asap cair yang diproses dengan baik dapat mengeliminasi komponen asap berbahaya yang berupa hidrokarbon polisiklis aromatis. adalah seperti diterangkan di bawah ini: 1. 2003). 2000). Akan tetapi proses yang terjadi memerlukan waktu yang lama (Winaprilani. Komponen ini tidak diharapkan karena beberapa di antaranya terbukti bersifat karsinogen pada dosis tinggi. Dimana senyawa fenolat ini dapat berperan sebagai donor hidrogen dan efektif dalam jumlah sangat kecil untuk menghambat autooksidasi lemak (Astuti. Aktivitas antibacterial permukaan kulit. pencelupan. atau dicampur langsung ke dalam makanan.8 Keuntungan dan Sifat Fungsional Asap Cair Keuntungan penggunaan asap cair menurut Maga (1987) antara lain lebih intensif dalam pemberian citarasa. polusi lingkungan dapat diperkecil dan dapat diaplikasikan ke dalam bahan dengan berbagai cara seperti penyemprotan. 2000). tar dan fraksi minyak berat dapat dipisahkan sehingga produk asapan yang dihasilkan mendekati bebas HPA (Pszczola dalam Astuti.

4. kualitas yang tidak konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran.2000). Potensi pembentukan warna coklat Menurut Ruiter (1979) karbonil mempunyai efek terbesar pada terjadinya pembentukan warna coklat pada produk asapan.Peran bakteriostatik dari asap cair semula hanya disebabkan karena adanya formaldehid saja tetapi aktivitas dari senyawa ini saja tidak cukup sebagai eran bakteriostatik dari asap cair semula hanya disebabkan karena adanya formaldehid saja tetapi aktivitas dari senyawa ini saja tidak cukup sebagai penyebab semua efek yang diamati. yan Industri perkebunan . Jenis komponen karbonil yang paling berperan adalah aldehid glioksal dan metal glioksal sedangkan formaldehid dan hidroksiasetol memberikan peranan yang rendah. 5. 2000). antara lain : 1. Kemudahan dan variasi penggunaan Asap cair bisa digunakan dalam bentuk cairan. Dengan tersedianya asap cair maka proses pengasapan tradisional dengan menggunakan asap secara langsung yang mengandung banyak kelemahan seperti pencemaran lingkungan. Adanya fenol dengan titik didih tinggi dalam asap juga merupakan zat antibakteri yang tinggi (Astuti. proses tidak dapat dikendalikan. Kombinasi antara komponen fungsional fenol dan asamasam organik yang bekerja secara sinergis mencegah dan mengontrol pertumbuhan mikrobia (Pszczola dalam Astuti. Industri pangan Asap cair ini mempunyai kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi rasa dan aroma yang spesifik juga sebagai pengawet karena sifat antimikrobia dan antioksidannya. dalam fasa pelarut minyak dan bentuk serbuk sehingga memungkinkan penggunaan asap cair yang lebih luas dan mudah untuk berbagai produk (Pszczola dalam Astuti. 2000). 9 Manfaat Asap Cair Asap cair memiliki banyak manfaat dan telah digunakan pada berbagai industri. Fenol juga memberikan kontribusi pada pembentukan warna coklat pada produk yang diasap meskipun intensitasnya tidak sebesar karbonil.

Asap cair dapt digunakan sebagai koagulan lateks dengan sifat fungsional asap cair seperti antijamur. antibakteri dan antioksidan tersebut dapat memperbaiki kualitas produk karet yang dihasilkan .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful