GASTRONOMIA COLOMBIANA

MANUEL ALEJANDRO AVELLANEDA GOMEZ

INSTITUCION EDUCATIVA SIN FRONTERAS

CUCUTA
2018
 CONTENIDO

Pág.
1. GASTRONOMIA CARIBEÑA 1

1. UBICACIÓN GEOGRAFICA 4

1.2 HISTORIA 4

2. PLATOS TÍPICOS DE LA REGIÓN DEL CARIBEÑA. 7

2.1 PLATOS TÍPICOS DE LA REGIÓN DEL CARIBE COLOMBIANA 7

2.2 GASTRONOMIA DE LA REGION CARIBE 7

2.2.1 Sancocho. 7

2.2.2 Arroz de coco. 9

2.2.3 Mote de queso. 10

2.2.4 Posta negra. 11

2.2.5 Arroz de lisa. 12

2.3 FRITURAS COSTEÑAS 13

2.3.1 Arepa de huevo 14

2.3.2 Empanadas 15

2.3.3 Patacón. 17

2.3.4 Carimañola. 18

2.3.6 Butifarra 19

2.3.7 picadillo. 20

2.4 DULCES COSTEÑOS 22

2.4.1 Dulce de mamey. 22

2.4.2 Dulce de leche cortada 22

2.5 MOJITO 23
 LISTA DE FIGURAS

Pág.

Figura 1. Mar caribe 4

Figura 2. Sancocho 8

Figura 3. Arroz con coco 10

Figura 4. Posta negra 12

Figura 5. Arroz de lisa 13

Figura 3. Arepa de huevo 14

Figura 4. Empanadas 17

Figura 4. Patacón 18

Figura 5. Carimañola 19

Figura 6. Butifarra 20

Figura 7. Picadillo 22

Figura 8. Dulce de leche 23

Figura 9. Mojillo 24
 1. GASTRONOMIA CARIBEÑA

1. UBICACIÓN GEOGRAFICA

El Caribe es una región conformada por el mar Caribe, sus islas y las costas que
rodean a este mar. La región se localiza al sureste del golfo de México y América del
Norte, al este de América Central, y al norte de América del Sur

Figura 1. Mar caribe

1.2 HISTORIA

La gastronomía caribeña es una de las más coloridas y sabrosas que existen en

Latinoamérica, sus platos y recetas vienen acompañadas de diferentes exquisiteces
que están representadas tanto en recetas sencillas como algunas más elaboradas, pero
al igual que su gente, la gastronomía de los países caribeños ofrece infinidad de
aromas y sensaciones que son parte del día a día de muchos hogares. Los países del
Caribe en América Latina ofrecen a visitantes y locales, matices y aromas que como
siempre, vienen influenciados por la geografía ,cultura y la climatología.
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La cocina caribeña resulta fiel expresión de una historia de siglos, con un rico
intercambio de culturas, costumbres y tradiciones de pueblos tan diversos, que desde
lejanos países de Europa, África y Asia, unidos a los propios aborígenes americanos,
han conformado un singular perfil en los países que hoy integran la región.

Culinaria unas veces olvidada, y rescatada otras de manos de las antiguas cocineras
que alguna vez fueron esclavas o de la abuela de la casa para salvar la memoria
histórica, hoy se presentan al visitante vital, en un toma y daca de influencias, entre una
isla y otra, como hilo conductor de un entramado mayor que permite hablar de una
gastronomía del Caribe que le invitamos a conocer con algunos ejemplos breves, en
razón del espacio, de pintorescos nombres.

La gastronomía caribeña ratifica la evolución de pueblos que sufrieron colonizaciones y

migraciones de varias naciones y culturas, las cuales llegaron de otras partes del
mundo. Sus raíces gastronómicas aún hoy en día se mantienen con recetas que
recuerdan la gastronomía española y portuguesa, además de la influencia francesa y en
menor medida, la de Estados Unidos. Países como República Dominicana, Haití, Cuba
o Puerto Rico llevan en sus genes mezclas de diferentes inmigrantes que pasaron por
un territorio amable, pero vulnerable a muchas invasiones; donde los guisos y
las frituras son una huella imborrable que acompaña día a día los hogares del Caribe y
sus cocinas. La cocina del Caribe muestra esa mezcla de razas, con países donde la
mayoría de la población es mulata (fruto de la mezcla) y donde los genes africanos e
indígenas siguen estando visiblemente representados. Es bastante común que en los
países caribeños, ingredientes como la yuca, los frijoles y el plátano sean protagonistas
indiscutibles, aportando sensaciones gustativas de las cuales solo el paladar puede ser
testigo.

En las islas del Caribe la gastronomía siempre se ha visto influenciada por diferentes
corrientes, por lo que hoy en día la población caribeña disfruta de platos que mezclan la
cultura indígena, la europea y de otros países del mundo. Los habitantes de la zona
prefieren los ingredientes básicos para utilizarlos en numerosas preparaciones.

Algunos de los alimentos que más utilizan en su gastronomía son los pescados de mar
y de río, los mariscos, la carne de res, el pollo, el cerdo y los animales de monte. Por
otra parte también utilizan otros productos naturales como la yuca, el plátano o las
legumbres. También se comen otros productos derivados de la leche, del arroz, del

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maíz o de las frutas nativas. Pero con todos estos alimentos son capaces de realizar
exquisitos platos en su gastronomía.
Uno de los platos típicos de la región del Caribe es el sancocho que se prepara con
distintos tipos de carne mientras que los indígenas de la zona de Sierra nevada en
Santa Marta se alimentan normalmente de vegetales respetando más que en otros
lugares la vida animal. El arroz es otro de los grandes protagonistas y se preparan en
diferentes platos como por ejemplo: el arroz apaste lado, el arroz con cangrejos o el
arroz de asadura.

Dentro de su gastronomía no pueden faltar las bebidas y el ron es la más popular

aunque también son comunes los jugos de diversas frutas naturales como el mango, el
melón, la papaya o también el agua de arroz.

La auténtica cocina caribeña es una excelente representación de influencias de otras

culturas . Con una mezcla de recetas la cocina del Caribe está ampliamente preparada
para que todas las personas del mundo la puedan disfrutar.

La comida y la cultura del caribe cambiaron para siempre cuando los comerciales
europeos llevaron esclavos africanos a la región. Los esclavos se alimentaban de los
restos de la comida de los dueños, por lo que para sus platos debían conformarse con
lo que tenían. Éste fue el nacimiento de la cocina del Caribe más contemporáneo.
Los esclavos africanos mezclaban el conocimiento de las especias y de las verduras
que traían de su tierra natal y los incorporaron a las frutas y verduras de las islas del
Caribe, así como a otros alimentos básicos que se encontraban en la zona. Esto creó
muchos platos diferentes debido a que muchos productos en las islas en ese momento
eran demasiado frágiles para que se exportaran. Las frutas que se encuentran con
mayor frecuencia en la cocina del Caribe incluyen yuca, ñame, mangos y frutos de
papaya. Entre los productos que son demasiado frágiles como para ser exportados son
el fruto del tamarindo o los plátanos caribeños.
Aunque la comida caribeña aunque es un poco picante, es una de las opciones más
saludables entre las tradiciones culinarias de diferentes regiones.

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 2. PLATOS TÍPICOS DE LA REGIÓN DEL CARIBEÑA.

2.1 PLATOS TÍPICOS DE LA REGIÓN DEL CARIBE COLOMBIANA

Los platillos de la Costa Caribe colombiana varían en preparación e ingredientes por

región, e incorporan las tradiciones de las culturas indígena, europea, negra y mestiza.

En la Costa Caribe colombiana el platillo más popular es el sancocho, que varía en

preparación e ingredientes: sancocho de mondongo, de costilla, de guandú con carne
salada, de rabo, de pescados, de mariscos, de tortuga, de gallina y de chivo, entre otras
especies. Otros platos son fritos como las arepas hechas a base de maíz (también
pueden ser asadas), de las cuales la de huevo es la más famosa, la empanada,
el patacón, las carimañolas a base de yuca, el friche (a base de las vísceras del chivo) y
los quibbes; derivados de la leche como el queso costeño y el suero atollabuey, que
acompaña especialmente los bollos de maíz o de yuca; pescados en variadas
preparaciones como el bocachico o la mojarra, la cazuela de mariscos, los cócteles de
mariscos; arroces como el arroz con coco y el arroz de lisa; animales de monte en
distintas preparaciones como la icotea, la tortuga frita o el pisingo; dulces como el
enyucado, las alegrías, los queques o las cocadas; bebidas como el agua de panela,
el raspao , los jugos de corozo y tamarindo, y entre las bebidas alcohólicas, el ron.
Frutas como la patilla, la guayaba, el zapote, el níspero, el anón, la guanábana,
el tamarindo, el corozo, y el marañón; y múltiples preparaciones como el cayeye,
las butifarras, la cabeza de gato, los pasteles y tamales, entre otros también hacen
parte de los ingredientes de los platos típicos colombianos. La gastronomía de la Costa
Caribe es la única culinaria regional influida por una cocina distinta de la amerindia, la
negra y española, al incorporar platos de origen árabe como la boronía o el quibbe, e
ingredientes como la berenjena.

2.2 GASTRONOMIA DE LA REGION CARIBE

2.2.1 Sancocho. Este plato es típico en las costas de Colombia, sin embargo la técnica
utilizada para su preparación es muy común en la cocina latinoamericana. Consiste en
un hervido de verduras, tubérculos y bocachico o variedades de pescado.

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INGREDIENTES

12 Tazas de agua o la suficiente según la cantidad de ingredientes.

3 bocachicos medianos
1 libra de Ñame
1 libra de yuca
1 Mazorca
4 plátanos verdes pelados y partidos
Ají, Pimentón
Revuelto (cebolla en rama, hoja de col, cilantro, cebolla cabezona)
Sal al gusto
Limón

PREPARACIÓN

Lavar los pescados, quitarles las escamas, partirlos en dos y adobarlos con ajo y sal.
En una olla grande se pone a hervir la vitualla (plátano, yuca, ñame) y se deja cocinar
por media hora o cuarenta y cinco minutos. Cuando estos ingredientes estén blandos,
se agregan el “revuelto” y los pescados, dejando hervir por veinte minutos. Cuando está
listo se sirve en plato hondo acompañado con arroz blanco y agua de panela.

Figura 2. Sancocho

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2.2.2 Arroz de coco.
INGREDIENTES

 3 tazas de arroz

 2 cocos (la pulpa y el agua)

 3 cucharadas de azúcar morena o panela

 2 cucharaditas de sal

 Uvas pasas al gusto (1 taza)

 7 tazas de agua (incluyendo el agua de los cocos)

PREPARACIÓN

Para comenzar es recomendable que laves bien el arroz. Una vez tu arroz esté libre
de almidón , corta la pulpa de los cocos en trozos pequeños. Luego mételos en la
licuadora, agrega el agua de los cocos y 2 tazas de agua tibia. Una vez el coco esté
licuado, pasa esta leche por un colador y reserva el bagazo.

Coloca la leche de coco exprimida en una olla y agrega las 3 cucharadas de azúcar.
Deja que la leche hierva a fuego medio hasta que el agua se evapore y solamente
quede el aceite de coco y unos granitos negros, esto se conoce como titote.

El titote lo venden en los supermercados de la costa atlántica colombiana pero es muy

escaso en las tiendas especializadas de los Estados Unidos, así que por esto es
mejor prepararlo todo en casa .

Toma el bagazo del coco que habías reservado, agrega otras cinco tazas de agua y
vuelve a licuar. Una vez tengas lista esta nueva mezcla, sírvela en la misma olla en la
que tienes el titote cocinándose a fuego medio. Agrega la sal y el arroz lavado y
revuelve constantemente para que no se pegue.

Una vez el arroz comience a secar, agrega las uvas pasas y reduce el fuego a bajo.
Tapa la olla y deja que tu arroz se termine de cocer durante aproximadamente unos 15
minutos.

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Este arroz se come tradicionalmente con pescado frito, tostones y ensalada; un clásico
almuerzo costeño. Claro está que este arroz también va muy bien con pollo o carne
asada y queda muy bien con vegetales al horno y salsa bechamel.

Sea como sea, el arroz con coco va bien solo o acompañado así que ya sabes la
receta para deleitar tu paladar.

Figura 3. Arroz con coco

2.2.3 Mote de queso.

INGREDIENTES

• Ñame Espino.
• Agua.
• Ajo.
• Cebolla.
• Queso costeño picado.
• Limón.
• Zumo de coco o suero atoyabuey.

PREPARACIÓN

Se pela el ñame y se lava bien con limón.

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Luego de esto se pone a cocinar en una olla grande y honda con suficiente agua,
posteriormente se espera a que este cocido y se vuelva espeso.
En el momento en el que el ñame está ya listo se le añade el zumo de coco o el suero
(se puede cualquiera de los dos)

Aparte se debe machacar el ajo añadiéndole una pizca de sal, luego picar la cebolla y
freír ambos luego en un poco de aceite. Cuando ya esta dorado se añade a la olla que
contiene el ñame.

Finalmente se pica el queso costeño en cuadritos y se añade al resto de la mezcla, al

tiempo que se tapa la olla y se apaga el fuego.

2.2.4 Posta negra. Un menu coteño caribeño navideño ideal para un delicioso plato
fuerte

Desde la noche anterior adobar la posta con las cebollas, la zanahoria, la salsa negra,
la gaseosa, el laurel, el tomillo, los clavos, la pasta de ajo, la sal y la pimienta. Tapar el
recipiente y mantener en el refrigerador.

Al día siguiente, retirar la carne del adobo y sellar en un sartén caliente por todos sus
lados hasta que tome un color dorado casi negro. Poner a cocinar la carne con el
adobo, el agua y la panela a fuego bajo durante 1 hora y media. Retirar la posta y
cortar. Tamizar la salsa, bañar la carne y servir.

PREAPARACIÓN:
De 6 a 8 porciones

2 horas 30 minutos

INGREDIENTES

Para la posta negra

3 lb de punta de anca de res entera

½ taza de panela rallada
2 cebollas cabezonas rojas cortadas en cascos
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1 zanahoria mediana pelada y cortada en trozos grandes
2 cucharadas de aceite vegetal
3 tazas de gaseosa oscura
2 tazas de agua
5 Clavos
½ cucharadita de Laurel
½ cucharadita de Tomillo
2 cucharadas de Pasta de Ajo
1 taza de Salsa Negra
Sal y Pimienta al gusto
Para los platanitos tentación
2 plátanos grandes bien maduros
1 taza de azúcar
3 tazas de gaseosa kola
1 cucharada de mantequilla
3 astillas de Canela
Sal al gusto

Figura 4. Posta negra

2.2.5 Arroz de lisa. El arroz de lisa es el plato típico de Barranquilla , Colombia. Es

una comida de extracción popular a base de la lisa, pez de mar que desova en aguas
salobres como las desembocaduras de los ríos.
Además de las lisas, las cuales se secan y salan previamente, el arroz lleva verduras
(cebolla, ají dulce, pimentón, cebollín y condimentos (comino, sal, pimienta). Se sirve en

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hoja de bijao con cebollín criollo finamente picado, acompañado de bollo de yuca,
ensalada de aguacate y guarapo de panela.
INGREDIENTES
Lisa
Arroz
Sal
Aceite
Ceboolla, cebollin, ajo, cominos
Agua

PREPARACION
Aparte, se mezclan las lisas con un guiso preparado con aceite, cebolla, cebollín,
tomate, ajo y condimentos. Se agrega el arroz y se sofríe por unos minutos
incorporando agua y dejando hervir hasta que se seque. Se tapa y se cocina hasta que
esté.

Figura 5. Arroz de lisa

2.3 FRITURAS COSTEÑAS

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2.3.1 Arepa de huevo. es una arepa típica de la Costa Colombiana, la cual se
compone de arepa de maíz y huevo en el interior. Su preparación consiste en freír la
masa anticipadamente, luego se vierte un huevo crudo y se regresa a freír.

Ingredientes

- 1 libra de harina de maíz o maíz pilado

- 1 botella de aceite de girasol
- Una cucharadita de sal
- Media cucharadita de azúcar
- 10 huevos
- Agua

Preparación

Poner la harina en un tazón junto con la sal y el azúcar. Añadir poco a poco el agua
hasta que se forme una masa manejable muy blanda. Cuando la masa esté lista se
hacen las arepas de aproximadamente de 5 centímetros y 1/2 cm de grueso.

Aparte, se pone a calentar en un caldero suficiente aceite vegetal, cuando hierva se

ponen una a una las arepas bañándolas con el aceite. Estas deberán subir a la
superficie y esponjarse, se dejan 3 minutos y se retiran del fuego. Con mucho cuidado
se hace una abertura lateral de 3 cm para introducir el huevo entero crudo, se presiona
un poco con los dedos y se echa de nuevo al aceite no tan caliente para que se cocine
el huevo.

Figura 3. Arepa de huevo

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2.3.2 Empanadas. En la costa Caribe la masa de este manjar se hace con maíz
amarillo o blanco, rellena de queso costeño, carne picada.

INGREDIENTES
Para la Masa
2 Libras de Maíz trillado
Margarina
Cominos

Para el Relleno de la Empanada Costeña

1 libra de carne molida
3 tomates
4 tallos de cebolla larga
1 cebolla cabezona grande
1/2 pimentón
1/2 taza de agua
Achiote (color)
Pimienta
1 Caldo de gallina
1/2 cucharadita de salsa BBQ
Aceite o Mantequilla

PREPARACIÓN DE LA MASA

Se pone a remojar el maíz, dos o tres horas antes de ponerlo a cocinar.

Se cocina solo un 70% y el resto se deja crudo y en remojo.
Cuando el maíz está blando se le retira el agua y se pone a enfriar.

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Cuando el maíz está frío se revuelve con el maíz que ha quedado en remojo, debe ser
solo el maíz.

Después de revolver el que estaba en remojo con el cocido se muele.

Esta masa resultante se le debe poner sal al gusto y amasarla hasta que quede
homogénea, si se pone dura, se le puede agregar un poquito de agua y hasta
margarina solo un poco para hacerla más suave.

Cuando ya está homogénea se hacen bolitas que puedes aplastar con la ayuda de un
plástico que haya sido untado con margarina

Preparación del Relleno de la Empanada Costeña

Picar finamente las cebollas, el pimentón y los tomates, llevarlos a una sartén con un
poco de mantequilla o aceite, sofreír, añadir la carne molida y el agua, agregar la
pimienta, el color, el caldo de gallina y la salsa, dejar a fuego lento hasta que la carne
se cocine sin dejar secar.

Preparación de la Empanada Costeña

Cuando está formada la circunferencia en el centro se agrega el relleno que debe ser
carne molida o queso rayado.

Se cierran los bordes doblando por la mitad y se hace un poco de presión en los bordes
para que quede sellada.

En un caldero preferible antiadherente se tiene suficiente aceite caliente y se desliza en

el aceite caliente para freírla.

Se acompaña con suero costeño, picante o guacamole

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Figura 4. Empanadas

2.3.3 Patacón. Es una comida a base de trozos aplanados fritos de plátano verde.

En la Costa Caribe de Colombia, los patacones acompañan platos con pescado frito o
carne en distintas preparaciones. Se suelen acompañar con huevos revueltos, queso
costeño, carne o hígado en bisté, guiso, suero atollabuey, pescado frito, embutidos o
simplemente sal espolvoreada. Un desayuno típico de la región son los patacones con
queso costeño y café con leche. También se prepara sopa de patacón y como comida
rápida armado con carnes, queso, verduras y salsas. En la Costa también se preparan
patacones a base de guineo verde, los cuales, por ser de tamaño pequeño, usualmente
no se cortan en trozos; se fríen enteros, se aplanan y se terminan de freír.

PREPARACION
Usualmente, para la preparación del patacón o tostón se parte el plátano en rodajas
gruesas, y se fríen en aceite caliente por un periodo corto de tiempo (hasta que se
doren), luego de lo cual se sacan del sartén, se aplastan con una pataconera, rodillo o
tostonera, y se vuelven a sumergir en el aceite hasta terminar.

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Figura 4. Patacón

2.3.4 Carimañola. pastel de yuca, yuca rellena.

En la Costa Caribe colombiana, las caribañolas están muy arraigadas en

el departamento del Atlántico. Se comen al desayuno, como comida rápida popular,
como refrigerio en cafeterías o como picada. Para el relleno se utiliza el queso costeño.

PREPARACION
La yuca se cocina en abundante agua hasta que ablande, se muele o maja, se amasa,
se forman zeppelines, se rellenan con queso costeño, queso blanco, carne molida,
arroz, huevo duro picado o pollo desmechado, entre otros, y se fríen en abundante
aceite. La yuca también puede ser rallada.

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Figura 5. Carimañola

2.3.6 Butifarra.

La butifarra (del catalán botifarra) es un embutido fresco compuesto de carne picada de

cerdo condimentada con sal, pimienta y, a veces, otras especias.
En América, en la Costa Caribe colombiana, se consume un tipo de butifarra, oriunda
de la población de Soledad, muy difundida en la gastronomía regional, la cual se
prepara con adobos de esa zona del país sudamericano.
INGREDIENTES
Jarrete (carne) y carne de cerdo, pimienta, picante, pimienta de olor, ajo y sal.

PREPARACION
Se agarra un embudo metálico con una mano y con la otra la tripa (intestino grueso de
la vaca), la pone en la parte más pequeña del embudo y por el otro lado comienza a
agregar la la mezcla de los ingredientes, y se amarran.

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Figura 6. Butifarra

2.3.7 picadillo.

INGREDIENTES
: 6 porciones
Ingredientes:
2 cucharadas de aceite
1 taza de cebolla picada
5 dientes de ajo picados
60 gramos de tocino de pavo picado
1 pimiento verde en cubos pequeños
1 taza de chorizo de pavo
1/3 de cucharadita de sal
½ cucharadita de orégano
250 gramos de carne de cerdo
1/3 de cucharadita de sal
½ cucharadita de orégano
½ taza de tomates rojos picados
2 cucharadas de aceite
10 plátanos machos, rodajas
1 cucharadita de azúcar
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1/3 de cucharadita de sal
½ cucharadita de orégano
½ taza de queso parmesano en rebanadas
1 chile jalapeño en rodajas
1 rama de cilantro para decorar

PREPARACION

Calienta el aceite de oliva, saltea el ajo y la cebolla sin que cambien de color. Agrega el
tocino, pimiento verde y cocina un par de minutos. Agrega el chorizo, sal, orégano,
cocina hasta que el chorizo esté cocido y reserva en un tazón.

En el mismo sartén (sin limpiarlo) dora la carne de res, agrega el tomate picado y
sazona con sal y orégano. Regresa la mezcla de chorizo y tocino al sartén de la carne,
mezcla y cocina por unos minutos más.

Calienta el aceite en un sartén aparte, dora las rodajas de plátano macho, agrega
azúcar para que se caramelice y antes de retirarlos del sartén espolvorea sal y orégano.
Coloca en un refractario una base de las rodajas de plátano, rellena con el picadillo,
acomoda rebanadas de queso parmesano y encima rodajas de chile jalapeño. Gratina
en el microondas 3 minutos.

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Figura 7. Picadillo

2.4 DULCES COSTEÑOS

2.4.1 Dulce de mamey. Mezcla la leche con el azúcar en una olla a fuego medio-alto y
calienta hasta que empiece a hervir. Licua el mamey con un poco de esta leche y
viértelo a la olla con el resto de la olla. Cocina a fuego medio, sin dejar de mover, hasta
que veas el fondo de la olla y la preparación adquiera una consistencia cremosa.

INGREDIENTES
Porciones: 8

2 mameyes maduros, su pulpa

1 litro de leche
1 taza de azúcar mascabado
1 taza de agua
50 gramos de almendras
50 gramos de nueces, picadas

2.4.2 Dulce de leche cortada. Ponga al fuego, cuando esté caliente, agregue el jugo
de limón en forma de X y la cáscara, el jugo cortará la leche y esta se dividirá en
sólidos con la materia grasa y suero, luego del proceso de cortado no debe moverse
el dulce, se debe dejar cocer a fuego lento hasta que el almíbar se espese.

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Figura 8. Dulce de leche

2.5 MOJITO

Para cerrar esta lista no hablaremos de un plato sino de un delicioso coctel típico de
toda la región caribeña. Su origen tuvo lugar en Cuba y la receta tradicional se elabora
con ron blanco, soda, hierbabuena y limón. Las variantes más comunes se logran
sustituyendo el limón por variedad de frutas, entre las más famosas están la fresa y la
maracuyá.
Todos los platos de la comida caribeña tienen algo en común, son ricos en proteínas y
carbohidratos; casi siempre se utiliza como método de preparación el rebozado o la
fritura y es por ello que son tan atractivos al paladar.

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Figura 9. Mojillo

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