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Síntesis temática

Inocuidad de los alimentos, sanidad animal y


vegetal: Aspectos relacionados con la salud
humana y la sostenibilidad
A fin de contribuir al logro de los objetivos de Desafíos
desarrollo y sostenibilidad, los alimentos de- Salud humana
ben ser inocuos y saludables para quien los Se estima que, en el transcurso de un año, el 30%
consume. Los sistemas eficaces, coordinados de la población de los países industrializados se
y dinámicos para asegurar la inocuidad de los ve afectado por enfermedades transmitidas por
alimentos, tanto en el plano nacional como in- los alimentos. En los países en desarrollo, se
ternacional, pueden mejorar la sanidad animal, calcula que estas enfermedades provocan anu-
vegetal y humana. Los conocimientos, la ciencia almente la muerte de 2,1 millones de personas.
y la tecnología agrícolas (CCTA) pueden jugar
un papel importante si se emplean dentro de
marcos de regulación eficaces y se les asignan
los recursos suficientes.

Para lograr los objetivos de salud humana y


sostenibilidad se requieren, entre otras cosas,
mayores inversiones que permitan crear una in-
fraestructura adecuada en el área de la inocui-
dad de los alimentos y fortalecer la capacidad
en el ámbito veterinario y de salud pública. Se
necesita también establecer marcos jurídicos
para identificar y controlar peligros biológicos y
químicos, y conformar asociaciones entre agri-
cultores y científicos con el fin de detectar, con-
trolar y evaluar riesgos. Del total de la asistencia
bilateral a los países en desarrollo, las partidas Roya del tallo del trigo. Fuente: Departamento de Agri-
cultura de los Estados Unidos (USDA).
destinadas al sector agrícola se incrementaron
un 16% en 1985, pero para 2003 habían dis- Debido a que el número de casos no denuncia-
minuido al 4%. No obstante, en los últimos tiem- dos es significativo, los expertos consideran que
pos, los donantes han demostrado renovado la incidencia de las enfermedades transmitidas
interés por el uso de la agricultura como promo- por alimentos puede ser considerablemente
tora del crecimiento económico y la reducción más elevada que lo que indican los casos que
de la pobreza. se dan a conocer en todo el mundo. Cerca del
50% de los problemas de salud que genera la
malnutrición se ha atribuido a la mala calidad cividad para la salud humana. Aquéllos que
del agua, el saneamiento y la higiene, incluida aparecen en la actualidad en los titulares de los
la higiene de los alimentos. diarios, como la Listeria monocytogenes o la E.
coli 0157:H7, no eran considerados causas im-
En los países en desarrollo, las enfermedades portantes de enfermedades transmitidas por ali-
transmitidas por los alimentos pueden generar mentos hace 20 años. Afortunadamente, en casi
malnutrición o agravarla. Se estima que, en con- todo el mundo, la mayor parte de estas enferme-
junto, estos dos males provocan la muerte de dades es causada por sólo un pequeño grupo de
entre 12 y 13 millones de niños cada año. Los agentes patógenos; por ejemplo, la Salmonella
sobrevivientes, por otro lado, suelen presentar y la Campylobacter provocaron cerca del 96%
un desarrollo físico o mental deficiente. De las de los casos de zoonosis de los que se tuvo no-
aproximadamente 200 enfermedades infeccio- ticias en 2005 en la Unión Europea. En relación
sas transmitidas por alimentos que han surgi- con la mayor parte de las infecciones transmi-
do tanto en países de ingreso alto como bajo, tidas por alimentos, se pueden tomar medidas
el 75% son zoonóticas (enfermedades que se preventivas eficaces aunque se carezca de un
trasmiten de animales a seres humanos).

Sanidad animal y vegetal


Las enfermedades de las plantas pueden resul-
tar devastadoras para la salud humana, tanto en
forma directa, si una persona consume las toxi-
nas de la planta, o indirecta, si la enfermedad
provoca la pérdida de cosechas y la consiguien-
te malnutrición. Por ejemplo, en las cosechas de
trigo, la pérdida de rendimiento causada por una
variedad de roya del tallo del trigo (Ug99) oscila
por lo general entre el 40% y el 80%, y en al-
Control de la gripe aviar. Fuente: FAO.
gunos casos, representa el total de la cosecha.
Ciertos problemas fitosanitarios de larga data, conocimiento epidemiológico exhaustivo.
como las micotoxinas o el ergotismo, siguen
generando en gran medida afecciones, en espe- Inocuidad de los alimentos
cial en los niños pequeños, y causan problemas La contaminación de los alimentos puede ser de
generalizados en alimentos básicos. Son par- origen microbiológico o químico, y puede pro-
ticularmente vulnerables a estas afecciones los ducirse en cualquier momento de la cadena de
aproximadamente 850 millones de personas de producción, desde el establecimiento agrícola
todo el mundo que no pueden obtener alimen- hasta la mesa. Por ejemplo, en muchos países
tos suficientes para desarrollar una vida sana y se ha incrementado el riesgo de contaminación
productiva. por Salmonella en la harina de soja, que con-
stituye una importante vía para introducir esta
Los agentes patógenos evolucionan tanto en lo bacteria en la producción animal cuando se uti-
que respecta a su prevalencia como a su no- liza la soja como forraje. En ocasiones es difícil
vincular un producto en particular con enferme- ción de alimentos se ha incrementado en todo
dades provocadas por sustancias químicas en el mundo. Por ejemplo, los gastos mundiales,
los alimentos: los efectos pueden ser graduales en dólares constantes, destinados a impor-
y es posible que no se detecten antes de que tar plaguicidas para la agricultura han aumen-
se produzca un daño crónico o permanente. La tado más de 1000% desde 1960. En vista del
intoxicación por alimentos también puede ser incremento del uso de sustancias químicas en
grave, con efectos perniciosos inmediatos que muchos países, los programas sobre inocuidad
pueden incluir la muerte, como en el caso de la de los alimentos han incorporado prácticas agrí-
provocada por plaguicidas elaborados con orga- colas recomendadas con el fin de disminuir los
nofosfatos. perjuicios a la salud humana. Sin embargo, los
problemas de coordinación entre los diversos
Los programas sobre inocuidad de los alimen- ministerios que participan de dichas iniciativas y
tos procuran controlar el consumo de residuos la renuencia a solventar medidas de seguridad
agroquímicos, hormonas del crecimiento, aditi- en los establecimientos agrícolas a menudo im-
vos y toxinas naturales (como las aflatoxinas) piden que estos programas se pongan en prác-
presentes en los alimentos mediante la fijación tica con éxito.
de límites máximos de residuos (LMR) para cada
sustancia. Estos límites se determinan luego de Por otro lado, las normas sanitarias y fitosanitar-
evaluar los riesgos que dichas sustancias repre- ias del sector privado pueden generar discrimi-
sentan para la salud humana. nación en perjuicio de agricultores de escasos
recursos que no pueden hacer frente a los el-
El empleo de sustancias químicas en la produc- evados costos de participar en programas que

Incidencia mundial estimada de las enfermedades animales infecciosas. Fuente: M. Wierup y K. Ebi.
certifican el cumplimiento de las normas reque- animal y a la inocuidad de los alimentos. Hasta
ridas para acceder a mercados internacionales la fecha, el financiamiento otorgado a la inves-
y a ciertos mercados internos. tigación para la adaptación al cambio climático
y los servicios de difusión previa sigue siendo
Sistemas de vigilancia demasiado escaso para abordar estas cuestio-
Para que las medidas preventivas de inocuidad nes con eficacia.
de los alimentos y sanidad animal y vegetal re-
sulten oportunas y eficaces, es necesario contar Marcos internacionales de
con información amplia, exhaustiva y actualiza- regulación
da. En aquellos países donde los sistemas de La gestión de la inocuidad de los alimentos y
vigilancia y detección de brotes son deficientes, la sanidad animal y vegetal, desde el estableci-
la tarea de estimar la incidencia de las enfer- miento agrícola hasta la mesa, requiere una co-
medades transmitidas por alimentos es suma- ordinación e integración a menudo ausente en
mente ardua, a pesar de la asistencia que pres- las políticas y los actuales marcos internacio-
tan la Organización Mundial de la Salud (OMS), nales de regulación. Las normas públicas inter-
la Organización de las Naciones Unidas para la nacionales son elaboradas por la Comisión del
Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Orga- Codex Alimentarius, la Organización Mundial
nización Mundial de Sanidad Animal (OIE). de Sanidad Animal y la Convención Internacio-
nal de Protección Fitosanitaria. Estas normas,
Es probable que el cambio climático dificulte así como las medidas sanitarias y fitosanitar-
aún más la vigilancia y la prevención de enfer- ias conexas, se ponen en práctica y se hacen
medades transmitidas por alimentos debido a cumplir en mayor o menor medida, según los
la aparición de nuevos agentes patógenos, por recursos disponibles, mediante un conjunto con
ejemplo, en los peces y mariscos criados en frecuencia descoordinado de iniciativas nacio-
aguas degradadas o contaminadas. El cambio nales dirigidas por diversos ministerios en dis-
climático también puede afectar la sanidad de tintos países.
las plantas de modos diversos; por ejemplo, si
se modifica la frecuencia del encuentro entre la Si bien la mayor parte de los productos agríco-
plaga y la planta huésped, si varían los rangos las no se comercializa internacionalmente, la pl-
de las dos especies, si se introducen nuevas anificación agrícola y las inversiones en CCTA
plagas o se cambian los modos de empleo de en los países se orientan cada vez más hacia
la tierra. Las medidas para mitigar el impacto los mercados de exportación y se diseñan de
del cambio climático en los cultivos y la sanidad modo tal de cumplir con las normas del com-
vegetal requerirán de estrategias integradas ercio internacional. En teoría, las medidas de
que deberán elaborarse y ponerse en práctica control y las normas sanitarias y fitosanitarias
con la participación de los agricultores. Asimis- relacionadas con el comercio pueden también
mo, se debería hacer hincapié en incluir a acto- aplicarse sin inconvenientes en los programas
res no tradicionales en la investigación agrícola nacionales de sanidad y fitosanidad (SFS). En
destinada a satisfacer las necesidades de los la práctica, son pocas las normas internaciona-
pequeños productores y los consumidores po- les que los países en desarrollo incorporan en
bres en lo que respecta a la sanidad vegetal y su legislación nacional, pues carecen de los re-
cursos y la capacidad técnica para ponerlas en (como la diarrea viral bovina). Además de los
práctica y hacerlas cumplir. El costo de respetar esfuerzos para minimizar los efectos adversos
las normas internacionales del sector privado, de las principales epizootias y enfermedades
como las que supervisa la Iniciativa Mundial de trasmitidas por alimentos, las políticas y las in-
Seguridad Alimentaria, recae principalmente en versiones podrían centrarse en la prevención y
los productores primarios. Existen pocos estu- el control de las enfermedades endémicas.
dios en los que se cuantifiquen los costos en En los países en desarrollo, las prácticas de
términos de infraestructura y cumplimiento que producción ganadera extensiva sostenible que
conlleva poner en práctica y observar las nor- promueven el bienestar animal podrían abrir
mas internacionales públicas y privadas. oportunidades en segmentos específicos del
mercado en los países desarrollados. La imple-
Bienestar y sanidad animal mentación de políticas veterinarias, como los
El calentamiento de la Tierra, que provoca la enfoques que tienen en cuenta el riesgo y los
difusión de vectores y enfermedades en áreas productos básicos y permiten comerciar ani-
nuevas, la crisis de la encefalopatía espongi- males y productos derivados aun cuando no se
forme bovina (EEB o “enfermedad de la vaca haya erradicado una enfermedad importante es-
loca”) y la pandemia e gripe aviar han puesto de pecífica, pueden contribuir a que los productos
relieve la importancia del vínculo entre animales no afectados accedan a los mercados.
y seres humanos en la cadena alimentaria y la
necesidad de fortalecer la capacidad para vigilar
y controlar las zoonosis.

A pesar de los notables avances técnicos en el


diagnóstico, la prevención y el control de enfer-
medades animales, en el mundo en desarrollo,
la sanidad animal sigue siendo deficiente en té-
rminos generales, lo que provoca significativas
pérdidas económicas e impide incrementar la
productividad ganadera.

Hacen falta políticas que incluyan incentivos


económicos para mejorar la higiene en la pro-
ducción animal y limitar así el ingreso de agen-
tes patógenos en la cadena alimentaria. La
compensación económica en caso de brotes, la
vigilancia y demás medidas se limitan en general
a las zoonosis. La importancia económica de las Fuente: FAO/Marco Longari.
enfermedades endémicas (no transmisibles a
seres humanos) es también ampliamente recon- Sanidad vegetal
ocida y, en numerosos países desarrollados, Las plagas en las plantas son obstáculos clave
muchas de ellas se han erradicado o controlado que impiden que el rendimiento de los cultivos
alcance todo su potencial, en particular en re- provenientes de los países desarrollados ha-
giones tropicales y subtropicales, donde posi- cia las naciones en desarrollo, en el futuro sea
blemente las condiciones que favorecen la re- aún más importante que los países establez-
producción de las plagas están presentes todo can como prioridad las necesidades de los ag-
el año. Entre los principales servicios de los pro- ricultores de escasos recursos. Posiblemente
gramas tradicionales de protección y cuarentena los gobiernos deban alinear el financiamiento
fitosanitaria, se incluye la detección y el control público de los CCTA para respaldar las inves-
o el manejo de plagas vegetales de importancia tigaciones explícitamente dirigidas a mejorar las
económica, el análisis de riesgos de plagas y la prácticas agrícolas diversificadas y de pequeña
gestión de iniciativas de certificación interna, de escala que promuevan un mayor rendimiento e
importaciones o exportaciones. Estos program- inocuidad de los alimentos a través de prácti-
as están atravesando dificultades financieras en cas sostenibles de manejo de plagas. Las op-
virtud del aumento del volumen y los tipos de ciones de protección fitosanitaria en las que se
productos agrícolas que se comercian interna- maneja adecuadamente la población de plagas
cionalmente, el número de países que exportan y se minimizan los impactos adversos sobre la
dichos productos y de los viajes internacionales, salud humana en ocasiones asociados con los
que generan más oportunidades para la rápida plaguicidas sintéticos comprenden mayores in-
introducción y difusión de nuevas especies de versiones y apoyo normativo e institucional para
plagas. la investigación, difusión y educación sobre el
control de plagas participativo y agroecológico.
El apoyo nacional, bilateral e internacional para
la elaboración de programas de regulación de Políticas posibles
la bioinocuidad que se adecuen al Protocolo de • Consolidar o establecer sistemas region-
Cartagena sobre Seguridad de la Biotecnología ales de vigilancia de la sanidad animal y
ha favorecido la creación de nuevas entidades vegetal y de las enfermedades transmiti-
de regulación en el ámbito de diversos ministe- das por alimentos, en particular en países
rios, no sólo del de agricultura. Se pueden apli- con características similares, por ejemplo,
car los nuevos recursos destinados al fortaleci- en lo que respecta a la dieta, las prácticas
miento de la capacidad en materia de regulación agrícolas y la base de recursos agrícolas.
de la bioinocuidad para consolidar los program- • Establecer fondos fiduciarios nacionales o
as existentes de protección y cuarentena fito- regionales para la inocuidad de los alimen-
sanitaria, de modo que puedan alcanzarse los tos a fin de garantizar la presencia con-
objetivos de ambas áreas sin establecer servi- stante de mecanismos de financiamiento
cios administrativos redundantes. Esto podría de los sistemas nacionales o regionales de
lograrse al amparo del concepto de la bioino- vigilancia. Estos fondos fiduciarios podrían
cuidad vegetal, de modo de incluir la sanidad solventarse mediante partidas específicas
vegetal, la bioinocuidad vegetal y también las de asistencia externa para el desarrollo o
especies exóticas invasoras. un incremento en los impuestos a las em-
presas agroindustriales. Este instrumento
Es probable que, si se reduce la difusión de los de financiamiento reduciría la necesidad
adelantos científicos y de tecnología agrícola de los gobiernos de elaborar medidas es-
peciales de respuesta ante emergencias escasos beneficios para los consumidores
en materia de inocuidad de los alimentos locales de los alimentos producidos en el
o ante amenazas sanitarias o fitosanitarias país.
al comercio. Las medidas especiales de • Respaldar los servicios veterinarios en los
respuesta son a la vez menos eficaces y países en desarrollo, como los incluidos en
más costosas que las preventivas. (Estas las iniciativas actuales de la Organización
respuestas a menudo se financian con re- Mundial de Sanidad Animal, con el fin de
cursos voluntarios de la Organización de incrementar la inocuidad de los alimentos
las Naciones Unidas recaudados en cada y garantizar la oferta de alimentos en el
ocasión). país. Podrían promoverse las políticas que
• Incrementar los actuales compromisos reconocen y respaldan la capacitación de
de ayuda para el comercio asumidos por los para-profesionales, como las perso-
los gobiernos de los países miembros de nas que trabajan en el ámbito de la sani-
la Organización Mundial del Comercio dad animal en las comunidades, con el fin
(OMC), de modo de incluir el financiamien- de compensar la escasa disponibilidad de
to de la infraestructura específica relativa veterinarios del sector público.
a la SFS solicitado por miembros con dem- • Alinear las inversiones del sector público
ostrada imposibilidad para solventarla con para respaldar CCTA que ayuden a los pro-
recursos propios. Las actividades de forta- ductores a cumplir las normas sanitarias y
lecimiento de la capacidad deberían dejar fitosanitarias a través de sistemas de inves-
de lado la capacitación sobre normas de tigación, difusión o educación en el ámbito
SFS y concentrarse en el apoyo técnico agrícola.
necesario para poner en funcionamiento • Realizar inversiones estratégicas en me-
programas de vigilancia e intervención en canismos públicos de financiamiento de los
esta materia. Puesto que es improbable CCTA diseñados para promover la partici-
que los gobiernos asuman compromisos pación de pequeños agricultores en los pro-
vinculantes y exigibles de “ayuda para el gramas de certificación a cargo de terceros
comercio”, deberían contemplar la posi- (esto es, ni del gobierno ni de las empresas)
bilidad de elaborar un modelo de contrato de modo de cumplir con las normas de SFS
para una evaluación rápida de las nece- del sector privado mediante la creación de
sidades que no implique la importación de programas educativos y de asistencia téc-
tecnología de SFS ni la capacitación por nica.
parte de ningún donante. • Crear un grupo de trabajo interguberna-
• Incrementar el apoyo internacional a las mental o de las Naciones Unidas cuyas re-
medidas de SFS que se centran en la comendaciones ayuden a los gobiernos de
salud de plantas y animales, en la inocui- los países miembros a utilizar los sistemas
dad de los alimentos y la salud pública del de vigilancia e intervención para identificar
país. En la actualidad, las normas sobre los riesgos y los peligros sanitarios y fitos-
SFS con frecuencia se aplican selectiva- anitarios que pueden derivarse de los efec-
mente en países en desarrollo con el obje- tos previstos del cambio climático en la pro-
tivo de facilitar el comercio, a menudo con ducción y distribución agrícolas.
La Evaluación internacional del conocimiento,
ciencia y tecnología en el desarrollo agrícola
(IAASTD) proporciona información sobre el modo
en que pueden utilizarse los conocimientos, la
ciencia y la tecnología agrícolas para reducir el hambre y la pobreza,
mejorar los medios de subsistencia en las zonas rurales y la salud
humana, y promover un desarrollo equitativo y sostenible desde el
punto de vista ambiental, social y económico. El conjunto completo
de trabajos de la IAASTD comprende un informe mundial y cinco in-
formes regionales con sus respectivos resúmenes dirigidos a los re-
sponsables de la toma de decisiones, además de un informe de sínte-
sis con su correspondiente resumen. Los informes fueron aceptados
en la asamblea plenaria intergubernamental celebrada en Johannes-
burgo en abril de 2008.

La evaluación contó con el patrocinio de las Naciones Unidas, el


Banco Mundial y el Fondo para el Medio Ambiente Mundial (FMAM).
En ella participaron cinco organismos del grupo de las Naciones Uni-
das: la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación (FAO), el Programa de las Naciones Unidas para el
Desarrollo (PNUD), el Programa de las Naciones Unidas para el Medio
Ambiente (PNUMA), la Organización de las Naciones Unidas para la
Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) y la Organización Mun-
dial de la Salud (OMS).

Los contenidos de Síntesis temática de la IAASTD se han extraído


directamente de los informes de la IAASTD publicados en
2009 por Island Press.

Para obtener más información sobre la IAASTD, visite www.agassessment.org;


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