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Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que

queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas
sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por
volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes. El valor principal de la
determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las
cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar
la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo, en las especias y en la gelatina es un
inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar
comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación. (Pearson,
1993).

En la tabla 1 también se puede observar claramente que en las muestras de salchicha y harina
de trigo se calcino casi por completo toda la materia orgánica durante el proceso de
calcinación, en lo cual dio unos valores de 19, 3866 g de la salchicha y del crisol y 19.5 g
harina de trigo y del crisol.

Mientras que en la en la tabla N°2 se puede observar el porcentaje de las muestras de los
distintos productos de alimentos, teniendo como el promedio de la muestra de salchicha de
un valor de 0.173 en un porcentaje de ceniza de 3.45% y de la muestra de harina de trigo de
un valor de 0.12 y un porcentaje de ceniza de 2.39 %, en lo cual comparando con los datos
bibliográficos se tiene error de ±0.12, en lo cual si se encuentra dentro de un rango
establecido.

Bibliografía

 Pearson, M.(1993). Química Analítica, vía seca y vía húmeda. Compendios de


Producción. Sochipa. Pg. 27-47.
Diversos estudios han mostrado que las proteínas que estabilizan espumas son más estables
en el pH isoeléctrico de la proteína que en cualquier otro pH, si no hay insolubilización. La
clara de huevo presenta buenas propiedades espumantes en un pH de 8-9 y su punto
isoeléctrico es en el pH de 4-5. En el pH isoeléctrico o cerca de éste, las reducidas presencias
de interacciones de repulsión promueven interacciones favorables proteína-proteína y la
formación de una película viscosa en la interface, lo que favorece tanto la capacidad de
espumado como la estabilidad de la espuma. (Garrido, 2005).

Como se muestra en la tabla N° 1 que a un pH 10 se obtiene un volumen 10 en un tiempo de


3 minutos y mientras en un pH 4 se obtiene un volumen de 20 y 23.5 en un tiempo de 3
minutos, en lo cual se obtendrá un espumante de la proteína buena, pero con una estabilidad
de la clara mala y así viceversa.

El efecto de las sales sobre las propiedades espumantes de las proteínas depende del tipo de
sal y las características de solubilidad de la proteína en esa solución salina. Como se observa
en la tabla 1 que se obtuvo un volumen de 2 ml en un tiempo de 3 minutos. La capacidad de
espumado y la estabilidad de la espuma de la mayoría de las proteínas globulares, como
albúmina sérica bovina, albúmina de huevo, gluten y proteínas de soja, aumentan conforme
se incrementa la concentración de NaCl. Este comportamiento se atribuye generalmente a la
neutralización de las cargas por los iones. (Gallego,2015).

Bibliografia

 Garrido, M. (2005). Medición de pH en: Espumante de la clara de Huevo. Cañeque.


 Gallego, P (2015). Química Analítica “Estudio de la capacidad y estabilidad
espumante de la clara de huevo”. Editoriales- UNED, ISBN 8436269209,
9788436269208, Pág. 207-208.