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Análisis de Titulación de acidez en harina de tarwi

Metodología.

Preparación de la muestra de harina de tarwi, totalmente seco y se mezcla en un mortero y


luego debe ser representativo, para la cual se toma la muestra se realiza por técnicas. La muestra
de ensayo se homogeniza a 5 gramos de la muestra preparada se agrega 50 cm3 de alcohol
neutralizado 9 al 50%, se agita eventualmente cada 10 minutos durante 3 horas y luego se filtra,
del filtrado se toma 10cm3 que se coloca en Erlenmeyer con 3 gotas de fenolftaleína y la
titulación con la solución de 0.093N de hidróxido de sodio hasta el color suave que perduro en
un aproximado de 30 segundos y luego se toma los datos.

Materiales Reactivos.

Harina de tarwi

Soporte universal

Erlenmeyer

Agitador electrónico

RACTIVOS.

Fenolftaleína

Agua destilada

Hidróxido de sodio al 0.1N (estandarizado)

Resultados
𝑎
𝑁𝑒𝑥𝑠𝑎𝑐𝑡 𝑒𝑞 a ∗ 1000
𝐹= = =
−𝑛𝑎𝑝𝑟𝑜𝑥 𝑉 ∗ 0.1 𝐸𝑞 ∗ 𝑉 ∗ 0.1
1000
Discusiones.

La acidez valorable de un alimento se determina por medio de una volumetría acido-base, para
medir la concentración total de los ácidos. Dichos ácidos en su mayor parte son ácidos orgánicos
(el cítrico, málico, láctico, tartárico). Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en
el sabor, el color, la estabilidad microbiana y en la calidad de la conservación (sazanne, 2003)

Para determinar la acidez valorable, se valora un volumen o un peso conocido de una muestra
alimentaria frente a una base valorada, bien sea hasta un punto final señalado por el pH o bien
hasta la fenolftaleína. El volumen del agente valorante consumido, junto con la normalidad de
la base y el volumen o peso de la muestra, se utilizan para calcular la acidez valorable expresada
en términos del ácido orgánico predomínate (Suzane, 2003)

Se determinó las características fisicoquímicas la harina de granos, donde se obtuvo un


porcentaje promedio de humedad de 8.14 por ciento, cenizas 2.664 por ciento, fibra 2.6673 por
ciento, grasa 0.2333 por ciento, proteínas 7.1503 por ciento y acidez titulable de 0.136 por
ciento. (Pino, 2011)

Los resultados del análisis de acidez titulable de la harina integral de amaranto tostado y harina
de trigo se muestra en el cuadro 14, donde se observa que cumplen con los requisitos físicos y
químicos de la harina de trigo establecidos en la norma INEN 616:98, dicha norma exige como
máximo de acidez 0,1% para ambos tipos de harinas (en porcentaje de masa de ácido sulfúrico)
y el valor obtenido en el análisis de la harina integral de amaranto tostado es de 0,10 % y para
la harina de trigo es de 0,09%. (BAUDI DERGAL, 1993)

Respecto a las características fisicoquímicas, los valores de humedad encontrados en el presente


estudio están dentro de los rangos normales, indica criterio de calidad sanitaria óptima; los
valores encontrados en el presente estudio son de 20% y 22% en el pan enriquecido con harina
de tarwi y del pan control respectivamente, valores similares encontrados en el estudio Pan
Enriquecido con Suero de Leche cuyo valor encontrado fue 24%, así mismo relacionado a la
acidez, los valores encontrados en el presente estudio fueron 0.164 y 0.154 para el pan
enriquecido con harina de tarwi y el pan control respectivamente, lo que nos indica que
posiblemente no hay degradación microbiana por presencia de ácidos orgánicos, fosfatos y
ácidos, debido que los valores referenciales para cumplir los requisitos tienen que ser menores
de 0.25%. En otro estudio realizado de Pan Enriquecido con Suero de Leche, los valores
encontrados fueron entre 0.21% y 0.24%, datos mayores a los encontrados en el presente
estudio, pero ambos estudios cumplen los requisitos. En relación al pH los valores encontrados
en el presente estudio están entre 6.48 para el pan enriquecido y 7.5 para el pan control, valor
del pan enriquecido se encuentra dentro del rango de aceptación que es de 5.5 a 6.5, lo que nos
indica un buen estado de conservación, mientras que el pan control tiene un pH más alcalino,
en comparación con otro estudio Elaboración de Pan con Enriquecido Lácteo demostró valores
similares de pH 6.20 – 6.24. (Nieto, 2008)

En relación a la composición química de macronutrientes, de fibra y de kcal, reporta que la


mezcla de harina enriquecida con harina de tarwi, ha incrementado a 22% de proteínas respecto
a la harina de trigo 10.5%; en cuanto al contenido de grasa el incremento es de 1.8% a 11%, en
cambio el contenido decarbohidratos ha disminuido en la mezcla enriquecida, en el contenido
de fibra se ha presentado un incremento de 0.5%, del aporte de kilocalorías es similar; en lo que
concierne al contenido de proteínas principalmente, el valor encontrado supera a todos los
cereales, que están entre los 10 – 12%, cantidad suficiente que permite llevar a cabo una síntesis
proteica. (Nieto, 2003)

la estabilidad de la emulsión de harina tarwi variedad criolla entera y desgrasada a diversas


condiciones. Así, se observa que a medida que aumenta la concentración de NaCl disminuye la
estabilidad de la emulsión para ambos tipos de harina. Este mismo comportamiento se observó
en la harina de almendra de parota (Enterolobium cyclocarpum) a pH 8, la EE fue de 25%, en
tanto que añadiendo NaCl 1 M y en acción combinada con el pH disminuye a 5%
aproximadamente. (N., 2016)

Taninos Para el caso de Huari, a los 2,5 mes-df ya presentaba un nivel de taninos de 63% y 60%
para el 5,5 mes-df. Para Pachacámac los taninos inician desde 62 % pero al mantenerse en el
árbol hasta más del 6to mes-df los taninos disminuyen a 56 %. Con estos altos valores iniciales
de taninos el fruto ya podría recolectarse en el primer nivel a partir de los 2,5 mes-df, donde ya
está formado químicamente y sólo pierde humedad y peso en el tiempo, aunque, no sería
industrialmente factible por el nivel de agua elevado y el color que resulte de la molienda de
vainas verdes no es característico para la venta que es beige claro – oscuro. La acentuada
disminución de los taninos en las vainas de tara de la zona Pachacámac a los 6-6,5 mes-df puede
deberse a la disminución de los compuestos fenólicos con el grado de madurez en las frutas; los
taninos se mantienen hasta llegar a la senescencia donde se degradan. De los resultados, para
esta variable el mejor tiempo de recolección puede ser después de los 5,5 mes-df y antes del
6to mes-df donde los valores se mantienen altos. (Dostert, Roque, Brokamp, Cano, & Weigend,
2009).

Variaciones del pH en función al tiempo de fermentación de la bebida fermentada de tarwi para


tres cultivos lácticos. pH Tiempo (h) 26 Quicazán y otros (2011) señalan que, aunque la bebida
de soya no contiene lactosa, durante su fermentación mediante un cultivo láctico termófilo se
lleva a cabo un proceso de acidificación en el cual se produce ácido láctico, ocasionando cambios
en el pH semejante, aunque más lentos, que los que se producen con la leche de vaca. En éste
se lograron valores de pH cercanos a 4.5 en solamente siete horas de fermentación, con la leche
de tarwi, que tampoco hay presencia significativa de lactosa, el tiempo que transcurrió hasta
llegar a un pH óptimo demoró 11 horas, sobrepasando 5 horas por encima de un yogurt a base
de leche de soya. (A., 1988).