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Reporte No.

Sentidos vs Instrumentos
REPORTE DE PRÁCTICA No. 1
“Sentidos vs Instrumentos”
Autores: Ek Mario & Raya Xóchitl.

INTRODUCCIÓN.

En la antigüedad el hombre percibía los alimentos fundamentalmente por medio de sus


sentidos. A través de ellos creaba su relación con base al criterio me gusta o no me gusta y
de esta manera realizaba no solo la valoración del sabor; sino también de otras
características, las cuales influyen sobre la aceptación o rechazo de un cierto producto
alimenticio (Ibáñez y Bancina, 2001).

Con la evolución de la ciencia y la tecnología de la producción de alimentos y como una


consecuencia objetiva del desarrollo de la sociedad humana, se crearon medios poderosos
y exactos para la descripción de las interacciones complejas entre el hombre y la percepción
de las características de los alimentos, su elaboración y consumo (Guerrero, 1993).

Según el criterio de la mayoría de los científicos de mediados de siglo, las únicas


evaluaciones que merecían confianza, eran aquellas en las cuales la participación de los
sentidos estaba disminuida hasta un mínimo o se excluía completamente, dándose valor
solamente a los métodos instrumentales, por tanto, las investigaciones en este campo
estaban dirigidas a la búsqueda de métodos objetivos que permitieran realizar las
determinaciones de aquellas propiedades medibles en forma cuantitativa (Pedrero, 1999).

Si bien es cierto que no se puede negar el papel que desempeñan los métodos
instrumentales, en muchos casos estos no miden todas las características de un alimento,
sino solamente algunas de ellas. De ahí que la forma más directa de medir la calidad de un
producto alimenticio, es mediante la evaluación que el hombre realiza con sus sentidos de
las propiedades organolépticas de dichos productos, esto es a través de la evaluación
sensorial, mediante esta evaluación pueden clasificarse las materias primas y productos
terminados, conocer que opina el consumidor sobre un determinado alimento, su aceptación
o rechazo, así como su nivel de agrado, criterios estos que se tienen en cuenta en la
formulación y desarrollo de los mismos (Bota, Castro y Puig, 1999).

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OBJETIVO.

Determinar la importancia y necesidad de los sentidos y los métodos instrumentales al


analizar dos marcas diferentes de salsa de tomate (cátsup).

MATERIALES Y REACTIVOS.

Cuadro 1. Relación de materiales, muestras, equipos y reactivos utilizados en la práctica sentidos vs


instrumentos.
Materiales Cantidad
Charolas de servicio 1
Vasos de plástico No. 0 4
Servilletas de papel 10
Palillos de dientes 5
Vaso de precipitado de 1 L 1
Muestras Cantidad
®
Muestra 1: Salsa de tomate (cátsup) marca Del Monte de 220 g 1 (Figura 1)
Muestra 2: Salsa de tomate (cátsup) marca Clemente Jacques® de 340 g 1 (Figura 1)
Equipo Marca y/o modelo
Potenciómetro (Figura 3) Denver Instrument modelo UP-10
Consistómetro (Figura 2) CSC modelo 24925-000
Reactivos Cantidad
Solución Buffer pH 4 80 ml
Agua 800 ml

Figura 1. Muestra 1 (izquierda) y Figura 2. Consistómetro marca CSC Figura 3. Potenciómetro marca Denver
muestra 2 (derecha), utilizadas modelo 24925-000 Instrument modelo UP-10

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METODOLOGÍA.

Parte I
1. Se observó cada una de las muestras y se indicó cuáles eran los parámetros que eran
importantes de medir en la muestra (Figura 1)
2. Finalmente, se discutió de qué manera podríamos medir esos parámetros
instrumentalmente

Parte II

1. Se determinó sensorialmente la consistencia y pH de cada muestra


2. Se anotaron los resultados obtenidos, según la percepción sensorial
3. Se colocó cada muestra en el consistómetro de la marca CSC modelo 24925-000, donde
se midió la viscosidad, se tomó con referencia 30 segundos y se anotaron los resultados
(Figura 5)
4. Se calibró el potenciómetro de la marca Denver Instrument modelo UP-10 con una solución
buffer de pH 4
5. Se diluyó cada muestra con 10 ml de agua (Figura 6) y se midió el pH de ambas muestras
y se apuntó el resultado (figura 7)
6. Se diferenciaron los resultados de ambas determinaciones

Figura 5. Figura 4. Muestra 1 Figura 6. Muestras Figura 7. Determinación


Determinación de (izquierda) y 2 (derecha) diluidas en agua. de pH de ambas
viscosidad, en un para su análisis muestras
tiempo de 30 s.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Al finalizar los análisis, y la evaluación sensorial de cada muestra, se procedió a redactar e


interpretar los resultados obtenidos, los cuales figuran en los siguientes cuadros:

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Cuadro 2. Resultados obtenidos de la evaluación sensorial

Parámetro Muestra 1 Muestra 2


Consistencia Más viscosa Menos viscosa
Color Rojo oscuro Rajo claro
pH Más ácido y menos dulce Menos ácido y más dulce

Cuadro 3. Resultados obtenidos utilizando los instrumentos

Parámetro Muestra 1 Muestra 2


Consistencia (30 s) 2 cm 2.5 cm
pH 3.74 4.01

Los resultados obtenidos en la prueba sensorial nos mostró una idea de cada muestra para
saber los resultados al momento de analizarlas por medio de los instrumentos; si bien es
cierto, los resultados de la evaluación sensorial (cuadro 3) nos indicaron que la muestra 1
es más viscoso, más ácida y menos dulce; de tal forma que al momento de analizarlo los
resultados fueron los esperados, la viscosidad fue mayor en comparación con la muestra 2,
así como también su pH, podemos observar que a pesar que son dos productos iguales, las
marcan difieren en el momento de elaborarlas; cada empresa tiene la forma de procesar
cada alimento con sus ciertas características; siempre y cuando respetando las normas
establecidas para aquellos productos.

La NMX-F-346-F-1980. Menciona que para este tipo de alimento las características


sensoriales son: color rojo característico, olor característico, sabor agridulce característico,
además picante en el tipo II y aspecto de buena consistencia. De aquí es la importancia de
la evaluación sensorial para aprobar estos lineamientos, un equipo como tal no lo puede
realizar estas mediciones, por tal motivo, se necesita fundamentalmente de los jueces, para
aprobar el producto y decir si cumple o no con la ley; más sin embargo esta norma también
establece como pH un valor máximo de 4.3 y una consistencia máxima de 12 cm, para estas
pruebas se necesitan equipos especializados para obtener datos y cumplir con los
lineamientos; los sentidos e instrumentos son importantes en cualquier alimento, ninguno
es mejor que el otro, al contrario ambos deben estar presentes para tener respuestas
confiables, seguras y profesionales, ya que de lo contrario los resultado serán dudosos.

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Ibáñez y Bancina (2001) mencionan que el diseño o interpretación correcta de los resultados
de la evaluación sensorial, requiere del conocimiento de los aspectos psicológicos y
fisiológicos de los analizadores humanos, que se definen como un mecanismo nervioso
complejo, que empieza en un aparato receptor externo y termina en la corteza cerebral.
Podríamos mencionar al cuerpo humano como un equipo sofisticado para dictaminar
respuestas aceptables y en conjunto con los instrumentos.

CONCLUSIONES.

Se determinó la importancia y necesidad de los sentidos y los métodos instrumentales al


analizar las dos marcas diferentes de salsa de tomate (cátsup). Se comprendió que tanto
los sentidos como los instrumentos son importantes para evaluar un alimento; ambos
cuentan con ventajas y desventajas, pero en general cada uno aporta una respuesta
confiable en cada parámetro; resultando un análisis eficiente.

SECCIÓN DE PREGUNTAS.

1 Qué evaluaciones sensoriales consideras que se pueden realizar en las


siguientes industrias:
1.1 Papel: Podría ser la evaluación de resistencia, comparar su color con otras marcas
y de aceptación.
1.2 Insecticidas: Determinación del olor característico, ya que puede dañar el sentido
del olfato.
1.3 Shampoo: Analizar su olor, viscosidad, la espuma que forma.
1.4 Fragancias: La aceptación de la fregancia, olor, duración y observar que no dañe la
ropa
2 ¿Cómo utilizarías los sentidos en las siguientes situaciones?
2.1 Compra de frutas: Por medio del tacto para sentir la madurez, el olfato para sentir
su olor y la vista para examinar si no tiene golpes.
2.2 Compra de un automóvil: La vista, es decir, el comienzo del gusto por el carro, el
tacto para sentir su comodidad.

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2.3 Primeros auxilios: Tacto para para el pulso o la respiración, la vista para observar
con detenimiento el daño y el oído para escuchar los síntomas y los órganos
2.4 Compras de supermercados: la vista para la selección, el olfato para oler si algo esta
podrido, el oído para saber el tiempo del producto, el gusto en caso de que haya
degustaciones de un alimento, el tacto para sentir las texturas que prefieras según
el alimento producto que vayas a elegir.
2.5 Compra de ropa: La vista para elegir el modelo, el tacto para asegurarme que la
ropa sea de calidad
2.6 Compra de detergentes: el olfato para sentir la fragancia, la vista para elegir el color
de acuerdo al tipo de ropa y por último el tacto ver la calidad
3 Proporciona ejemplos de productos que sólo pueden ser evaluados
instrumentalmente para asegurar su calidad.
Productos que son peligrosos (ácidos o solventes), sólo deben ser evaluados
instrumentalmente, ya que pueden afectar a lo evaluadores si realizan sensorialmente;
los productos de construcción y de trabajos pesados.
4 ¿Crees que en el caso de los tornillos la evaluación sensorial aseguraría la
calidad de éstos? ¿Por qué?
Estos productos no son fáciles de evaluar, se necesita medir la fuerza y resistencia que
tenga con respecto al peso que va a cargar entre otras características, en una
evaluación sensorial evaluación podría evaluar la estética del producto, mas no la
calidad.
5 En un refresco gaseoso será suficiente determinarle pH, contenido de CO 2,
contenido de azúcares reductores, ¿entre otros para tener bajo control la calidad
del producto? En caso de ser negativa su respuesta ¿qué situaciones negativas
podrían presentarse?
No es suficiente, ya que para asegurar la vida del producto y su introducción en el
mercado se deberán realizar todas la pruebas instrumentales y sensoriales para
conocer la mínima calidad del producto; si alguna prueba, como por ejemplo la
evaluación sensorial no se realiza, los resultados no son confiables para el consumidor
lo que repercutiría a la empresa con daños económicos. Por no brindarle un producto
previamente estudiado, al consumidor.

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REFERENCIAS.

1 Amerine, M. A.; Pangborn, R. M. y Roessller, E. B. Principles of sensory evaluations of


food. Academic Press. New York. U.S.A. 1965. Bett, K.L. and Dionigi, C.P. Detecting
seafood off flavors: Limitations of sensory evaluation. Food technology. 51(8).1997.
2 Bota, E., Castro, J.,Puig, e. (1999). Introducción al análisis sensorial de los alimentos.
Barcelona, España: Edicions de la Universitat de Barcelona.
3 Carpenter, R.P. y Lyon, D.H. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad
de alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. España. 2002.
4 Guerrero, L. La textura de los alimentos. Medidas sensoriales e instrumentales. Rev.
Alimentación. Equipos y TecnologÌa. 12.1993.
5 Ibáñez, F., Bancina, Y. (2001). Análisis sensorial de alimentos: métodos y aplicaciones.
Barcelona, España: Springer.
6 Jean-Prost, P., Le Conte, Y. (2007). Apicultura: Conocimiento de la abeja. Manejo de la
colmena. Madrid, España: Mundi Prensa.
7 NMX-F-346-S-1980. SALSA DE TOMATE CATSUP. CATSUP (TOMATO SAUCE).
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
8 Pedrero, D. L. y Pangborn, R. M. EvaluaciÛn sensorial de los alimentos. MÈtodos.
AnalÌticos. Editorial Alhambra Mexicana. D. F. MÈxico. 1989.
9 Pedrero, D. La voz de los alimentos. Rev. TecnologÌa de Alimentos. Industria y
Mercado. ATAM. AC. 38(1).1999.