You are on page 1of 10

MAKALAH KIMIA

ANALISIS BAHAN PENGAWET BENZOAT PADA SAOS TOMAT
YANG BEREDAR DI KOTA PONTIANAK

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Kimia

Dosen Pengampu Mata Kuliah:

Dr.Ir.Yohana SK Dewi, MP

OLEH

Emba Raub Tia Evanka (C1101181024)

`PROGRAM STUDI MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN

JURUSAN BUDIDAYA PERAIRAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS TANJUNGPURA

PONTIANAK

2018
KATA PENGANTAR
Dengan menyebut nama Tuhan yang Maha Esa , kami panjatkan puji syukur atas
kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat kepada kami, sehingga kami dapat
menyelesaikan makalah yang berjudul “ ANALISIS BAHAN PENGAWET BENZOAT
PADA SAOS TOMAT YANG BEREDAR DI KOTA PONTIANAK”
Adapun makalah ini telah kami usahakan semaksimal mungkin dan tentunya dengan
bantuan berbagai pihak, sehingga dapat memperlancar proses pembuatannya. Untuk itu, tidak
lupa kami sampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu kami
dalam pembuatannya.
Namun tidak lepas dari semua itu, kami menyadari sepenuhnya bahwa ada kekurangan
baik dari segi penyusun bahasa maupun dari segi lainnya. Oleh karena itu dengan lapang dada
dan tangan terbuka kami membuka selebar-lebarnya bagi pembaca untuk memberi saran dan
kritik kepada sehingga kami dapat memperbaiki makalah ini.
Akhirnya penyusun mengharapkan semoga makalah yang berjudul “ANALISIS
BAHAN PENGAWET BENZOAT PADA SAOS TOMAT YANG BEREDAR DI KOTA
PONTIANAK” dapat diambil hikmah dan manfaatnya. Akhir kata penyusun ucapkan terima
kasih.

Pontianak , 22 september 2018

Penyusun
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I : PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Rumusan Masalah
C. Tujuan Penulisan
D. Manfaat Penulisan
BAB II : TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Pengawet Makanan
B. Tujuan Pemberian Pengawet
C. Jenis Pengawet Makanan
BAB III : HASIL DAN PEMBAHASAN
MATERI DAN METODE
A.Bahan
B.Peralatan
C.Cara kerja
D.Perlakuan Sampel
E.Ekstraksi Sampel
F.Uji Kualitatif
G.Uji Kuantitatif
BAB IV : PENUTUP
A. Kesimpulan
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia di samping pendidikan,
kesehatan dan sandang lainnya. Kebutuhan bahan pangan ini akan terus meningkat sesuai
dengan laju pertumbuhan penduduk. Bahan pangan akan mengalami perubahan yang tidak
diinginkan antara lain pembusukan dan ketengikan.
Dari segi ilmu kimia, komponen utama dari bahan pangan terdiri dari protein,
karbohidrat, dan lemak. Kerusakan bahan pangan ini umumnya disebabkan oleh
mikroorganisme melalui proses enzimates dan oksidasi, terutama yang mengandung protein
dan lemak sementara karbohidrat mengalami dekomposisi. Dalam rangka menghambat proses
kerusakan pangan, oleh beberapa pengusaha digunakan bahan pengawet.
Bahan pengawet makanan adalah bahan (senyawa) yang ditambahkan ke dalam
makanan dan minuman yang bertujuan untuk mencegah atau menghambat terjadinya
kerusakan makanan oleh kehadiran organisme (endrikat, dkk., 2010; davletshina, dkk., 2003).
Tujuan umum pemberian bahan pengawet ke dalam makanan dan minuman adalah
untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan
Beberapa pengawet makanan dan minuman yang diijinkan berdasarkan Permenkes
No.722/1988 adalah berupa senyawa kimia seperti asam benzoat, asam propionat, asam sorbat,
belerang dioksida, etil p-hidroksi benzoat, kalium benzoat, kalium bisulfit, kalium meta
bisulfit, kalium nitrat, kalium nitrit, kalium propionat, kalium sorbat, kalium sulfit, kalsium
benzoit, kalsium propionat, kalsium sorbat, natrium benzoat, metil-p-hidroksi benzoit, natrium
bisulfit, natrium metabisulfit, natrium nitrat, natrium nitrit, natrium propionat, natrium sulfit,
nisin, dan propil-p-hidroksi-benzoat. Senyawa pengawet lain yang dipergunakan sebagai bahan
pengawet makanan dan minuman dan diduga memiliki efek terhadap kesehatan apabila
terdapat di dalam makanan dan minuman dalam jumlah diatas ambang batas.
Dengan perlunya pengetahuan mengenai bahan pengawet dalam makanan, maka pada
makalah ini akan dibahas tentang “ Pengawet Dalam Makanan”
B. Rumusan masalah
1. Apa itu pengawet makanan?
2. Bagaimana tujuan pemberian pengawet makanan?
3. Apa saja jenis pengawet makanan?
4. Bagaimana prinsip pengawetan makanan?
5. Bagaimana cara pengawetan makanan?

C. Tujuan Penulisan
1. Untuk mengetahui pengertian pengawet makanan?
2. Untuk mengetahui tujuan pemberian pengawet
3. Untuk mengetahui jenis pengawet makanan
4. Untuk mengetahui prinsip pengawetan makanan
5. Untuk mengetahui cara pengawetan makanan

D. Manfaat Penulisan
1. Bagi penulis mengetahui lebih dalam mengenai pengawet dalam bahan makanan serta untuk
melengkapi tugas kuliah
2. Bagi mahasiswa dan pembaca umumnya untuk menambah wawasan dan pengetahuan
mengenai pengawet pada makanan.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Pengawet Makanan
Bahan pengawet makanan adalah bahan (senyawa) yang ditambahkan ke dalam
makanan dan minuman yang bertujuan untuk mencegah atau menghambat terjadinya
kerusakan makanan oleh kehadiran organisme (endrikat, dkk., 2010; davletshina, dkk., 2003).
Menurut margono, 2000 , bahan pengawet adalah senyawa yang mampu menghambat
dan menghenrtikan proses fermentasi, pengasaman, atau bentuk kerusakan lainnya, atau bahan
yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan dari pembusukan .

B. Tujuan Pemberian Pengawet
Secara ideal, bahan pengawet akan menghambat atau membunuh mikroba yang penting
kemudian memecah senyawa berbahaya menjadi tidak berbahaya dan toksik. Bahan pengawet
akan mememngaruhi dan menyeleksi jenis mikroba yang dapat hidup pada kondisi tersebut.
Derajat penghambatan terhadap kerusakan bahan pangan oleh mikroba bervariasi dengan jenis
bahan pengawet yang digunakan dan besarnya penghambatan ditentukan oleh konsentrasi
bahan pengawet yang digunakan..
Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut :
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen
maupun yang tidak patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan.
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
C. Jenis Pengawet Makanan
Pengawet makanan digolongkan menjadi dua, pertama pengawet alami yang bisa diperoleh
dari bahan makanan segar seperti bawang putih, gula, garam dan asam. Golongan kedua
adalah pengawet sintetis
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
MATERI DAN METODE
A.Bahan
Material yang digunakan adalah sampel saos tomat bermerek dan tanpa merek yang diambil
secara acak di pasar-pasar tradisional yang ada di wilayah Kota Denpasar. Disamping itu juga
digunakan bahan-bahan kimia lainnya seperti : NaCl, NaOH 10% dan HCl 5%, H2C2O4,
dietil eter, FeCl3, NH3, H2SO4, kertas saring, dan indikator fenolftalein (pp).

B. Peralatan
Peralatan yang digunakan untuk analis adalah : Neraca analitik, gelas Beaker, labu
Erlenmeyer, pipet volume, buret, labu ekstraksi pelarut, gelas ukur, pipet tetes, pemanas
listrik, penangas air, dan peralatan penunjang lain.

C.Cara Kerja
Pengambilan Sampel Pengambilan sampel dilakukan dengan membagi Kota Denpasar
menjadi 3 wilayah sampling sesuai dengan wilayah kecamatan yaitu, Denpasar Timur,
Selatan, dan Barat. Setiap kecamatan dipilih 3 (tiga) pasar tradisional secara acak, yang
selanjutnya di setiap pasar diambil beberapa jenis saos tomat baik yang bermerek maupun
tidak. Total sampel yang diambil adalah 13 jenis saos tomat dengan 3 jenis saos bermerek
dan 10 jenis saos tanpa merek.

D.Perlakuan Sampel
Penyiapan sampel Masing-masing sampel saos tomat ditimbang dengan neraca analitik
sekitar 100 g dan ditambahkan 15 g NaCl, lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 500 mL.
Selanjutnya ke dalam labu ukur tersebut ditambahkan 150 mL larutan NaCl jenuh dan NaOH
10% hingga diperoleh larutan yang bersifat alkalis. Kemudian larutan tersebut diencerkan
dengan larutan NaCl jenuh sampai tanda batas dan dibiarkan selama 2 jam.Larutan tersebut
dikocok setiap 30 menit dan selanjutnya disaring dengan kertas saring. Filtrat yang diperoleh
kemudian diekstraksi.

E.Ekstraksi Sampel
Filtrat yang diperoleh pada penyiapan sampel, dipipet 100,0 mL dan dimasukkan ke dalam
corong pisah, kemudian dinetralkan dengan penambahan HCl 5% dan ditambahkan lagi 5 mL
HCl sesudah keadaan netral tercapai. Selanjutnya diekstraksi dengan pelarut dietil eter
beberapa kali dengan volume yang berturut-turut 70, 50, 40, dan 30 mL. Untuk mencegah
emulsi, digoyang-goyang secara kontinyu setiap kali ekstraksi dengan gerakan
memutar/rotasi. Lapisan dietil eter kemudian ditampung dari setiap ekstraksi dengan volume
pelarut tersebut. Semua lapisan dietil eter setiap ekstraksi dikumpulkan dan didistilasi dengan
vakum rotary evaporator pada suhu 30-50oC hingga ekstrak menjadi pekat. Ekstrak tersebut
kemudian dikeringkan di atas penangas air, lalu dibiarkan semalam di dalam desikator yang
berisi H2SO4 pekat. Selanjutnya, ekstrak kering (asam benzoat) tersebut dilarutkan dalam
labu ukur 50 mL dengan akuades sampai tanda batas.
F. Uji Kualitatif
Larutan asam benzoat hasil ekstraksi tersebut diambil sebanyak 10 mL dan ditambahkan
larutan NH3 sampai larutan tersebut menjadi basa. Larutan tersebut kemudian diuapkan di
atas penangas air. Residu yang diperoleh, dilarutkan dengan air panas dan disaring.
Selanjutnya, ditambahkan 3-4 tetes FeCl3 0,5%. Adanya endapan yang berwarna kecoklatan
menunjukkan adanya asam benzoat.

G. Uji Kuantitatif
Larutan asam benzoat hasil ekstraksi dipipet sebanyak 10,0 mL dengan pipet volume,
kemudian dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 250 mL. Larutan tersebut ditambah 2-3
tetes indikator PP dan selanjutnya dititrasi dengan larutan NaOH yang telah dibakukan
dengan larutan asam oksalat sampai terjadi perubahan dari tidak berwarna menjadi merah
muda yang stabil selama 15 detik. Volume larutan NaOH yang digunakan dicatat.
Pengulangan titrasi dilakukan masing-masing 3 kali.
Pembakuan Larutan NaOH Larutan NaOH dibakukan dengan larutan baku primer
asam oksalat 0,0250 M. Titrasi dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan.
Dari hasil pembakuan diperoleh bahwa konsentrasi rata-rata NaOH adalah 0,0504
mol/L Uji Kualitatif Untuk mengetahui apakah saos tomat yang dipilih sebagai sampel
mengandung bahan pengawet benzoat atau tidak, dapat dilakukan dengan menguji ekstraknya
dengan pereaksi FeCl3. Penggunaan pengawet benzoat yang ditemukan pada saos tomat
yang tidak bermerek melebihi dari kadar maksimum yang diperbolehkan, menunjukkan
bahwa ada beberapa kemungkinan yang mendasari hal itu seperti: (1) Kurangnya kontrol
terhadap produsen karena produknya tidak memiliki ijin DepKes RI, (2) ketidaktahuan
produsen terhadap efek yang ditimbulkan oleh benzoat yang berlebih terhadap orang yang
mengkonsumsinya, (3) adanya keinginan produsen agar produknya awet dalam kurun waktu
cukup lama sehingga penambahan bahan pengawet tidak memperhatikan ketentuan yang
berlaku.
BAB IV PENUTUP
KESIMPULAN DAN SARAN
A.Kesimpulan
Adapun simpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Saos tomat yang beredar di wilayah Kota Pontianak baik yang bermerek maupun tidak,
semuanya menggunakan bahan pengawet benzoat yang ditunjukkan oleh uji positif terhadap
uji kualitatif.
2. Kadar benzoat pada saos tomat bekisar antara 600,12 – 1271,86 mg/kg.
3. Saos tomat yang bermerek mengandung benzoat lebih rendah dari batas maksimum kadar
benzoat yang diperbolehkan. Sementara itu, sekitar 33% sampel saos tomat yang tidak
bermerek mengandung benzoat melebihi batas maksimum yang diperbolehkan.

B.Saran
Berdasarkan hasil penelitian ini diharapkan agar masyarakat memperoleh informasi tepat,
bahwa semua saos tomat mengandung bahan pengawet benzoat, sehingga mereka dapat
mengontrol dirinya untuk tidak mengkonsumsi saos tomat secara berlebihan. Begitu juga,
diharapkan bahwa hasil penelitian ini menjadi masukkan bagi BPOM dalam melaksanakan
tugasnya sebagai pemeriksa setiap produk makanan yang beredar.
DAFTAR PUSTAKA
.
 Alimi, M., 1986, Pengaruh Bahan Pengawet Makanan Natrium Benzoat Terhadap
Organ Tubuh Parasitomatosa Pada Mencit (Musculus), Laporan Hasil Penelitian, IPB,
Bogor Anonimus, 1988, Peraturan Mentri Kesehatan, RI No. 722/MenKes/Per/IX/1988,
Bahan Tambahan Makanan, Jakarta
 Apriyantono, A., Fardiaz D., Puspitasari N. L., Sedarnawati, dan Budiyanto S., 1989,
Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB,
Bogor
 Branen, A. L., Davidson P. M., and Salminen S., 1990, Food Additives, Marcel Dekker
Inc., New York Buckle, K. A., Edward R. A., Fleet G. H., Souness R., and Wotton M.,
1985, Ilmu JURNAL KIMIA 3 (2).
 Pangan, a.b. Hari Purnomo dan Adiono, UI-Press, Jakarta Kumara, D., 1986, Analisis
Mutu Kimia dan Mikrobiologik Beberapa Produk Saos Cabe dan Cabe Giling, Skripsi,
Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor Rohadi, 2002, Menyikapi Banjirnya Produk
Produk Pangan di Pasaran Menjelang Lebaran, Natal dan Tahun Baru, Diskusi Ilmiah
Fakultas Teknologi Pangan, Universitas Semarang, Semarang.
 Tranggono, Z.N., Wibowo D., Murdjiati G., dan Mary A., 1990, Kimia Nutrisi Pangan,
PAU Pangan dan Gizi UGM, Jogjakarta Winarno, F.G., 1992, Kimia Pangan dan Gizi,
Gramedia, Jakarta