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GUIA: PRUEBA DE PERFIL DE SABOR

I. OBJETIVOS:
- Evaluar los alimentos a través de la prueba del perfil del sabor.

II. MARCO TEORICO

Principio de la prueba de perfil de sabor

Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que esta siendo
evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos
alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta prueba para detectar
olores desagradables.
Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia, y se
pueden realizar por una o dos sesiones de catación, la primera sesión se realiza individual y
la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido. Si por algún motivo
los resultados no coinciden se debe realizar otra sesión hasta obtener resultados
representativos para ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra
estándar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia.

La escala para el análisis de sabor es:


- Aromas percibidos:
Gusto.
Sabor.
Factores sensibles como frío, calor, picante.

- Escala del grado de intensidad:


0 Ausencia total.
1 Casi imperceptible.
2 Ligera.
3 Media.
4 Alta.
5 Extrema.

- Sabor residual: Son aquellos que quedan después de deglutir el producto:


astringente, seco, metálico.

III. MATERIALES

- Jugo de naranja cifrut.


- Vasos descartables.
- Agua mineral.
- Hoja de evaluación

IV. METODOS

- Servir en los vasos descartables la muestra de jugo de naranja cfrut.


- Pedir a los panelistas que prueben la muestra dada y rellenar el formato de acuerdo
a su percepción.