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COMO

ASEGURAMOS LA
CALIDAD E
INOCUIDAD EN
NUESTROS
SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN.
Ana María Díaz
Noviembre 2009
SEGURIDAD ALIMENTARIA (FAO 1996) :Cuando todas las
personas tienen acceso físico y económico a suficientes alimentos ,
inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades nutricionales a fin de
llevar una vida activa y sana.

 La inocuidad : Es la garantía de que los alimentos no causarán


daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman .
La inocuidad, es parte de la calidad esencial

 Calidad::
Calidad Atributos positivos
Calidad nutricional

Calidad Organoléptica

Calidad Sanitaria

 La cadena alimentaria: Comprende desde el campo o producción


primaria hasta el consumidor final, pasando por la preparación, fabricación,
transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta
y/o suministro de los productos alimenticios, consumidores y gobierno.
Una vez que todos los actores reconozcan su
responsabilidad, la clave está en fortalecer la integración de
todos y cada uno de los eslabones del proceso en el control
de los alimentos que llegan al consumidor
“DE LA GRANJA A LA MESA”MESA”.

¿Cómo lo podemos asegurar?


Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
Buenas Prácticas de Higiene ((BPH)

Enfoque en Sistema de Análisis de peligros y


de los Puntos Críticos de Control (HACCP)
ALICOPSA
SEGMENTO EDUCACION

Raciones totales
diarias:250.000
88% Junaeb – Programas Pre básica,
Educación básica, Enseñanza Media, Hogares
Estudiantiles, Universidades.
12% Jardines Infantiles y Salas Cunas de las
Instituciones Junji e Integra.

Las operaciones se distribuyen en 5 regiones a


lo largo del país contando con una logística
central y 9 sucursales con un total de 1.890
puntos de distribución en distintas ciudades
¿COMO ALICOPSA ASEGURA LA
Sucursales CALIDAD E INOCUIDAD
En la entrega de más de 40 millones de
raciones anuales ???

Copiapó Buenas Prácticas : Estrategia para


Vallenar prevenir contaminación de naturaleza biológica,
La Serena
química, o física de los alimentos.
alimentos.
Illapel
BPH y Control en todas las etapas de la cadena
Santiago: alimentaria: 1-Recepción, 2-Almacenamiento, 3
Bodega Central Distribución 4-Elaboración , servicio y consumo.
Talcahuano
Cañete
Aseguramos parte de la cadena con una buena
Selección y Evaluación de proveedores.
Temuco Trabajamos con Procedimientos basados en
Normas ISO 9001-2000 y en HACCP.
Coyhaique Gestión de Control y auditorias internas
Procedimiento: SGC1.POP.024: Aseg. de Calid
Control de Calidad y Proveedores
proveedores
 Análisis de muestra del Criterios de selección y
producto. evaluación de Mantención de
 Ficha Técnica. proveedores proveedores
 Resoluciones Sanitarias.
Certificación Haccp, Iso
Certificación Calidad.
Calidad.  Manejo de inventario 4.000
 Visita a la Planta Precios competitivos.
Precios competitivos. ítems aproximadamente
 Recomendaciones. Compromiso.
Compromiso.  Evaluación y reevaluación
 Solicitud de Análisis. Entrega de análisis.
Entrega de acuerdo a instrumento
 Confianza. Preferentemente con
Preferentemente emitido por departamento de
Certificación Haccp, Iso control de calidad y
 Se acepta si ofrece  Oportunidad de abastecimiento.
productos y servicios cuyos entrega.
atributos cumplan con los Tecnología
Tecnología
estándares de calidad y  Antigüedad y
cumplimiento parámetros conocimiento del sistema. Proveedores
nutricionales.  Referencias y prestigio
 Situación financiera  Cantidad proveedores fijos
SGC1 PTC 042 Control de calidad de
 Condiciones de pago aproximadamente 70 y 100
alimentos. proveedores alternativos
SGC1:PLG.012:Selección y
evaluación de proveedores.
SGC1_PLG.011.Adquisiciones.

Todos los actores tienen la responsabilidad de mantener el alimento en condiciones de inocuidad y


Aptos para el consumo.
¿COMO ALICOPSA ASEGURA LA
Sucursales CALIDAD E INOCUIDAD
En la entrega de más de 40 millones de
raciones anuales ???
Laboratorio de Control de Calidad Central:
Copiapó
Vallenar Revisa y acepta o rechaza productos de acuerdo con
en:
estándares de calidad basado en:
La Serena
Illapel  Cumplimiento de la legislación vigente,
Santiago:
como:
Bodega Central  Reglamento Chileno de los Alimentos (RSA)
 Las Normas Chilenas de los alimentos.
Talcahuano
Cañete El Codex Alimentarius, Serna pesca.
 Normas Institucionales, y Normas internas.
Temuco
Trazabilidad de los alimentos : origen,
Coyhaique
distribución y localización .
Controles y registros de temperatura.
¿COMO ALICOPSA ASEGURA LA
Sucursales CALIDAD E INOCUIDAD
En la entrega de más de 40 millones de
raciones anuales ???
Laboratorio de Control de Calidad Central
Copiapó (Realiza Análisis físico-
físico-químicos: PH,
Vallenar
Humedad,ºBrix, Calibre. Consistencia, Acidez,
La Serena impurezas, detección de larvas , análisis
Illapel organolépticos…etc.
Santiago: .C. de Calidad en Regiones , personal idóneo.)
Bodega Central
Talcahuano Convenio c/ 2 Servicios de laboratorio externo:
Cañete Control microbiológico, otros según Plan anual
de muestreo) Informe de no conformidad a
Temuco proveedores.
Capacitación anual a manipuladores de
Coyhaique alimentos , a supervisores y a personal de las
bodegas .
Supervisión de los diferentes programas
4- PREPARACIÓN Y SERVICIO DE LA
ALIMENTACIÓN
Manipuladora-Manual de preparaciones
Manipuladora- preparaciones--Capacit –supervisión:
Buenas prácticas para elaborar preparaciones seguras.

 Higiene del manipulador, Higiene del Servicio e Higiene


de los alimentos.

 Higiene y controles en la Cadena: Recepción_


Almacenamiento--Elaboración
Almacenamiento Elaboración--cocción
cocción--Porcionamiento y
Servicio.

 Objetivo de las buenas prácticas de higiene

Evitar:
 La contaminación cruzada
 Cocción inadecuada o insuficiente.
 Mal Proceso de descongelamiento.
 Temperaturas inadecuadas.
 Deficiente Calidad de los alimentos o contaminados.
 Equipos contaminados.
 Falta de aseo personal.
 Alimentos preparados con mucha antelación.
 Enfriamiento lento de los alimentos.
 Presencia de insectos,roedores , animales, polvo ambiental, suciedad.
Algunas características de los
establecimientos escolares
 Plantas físicas sin flujo unidireccional en la producción.
 No se identifican áreas limpias de áreas sucias.
 Cocinas estrechas (poco espacio).
 Temperaturas altas.
 Sin ventilación.
 Acumulación de vapores.
 Servicio de Alimentación sin Resolución Sanitaria.
 Nivel educacional de manipuladoras

(Más de 40% ha cursado hasta 8º año, o menos: Fuente Alicopsa, año


2007)

 Beneficiarios son más vulnerables.


RIESGOS DE ETA
 Alimento+M.O patógeno+Condiciones de
crecimiento+consumo = Enfermedad
¿SERVICIOS LIBRES DE ETA?
 Gracias a las Buenas prácticas…Las Empresas del Sistema de
alimentación escolar y pre escolar, tienen baja probabilidad de
eventos de ETAs
.
 ¿Infecciones o Intoxicaciones?
 ¿Que dicen los medios?
 ¿Qué hacen los padres o apoderados?
 ¿Cuales han sido los resultados de los análisis?

 El Servicio de Salud, nunca ha considerado a los establecimientos


escolares un riesgo.

Alicopsa: 2009, 10 casos 1 establecimiento. 10/40.000.000=0,00000025


Alicopsa 2005, 22 casos 1 establecimiento. 22/ 37.000.000=0,00000059
Consecuencias: Mala Publicidad Pérdida de
mercadería

Pago de
indemnizaciones

Perdida de
clientes

Pérdida de
confianza

Multas por
organismos
de Salud

Pérdida de
contrato-
pérdida de
trabajo
INTEGRACIÓN DE NUEVAS
TECNOLOGÍAS …..
 Para asegurar la Inocuidad de los
alimentos, en los productos que no
pueden perder la línea de frío.
GRACIAS
POR SU
ATENCIÓN