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VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
I. Se anotó los datos tomados de la viscosidad frente a velocidad de
deformación y diferentes temperaturas. Se indicó también el husillo (Sping)
que se usó para cada medida y el porcentaje del fondo de escala al que se
trabajó en cada momento (% de torque).

Tabla 1: Resultados de la viscosidad con respecto a la Temperatura


LECHE YOGURT
Temperatura 24.9 °C 40 °C 70°C 100°C 24.7 °C 40 °C 70°C 100°C

% de torque 2.5 5.8 7.5 11.6 4.2 1.9 1.8 0.9


Viscosidad 1.5 3.48 4.50 6.96 252 114 108 54
(centipoises)
Sping 61 64
PULP KETCHUP
Temperatura 24.6 °C 40 °C 70°C 100°C 27.9 °C 40 °C 70°C 100°C

% de torque 45.6 22.5 7.5 27 38.9 90.3 14.8 18.8


Viscosidad 27.36 13.5 4.5 16.2 116.7 270.9 44.4 56.4
(centipoises)
Sping 61 62

Fuente: Elaboración Propia

II. Se graficó las curvas de viscosidad usando la temperatura aplicada en cada


muestra (°C) contra la viscosidad en cps y se comparó los gráficos de cada
muestra con otras investigaciones, utilizando una escala única.

VARIACION DE LA VISCOSIDAD
8
7
6
VISCOSIDAD

5
4
y = 1.24e0.018x
3 R² = 0.864

2
1
0
0 20 40 60 80 100 120
TEMPERATURA

Figura 1. Curva de viscosidad vs temperatura para la leche.


VARIACION DE LA VISCOSIDAD
300

250
y = 317.71e-0.018x
R² = 0.8592
200
VISCOSIDAD

150

100

50

0
0 20 40 60 80 100 120
TEMPERATURA

Figura 2. Curva de viscosidad vs temperatura para el yogurt.

VARIACION DE LA VISCOSIDAD
30

25
y = 21.285e-0.009x
R² = 0.1439
20
VISCOSIDAD

15

10

0
0 20 40 60 80 100 120
TEMPERATURA

Figura 3. Curva de viscosidad vs temperatura para el pulp o néctar.


VARIACION DE LA VISCOSIDAD
300

250

200
VISCOSIDAD

y = 256.63e-0.017x
R² = 0.4853
150

100

50

0
0 20 40 60 80 100 120
TEMPERATURA

Figura 4. Curva de viscosidad vs temperatura para el kétchup.

El efecto de la temperatura sobre la viscosidad fue estudiado en un rango o


escala de temperaturas entre la temperatura ambiente, 40°C, 70°C y 100°C.
Así mismo lo que nos indica la tendencia de la curva es más que toda la
viscosidad absoluta o la variación que presenta la muestra a las diferentes
temperaturas aunque fueron obtenidas de forma indirecta, de acuerdo con lo
observado.
Como se puede observar que en todo el intervalo de temperatura estas curvas
presentan la misma tendencia en la variación de la viscosidad eso es en el caso
del kétchup, yogurt, pulp, estando siempre por encima la curva del kétchup y así
respectivamente; esto se puede definir por medio de la tendencia o pendiente
que presenta en la ecuación.
Además esto se puede visualizar de manera sensorial en el cual incluyendo
todas las muestras por medio de su estado y por la aplicación de ciertas fuerzas
su composición de saturación o cohesividad fue mucho mayor el kétchup que la
leche entre las demás, así mismo siendo proporcionalmente directa a su
viscosidad.
Por ultimo en las muestras de kétchup y yogurt, ambos tienen una aproximación
en su viscosidad a ciertas temperaturas lo que se observa que estas tienen una
variación mínima entre 0.017 y 0.018.
Una de las formas más importante de evaluar la variación de un líquido al
cambiar la temperatura es la ecuación de Arrhenius. La viscosidad disminuye
con la temperatura, ya que conforme aumenta la temperatura, las fuerzas
viscosas son superadas por la energía cinética, dando lugar a una disminución
de la viscosidad. Por este hecho se deben extremar las precauciones a la hora
de medir la viscosidad, teniendo en cuanta que la temperatura debe permanecer
prácticamente constante, así lo indica Ramírez, (2006).
Al analizar la figura 4 podemos notar que cumple el KETCHUP con las
características de un fluido NO NEWTONIANO, esta muestra también la
ecuación de la tendencia EXPONENCIAL de la curva en donde el valor de la
pendiente es el de la viscosidad es decir 0.017 Pa.s sobre saliendo más que las
demás.
En cambio en la figura 1 se aprecia que la pendiente o tendencia es positiva,
teniendo diferente comportamiento lo que esto más probable sería un fluido
newtoniano ya que esta no depende de una elevada viscosidad.

VARIACION DE LA VISCOSIDAD
300
250
VISCOSIDAD

200
150
100
50
0
0 1 2 3 4 5 6
TEMPERATURA

LECHE YOGURT PULP KETCHUP

Figura 5.Comportamiento de las muestras respecto a su viscosidad.

III. Se convirtió la velocidad que arroja el viscosímetro en RPM a RPS que es


igual 1/s y anotar en la Tabla 2.
Lo primero es conocer ciertas unidades de conversión que se darán a
continuación:

1 revolución = 2 π rad = 360 en el sistema sexagesimal (cgs)

1 minuto = 60 segundo

Se reemplazó las unidades:

 20 revoluciones/minuto = 20 (360)/60 segundos = 120/segundos.


 30 revoluciones/minuto = 30 (360)/60 segundos = 180/segundos.
 60 revoluciones/minuto = 60 (360)/60 segundos = 360/segundos.
 100 revoluciones/minuto = 100 (360)/60 segundos = 600/segundos.

Tabla 2: Resultados de la viscosidad con respecto a la velocidad de


deformación

LECHE YOGURT
Velocidad (1/s) 120 180 360 600 120 180 360 600
% de torque 5.4 0.9 1.7 2.5 1.5 2.3 3.2 4.2
Viscosidad 16 1.8 1.7 1.5 450 460 320 252
(centipoises)
Esfuerzo cortante 1.92 0.324 0.612 0.9 54 82.8 115.2 151.2
(Pa)
Sping 61 64
PULP KETCKUP
RPM 20 30 60 100 20 30 60 100
% de torque 7.6 15.6 28.7 45.6 42.2 73.3 29.1 38.9
Viscosidad 22.8 30.6 28.7 27.4 633 733 145.5 116.7
(centipoises)
Esfuerzo cortante 2.736 5.508 10.332 16.44 75.96 131.94 52.38 70.02
(Pa)
Sping 61 62

Fuente: Elaboración Propia

IV. Con los datos de viscosidad tomados en la práctica, se calculó el esfuerzo


cortante (también con sus errores) mediante la ecuación 1. Se tomó en
cuenta las unidades correctas de este esfuerzo cortante. Representa
gráficamente el esfuerzo (Pa) frente a la velocidad de deformación (1/s).

Ʈ
µ = …1
ɤ
Ʈ=µ*ɤ

Donde

µ = viscosidad
Ʈ = esfuerzo cortante
ɤ = velocidad de deformación

Lo primordial es saber que 1 cp es igual a 0.001 pa.s.

Se realizó un ejemplo ya que el proceso será el mismo para todos, en este caso
se halló el esfuerzo cortante que se aplicó en la leche a 120/ segundo de su
velocidad de deformación y con una viscosidad de 16 cp:

Ʈ = (16cp)(120/segundo) = (16*0.001pa.s)(120/s) = 1.92 Pa.


Por consiguiente se realizó las curvas de esfuerzo entre la velocidad de
deformación de cada muestra.

V. Mediante las curvas del punto IV, se observó el tipo de curvas obtenidas y
se determinó el tipo de flujo reológico de su muestra problema: newtoniano,
dilatante, pseudoplástico, etc.
Chart Title
160
140
ESFUERZO 120
100
80
60
40
20
0
0 1 2 3 4 5 6
VELOCIDAD

LECHE YOGURT PULP KETCHUP

Figura 6. Reologia de los fluidos que se realizó en práctica.

Como se observa en la figura 6 la materia prima ya sea el pulp o leche es no


newtoniano, esto se debe a que se cruzan las diferentes curvas en un punto
determinado o de origen, o el punto más cercano entre ellas si se cortan.
Mientras tanto en los fluidos como el kétchup y el yogurt, se observa que se le
otorga al fluido un mayor esfuerzo sobre el mismo por medio del husillo
generando o convirtiendo el fluido en menos viscoso lo que tendría como
comportamiento dicha curva siendo esta un no newtoniano o pseudoplástico.

En este trabajo, el yogurt presentó curvas con flujo ascendente y descedente


conforme aumentó el tiempo de exposición a las revoluciones del viscosímetro.
Como podemos ver en la Figura anterior.

Al analizar los parámetros reológicos, se deduce un comportamiento


pseudoplástico para el yogurt y el ketchup, en la que ambas curvas se ajustaron
adecuadamente a los datos experimentales. Como se sabe los fluidos
pseudoplásticos no tienen una tensión de fluencia para que comiencen a
deformarse, pero la viscosidad medida por la pendiente de la curva es alta para
bajas velocidades de deformación, y decrece con el incremento del esfuerzo,
hasta alcanzar un valor asintótico viscoso constante.

La naturaleza del yogurt se debió a la pérdida de firmeza y consistencia del gel


con el tiempo. Según Schelhaas y Morris (1985) en la caracterización reológica
de yogurt han demostrado que el yogurt es un fluído que exhibe un
comportamiento no Newtoniano de tipo pseudoplátstico con un esfuerzo de
cedencia o deformación.

El yogurt, presenta un comportamiento de flujo complejo, dependiente del


esfuerzo cortante y del tiempo, por lo que es de importancia estudiar la reología
de este producto lácteo con respecto al proceso, manejo, desarrollo de productos
y aspectos del control de calidad. (Ramaswamy y Basak, 1991)

Los parámetros reológicos son necesarios para establecer la consistencia o


textura de diversos fluidos de manera objetiva. La textura es un parámetro
organoléptico, determinante en la aceptación por parte del consumidor; mientras
que las propiedades de flujo (viscosidad) son importantes para realizar la
evaluación de otros parámetros de diseño de equipo de proceso, tal como sería
el caso de caída de presión y los requerimientos de bombeo tanto para agitación
como para el transporte del fluído.

CONCLUSION.

Se midió la viscosidad de distintos fluidos, utilizando un viscosímetro rotacional


el cual se llegó aprender el manejo o funcionamiento. Incluso se analizaron las
diferencias entre los fluidos newtonianos y los no newtonianos y se explicó cómo
distinguirlos a partir de las curvas de flujo.

Se identificó el comportamiento reológico de fluidos mediante una metodología


adecuada para la operación de un viscosímetro rotacional y obtener así
mediciones reológicas óptimas que lleven a la interpretación de estas curvas.
Obteniendo como resultados, que el pulp y la leche son fluidos Newtoniano y el
yogurt junto con el ketchup un comportamiento pseudoplástico. Además el
kétchup al ser un fluido tixotrópico disminuirá su viscosidad conforme aumente
el esfuerzo.

Este trabajo se muestra la metodología para la construcción de un dispositivo


que nos permitió desarrollar habilidades experimentales. Además, con la
caracterización viscosa de los fluidos no newtonianos, se estuvo expuesto a una
situación más compleja que nos permitió analizar el comportamiento de los
fluidos y su clasificación, ampliando nuestro panorama experimental e
interesándonos en el área de la reología y la dinámica de fluidos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

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Dekker Inc, Pennsylvannia, 392 pp.

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Compostela: Universidade. Servizo de Publicacións e Intercambio Científico.
ISBN 978-84-9887-218-7

McClements, DJ. 1999. Food emulsions: principles, practices and techniques.


CRC press. Florida, 356 pp.

Ramaswamy M., Basak P. (1991). Rheology of Stirred Yogurts J. Texture


Studies. Editorial Wiley-BlackWell. USA.

Morris.(1985). Ingeniería Química – Laboratorio de Mecánica de Fluidos.


Universidad
Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa – División de Ciencias Básicas e
Ingeniería.

Ramirez, S.2006. Introducción a la reología de los alimentos. Editorial Recitel A


Universidad del Valle. Cali Colombia.

Streeter V. 1963. Mecánica de fluidos. Editorial del Castillo. Madrid.

Coba-Salcedo, M.F, Ramírez-Restrepo, R., Ahumada-Morales, C. 2013. Diseño


y construcción de un viscosímetro Saybolt y su implementación como
instrumento didáctico.

Méndez-Sánchez, A., Pérez, L. y Paniagua, A. 2010. Determinación de la


viscosidad de fluidos newtonianos y no newtonianos (una revisión del
viscosímetro de Couette). Latin-American Journal of Physics Education. Mexico.