You are on page 1of 25

PROCESO DE CARNICOS

Unidad 1, 2, 3 Fase 0
Desarrollar las Actividades de Reconocimiento del Curso

Presentado por:
CEDIEL TENORIO

Código:
4661417

Tutor:
JULY CONSTANZA PERDOMO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD


CEAD – Popayán Cauca
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Agosto 2018
TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 2

1. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 3

2. DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD ............................................................................. 13

3. CONCLUSIONES............................................................................................................. 24

4. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .................................Error! Bookmark not defined.

INTRODUCCIÓN
1. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

En el presente trabajo colaborativo, se desarrolla unas preguntas de


reconocimiento sobre los temas principales que se deben tener en cuenta en la
industria de alimentos.

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Identificar las operaciones de transferencia de calor

- Determinar las operaciones de transferencia de masa

- Conocer el diagrama de flujo

- Identificar el concepto de la muerte térmica


- Determinar el diagrama de flujo de procesos

Aporte cediel tenorio


Responder de manera individual las siguientes preguntas:

1. ¿Cuáles son las operaciones de transferencia de Calor?


las operaciones de transferencia de calor son la conductividad térmica, la
capacidad calorífica y la densidad. Todas afectan la velocidad de
transferencia de calor en menor o mayor grado.
2. ¿Cuáles son las operaciones de transferencia de masa?
Las operaciones de transferencia de masa se caracterizan por transferir materia
a escala molecular, desde una fase homogénea a otra. A diferencia de lo que
ocurre en las separaciones mecánicas, estos métodos se basan en diferencias
de presiones de vapor entre fases o de solubilidad de al menos un componente
de la mezclas. La fuerza impulsora de la transferencia de masa es una
diferencia o gradiente de concentración, de la misma forma que un gradiente
de temperatura es la fuerza impulsora de la transición de calor
Dentro de las operaciones de transferencia de calor podemos mencionar
 Operaciones gas/ liquido
 Operaciones liquido/liquido
 Operaciones solido /liquido
3. ¿Qué es una operación unitaria?
Se llama operación unitaria a cualquier proceso físico de transformación donde
puede existir un intercambio de energía del tipo físico, de una materia prima en
otro producto de características diferentes.

Se entiende que los procesos de transformación en general y las operaciones


unitarias, en lo particular, tienen como objetivo el modificar las condiciones de
una determinada cantidad de materia en forma más útil a nuestros fines. Esta
transformación puede realizarse de distintas formas: modificando la masa o
composición del cuerpo primario ya sea mezclándolo, separándolo o haciéndolo
reaccionar químicamente; modificando la calidad de la energía que posee el
cuerpo en cuestión, ya sea por enfriamiento, vaporización, aumento de presión;
modificando las condiciones relativas a la cinética del cuerpo primario, ya sea
aumentando o disminuyendo su velocidad o modificando la dirección que tiene
en el espacio
4. ¿Cuál es la diferencia entre una operación unitaria y un proceso
unitario?
en un proceso unitario a diferencia de las operaciones unitarias, es en donde
se presentan los fenómenos físicos y en algunos casos químicos, encambio en
las operaciones unitarias son principios fundamentales de física
Proceso unitario
 Combustión
 Oxidación
 Fermentación
 Saponificación
Operación unitaria

 Filtración
 Destilación
 Trituración secado

5. ¿Qué es un diagrama de flujo?


Un diagrama de flujo es una representación gráfica de un proceso. Cada paso
del proceso se representa por un símbolo diferente que contiene una breve
descripción de la etapa de proceso. Los símbolos gráficos del flujo del proceso
están unidos entre sí con flechas que indican la dirección de flujo del proceso
6. ¿Qué es un diagrama de Flujo de Proceso DFP?
Un diagrama de flujo de procesos (PFD) es un tipo de diagrama de flujo que
ilustra las relaciones entre los principales componentes de una planta
industrial. Se usa ampliamente en los ámbitos de ingeniería química e
ingeniería de procesos, aunque sus conceptos a veces también se aplican
a otros procesos. Se usa para documentar o mejorar un proceso o modelar
uno nuevo. En función de su uso y contenido, también se puede denominar
"diagrama de flujo de procesos", "diagrama de flujo de bloques", "diagrama
de flujo esquemático", "diagrama de flujo macro", "diagrama de flujo
vertical", "diagrama de tuberías e instrumentación", "diagrama de flujo de
sistema" o "diagrama de sistema". Estos emplean un conjunto de símbolos
y notaciones para describir un proceso. Los símbolos cambian en distintos
lugares y los diagramas pueden variar desde simples garabatos trazados a
mano o notas adhesivas hasta diagramas de aspecto profesional con
información detallada expansible desarrollados mediante software.

7. Explique el concepto de muerte térmica.


El tiempo de muerte térmica es aquel que es necesario para eliminar a los
microorganismos con las altas temperaturas. El tiempo de muerte térmica se
determina en laboratorio para cada microorganismo de cada alimento de manera
individual.

8. Describa cuales son las operaciones de transferencia de calor en la


industria.
La transferencia de energía en forma de calor es una de las operaciones más
importantes que tienen lugar en la industria de alimentos. De esta forma,
procesos como la cocción, horneado, secado, congelación, refrigeración,
pasteurización, esterilización, entre muchos otros, son parte del procesado de la
gran mayoría de los alimentos. Es por eso que resulta relevante tener
conocimiento de cómo es que se lleva a cabo la transferencia de calor en los
alimentos, para así poder llevar a cabo procesos efectivos, seguros y
controlados.

Actividad Individual Lady Viviana Jaimes Ariza

Paso 1: Desarrollar cuestionario propuesto que contiene las siguientes


preguntas:

Responder de manera individual las siguientes preguntas:

9. ¿Cuáles son las operaciones de transferencia de Calor?


Las operaciones de evaporación, secado, destilación, sublimación
(liofilización), humidificación se fundamentan en la transferencia de calor, pero
involucra también las operaciones de transferencia de masa y ambas ocurren
simultáneamente.
10. ¿Cuáles son las operaciones de transferencia de masa?
En transferencia de masa: fluidización, lixiviación, filtración, tamizado,
adsorción, absorción, extracción líquido-sólido, extracción líquido-líquido,
centrifugación.
11. ¿Qué es una operación unitaria?
Una operación unitaria en la fabricación de un alimento es todo tratamiento
físico al cual se somete una materia prima de un alimento sin que sufra una
transformación en sus propiedades químicas, y bioquímicas, pero sí pueden
sufrir transformaciones físicas y organolépticas. Las operaciones unitarias en
la industria de alimentos son de carácter físico y por lo tanto se ajustan a las
leyes de la física.

12. ¿Cuál es la diferencia entre una operación unitaria y un proceso


unitario?
Las operaciones básicas involucradas en el manejo de los procesos de
producción de alimentos, que realmente se constituyen en los cambios físicos
necesarios, se llaman: operaciones unitarias.
El proceso unitario Involucra las reacciones químicas mínimas necesarias para
obtener productos con características muy diferentes a las materias primas
utilizadas para obtenerlos.

13. ¿Qué es un diagrama de flujo?


Son gráficas o esquemas que representan la secuencia coordinada de los
procesos y operaciones unitarias, aplicadas en la transformación de las
materias primas de los alimentos para obtener productos finales y
subproductos. Los diagramas de flujo también pueden representar los equipos
en forma simbólica que se utilizan en cada una de las operaciones unitarias
que intervienen en un proceso de alimentos. También permite identificar las
cantidades transferidas de masa y energía en cada una de las etapas del
proceso.

14. ¿Qué es un diagrama de Flujo de Proceso DFP?


Un diagrama de flujo de procesos (PFD) es un tipo de diagrama de flujo que
ilustra las relaciones entre los principales componentes de una planta
industrial. Se usa ampliamente en los ámbitos de ingeniería química e
ingeniería de procesos. Estos emplean un conjunto de símbolos y notaciones
para describir un proceso. Los símbolos cambian en distintos lugares y los
diagramas pueden variar desde simples garabatos trazados a mano o notas
adhesivas hasta diagramas de aspecto profesional con información detallada
expansible desarrollados mediante software.
Lucidchart. (2018). Qué es un diagrama de flujo de procesos. Recuperado
de https://www.lucidchart.com/pages/es/qu%C3%A9-es-un-diagrama-de-
flujo-de-procesos
15. Explique el concepto de muerte térmica.
La muerte de los microorganismos a una temperatura elevada es
generalmente aceptada por la cinética de primer orden, la cual se basa en que
a una temperatura constante el rango de muerte de los microorganismos es
directamente proporcional con la concentración presente en un tiempo
particular. El resultado de la cinética de primer orden es definido por el tiempo
durante el cual el número de microrganismos muere de uno a diez, del número
inicial en un intervalo de tiempo, independientemente del número actual. (Rees
y Bettison, 1991)

Vásquez, M. Aguilar, M. (2007). Fundamentos de la determinación de


parámetros cinéticos para microorganismos de interés en tratamiento térmico
de alimentos. Recuperado de: https://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No1-Vol-
1/TSIA-1%281%29-Vazquez-Aguilar-2007.pdf

16. Describa cuales son las operaciones de transferencia de calor en la


industria.
La transferencia de calor permite el flujo de calor de zonas de un cuerpo o
cuerpos de alta temperatura a zonas o cuerpos de baja temperatura Toda
operación unitaria implica un cambio y requiere de una fuerza conductora que
rige el fenómeno y a la vez esta fuerza conductora vence la resistencia o
inercia que ofrecen los elementos o sustancias que participan en la operación.
Conducción: se produce cuando ponemos en contacto un cuerpo que se
encuentra a distinta temperatura, fluyendo el calor de donde hay más a menos
temperatura.
Convención: el calor se transmite debido al movimiento de una masa fluida que
transporta el calor y transfiriéndosela a otra masa fluida con la que entra en
contacto durante su recorrido mediante una mezcla de porciones de ambas.
Puede ser natural o forzada:
 Natural: el movimiento de fluidos se produce por diferentes densidades entre
fluidos.
 Forzada: el movimiento del fluido lo produce un elemento externo, como por
ejemplo una bomba, ventilador, etc.

Radiación: es la transmisión de calor mediante ondas electromagnéticas. Todos


los cuerpos emiten radiación electromagnética, siendo su intensidad
dependiente de la temperatura y de la longitud de onda considerada.
Evaporación: su objetivo es la concentración de una disolución diluida por un
soluto y por un disolvente volátil mediante la evaporación parcial de dicho
componente.
Aislamiento térmico: es la capacidad de los materiales para oponerse al paso
de calor por conducción. Determinará en buena medida las pérdidas producidas
en dicha operación.

Aporte Individual Jenniffer Natalia Orozco Caballero

1. ¿Cuáles son las operaciones de transferencia de Calor?


RTA://
 Conducción
 Convención
 Radiación
 Evaporación
 Aislamiento térmico
Fernández German (2014)

2. ¿Cuáles son las operaciones de transferencia de masa?


RTA://
 Absorción
 Desorción
 Destilación o rectificación
 Secado
 Lixiviación
 Extracción
 Adsorción
Treybal Robert (2013)

3. ¿Qué es una operación unitaria?


RTA: // Es un proceso físico de transformación donde puede existir un
intercambio de energía del tipo físico, de una materia prima en otro producto
de característica diferentes.
Fernández German (2014)
4. ¿Cuál es la diferencia entre una operación unitaria y un proceso
unitario?
RTA: // La diferencia entre un proceso y una operación unitaria es que el
proceso unitario a diferencia de las operaciones unitarias, es donde se
presentan los fenómenos físicos y en algunos casos químicos, y las
operaciones unitarias son principios fundamentales de física, donde tiene
como objetivo el modificar las condiciones de una determinada cantidad de
materia en forma más útil.
Vázquez Verónica (2017)
5. ¿Qué es un diagrama de flujo?
RTA: // Se describe un proceso para documentar, estudiar, planificar, mejorar
y comunicar procesos que suelen ser complejos en diagramas claros y fáciles
de comprender.
Granada Orlando (2017)
6. ¿Qué es un diagrama de Flujo de Proceso DFP?
RTA: // Es un tipo de diagrama de flujo que ilustra las relaciones entre los
principales componentes de una planta industrial.
Se utiliza en ámbitos de ingeniería química e ingeniería de procesos, aunque
sus conceptos a veces también se aplican a otros procesos.
Andres Cumbre (2015)
7. Explique el concepto de muerte térmica.
RTA: // Se utiliza para eliminar los microorganismos en altas temperaturas, a
una velocidad casi proporcional al número presente en el sistema que se está
calentando.
Vázquez Verónica (2017)
8. Describa cuales son las operaciones de transferencia de calor en la
industria.
RTA: //
 Evaporación
 Enfriamiento
 Congelación
 Intercambiadores de calor
 Esterilización
 Pasteurización
Fernández German (2014)
Actividad individual Erley Fernández Cárdenas

Paso 1: Desarrollar cuestionario propuesto que contiene las siguientes


preguntas:

Responder de manera individual las siguientes preguntas:

9. ¿Cuáles son las operaciones de transferencia de Calor?


Conducción
Convección
Radiación
(De la Iglesia Ceballos, 2010)
10. ¿Cuáles son las operaciones de transferencia de masa?
Según (Treybal, 1988) Las operaciones de transferencia de masa se
caracterizan por transferir una sustancia a través de otras a escala
molecular. Por ejemplo, cuando el agua, por evaporación,
pasa de una alberca a una corriente de aire que fluye sobre la
superficie del agua, las moléculas de vapor de agua se difunden, a
través de las moléculas de aire en la superficie, dentro de la masa de la
corriente de aire, la cual las arrastra consigo.
 Destilación
 Absorción
 Extracción (lixiviación o lavado)
 Intercambio Iónico

11. ¿Qué es una operación unitaria?


Una operación unitaria puede definirse como un área del proceso o un
equipo donde se incorporan materiales, insumos
o materias primas y ocurre una función determinada, son actividades
básicas que forman parte del proceso. Por
ejemplo, la producción de pulpa o el descortezado en una fábrica de
papel, o la destilación en un proceso de
elaboración de productos químicos

Clasificación

 Según la reestructuración de enlaces: químicas físicas


 Según la miscibilidad de los compuestos: homogéneas
heterogéneas
 Según la variabilidad temporal: estacionarias no estacionarias
(Universidad Carlos III de Madrid , 2011).

12. ¿Cuál es la diferencia entre una operación unitaria y un proceso


unitario? La diferencia que existe entre un proceso y una operación
unitaria es que en un proceso unitario a diferencia de las operaciones
unitarias, es en donde se presentan los fenómenos físicos y en algunos
casos químicos, en cambio en las operaciones unitarias son principios
fundamentales de física.

13. ¿Qué es un diagrama de flujo?


También llamado Flujograma de Procesos o Diagrama de Procesos,
representa la secuencia o los pasos lógicos (ordenados) para realizar
una tarea mediante unos símbolos

14. ¿Qué es un diagrama de Flujo de Proceso DFP?


El diagrama de flujo de proceso es una representación esquemática del
proceso, sus condiciones de operación normal y su control básico. Este
también indica los efluentes líquidos, gases o sólidos emanados del
proceso y su disposición

15. Explique el concepto de muerte térmica.


Según (Hopwood Jeans, 2007) La segunda ley de la termodinámica
predice que sólo puede haber un final para el universo, una "muerte
térmica" en la que la temperatura es tan baja que hace la vida
imposible". Toda la energía tenderá a acabar en la forma más
degradada, la energía térmica; en un estado de total equilibrio
termodinámico y a una temperatura cercana al cero absoluto, que
impedirán cualquier posibilidad de extracción de energía útil. Será el
desorden más absoluto (la máxima entropía) del que ya no se podrá
extraer orden (baja entropía) a mi concepto la muerte térmica es cuando
se acaba la energía nuclear del sol convirtiéndose en una masa
16. Describa cuales son las operaciones de transferencia de calor en la
industria.
 Cristalización
 Secado
 Liofilización Criodeshidratación
 Circulación de Fluidos

ACTIVIDAD COLABORATIVA

2. DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD

1. ¿Cuáles son las organizaciones a nivel nacional e internacional que

realizan la reglamentación alimentaria en todas las etapas de la

cadena?
Códex Alimentarius

El Codex Alimentarius es una iniciativa de la Organización Mundial de

la Salud (OMS), y la Food and Agriculture Organization, (FAO) desde los

años 1963, su sede está ubicada en Roma. El Codex es la referencia mundial

más importante para los consumidores, los productores de alimentos, agencias

de gobierno, control de los alimentos y las asociaciones profesionales

internacionales.

Su objetivo principal es proteger la salud de los consumidores y velar por

unas prácticas igualitarias en el comercio de alimentos entre los organismos

internacionales.

El codex elabora normas que son tomadas como una referencia

mundial, que, aunque se traten de recomendaciones, sirven en muchas

ocasiones de base para la elaboración de legislación.

La organización del Codex está formada actualmente por 186 miembros,

de 185 estados y 219 observadores de organizaciones intergubernamentales, no

gubernamentales y Naciones Unidas. Todos estos miembros están organizados

en Comités que se reúnen de forma periódica para ir elaborando, revisando,

modificando, actualizando las normas de referencia.

Por supuesto que el Codex se basa en datos científicos independientes

que le sirven de base y guía para sus normas.

– FDA
La Administración de Comida y Drogas de los Estados Unidos o Food and

Drug Administración, FDA, fue fundada en 1906. Como ves es la autoridad

más antigua en materia de regulación, con lo que la hace un referente a nivel

mundial.

La FDA es el organismo de los Estados Unidos que vigila y regula los

alimentos, los suplementos alimenticios y los productos biológicos con el fin de

garantizar la seguridad y calidad de los productos que se consumen dentro del

país.

El organismo tiene la autoridad para retirar un producto del mercado

si este no cumple con los requisitos exigidos. Estados Unidos es uno de los

mercados más influyentes en materia de alimentos para el mundo, en especial

para los países de Latinoamérica, con una tradición agrícola, pues el 15% de los

alimentos que consumen en ese país son importados.

La organización FDA está dividida en oficinas de supervisión de las

funciones básicas de la agencia: Productos Médicos y el Tabaco, Alimentos,

Operaciones Regulatorios Globales y Política y Operaciones. Por ejemplo, en la

oficina de Alimentos, se trabaja sobre los requisitos de la etiqueta de los

alimentos y tienen publicadas distintas guías de interpretación de esos requisitos

así como toda la normativa referente al tema. En su web se puede encontrar

muchísima información de interés para las industrias alimentaria a nivel mundial.

– EFSA

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria o European Food Safety

Authority, es de muy reciente creación con relación a las dos anteriores

autoridades, fue creada en el año 2002. Y desde ese año ya es portavoz de


alrededor de 1.200 expertos científicos y de las 27 agencias nacionales de salud

alimentaria.

La EFSA se creó por una serie de crisis alimentarias en la década de

los 90, con lo que le surge la necesidad y el objetivo principal de velar por un

alto nivel de protección al consumidor y de restablecer el mercado y confianza

del mercado europeo. Pero también otra de las motivaciones para crear esta

agencia es que la Unión Europea es el principal exportador y el segundo

importador de alimentos y bebidas del mundo, así como un importante

comerciante de productos agrícolas básicos. En 2012 las importaciones de

productos agrícolas alcanzaron una cantidad superior a los 90.000 millones de

euros.

La EFSA es la autoridad europea que dictamina, presta apoyo

científico y técnico sobre la seguridad de los alimentos. Es la responsable

de mantener informado al público en general sobre los riesgos que se puedan

presentar en el mercado de los alimentos. La EFSA tiene publicado su plan

estratégico para el periodo 2009-2013 donde establece a medio y largo plazo su

dirección estratégica, analizando los sectores, sus cambios, evoluciones y su

implicación en un futuro de seguridad.

A nivel nación las entidades de regula la producción alimentaria son

INVIMA, es el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y

Alimentos, es una entidad de vigilancia y control de carácter técnico científico,

que trabaja para la protección de la salud individual y colectiva de los


colombianos, mediante la aplicación de las normas sanitarias asociada al

consumo y uso de alimentos.

MINISTERIO DE SALUD, Es uno de los dieciséis ministerios del poder

ejecutivo de Colombia, es un ente regulador que determina normas y directrices

en materia de temas de salud pública, asistencia social, población en riesgo y

pobreza.

2. Describa cada una de las etapas de la granja a la mesa y los entes que

vigilan en cada una de ellas.

El primer eslabón en la cadena alimentaria es la producción primaria,

encargada de la producción o cría de los animales destinados al

consumo. Son los responsables de garantizar unas condiciones

higiénico-sanitarias apropiadas, evitar riesgos para el medio ambiente,

control de contaminantes, plagas, enfermedades animales, así como

informar de cualquier sospecha de peligro potencial para la salud

humana.

Seguidamente, la industria alimentaria o producción secundaria, es la

encargada del proceso de transformación de la materia prima,

almacenamiento, envasado, etiquetado y transporte del producto final

hasta los puntos de venta. En la actualidad, y debido a la complejidad de

garantizar la seguridad en todos estos procesos, las empresas


alimentarias están obligadas a establecer y cumplir estrictamente un

plan Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). El

plan APPCC es un sistema que registra los puntos críticos en los

procesos de producción, establece una serie de medidas de control para

estos puntos, y detalla medidas correctoras en caso de que se produjera

un error a lo largo de la cadena de producción. El fin es garantizar la

inocuidad del producto final y, por lo tanto, la salud del consumidor.

Posteriormente, un correcto almacenamiento y transporte del producto

final hasta el punto de venta es imprescindible, cuidando condiciones

de temperatura o humedad, como en el caso de productos refrigerados

o congelados. Una vez en el punto de venta, el correcto mantenimiento

de la cadena de frío y las condiciones de conservación, son esenciales

hasta la venta final del producto, momento en el que las buenas

prácticas higiénicas del consumidor, serán las que garanticen la

inocuidad del producto en último lugar.

En definitiva, la seguridad alimentaria constituye la pieza clave que

garantiza la calidad y seguridad de la carne y los derivados a lo largo

de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria en las

granjas, hasta la mesa de los consumidores.


El ICA regula los insumos utilizado en la
producción primaria tales como:
vitaminas, desparasitaste, antibióticos

FEDEGAN y EL MINISTERIO DE
AGRICULTURA vigila las enfermedades
ce control oficial aftosa y brucelosis

Ministerio de salud , mediante el Decreto 1500 de


2007 modificado por los Decretos 2965 de
2008,2380,4131,4974 de 2009,3961 de 2011 y 917
de 2012, se estableció el reglamento técnico a
través del cual se crea el Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de la Carne,
Productos Cárnicos Comestibles y Derivados
Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y se
fijaron los requisitos sanitarios y de inocuidad que
se deben cumplir en su producción primaria,
beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercialización,
expendio, importación o exportación

INVIMA

Resolución 2674 por la cual


se regulan las plantas
procesadoras de alimentos

3. Cree usted que en Colombia los entes de inspección vigilancia y control

realizan una verdadera vigilancia en cuanto al tema de inocuidad y

calidad de alimentos. Explique su respuesta.

Aporte Cediel Tenorio


Considero que Las entidades de vigilancia, inspección y control en

Colombia, no realizan una verdadera vigilancia en cuanto a la inocuidad de los

procesos de producción cárnicos por diferentes motivos dentro de los cuales se

pueden mencionar los siguientes:

Si bien se cuenta con la normatividad necesaria, No se cuenta con la

infraestructura necesaria para realizar el beneficio : esto se ve reflejado en los

municipios de 5 y 6 categoría donde no se cuenta con mataderos adecuados

para realizar a cabalidad las actividades relacionadas con velar por la

inocuidad de los productos, esto hace que los mataderos clandestino sean la

única forma de los pobladores de abastecerse de los productos cárnicos a

sabiendas de que estos no cuentan con los mejores estándares de calidad e

inocuidad

Aporte Lady Viviana Jaimes Ariza

Aunque existen entes de inspección, vigilancia y control en el área de los

alimentos a nivel nacional (Invima) y a nivel Local (Secretarias de salud), a mi

parecer, hace falta más compromiso del gobierno nacional para destinar

recursos a estas instituciones, sobre todo a nivel local, en cada uno de los

departamentos. El papel de inspección, vigilancia y control no se está ejerciendo

como se debería pues no se cuenta con personal en cantidad suficiente para

realizar estas labores. Es decir, para abarcar la cantidad de establecimientos de

alimentos que hay en una ciudad, solo hay un pequeño grupo de funcionarios

idóneos para realizar el trabajo. Por lo anterior, no se está garantizando a todos

los consumidores inocuidad y calidad en los alimentos que consumen; ya que a

pequeñas y medianas empresas nadie los está controlando


Aporte Jenniffer Natalia Orozco Caballero

Creo que en algunas instalaciones no se lleva como tal una vigilancia y

control en la calidad de los alimentos.

Ya que hay establecimiento que no saben cómo se manejan las normas de

calidad para poder procesar la materia y que el cliente lo consuma.

Se debe tener en cuenta que no solo los establecimientos son empresas

industriales, sino que también los establecimientos como restaurantes, carros de

comidas rápidas, etc.

4. ¿Qué son las normas NTC y quien las expide?

Son un conjunto de reglas o especificaciones que se hace por consenso de

las partes interesadas y que da los lineamientos de cómo debe hacerse un

producto siempre, para que se pueda utilizar indiscriminadamente en todos los

sitios. Se hacen para satisfacer necesidades del mercado con miras a lograr la

calidad, proteger la seguridad, preservar la salud, proteger el medio ambiente o

evitar el fraude. NORMA TÉCNICA, La norma técnica fija la calidad del producto

y determina las características que debe tener. Cuando se tiene una norma

técnica y una certificación se tiene un certificado de calidad del producto o sello

de calidad.

Son expedidas por ICONTEC. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y

Certificación
Organismo multinacional de carácter privado, sin ánimo de lucro, que trabaja

para fomentar la normalización, la certificación, la metrología y la gestión de la

calidad en Colombia. Está conformado por la vinculación voluntaria de

representantes del Gobierno Nacional, de los sectores privados de la producción,

distribución y consumo, el sector tecnológico en sus diferentes ramas y por todas

aquellas personas jurídicas y naturales que tengan interés en pertenecer a él.

En el campo de la normalización, la misión del Instituto es promover,

desarrollar y guiar la aplicación de Normas Técnicas Colombianas (NTC) y otros

documentos normativos, con el fin de alcanzar una economía óptima de

conjunto, el mejoramiento de la calidad y también facilitar las relaciones cliente-

proveedor, en el ámbito empresarial nacional o internacional. ICONTEC, como

Organismo Nacional de Normalización (ONN) representa a Colombia ante

organismos de normalización internacionales y regionales como la Organización

Internacional de Normalización (ISO), la Comisión Electrotécnica Internacional

(IEC), y la Comisión Panamericana de Normas de la Cuenca del Pacífico

(COPANT).

APORTES Al DEBATE

¿Cree usted que en Colombia los entes de inspección vigilancia y control realizan
una verdadera vigilancia en cuanto al tema de inocuidad y calidad de alimentos”?
Explique su respuesta
Aporte Cediel Tenorio
Aporte Cediel Tenorio

Considero que Las entidades de vigilancia, inspección y control en

Colombia, no realizan una verdadera vigilancia en cuanto a la inocuidad de los


procesos de producción cárnicos por diferentes motivos dentro de los cuales se

pueden mencionar los siguientes:

Si bien se cuenta con la normatividad necesaria, No se cuenta con la

infraestructura necesaria para realizar el beneficio : esto se ve reflejado en los

municipios de 5 y 6 categoría donde no se cuenta con mataderos adecuados

para realizar a cabalidad las actividades relacionadas con velar por la

inocuidad de los productos, esto hace que los mataderos clandestino sean la

única forma de los pobladores de abastecerse de los productos cárnicos a

sabiendas de que estos no cuentan con los mejores estándares de calidad e

inocuidad

Aporte Lady Viviana Jaimes Ariza

Aunque existen entes de inspección, vigilancia y control en el área de los

alimentos a nivel nacional (Invima) y a nivel Local (Secretarias de salud), a mi

parecer, hace falta más compromiso del gobierno nacional para destinar

recursos a estas instituciones, sobre todo a nivel local, en cada uno de los

departamentos. El papel de inspección, vigilancia y control no se está ejerciendo

como se debería pues no se cuenta con personal en cantidad suficiente para

realizar estas labores. Es decir, para abarcar la cantidad de establecimientos de

alimentos que hay en una ciudad, solo hay un pequeño grupo de funcionarios

idóneos para realizar el trabajo. Por lo anterior, no se está garantizando a todos

los consumidores inocuidad y calidad en los alimentos que consumen; ya que a

pequeñas y medianas empresas nadie los está controlando


Aporte Jenniffer Natalia Orozco Caballero

Creo que en algunas instalaciones no se lleva como tal una vigilancia y

control en la calidad de los alimentos.Ya que hay establecimiento que no saben

cómo se manejan las normas de calidad para poder procesar la materia y que el

cliente lo consuma. Se debe tener en cuenta que no solo los establecimientos

son empresas industriales, sino que también los establecimientos como

restaurantes, carros de comidas rápidas, etc.

Aporte Cediel Tenorio

en cuanto a la opinión de mi compañera Lady referida a la falta de inversión

del estado en cuanto a personal es muy validad, esto considerando la débil

labor que realizan los inspectores de salud municipales que son los

encargados de realizar la vigilancia y el control en cuanto a temas de

salubridad en alimentos se refiere , ya que en muchos municipios solo se

cuenta con un técnico que desarrolla esa labor el cual desarrolla la parte

administrativa como operativa

3 CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA