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HIGH TRAINING EDUCATIONAL INSTITUTE

ENTRADAS, ENSALADAS, ENTREMESES, DECORACIÓN DE PLATOS Y GUARNICIONES.


INSTRUCTOR: CHEF LUIGI ANDRIEK DURAN

CLASE 2

PREPARACIONES

HUEVO PASADO POR AGUA CON ESPÁRRAGOS Y


TOCINETA
HUEVO MOLLET EN NIDO DE MESCLUN
HUEVOS RELLENOS
HUEVO BENEDICTINO
SALSA HOLANDESA
HUEVO POÊLÉ
HUEVO FRITO SOBRE CAMA DE ESPINACAS
HUEVO A PLANCHA CON VEGETALES SALTEADOS
HUEVOS CREMOSOS REVUELTOS
TORTILLA DE CHAMPIÑONES
HUEVOS RANCHEROS
HUEVOS A LA CASERA

Ingredientes:

- Aceite de oliva, ½ litro


- Aceite vegetal, ½ litro
- Ajo porro pequeño, un tallo
- Ajo del importado, 1 cabeza
- Alcaparras, 1/2 cucharadita
- Anchoa, 2 filetes
- Calabacín pequeño, 1 unidad
- Cebolla, 2 unidades
- Champiñón, 8 unidades
- Ciboulette, 4 tallos
- Crema de leche, 1 lata
- Escarola pequeña, 1 unidad
- Espárragos frescos, 8 unidades
- Espinacas, 1 paquete
- Huevo, 45 unidades
- Jamón de pierna, 350 gramos
- Jamón serrano rebanado, 50 gramos
- Lechuga pequeña, 1 unidad
- Limón, 2 unidades
- Mantequilla sin sal, 200 gramos
- Mantequilla, 100 gramos
- Mayonesa, 1/2 cucharada
- Pan de molde (del de panadería), 1 paquete pequeño
- Papel absorbente
- Páprika o pimentón español
- Perejil, 1 paquete
- Petit pois, 1 lata pequeña
- Pimienta blanca molida
- Pimienta negra molida
- Queso amarillo tipo gouda, 1 rebanada
- Queso de cabra blando, fresco, sin ceniza, 50 gramos (Se trata de un queso de consistencia
similar a la del requesón. Generalmente lo venden empacado al vacío. Hay uno nacional marca Los
Alpes. También hay otra marca nacional que viene en vaso de plástico, marca Anaké. Se pueden
adquirir en automercados Plaza, Excelsior, Plan Suárez, Rey David, entre otros.)
- Queso parmesano rallado, 3 cucharadas
- Radiccio pequeño, 1 unidad
- Romero fresco, 1 rama
- Rúgula, 1 paquete pequeño
- Sal
- Salsa de tomate kétchup, 3 a 4 cucharadas
- Tocineta (marca Oscar Mayer o Plumrose), 1 paquete
- Tomate, 2 unidades
- Vinagre de vino blanco
- Zanahoria mediana, 2 unidades

EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS

- Bandejas planas de repostería, 2


- Batidor de mano tipo globo, 1
- Brocha de pastelería, 1 (que no sea la de plástico)
- Cortadores de pasta de diferentes formas
- Cuchara espumadera, 2
- Cuchara metálica, 3
- Cuchara parisienne
- Cucharas de madera, 6
- Bowl de barro, 1
- Bowls grandes, 6
- Bowls medianos, 10
- Bowls pequeños, 30
- Escurridor de pasta, 1
- Espátula de plástico, 1
- Espátula metálica, 1
- Huevera, 1
- Manga de pastelería con boquilla, 1
- Olla mediana‐pequeña, 1
- Olla pequeña, 4
- Olla y Bowl apropiado para baño de maría, 1
- Platos base, 11
- Ramequín, 2
- Sartén pequeña, 8
- Sartén pequeño antiadherente y espátula

HUEVO PASADO POR AGUA CON ESPÁRRAGOS Y TOCINETA


Son tres las formas de hacer huevos pasados por agua: 1) Sumergir el huevo en agua hirviendo, bajar la
temperatura por debajo del punto de ebullición, cocinar 1 minuto, retirar del fuego y dejar el huevo en el agua
caliente durante tres minutos adicionales. 2) Sumergir el huevo en agua hirviendo, bajar la temperatura por
debajo del punto de ebullición, cocinar durante 3 minutos y retirar del agua. 3) Colocar el huevo en una olla
con agua a temperatura ambiente que lo cubra, llevar al fuego y retirarlo cuando rompa el hervor.

Ingredientes:
- 8 espárragos frescos;
- 8 rebanadas de tocineta;
- 2 cucharadas de aceite de oliva;
- 2 rebanadas de pan; 2 huevos;
- sal y pimienta negra al gusto.

Preparación:
1- Precalentar el horno a 200 °C.
2- Aceitar ligeramente dos bandejas planas de repostería. Reservar.
3- Descartar la parte más dura del tallo de los espárragos y con la ayuda del pelavegetales,
retirarles la primera capa de piel sin llegar a las puntas. En una olla con agua en ebullición,
blanquearlos. Retirarlos, pasarlos a un baño de agua helada para detener la cocción y
escurrirlos. Salpimentarlos al gusto y envolver cada espárrago con una rebanada de
tocineta. Colocarlos sobre una de las bandejas e introducirlos en el horno. Cuando la
tocineta esté crujiente, retirarlos.
4- Con una brocha de pastelería, pintar con aceite de oliva la superficie de las rebanadas de
pan, salpimentarlas, cortarlas en bastones, colocarlos sobre la otra bandeja de repostería y
llevarlo al horno hasta que doren. Retirar del horno y reservar.
5- En una olla pequeña, colocar agua y llevar a ebullición. Con la ayuda de una cuchara
depositar los huevos en el agua y bajar la temperatura por debajo del punto de ebullición.
Cocinar sólo durante 1 minuto. Apagar el fuego y dejar los huevos en reposo dentro del agua
durante 3 minutos adicionales. Retirar inmediatamente.
6- Colocar cada huevo en una huevera y, con la ayuda de una puntilla, quitar la parte superior
de la cáscara (en caso de no disponer de una huevera, improvisar una base para el huevo
con mesclun.
7- Colocar cada huevera sobre un plato base, acompañada de dos espárragos y cuatro
bastones de pan. Disponer en la mesa una cucharita de café o de té para que el comensal lo
consuma.
8- Servir caliente.
HUEVO MOLLET EN NIDO DE MESCLUN
Son dos las formas de hacer huevos mollet: 1) Sumergir el huevo en agua hirviendo, bajar la temperatura por
debajo del punto de ebullición, cocinar durante 5 minutos, retirar del agua, refrescar y pelar. 2) Colocar el
huevo en una olla con agua a temperatura ambiente que lo cubra, llevar al fuego; cuando rompa el hervor,
bajar la temperatura por debajo del punto de ebullición y cocinar durante 4 minutos. Retirar del agua,
refrescar y pelar.

Ingredientes:

Para la vinagreta:
- 1 cucharada de jugo de limón;
- 4 tallos de ciboulette en rondelle;
- pizca de páprika;
- sal y pimienta negra recién molida al gusto;
- 3 cucharadas de aceite de oliva.

Para el mesclun ( Por mesclun se entiende una mezcla de brotes y/u hojas de diferentes vegetales (lechuga,
espinaca, radiccio; endivia, escarola, rúgula; entre otras). El término proviene del latín mesculare, de donde
pasa al provenzal mescla (dialecto del sur de Francia) con el significado de mezcla).
- 1/2 taza de hojas de rúgula enteras;
- 1/2 taza de hojas de escarola cortadas a tamaño de bocado;
- 1/2 taza de radiccio en chiffonade;
- 2 hojas de lechuga en chiffonade.

Para el resto de la preparación:


- 1/4 de zanahoria en allumette;
- 2 rebanadas de jamón de pierna cortada en hebras de 1 milímetro de ancho;
- 50 gramos de queso de cabra fresco;
- 2 huevos.

Preparación:

Para preparar la vinagreta:


1- colocar en un Bowl todos los ingredientes excepto el aceite y mezclar hasta que la sal
diluya.
2- Incorporar el aceite, mezclar y reservar.

Para el mesclun:
1- en un Bowl, colocar todas las hojas y reservar.

Para el resto de la preparación:


1- colocar la zanahoria y el jamón junto con el mesclun. Con la ayuda de una cuchara
parisienne, hacer bolitas con el queso de cabra y colocarlas junto con el mesclun. Reservar.
2- En una olla pequeña, colocar agua y llevar a ebullición. Con la ayuda de una cuchara
depositar los huevos en el agua y bajar la temperatura por debajo del punto de ebullición.
Cocinar durante 5 minutos. Retirar del fuego, pasar los huevos a agua fría durante unos
segundos y pelarlos. Reservar.
3- Disponer el mesclun en el centro de un plato base y colocar el huevo, ligeramente abierto en
el centro; sazonarlo con sal y pimienta blanca. Bañar con la vinagreta.
4- Servir inmediatamente.

HUEVOS RELLENOS
Son dos las formas de hacer huevos sancochados: 1) Sumergir el huevo en agua hirviendo, bajar la
temperatura por debajo del punto de ebullición, cocinar durante 10 minutos, retirar del agua, refrescar y pelar.
2) Colocar el huevo en una olla con agua a temperatura ambiente que lo cubra, llevar al fuego; cuando rompa
el hervor, bajar la temperatura por debajo del punto de ebullición y cocinar durante 8 minutos. Retirar del
agua, refrescar y pelar.

Ingredientes
- 4 huevos; 1/2 a 1 cucharada de mayonesa;
- 1/2 filete de anchoa triturada;
- 1/2 cucharadita de cebolla en brunoise;
- 1/2 lonja de tocineta en brunoise y cocida en sartén;
- 1/2 cucharadita de alcaparras en haché;
- Sal y pimienta.

Para la presentación:
- mesclun.

Preparación:
1- En una olla con agua hirviendo, sancochar los huevos durante 10 minutos. Retirarlos del
fuego, pasarlos a un envase con agua fría para producir un choque térmico. Descascararlos.
Cortar dos de los huevos la mitad en sentido vertical y dos en sentido horizontal. Cortar una
tajadita en la base para que los huevos se sostengan en el plato.
2- Retirar las yemas y reservar tanto las claras como las yemas.
3- En un Bowl, mezclar el filete de anchoa, cebolla, tocineta y alcaparras. Reservar.
4- En otro Bowl, deshacer las yemas de los huevos con un tenedor, incorporarles la mezcla
anterior e integrar bien. Gradualmente, agregar la mayonesa, teniendo precaución de modo
que la preparación quede moldeable. Sazonar con sal y pimienta.
5- Con la ayuda de una manga pastelera con boquilla ancha, rellenar las claras con la mezcla
anterior.
6- Para emplatar, colocar mesclun en el centro del plato y disponer los huevos de forma
decorativa.
7- Servir fríos.

HUEVO BENEDICTINO
Hay cuatro formas para escalfar huevos, siempre partiendo de agua hirviendo y bajando la temperatura por
debajo del punto de ebullición: 1) Colocar con delicadeza el huevo en el centro del agua para que esclafe. 2)
Hacer una centrífuga con una cuchara y colocar el huevo en el medio. 3) Aceitar un cucharón, colocar el
huevo en el cucharón y poco a poco sumergirlo en el agua hasta que esté cocido. 4) Envolver el huevo
cascado en envoplast y cocinarlo con el papel en el agua.
Ingredientes:
- 1 rebanada de jamón de pierna;
- 1 huevo;
- 1 rebanada de pan de molde tostado;
- 2 a 4 cucharadas de salsa holandesa (ver receta al final de esta).
- hojas de perejil para decorar
.
Preparación
1- Cortar la rebanada de jamón al mismo tamaño de la rebanada depan. Reservar.
2- Preparar la salsa holandesa como se indica en la receta que está a continuación de esta.
3- Para esclafar el huevo, montar una sartén u olla pequeña con una solución de agua y
vinagre en proporción 90% de agua y 10% de vinagre (se emplea el vinagre porque este
último atrae la clara de huevo). Llevar a ebullición y posteriormente controlar la fuego para
que el agua no hierva a borbotones, pues rompería la clara de los huevos. Cascar el huevo
en un Bowl y con delicadeza colocarlo en el medio del sartén con agua. Cocinar durante 3
minutos. Retirarlo del agua, escurrirlo y colocarlo en un Bowl con agua fría. Con una puntilla,
eliminar las hebras de clara que se le hayan formado alrededor.
4- En paralelo al punto anterior, en una sartén, tostar una rebanada de pan. Sobre un plato
base, colocar la rebanada de pan, encima el jamón y sobre este el huevo escalfado. Luego,
napar parcialmente el huevo con la salsa holandesa sin que sobresature el pan. Decorar con
una hoja de perejil.
5- Servir caliente.

SALSA HOLANDESA
Salsa madre blanca emulsionada caliente. Para evitar que se corte, deben seguirse varios consejos: *
Trabajar con los ingredientes a temperatura ambiente. * No sobrepasar los 40 °C.

Ingredientes:
- 200 gramos de mantequilla sin sal;
- 3 yemas de huevo;
- 1/2 cucharadita de sal;
- 1/2 cucharadita de pimienta blanca molida;
- 2 cucharaditas de agua;
- jugo de limón.

Preparación:
1- Clarificar la mantequilla.
2- Montar una olla con agua para cocción en BAÑO DE MARÍA.
3- En el envase superior del baño de María, y fuera de la fuego, colocar las yemas de huevo
junto con la sal, pimienta, vinagre y agua. Con el batidor de mano, integrar los ingredientes.
Montar la preparación en el baño de María y batir consistentemente, en forma de 8, hasta
lograr el punto de letra. Retirar del fuego. Si la salsa queda muy gruesa, puede rebajarse
con un poquito de agua caliente. Incorporar la mantequilla clarificada gradualmente sin dejar
de batir. Agregar gotas de limón y mezclar.
4- Mantener la salsa en un lugar tibio para evitar que se separe.

HUEVO POÊLÉ
En Francia, denominan oeuf poêlé a los huevos fritos en sartén, tal como se conocen en nuestro país (la
poêlé es una sartén de lados inclinados). Son dos las formas de cocinar un huevo poêlé: 1) Con aceite
caliente, a temperatura controlada, para que no tueste la clara. 2) Con aceite frío, a temperatura controlada,
para que la clara no tueste.

Ingredientes:
- 1/2 taza de aceite de oliva;
- 1 huevo; sal y pimienta blanca al gusto;
- 1 rebanada de jamón de pierna;
- 1 rebanada de queso amarillo tipo gouda;
- 2 rebanadas de pan de molde tostado.

Preparación:
1- Preparar el plato base con el jamón, el queso y el pan tostado colocados de forma
decorativa en la parte superior. Reservar.
2- En la sartén, fuera de la fuego, colocar el aceite y añadir el huevo. Llevar a la hornilla con el
fuego bajo para evitar que el aceite burbujee y rompa la clara. Mantener en cocción hasta
que la clara se cueza, pero que la yema permanezca líquida. Retirar de la sartén,
procurando que drene el exceso de aceite.
3- Disponer el huevo en la parte inferior del plato base y servir inmediatamente.

HUEVO FRITO SOBRE CAMA DE ESPINACAS


En Francia, denominan oeuf frit a los huevos fritos en sartén, que se les da forma de quenelle. Aunque aquí
se trabaja con temperatura un poco alta, no debe exceder para que no tueste exceso.

Ingredientes:
- 1/2 cucharada de mantequilla;
- 1/2 cucharada de aceite de oliva;
- 1/4 de cebolla en brunoise;
- 1 diente de ajo en haché;
- las hojas de 1/2 paquete de espinacas;
- 3 cucharadas de crema de leche;
- 3 cucharadas de queso parmesano rallado;
- sal y pimienta negra al gusto;
- 1 taza de aceite;
- 1 huevo;
- papel absorbente.

Preparación:
1- En una sartén, colocar la mantequilla y el aceite, llevar al fuego y rehogar la cebolla junto
con el ajo. Agregar las hojas de espinaca y remover hasta que pierdan volumen y estén
cocidas. Incorporar la crema de leche y el queso parmesano, integrar, sazonar con sal y
pimienta. Retirar del fuego y reservar.
2- En una sartén, colocar el aceite y calentarlo a fuego vivo. Cascar el huevo en un Bowl,
colocarlo con delicadeza en el aceite y freírlo sólo un poco; cubrir la yema con la clara de
manera que el huevo adquiera forma de ovillo. Mantener en fritura hasta que dore por todos
sus lados. Retirarlo de la sartén y colocarlo sobre papel absorbente. Reservar.
3- En un plato base, hacer una cama con las espinacas y colocar el huevo en el centro.
4- Servir inmediatamente.

HUEVO A PLANCHA CON VEGETALES SALTEADOS


El control de la temperatura es imprescindible para un excelente resultado. La plancha debe limpiarse muy
bien antes para lograr que el huevo quede impecable.

Ingredientes:
- Papel absorbente;
- 2 rebanadas de tocineta;
- 3 cucharadas de aceite de oliva;
- 1 cucharada de hojas de romero;
- 1 zanahoria pequeña en julienne;
- la parte blanca de un tallo de ajo porro pequeño en julienne;
- ½ calabacín pequeño en julienne;
- 1/2 tomate en julienne;
- sal y pimienta negra al gusto;
- 1 cucharada de aceite; 1 huevo.

Preparación:
1- Colocar una hoja de papel absorbente sobre un plato y colocar encima las rebanadas de
tocineta. Cubrir con otra hoja de papel absorbente. Llevarlas al microondas durante un
minuto. Revisar y repetir la operación de minuto a minuto hasta que estén crujientes.
Reservar.
2- En una sartén con aceite de oliva, incorporar el romero e inmediatamente la zanahoria y
saltear; agregar el ajo porro y el calabacín y volver a saltear. Incorporar el tomate, sazonar
son sal y pimienta. Mezclar, retirar del fuego y colocar en el centro de un plato base.
3- Aceitar ligeramente una sartén antiadherente o una plancha, colocar el huevo y mantener en
cocción con temperatura controlada hasta que la clara cueza y la yema aún permanezca
líquida. Retirar del fuego, colocar el huevo sobre los vegetales salteados y disponer encima
de este las rebanadas crujientes de tocineta.
4- Servir inmediatamente.

HUEVOS CREMOSOS REVUELTOS


Esta técnica da como resultado un huevo con consistencia cremosa, muy diferente al estilo de huevos
revueltos que solemos consumir en Venezuela, en los cuales el huevo queda un tanto seco y coagula en
“trozos” gruesos.
Ingredientes:
- 2 huevos;
- sal y pimienta al gusto;
- 1 cucharadita de mantequilla y un chorrito de aceite;
- 2 cucharadas de cebolla en brunoise;
- 1 diente de ajo en haché;
- 1 cucharada de tomate en concassé;
- 1 rebanada de pan de molde;
- las hojas de dos ramitas de perejil en haché;
- perejil en haché para decorar.

Preparación:
1- En un Bowl, colocar los huevos, integrar clara y yema sin batir, sazonar con sal y pimienta y
reservar.
2- En un sartén, colocar la mantequilla y el aceite. Cuando esté caliente añadir la cebolla y
rehogar. Agregar el ajo y a los 20 segundos añadir el tomate concassé. Sofreír brevemente
hasta que la preparación seque un poco.
3- En paralelo, moldear la rebanada de pan según la forma elegida y tostarla por ambos lados.
Reservar.
4- Incorporar los huevos al sofrito y trabajar a fuego muy lento. Remover constantemente hasta
que el huevo quede cremoso. Al final de la cocción incorporar el perejil y mantequilla.
Mezclar y retirar del fuego.
5- En un aro, disponer en el fondo la rebanada de pan y sobre este el huevo. Desmoldar y
decorar con perejil en haché.
6- Servir caliente.

TORTILLA DE CHAMPIÑONES
Para la cocción de tortillas es importante emplear una sartén adecuada: para dos huevos se recomienda una
sartén de 16 cm de diámetro. Si la sartén es demasiado grande, la tortilla queda fina y reseca. Para preparar
tortillas los huevos no deben batirse mucho, pues les entra aire lo que ocasionará que la tortilla quede
gomosa.

Ingredientes:
- 2 champiñones en emincé;
- 1/4 de cebolla en brunoise;
- 1 cucharada de perejil en haché;
- 2 huevos;
- sal y pimienta al gusto;
- 1/2 cucharada de mantequilla.

Preparación:
1- Integrar los huevos sólo hasta que se unan bien la clara y yema, sin batir. Sazonarlos con
sal y pimienta al gusto.
2- En una sartén plana y antiadherente, de más o menos 16 centímetros de diámetro, colocar
la mantequilla. Llevar al fuego y, cuando derrita, esparcirla bien por todo el fondo de la
sartén; descartar el exceso de grasa. Colocar el huevo en una capa fina. Cuando le falte
poco para cuajar, colocar sobre el huevo la mezcla de cebolla, perejil y champiñones. Tomar
uno de los bordes de la tortilla y doblarla hasta el centro, desde donde se vuelve a doblar;
finalizar la cocción sin permitir que la tortilla dore. Retirar del fuego, colocarla en un plato
base, decorar con láminas de champiñón.
3- Servir inmediatamente.

HUEVOS RANCHEROS
Los huevos rancheros suelen presentarse en dos versiones: fritos y en cazuela. Esta última versión es
técnicamente un huevo al plato que se caracteriza por estar cocido en horno dentro de una cazuela individual
en la cual se le sirve al comensal.

Ingredientes:
- 1/4 de cucharada de mantequilla;
- 2 rebanadas de jamón en brunoise;
- 2 huevos;
- pizca de sal;
- pizca de pimienta negra;
- 3 a 4 cucharadas de salsa de tomate kétchup;
- 3 a 4 cucharadas de petit pois.

Preparación
1- Precalentar el horno a 180 °C.
2- Engrasar un Bowl de barro con mantequilla. Disponer en el fondo el jamón y encima los
huevos. Salpimentar, cubrir con la salsa de tomate y agregar encima los petit pois.
3- Cocinar en horno durante 10 minutos aproximadamente (la clara debe estar cocida, pero la
yema debe quedar líquida.
4- Servir caliente.

HUEVOS A LA CASERA
Esta preparación es técnicamente un huevo moulé. La diferencia básica entre el huevo en cocotte y el huevo
moulé es que el huevo en cocotte no se desmolda para servirlo al comensal.

Ingredientes:
- 2 lonjas de jamón serrano;
- 1/2 champiñón;
- 1/8 de cebolla;
- 1 cucharadita de mantequilla;
- 1 huevo;
- sal al gusto;
- 1 cucharada de crema de leche;
- pimienta negra recién molida;
- láminas de champiñón para decorar.

Preparación:
1- Precalentar el horno a 180 °C.
2- Picar una de las dos lonjas de jamón, los champiñones y la cebolla en brunoise, colocarlos
en un Bowl, sazonar con pimienta y mezclar.
3- Untar un ramequín con mantequilla. Rodearlo con la rebanada entera de jamón serrano y
cubrir también el fondo con jamón. Enmantequillar la rebanada de jamón y colocar la mezcla
anterior en el fondo del ramequín sin llegar a la mitad.
4- Cascar un huevo y colocarlo en el recipiente. Aderezar con sal solo la clara y cubrir con la
crema de leche.
5- Llevar al horno previamente encendido y dejar allí hasta que la clara se cocine sin que la
yema se endurezca (aproximadamente 8 minutos). Retirar del horno, agregar pimienta negra
recién molida, desmoldar y colocar en el centro de un plato base. Decorar con láminas de
champiñón.
6- Servir caliente.
APUNTES SOBRE HUEVOS

Por razones culturales, asociamos el consumo de huevos con el desayuno; sin embargo, no
todos los países tienen la costumbre de servir este ingrediente en la primera comida del
día: para los japoneses eso sería impensable. Los huevos, servidos de cierta forma
particular, pueden devenir en una entrada, o en un plato principal.

Pero además, juegan un papel importantísimo en ciertas preparaciones donde, a pesar de


no ser el ingrediente principal, sí son fundamentales, como en el caso de mousses, tortas,
masas, ciertos helados, sopas, soufflés, bizcochos, entre otros.

Definición
Genéricamente, se denomina huevos a los procedentes de las gallináceas. Al referirnos a
los demás, se debe especificar el nombre del animal del que proceden, por ejemplo,
huevos de codorniz, huevos de pato, huevos de ganso, huevos de avestruz.

Partes del huevo

Cáscara: es la parte externa; le sirve de protección e impide la penetración de


microorganismos. Representa un 10% del peso total del huevo. Contiene numerosos poros
a través de los cuales se efectúa el intercambio gaseoso con el exterior. Posee una capa
protectora denominada cutícula o membrana. Los huevos no deben limpiarse con agua
antes de guardarlos, pues se deteriora la cutícula y la cáscara permite la entrada de
microorganismos.

Clara: denominada también blanco de huevo. Representa un 60% del peso del huevo. Se
emplea como estabilizante de espumas.

Yema: denominada también amarillo de huevo. Representa el 30% del peso del huevo y
contiene gran cantidad de vitaminas liposolubles y grasas. Se emplea como emulsionante y
estabilizante.

Clasificación:
Lamentablemente, en nuestro país, los huevos se expenden sin una clasificación referida a
su tamaño/peso o calidad, lo cual supone inconvenientes a la hora de trabajar con ellos.
Por ejemplo, en una masa que los contenga, puede suceder que falte líquido o harina; en
ciertas preparaciones como los huevos escalfados (Huevo benedictino)
30
se trabaja mejor con huevos frescos. Los rangos de clasificación para los huevos no son los
mismos a nivel mundial, aunque sí muy similares. A continuación se reproducen los
criterios tanto de la Comunidad Económica Europea como del Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (USDA).

EN FUNCIÓN DE SU TAMAÑO/PESO
a) Comunidad Económica Europea Siete categorías / Peso por unidad
- 1ª 70 gramos o más
- 2ª 65 a 69 gramos
- 3ª 60 a 64 gramos
- 4tª 59 a 55 gramos
- 5ta 54 a 50 gramos
- 6ta 49 a 45 gramos
- 7ma 44 gramos o menos

b) Estados Unidos Seis categorías / Peso mínimo por docena


- Jumbo 850 gramos la docena
- Extra-Large 765 gramos la docena
- Large 680 gramos la docena
- Medium 595 gramos la docena
- Small 510 gramos la docena
- Peewee 425 gramos la docena

POR SU CALIDAD

a) Comunidad Económica Europea:


- Categoría A
° Huevos frescos

- Categoría B
° huevos refrigerados y conservados

- Categoría C
° Huevos defectuosos, cuya venta al público está restringida, pero que se emplean para otros fines
en la industria alimentaria.

b) Estados Unidos:
- Grado AA
° Huevos frescos: la yema es firme y permanece en el centro; la clara se mantiene alta y no se
dispersa al abrir el huevo; la cáscara aparece limpia e intacta.

- Grado A
° Son los que generalmente se encuentran en el mercado, refrigerados. La yema es firme, pero se
desplaza ligeramente del centro; clara es densa, aunque se dispersa un poco; la cáscara aparece
limpia e intacta.

- Grado B
° Rara vez se encuentran a la venta en automercados, pues se emplean en la industria alimentaria.
Las yemas están achatadas; las claras se dispersan con facilidad; la cáscara no está limpia, pero sí
intacta.
31
Diferencias entre huevo moreno y huevo blanco
El color de la cáscara del huevo viene determinado por la raza de la gallina y por su
alimentación. No existen ni diferencias nutricionales ni de sabor entre unos y otros.

Formas básicas de preparación


Se dice que cuando Marie-Antoine Carême rediseñó el uniforme de chef, colocó cien
pliegues al gorro, los cuales simbolizan las cien formas diferentes en que, en ese entonces,
se podía cocinar los huevos. En las líneas que siguen nos referiremos a las más básicas e
importantes.

a) En agua:

• Huevo pasado por agua (oeuf a la coque): cocidos con cáscara durante dos o
tres minutos a partir de agua por debajo del punto de ebullición; la clara y yema quedan
líquidas (Huevo pasado por agua con espárragos y tocineta).

• Huevo mollet (oeuf mollet): denominación francesa que se da a los huevos cocidos
con cáscara en agua por debajo del punto de ebullición, durante cinco minutos. Se
diferencia de los anteriores en que la yema debe quedar densa y la clara cocida ( Huevo
mollet en nido de mesclun).

• Huevo duro (oeuf dur; llamado también cocido o sancochado): cocido con cáscara,
durante diez minutos a partir de agua por debajo del punto de ebullición. A partir de agua
fría, el tiempo de cocción es de ocho minutos después de que rompe el hervor, y se baja la
temperatura por debajo del punto de ebullición (Huevos rellenos).

• Huevos escalfados (oeuf poché): se cocinan sin cáscara sumergidos en agua por
debajo del punto de ebullición con vinagre (Huevo benedictino).

• Huevos hilados (oeuf filé): se trata de finos hilos de huevo que se obtienen
colocando el huevo batido en un colador, debajo del cual hay agua por debajo del punto
de ebullición. Se emplean para decorar consomés.

b) En materia grasa:

• Huevos poêlé (oeuf poêlé): sobre sartén y con materia grasa como aceite,
mantequilla o manteca animal y el huevo sin batir (es el huevo frito tal como lo conocemos
en nuestro país) Huevo poêlé.
32
• Huevos fritos (oeuf frit): en cuanto a su forma, son similares a los huevos
esclafados. Se hacen en sartén, con temperatura controlada ( Huevo frito sobre cama de
espinacas).

• Huevos a la plancha: sobre plancha, con un mínimo de materia grasa y el huevo


sin batir (Huevo a la plancha con vegetales salteados).
• Huevos revueltos (oeuf brouillé): se cocinan sin cáscara, en un poco de materia
grasa, mezclando la yema y la clara (Huevos cremosos revueltos).

• Huevos en tortilla (omelette): hechos con la clara y yema ligeramente batidas.


Durante la cocción se permite que el huevo coagule sin romperlo (Tortilla de champiñones).

c) En horno:

• Huevo al plato (oeuf sur le plat): preparado en platillos especiales refractarios o de


metal, untados con mantequilla y horneado hasta que la clara coagule. Se sirve en el plato
de la cocción (Huevos rancheros)

• Huevos en cocotte (oeuf en cocotte): cocidos en cocotte enmantequillada. Se


cuecen al baño de María; no se desmoldan para servirlos (Huevos rancheros).

• Huevos moldeados (oeuf moulé): se hacen en moldes de distintas formas. Se


preparan como los huevos en cocotte, pero después de reposados se sacan del molde para
presentarlos (Huevos a la casera).

d) Otras formas:

• En microondas.

• Huevo gelée: previamente escalfado y enmoldado en


áspic.

• Huevos encurtidos: previamente cocidos y conservados


con o sin cáscara en una solución con vinagre. Cuando se
conservan con cáscara, el elemento ácido descompone la cáscara
haciéndola comestible.

• Huevos de mil años: a pesar de su nombre, no tienen


mil años. Es un tipo de conserva que consiste en enterrarlos en
una mezcla de arcilla, ceniza, cal y hierbas de arroz secas, todo lo
cual se riega con té durante varios meses.

Funciones del huevo como ingrediente secundario en


preparaciones

- Emulsionante En salsas como la mayonesa, la holandesa y sus derivadas


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- Espumante Con las claras batidas a punto de nieve, en merengues, mousses, soufflés, sorbetes,
entre otros.
- Colorante/acabado brillante En bollería, para darle color a las masas, pero también para
“pintar” masas como las pastas quebradas, las sablées.

- Aglutinante/espesante Para espesar ciertas sopas y salsas.

- Coagulante En flanes, pudines, rellenos de quiches,terrinas, albóndigas, en ciertas farsas.

- Clarificante En fondos de cocina.

Cómo reconocer el buen estado de los huevos

1- Llenar un vaso con agua, agregarle una cucharada de sal y remover.


2- Sumergir el huevo en el vaso: si se mantiene en el fondo, está fresco.
3- Si queda flotando en la mitad del vaso, tiene algunos días.
4- Si flota completamente en la superficie, no es fresco, lo cual no necesariamente
significa que no se pueda consumir.

Adicionalmente, se valora lo siguiente:


• Estado de la cáscara (huevos con la cáscara rota no deben conservarse).
• Olor del huevo al romperlo.
• Estado de la clara y de la yema, las cuales deben tener consistencia firme.

Algunas indicaciones sobre la cocción de huevos

Las altas temperaturas y cocciones largas son perjudiciales para un buen resultado en la
preparación de huevos.

Cuando se trata de huevos cocidos en grasa, si la cocción se pasa, el sabor del huevo se
torna amargo y su textura gomosa.

Si la cocción es en horno, una sobreexposición al calor dará como resultado huevos


resecos y con una película dura en la superficie.

Al tratarse de huevos cocidos en agua, especialmente los huevos sancochados, la excesiva


cocción producirá un anillo de color verdoso alrededor de la yema.

Precauciones
Los huevos son fuente de salmonelosis debido a los restos de materia fecal de las gallinas
en la cáscara. Por ello, se deben limpiar antes de usarlos. NO limpiarlos con antelación
pues se destruye la cutícula que recubre la cáscara.

El proceso de descomposición del huevo crudo es muy rápido, por ello:


• El adecuado almacenamiento es de vital importancia. Los huevos pueden conservarse
durante semanas entre 2 y 7° C de temperatura. Si se dejan a temperatura ambiente,
perderán calidad muy rápido.

• No deben conservarse huevos crudos sin cáscara fuera del refrigerador; es obligatorio
guardarlos HERMÉTICAMENTE TAPADOS en la nevera, aunque se vayan a utilizar en
pocos minutos.

• Es recomendable cascar los huevos justo en el momento de su uso.

Así mismo, preparaciones emulsionadas a base de huevo crudo, tales como salsa
mayonesa, deben conservarse en la nevera y consumirse casi de inmediato. En
restaurantes que emplean este tipo de salsas, las elaboran dos y hasta cuatro veces al día
dependiendo de los turnos.