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Calidad del café

 ¿Qué es calidad?
 Segmentación de la calidad de los cafés de origen
 Calidad en relación a la producción
 Preparación del arábica de alta calidad : el verde, el tostado, la taza
 El mercado tradicional es el mercado principal . . . .
 Preparación del robusta de alta calidad . . .

11.01
Antecedentes

11.01.01
Introduccion

El café (Coffea) es el género más importante de la familia de las Rubiáceas, que incluye mucho
más de 500 géneros y más de 6,000 especies. El mismo género Coffea está formado por
numerosas especies. Sólo dos de ellas tienen actualmente una importancia económica real:

 Coffea arabica, denominada arábica en el sector cafetero, que cuenta con el 60 % al 70 %

de la producción mundial.
 Coffea canephora (o Coffea robusta), llamada robusta en el sector cafetero, que cuenta
con el 30 % al 40 % de la producción mundial.

Se comercian además dos especies aunque de modo muy limitado: Coffea liberica (libérica) y
Coffea excelsa (excelsa).

El porcentaje de arábica ha bajado de un 80 % de la producción mundial en el decenio de 1960 a

un 60 % a fines de siglo, inicialmente a causa del gran crecimiento de la producción de robusta en
el Brasil y en partes de África, y más recientemente por el surgimiento de Asia como la principal
región productora de robusta en el mundo.

Las variedades originales de arábica suelen producir buenas infusiones, con acidez y sabor, pero
son susceptibles a plagas y enfermedades. Esto ha impulsado el desarrollo de algunas variedades
diferentes que tienen una mejor tolerancia. Ciertos puristas de la calidad consideran que algunas
de estas variedades carecen de las calidades características que han dado popularidad al café;
otros afirman que las realidades económicas no permiten a muchos productores concentrarse
simplemente en las variedades tradicionales u originales.

Hay dos métodos primarios principales de procesamiento: sin lavar o vía seca, que produce
cafés naturales, y el lavado o vía húmeda que produce cafés lavados. En el proceso por vía seca
las cerezas maduras se secan en su totalidad, después de lo cual se descortezan mecánicamente
para producir el grano verde. En el proceso del lavado o por vía húmeda las cerezas maduras se
despulpan y se fermentan para eliminar la sustancia azucarada y pegajosa llamada mucílago que
se adhiere al grano (esta operación también puede hacerse mecánicamente) luego los granos se
lavan y se secan.

Hay un tercer proceso por el cual la cereza madura se despulpa y se seca “tal cual” con el
mucílago todavía adherido al pergamino. Este proceso llamado originalmente semilavado en África
está ganando importancia en el Brasil donde ocupa un lugar intermedio entre los procesos de via
seca y húmeda y se llama simplemente “despulpe natural”. En otros países, como en la región de
los Grandes Lagos de África Central, el café semilavado se ha producido (laboriosamente) durante
muchos decenios utilizando pequeñas despulpadoras manuales.

En todos los procedimientos el pergamino se quita mecánicamente después del secado.

11.01.02
Procesamiento: resumen esquematico
11.01.03
La definicion de "calidad"

Hay muchas opiniones diferentes sobre lo que constituye “calidad”, como lo existen en el concepto
de belleza. Pero puede decirse que la calidad de una partida de café proviene de una combinación:
la variedad botánica, la situación topográfica, la climatología y el cuidado con que el café se cultivó,
cosechó, almacenó, se preparó para la exportación y se transportó.

La variedad botánica y las condiciones topográficas son constantes y por ello dominan el carácter
básico o inherente de un café. Las condiciones climáticas son variables y no puede influirse en
ellas, con lo que la calidad fluctúa de una temporada a otra.

El cultivo, el acopio, el almacenamiento, la preparación para la exportación y el transporte son

factores variables en los que uno puede influir. En ellos intervienen seres humanos, cuya
motivación es un factor esencial para determinar la calidad final de una partida de café verde.
Según sean las prioridades de comercialización, los esfuerzos de las personas oscilarán entre el
máximo nivel posible, sin tener en cuenta su costo, y el mínimo más bajo a fin de reducir los costos
y de optimizar los ingresos y los márgenes de ganancia. Las iniciativas encaminadas a promover la
calidad dependen de los precios de los mercados mundiales y de la voluntad de los compradores
por recompensar con primas adecuadas el cuidado puesto en conservar y mantener la calidad a fin
de conseguir una calidad superior a la mediana.

Nota bene: Las siguientes secciones están diseñadas principalmente a asistir a los pequeños
operadores, agricultores y exportadores, a fin de que hagan algún progreso en el fomento de la
calidad del café (y su comercialización). Por lo tanto trata mas que nada de la calidad del arábica
en lo que concierne a las expectativas de calidad en los segmentos del mercado para los cafés
de calidad ejemplar y mediana. Los tipos de café normal (sección 11.08) y robusta (sección
11.09) son presentados separadamente, aunque el tema de “calidad” aplica a todos quienes
producen y exportan café. Los requerimientos de calidad para el tipo robusta ejemplar, y para
aquellos usados en el café expresso, son a la larga comparables y tan exigentes como aquellos
aplicables al arábica.

11.01.04
La calidad en relacion con la comercializacion - Elementos basicos

Los elementos básicos de la calidad en relación con la comercialización son simples.

El café debe:

 Ser adecuado para el consumo humano. La legislación de la Unión Europea exige ahora
una responsabilidad completa de todos los participantes y eslabones de la cadena
alimentaria, los que por lo tanto pueden ser detectados e identificados claramente, desde
el productor al consumidor. Véase Asuntos de control de la calidad, en el presente capítulo.
 Carecer de materias extrañas, plagas vivas y mohos.
 Conformar plenamente a la descripción del contrato o a la muestra de venta, y ser de
calidad uniforme en la totalidad de la remesa.
  Ser limpio en la bebida, es decir no presentar sabores ofensivos.

Los primeros dos puntos se refieren a la aceptabilidad general de un café, y el tercero y cuarto se
ocupan directamente de la calidad. Sin una descripción aceptada del concepto de calidad, o una
muestra del café real, no podría haber ningún comercio de café porque la calidad es un término
subjetivo, abierto a muchas interpretaciones según sea la persona que formula el juicio.

Para los productores y exportadores serios y cometidos el interés principal debe centrarse siempre
en la calidad. El precio no debería tener nunca influencia al preparar una remesa de un tipo
determinado de café. Una reputación sólida sólo puede ser creada cumpliendo estrictamente con
las obligaciones contractuales y suministrando exactamente lo que se vendió. Las reputaciones
sólidas atraen a compradores igualmente sólidos con lo que el negocio se repite y esto a su vez
eleva el nivel de interacción entre el vendedor y el comprador para pasar del simple concepto de
precio al concepto de la calidad y el precio.

Quizás el peor error que pueda cometer un exportador sea enviar a sabiendas un café que no
cumple las especificaciones del contrato. Los tostadores compran café teniendo en mente
propósitos específicos y si una remesa no cumple las normas no se lo puede utilizar. En general,
tampoco sirve de nada ofrecer una reducción consiguiente de precio (un descuento). El respeto por
la calidad y una ejecución impecable del contrato son esenciales, y pueden incluso ser la parte
más importante de la estrategia de comercialización con que cuenta el exportador. Los tostadores,
grandes y pequeños, tienden a rechazar los cafés que a su llegada no cumplen los requisitos, y
esto puede causar grandes problemas. Los tostadores compran cada vez más con sujeción a que
se apruebe la calidad a su llegada. Para el exportador, prevenir es siempre mejor que curar.

11.01.05
Calidad en relacion a la comercializacion - el mercado ideal

El problema con la búsqueda de la calidad no es solamente que la palabra en sí tiene un concepto

algo nebuloso. En primer lugar, la gran mayoría de exportaciones de café a granel en el mundo
están formadas por café de calidad mediana a calidad sana y comercial: se trata del café normal.
En segundo lugar, el mayor esfuerzo necesario para producir una calidad superior quizás no
siempre es recompensado adecuadamente; y en tercer lugar, existe ademá un comercio mundial
activo y substancial con el café de calidad baja e inferior.

La polémica sobre calidad se complica cuando se separa el café por especies o por tipo de
procesamiento. Hay arábicas y robustas, beneficiados tanto por vía húmeda y seca, y cada uno
con aspectos de calidad diferentes. También existe el dilema de que si el café ha dser vendido
como grano entero, o tostado y molido o como café soluble. Las apariencias pueden también
causar confusiones. Sería un error pensar que calidad significa sólo granos de aspecto
excepcionalmente bueno (visualmente perfectos) y de gran tamaño pues los cafés de grano
pequeño también pueden tener una calidad excelente. A la inversa, los granos muy grandes y
visualmente perfectos pueden ocultar características de bebida muy desagradables. Por lo tanto, la
búsqueda de la calidad no se limita al café superior o ejemplar.

Esto está probablemente justificado porque no todo el mundo es capaz de producir una calidad
ejemplar. En realidad hay un mercado para casi todo, desde la calidad superior cara hasta para
calidades en el otro extremo de la gama. En el mercado hay lugar para casi todos aquellos que
cumplan con sus obligaciones contractuales y que satisfagan adecuadamente las expectativas de
calidad del mercado para el tipo de café que producen.
Diferentes mercados tienen distintas preferencias. Por lo tanto los productores y exportadores
deberían saber en dónde es probable que su café reciba la mejor acogida y, dentro de lo posible,
deben adaptar la calidad a las exigencias del comprador.

11.02
Segmentacion de la calidad de los cafés de origin - cuatro categorias
amplias

11.02.01
Calidad ejemplar y alta calidad

Calidad ejemplar

Los cafés de calidad ejemplar tienen un valor intrínseco elevado con una bebida fina o única, y
generalmente tienen una disponibilidad muy limitada. Generalmente se venden bajo el nombre de
la finca o del origen. Son generalmente cafés lavados muy bien presentados, incluidos algunos
robustas lavados superiores, pero también se incluyen algunos cafés naturales (Harrar etíope,
Mocha del Yemen, algunos arábicos indonesios) y cafés orgánicos superiores. Son realmente
cafés de nicho.

De alta calidad

Los cafés de alta calidad son cafés de buena bebida, bien presentados, pero no necesariamente
perfectos en su aspecto visual. Se venden al por menor como orígenes directos y en mezclas. Esta
categoría comprende cafés orgánicos de buena calidad y bien preparados, y cafés lavados,
además de robustas naturales de calidad superior. El mercado de esta gama de calidad es mucho
más amplio y comprende un buen porcentaje de cafés especiales de hoy en día.

11.02.02
Calidad normal

El café de calidad normal es de calidad promedia regular, razonablemente bien presentado pero
desde luego no perfecto visualmente. Ofrecerá una bebida digna, limpia, pero no necesariamente
impresionante. Muchos robustas se incluyen en esta categoría. Se estima que las calidades
normales dan cuenta del 85 % al 90 % del consumo mundial de café, mientras que café ejemplar y
de gran calidad goza de menos del 15 % del mercado mundial.

Las calidades normales a menudo se comercian según su descripción. Las descripciones pueden
estar descritas sin mucha precisión en los contratos, pero generalmente hay algún tipo de
entendimiento en relación con la calidad. Esto significa que vendedor y comprador han establecido
los parámetros de calidad que se espera que el vendedor respetará de embarque a embarque. Es
de esperar que los compradores tengan esto en consideración cuando se hable de los precios.

La ventaja para el comprador es que está prácticamente seguro de que el café será lo que espera
que sea, y que el vendedor sabe que el comprador acudirá de nuevo a él para que le proporcione
más de lo mismo, sin contar que el mercado haya subido o bajado. Éste es uno de los factores
principales que ayudan a dar seguridad a los mercados, aunque la mayoría de los cafés normales
son tan intercambiables que el precio desempeñará siempre la función más importante. Obsérvese
que ningún tostador aceptará un café sin haberlo catado antes, pese a su descripción, lo que
significa que ningún exportador debería embarcar un café sin haber hecho él lo mismo.

Las descripciones de calidad sin el acompañamiento de un entendimiento entre el comprador y el

vendedor sobre la calidad pueden causar problemas. Por ejemplo, decir “calidad promedia regular”
(FAQ: fair average quality)” o simplemente especificar el calibre de la criba y el recuento de
defectos añadiendo frases como “bebida limpia garantizada” o “calidad buena comercializable”
dejan mucho a la imaginación. Estas descripciones no dicen mucho sobre la calidad de un café y
por lo tanto la calidad a menudo fluctúa dentro de un intervalo bastante amplio. Las entregas
pueden ser buenas, mediocres o realmente decepcionantes. Si bien el comprador tiene un
requisito de calidad, probablemente sus expectativas sobre cafés comprados con una descripción
relativamente vaga, serán modestas.

En general, esto se refleja en el precio que se ofrece.

11.02.03
Clasificaciones altas y bajas

Por último, existen las clasificaciones bajas que son básicamente todo lo no comprendido en las
descripciones en 11.02.01 y 11.02.02. Ha habido tradicionalmente un comercio activo en cafés de
clasificación baja porque había una demanda concreta de estos cafés. No todo el mundo conoce
siempre el “precio” de estos cafés, con lo que su comercio resulta muy oportunista.

Para el mercado de los Estados Unidos, el café de clasificación baja es todo tipo de café con
clasificación inferior al tipo 6 de la GCA (120 defectos por 370 gramos). A mediados de 2002, el
reglamento de aduanas de los Estados Unidos prohibía la importación de café por debajo del tipo 8
de la GCA (610 defectos por 370 gramos) pero algunas fuentes sugerían que este umbral debería
subirse al tipo 7 (240 defectos por 370 gramos).

Otros mercados importadores no especifican normalmente qué clasificaciones particulares de café

no deberían importarse, y se basan en cambio en las reglamentaciones generales sobre alimentos
e higiene.

La OIC ha introducido un conjunto de normas mínimas para la exportación en todo el mundo a fin
de eliminar totalmente del mercado los cafés más bajos. El mayor riesgo de que haya mohos y de
que por lo tanto OTA esté presente en los grados inferiores hace probable que también la
demanda de este café disminuya. (Vea en el Capitulo 12, Asuntos de control de la calidad la
seccion 12.02 para mas detalles sobre el particular).

Por lo tanto pueda ser que con el correr del tiempo las clasificaciones bajas y los cafés rechazados
pierdan algo o la mayor parte de su valor comercial, convirtiéndose así en un elemento de cálculo
del costo para el productor y exportador, en lugar de representar un café exportable.

Actualizado 11/2007
11.03
Calidad en relacion con la produccion

11.03.01
Introduccion

Gran parte de la evaluación de la calidad, pero no toda ella, es subjetiva y muchas personas
compran determinados cafés porque obtienen con ellos los requisitos que buscan. Todos los
exportadores deberían conocer el mercado que existe para el tipo de café que producen; no tiene
sentido ofrecer un café incorrecto a un mercado que no le corresponde. Una vez que se ha
determinado cuál es el café “correcto”, hay que producirlo de la manera más eficiente y
consistente.

Los sistemas de producción y procesamiento influyen en la calidad. Los exportadores no pueden

nunca estar seguros sobre todos los componentes y aportaciones que determinan una calidad
consistente, pero deberían conocer las normas básicas sobre el clima, suelo y otros factores
agrícolas en las zonas de cultivo. Una vez conocido esto, los exportadores pueden adaptar sus
técnicas de procesamiento para conseguir los mejores resultados en el entorno agrícola dado.
Incluso variaciones anuales del clima pueden compensarse a menudo, al menos parcialmente,
haciendo adaptaciones en el procesamiento.

La mejor calidad se obtiene con el acopio selecto por el cual solo las cerezas rojas y maduras son
cosechadas, a mano, en turnos de acopio sucesivos hasta que la mayor parte del fruto haya sido
cosechado Cuando los precios del caf[e son bajos, el tiempo y mano de obra empleados en este
método llegan a ser muy costosos, mientras que 'ordeñando el café' permite a los acopiadores
cosechar 3 y 4 veces mas por día, lo que reduce bastante el número de turnos.

Las cosechas mecánicas se efectuan por medio de máquinas portátiles o por grandes ruedas
mecánicas cosechadoras, por lo general de propia propulsión. Obviamente estas reducen aun mas
el número de turnos de acopio. Pero la cosecha mecánica no es factible en lugares donde los
arbustos tienen al mismo tiempo cerezas y flores o botones; es decir en el intermedio entre la
cosecha temprana y la cosecha principal por ejemplo.

Es cierto que la tecnología moderan permite la eficiente separación de los cerezos maduros,
inmaduros, y sobremaduros que podrán luego ser procesados separadamente. Pero aun así, es
imposible producir un café de calidad ejemplar cuando se recolectan a todas las cerezas
simplemente al mismo tiempo sin tener en cuenta su grado de madurez.

11.03.02
Variedad, suelos, altura, irrigacion, procesamiento

Variedad, suelos y altura

Un gran número de cafés diferentes se comercian en el mercado. Juntos estos diferentes tipos
representan una cantidad casi inmensurable de combinaciones de variedad, suelo y altura. Las
mejores combinaciones pueden aspirar obviamente a mejores precios pero los cultivadores,
especialmente los pequeños campesinos, no pueden cambiar fácilmente su sede, es decir no
pueden cambiar el tipo de suelo o la altura. Sin embargo, los productores comerciales pueden con
relativa facilidad cambiar la variedad que cultivan; según sea el ciclo de cosecha, las haciendas
comerciales modernas replantan anualmente del 10 % al 15 % del total de sus cafetos.

Pero la elección de la variedad puede ser difícil. Lo mejor para el productor es estar informado
sobre los tipos de cafés disponibles para plantar, y de acertar cual es la mejor variedad para los
suelos y la altura de sus haciendas. Para los pequeños agricultores arrancar los cafetos y plantar
de nuevo es un ejercicio especialmente costoso que requiere una consideración cuidadosa y
asesoramiento realista sobre todas las posibles consecuencias. Esto es igualmente válido para los
cafés genéticamente modificados (GM) que puedan aparecer en el futuro. Al momento todavía no
hay ningún café GM disponible comercialmente, aunque durante el último decenio se han realizado
trabajos en este concepto. Para más información sobre este tema véase, por ejemplo, Coffee
futures de CABI Commodities (www.cabi-commodities.org ; ISBN 958-332356-X).

De secano o de regadío

Los cafetos agotados no pueden producir cerezas dignas y bien formadas. El café resiste la
sequía, pero no es una planta a prueba de sequía. Tiene una capacidad de recuperación notable
después de temporadas secas, pero como todas las cosas vivas necesita agua. Son muy poco los
cafés de zonas pluviales marginales que hayan merecido el rango de los cafés realmente notables.
Estos cafés notables tienen aspectos de calidad específicos y propios (relacionados con su
variedad) y consiguen primas altas que compensan sus rendimientos muy bajos. El café de secano
en zonas pluviales marginales generalmente muestra las mas grandes variaciones de calidad
debido a las estaciones.

Beneficio húmedo o seco

Los cafés arábica lavados no solamente necesitan lluvia o riego adecuado para crecer sino que
también requieren agua para su beneficio vía húmeda. En muchas zonas no es raro ver múltiples
estaciones de lavado (o beneficios húmedos) aprovechando de fuentes comunes de agua,
pequeños ríos o arroyos.

Una precipitación menor que la intermedia puede resultar en insuficiencia de agua o de calidad de
agua inadecuada para el lavado, lo cual tiene un efecto directo en la calidad producida. La
preparación del café natural o por vía seca no requiere el uso de agua, aunque es lógico que los
cafetos sí precisen agua adecuada para su cultivo. La recolección y el secado necesitan
condiciones secas y los mejores cafés naturales se obtienen de zonas donde hay poca lluvia en la
estación de la cosecha. Ejemplos de ello son los Mochas yemeníes y algunos Harrar de Etiopía,
aunque el grupo mayor de arábicas naturales procede del Brasil, y los mejores provienen de zonas
secas donde las cerezas maduran y se secan rápidamente.

11.03.03
Costo y rendimiento contra calidad

Si a un café le falta una calidad inherente para convertirse en un café de gran éxito y conseguir
precios elevados, la mayoría de productores, y especialmente las grandes haciendas, no pueden
tolerar rendimientos bajos a no ser que los costos de sus insumos sean también bajos. Las
grandes haciendas, especialmente las que utilizan el riego, pueden optimizar los rendimientos
mucho más fácilmente que los pequeños agricultores. Esto se consigue plantando variedades de
gran rendimiento y/o variedades libres de enfermedades, aumentando la densidad de la plantación
o aplicando mayor cantidad de insumos, especialmente fertilizantes (aunque el uso excesivo de
fertilizantes puede producir infusiones claras y casi amargas).

Hay por cierto algo de verdad en la queja oída a menudo de que estos métodos reducen a veces la
calidad, especialmente cuando se aplican en exceso (por ejemplo, las poblaciones muy densas de
plantas precisan aplicaciones muy elevadas de fertilizantes). Pero los mínimos ingresos aceptables
conseguidos por rendimientos superiores y calidades a veces mediocres a menudo son, por
desgracia, preferibles a los rendimientos menores de calidad superior; aunque se obtengan precios
mas altos. El mercado no siempre gusta de estos comentarios, pero en los últimos años esto fue lo
que ocurrió porque muchos cafés dignos se han vendido, en términos reales, a precios cercanos a
los mínimos históricos.

Los administradores de grandes haciendas con frecuencia toman en cuenta estas consideraciones
y adoptan decisiones relativamente bien informadas. Pero cuando los pequeños agricultores
replantan a veces lo hacen porque alguien se lo recomendó en lugar de haber adoptado una
decisión propia bien informada. Aun así, para los pequeños agricultores no es fácil mantener el
nivel de insumos que precisan los híbridos de rendimiento superior. En épocas difíciles, como
cuando los precios bajan, surgen problemas y el resultado puede ser que no haya ni rendimiento ni
calidad. El respeto por el viejo refrán de que “los insumos bajos dan rendimientos bajos, pero un
costo bajo es un costo sostenible” ha permitido subsistir a muchos pequeños agricultores, aunque
como alguien lo ha dicho, quizás también se les ha permitido seguir siendo pobres.

11.03.04
Cultivo en grandes haciendas o en pequenas parcelas

No es cierto que los pequeños agricultores no puedan nunca competir con la calidad de las
grandes fincas. Durante años y años muchos pequeños agricultores de Kenya han obtenido
continuamente rendimientos superiores a los de grandes fincas bien administradas, cultivando las
mismas variedades. Mucho depende de las circunstancias personales de cada pequeño agricultor,
y es justo decir que muchos de ellos enfrentan al mundo con circunstancias muy difíciles.

No existen datos precisos sobre la proporción de café procedente de grandes haciendas y de

pequeños agricultores en la producción mundial total. Pero se cree que más de la mitad de la
cosecha mundial de café se ha cultivado en fincas de menos de 5 hectáreas.

En África sólo un 5 % a 6 % de la producción anual de aproximadamente 1 millón de toneladas se

cultiva en grandes fincas. El 95 % restante es cultivado por personas cuyas terrenos suman de una
o dos hectáreas a diez hectáreas, con sólo unos cuantos centenares de cafetos, y a veces menos.

El principal recurso mundial de cafés originales, y su futuro, reside probablemente en el sector de

los pequeños agricultores. Irónicamente debido a la heterogeneidad de gran parte de estos cafés
(cada remesa comprende la producción de muchos pequeños cultivadores), a menudo no
consiguen entrar en el segmento ejemplar del mercado de especialidad porque les falta perfección
visual, o porque son “desconocidos” y es más fácil comercializar cafés más conocidos.

Por otra parte, su disponibilidad no siempre es tan adecuada o regular como exigen las
expectativas, lo que limita su alcance en el mercado. Incluso así, parece razonable afirmar que la
incapacidad general del mercado en años recientes para prestar un apoyo amplio a los cafés de
calidad de pequeños agricultores, si se exceptúan cantidades relativamente pequeñas de cafés
especiales, está contribuyendo a reducir la presencia de estos cafés. Sin precios dignos no hay
razones para esperar que el pequeño agricultor invierta en la calidad.
11.04
Preparacion del arabica de alta calidad

11.04.01
Elementos basicos

Antes de plantearse la conquista de un mercado es preciso comprender el producto que uno tiene
y saber cómo podría encajar en uno u otro de los muchos nichos que constituyen el mercado
mundial del café. Aunque los productores individuales cultiven las mismas variedades, hay
diferencias en la edad de los cafetos, el cuidado de los cafetos, la fertilización, su proceso, el
mantenimiento general y a veces el riego: factores que hacen variar la calidad del café de una finca
a la otra, dentro de la misma zona geográfica, en la misma ladera de montaña, etc. Cuando estas
diferencias no son demasiado evidentes es posible mezclar estos cafés y tener una calidad estable
y razonablemente pareja. Cuando las diferencias son demasiado grandes, las mezclas son tan
buenas (o tan malas) como sus peores componentes. No puede ocultarse una calidad inferior
mezclándola con un mejor café.

El grado de variación de la calidad dependerá del tamaño de la zona o región productiva, las
variables en esta zona (altura, suelo, agua), el número de productores individuales, si el
café encara el norte o el sur, etc. Este razonamiento, que no siempre se aprecia, vale también
para las grandes fincas, aunque con menor incidencia. Las grandes fincas pueden también tener
sectores excelentes, buenos y mediocres. Una gran finca puede producir un café aceptable al
mezclar todo este café a medida que se sacan de los cafetos, y si la variabilidad no es demasiado
grande puede incluso ser un buen producto. La mezcla es a menudo la única manera de conseguir
cantidades comercialmente viables, concepto que no plantea problemas siempre que se haga
sobre una base bien informada. Quizás el mensaje más importante en todo esto es que la mezcla
hecha sin buena informacion mezclando diferentes calidades o lotes de producción es casi
siempre mala para el negocio y las ganancias. Los compradores conocedores reconocerán
siempre la mezcla y al final el cultivador o exportador quizá tenga que comenzar de nuevo.
Mientras tanto puede quedar maltrecha la reputación de un café o incluso de una región entera.

A menudo se interpreta mal el concepto de la palabra “calidad”. Por desgracia muchos productores
y exportadores creen, al parecer, que lo único que se necesita para producir café de calidad es de
mejorar el aspecto de su café normal de siempre mediante una reclasificación y selección
adicional. A veces faltan conocimientos al respecto, no solamente por el lado de la producción sino
también por el del consumo.

Grandes cantidades del llamado café de calidad se comercian pese a que no muestran ninguna
calidad. Esto es lamentable porque, a la larga, una calidad indiferente provoca el desinterés de los
consumidores, como sucedió por ejemplo en los Estados Unidos después de la II Guerra Mundial,
con devastadoras consecuencias para el consumo del país. Por suerte la proporción del segmento
de cafés especiales o gourmet en el mercado de los Estados Unidos está creciendo, y esto puede
contribuir a detener, o incluso invertir esta tendencia.

Si se acepta que no todos los productores, regiones o incluso países pueden producir una calidad
superior absoluta, o un café visualmente perfecto, la alternativa entonces deber ser presentar el
mejor café posible para los mercados que saben apreciar esta calidad porque premian el esfuerzo
desplegado en producirlo. Sin este premio los cultivadores no pueden invertir el tiempo y la energía
necesarios para producir con calidad. Las palabras “presentar el mejor café posible” aqui usadas
demuestran que la intención de la presente guía no es alabar o condenar una determinada
variedad. Las preferencias de los diferentes mercados varían y lo propio hacen las perspectivas de
variedades, tipos y calidades diferentes de café.

Aparte del gusto salvaje y muy amargo de Mascarocoffea (que crece silvestre en los bosques de
Madagascar) no existe un café que tenga inherentemente un gusto malo. Incluso el pobre Mascaro
tiene un punto a su favor – carece totalmente de cafeína – aunque al parecer es también estéril
cuando se lo cruza.

Es cierto que las nuevas variedades quizá no tengan las características de calidad de las líneas
originales y esto desilusiona a muchos entusiastas del café. Pero no hay un café inherentemente
malo, por lo menos mientras está en el cafeto. Lo que degrada su calidad de ahi en adelante casi
siempre es la intervención humana.

Al exponer el tema de la calidad desde la perspectiva de la producción vale la pena recordar que
hay alguien en algún lugar que seguramente beberá el café. Al recomendar que se planten o
replanten variedades híbridas resistentes a las enfermedades o de gran rendimiento, hay que
asegurarse de que los productores reciben toda la información pertinente. Hay que preguntarse
además, ¿cuál es la calidad esperada del café y cual es su comerciabilidad? ¿qué experiencias
han tenido los posibles cafeteros en su propio entorno? La decisión de cambiar la variedad de una
planta tiene que ser una decisión bien informada, que incluya una evaluación de la calidad y de las
posibilidades de comercialización.

11.04.02
Definicion de "calidad"

¿Quién define la calidad? Detrás de cada buen importador y tostador hay un grupo de consumidores
satisfechos. Pero el juez definitivo para los cultivadores es, simplemente, el importador (o tostador) que paga
un precio satisfactorio por el café y que lo hace una y otra vez. Una vez que uno conoce lo que esta persona
toma en consideración al juzgar un café, es posible relacionar estos datos con todo el proceso de producción y
ver si es preciso adoptar medidas de corrección o de apoyo.

La primera impresión puede consolidar o destruir las perspectivas de un café. La primera impresión que
tiene un posible comprador de un determinado café es cuando recibe una muestra de café verde. Si el café
verde crea inmediatamente una impresión negativa, lo menos que va a suceder es que a partir de ese momento
el café quedará sujeto a ese prejuicio. La peor hipótesis es que el posible comprador ni siquiera cate la
muestra, y la tire.

Muchos exportadores se quejan de que no reciben respuesta sobre las muestras que envían, pero los
compradores de café verde son en general personas muy ocupadas. No siempre es fácil convencerles de que
tomen el tiempo para catar un nuevo café, especialmente si la primera impresión no es muy positiva.

Esto explica la necesidad de escoger bien los posibles mercados. Enviar muestras a todo el mundo con la
esperanza de que la flauta suene por casualidad no sólo resulta caro sino también es casi absurdo.

11.05
Preparacion del arabica de alta calidad - el verde
11.05.01
El aspecto (o estilo) y el color deben ser "parejos"

Los granos verdes deben tener forma o estilo, color y tamaño compatibles. Estos granos (y los
granos tostados o el tueste) deben dar la impresión de que son razonablemente parejos. Esto es
de la mayor importancia para el café que se vende al por menor como granos enteros tostados.

Los compradores saben qué aspectos de los granos verdes afectan negativamente la infusión y los
tienen en cuenta al evaluar una muestra, sin considerar al momento el uso que pudiesen dar al
café. Los compradores no quieren cafés verdes irregulares porque pueden plantear problemas
durante el tostado. Los resultantes tuestes irregulares no atraen al consumidor y en todo caso
tienden a producir una infusión de calidad inferior a la de los tostados parejos. En general un color
no uniforme indica una cosecha mezclada de cerezas inmaduras y maduras, lo que también afecta
la infusión negativamente.

La forma o estilo del grano puede variar con la variedad. En general, el café de la misma variedad
no presentará grandes variaciones de forma y estilo, mientras que la uniformidad del tamaño está
determinada por la clasificación por tamaños a que se sometió. La mezcla de variedades diferentes
en un única expedición puede producir cafés de aspecto irregular, aún si los granos sean
conformes con el mismo tamaño de criba. Esto es especialmente cierto si se mezcla en el mismo
lote café de variedades que producen granos densos y granos blandos. Los granos blandos suelen
tener una forma y estilo muy diferentes de los granos densos; esto es especialmente evidente en el
tostado.

Si se han plantado juntas variedades diferentes, como podría suceder en una pequeña finca donde
quizá no hay espacio para separarlas, entonces no mucho se puede hacer en el momento de la
cosecha. Una hacienda con sectores de variedades diferentes podría recolectarlas y procesarlas
en días diferentes y mantenerlas separadas, por ejemplo dando un código de color a cada lote.
Pero antes de gastar tanto esfuerzo y dinero, es preciso verificar primero mediante muestras si el
resultado final lo justificaria.

Si se reune el café comercialmente de distintas zonas geográficas de producción, hay que verificar
cuidadosamente su compatibilidad antes de mezclarlo, en caso necesario haciendo a mano
pequeñas mezclas de prueba que sean proporcionales a las cantidades que habrán de mezclarse
a granel.

11.05.02
El color es muy importante

El color debería ser parejo y brillante, especialmente el de los cafés arábicas suaves y lavados,
que nunca debería ser mate, o moteado o descolorado (blancuzco). A los compradores no les
gustan los verdes de color desigual, descolorados, manchados o mates porque esto indica un mala
preparación, un grado de humedad incorrecto y/o un envejecimiento prematuro del café. Todo esto
se traduce en una calidad reducida de la infusión, que resulta cada vez más floja (sin vigor) y
corriente (ordinaria). Recuérde que el comprador sabe que el embarque real tardará todavía un
tiempo en llegar y si la muestra adelantada que se ha enviada por avión ya denota estos síntomas,
el café mismo puede tener un aspecto todavía peor a su llegada.

El secado afecta el color. Al igual que el beneficio húmedo, el secado tiene también una
extraordinaria importancia. En esta etapa la calidad de un café puede irse literalmente por los
suelos. Una recolección, preparación y secado correctos requieren el máximo aporte por parte de
la gerencia: Después de haber dedicado todo un año a cuidar la cosecha y a invertir en ella, no hay
que confiar su recolección y manipulación a una mano de obra poco entrenada y sin supervisión.
Muchos cafés con gran potencial no consiguen introducirse en el mercado de especialidad, y por
cierto, ni en el del segmento ejemplar porque su aspecto verde demuestra insuficiencias durante el
secado y el almacenamiento.

El aspecto verde de los naturales (secados en la cereza) presenta normalmente un tinte marrón y
la película plateada de los granos se vuelve marrón (se llaman a menudo granos tomados o
rojizos; en inglés, “foxy”). En los naturales esto es bastante aceptable, pero para los cafés
beneficiados por vía húmeda (lavados) es un aspecto negativo que puede traducirse en sabor a
fruta, ácido e incluso en un gusto de excesiva fermentación. El catador de conocimiento rebajará
generalmente la clasificación de este café lavado, aún antes de hacer la infusión. Pero aunque la
infusión sea satisfactoria, es posible que se rechace el café porque el aspecto verde sugiere que
puede ocultar algo: la presentación del café inspira poca confianza.

11.05.03
Causas de un color pobre

Los verdes mates y a veces marrones se deben a menudo a un secado mecánico (demasiado
rápido) que tiende también a dar un sabor insípido a la infusión. Un color desigual suele ser la
consecuencia de técnicas de secado incorrectas.

Los verdes desiguales, moteados, a menudo con granos moteados, manchados, blancuzcos o
jabonosos sugieren que el café se tendió en capas gruesas para secar, que no se le dio vueltas
suficientes o que se secó demasiado rápido. Estos granos aparecen luego en el tostado como
granos manchados o “avena” (llamados también “quakers” en inglés).

El secado mecánico se utiliza a menudo si el clima o la cantidad que debe prepararse hacen
imposible depender enteramente del sol para el secado, es decir si el clima no es muy fiable
durante la temporada de la recolección o si, simplemente, hay demasiadas cerezas por tratar. En el
caso de los robustas lavados es también un medio para evitar la fermentación (secundaria). Los
colectores (personas que compran a los pequeños campesinos café pergamino o secado en la
cereza) a menudo recurren al secado mecánico para rebajar el grado de humedad hasta niveles
aceptables. Luego el almacenamiento o acondicionamiento en recipientes para granel que pueden
mantener una corriente de aire que iguala el grado de humedad de toda la partida o pila.

Los tonos marrones de los cafés verdes arábica pueden deberse a que se han recogido cerezas
demasiado maduras o que se ha dejado entrar demasiadas cáscaras en los tanques de
fermentación. La utilización de agua sucia, una fermentación incompleta, un lavado insuficiente
después de la fermentación natural o la eliminación mecánica del mucílago son otras causas que
pueden contribuir a ello. En los cafés arábica lavados (cuya película plateada se ha vuelto de color
marrón rojizo) los granos tomados o rojizos se deben generalmente a haber recogido las cerezas
demasiado maduras, o a que se ha guardado la cereza una noche antes del despulpe.
La descoloración es una indicación de problemas. Un color generalmente desteñido o descolorido
sugiere que el café está envejeciendo, o que se secó demasiado, especialmente los arábicas.
Cuando la descoloración es más pronunciada en los bordes de los granos (que se han vuelto
blancuzcos) indica que el café se sacó demasiado pronto de las rejillas o los patios de secado, o
que se almacenó en condiciones húmedas, sin una circulación adecuada de aire.

Si algunos de estos granos son generalmente blandos y blancuzcos, el comprador con experiencia
sabe que este café nunca llegará al mercado de especialidad y mucho menos al segmento del
grano que se tuesta entero. Esta muestra puede ir a parar directamente al tacho de basura porque
ha perdido ya su gusto fresco y dará una infusión claramente insípida (neutral) y común (ordinaria).

El almacenamiento prolongado también puede ser otro factor de la pérdida de color (y calidad!). Al
respecto el Instituto de Desarrollo Mesoamericano (www.mesoamerican.org) llevó a cabo
interesantes experiementos en Costa Rica en 2005, almacenando café verde en capullos
herméticos y luego comparando la calidad de ese café con café de esa misma partida pero que fue
almacenada de manera convencional. Los capullos de dos piezas para almacenaje hermético
consisten en una tapa superior y un piso de base que están unidos por una lengua de PVC y un
cierre de ranuras similar a aquellos usados para cerrar las vestimentas de seguridad. Se determinó
que el café almacenado de esta manera habia retenido mucho mejor su color, su sabor y su
calidad aun por periodos prolongados. Detalles sobre esta investigación se encuentran en el sitio
www.mesoamerican.org

Actualizado 11/2007

11.05.04
Como mejorar o mantener el color

Al secar mecánicamente hay que experimentar con la temperatura. Algunos tipos antiguos de
secadores exponen el café a temperaturas muy altas. Hay que procurar que el café no se seque
demasiado rápido o que no se seque demasiado. Algunos secadores modernos (y muy simples)
utilizan la circulación del aire ambiente, que minimiza estos problemas. Su adecuación depende
también de la situación climática imperante.

Para el café arábica, inténte combinar el secado mecánico y secado al sol con un secado inicial
mecánico seguido por un período de acabado con exposición a la luz solar. Esto mejora
generalmente el color y parece que reduce el efecto del secado mecánico sobre el color. Algunos
secadores de piso plano incorporan un techo deslizante que permite graduar la exposición a la luz
solar.

Al secar el café al sol, las cerezas y pergaminos deben tenderse sin que formen una capa gruesa
superior al ancho de la mano. Utilice una superficie de secado uniforme y tienda uniformemente el
café, sin ondulaciones. Remover y dar la vuelta al café periódicamente para asegurar un secado
uniforme. Cubrir el café pergamino durante las horas más cálidas del día para evitar que se rompa
y se abra y que dé granos manchados. Cubrir todo el café cuando llueve y, por supuesto, durante
la noche. Para los pequeños campesinos las bandejas de secado son un método excelente de
secado: se sacan fácilmente y se devuelven al almacén. Si se combinan con cubiertas de plástico,
se logra simultáneamente una buena circulación de aire, retención del calor y protección contra la
lluvia.
Es útil una buena organización. Para evitar granos verdes marrones y granos tomados o rojizos
en el café lavado hay que aplicar técnicas de recolección adecuadas: en la medida de lo posible
recoger sólo cerezas maduras y evitar las demasiado maduras (al igual que las cerezas inmaduras,
las demasiado maduras deben también ponerse a secar al sol por separado). Las cerezas no
deben recogerse en sacos de plástico porque no dejan circular el aire. No debe permitirse que los
sacos llenos queden expuestos a la luz solar directa porque causa calentamiento, sudor y quizás
un exceso de fermentación.

Recuérdese que el café empieza a fermentar inmediatamente después de su recolección, por lo

que siempre debe despulparse el mismo día de la recolección. Asegurar que las cáscaras se
separan adecuadamente del pergamino (si es preciso, eliminar por flotación el exceso de cáscaras
de la parte superior del tanque o estanque de fermentación); no utilizar agua contaminada;
asegurarse de que la fermentación ha finalizado completamente antes de lavar; y asegurarse de
que el café sea lavado adecuadamente para eliminar todos los restos de mucílago. La cáscara se
seca inmediatamente después del lavado final: tienda el pergamino formando una capa delgada
para conseguir una pérdida rápida de agua.
11.05.05
Grado de humedad y secado

No hay una norma ideal sobre el grado de humedad. No todo los cafés son iguales, y las
circunstancias varían de un país a otro. En general, un grado de 11 % es probablemente un buen
objetivo para la mayoría de cafés. En todo caso, los tostadores insisten cada vez más en que al
arribo el café no supere un grado de humedad máximo. El café cuyo grado de húmedad es
superior al 12.5 % no debe embarcarse nunca.

Si la experiencia indica que los compradores están en general satisfechos vale la pena seguir la
buena práctica establecida y vigilar periódicamente el grado de humedad. Recuérde que cuando el
café se seca sobre superficies planas (como lonas o cemento) se calienta y se seca más
rápidamente que cuando se tiende sobre mesas altas o bandejas que dejan circular el aire a su
alrededor. Cuando el grado de humedad se aproxima a la buscada, hay que controlar cada hora.

Utilice siempre medidores de humedad calibrados correctamente y comprobarlos periódicamente

antes de cada temporada. En caso de duda sobre el porcentaje exacto, es mejor sacar el café un
poco antes que dejar que se seque demasiado. Esto es especialmente recomendado si se dispone
de cobertizos de almacenaje buenos o, mejor todavía, de recipientes o silos ventilados.

Además de una pérdida posterior de calidad de la bebida, un secado insuficiente puede producir
también mohos. En los casos graves los cafés poco secados pueden desarrollar hongos y mohos.
Esto siempre se ha considerado indeseable, pero la atención creciente del consumidor a las
micotoxinas en los productos agrícolas, especialmente la ocratoxina A (OTA), es un motivo real de
preocupación para algunos productores de café. Un almacenaje y secado limpios, adecuados y
eficientes del café son probablemente la mejor defensa contra la aparición de mohos y sus
posibles consecuencias. Estas y otras cuestiones de innocuidad alimentaria se examinan en
detalle en 12, Cuestiones de control de la calidad.

Repitamos de nuevo: muchos destinatarios estipulan un grado máximo aceptable de humedad en

el embarque y en la llegada. Los productores y exportadores necesitan desarrollar técnicas de
control del grado de humedad apropiadas para responder a esta exigencia.

El exceso de secado cuesta dinero. Esto hace que sea tan grave como un secado insuficiente: no
sólo se pierde peso, y por lo tanto dinero, sino que también se traduce directamente en una calidad
inferior de la infusión. Cuando la humedad baja más del 10 %, el aroma, la acidez y la frescura
empiezan a evaporarse y con una humedad del 8 % o menos, estas han desaparecido
completamente. Por este motivo, la OIC quiere que se prohíban los embarques de café con menos
del 8 % de grado de humedad.

El café poco seco, al igual que el café demasiado seco, no debería mezclarse con café secado
correctamente. No son compatibles. Recuérde también que las condiciones climáticas en muchos
cobertizos de almacenamiento no son ideales: quizás mantienen seco el café, pero desde luego no
lo conservan fresco y el café puede seguir secándose. La pérdida de calidad debida a un exceso
de secado no puede invertirse, y es inaceptable. El café demasiado seco también se rompe más
fácilmente durante la molienda. Esto aumenta el porcentaje de orejas, cáscaras y granos
quebrados presentes, lo que reduce más la calidad y el valor.

Por último: hay que hacer todo lo posible para evitar que el café se quede mucho tiempo después
de haberlo colocado en contenedores para su exportación. Esto puede ser especialmente
problemático en países sin litoral donde el café debe recorrer largas distancias hasta el puerto de
embarque. Si los contenedores se dejan al aire libre, expuestos directamente al sol en las zonas de
aparcamiento, sobre vagones de tren o en camiones, el calentamiento y la condensación pueden
ser excesivos. Véa el 05.02, Utilización de contenedores.

El secado excesivo también afecta el tostado del café. El café con un grado de humedad de hasta
sólo el 8 % puede sorprender a los tostadores de cafés especiales. Y la razón es que estos cafés
tienden a tostarse a fondo con mucha mayor rapidez de lo que esperan los tostadores. Los
pequeños tostadores de especialidad no siempre disponen de medidores de humedad y pueden
tener y tienen problemas con estos cafés. Aparte de la reducción de acidez y gusto causados por
un secado excesivo, también el usuario final puede quedar perturbado, todo lo cual son buenos
motivos para no comprar más ese café.

11.05.06
Aspecto: evitar defectos evidentes

Los cafés que contienen granos negros, hediondos obvios, granos dañados por el agua y materias
extrañas no tienen suerte alguna, no solamente en el mercado de calidad sino tampoco entre la
gran mayoría de tostadores. Esto debería ser evidente para cualquier persona conocedora del
negocio del café, por lo que sólo se tratará el caso de los defectos de aspecto (café verde), quizás
no tan conocidos, pero que ahuyentan a los compradores de calidad y les obligan a rechazar un
café en favor de otro. Esto explica por qué se rechazan muestras aparentemente buenas o por qué
algunos compradores ni siquiera responden.

Envueltos. La película plateada se ha pegado a más de la mitad de la superficie del grano. La

consecuencia inmediata es que el aspecto verde sale perjudicado porque la película plateada
oscurece la superficie del grano y su color real. Demasiado recubrimiento no da un buen aspecto.
El tostador también sabe que la película plateada tiende a quemarse durante el tostado y el hollejo
resultante pueden plantear problemas.

Los granos envueltos son consecuencia de la sequía y de cafetos que dan demasiado fruto. Estos
dos factores tienden a afectar a las cerezas de modo semejante y el estilo y aspecto general del
café no suelen ser muy atractivos. Los granos envueltos en su totalidad pueden tener su origen en
cerezas inmaduras. Los cafés con mucha envoltura a menudo producen infusiones comunes,
corrientes. El comprador de café con experiencia tenderá instintivamente a discriminar contra estos
cafés, también porque el tueste contendrá generalmente granos irregulares, blandos y a veces
pálidos.

Si ello es posible, no debería mezclarse café de cafetos afectados por la sequía con el de otros
cafetos. Sin embargo, muchos granos envueltos perderán su película plateada durante el
descascarado (o pulido, si se ha instalado el sistema). Los granos muy envueltos son en general
también irregulares y más pequeños o ligeros de lo normal y pueden eliminarse durante la
clasificación y selección.

Antes de precipitarse a pulir para eliminar la película plateada, hay que determinar si la envoltura
del café es un problema y en caso de serlo cuál podría ser la causa. El pulido en sí no añade nada
a la calidad del café pero mejora el color y el aspecto general (a no ser que el pulidor haya
calentado demasiado los granos, lo cual tiene el efecto opuesto). Un pulido correcto (a saber, frío)
puede hacer que el café se venda más fácilmente. Algunos robustas se pulen rutinariamente, pero
con los arábica es recomendable verificar primero si el pulido tiene sentido desde el punto de vista
comercial.

Irregular. El término irregular se refiere a granos afectados por la sequía y deformados que dan al
verde un aspecto irregular. Una presencia excesiva de granos irregulares en el café sugiere una
calidad inferior a la óptima, ni verdes ni tostados tienen un buen efecto óptico, y este café en
general no es adecuado para venderlo en forma de granos enteros tostados. Los cafés desiguales
producen a menudo infusiones mediocres – pero no puede generalizarse porque algunos cafés
originales muy buscados presentan de hecho granos con hendiduras centrales que zigzaguean de
modo natural. Por lo tanto, hay que tener mucho cuidado para distinguir entre los aspectos visuales
o cosméticos de diferentes cafés y su calidad.

La irregularidad de un grano verde puede también ser la consecuencia de mezclar cafés diferentes,
por ejemplo un grano redondeado (Bourbon) con un grano más aplanado (Typica), o una variedad
en forma de barca (Etíope). Dentro de lo posible, lo mejor es probablemente dejar que el
comprador haga las decisiones sobre la mezcla de diferentes variedades y tipos.

Las causas fundamentales de la irregularidad pueden tratarse únicamente en el campo. Lo único

que el proceso puede hacer es lo siguiente: separar las cerezas ligeras de las pesadas antes de
despulpado (mediante clasificación o flotación: los pequeños agricultores pueden hacerlo con el
simple uso de un balde o vasija); lavado sistemático y clasificación después del despulpado; y
separación intensiva por tamaños y especialmente por densidades durante el proceso en seco
(exportación). El sistema más útil para ello es, sin duda, la mesa de gravedad (table densimetrique,
en francés). Esta máquina apropiadamente calibrada y bien vigilada eliminará muchos o todos los
granos irregulares.
Los granos dañados por la despulpadora son consecuencia de utilizar despulpadoras
incorrectamente calibradas. Son muy difíciles de eliminar durante la clasificación y selección para
la exportación. Si estos granos también están descoloridos pueden causar bebidas fermentadas,
impuras o sucias como se explica en el siguiente párrafo. Los compradores con experiencia
identificarán los granos dañados por la despulpadora pues comprenden el mensaje de riesgo que
acarrean.

11.05.07
Daños de insectos y plagas

El control de insectos y otras plagas puede ser un problema, especialmente en países donde el
café se cultiva en pequeñas parcelas, a veces de sólo unos centenares de cafetos, a menudo
ampliamente dispersos en grandes áreas. Estas condiciones dificultan un tratamiento eficaz. Los
granos dañados por insectos revelan que los cafetos no recibieron todos los cuidados necesarios.
Estos defectos reducen el atractivo visual del café, y los compradores saben que los granos
dañados por insectos dan infusiones comunes, ordinarias y a menudo contaminadas.

El daño que los insectos causan a los granos puede ser muy notorio al ojo, pero los insectos
pueden causar también granos hediondos invisibles al penetrar el agua sucia en el grano picado
por insectos o dañados por la despulpadora durante la fermentación, lo que causará una reacción
química interna. Estos granos pueden parecer buenos por fuera pero dan bebidas sucias o incluso
fermentadas que degradan todo un lote.

Los daños de insectos y plagas pueden controlarse solamente en el campo de cultivo. La

eliminación de los granos dañados después de la cosecha es muy costosa y no ataca la raíz del
problema. Sin embargo, la flotación (clasificación por densidad) de las cerezas antes del
despulpado tiene una gran importancia, al igual que la consiguiente separación del pergamino en
ligeros y pesados en el canal de lavado y de clasificación. Estos son principios importantes del
beneficio húmedo. Los pequeños agricultores que utilizan despulpadoras manuales deberían
intentar hacer flotar y eliminar los granos ligeros en un balde o vasija llena de agua antes del
despulpado – este sistema da un mejor resultado al producto final.

Si lo anterior no es posible, el mejor amigo del preparador de café, la mesa de gravedad, ofrece la
mejor opción y la más barata para eliminar granos dañados y ligeros. Por cierto que la mesa sólo
funciona bien si está adecuadamente calibrada y manejada: los ayudantes deben saber por qué
están haciendo lo que hacen. Las máquinas catadoras (separadoras de aire que realizan una
separación neumática mediante un chorro de aire) hacen lo mismo, pero con menos eficiencia y
dan mejor resultado si el café se ha clasificado primero por tamaños.

No intentamos aquí argumentar a favor o en contra del beneficio húmedo o lavado del café. Sin
embargo no hay duda de que unas estaciones de lavado correctamente manejadas constituyen un
instrumento importante de control de la calidad, al inicio mismo de la cadena de procesamiento.

11.05.08
Tamaño del grano
Los granos de tamaño inferior y ligeros en un lote son una consecuencia directa de una separación
inadecuada por tamaños y densidad, realizada en parte durante el proceso primario, pero más
generalmente durante el beneficio seco o de exportación. Una abundancia de granos pequeños y
ligeros no solamente perjudica el aspecto verde del café, sino tambien que los granos grandes y
pequeños, o pesados y ligeros cuando juntos no se tuestan bien. Esto se debe a que los granos
pequeños y ligeros se tostarán demasiado durante el tiempo que necesitan los granos más
grandes y pesados. Hay límites estrictos para la proporción de granos pequeños y ligeros que los
tostadores pueden tolerar en el café de grano entero; si un café supera la tolerancia fijada por la
empresa en cuanto a los granos pequeños y ligeros, entones se desecha la partida.

No todas las clasificaciones de tamaño son precisas. Hay opiniones que difieren sobre la
precisión de las técnicas para la clasificación por tamaño (las clasificadoras por vibración o mesas
versus las rotativas o cilindricas, por ejemplo) y esta publicación no se presta para argumentar en
favor o en contra de ninguna de estas opiniones. Sin embargo, cuando se las utiliza en su
capacidad máxima, las clasificadoras a menudo no producen necesariamente una separación
precisa, por lo que el proceso debe ser regulado. Esto puede presentar problemas especialmente
si la clasificadora es alimentada automáticamente por otra unidad que la precede, o si la calidad
del producto es muy variable. Por lo tanto es muy recomendable que cuando el proveedor solicite
un nuevo equipo de clasificación, y separación lo haga ensayando con el mismo producto que ha
de ser manipulado.

Regular el flujo de entrada poniendo un silo o una tolva tampón antes del clasificador puede
mejorar considerablemente la precisión de la clasificación, pero será siempre necesaria una
vigilancia constante. La precisión de la clasificación debería verificarse periódicamente, utilizando
cribas manuales o para muestras, que deberían estar siempre al alcance, cerca del clasificador.

Al clasificar un tipo de café de grano entero debe tenerse en cuenta que algunos granos muy
grandes quizá no sean especialmente atractivos, porque a menudo son granos blandos o
deformados. Estos granos son especialmente visibles cuando están tostados. Pueden eliminarse
fácilmente insertando una criba de calibre grande (por ejemplo una criba de número 20) antes de
las cribas normales. Esto es también útil cuando están presentes granos elefante (granos que han
quedado enredados en la cereza y que casi siempre se rompen, si no durante la elaboración,
durante el tostado).

Una manera fácil de verificar rápidamente si un embarque corresponde con la muestra de venta es
comprobar el tamaño del café y la composición de la densidad. Se pasan 100 g o 200 g de la
muestra original y de la muestra del embarque sobre cribas de calibre adecuado y se comparan los
porcentajes. Hacer lo mismo con los granos ligeros, contándolos.

Muchos embarques parece que cumplen visualmente pero fallan cuando se hace esta simple
prueba. Los compradores lo saben y también debería saberlo el exportador.

Calibre de las cribas * El café es clasificado por tamaño usando cribas rotativas o vibratorias,
láminas metálicas reemplazables con agujeros redondos que retienen los granos de mayor
tamaño sobre una determinada medida dejando pasar a los granos pequeños. Los tamaños de las
cribas son expresadas por números (ejemplo: robusta clasificación uno criba 16), o con letras
(ejemplo: arábica clasificación AA – indicando un grano extra grande), o por descripción (ejemplo:
grano extra grande, mediano o pequeño). Todo depende de la costumbre comercial en cada país.

Las cribas de tamaño intermedio (ejemplo: 16.5) son importantes en algunos paises productores
aunque no se los tiene en cuenta en otros. Sin embargo, casi todo el café de exportación es
clasificado para excluir los granos mas grandes y los mas pequeños, así como también los granos
quebrados y otras partículas.

Dimensiones de la criba normal redonda para el café

 Numero de criba* Dimensiones ISO (en mm)
10 4.00
12 4.75
13 5.00
14 5.60
15 6.00
16 6.30
17 6.70
18 7.10
19 7.50
20 8.00

No es siempre fácil o posible conseguir una criba con el 100% de precisión (ejemplo : que no pase
nada por la criba 16). Cuando se requiere una criba con el 100% de precisión, entonces aumente
ligeramente el tamaño de las perforaciones con el objeto de crear una pequeña tolerancia en la
criba y así producir el resultado buscado.

Cribas con ranuras oblongas (generalmente de 4.00 o 4.50 mm de ancho) son usadas en algunos
paises para remover los caracolillos (granos únicos oblongos en una cereza, consecuencia de
una aberración genética porque normalmente hay dos granos en una cereza), que son solicitados
en algunos paises consumidores.

* En algunos paises la criba se llama malla o zaranda. En ingles es "screen"

11.05.09
Densidad del grano

Granos ligeros, cáscaras u orejas y granos quebrados son granos o partes de grano que son
sensiblemente más ligeros de peso (es decir menos densos) que el grano promedio en una
clasificación de tamaño determinado. Obsérve esta distinción: un grano pequeño pero sólido
pesará menos que uno grande, pero de esto no concluye automáticamente que sea un grano
ligero. Los granos ligeros se deben a menudo a causas naturales como la sequía, la fatiga del
cafeto o a haber recolectado las cerezas inmaduras. Todo esto da granos deformados, encogidos
o blandos. La rotura de los granos durante el descascarado y otros pasos de procesamiento
(incluido un secado excesivo) dan cáscaras, orejas, granos quebrados, fragmentos, etc. Estos
granos y fragmentos perjudican el aspecto del grano verde. Causan problemas semejantes a los
granos pequeños en las clasificaciones de granos grandes y rebajan muy definitivamente la calidad
de la bebida.

Los granos ligeros y quebrados no solamente reducen el aroma, la acidez y el cuerpo de un café
sino que a menudo introducen también un gusto insípido, común u ordinario. Pueden convertir una
bebida con potencial fino en una bebida mediocre. Por lo tanto, una separación de densidad
adecuada es de suma importancia, especialmente cuando los granos de café que deben venderse
son por naturaleza algo heterogéneos (irregulares).
Los granos ligeros y quebrados se eliminan neumáticamente con chorros fuertes de aire (máquina
catadora) o mediante un proceso de fluidificación (mesa de gravedad). Ambos sistemas separan el
café por densidad, pero la máquina catadora suele ser menos precisa que las mesas de gravedad.

Las máquinas catadoras son útiles para la limpieza inicial de un café, inmediatamente después del
descascarado (y el pulido si está instalado). La fuerte corriente de aire elimina la mayoría de
fragmentos y granos pequeños ligeros que de otro modo complicarían o demorarían el proceso
posterior. En cambio, las mesas de gravedad son más eficientes cuando el café ha sido ya
clasificado por tamaño. Esto se debe a que el clasificador de tamaños habrá eliminado la mayoría
de granos pequeños restantes y por lo tanto el producto a separar tiene ya una densidad
razonablemente uniforme.

La calibración de la máquina catadora y de la mesa de gravedad deben basarse en el tipo y

calidad del café que se procesa y en el resultado deseado. Es esencial una supervisión constante y
bien informada, especialmente si el producto no es homogéneo, por ejemplo si no ha habido una
clasificación previa por tamaño. También en este caso un silo o tolva tampón intermedios que
permitan una alimentación variable puede asegurar que el flujo de entrada esté
correctamente calibrado. Esto es esencial para conseguir resultados óptimos.

Lo anterior se aplica a todas las clasificaciones de café, y no solamente a la clasificación de granos

enteros, porque también hay que elevar al máximo el valor de los cafés de grano pequeño, que son
un producto resultante inevitable de las clasificaciones de granos mayores y enteros. Los granos
ligeros, orejas y fragmentos en una clasificación de granos enteros pero pequeños (clasificación C,
caracolillos, criba 15 e incluso criba 14) causan exactamente los mismos problemas: hacen que
sea incómodo tostar el café y degradan la calidad de la infusión. Hay buenos mercados para estos
granos si son de calidad digna (utilizados solamente para el tostado y la molienda) si el café es
homogéneo y está clasificado apropiadamente.

11.05.10
Seleccion

Los granos desteñidos, moteados, blancuzcos, manchados, jabonosos y descoloridos no pueden

ser generalmente eliminados mediante la clasificación por tamaño o densidad, pese a que no
tienen aceptación en el café de calidad (aunque hay una cierta tolerancia de estos granos en el
mercado de precio inferior). Casi todos estos granos han sido originados por problemas de
humedad y secado, aunque la decoloración puede deberse también a la oxidación, al contacto con
el suelo, metal, agua sucia, etc. La mesa de gravedad puede ayudar en algo pero a la larga la
única manera eficaz de eliminar estos granos es por selección manual o electrónica.

Estos granos no solamente echan a perder el aspecto del café verde sino que también aparecen
en el tostado como granos blandos, pálidos, moteados, etc., y afectan definitivamente la calidad de
la bebida. El comprador de cafés de calidad no tolerará estos granos.

Las máquinas seleccionadoras modernas pueden realizar tareas múltiples y muy variadas. La
evolución más reciente utiliza la tecnología láser. Sin embargo esta máquina puede ser muy
costosa, y hay que tener en cuenta que en algunos países la selección a mano es una fuente
importante de empleo que de otro modo no existiría. La decisión sobre el sistema de selección, a
mano o a máquina, depende de circunstancias individuales, de la cantidad que debe seleccionarse
y del costo de la mano de obra. Los pequeños productores de cafés especiales suelen dar al café
por lo menos un repaso rápido a mano, especialmente si la mano de obra es relativamente barata.
Hay quienes dedican mucho tiempo y cuidado a la selección, según el mercado de destino.
Distintos países y operadores tienen ideas, sistemas y métodos diferentes para seleccionar el café
verde, y no vale la pena tratar de ellos aquí porque cada circunstancia plantea sus propios
requisitos y problemas. Pero hay dos principios generales que son importantes y que se mantienen
siempre válidos:

El reconocimiento de la propia abilidad de selección. Al preparar muestras previas para

despachar al extranjero se debe procurar que las expectativas de la propia capacidad para
seleccionar no supere la realidad. Es muy humano eliminar más defectos (en vez de menos) de la
muestra “porque de todas maneras ya se seleccionará bien el café”. Es muy enojoso para el
comprador descubrir después que el embarque del café ha llegado “casi” tan bien seleccionado
como la muestra previa, pero no exactamente igual.

Sin un buen entorno laboral y una iluminación suficiente no se puede seleccionar al café de modo
eficiente y correcto. Muchos procedimientos de selección manual todavía consisten en personas
sentadas en el suelo frente a un montón de café en almacenes oscuros y sucios. Los trabajadores
que están cerca de la puerta pueden ver mejor, el resto tiene que arreglarselas. Esto nunca dará
un buen resultado en la preparación de café de calidad, arábica o robusta, porque la selección no
será ni óptima ni uniforme, y lo mejor seria preservar este tipo de operación lejos de la vista del
comprador visitante.

Si las correas o bandas seleccionadoras son demasiado caras, vale la pena por lo menos investir
en mesas y bancos para selección. Cualquier carpintero competente puede fabricarlas con
facilidad. Estas mesas aceleran el proceso de selección, y a su vez la operación puede ser
supervizada con mayor facilidad. (Las correas de selección son bandas transportadoras móviles,
generalmente con alimentación y avance automáticos, que permiten espacio para que de 12 a 24
trabajadores se sienten a ambos lados. Las mesas seleccionadoras son mesas con una lámpara
fluorescente encima, a las que pueden sentarse 6 u 8 personas. El tablero de la mesa está dividido
en cuadrados con bordes realzados. Un pequeño agujero en cada cuadrado deja que el café
seleccionado caiga en un saco que cuelga debajo, los granos rechazados van a receptáculos
fijados en el borde de la mesa.)

11.05.11
Muestreo

La regla de oro del café de calidad es hacer lo mejor dentro de sus propias posibilidades. Esto
significa demostrar primero mediante el aspecto del grano verde que se ha dedicado un cierto
cuidado a la preparación del café. Este cuidado se notará automáticamente en el tostado y en la
infusión. Si los posibles compradores no observan estos signos de cuidado en una muestra de café
verde pueden eliminarla sin siquiera probarla.

La infusión demostrará siempre el carácter real de un café, ya sea interesante o insípido, pero por
lo menos la infusión nunca mostrará ninguno de los defectos obvios mencionados antes. Si lo
hace, no envie la muestra a alguien que se sepa que sólo compra calidad. Además del rechazo
inevitable, se puede arruinar inadvertidamente toda posibilidad de tratos futuros con este
comprador, porque el exportador ha demostrado una falta evidente de experiencia.

Las muestras han de ser representativas. Cuando se envía una muestra hay que estar seguro
de que es totalmente representativa del café real o, si no hay estoques, que se puede suministrar
una calidad similar. Conviene tomar nota de las siguientes definiciones sobre muestreo:
  Las muestras de lote son las muestras del café real que se enviará si se cierra un
contrato.
 Las muestras de aprobación se envían para los cafés vendidos “sujetos a la aprobación
de la muestra”. Estas muestras deben extraerse de la partida real destinada al embarque.
Recuérdese que una venta sujeta a aprobación no es realmente una venta hasta que el
comprador haya aprobado la muestra.
 Las muestras tipo representan una calidad convenida con el comprador, que se espera
cumplir en todos los aspectos. Si no es posible reproducir en algún aspecto la calidad de la
muestra, hay que avisar al comprador lo más pronto posible.
 Las muestras indicativas son una indicación de lo que se espera poder enviar, seguidas
generalmente más tarde por una muestra de aprobación que contiene lo que el exportador
se propone enviar realmente.
 Las muestras de embarque o entrega son muestras totalmente representativas del café
que realmente se ha embarcado.

11.06
Preparacion del arabica de alta calidad - el tostado

11.06.01
Tipo o calidad

Las primeras impresiones, como con el grano verde, son las más importantes. Un tostado que es
insípido, desigual, abierto y/o blando (con orejas o cáscaras) despierta sospechas inmediatamente.
A la inversa, un tostado brillante, uniforme y sólido no sólo es agradable a la vista sino que sugiere
buenas posibilidades de infusión. Para el consumidor promedio de café tostado en grano, el
aspecto más atractivo a la vista es probablemente la uniformidad. Por lo tanto un tostado adecuado
es un requisito primario casi obligatorio para que un café llegue al consumidor final en forma de
grano entero.

pocos cafés naturales bien establecidos, con un aspecto tostado no tan óptimo
Hay algunas excepciones:
son vendidos como grano, porque estos son cafés con una reputación sólida. El consumidor está
convencido de que son buenos aunque no “tengan tan buen aspecto”. Pero los cafés “nuevos”
cuyo aspecto no corresponde a la percepción que un café de calidad debe presentar, no tienen
muchas posibilidades de aceptación en el mercado del grano entero.

Las posibles causas y remedios de muchos defectos del tostado individual se han identificado ya
en la sección 11.05, “El café verde”. Por lo tanto, el tema que sigue tratará de los defectos de
tostado más generales, que el productor y el exportador pueden controlar.

Un tostado uniforme es de la mayor importancia. En la torrefaccion uniforme casi todos los granos
se han tostado hasta alcanzar casi el mismo color y brillo, con una hendidura blanca o blancuzca
que no es demasiado irregular. Habrán pocos defectos evidentes, preferiblemente ninguno.

Los cafés beneficiados por vía húmeda a menudo producen los mejores tuestes, especialmente
cuando el pergamino se ha secado adecuadamente al sol. Los tuestes brillantes con hendiduras
centrales blancas denotan un café bien preparado y bien secado: en cambio un secado insuficiente
da tuestes opacos. Las hendiduras centrales en especial indican el cuidado puesto en la
preparación y secado de cafés lavados y semilavados. Los cafés naturales (secados en la cereza)
presentan generalmente tuestes opacos con hendiduras centrales de tono marrón y esto dificulta
presentar la mayoría de estos cafés como granos enteros. El secado mecánico con aire caliente, si
no se aplica bien, puede también opacar el aspecto del tostado.

Un tostado brillante casi deslumbra a quien lo mira. Tiene una hendidura central bien definida, de
color blanco a blanco brillante, y los granos son por lo general bastante duros o sólidos. Al
considerar la mezcla, debería siempre tenerse en cuenta el tostado de cada componente: mezclar
tuestes brillantes y macizos con tuestes sin lustre y generalmente con menos cuerpo puede dar
como resultado un aspecto general poco atractivo que lo torna menos adecuado para presentarlo
como grano entero.

Los tostados opacos carecen de lustre y brillo. Esto se debe generalmente a un secado insuficiente
o a veces al secado mecánico. Una fermentación excesiva y la recolección de cerezas demasiado
maduras puede también causar tostados opacos y afectará especialmente el color de la hendidura
central.

En el café lavado, las hendiduras centrales marrones o la falta de ranura central sugiere granos
demasiado maduros, exceso de fermentación, utilización de agua sucia o presencia de
demasiadas cáscaras en el tanque de fermentación. Pero los cafés naturales tienden
rutinariamente a dar

11.06.02
Tostados desiguales

Hay muchas posibles causas de un tostado desigual. Son las siguientes: recolección de cerezas
inmaduras o afectadas por la sequía; fermentación desigual, incluida la mezcla de diferentes
partidas de café lavado o semilavado que no han fermentado o no se han lavado necesariamente
con la misma intensidad; secado demasiado rápido o desigual; e insuficiente separación del café
ligero durante el proceso primario y/o de exportación. La fermentación incompleta causa tuestes
opacos, y cuando se mezclan con café de tostado más brillante el aspecto final es una falta general
de uniformidad.

Una cereza inmadura se traduce generalmente en granos pálidos o semipálidos en el tostado

(granos que son de color amarillento a amarillo). Los granos verdes descoloridos, así como los
granos amarillentos o ámbar, también se quedan pálidos con el tostado. Los pálidos (brillantes) no
sólo echan a perder el aspecto del tostado y dejan partículas amarillas claramente visibles en el
café molido, sino que también dan un tono ordinario a la infusión.

Los granos manchados y moteados son causados por un secado desigual. El consumidor final
quizá no lo considere necesariamente un defecto, pero su aspecto en el tueste sugiere a los
examinadores que la calidad del café puede empeorar con bastante rapidez. Es posible entonces
que se decidan a rechazar del todo este café.

11.06.03
Granos blandos, quebrados e irregulares
Los granos blandos a menudo van con los pálidos pero en el tostado también pueden presentar un
aspecto general de blandura o falta cuerpo. En tal caso, los granos están generalmente abiertos y
la hendidura central no está bien definida y pueden tener un color marrón. Algunas variedades
tienen la tendencia a dar tuestes sin cuerpo, especialmente cuando han sido cultivados a baja
altura. En general, los granos blandos se deben a un secado malo y a un café inmaduro (muy
envuelto).

Los granos descoloridos, jabonosos, moteados, desteñidos y marchitos aparecen generalmente en

el tostado como granos blandos, y también como granos pálidos. Una selección cuidadosa de los
granos verdes ayuda a eliminarlos, aunque es difícil conseguir un 100 % de precisión.

Los granos quebrados en un tostado reflejan una separación inadecuada durante el beneficio (por
vía húmeda o seca), exceso de secado, equipo mal calibrado, presencia de granos deformes que
se rompieron durante la torrefacción se trata pues de problemas relacionados con el proceso,
aunque algunas variedades producen proporciones mayores de granos deformados (granos
elefante). En algunos casos parece que el agotamiento del cafeto causado por la sequía o la
nutrición da muchos granos elefante pequeños (son muy preocupantes para el productor porque
suelen romperse durante el procesamiento y el tostado).

Los tostados desiguales también indican que se han mezclado cafés no compatibles. Por ejemplo
el café afectado por la sequía se ha mezclado con buen café, o variedades incompatibles se han
mezclado, como granos mayores y aplanados con granos menores, redondeados o en forma de
barca.

11.06.04
Medicion del color del café tostado

Es importante medir el color del tostado. El tipo de tostado – claro, mediano u oscuro – tiene una
repercusión definitiva en la calidad.

 Cuanto más oscuro es el tostado, menos pronunciada es la acidez y los diferentes

aspectos de sabor (y defectos) de la bebida, pero más consistente es el cuerpo.
 Cuanto más claro es el tostado, más pronunciadas son la acidez y el sabor (y los defectos),
pero el cuerpo es más ligero.

Cada fabricante tuesta el café de modo diferente. Los exportadores necesitan saber qué tipo de
tostado necesitan sus compradores. Las expresiones “claro, mediano y oscuro” significan cosas
diferentes para personas diferentes: son términos subjetivos. Véa también 12.09.01 y 12.09.04
sobre el café tradicional frente al café exprés.

La Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA) ha diseñado un sistema de puntos para

clasificar el grado – el color – de diferentes tipos de tostado. El sistema consiste en ocho discos de
color numerados con los cuales se compara una muestra de café finamente molido y tostado,
generalmente aplastado sobre un disco petri. De este manera se asigna al tostado un número
aproximado en la llamada Agtron Gourmet Scale, que va desde el nº 95 (el tostado más claro) a
intervalos de 10 hasta el nº 25 (el tostado común más oscuro).

Esta utencilio útil permite a productores y tostadores utilizar el mismo lenguaje cuando se habla del
“tostado” de un café. (Está disponible en el centro de recursos de la SCAA de Long Beach,
California – véase www.scaa.org .
11.07
Preparacion del arabica de alta calidad - el gusto o la infusion

11.07.01
La importancia de la conversion en infusion

Como se ha dicho anteriormente, la primera impresión tiene una importancia vital. Si el café
verde no llega a la cámara de torrefacción, el café no se degustará nunca. Por lo tanto no tiene
sentido enviar muestras que no demuestran por lo menos un esfuerzo mínimo para crear un
producto presentable: el esfuerzo que se despliega dependerá del segmento de mercado que se
pretende conquistar o quizá de la prima que se quiere atraer.

Recuérde que, en principio, no hay un café intrínsecamente malo. Si un café presenta una calidad
realmente baja, la causa puede detectarse generalmente en la recolección, el proceso post-
cosecha, secado, almacenamiento y manipulación inadecuados.

Es absolutamente esencial mantener normas estrictas de limpieza en todas las etapas,

especialmente en el beneficio húmedo. Si se cumple esto, casi cualquier café tiene posibilidad de
mostrar un grano verde presentable con una infusión en la taza por lo menos aceptable. El juicio
que merezca esta infusión por parte de su comprador potencial dependerá del tipo de café y que si
responde a sus preferencias y objetivos específicos. Un comprador no comprará un café que no
satisfaga sus requisitos, aunque aprecie el valor que tenga. Por consiguiente, los que aspiran
vender deben comprender los requisitos del segmento de mercado en el que piensan entrar.

Si no se sabe convertir el café en infusión no se puede ser un buen exportador. Todo el café se
vende para beberlo y alguien, en algún lugar, probará un café antes de que se tueste. Enviar
muestras de café claramente inadecuado o hasta desagradable es una receta para el fracaso. Es
indicativo de que el vendedor no conoce su propio producto, o que no le importa. Estas muestras
sugieren también que el vendedor quizás embrcará café de gusto poco limpio, y muchos
compradores, especialmente los pequeños, lo evitarán. Los proveedores sin experiencia
constituyen un peligro potencial: si a la llegada la infusión no es buena, el café no puede ser usado.
Esto causa un vacio en el suministro que debe cubierto de donde sea, y el comprador tiene que
encontrar la manera de disponer del café culpable, que mientras tanto puede estar incurriendo en
financiación y espacio de almacén.

La conversión en infusión es también importante por otros motivos. Un vendedor que no puede
evaluar adecuadamente la calidad de su propio café no puede tampoco valorarlo comparando su
precio con el precio a que se vende el café de la competencia o de otros orígenes. Sin la
conversión en infusión es casi imposible juzgar si el precio que uno pide es, digamos, demasiado
alto o demasiado bajo.

11.07.02
Elementos basicos
Como mínimo, la infusión tiene que ser limpia. La bebida no deberá tener sabores extraños o
contaminación. Debe ser digna de confianza y constante: el café deberá convertirse en una
infusión igual cada vez que se cata. Al hacer un embarque no tiene sentido catar una sola taza y
pensar que el café está bien, cuando muchos compradores usualmente van a probar cinco o
diez tazas después de dos o más tostados individuales.

Cuando tueste su propio café, recuérde el tipo de café que su comprador prefiere e imítelo en su
propia preparación. Pero recuérde también que a veces un tostado más claro puede acentuar
aspectos defectuosos de la bebida que un tostado más oscuro podría ocultar. Los tostadores de
especialidad, en particular, suelen tostar pequeños lotes y catan cada lote. Esto significa que el
café se catará repetidas veces. Si el café no es de confiar (lo que significa que de vez en cuando
“aparecen” bebidas diferentes o aún poco limpias) el hecho se descubrirá. Los usuarios de grandes
volúmenes de café de clasificación comercial, también muestrean con mucha precisión y
descubren fácilmente una partida poco confiable. Véa 05.03.03 Contenedores - calidad y muestreo.

La definición de “calidad” es de juicio subjetivo. La calidad está sujeta a muchas interpretaciones,

pero los catadores expertos raramente estarán en desacuerdo sobre si un café rinde una bebida
limpia o no. Pueden en cambio discutir respecto al tipo y el grado de desaseo que tiene, o el sabor
extraño es tal que hace inaceptable el café. Uno será mas tolerante de los defectos de calidad en
un café de molienda barato que ha de ser usado en el mercado general, que uno lo seria de
aquellos defectos de sabor encontrados en cafés de alto precio, supuestamente definidos como
café ejemplar.

Los compradores con experiencia tienen una buena idea de lo que puede esperarse de ciertos
orígenes y tipos de café. Saben para qué pueden usarse estos cafés. Es asi como un natural
secado al sol puede presentar sabores que los compradores conocen, aceptan e incluso aprecian
en este tipo de café, características que no aceptarán en absoluto en un café lavado. Por ejemplo,
el cuerpo lleno y el gusto a menudo algo pesado, a fruta, de muchos buenos naturales no atrae a
los compradores que buscan en cambio cafés ácidos. El catador experimentado sabe qué café es
adecuado para qué comprador o mercado: quien desee entrar en el negocio de las ventas de
calidad deberá descubrir esta premisa si desea poner pie adentro.

Comprender al comprador. Una vez que la calidad ha sido aceptada, es muy importante entender
exactamente por qué le gusta ese café al comprador y por qué lo continua a comprar en
preferencia a otros. Pueden haber muchas razones, pero las más importantes que pueden
mencionarse aquí son la continuidad y la confianza mutua.

Continuidad sugiere que el café en cuestión no es un fenómeno aislado que no se repetirá más,
sino que el vendedor sabe de dónde procede dicho café, cómo llegó a la calidad aprobada por el
comprador y que dentro de lo razonable, el vendedor podrá repetir ese mismo ejercicio en el futuro.
Por cierto que el café, como el vino, no es exactamente el mismo de una temporada a otra. Hay
años buenos y hay años menos buenos y a veces malos. Los compradores expertos lo saben y
nunca acusarán a un vendedor de estas variaciones.

Los compradores detestan a los exportadores que envían a sabiendas café cuya calidad no es la
normal. Si circunstancias imprevistas hacen que haya sido difícil cumplir un contrato, la mejor, y en
realidad, la única opción es siempre informar al comprador tan pronto como se conozca el
problema. Es posible que el comprador preste ayuda concediendo una prórroga del período de
embarque, o que decida a aceptar una calidad ligeramente diferente (quizás a cambio de una
reducción del precio) o que acepte rescindir el contrato. Pero el comprador se enfurecerá con toda
razón si el exportador despacha simplemente un café ligeramente diferente con la esperanza de
que pase desapercibido. Esto puede causar problemas reales y graves, porque embarcar un café
equivocado perturba la cadena de suministro del comprador. Los tostadores compran café con un
objetivo específico. Si el café cuando llega no es el previsto, prácticamente no les sirve de nada.
No vale entonces ofrecer un descuento de precio intentando resolver el asunto. Despues de todo,
si el tostador hubiese podido usar una calidad inferior probablemente ya la habría comprado antes.

La continuidad y la confianza mutua significan que ambas partes entienden la importancia del café,
que dentro de lo posible seguirán ofreciendo y comprando ese café y que pueden confiar el uno en
el otro para respetar sus obligaciones en todos los sentidos. No todas las obligaciones están
especificadas en el contrato. Por ejemplo mantener informados a los compradores sobre el estado
de los contratos pendientes es una obligación no escrita, bien si las noticias a transmitirse sean
buenas como no tan buenas.

11.07.03
Problemas graves con la infusion

Hay toda una gama de sabores, buenos o malos, cuyo efecto sobre la calidad tiene una
importancia variable según sea el tipo de café y el tipo de comprador. Pero algunos sabores son
inaceptables en cualquier café para casi todos los compradores, sobretodo en el negocio de la
calidad.

El gusto fermentado o impuro es muy indeseable, no muy diferente del olor de pulpa de café
podrida. En su peor forma este gusto se debe a un exceso de fermentación, a dejar que las
cerezas se pudran en montones, a utilizar agua contaminada o a la presencia de granos picados
en los que han penetrado contaminantes. Las bebidas impuras pueden también deberse a granos
sueltos que han quedado en el tanque de fermentación o en los canales de lavado o a granos que
han quedado parcialmente secos y que luego se remojan de nuevo en condiciones poco
higiénicas.

Si unos cuantos de estos granos hediondos están esparcidos irregularmente en un embarque se

tiene el caso típico de un café de poca confianza, que en ocasiones produce una bebida poco
limpia o impura. Obsérve que no se puede alegar nunca que sólo hay un poco de fermento del
mismo modo que no puede decirse que una persona es casi honrada. Véa el 11.05.06 sobre los
granos dañados por la despulpadora y el 11.05.07 daños causados por los insectos.

La mayoría de compradores también considera que las infusiones agrias y con gusto a cebolla son
totalmente inaceptables, porque en su criterio poco falta para que estén fermentadas. Éste es un
argumento convincente porque las infusiones agrias y con gusto a cebolla se deben a un
despulpado tardío de la cereza y a técnicas de procesamiento y secado inadecuadas. El café no
sale naturalmente del cafeto con estas contaminaciones. Recuérde que la fermentación empieza
tan pronto como se recolecta la cereza. Existen, sin embargo, mezcladores adiestrados que
saben cómo utilizar estos cafés en combinación con otras características específicas del sabor, y
pueden llegar a un resultado final aceptable. Por consiguiente, el problema real es saber si este
café es aprovechable o no. En todo caso, en lo que afecta al mercado de calidad el mejor consejo
es dejar totalmente de lado dichos cafés.

El sabor rancio o mohoso es un gusto áspero y basto muy desagradable causado al almacenar
café poco seco o mojar el café después de haberlo secado. Este gusto también sugiere posibles
problemas de mohos. (Véa 12.08 Moho y su prevención). Terroso es un pariente próximo. Las
causas principales son el contacto con tierra descubierta o polvo, lo que también indica
condiciones inadecuadas para el secado y la posibilidad de rancidez y moho.
Las contaminaciones muy intensas harán del café completamente inutil: por ejemplo el contacto
con petróleo. Sabor sucio se refiere a todo sabor ofensivo o contaminado Puede también
interpretarse como indicación de que está presente un gusto extraño no especificado.

La mayoría de estos defectos del sabor tienden a hacerse más intensos con la edad. El
denominador común que agrupa a todos es que no deben ser tolerados en ningún café digno.

Nota Bene: La información sobre las micotoxinas (Vea 12.08) en este sitio de internet ha sido
compilada de varios expertos en la industria, desde los hallazgos del proyecto “El realce de la
calidad del café con la prevención del desarrollo de moho” de la ICO/FAO; y del libro “Coffee
futures” publicado por CABI Commodities (2001 – ISBN 958-332356-X) www.cabi-commodities.org.

11.07.04
Problemas menos graves de la infusion

Los problemas menos graves de la infusión constituyen un tema difícil a tratar: es algo muy
subjetivo y personal. Lo que constituye una infusión aceptable o inaceptable depende del juicio
individual del comprador, por lo que es esencial comprender a esta persona. Hay que apreciar por
qué el comprador acepta determinados cafés y no otros: hay que visitarlo y catar juntos diferentes
cafés, incluyendo el que uno vende.

Los gustos a frutas o a vino son un buen ejemplo de problemas menos graves de la infusión
porque, dentro de lo posible, estos sabores pueden aportar algo interesante al café. Pero el
siguiente paso abajo es el gusto a fruta agria y luego agrio, que ya es indeseable. De gusto a vino
puede pasarse a gusto a cebolla, que es pariente del fermento. Dentro de lo razonable, no siempre
hay motivos necesarios para rechazar un café. Sin embargo, en el café destinado a expresos los
gustos a fruta o a vino no son tolerados en ninguna circunstancia porque la preparación del exprés
a menudo los transforma en gustos bastante diferentes, intensos y a veces claramente
desagradables. Por consiguiente, esos gustos pueden considerarse como positivos o negativos,
todo depende de su intensidad y del criterio del comprador. Véa 12.09.04 sobre el café tradicional
frente al café exprés.

Los gustos ordinarios, corrientes o asperos no reflejan estrictamente sabores extraños. Del mismo
modo que existe un mercado para el vino ordinario también lo hay para el café ordinario. Estas
características de gusto se deben generalmente a problemas como la sequía, tensiones graves en
la planta o daños por insectos, o a errores del procesamiento o del secado. Por lo tanto no es
probable que estas infusiones tengan mucha aceptación en el mercado de calidad.

Pero existen también variedades resistentes a las enfermedades o de gran rendimiento que dan
infusiones bastante ordinarias, pese a que el café pueda tener un aspecto y estilo atractivos. A
veces estos cafés pueden mejorarse mediante la mezcla, quizás añadiendo otro café con un gusto
a cebolla, fruta o vino. El café resultante quizá no sea un candidato para el mercado ejemplar, pero
quizá tampoco lo sea al rechazo inmediato.

Un gusto a madera o envejecido no es muy distinto y es el resultado directo del envejecimiento del
café, acompañado generalmente por la pérdida de color. No es muy raro encontrar café con gusto
a madera en el mercado minorista del negocio de especialidades, porque a veces pasan meses
antes de que se tueste el café. Los cafés mal secados envejecen más rápidamente que los cafés
bien preparados y también pierden el color más rápidamente. El café se “marchita” rápidamente.
En 99 de cada 100 muestras de oferta de origen, un gusto a madera o un aspecto marchito
sugieren el riesgo de envejecimiento prematuro durante el envío y el tiempo que ha pasado
esperando la venta final.

El gusto a hierba es un gusto verdoso que tiende a oscurecer los aspectos más finos de la infusión,
como el sabor o el aroma. Este gusto recuerda el heno y se encuentra sobre todo en cafés
recolectados al inicio de la campaña cafetera. Un secado insuficiente tiende a acentuar el gusto a
hierba. El gusto a ladrillo es un pariente próximo porque también reduce el gusto y la acidez. Este
gusto ordinario está relacionado generalmente con una fermentación (ligeramente) insuficiente.

11.08
Calidad normal

11.08.01
La calidad normal es el negocio principal ...

La calidad básica constituye la mayor parte del comercio mundial de café. Los cafés de tipo normal
son utilizados por tostadores de gran y mediano volumen. Estos tostadores tienen la obligación de
mantener sus productos en los estantes de los supermercados y en otras tiendas minoristas con el
objeto de que su producto siempre este al alcance de la mano del consumidor y siempre mantenga
las mismas características en términos de aspecto y sabor.

Los grandes tostadores utilizan muchos millones de sacos cada año. Por razones de composición
de las mezclas, de logística y de simple seguridad del suministro no pueden depender de un único
origen. Por lo tanto, su exigencia principal es que el suministro sea digno de confianza, lo que
significa que estos cafés puedan ser sustituidos con relativa facilidad y deban ser obtenibles de
varios países.

A fin de poder cumplir sus compromisos de entrega a largo plazo, estos tostadores también
celebran contratos de compra a largo plazo, generalmente sobre la base de PTBF a elección del
comprador (09.02). Estos compromisos a largo plazo significan inevitablemente que el comercio del
café vende corto estos cafés y espera cubrir sus ventas más tarde. Vender corto es arriesgado en
sí mismo, pero como se ha expuesto en 09, Operaciones de cobertura, la mayor parte del riesgo
puede ser protegida.

Pero vender corto un único origen (en cantidad y durante un período extenso) es extremamente
arriesgado si surgen más tarde dificultades de suministro en ese pais, por lo que los comerciantes
venden en cambio una “cesta” de cafés aceptables de un número determinado de orígenes
diferentes. Por ejemplo, “Guatemala Prime Washed y/o El Salvador, Central Standard y/o Costa
Rica, Hard Bean”, contra los meses apropiados de entrega del contrato de arábica de Nueva York,
el contrato “C”. O bien “Uganda, Standard Grade y/o Côte d’Ivoire Grade 2” contra el contrato de
robusta de la LIFFE.

Las “cestas” representan cafés que son aceptables para el mismo fin en muchas mezclas de café
tostado. Los comerciantes pueden cumplir sus compromisos de entrega suministrando uno de los
tipos especificados. Como es lógico, cada embarque sigue todavía sujeto a la aprobación final de
la calidad a su llegada. Al conjugar el recurso a estas “cestas” con el sistema de entrega justo-a-
tiempo y la obligación frecuentemente impuesta de que todo café no aprobado a su llegada sea
sustituido inmediatamente, podría decirse que los grandes tostadores han eliminado la mayoría de
sorpresas del proceso de adquisición.

Todas, excepto el precio; pero aún en esto su objetivo principal es no pagar más de lo que paga la
competencia, en lugar de buscar gangas o jugar el mercado. Los exportadores deben entender que
en el proceso de compra no hay lugar para emociones. Lo único que cuenta es el precio y el
resultado.

11.08.02
Consecuencias de la normalizacion

Es interesante observar, que la normalización de la calidad no solo significa que los cafés a
descuento no son aceptables, sino tambien que no desean los cafés de mejor calidad o de mejor
tamaño del grano, y que no pagarán primas. Los requisitos principales son que el café debe
aportar a la mezcla lo que el tostador espera y que cada remesa ha de tener las mismas
características.

Está totalmente excluido aceptar diferencias de calidad, o solucionar estas controversias mediante
el pago de descuentos o por arbitraje. Si el café no es el correcto será rechazado. No solamente
debe ser la calidad de cada entrega comparable con la anterior, sino que también debe ser
uniforme en toda la partida, de un saco a otro y de un contenedor a otro. Lo esencial es la
consistencia.

Todo lo dicho anteriormente concerniente al respeto por la calidad, aplica también a las
clasificaciones normales o estándar. Es evidente que la calidad de estos cafés no es tan
interesante; por lo que sería justo decir que en general los cafés de tipo normal no inspiran mucho
entusiasmo y ofrecen una calidad de bebida fácilmente igualable.

En la calidad normal el precio es un factor comercial mucho más importante que en el café
ejemplar o especial, donde lo esencial es la calidad. Los precios de la calidad normal también son
en general bien conocidos, por lo que la única salida que tiene el exportador para ganar a la
competencia es ser más eficiente, más digno de confianza, más consistente y más flexible.

Hay quienes acusan a los tostadores en gran escala de disminuir gradualmente la calidad del café
para la venta minorista mediante innovaciones técnicas y cambios en el producto (tostado a gran
velocidad y gran rendimiento, tratamiento al vapor de robustas, introducción del café líquido, etc.)

Se cita a veces a Alemania como un ejemplo de preferencias cambiantes en cuestión de calidad:

en 1990 los arábicas suaves de Colombia y otros arábicas suaves representaban el 73 % de las
importaciones del grano verde y Colombia era el principal proveedor, pero en 2005 los arábicas
suaves de Colombia y otros arábicas suaves llegaron solamente al 38 %. La participación de los
naturales brasileños (33 %) y robustas (29 %) crecieron al 62 % y Viet Nam suministró un millón de
sacos más que el anterior máximo proveedor, Colombia.

Por otra parte, otros dirán que no hay suficiente café de calidad en el mundo que permita a los
mega-tostadores de la actualidad mejorar la calidad de las mezclas normales sin provocar graves
distorsiones en los precios, si bien otros productos agroindustriales, como el vino, parece que
responden fácilmente a una estructura de precios muy segmentada. Además, el patrón de
demanda en algunos países está cambiando también, como en Alemania donde los cafés ácidos
se dice que tienen menos demanda.
Sea lo que fuere, los orígenes y exportadores pequeños no pueden competir fácilmente en algo
que se ha convertido en un negocio puro de productos básicos a granel. No tienen ventajas
competitivas y carecen de las economías en escala de los grandes participantes. Es imposible que
añadan valor, porque solo se buscan grandes cantidades de productos estándar.

Los mega-tostadores no tienen tiempo ni deseo de ocuparse de las pequeñas cantidades de cafés
ejemplares. Algunos participan indirectamente en el negocio de especialidad, pero lo hacen a
través de unidades comerciales separadas. A pesar del estímulo que tiene el mercado de
especialidad, no debe olvidarse nunca que el negocio del café normal representa el 85 % o más de
las importaciones de café en el mundo y que por lo tanto no se lo debe ignorar.

Actualizado 11/2007

11.09
Robusta

11.09.01
Robusta - la especie

Coffea canephora, llamada popularmente robusta por el carácter resistente de la planta, se

descubrió por primera vez en el antiguo Congo belga en los años de 1,800. Se sabe también que
es nativa de los bosques tropicales situados alrededor de la media luna del Lago Victoria en
Uganda. Se introdujo en el sudeste de Asia en 1900 después de que la enfermedad roya de la hoja
(leaf rust) destruyera todos los cultivos de café arábica de Ceilán en 1869 y la mayoría de
plantaciones de baja altura de Java en 1876. Actualmente representa entre el 30 % y el 40 % de la
producción mundial. Se cultiva en el África Occidental y Central, en todo el sudeste de Asia y en
partes de América del Sur, incluyendo el Brasil, donde se le conoce por Conillon.

La planta de robusta crece como un arbusto o un árbol pequeño de hasta 10 m de alto. En general
se cultiva con densidades inferiores que el arábica, por el tamaño mayor de la planta. El cafeto de
robusta existe en muchas formas y variedades silvestres diferentes. Las variedades híbridas del
café robusta son frecuentemente difíciles de identificar, pero se reconocen en general dos tipos
principales: Erecta, formas rectas, y Nganda, o formas esparcidas.

Robusta es una especie diploide. Es un arbusto mas grande que el cafeto de arábica y su
crecimiento es robusto. El sistema de raíces de robusta aunque grande es poco profundo
comparado con arábica, y la masa de raíces de alimentación está confinada a las capas superiores
del suelo. Las hojas son anchas, grandes y de color verde pálido. Las flores son blancas y
fragantes, y forman racimos mayores que los de arábica. Las flores se abren al séptimo u octavo
día, después de recibir la lluvia. Al contrario del arábica, el robusta es autoestéril, es decir que su
óvulo no puede ser fertilizado con su propio polen por lo que necesita una polinización cruzada.
Las cerezas son pequeñas, pero más numerosas en cada nudo que en el arábica, varíando de 40
a 60 o más. Maduran en unos 10 u 11 meses y están generalmente a punto para la recolección
dos meses más tarde que las de arábica.

Los granos de robusta son más pequeños que los de arábica. Según sea la variedad de planta, la
forma del grano es redonda, ovalada o elíptica con puntas pronunciadas. El color de los granos
depende del método de procesamiento: son grises cuando se lavan y de color marrón dorado
cuando se preparan con la cereza seca o un método natural de preparación. El contenido de
cafeína de los granos de robusta es casi dos veces mayor que el de los granos de arábica (2 % al
2.5 % comparado con 1.1 % al 1.5 %).

El café robusta posee varias características útiles como una gran tolerancia al patógeno de la roya
de la hoja, al barrenillo blanco del tallo y a la invasión de nematodos, y tiene el potencial de dar
rendimientos constantes. Por estos motivos el costo del cultivo de robusta es relativamente bajo
comparado con el de la variedad arábica. Por otra parte, algunos de los atributos negativos del
café robusta son la incapacidad de resistir prolongadas sequías, una recolección tardía, una
estabilización tardía de los rendimientos y una calidad ligeramente inferior comparada con arábica.

En general el cafeto de robusta es más resistente que el de arábica y crece bien a bajas alturas, en
condiciones de abierta humedad, siendo el costo de producción inferior que el de la variedad
arábica. En algunos países (Uganda y la India, por ejemplo) el robusta se cultiva también en
alturas bastante elevadas (por encima de 1,200 m) y bajo sombreado. Estos atributos han
contribuido a producir granos densos, con características de infusión mejores que las esperadas
normalmente de la bebida de robusta, lo que podría ayudar a preparar cafés especiales y
posiblemente cafés ejemplares.

11.09.02
El beneficio via humeda

El proceso natural por vía húmeda ayuda a reducir y endulzar las notas intensas de fruta y
amargura que son a menudo la característica más básica de la infusión de robusta. El proceso por
vía húmeda ayuda a desarrollar en la bebida “notas suaves untuosas”, al contrario de las notas
densas “robustas” que se observan en la bebida normal de robusta. En algunos mercados de
importación, los robusta de calidad, lavados, han sustituido un porcentaje de arábica lavado en las
mezclas de cafés. Estos robustas no sólo proporcionan la espuma y las burbujas tan buscadas en
el exprés, sino que han contribuido también a reducir el precio de estas mezclas. Los granos de
robusta con notas intensas pero limpias de fortaleza y sabor a fruta (pero sin fermentar, es decir
dando una infusión neutral) también disfrutan de una aceptación fácil en la elaboración del café
soluble.

Obsérvese sin embargo que el proceso por vía húmeda de robusta es más arriesgado y más difícil
porque el mucílago del café robusta es más espeso y más pegajoso que el de arábica. En algunos
casos, la fermentación no es completa aún después de 72 horas y si se tiene en cuenta las
elevadas temperaturas de las bajas altitudes donde se cultiva la mayor parte de robusta, el proceso
requiere una vigilancia muy cuidadosa para evitar la sobre-fermentación. Estos largos períodos de
fermentación también requieren mucho más espacio en el tanque de lo que puede acomodar
económicamente una instalación normal de procesamiento. Se ha desarrollado en consecuencia el
método de eliminación del mucílago por fricción, utilizando los llamados despulpadoras aqua. Este
procedimiento es costoso por su consumo de energía y de agua y por lo tanto no es muy útil para
los pequeños productores y agricultores.

Sin embargo, la creación de pequeñas unidades motorizadas y transportables de proceso que

combinan el despulpado y la eliminación por fricción del mucílago con un gasto mínimo de agua
está ofreciendo nuevas oportunidades a los pequeños agricultores para que usufructen de la
creciente demanda de robustas beneficiados por vía húmeda. Algunas están combinadas con
unidades mecánicas de secado que garantizan un secado rápido y uniforme, evitando asi el riesgo
de una segunda fermentación o de sabores extraños. Para información sobre estos tipos de
máquinaria visite el www.penagos.com. y www.pinhalense.com.br
Los defectos y los gustos extraños que aparecen en el robusta, y sus causas, no difieren mucho de
lo expuesto en la sección anterior. Todas las preocupaciones y limitaciones relativas a la calidad y
al grado de humedad ya expuestas son igualmente válidas para el café robusta, beneficiado por
vía seca o vía húmeda. Sin embargo, conviene revisar algunos de ellos en el contexto de la
producción de robusta.

11.09.03
Defectos de los cafés robusta

Técnicas inadecuadas de proceso, incluida la utilización de equipo incorrecto y una manipulación

impropias, contribuyen a los defectos de calidad. En el robusta lavado los gustos extraños
causados por técnicas de procesamiento inadecuado son los siguientes: crudo o verde, a fruta,
demasiado maduro, fermentado, medicinal, químico, granos hediondos, rancios, terroso, a saco o
aceitosos, picantes y en cierta medida, metálicos.

El café robusta sin lavar es menos susceptible a la pérdida de calidad. Los gustos extraños, como
crudo o verde, a fruta o fermentado, demasiado maduro, medicinal, químico y rancio, se deben
principalmente a negligencias durante el proceso.

Repercusión de los granos inmaduros o verdes, marrones; y de los gustos extraños, a fruta o
demasiado maduros, fermentados y medicinales. La recolección selectiva de las cerezas es
esencial para la producción de robusta de clasificación superior. La calidad de los sacos o cestos
utilizados para la recolección durante la cosecha debe comprobarse también cuidadosamente. Las
cerezas recolectadas en sacos de fertilizantes o en sacos utilizados previamente para productos
químicos podrían absorber un gusto extraño, especialmente cuando estos sacos se cierran
apretados y se dejan sin supervisión durante tiempo o si quedan expuestos a una insolación
intensa.

El gusto extraño crudo o verde en el café robusta se ha atribuido a técnicas de recolección

incorrectas. Por motivos económicos quizá no se practique la recolección selectiva. Esto hace que
las cerezas inmaduras se despulpen o sequen junto con cerezas maduras. Los granos verdes o
inmaduros presentes entre las cerezas inmaduras dan a la bebida un gusto crudo o verde.

Por otra parte, la presencia de granos marrones y un gusto extraño demasiado maduro podría
ocurrir cuando las cerezas se han recolectado en un estado de excesiva madurez o hasta casi
secas. Se recomienda a los productores que, dentro de lo posible, seleccionen las cerezas
después de la recolección para garantizar que el café para despulpar (o secado en la cereza para
la preparación natural) no contenga cerezas inmaduras o demasiado maduras que rebajan la
calidad de la bebida.

Se han observado gustos extraños “fermentados” y “medicinales” en robustas naturales

(beneficiados vía seca). Las causas podrían ser demoras en tender las cerezas para secarlas o la
deterioración de cerezas demasiado maduras. (Una recolección tardía significa una maduración
excesiva en general = mala bebida.)

Causas de granos dañados por la despulpadora o por los cortes; hediondos, gustos pútridos o de
descomposición. Es lógico que no toda las cerezas de café tengan el mismo tamaño. Si no se
seleccionan por tamaño con ayuda de clasificadoras mecánicas, cribas manuales o por el método
de flotación, es muy probable que los granos sean cortados durante el despulpado. Esto puede
suceder también si la despulpadora no se ha calibrado adecuadamente o tiene cuchillas flexibles.
Los microorganismos pueden introducirse a través de la incisión en los granos dañados por la
despulpadora y formar granos hediondos o negros que afectan negativamente la calidad.

Causas de gustos terrosos, a fruta y fermentados. El agua utilizada para lavar, como en todas las
etapas del proceso, debe ser limpia para asegurar la calidad del producto final. El agua sucia o
agua contaminada con sedimento fino y el agua reciclada con un gran contenido de sólidos pueden
causar gustos terrosos y a fruta y otros gustos extraños.

Causas de granos mohosos o descoloridos y el efecto de un secado y almacenaje inadecuados:

Durante la preparación del robusta natural, el acto de tender las cerezas en capas gruesas sin
removerlas ni rastrillarlas o haciéndolo mal puede resultar en la formación de mohos. Esto puede
afectar negativamente el aspecto visual y la calidad en la bebida. La falta de protección contra la
lluvia y el rocío nocturno durante el secado puede causar también la proliferación de mohos. Más
información al respecto vea 12, Cuestiones de control de la calidad.

La descoloración del café y la calificación de la bebida como rancia podrían ser el resultado de
instalaciones inadecuadas para el secado, almacenamiento de granos con un elevado contenido
de humedad o el almacenamiento de café bien secado en almacenes sin buena ventilación. Las
bebidas rancias pueden haber sido causadas también por un almacenamiento inadecuado en el
cafetal, en la fábrica procesamiento o en los almacenes a la espera de la venta. Otras causas de
un gusto rancio en la bebida pueden ser: el almacenamiento del café en los patios de secado, un
tapado inadecuado de los montones de café, almacenes mal ventilados o el apilamiento del café
de modo irregular hasta el techo del almacén.

Los gustos picantes y químicos podrían deberse a un envasado en sacos de mala calidad o en
sacos que habrían contenido especias o fertilizantes. El almacenaje del café junto con especias,
productos químicos, fertilizantes o funguicidas podría causar también estos gustos extraños.
Recuérdese que los granos de café absorben fácilmente contaminaciones y olores que podrían
rebajar su calidad aromática y, por consiguiente, su valor.

11.09.04
Inspeccione y classificacion

Cada país productor de café tiene su propio sistema de presentación para la exportación. Véa
tambien 12.11,

Sea cual fuere la forma que se adopte, es esencial asegurarse de que el café ofrecido a la venta
no contenga cantidades excesivas de granos defectuosos o materias extrañas, y que sea limpio en
la bebida. Algunos orígenes y exportadores sólo evalúan visualmente la calidad de robusta y no
catan el café.

Esta actitud debe ser desalentada: el café está destinado al consumo humano y su sabor tiene
suprema importancia. El tostador prepara una infusión del café antes de usarlo, y por lo tanto el
expedidor también debería hacerlo antes de despacharlo.

Basados en la calidad visual los granos de robusta podrían clasificarse en tres grados: superior a
la calidad mediana regular (FAQ, fair average quality), FAQ (mediana) e inferior a FAQ.

Los cafés de calidad superior a la mediana tienen un buen color (gris con un toque azulado
cuando no están lavados y marrón dorado si están lavados), poseen un tamaño y forma uniformes
y responden a las especificaciones prescritas sobre su clasificación, emiten un olor normal (de
cereal si están lavados y de fruta cuando no lavados) y apenas deberían contener ningún defecto.
Los granos están libres de materia extraña, mohos o toxinas, y deben presentar un grado de
humedad definitivamente inferior al 12.5 %.

Los cafés de calidad mediana no están descolorados, son conformes a la descripción de su

clasificación, no tienen mohos o crecimientos fungosos y contienen una proporción limitada de
defectos que no afectará negativamente la calidad de la bebida.

Los cafés de calidad inferior a la mediana pueden ser de calidades variables, desde granos con
un alto grado de humedad y que son defectuosos por quebrados, negros, marrones o por tener
materia extraña; hasta granos muy malos, descoloridos y mohosos. Recuérdese que los cafés con
más del 12.5 % de humedad no deberían nunca embarcarse, y que muchos destinatarios estipulan
sus propios límites del grado de humedad permisible, tanto en el momento del embarque como a
su llegada.

Basados en la calidad de la infusión, los granos de robusta pueden clasificarse del modo
siguiente:

Finos y especiales, cuando la calidad de la infusión es suave, lisa y untuosa, con un buen cuerpo,
ligerísimo amargor, y limpia. Esta calidad puede observarse en cafés robusta que se han lavado y
procesado con cuidado, en los granos de robusta que se han cultivado a gran altura y bajo sombra
y en variedades de plantas que tienen características inherentes de poco contenido de cafeína,
suavidad y notas de gusto dulce.

Buenos, cuando la calidad de la infusión puede clasificarse como cuerpo bueno, neutral, ligero
amargor, limpia, con un tono de chocolate.

Promedios, con una calidad de bebida de buen cuerpo, buena neutralidad, amargor promedio y
limpia.

Inferiores a la mediana, con una infusión que si bien es de buen cuerpo, tiene notas ásperas del
fruto de robusta, es amarga aunque limpia, y es insípida sin notas de sabor.

Malos, una bebida que no es limpia, que tiene notas medicinales, fenólicas o rioy (gusto a río) o
notas ásperas intensas de robusta, con o sin cuerpo, amarga y desagradable al gusto.

Lo que se ha expuesto no es una metodología universal observada por todos los orígenes que
producen robusta. Es sólo un medio para explicar los atributos de calidad que podrían encontrarse
en una bebida de robusta y la manera posible de clasificar estos atributos. Los distintos
compradores tienen sus propios métodos de clasificación y evaluación, pero en general los
atributos y las evaluaciones serán comparables con las expuestas aquí.

11.09.05
Aspectos especificos que afectan la calidad y el precio

Un alto grado de humedad reduce la duración del café. Los granos que están en equilibrio y
que están inactivos tienen un grado de humedad bastante inferior al 12.5 %. Los granos con un
alto grado de humedad pueden estar aún respirando activamente, expulsando humedad y
experimentando cambios físicos e intrínsecos. Desde el punto de vista físico, pierden color y,
según sea el grado de humedad, de temperatura y de la humedad del área alrededor, el desteñido
puede intensificarse hasta dar un descoloramiento y finalmente contribuir a la aparición de moho.
En lo intrínseco, la calidad de la infusión podría bajar de una infusión limpia, fuerte y neutral a una
infusión con gusto a madera, envejecida y mohosa.

Color. Un color visual pobre, como un aspecto marrón o blancuzco en el robusta lavado o un
aspecto verde arrugado en un robusta no lavado puede dar un valor inferior. El aspecto marrón en
los granos del café robusta lavado es una indicación directa de técnicas incorrectas en el
procesamiento. Esto dará un gusto a fruta o fermentado en la bebida. El aspecto blancuzco de una
remesa resultará en grandes descuentos en el precio del café, porque también revela técnicas
incorrectas de procesamiento y condiciones de almacenamiento inadecuadas.

Los granos verdes arrugados del café no lavado reflejan técnicas de recolección inadecuadas;
el cultivador ha arrancado del cafeto cerezas que estaban en diferentes etapas de maduración.
Este defecto visual no corresponde con la limpieza y calidad que debe mostrar una buena taza de
café.

El tamaño del grano puede, en cierta medida, influir en el precio que se paga por una remesa de
café. Los granos de café grandes se tuestan bien y pueden tener un mejor perfil de bebida,
siempre que el proceso se haya realizado cuidadosa y correctamente. En cambio, unos granos
quebrados pueden resultar en no sólo una pérdida mayor durante el tostado sino también en la
carbonización de los granos y en una mala calidad de bebida. Muchos orígenes que producen
robusta venden su café sobre la base del tamaño de los granos de café y con una tolerancia
permisible de defectos, con una clasificación de AA o clasificación/tipo I, etc., donde cada
clasificación denota el tamaño de los granos y una tolerancia medida de ciertas imperfecciones.

El recuento de defectos es la medición de la presencia o ausencia de defectos como granos

negros, marrones, verdes, descolorados y desteñidos, dañados por insectos, cortes de la
despulpadora, hediondos, agrios y con materia extraña como ramitas, palitos o piedras. La
presencia de defectos podría rebajar el valor del café; su ausencia podría traducirse en una prima.

La calidad de la infusión es el factor final determinante de la compra o rechazo de una remesa y

de la determinación del precio. La presencia de defectos puede repercutir en una infusión no
limpia, lo que reduce la calidad de la bebida y su precio.

11.09.06
Tratamiento al Vapor

En breve, el proceso fue desarrollado con el objetivo de hacer que el café sea mas 'aceptable' para
ciertos consumidores que habían reportado varios grados de malestar estomacal cuando bebían
café regular. El debate sobre qué componente químico del grano de café es exactamente
responsable por este malestar, es tema continuo, pero los cafés 'suaves' o 'compatibles con el
estómago' son desde ese entonces una caracteristica normal en el mercado alemán. Alemania es
el mercado tipico y posiblemente el único significativo para este tipo de producto.

El proceso original consiste en tratar el café delicadamente al vapor durante 30 a 60 minutos en

cuyo tiempo los granos se someten a cambios químicos y fisicos. Generalmente, si no lo es
únicamente, usado en arábica pues reduce ciertos ácidos y afecta algunos cambios en el sabor.
En tiempos mas recientes se ha usado el tratamiento al vapor para tratar robusta porque se ha
comprobado que el café robusta tratado al vapor es mas suave y puede aún desarrollar alguna
'acidez'. Este hallazgo fue interesante durante períodos de altos precios del café cuando los
diferenciales entre el arabica y el robusta hacía mas atractivo incluir en las mezclas un cierto
porcentaje de robusta tratado al vapor. Sin embargo, este tipo de tratamiento al vapor es mas
severo ya que se debe aplicar a altas temperaturas por períodos mas largos. El resultado de este
tratamiento mas riguroso es un sabor diferente y no es muy probable que dichos cafés puedan ser
usados en las mezclas de alta calidad.

Es dificil estimar hasta que punto se utilizan los cafés tratados al vapor, excepto para decir que el
incesante celo de reducir costos ciertamente mantendrá este proceso latente, particularmente si en
alguna oportunidad los precios del café fueran a subir substancialmente otra vez. No existen
estadísticas disponibles del uso actual pero fuentes fidedignas en el comercio sugieren que está en
incremento.

Vale notar además que investigaciones subsiguientes han demostrado que algunos componentes
fenólicos (que causan sabores extraños o contaminaciones) pueden también ser reducidos o
eliminados por medio del tratamiento al vapor o limpieza al vapor. Esto por lo tanto hace posible
"limpiar" al café que de otro modo no seria usable y así emplearlo para 'uso estándar'. Por lo tanto,
si por ejemplo el diferencial entre el arábica y el robusta se estrechara substancialmente, entonces
la limpieza-al-vapor de ciertos arábicas podrá llegar a ser una ocurrencia regular . . .

Nov. 2007

11.09.07
Robusta en el café exprés y otros elaborados de café

Hasta hace muy poco el hemisferio occidental sobre todo muchos países de América del Sur y
Central han sido los productores y exportadores de cafés de especialidad. Mientras que del 75 % al
80 % de las exportaciones de cafés especiales se originan en América Central o del Sur, el Caribe
y Hawai, y que más de la mitad de los 20 % al 25 % restantes se producen en África, la
contribución de Asia apenas supera el 10 %.

Desde el punto de vista histórico, Colombia, Jamaica y Kenya, que son considerados como
productores de cafés gourmet, sólo producen arábica. El mercado consumidor de América del
Norte, donde nació el fenómeno de la especialidad, en general compra robusta sólo para usarlo
como relleno o para la elaboración de café soluble.

Los cafés robusta son de cuerpo fuerte y pueden ser neutrales y untuosos en la infusión. Hay
variedades de robusta en África, India e Indonesia cuya calidad de infusión, después de haber sido
lavados, es extraordinariamente suave y untuosa. Este perfil del gusto, añadido a los atributos de
gran altura y de un contenido de cafeína bastante bajo, podría ayudar a crear cafés robusta de
"diseño" y merecedor de un sobreprecio. Los requisitos de la infusión y la infusión de los cafés para
uso en las mezclas de café exprés son diferentes de los utilizados en la preparación tradicional.
Véa el 12.09.04, El café tradicional vis-a-vis el café exprés.

El uso de sólo arábicas limita la diversidad de cafés disponibles para el consumo. Los orígenes del
robusta y los aceptables gustos especiales intrínsecos de los granos de robusta podrían ofrecer
una solución. El precio podría ser un aliciente adicional para crear robustas ejemplares y de
especialidad. Los cafés robusta son tradicionalmente más baratos que los arábica, de modo que
existe la oportunidad de desarrollar robustas de calidad que sean menos caros que los arábicas de
calidad y de este modo servir a un nuevo grupo de consumidores.

Una observación que merece ser mencionada es que no han habido rechazos del robusta de
calidad de la parte del consumidor. Incluso antes del nacimiento del fenómeno del café gourmet y
especiales, tiendas de alimentos internacionales selectos ofrecían cafés tostados por origen: han
sido muy populares los robustas de monzón procedentes de la India, los robustas lavados de
Papua Nueva Guinea, y de Indonesia el famoso robusta bien lavado (llamado originalmente en
holandés “West Indische bereiding” o WIB = preparación de las Indias Occidentales, o
despulpado). Algunos de estos han sido categorízados como cafés ejemplares. Obviamente lo que
también ayudaría a la promoción de estos cafés, seria un mejor conocimiento por parte del
consumidor sobre los atractivos que los robustas de gran calidad ofrecen.

El robusta de calidad puede ser utilizado hoy en día en la preparación de las bebidas de
café.

El café robusta no lavado limpio y fresco, de cuerpo fuerte, neutro con escasísima acidez y una
ligera nota de chocolate o malta, puede ser usado para hacer el exprés, el café enlatado o líquido,
y los cafés regulares o de filtro.

El café robusta bien lavado y suave proporciona la crema aromática del exprés fuerte, siempre que
no se perciban gustos frescos o a fruta que pueden ser acentuados desagradablemente en el
proceso de extracción del exprés. Los cafés robusta lavados de gran calidad son excelentes para
fortificar bebidas de base láctea, como el capuchino o el café con leche (latte) y como componente
de mezclas con mucha cafeína.

Sin embargo, los requisitos del sabor son diferentes cuando se utiliza arábica o robusta en un
exprés. La bebida concentrada del exprés exagera algunos aspectos sensoriales, no siempre
positivamente. Sólo pueden considerarse los cafés maduros y de bebida absolutamente limpia, y
su adaptacion debe ser solo establecida definiticamente luego de presentar una muestra a la
misma extractora del exprés. Véa el 12.09, Prueba del café.

Robusta, el exprés y el café de especialidad . . .

El consumo mundial del exprés hoy en día es tal que lo ha colocado separadamente en el mercado
paralelamente al mercado del grano entero,y del café Tostado y Molido. Pese a ello, uno puede
encontrar en el mercado del exprés mezclas hechas por cafés comunes sino ordinarios lado a lado
con los de una buena calidad. Básicamente hay una entera gama de calidades que son todas
vendidas para hacer el exprés. En conclusión, el Exprés puede por lo tanto pertenecer al grupo
tradicional y también al de especialidad.

Los puntos de vista sobre este tema dificieren entre los Estados Unidos y aquellos de Europa. En
los Estados Unidos se lo considera como un café de especialidad. Esto puede deberse al hecho de
que para muchos consumidores, el exprés es relativamente un nuevo producto, un producto
"diferente". Europa, por otro lado, ha conocido al exprés por muchísimas décadas por lo que los
consumidores definitivamente lo consideran como un producto que pertenece a un estilo de vida
distinto. Pero uno cuya calidad, como es el caso del café tradicional, puede variar de lo ordinario a
lo verdaderamente excepcional.

*La gran mayoría de marcas de Exprés son mezclas.

Noviembre 2007