You are on page 1of 17

9 Gestión de desechos y medio ambiente

Durante la fabricación de cerveza se forma ción completamente sin basura y residuos,
una serie de substancias que deben ser elimi- de manera tal que las substancias sean sumi-
nadas para desecho, evitadas o simplemente nistradas para un aprovechamiento repetido
eliminadas. Se incluyen aquí especialmente: (recicladas).
e las aguas residuales con su carga de conta- También en los paises que aún no poseen
minan tes, una legislación medioambiental se compren-
las heces de malta y de lúpulo, de pronto que la contaminación creciente
e el trub, afecta a todos los órdenes de la vida y con-
el excedente de levadura, duce finalmente a una parálisis de la vida en
e los lodos de kieselgur, comunidad, que puede tener consecuencias
e los residuos de etiquetas, peligrosas. Es por ello que la observancia de
e los trozos de vidrio roto, las disposiciones medioambientales también
e los vahos y los olores provenientes de la es de gran importancia para las fábricas de
sala de cocción, cerveza en todos los países.
e los gases de escape de la planta de calderas En Alemania hay numerosas leyes medio-
de vapor, ambientales que tienen una importancia muy
m el ruido generado en algunos lugares, grande. Se incluyen en éstas especialmente:
el polvo de las materias primas, o l a Ley Federal de Protección contra
los residuos de materiales de embalaje, Inmisiones con 21 reglamentos, entre los
las latas, las botellas de vidrio y de PET cuales están:
que han sido retornadas, etc. BImSchV (BImSchV = Disposición
Federal de Protección contra Inmisiones) -
9.1 Legislación medioambiental Equipos de combustión VO
Las épocas en que uno podía deshacerse e 4. BImSchV - Equipos que requieren
de forma sencilla de estas cosas hace mucho homologación
que han pasado en la mayoría de los países. 9. BImSchV - Procedimientos de homolo-
Hoy en día, un cúmulo de leyes se encarga gación
de que estas substancias sean eliminadas 11.B I m W - Disposición de Declaración
para desecho de forma apropiada, siempre de Emisiones
que no puedan ser evitadas de antemano. 12. BImSchV - Disposición sobre
Lo fundamental al respecto está regulado Accidentes y Averías
en las leyes referentes a la gestión de recicla- TA Luft (Directiva Técnica referente al
do y eliminación de residuos de los países. El Aire)
objetivo de la legislación medioambiental e TA Lk-m (Directiva Técnica referente al
consiste en producir cada vez menos basura Ruido)
y residuos, y realizar finalmente la produc- e la Ley de Responsabilidad Medioambiental,

904
a Ley de Administración d e Aguas con la agua, la cantidad d e aguas residudes será
Disposicióii referente a la Procedencia de correspondien temente menor.
Aguas Residuales, Durante su recorrido por la fábrica de cer-
Disposición referente a Descargas veza, el agua ha absorbido o diluido muchas
Indirectas y la substancias. Las aguas residuales de la fábri-
% Ordenanza de Administración de Aguas ca de cerveza contienen:
Residuales 1/11, restos de cerveza y de mosto,
e .a Ley d e Impuestos sobre Aguas últimas.aguas,
iiesiduales, aguas residuales que contienen tmb,
e la Ley de Residuos Sólidos con su aguas residuales que contienen levadura,
6 Disposición sobre Clasificación de aguas residuales de las estaciones de CIP,
Residuos, lejía d e desecho de las estaciones de CIP,
r Disposición sobre Clasificación de ácido de las estaciones de CIP,
Desechos, lejía de desecho negra del filtro de PVPP,
Disposición sobre Lodos de Clarificación, aguas residuales que contienen kieselgur,
Disposición sobre Aceites Usados, aguas de limpieza dcalinas,
Disposición sobre Embalajes, aguas residuales calientes y contaminadas,
Disposición sobre la Devolución de y, en particular,
Embalajes de Plástico, la lejía de desecho d e la máquina lavadora
e la Ley de Economización de Energía, de botellas con
e la Ley de Productos Químicos con la substancias insolubles, tales como fibras de
Disposición sobre Substancias Peligrosas, papel de las etiquetas, lodos y muchas
Disposición d e Prohibición de PCB, PCT, substancias contaminantes,
vc, substancias solubles, tales como adhesivos,
Disposición de Prohibición de Hidrocar- soda cáustica, sales metálicas,
buros Clorofluorados, Disposición de trazas de aceites y grasas d e la lubricación
Prohibición de Halon, etc. de los equipos,
No sin causa, la mayor parte de las leyes restos de cerveza de botellas retornadas,
medioambientales se ocupan de las aguas barriles y kegs,
residuales, que asimismo son el mayor moti- cerveza rociada d e las ilenadoras.
vo de preocupación. También el lubricante d e cinta de la cadena
d e placas termina finalmente en las aguas
9.2 Aguas residuales (a,~ u a ser-
s residuales; nada se pierde.
vidas) Estas substancias incrementan cada vez
Con excepción del agua que ha pasado más la concentración d e la contaminación en
directamente a la cerveza y a los productos las aguas residuales. Si se multiplica esta
secundarios, o que se ha evaporado, toda concentración por su correpondiente canti-
gota de agua termina en las aguas residuales. dad de aguas residuales, se obtiene la carga
Es por ello que se puede asumir que, salvo de las aguas residuales.
1,8 a 2,5 hl de agua por cada 1 Id de cerveza, Estas cargas de aguas residuales requieren
toda la cantidad de agua utilizada pasa a ser grandes capacidades de plantas depuradoras
aguas residuales. En el caso de 6 hl d e con- y en la mayoría de los países originan costos
sumo de agua por cada 1 hl de cerveza, esto regulares de limpieza en forma de mayores
es 3,5 a 4,2 hl de aguas residuales/hl de cer- tasas de aguas residuales. Para ahorrar cos-
veza; en el caso de un consumo menor de tos se requieren medidas para disminuir esta
carga de las aguas residuales, tales como te, y pasan a la putrefacción con moles.ia
medidas de retención y de reciclaje. Esta pro- por olores y eliminación de vida orgáni, a.
blemática ccimple un papel cada i7ez más La cantidad de substancias oxidables ;e
importante, en particular, en los países alta- indica en valores CSB (= demanda quími-
mente industrializados. ca de oxígeno = COD) en mg de 02/1 O
valores BSB5 (= demanda bioquímica de
9.2.1 Costos de aguas residuales oxígeno = DBO) en mg 02/1.
Los municipios y las asociaciones de trata- m Fósforo erzforma dejosfatos
miento de aguas residuales están obligados Los compuestos de fósforo estimulan,
por ley a realizar considerables inversiones junto con el nitrógeno, el crecimiento de
en el tratamiento de las aguas residuales; ade- algas en las aguas y se los cuenta entre las
más se deben gastar enormes sumas de dine- substancias dañinas. Es por ello que en los
ro para el saneamiento de redes de canaliza- últimos años se han realizado grandes
ción defech~osas.Los costos de estas medidas esfuerzos para que los agentes de limpieza
deben ser trasladados a los contribuyentes usuales estén libres de fosfatos.
según cuadros de distribución establecidos m Nitrógeno en forma de nitratos
por los municipios. Consecuentemente, con- El daño medioambiental ya fue puesto de
tinuarán aumentando dentro de un tiempo relieve. Los nitratos que llegan al agua sub-
no muy lejano las tasas de aguas residuales, terránea y a las aguas residuales contaminan
incluyendo los costos de canalización, que en progresivamente el suelo. (Aun así se debe
parte alcanzan más de la mitad de los costos utilizar, como siempre, ácido nítrico en la
totales. fábrica de cerveza a los efectos de eliminar la
Las tasas adicionales para contaminadores piedra de cerveza en el equipo de m.)
de alto grado, entre los cuales se incluyen m Compt~estosorg~izicoshalogenados nbsorbibles
casi todas las fábricas de cerveza, incremen- !AOX)
tan aún más los costos de tratamiento de En la Disposición referente a la
aguas residuales. Procedencia de Aguas Residuales se indica
Todos los motivos mencionados aquí obli- que, debido a la utilización de productos
gan a la fábrica de cerveza a considerar muy que contienen cloro, tales como lejía de
seriamente cómo se pueden reducir de forma cloro para blanquear o agentes de limpieza
substancial los costos de tratamiento de que contienen cloro, se forman substancias
aguas residuales. peligrosas según el 7a de esta disposi-
Se agrega a esto que determinadas subs- ción. Es por ello que las autoridades encar-
tancias son consideradas particularmente gadas de las aguas residuales se interesan
dañinas para el medio ambiente y su descar- especialmente por los compuestos AOX.
ga en las aguas públicas está sujeta a eleva- m También debe prestarse especial atención a
das multas financieras. las substancias peligrosas para el agua o
b Como particularmente dañinos se consi- peligrosas en sí, porque ponen en riesgo la
deran: salud. Éstas incluyen sales de metales, tales
m Todas las substancias oridnbles como mercurio, plomo, cadmio y cromo,
Pueden ser degradadas, pero para ello se pero también los compuestos AOX y los
requiere mucho oxígeno. Si se las descarga hidrocarburos halogenados. En el trata-
sin procesar en el cauce de desagüe (arroyo, miento de aguas residuales, estas s~ibstan-
río), sólo pueden ser degradadas insuficien- cias quedan en el agua o en el lodo de cla-
temente, debido a una aireación insuficien- rificación y se las debe evitar lo más posi-

906
)le.También son substancias peligrosas los Existen dos grupos de descargadores de
cidos, las lejías, los agentes de limpieza y aguas residuales:
Se desinfección, para los cuales están espe- descargadores indirectos; se trata aquí de
. ificados tanques de acumulación verifica- empresas que descargan sus aguas resi-
: los y -como en el caso del fueloil- piletas duales a través de la planta depuradora
N fe recolección o tanques de doble pared. municipal, y
Idassiguientes substancias dañinas o gru- descargadores directos; se trata aquí de
pos de substancias dañinas se valoran en empresas que, luego de tratar sus aguas
Alemania con una unidad de deterioro para residuales, las descargan directamente en
cada una: aguas públicas, en el cauce de desagüe
(arroyo, río).
Substancias A una unidad Valores u m b d El agua descargada en el cauce de desagüe
daíünas o de deterioro según está sujeta en Alemania a la Ley de Adminis-
grupos de correspondeii concentración tración de Aguas; es decir, a una Ley Federal.
substancias las siguientes y Se incluye aquí también la Ley de Impuestos
dañinas unidades cantidad anual sobre Aguas Residuales con las exigencias
valorados de medida mínimas mencionadas y las cargas irnpositi-
substancias 50 kg 20 mgll vas según unidades de deterioro.
oxidables, de oxígeno cantidad anual Sin embargo, antes que esto, rige la legisla-
como demanda 250 kg ción municipal para la descarga en el cauce
quínuca de desagüe. Las aguas residuales entregadas
de oxígeno por la fábrica de cerveza A, como descarga-
fósforo 3kg 0,l mg/l dor indirecto, a la canalización municipal y a
cantidad anual la planta depuradora grupa1 son clarificadas
en la planta depuradora municipal, pero las
nitrógeno 25 kg 5md' substancias contaminantes contenidas son
cantidad anual facturadas a la fábrica de cerveza.
125 kg Los municipios y las asociaciones para el
compuestos 2 kg 100 mgA tratamiento de las aguas residuales, que son
orgánicos cantidad anual los responsables de fa operación de 1s; plan-
halogenados 10 kg tas depuradoras municipales, establecen
absorbibles (AOX) $ores máximos por motivos de protección
Metales y Valor umbral Cantidad
coinpuestos para concentr. anual
-mercurio 20 g 1p d 100 g
'cadmio 100 g 5 pg/l 500 g
-cromo 500 g 50 pg/l 2,5 kg
-~quei 500 g 50 pg/l 2 3 kg
'plomo 500 g 50 pgA 2,s kg
-cobre 1000 g 100 pg/i 5,o kg valoaes excedidos p 1% así U d m
Toxicidad para peces
, excedm en gran
aguas r ~ r t a u d aque
Para entender esto, se debe aclarar prime- a de las de las aguas residuab prove-
ro la responsabilidad legal en la descarga de tres del uso domkstico. Asi, por ejemplo,
aguas residuales (Figura 9.1):
hasta 1000 mg/l, la tasa adicional es 0,25 b Sólidos sedimentables
EUIl/m3 de aguas residuales Por sólidos sedimentables se entiendt~n
hasta 3000 mg/l, la tasa adicional es 0,50 aquellos que descienden al fondo, debido a .u
EUR/m3de aguas residuales mayor densidad en comparación con las agu -1s
por encima de 3000 mg/l, la tasa adicional residuales. Para ello se utilizan recipientes de
es 0,75 EUR/m3de aguas residuales. ,.. . sedimentación de Imhoff de 40 cm de altur; y
una capacidad de 1 litro, que rematan hacia
Las aguas residuales son un asunto caro y abajo en forma de embudo, y se mide luego cie
amenazan con encarecerse cada vez más. Es un tiempo de sedimentación de 2 11.
por ello necesario considerar las posibilida-
des para mejorar la calidad de las aguas resi- b BSB,
duales, limitar su cantidad y con ello reducir El BSB5 es la demanda bioquímica de oxí-
los costos. geno de un agua residual; es decir, la canti-
Para esto se deben explicar previamente dad consumida por bacterias en un período
algunos términos, que hasta ahora han sido de 5 días a una temperatura de 20°C.
usados de forma imprecisa. En la determinación del BSB5 se comprue-
ba primeramente el contenido de oxígeno
9.2.2 Definiciones de términos momentáneo de la muestra de agua a exami-
utilizados en relación con nar (8 a 9 mg de 0,/1).De una segunda mues-
las aguas residuales tra cerrada, guardada a 20°C se determina
Para definir las aguas residuales se emple- luego el contenido de oxígeno que queda
an los siguientes términos: después de 5 días. La diferencia en los conte-
sólidos sedimentables, nidos de oxígeno es el BSB5. Pero, puesto que
BSB5, rara vez un agua es tan limpia de manera tal
CSB, que después de 5 días todavía contenga oxí-
carga de aguas residuales, geno diluido, se debe agregar a la muestra de
e equivalente poblacional. aguas residuales una cantidad tal de agua

--

: Legislación nacional
Legislación municipal I y regional

Figura 9.1
Descargadores: directos y
descargadores indirectos
PL 1.a y saturada d e oxígeno que luego de 5 b Equivalente poblacional
dí S queden como mínimo todavía 2 mg de El equivalente poblacional es un número
0; 1 (método de dilución). proporcional con el que se expresa, a modo
. ,continuación, algunos valores orientati- de comparación, qué cantidad de contamina-
vo de concentraciones de BSB,: ción genera un habitante de una ciudad
ag ias residuales domésticas: 300 mg 02/1 europea de tamaño mediano en 200 litros
ag:las residuales de fábricas diarios de aguas residuales. Los siguientes
de cerveza: 1200 mg 02/1 valores son tomados como base para esto:
de5carga de planta
depuradora: 20 mg 02/1 mg/l= g/m3 minerales orgánicos total BSB,
Última agua: hasta 10.000 mg 02/1 sólidos
rn
jugo de heces sedimentables 20 30 ?O
exprimidas: hasta 15.000 mg 02/1 sólidos
cerveza: hasta 80.000 mg 02/1 no sedimentables
en suspensión 5 10 15 10
b CSB substancias
La demanda química de oxígeno (CSB) se disueltas 75 50 125 30
determina por la reacción de agentes fuertes total: 100 90 190 60 g/
de oxidación con las substancias oxidables
orgánicas y anorgánicas de un agua residual.
Hasta ahora se utilizaba mayormente per- El equivalente poblacional es aproximada-
manganato de potasio (KMnO,) en solución mente 60 g BSB, por habitante por día.
ácida. El proceso permite que se lo realice Sin embargo, esta deiíxución varía d e país
rápida y fácilmente. En Alemania, la muestra en país.
se cuece durante 10 min. En Inglaterra es
~is~ialmantener la muestra durante 4 Ii a 9.2.3 Tratamiento de las aguas
27°C. Sin embargo, este método suministra residuales
valores que indican diferentes conceiitracio- Las aguas residuales contienen muchas
iies en el caso de contaminación por diferen- substancias que pueden ser degradadas por
tes substancias y por ello no es utilizable. microorganismos. Pero para ello estos últi-
En lugar del método por KMn04 sirve mos necesitan oxígeno. Es por ello que las
otro método, en el que se emplea dicromato aguas residuales pueden ser limpiadas
de potasio (I<?Cr2O7)en solución sulfúrica. ampliamente por introducción de aire. En
Con este método, las substancias orgánicas este proceso se forma lodo activado, donde se
son oxidadas completamente según su encuentran entremezclados microorganis-
demanada teórica d e oxígeno. El tiempo de mos aerobios. Este proceso se denomina "tra-
cocción necesario es d e 2 11. Este procedi- tamiento aeróbico del agua". Dado que el aire
miento se ha impuesto como método de no llega por sí solo a las aguas residuales, se
ensayo CSB estándar (en inglés: COD, cl~e- debe apiicar energía para introducirlo.
mical oxygen demand). Si se trabaja sin aire, las aguas residuales
so11 degradadas lentamente por bacterias de
b Carga de aguas residtrales putrefacción. Se forman en esto primera-
Por carga d e aguas residuales se entiende mente ácidos orgánicos por hidrólisis y
el producto: cantidad de aguas residuales luego se genera biogas (metano) a través de
(en m3) . concentración d e BSB5 (en g/m3). la metanización. Esto se conoce como "trata-
miento anaeróbico del agua". En contraste 1. Piletas y fosos de activación
con los procesos aeróbicos, el grado de Son grandes piletas de hasta 50 m de 1, n-
degradación de la contaminación de las gitud y un nivel de agua de hasta por encii ia
aguas residuales es menor, al igual que la de 3 m, en las cuales las aguas residuales s )n
cantidad de lodos excedentes. Pero en este abastecidas de oxígeno a través de dispos~ti-
proceso se produce biogas, a través de cuya vos de aireación. Al mismo tiempo, estos
combustión se puede generar energía. aireadores se encargan de mantener la
Ambos procesos -tanto aeróbicos como homogeneidad de las aguas residuales y e ~ i -
anaeróbicos- son utilizados en la práctica. tan la sedimentación del lodo.
Las plantas modernas son frecuentemente 2. Reactores especiales
plantas anaeróbicas con una etapa aeróbica Son dispositivos en los cuales las aguas
instalada detrás. residuales son sometidas a una aireación
intensiva; el lodo así formado es extraído a
9.2.3.1 Plantas de tratamiento aeróbico través de dispositivos especiales.
de aguas residuales 3. Reactores con biomasa inmovilizada
Existen muchas plantas diferentes de trata- En el caso de estos reactores, la biomasa
miento aeróbico de aguas residuales, que permanece constantemente en contacto coi1
pueden ser divididas en tres grupos: las aguas residuales y es abastecida unifor-

TRATAMIENTO A EROBICO

Figura 9.2
Proceso de tratamiento de
agua aeróbico (principio)
m' inente de oxígeno. Un representante típi- tradas, provenientes de fábricas de azúcar,
co 3s el fermentador por discos rotativos: fábricas de celulosa, destilerías, etc. Este pro-
i !nos discos grandes y rugosos de plástico, ceso ha pasado a ser nuevamente interesante
de 2 a 3 m de diámetro se encuentran coloca- para otras ramas de la industria, tales como
do. sobre un eje horizontal y poco distancia- las fábricas de cerveza, porque aquí se puede
do ' entre sí. Estos discos están sumergidos obtener energía en forma de gas metano
ap.oximadamente en un 40% en las aguas combustible. En este caso tampoco se necesi-
res,duales y se mueven lentamente de forma ta energía para la operación del dispositivo
mecánica. Sobre los discos crece la rnicroflora aireador: justo para esto último es necesaria
aerábica y las aguas residuales se degradan mucha energía en el caso de la operación del
lentamente. Básicamente, los procesos aeróbi- proceso aeróbico.
cos son como se ilustra en la Figura 9.2. Las plantas de tratamiento anaeróbico
están compuestas generalmente por grandes
9.2.3.2 Plantas de tratamiento anaeró- tanques de fermentación cilíndricos o cilin-
bico de aguas residuales drocónicos, en los cuales se desarrollan los
La operación del proceso anaeróbico es uti- procesos de fermentación a temperatura
lizada desde hace muchos años exitosamen- constante. El proceso se descompone en
te para aguas residuales altamente concen- varias etapas (Figura 9.3), al final de las cua-

TRATAMIENTO ANAERÓBICO

ronque buffer ,
*
unidad de crrbodo - de lo i6brico

I
etapa de oudi6cocidn empo de metano

Figura 9.3

I
lodo excedente
Placeso de tratn~trientode
ngua anacróliico (principio) Control, dosif;coción/ojus~wlor pH, etc.
les se obtiene principalmente metano (bio- mientras que en el proceso aeróbico, alre te-
gas). El proceso requiere una alimentación dor del 50% pasa al lodo de clarificació:, y
uniforme y es muy exigente con respecto al alrededor del 50% escapa en forma de
personal, dado que las bacterias que trabajan se obtiene en el proceso anaeróbico más ,le1
de forma anaeróbica son gourmets muy sen- 90% como metano y puede ser utilizado pxa
sibles con muy altas exigencias al medio que propósitos energéticos.
las rodea. Para el tratamiento de las aguas residuales
El balance de carbono en el proceso anae- en la fábrica de cerveza se utilizan hoy en día
róbico se diferencia mucho del balance de cada vez más plantas anaeróbicas con iina
carbono en el proceso aeróbico (Figura 9.4): etapa aeróbica intercalada detrás.
Pero, para el tratamiento de las aguas resi-
duales de la fábrica de cerveza también es
particularmente importante otro aspecto:

9.2.3.3 Cantidad y composición de las
aguas residuales en la fábrica
de cerveza
Las aguas residuales en la fábrica de cerve-
za no se producen uniformemente según
cantidad y composición. Hay lloras pico en
determinados días y flujos reducidos duran-
te la noche y el fin de semana. A veces, las
BaIallccdeca~bonom d p m a&m de iodooctivodo aguas residuales son:
muy alcalinas y calientes, por ejemplo,
cuando se evacuan los baños de agua
caliente de la máquina lavadora de bote-
llas, o
muy ácidas, cuando se evacua ácido usado
de la estación de CIP, o
m de color oscuro y fuertemente alcalinas,
cuando escapa la lejía de regeneración del
filtro de PVPP.
Nunca se está a resguardo de sorpresas en
el caso de las aguas residuales, sobre todo
porque a veces hay empleados que conside-
ran que el drenaje en el piso es la última cura
contra todo. Si en un momento tan inadecua-
do llega el control de la asociación de trata-
miento de aguas residuales, inevitablemente
habrá grandes problemas. A través de la
revocación del permiso de descarga, se le
Figlrra 9.4 prohibirá entonces a la fábrica de cerveza la
Balance de carbono eil procesos neróbicos y aizaeró- coutilización de los desagües públicos. Se la
bicos obligará a pagar tasas adicionales de grandes
co taminadores e indemnización por daños producción de aguas residuales adquiere
y . erjuicios, y la municipalidad tiene dere- primeramente una importancia especial.
ck a exigirlas. Esto debería ser un asunto a ser considerado
1 ero no sólo las grandes cantidades de lejía en la fábrica d e cerveza.
de iesecho o ácido usado, que son descarga- El tratamiento d e las aguas residuaies tiene
do de vez en cuando, son los que perturban una importancia particular. Una posibilidad
la 1 mpieza del lugar y sencillamente son qui- de tratamiento de aguas residuales consiste
tados por enjuague. Esto también sucede con en emplear una pileta aireada de mezcla o
los pequeiios residuos continuos d e fondos compensación, con una capacidad de com-
de tanque, d e trub, d e heces o de kieselgur. pensación diaria o semanal, y acumular y
También pueden ser los residuos que perma- equilibrar en ésta las aguas residuales y,
nerktementese producen en la sala de embo- dado el caso, también neutralizarlas.
tellamiento; por ejemplo [83]: Ventajas:
e las aguas residuales ácidas y las alcalinas
llegan a las aguas con una carga d e se neutralizan mutuamente y previenen
residuales aguas residuales así un valor p H demasiado alto,
de g de CCB/hl de e se compensan las diferencias de tempera-
cerveza tura y no hay excesos d e temperatura,
cerveza proveniente e las reacciones extremas de colorantes son
de rociado ampliamente decoloradas,
0,96 ml/botella e las cantidades de aguas residuales pueden
residuo d e cerveza ser reguladas y distribuidas a lo largo de
1,6-2,6 ml/botella las horas nocturnas o el fin de semana,
extracto de las e debido a la disminución de la carga de las
etiquetas 25-37,5 mg de aguas residuales, no hay tasa adicional de
CSBjbotella = 5-7,5 grandes contaminadores.
adhesivo d e etiquetas = 6 Pero también hay casos en que las asociacio-
suma parcial = 72,4 - 128,9 g nes locales de tratamiento de aguas residuales
d e CSBN pueden aprovechar la composición de las
aguas residuales de la fábrica de cerveza para
Esto es ~ uflujo
i continuo de carga de aguas la compensación d e las aguas residuales
residuales, que casi no puede ser regulado domésticas de tipo completamei-ite diferente.
justamente en lo que respecta a las cantida- Las circunstancias difieren aquí de una ciudad
des de residuos de la clientela, los cuales a otra, y la fábrica de cerveza hace bien en cola-
salen durante la limpieza de las botellas. borar en esta cuestión con la autoridad local.
Ya solamente con este flujo de aguas resi- En relación con esto, el tratamiento de
duales es difícil mantener o estar por debajo aguas residuales con piletas mezcladoras y
de u11 valor orientativo a alcanzar d e 4,O hl de d e compensación tiene una importancia par-
aguas residualesjhi de cerveza con una con- ticular [80].
centración máxima de 600 g de CSB/Id a los
efectos de ahorrarse las tasas adicionales de 9.2.3.4 Tratamiento de aguas residua-
grandes contaminadores. les con piletas mezcladoras y
La clarificación de las aguas residuales es de compensación
más cara que evitar' producir estas últimas. Las piletas mezcladoras y d e compensa-
Desde este punto de vista, la prevención d e ción (tratamiento d e la VLB) consisten en:
m una pileta circular tipo silo, para compensación semanal se logra
m un aireador por inmersión para aireación y m una degradación biológica del 90 al 959 ,,
mezcla, m una neutralización confiable de todas las
m un equipo de control para el desarrollo de cargas de contaminación y
la aireación y del proceso, y m aguas residuales purificadas unifori.ie-
m una regulación del drenaje. mente.
En esto se distingue entre dos tipos básicos: La pileta de compensación Tipo B2 trakaja
b Tipo A - Plantas sin retención de la bioma- en cuatro fases (Figura 9.5):
sa, que aquí es extraída por arrastre con las b Fase 1:
aguas residuales. Para fábricas de cerveza posición inicial - la pileta contiene única-
con aguas residuales no tan fuertemente con- mente la capa de biomasa de aproximada-
taminadas existen mente 1,5 m de altura; este estado ocurre
m pequeñas piletas con capacidad para com- como muy temprano el domingo por la
pensación diaria y noche.
m piletas grandes con capacidad para com- b Fase 2:
pensación semanal. equilibrio, neutralización y degradaciónbio-
b Tipo B - Plantas con retención de la bio- lógica - el lunes, con el comienzo de la jor-
masa como nada laboral, las aguas residuales de pro-
m piletas con capacidad para compensación ducción ingresan fluyendo a la pileta. Ésta
diaria o como se iiena lentamente y el aireador opera ahora
m piletas con capacidad para compensación en intervalos, adaptándose al consumo de
semanal. oxígeno. Se produce ahora la degradación
Con el tipo B2 con piletas con capacidad biológica de las substancias orgánicas con

Figurn 9.5
Tratnmiento de agiras
residunles con piletn mrz-
cladora y tie comperzsn-
ción de la VLB, según
Schzrinnni~
f .rmacióndel dióxido de carbono requerido Tipo kg/hJ producido en
1 ira la neutralización. de residuo de cerveza Aiema~a(1991)
) 1 s e 3: para venta en 1000 t
s ~dimentación- la biomasa se separa y trub frío 0,22 26
S dimenta, en tanto que las aguas residua- lodo de kieselgur 0,62 73
It S purificadas se acumulan encima. polvo de malta 0,12 14
)F rse 4: etiquetas/papel 0,29 34
Lis aguas residuales purificadas y libres material
dtt sedimentos son evacuadas. Para la eva- de embalaje 0,04 5
cuación se utiliza un dispositivo de flota-
dor a fin de obtener siempre de la parte Estas son cantidades considerables de resi-
superior el agua más limpia. duos y de desechos que deben ser elimina-
Las fases 3 y 4 ocurren con cualquier parti- das en cualquier fábrica de cerveza. Hoy en
da be evacuación. De esta última hay varias día, muchas fábricas de cerveza logran toda-
por día. Bajo determinadas condiciones, la vía deshacerse de algunos de estos residuos
cantidad de lodo en la pileta aumenta sólo de forma relativamente barata. Pero los cos-
muy levemente; luego de pausas de produc- tos crecientes lievarán cada vez más a las
ción hasta se degrada lodo viejo a través de empresas a degradar estos residuos por sí
autolisis y respiración endógena. Las subs- mismas. En esto, los procesos de degrada-
tancias anorgánicas formadas durante la ción anaeróbicos cumplen un papel cada vez
degradación salen de la pileta como substan- más importante.
cias disueltas que ya no pueden sedimentar.
No es necesaria una extracción de lodo debi- 9.3.1 Heces de malta y de lúpulo
da a una producción de lodo excedente. Por cada 1dt de carga se producen aproxi-
En los próximos años, el tratamiento de las madamente 110 a 130 kg de heces con un
aguas residuales va a imponer exigencias contenido de agua de 70 a 80% o alrededor
aún mayores a las fábricas de cerveza, debi- de 20 kg de heceshi de cerveza para venta
do a costos continuamente crecientes de las (ver Sección 3.3.5).
aguas residuales. Por lo tanto se puede calcular que se pro-
ducen anualmente aproximadamente 200 t
9.3 Residuos y desechos de heces por cada 10000 hl de cerveza para
Sin embargo, no se trata solamente de las venta (= 4 tlsemana).
aguas residuales, sino que se deben eliminar Se está muy interesado en vender estas
para desecho otros residuos de las fábricas de heces como forraje. En muchas regiones, esto
cerveza. Se puede asumir que se producen las ha probado ser bastante exitoso, porque las
siguientes cantidades de residuos [100]: heces son un alimento adicional valioso. Pero
también hay 'regiones en las cuales los gana-
Tipo kghl producido en deros no tienen necesidad de ello o en las
de residuo de cerveza Alemania (1991) cuales no hay agricultura.
para venta en 1000 t Sobre todo en verano, los ganaderos no
heces de malta están dispuestos a recibir heces. Secar las
y de lúpulo 18,86 2225 heces -y hacerlas con ello conservables- sólo
levadura tiene sentido si se las puede vender a ~ upre-
i
de desecho 2,M 311 cio 4 a 5 veces tan caro. Y eso es entonces aun
trub caliente 1,42 168 más dudoso.
En contraste con ello, las heces de lúpulo pronto a la acción del vapor, porque, si 10,
ya no son hoy en día un tema importante. El comienza a fermentar en el estómago de 10s
lúpulo natural ya casi no se utiliza. Ya casi no animales y les causa cólicos graves. Además,
existe fábrica alguna de cerveza con cedazo la levadura pasa rápido a la autolisis, en que
de lúp~ilo,ya sólo debido al trabajo y a las los gases producidos son muy desagradables.
pérdidas que involucra esto. Si se usa lúpulo La levadura es secada y adicionada al
natural, entonces éste es triturado y forma pasto mixto. Otra posibilidad de aplicación
parte del trub. está dada en la industria farmacéutica en la
Las latas y los sacos de plástico, en que se recuperación de vitaminas.
suministraron el extracto o los pellets, termi-
nan en los desechos y en parte son reciclados. 9.3.4 Lodo de kieselgur
Se puede asumir que se producen aproxi-
9.3.2 Trub madamente 500 g de lodo de kieselgur por
El tr~ibse forma en el Whirlpool como cono cada 1hl d e cerveza. Es por ello que se puede
de trub y más raramente como material de calcular con 5 t d e lodo de kieselgur por cada
descarga de la separadora centrífuga o de la 10000 hl de cerveza para venta.
de sedimentación. En cualquier caso, el trub Un posible reprocesamiento del kieselgur
aún contiene mosto, que se puede recuperar. es muy laborioso y caro en comparación con
La mayoría de las fábricas de cerveza bombea una descarga no permitida en el canal de
el mosto de trub a la cuba de filtración para aguas residuales. En el proceso Tremoiiis con
usarlo en el riego a los efectos de recuperar tratamiento térmico del lodo de kieselgur, los
este mosto y simultáneamente convertir el costos son inevitablemente altos [S]. Si
trub rico en proteínas para una aplicación embargo, el kieselgur puede ser reutilizado
útil, dado que éste tiene LUI valor nutritivo de esta manera hasta en un 50% y reduce el
para el ganado. Quien no desea tener este requerimiento de kieselgur nuevo.
mosto de trub de calidad menor en la paila de M~ichasfábricas de cerveza sólo pueden eli-
mosto agrega el trub directamente a las heces. minar el kieselgur para desecho a través de u11
vertedero de basura. Muchos vertederos de
9.3.3 Levadura de desecho basura exigen que el kieselgur sea suministra-
La levadura cosechada se produce en gran do en forma pastosa y pobre en agua a los
cantidad como levadura de desecho. La leva- efectos de prevenir un deslizamiento del
dura de fondos de tanque tiene un valor CSB montón. Con el tiempo, el kieselgur puede
de 0,53 l<g/hl y pertenece con ello a los con- endurecerse en la pileta de sedimentación y
sumidores muy fuertes de oxígeno. Es por en la tubería de aguas residuales de manera
ello que bajo ninguna circunstancia la leva- tal que el sedimento se deposita como cemen-
dura debe llegar a las aguas residuales, dado to y es entonces muy difícil de remover.
que allí pasaría pronto a la putrefacción. Por este motivo y debido a los crecientes
Se puede calcular que se deben desechar costos de eliminación para desecho se debe
anualmente aproximadamente 15 a 18 t de tratar de eliminar el kieselgur de una forma
levadura de desecho por cada 10000 hl de más económica. Una posibilidad es la com-
cerveza para venta. presión del lodo de kieselgur hasta lograr u11
La solución más favorable consiste natural- contenido de agua por debajo del 50% para
mente en vender la levadura rica en proteínas obtener una estruch~ra granulable. Como
y vitaminas como alimento para ganado. dispositivos d e compresión de kieselgur son
Pero, para la conservación, debe ser sometida apropiados los filtros de banda (Figura 9.6) 0

916
los altros prensa de varias cámaras [141]. El Últimamente se está considerando la couti-
kie: elgur con estructura granulable puede ser lización de kieselgur usado para la fabrica-
disi ribuido sobre el campo por los agriculto- ción de ladrillos, asfalto u hormigón [88].
res a través de dispositivos de dispersión Debido a los elevados costos existe interés
[IOj]. Con las células de levadura que contie- en encontrar posibilidades más económicas
ne, 21 kieselgur usado es un acondicionador en la filtración de cerveza para reemplazar el
de suelos y nuh-iente para plantas rico en kieselgur.
nitrógeno y valioso para la agricultura. Aparte
de dio, ayuda considerablemente a la capaci- 9.3.5 Etiquetas usadas
dad de retención de agua de suelos arenosos En la máquina lavadora de botellas se pro-
sin que sea afectada el agua subterránea. ducen anualmente aproximadamente 1,5 t de
El kieselgur usado contiene levadura, que etiquetas usadas por cada 10.000 hl de cerve-
prontamente comienza con la autolisis. En za en botellas retornables. Estas etiquetas
este proceso se descomponen también las usadas deben ser eliminadas para desecho.
proteínas contenidas y se libera amoníaco de Sin embargo, la porción mencionada antes
olor intenso, el cual, al cabo de poco tiempo, también puede ser mayor, dependiendo esto
se hace notar de forma desagradable. Esto del tamaño de las etiquetas y la cantidad uti-
debe ser tenido en cuenta ante un necesario lizada de las mismas.
almacenamiento temporario del kieselgur. Se espera de las etiquetas que se despren-

Figuro 9.6
Cotrrpresión del kieselgur
por medio defiltro de batido
(0) coirrpresiólz por mernbrana
(b) extracciórz de la torta
dan de una pieza y que no se separen en los retorna a la vidriería para reprocesa el
fibras. Para la separación de las láminas de vidrio.
aluminio en la máquina lavadora de botellas
se requieren una mayor concentración de 9.3.7 Latas de cerveza
lejía y preparaciones más frecuentes de esta Las latas de cerveza vacías son muy se-isi-
última. Además, las láminas de aluminio bles a los golpes debido a su pared extrerna-
pueden causar explosiones de gas detonante damente delgada. Es por ello que se ddbe
durante la limpieza de botellas. asumir que aproximadamente 3 a 4% de las
En la máquina lavadora de botellas, las eti- latas no pueden ser llenadas y son desecha-
quetas son tamizadas y luego comprimidas das. Por eso se debe calcular en la fábrica de
porque todavía contienen una buena canti- cerveza un desecho anual de latas de aproxi-
dad de lejía. madamente 380 a 400 kg por cada 10.000 hl
La eliminación para desecho de las etique- de capacidad en latas de acero; en el caso de
tas usadas es problemática porque el proceso utilizar latas de aluminio, ese valor se divide
de reciclaje requiere mucha energía y se obtie- por dos.
ne un muy bajo rendimiento en fibras de Las latas son comprimidas y suministradas
papel aprovechables. Es por ello que la mayo- al reciclaje.
ría de las etiq~ietasusdas termina en el verte- En algunos países, con la porción creciente
dero de basura. de cerveza en lata, se producen problemas en
Una eliminación para desecho también es la eliminación para desecho, dado que algu-
problemática porque siempre hay restos de nas personas dejan en lugares públicos las
botellas y tapones corona entre las etiquetas, latas junto a otros desperdicios, tales como
los cuales causan fácilmente deterioros en los embalajes, papel y botellas. Pero en algunos
molinos trituradores. Estos restos de botellas países se ha logrado recoger latas vacías de
y tapones corona deben ser extraídos antes forma apropiada, comprimirlas y suminis-
de un procesamiento. trarlas al reciclaje.
En tiempos recientes pareciera haber una El reciclaje es posible tanto para latas de
posibilidad de empleo de las etiquetas usa- acero como de aluminio. El aluminio es el
das como material de autopirogenación en la único material que puede ser reciclado de
fabricación de ladrillos [M]. forma prácticamente ilimitada para produc-
tos de aplicación similar y es por ello parti-
9.3.6 Trozos de vidrio . cularmente amigable con el medio ambiente.
La rotura de vidrio en la fábrica de cerveza En tanto que el aluminio nuevo requiere
depende mucho de la calidad del vidrio. Se mucha energía eléctrica para su producción,
puede asumir que, en el caso de vidrio de cali- su reciclado requiere relativamente poca
dad promedio, se produce anualmente 0,5% energía. Es por ello que se debería tratar de
de vidrio roto, es decir, aproximadamente 3,5 incrementar la cuota de reciclado de las latas
t por cada 10000 hi de capacidad en botellas de aluminio.
retornables. En el caso de material de botelias
con u n porcentaje de roturas del 1,5%, el valor 9.3.8 Pequeñas cantidades de des-
puede aumentar hasta llt/10000 hl de capaci- echos
dad de botellas retornables. Aparte de los desechos mencionados, los
Los trozos de vidrio ya clasificados son cuales son recogidos y eliminados en forma
recogidos en contenedores y se los elimina ordenada, se producen en la fábrica de cer-
regularmente para desecho. Por lo general se veza también pequeñas cantidades de des-
ecl 35, que con el tiempo se van acumulando. es acum~iladoen sacos o silos, y se lo deposi-
se ncluyen aquí, por ejemplo: ta en vertederos de basura o se lo agrega a las
e c irtón y cartonajes, heces.
ci-sechos de papel d e la administración y
1;. producción, 9.4.2 Emisiones de la sala de coc-
e kminas y desechos d e plástico, ción
e d 2sechos de madera, Durante la cocción del mosto se evapora
chatarra d e diferentes metales, agua que contiene componentes volátiles d e
e n2umáticos desgastados, mosto y de lúpulo. Es por ello que en las
e baterías agotadas, inmediaciones d e la fábrica de cerveza se
paños de limpieza, huele cuando se ha cocido mosto. De acuer-
e desechos d e cocina, do con la Ley Federal de Protección contra
e lodo de cal, Inmisiones, esto puede ser experimentado
e aceites y grasa, como una molestia por olores.
e solventes, En el caso d e uhlización d e un condensa-
e residuos de separadores de aceite y de dor de vahos de paila, estas emisiones son
grasa. reducidas en gran medida y, en el caso de la
Siempre vale la pena acumular estos mate- compresión de vahos, se las suprime casi
riales de forma separada porque así se los completamente.
puede eliminar mejor para desecho y tam-
bién sólo se los puede vender de esa forma. 9.4.3 Emisiones por gases de com-
En algunos países con creciente bienestar y bustión
mayor industrialización, las montañas de Generalmente, en los equipos de combus-
desechos alcanzan volúmenes cada vez tión, los valores límite son cumplidos por
mayores, de manera que tarde o temprano selección de LU-I combustible apropiado (gas
todos los países están obligados a tomar natural o fiieloil extraliviano) [84].
medidas para no terminar "ahogados en Para estar por debajo de los valores límite
basura". Así se deben eliminar progresiva- especificados de óxidos de nitrógeno (NOX)
mente para desecho todos los materiales y se y CO se utilizan:
los debe suministrar al reciclaje. Esto causa e en el caso de motores diese1 estacionarios,
grandes costos, los cuales, sin embargo, son motores d e cámara de turbulencia.
menores si se logra acumular los diferentes e Los motores diese1 de mayor tamaño son
materiales de forma separada. equipados con un catalizador de tres vías.
Esto vale también para motores tipo Otto
9.4 Emisiones de cuatro tiempos.
e Los motores diese1 deberían estar equipa-
9.4.1 Polvo y emisiones de polvo dos con un filtro d e l-ioliín.
En la recepción d e la malta, durante su Las carretillas d e horquilla elevadora se
transporte y durante la molienda en el moli- equipan generalmente con catalizador regu-
no triturador en seco, se produce polvo que lado. ¡LOSgases d e escape de los motores
puede causar dificultades -aparte del riesgo diesel son cancerígenos!
de explosiones. Debe ser extraído por aspira-
ción, separación y colección. 9.4.4 Emisiones acústicas
El polvo es rico en extractos, pero cualitati- En Alemania, las declaraciones legales res-
vamente este extracto no es bueno. El polvo pecto de las emisiones acústicas permitidas
están establecidas 9.5 Reciclaje de botellas de PE f
e en la TA Larm (Directiva Técnica referente El PET es prod~icidoa partir de petri eo;
al Ruido) de aproximadamente 1,9 kg de petrólec. se
e en el 5 15 de la Disposición de Lugares de produce 1kg de PET. Las botellas retornadas
Trabajo "Protección contra Ruidos" y de PET pueden ser recicladas y la mitad del
e en la Ordenanza de Prevención de material reciclado puede ser utilizado para la
Accidentes "Ruidos" (VBG 121). fabricación d e nuevas botellas de FET.
En general se registran emisiones acústicas Debido al envasado creciente (también de la
especialmente elevadas cerveza) en botellas de PET, la necesidad de
e en la sala de embotellamiento, reciclar las botellas retornadas y de suminis-
e en las inmediaciones de compresores de trarlas nuevamente al ciclo es cada vez
aire y frigoríficos, mayor. Existen para ello varios conceptos de
e en las inmediaciones de condensadores de reciclaje. A continuación se describe breve-
evaporación y mente el proceso americano URRC.
e en las inmediaciones de compresores de La condición previa para un reciclaje es el
vahos. retorno y La clasificación de las botellas
Una reducción de las emisioens acústicas según su color. El material acumulado es
se logra por medio de comprimido en balas de 3.000 - 5.000 botellas
e una elección apropiada de los materiales y se lo trata en tres etapas:
de construcción, por ejemplo, construcción Iuetapa: las botellas son separadas y tritura-
de doble pared con aislación, ventanas con das. Por medio de separadoras centrífugas
aislación acústica, que operan de forma convencional y de
e instalación de cielorrasos acústicos en la una tecnología de lavado se extraen así los
sala de embotellamiento, tapones, residuos de bebida y etiquetas.
e uso restringido de azulejos y 2" etapa: en una reacción con lejía se des-
e revestimientos insonorizantes en máqui- prende la superficie de los flakes y se eli-
nas particularmente ruidosas. minan suciedades adheridas o deposita-
Los ejemplos mencionados sirven para das; en el caso de flakes de botellas de cer-
perfilar brevemente la cantidad de proble- veza, esto también se refiere a capas depo-
mas que enfrenta cada fábrica de cerveza y sitadas o aplicadas y a tratamientos. En un
para mostrar algunas vías de resolución de horno rotativo tubular se extraen luego
los mismos. Los problemas medioambienta- también los restos de substancias extrañas
les y los problemas de eliminación para des- y de aromas.
echo asociados a éstos van a ser cada vez más etapa: en la tercera etapa, los flakes son
grandes en los próximos años. Muchos de los enjuagados y se extraen las últimas impu-
vertederos de basura aún existentes serán rezas.
cerrados en los próximos años. Las empresas El material reciclado es examinado en
estarán cada vez más obligadas (leyes refe- varios pasos de control en lo que respecta a
rentes a la gestión de reciclado y eliminación su reutilizabilidad para un nuevo contacto
de residuos) a encargarse ellas mismas de la con alimentos.
eliminación de sus residuos -o no producir
residuo alguno, en primer lugar.
En tal sentido, todo cervecero está llamado
a hacer su aporte para que se produzcan en
lo posible pocos desechos.