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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y

VERDURAS ANÁLISIS DE

Aplicación sistema HACCP I

1. ¿Qué significa el acrónimo HACCP?

Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control

2. ¿Qué ventajas trae a la empresa de alimentos la aplicación del sistema HACCP?

Su aplicación posibilita identificar peligros específicos y desarrollar medidas de control
apropiadas para controlarlos, garantizando, de ese modo, la inocuidad de los
alimentos, cualquier sistema HACCP bien elaborado debe ser capaz de acomodar
cambios como sustitución de equipamiento, evolución tecnológica en el proceso.

3. ¿Qué indican los principios HACCP?

 Identificar de los riesgos o peligros, y valoración de la gravedad y probabilidad
de aparición, establece las medidas correctivas que deben aplicarse cuando un
PCC supera el límite crítico.

 Establece un sistema documental de todos los procedimientos y registros
apropiados parar el seguimiento de estos principios y de su aplicación.

4. ¿Cómo se escribe un plan HACCP?

1. El documento escrito o el plan HACCP debe contar con una descripción precisa
del producto y además, descripción del tipo de empaque, el uso final del
producto y el consumidor hacia quien va dirigido, tiempo de vida útil y
recomendaciones de almacenamiento.

2. Un esquema del flujo del proceso

3. El análisis de los riesgos biológicos, químicos y físicos que se presentan en cada
etapa del proceso, identificando los puntos críticos de control o PCC

4. El esquema del plan en sí, que incluye los PCC identificados (que, como, con
qué frecuencia, quien), las acciones correctivas, los registros del monitoreo y la
verificación, sintetizado todo esto en un cuadro.
5. ¿Quién realiza el estudio HACCP?

El estudio es realizado por el departamento de control de calidad con ayuda de la
gerencia

6. ¿Cuánto cuesta?

No hay un precio fijo que se pueda poner a una implantación del sistema HACCP, pues
son varios los factores a tener en cuenta entre ellos; el tiempo que dura el
entrenamiento en HACCP, la formación en HACCP, ya sea cursos externos o la
contratación de un consultor y el apoyo administrativo.
Bibliografía Consultada

Proyecto “norma sanitaria sobre el procedimiento para la aplicación del sistema
HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas”.  (Prepublicado con R.M Nº
482-2005/MINSA el 29 de junio de 2005).  Recuperado de:
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_haccp.htm