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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


-Flores Paco Nathali
-Minaya Chávez Tania
-Sánchez Bedoya Claudia
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)
FECHA DE EMISION REVISION/ FECHA PAGINA
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EJEMPLO

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

FENOLOGÍA DEL OREGANO

ELABORO: REVISO: APROBO: AUTORIZO:


Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo

FECHA: FECHA: FECHA: FECHA:


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I. FORMACION DEL EQUIPO DEL PLAN HACCP


I.1. ORGANIGRAMA
Principal responsable de la aplicación del plan HACCP
Tania Minaya Chávez
Nathali Flores Paco

Asesor: Claudia
Sánchez Bedoya

Responsable técnico del plan HACCP


Tania Minaya Chávez

Supervisores de personal
técnico

Personal técnico responsable


de las actividades de monitoreo

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I.2 DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO

Debe describir claramente las funciones y responsabilidades que tiene cada integrante del equipo dentro del plan HACCP.

I.3 CAPACITACIÓN DEL EQUIPO RESPONSABLE DEL PLAN HACCP.

Debe haber evidencia documental de la capacitación que reciba todos los miembros del equipo HACCP. La capacitación en el sistema deberá ser actualizada
acorde a los procesos realizados por la empresa, lo cual puede ser a través de universidades, centros de investigación o asesores externos.

Adicionalmente, debe haber evidencia documental de la capacitación periódica sobre HACCP que recibe todo el personal operativo de la planta.

2.0 DESCRIPCIÓN COMPLETA DE LA FENOLOGIA DEL OREGANO Y QUE DEBE CONSTAR DE LOS SIGUIENTES ELEMENTOS:
2.1. Los elementos que debe contener son los siguientes:
 Composición (por ejemplo: materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).
 Estructura y características fisicoquímicas (por ejemplo: Aw, pH, etc).
 Tratamientos (por ejemplo: cocción, congelación, secado, salazón, ahumado, etc.).
 Envase y embalaje (por ejemplo: hermético, al vacío, o con atmósfera modificada).
 Condiciones de almacenamiento y distribución.
 Vida de anaquel del producto, durante la cual éste conserva su calidad (fecha de caducidad, fecha de consumo preferente, etc.)
 Instrucciones de uso.
 Criterios microbiológicos o químicos oficiales que puedan aplicarse de acuerdo al producto, indicando la referencia.
 Utilización esperada del producto (por ejemplo: si se consume crudo o cocido).

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3.0 ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE LA FASE FENOLOGICA DEL ORÉGANO

3.1 Diagrama de bloques


FENOLOGÍA DEL OREGANO

Brotamiento

Crecimiento Vegetativo

Botón Floral

Floración

Maduración

3.2 Descripción de las etapas del proceso


BROTAMIENTO CRECIMIENTO BOTÓN FLORAL FLORACIÓN MADURACIÓN
VEGETATIVO
Aparecen los primeros brotes Las plantas continúan Momento en que aparecen Aparecen las primeras flores. Ocurre después de la
vegetativos después de la creciendo, se cubren de los primeros botones florales Esta fase es muy importante floración, las hojas basales
siembra por esquejes o abundantes hojas y nuevas porque determina el se tornan amarillentas y
división de mata (plantación ramillas momento del corte o empiezan a caerse. No tiene
nueva) o después del corte cosecha. mucho valor comercial
de las plantas (plantación
antigua)

4.0 SOBRE EL TERRENO Y CLIMA


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SUELO CLIMA
El cultivo del orégano tiene éxito en todos los tipos de terreno ricos en materia El Orégano, se adapta a cualquier clima, alcanzando sus mayores
orgánica, sueltos, silíceos arcillosos, francos, humíferos, calcáreos, arcilloso rendimientos en ambientes templados y soleados (de 7 a 8 horas de sol),
– arenosos e incluso en lugares áridos. Prefiere suelos franco arenosos, en donde alcanza los mayores rendimientos de aceite esencial.
los que puede vivir hasta 10 años. La influencia de la iluminación en la planta de orégano es determinante,
A pesar de que se adapta a cualquier tipo de suelo, no es conveniente en plantas con buena iluminación producen mayor número de tallos por planta y
aquellos que presenten alta salinidad, ya que perjudica el normal desarrollo por lo tanto evidencian una mayor producción.
del cultivo; sin embargo, en suelos con ligera salinidad, el cultivo no ha Este cultivo se desarrolla muy bien en lugares templados durante el día, y
mostrado problemas. Se estima que la salinidad para este cultivo-1 fríos durante la noche. Las temperaturas medias máximas pueden variar
(conductividad eléctrica), debe mantenerse por debajo de 2 dS m .El exceso entre 17° y 20 °C y las temperaturas medias mínimas, entre 2° y 6,5 °C a
de agua a nivel radicular y cuello de planta, es perjudicial para este cultivo, través de los diferentes meses del año.
ya que puede ocasionar ahogamiento del cultivo (en plantas muy jóvenes), o A pesar de que el orégano se adapta a cualquier clima, se ha comprobado
pudrición en raicillas que pueden servir de focos de infección de agentes que en climas de alta radiación y humedad relativa alta, el cultivo se torna
fitopatógenos. Es por ello que se recomienda evitar “encharcamientos”, lo muy susceptible a problemas fitosanitarios (hongos foliares y del suelo), sin
que se logra con un buen manejo del nivel del suelo y drenajes, lo que permite embargo, se pueden lograr hasta seis cortes por año.
una pendiente suficiente para que el agua de riego En pisos altitudinales altos (por encima de los 3 000 m.s.n.m.), donde las
temperaturas descienden a menos de cero grados centígrados en ciertas
horas de la noche, el cultivo no se perjudica

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5.0 ANALISIS DE PELIGROS

ETAPA DEL PELIGRO JUSTIFICACION SEVERIDAD RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS


PROCESO
* Biológico: Indicar las razones Indicar el Indicar la Indicar las acciones que
Brotamiento  Bacterias por la s cuales se impacto a la probabilidad de se implantan para que
 Virus considera como salud pública que ocurra el las etapas permanezcan
 Protozoarios peligro peligro bajo control y el
 Otros parásitos producto no se exponga
* Físico: a los peligros
 Metales establecidos
 Madera
 Hueso
* Químicos:
 De origen
naturales
 De origen
humano
Crecimiento * Biológico: Generalmente se Las plantas se
vegetativo  Hongos presentan desde las presentan
 Bacterias primeras semanas de pequeñas, débiles,
crecimiento de la planta amarillentas y
 Nematodos y se observan en el algunas hojas
campo como parches marchitas.
de diferentes tamaños.

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ETAPA DEL PELIGRO JUSTIFICACION SEVERIDAD RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS


PROCESO
Botón Floral

Floración

Maduración

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ARBOL DE DECISIONES PARA DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS *

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* Sin importar el diseño empleado, es necesario utilizar un árbol de decisiones para determinar los PCC

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6.0 TABLA DE DECISIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PREGUNTAS DEL ARBOL DE


ETAPA DEL PROCESO/ DECISIONES PUNTO DE CONTROL
PELIGRO CRITICO
P1 P2 P3 P4
Según proceda de acuerdo al
proceso:
Si No Si No PCC
Etapas:
Recepción,
Lavado, Si No No es PCC
Almacenamiento,
Congelación,
Conservación

Peligros:
* Biológico:
 Bacterias
 Virus
 Protozoarios
 Otros parásitos
* Físico:
 Metales
 Madera
 Hueso
* Químicos:
 De origen naturales
 De origen humano

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7.0 HOJA DE CONTROL

MONITOREO
LIMITES CRITICOS
PUNTO CRITICO PELIGROS ACCION
PARA MEDIDA REGISTROS VERIFICACION
DE CONTROL SIGNIFICATIVOS CORRECTIVA
PREVENTIVA
QUE COMO FRECUENCIA QUIEN

Según proceda * Biológico: Indicar los Lo que se va a La forma en Intervalos de Responsable Actividades a Evidencia Aplicación de
de acuerdo al  Bacterias valores máximo monitorear que se va a tiempo en los de realizar la realizar documental métodos,
proceso:  Virus o mínimo (temperatura, monitorear los cuales se actividad de cuando los que procedimientos,
 Protozoarios aceptables para presencia de LC mide o monitoreo resultados del demuestra la ensayos y otras
Etapas:  Otros parásitos garantizar la certificado, (termómetros, cantidad en la monitoreo realización evaluaciones,
Recepción, * Físico: inocuidad del tiempo, etc.) evaluación que serán indican del además de la
Lavado,  Metales producto sensorial, etc.) realizados los desviación con monitoreo, revisión
Almacenamient  Madera monitoreos del respecto al los cuales programada de
o,  Hueso LC PCC, la cual deben los resultados de
Congelación, * Químicos: debe ser garantizar su los monitoreos, a
Conservación detallada de permanencia través de la
 De origen
acuerdo a sus y contar con revisión de los
naturales
características folio, fecha, registros y de la
 De origen
hora de observación
humano
realización y visual de su
firma del ejecución,
responsable, indicando quien
además de realiza la
un código de verificación
identificación
y nombre del
producto

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Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo

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DEFINICIONES
PELIGRO: Agente biológico, químico o físico con el potencial de causar
ANALISIS DE PELIGROS: Proceso de recopilación y evaluación de un efecto adverso para la salud cuando esta presente en el alimento en
información sobre los peligros y las condiciones que los originan para niveles inaceptables.
decidir cuáles están relacionadas con la inocuidad de los alimentos y por
tanto, planteados en el plan del Sistema HACCP. PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL (HACCP): Documento que define los procedimientos a seguir
ARBOL DE DECISIONES: Secuencia lógica de preguntas formuladas en para asegurar el control de la inocuidad del producto en un proceso
relación con peligros identificados en cada etapa del proceso, cuyas específico, basado en sus principios.
respuestas ayudan en la determinación de los puntos críticos de control.
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO (PCC): Es una operación o etapa del
CONTROL: Tomar todas las acciones necesarias para asegurar y proceso que debe ser controlada para disminuir un riesgo a niveles
mantener el cumplimiento de los criterios establecidos. aceptables.

DESVIACION: No satisfacción de un límite crítico que puede llevar a la RIESGO: Es la probabilidad potencial de que un peligro biológico,
pérdida de control en un punto crítico de control. químico o físico, cause un daño a la salud del consumidor.

ETAPA: Un punto, procedimiento, paso u operación en la cadena SEVERIDAD: Variación en las consecuencias que pueden resultar de un
alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo. peligro.

LIMITE CRITICO (LC): Es aquel valor máximo o mínimo de un parámetro SISTEMA ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE
químico, biológico o físico que debe ser controlado para mantener una CONTROL: Enfoque científico y sistemático para asegurar la inocuidad
etapa del proceso bajo control. de los alimentos desde la producción primaria hasta el consumo, por
medio de la identificación, evaluación y control de peligros significativos
MEDIDA CORRECTIVA: Acción que hay que adoptar cuando los para la inocuidad del alimento.
resultados del monitoreo de los puntos críticos de control indican pérdida
en el control del proceso. VERIFICACION: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y
otras evaluaciones, además de la vigilancia para constatar el
cumplimiento del plan HACCP.
MONITOREO: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de
los límites críticos para evaluar si un punto crítico de control esta bajo
control.

ELABORO: REVISO: APROBO: AUTORIZO:


Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo

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Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo

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