La jungla (fragmento)- Upton Sinclair

Buenas Prácticas de
…. Había carne caída en el suelo, en la suciedad y en el aserrín,
donde los trabajadores habían andado y escupido miles de millones
de gérmenes….. Había carne almacenada en grandes pilas en
Manufactura y Pre- almacenes, y el agua de goteras de los techos, caían sobre ellos y
miles de ratas caminaban sobre el mismo.

requisitos Estaba demasiado oscuro en estos lugares de almacenamiento para

ver bien, pero un hombre podía pasar la mano a lo largo de estos
(PAS 220:2008 – D.S. 007-98-SA) montones de carne y sacar un puñado de estiércol seco de las ratas.

Estas ratas eran las molestias, y los empacadores tenían que poner
Ing. Víctor Meneses Taboada pan envenenado para eliminarlos, pero al final cuando morían; las
ratas, el pan y la carne entraban juntos a las tolvas…… para la
preparación de embutidos

La jungla (fragmento)- Upton Sinclair La jungla (fragmento)- Upton Sinclair

1
 La jungla (fragmento)- Upton Sinclair
• 1954: Primer examen
radiológico de alimentos en gran
escala por la FDA de atún
importado presuntamente
radioactivo (tras las explosiones
atómicas en el Pacífico).
• 1973: A raíz de brotes de
botulismo por consumo de
alimentos enlatados se dictaron
reglamentos para la elaboración
de alimentos de bajo contenido
ácido.
• Trajo como consecuencia, la creación de la Ley de
Inspección de carnes en 1906 y la Ley de Alimentos y
Medicamentos Puros que prohibía el comercio
interestatal de alimentos, bebidas y medicamentos
adulterados o rotulados con informaciones falsas.
• 1938: El Congreso aprobó la Ley Federal de Alimentos,
Medicamentos y Cosméticos (Federal Food, Drug and
Cosmetic (FDC) Act), que sustituyó a la Ley de 1906.
• 1939 : Se expidieron las primeras Normas de
Alimentos para tomates enlatados, puré de tomates y
extracto de tomates.
• 1963/1978 : Se establecen las primeras directrices y
estándares mínimos para la manufactura de comida y
productos médicos. Se establece en 1978 el nombre de Buenas
Prácticas de Manufactura.
• La Comisión de Codex Alimentarius en 22 Período de sesiones
(1997), aprueba el texto revisado del Código Internacional
Recomendado de Prácticas - Principios generales de Higiene de
los Alimentos [ CAC/RCP-1(1969), Rev.3(1997).
• 2002 : La Ley de Seguridad de la Salud Pública y de
Preparación y Respuesta contra el Bioterrorismo estipuló
nuevas facultades en ciertas áreas; por ejemplo, el
mantenimiento de registros, la inscripción de establecimientos,
la notificación previa de las importaciones y la detención
administrativa.
2
 Perú
• El Código Sanitario de Alimentos se aprobó en el año 1963,
documento que fue una adopción del Código Latinoamericano
de Alimentos publicado en 1960.
• En 1969, se aprobó el Código Sanitario de Salud - Decreto Ley
17505, incorpora al Código Sanitario de Alimento con la

Definiciones
denominación de Reglamento Sanitario de Alimentos.
• 1997, se aprobó la Ley de Salud – Ley N 26842 (año 1997)
• En 1998 se aprobó el Reglamento de Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N 007-
98-SA
• En el 2008, se aprobó la Ley de Inocuidad de los Alimentos
aprobada por el Decreto Legislativo N 1062.

Alimento o bebida: Calidad Sanitaria

Conjunto de requisitos
Cualquier sustancia o microbiológicos,
mezcla de sustancias físicoquímicos y
destinadas al organolépticos que debe
consumo humano, reunir un alimento para
incluyendo las ser considerado inocuo
bebidas alcohólicas. para el consumo
humano.

DS 007-98-SA
DS 007-98-SA

3
 Contaminación Contaminante

Introducción u Cualquier agente químico,

ocurrencia de un material extraño u otras
contaminante en el sustancias agregadas no
alimento o ambiente intencionalmente al alimento
de procesamiento que podrían comprometer la
inocuidad de los alimentos o su
idoneidad

(Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius) (Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius)

Establecimiento Limpieza

Cualquier edificio o área en Remoción del

la cual el alimento es sustrato, residuo de
manipulado, y los alimento, polvo,
alrededores bajo el control grasa u otra materia
de la misma gerencia. objetable

(Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius)

(Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius)

4
 Contacto de producto Especificación de material/producto

Todas las superficies que Descripción detallada

están en contacto con el documentada o enumeración de
producto o el primer parámetros, incluyendo
empaque durante la variaciones permisibles y
operación normal. tolerancias, que son requeridas
para alcanzar un definido nivel
de aceptabilidad de calidad.

PAS 220: 2008 PAS 220: 2008

Grado alimenticio Desinfección

Reducción, por medio de

Lubricantes y fluidos de
agentes químicos y/o físicos,
transferencia de calor
del número de
formulados para ser idóneos
microorganismos en el
para uso en procesos donde
ambiente, a un nivel que no
puede haber contacto
compromete la inocuidad de
incidental entre el lubricante
los alimentos.
y el alimento.

(Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius) (Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius)

5
 Limpieza in situ (CIP) Limpieza fuera del sitio (COP)

Sistema que limpia

Sistema en el que el equipo es
solamente mediante
desarmado y limpiado en un
circulación y/o flujo de
tanque o limpiador automático
soluciones de detergentes
circulando una solución
químicos y enjuagues de
limpiadora y manteniendo una
agua por medios mecánicos
temperatura mínima durante el
en y sobre las superficies a
ciclo de limpieza.
ser limpiadas

PAS 220: 2008 PAS 220: 2008

Sanitización (“sanitizing”) Saneamiento (“sanitation”)

Todas las acciones que tratan de la limpieza o

El proceso de limpiar,
seguido de desinfección.
mantenimiento de condiciones higiénicas en un
establecimiento, que comprenden desde limpieza y/o
desinfección de un equipo específico hasta actividades
de limpieza periódicas de todo el establecimiento
(incluyendo actividades de limpieza de edificio,
estructura y pisos)

PAS 220: 2008 PAS 220: 2008

6
 Certificado de análisis (COA) Zonificación
• Demarcación de un área dentro de un
Documento proporcionado por el
establecimiento en la cual se pueden aplicar
proveedor el cual indica
prácticas específicas de operación, higiene u otras
resultados de pruebas y análisis
prácticas para minimizar el potencial de
específicos, incluyendo
contaminación microbiológica cruzada.
metodología de pruebas,
desempeñadas en un lote
definido de producto del • Ejemplos : cambio de ropa en la entrada y salida,
proveedor presión de aire positiva, patrones de flujo de tráfico
modificados

PAS 220: 2008 PAS 220: 2008

Etiqueta Retiro de producto

• Material impreso, que es parte del empaque del producto
terminado portando información específica acerca del Retiro de un producto no
contenido del empaque, los ingredientes del alimento y conforme del mercado,
cualquier requisito de almacenamiento o preparación. comercio y almacenes,
• Esto incluye, pero no está limitado a: centros de distribución y/o
a) el empaque mismo, material impreso adherido al empaque o almacenes de clientes
una etiqueta autoadhesiva usada para sobreetiquetar. porque no cumple con los
b) paquetes múltiples que tienen una etiqueta interior en el estándares especificados.
producto individual y una etiqueta combinada exterior para
todo el contenido.
PAS 220: 2008 PAS 220: 2008

7
 FEFO
(primero en expirar-primero en salir)
rotación de inventarios
basada en el principio de
despachar primero las
fechas de expiración más
tempranas.
PAS 220: 2008
Alimento elaborado industrialmente
(Alimento fabricado)
Se refiere a todos aquellos
alimentos transformados a
partir de materias primas de
origen vegetal, animal, minera
o combinación de ellas,
utilizando procedimientos
físicos, químicos o biológicos o
combinación de estos, para
obtener alimentos destinados
al consumo humano.
Ley de Inocuidad Alimentaria – DL 1062
FIFO
(primero en entrar-primero en salir)
Rotación de inventarios basada en el principio de
despachar primero los productos recibidos primero
PAS 220: 2008
Procesamiento primario
Es la fase de la cadena alimentaria
aplicada a la producción primaria
de alimentos no sometidos a
transformación. Esta fase incluye:
dividido, partido, seleccionado,
rebanado, deshuesado, picado,
pelado o desollado, triturado,
cortado, limpiado, desgrasado,
descascarillado, molido,
refrigerado, congelado,
ultracongelado o descongelado.
Ley de Inocuidad Alimentaria – DL 1062
8
 Cadena Autoridades Sanitarias
PRODUCTORES AGRÍCOLAS
alimentaria
PROD. DE ALIMENTOS PARA PRODUCTORES DE PESTICIDAS,
• Vigilancia Sanitaria de Alimentos de Producción y
ANIMALES FERTILIZANTES Procesamiento primario de Origen Animal y Vegetal y de
AUTORIDADES LEGALES Y

PRODUCTORES DE DROGAS Piensos.

VETERINARIAS
PROD. DE ALIMENTOS PRIMARIOS
REGLAMENTARIAS

PRODUCCIÓN DE INGREDIENTES Y
ADITIVOS • Vigilancia sanitaria de los alimentos y piensos de origen
OPERADORES DE TRANSPORTE Y
pesquero y acuícola.
FABRICANTES DE ALIMENTOS I
ALMACENAJE

FABRICANTES DE INSTALACIONES Y • Vigilancia sanitaria de los alimentos elaborados

FABRICANTES DE ALIMENTOS II EQUIPOS
industrialmente (fabricados)
FABRICANTES DE AGENTES DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
COMERCIANTES MAYORISTAS
FABRICANTES DE MATERIALES DE
• Vigilancia sanitaria de los alimentos elaborados, de los
EMPAQUE establecimientos de comercialización y expendio de
COMERCIANTES MINORISTAS Y alimentos y piensos.
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

• Vigilancia en materia de rotulado, información y publicidad

CONSUMIDORES de alimentos y piensos. +

Estos son los pasos ha seguir para

llegar al HACCP Compromiso de la Gerencia

HACCP
HACCP
POE POES
POE POES
BPM BPM
Compromiso del personal
Compromiso del personal

Compromiso General Compromiso General

(Política de inocuidad) (Política de inocuidad) 1ro

9
 Compromiso de la Gerencia
El compromiso gerencial involucra: Ser la persona que enseña
con el ejemplo la adopción real de la filosofía y la metodología;
para este compromiso se necesita entenderse e involucrarse a
fondo, entender y comprender la cultura corporativa, participar
en las reuniones de capacitación, ser un miembro activo en los
diferentes grupos y proyectos que se integren, dedicar parte de
su tiempo a esas actividades realmente importantes y no
urgentes que requieren de planificar y programar a largo plazo.
Ese compromiso involucra ser uno de los principales autores en
el seguimiento y control.
La empresa deberá disponer de una
política documentada en la que se
declare la intención de la empresa de
cumplir la obligación de fabricar
productos seguros y legales conforme
a la calidad especificada, así como
asumir su responsabilidad frente a
sus clientes. La política deberá:
• Estar firmada por la persona de
mayor responsabilidad del
emplazamiento.
• Ser comunicada a todo el personal.
Norma BRC (British Retail Consortium)-
Asociación de Minoristas Británicos
Compromiso de la Gerencia
Se logra cuando:
• Se consiguen los recursos principales son el tiempo, las
personas y los materiales, los cuales esencialmente
representan dinero.
• Otro factor es la cultura en la compañía. La cultura se
determina según las actitudes y filosofías explícitas y
aceptadas dentro del establecimiento.
• La cultura debe apoyar las metas de la organización y respetar
a los individuos que se esfuerzan por cumplir con esas metas.
El equipo directivo deberá proporcionar RRHH y
financieros necesarios para la producción de productos
seguros, así como la Implementación del Plan de Seguridad
Alimentaria basado en el Análisis de Peligros y Control de
Puntos Críticos (HACCP).
La empresa deberá disponer de un organigrama que refleje
la estructura de la empresa. Las responsabilidades relativas
a la gestión de actividades que afecten la seguridad,
legalidad y calidad alimentaria deberán estar claramente
asignadas y se comprendidas por las personas asignadas.
Norma BRC (British Retail Consortium)-
Asociación de Minoristas Británicos
10
 HACCP

¿Y esto como se traduce

POE en la Empresa? Pasos para la estructuración de una
POES
política de la Calidad e Inocuidad
HACCP

BPM
POE POES
1. ¿A qué nos dedicamos? – QUE
BPM

Compromiso del personal

HACE LA EMPRESA- Como
Compromiso del personal
Compromiso General
primer punto se requiere una
(Política de inocuidad)

clara explicación del giro y

Compromiso General
(Política de inocuidad) dedicación de la empresa.

EJEMPLO: En la Panadería nos

dedicamos a la producción de
POLÍTICA DE CALIDAD E productos de panificación.
INOCUIDAD

3 .¿Bajo qué método trabajo?- NORMA DE APLICACION Se

2. ¿Qué quiero lograr? -SATISFACCIÓN recomienda mencionar la norma de aplicación que esté usando la
DEL CLIENTE- PRODUCTOS INOCUOS.
empresa para promocionar sus logros y métodos de trabajo.
La satisfacción del cliente mediante la
entrega de productos inocuos, es la
esencia del HACCP, un cliente satisfecho EJEMPLO: Buscamos la inocuidad de nuestros productos
permite el crecimiento y ampliación de basándonos en la implementación y cumplimiento en los
los beneficios de la empresa. requisitos del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas – DS 007-98-SA y el cumplimiento de
EJEMPLO: La Panadería BOSCO busca
nuestros objetivos de calidad.
la completa satisfacción del cliente
mediante la entrega de alimentos
inocuos y de calidad que excedan las
expectativas esperadas en nuestros
productos.

11
4. ¿Cómo lo quiero lograr? -MEJORA CONTINUA: Es importante
mencionar que se trabaja mediante un proceso denominado
mejora continua, la mejora continua es crecer y mejorar pero de
forma constante.
EJEMPLO: Contamos con un personal
capacitado y comprometido con la
mejora continua.
Nuestra Panadería esta comprometida
con poner en práctica estrategias y
planes de acción, a través de un
sistema de mejoramiento de la calidad.
Política de Calidad e Inocuidad
• En la Panadería BOSCO nos dedicamos a la producción de
productos de panificación, buscamos la completa satisfacción del
cliente mediante la entrega de alimentos inocuos y de calidad que
excedan las expectativas esperadas en nuestros productos. .
• Buscamos la inocuidad de nuestros productos basándonos en la
implementación y cumplimiento en los requisitos del Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – DS
007-98-SA y el cumplimiento de nuestros objetivos de calidad.
• Contamos con un personal capacitado y comprometido con la
mejora continua.
• Nuestra Panadería esta comprometida con poner en práctica
estrategias y planes de acción, a través de un sistema de
mejoramiento de la calidad.

Taller 1 Compromiso del personal

Establecer la política de Calidad e Inocuidad para las empresas:

• EL FAROLITO SAC : Galletas enriquecidas
• ENVASADOS SAC : Conservas de piñas en rodajas HACCP
• HAMBURGUEZON EIRL : Hamburguesas de carne Delivery
• NATURAL PERU SA : Queso fundido untable
POE POES
• Expo Peruvian SAC : Frutas cortadas refrigeradas envasadas
BPM
• LA PRADERA SAC : Yogurt bebible
• MATADERO SAC : Carne trozada refrigerada y congelada Compromiso del personal 2do
• TRANSSEGUR SRL : Enriquecidos Lácteos
Compromiso General
(Política de inocuidad)

12
 Compromiso del personal Compromiso del personal
Respecto al compromiso del personal debe tenerse en cuenta:
No olvidar:

1. Mantener informado al • Todos los planes sin el compromiso

personal. de las personas están destinadas al
2. Establecer fracaso.
responsabilidades claras • Ningún sistema asegura la inocuidad
3. Establecer objetivos y en un cien por ciento. Por eso es
metas realistas importante la voluntad de las
4. Realizar un proceso de personas en querer hacer las cosas
capacitación bien.

El equipo directivo debe asegurarse

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
de que todos los empleados sean
perfectamente conscientes de sus
responsabilidades.
Cuando existan instrucciones de
HACCP
trabajo documentados sobre las
actividades a llevar a cabo, los
POE POES
empleados implicados en ellas 3ro
deberán tener acceso a dicha
documentación y demostrar que el
BPM
trabajo se realiza conforme a dichas
Compromiso del personal
instrucciones.
Compromiso General
Norma BRC (British Retail Consortium)- (Política de inocuidad)
Asociación de Minoristas Británicos

13
 ¿Qué son las BPM? PAS 220:2008
PUBLICLY AVAILABLE SPECIFICATION-Norma Disponible Públicamente

0 Las Buenas Prácticas de

• Fue preparada por el British Standards Institution (BSI) para
Manufactura son prácticas de
especificar requisitos para programas de prerrequisitos que
higiene recomendadas para que el ayuden en el control de los peligros para la inocuidad de los
manejo de alimentos garantice la alimentos, con la participación de las siguientes
obtención de productos inocuos. organizaciones: Danone, Kraft Foods, Nestlé, Unilever.
• Especifica requisitos para establecer, implementar y
0 Conjunto de prácticas adecuadas,
mantener programas de prerrequisitos (PPRs) para ayudar a
cuya observancia asegurará la
controlar peligros para la inocuidad de los alimentos.
calidad sanitaria e inocuidad de
los alimentos y bebidas. (D.S.
007-98-SA)

Requisitos generales

Construcción y Los edificios deben estar diseñados,

construidos y mantenidos de una

disposición de
manera apropiada a la naturaleza de
las operaciones del proceso a llevar a
cabo, los peligros para la inocuidad
edificios de los alimentos asociados con
aquellas operaciones y las fuentes
potenciales de contaminación de los
ambientes de la planta.

PAS 220: 2008

14
 Requisitos generales Ambiente
• Debe tomarse en cuenta las potenciales fuentes de
• Los edificios deben ser de
contaminación del ambiente del local.
construcción durable que
no presente peligros para • La producción de alimentos no debería efectuarse en

el producto. áreas donde potencialmente podrían ingresar

substancias dañinas en el producto.
• Por ejemplo, los techos
deberían ser autodrenados • La efectividad de las medidas tomadas para proteger

y no gotear. de potenciales contaminantes debe ser revisada

periódicamente.

PAS 220: 2008

PAS 220: 2008

Ambiente Ubicación de establecimientos

Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales,
cementerios, pantanos o que están expuestos a inundaciones, no
pueden ser destinados a la construcción de establecimientos
que se dediquen a la fabricación de alimentos y bebidas.
Las fábricas de alimentos y bebidas no
deberán instalarse a menos de 150
metros del lugar en donde se encuentre
ubicado algún establecimiento o actividad
que por las operaciones o tareas que

x
realizan ocasionen la proliferación de
insectos, desprendan polvo, humos,
vapores o malos olores, o sean fuente de
contaminación para los productos
alimenticios que fabrican.
DS 007-98-SA DS 007-98-SA

15
Ubicación de establecimientos Ubicación de establecimientos

• Los límites del lugar • La vegetación debe ser

deben estar claramente cuidada o retirada.
identificados. • Las pistas, patios y áreas de
• El acceso al local debe ser estacionamiento deben ser
controlado. mantenidas y deben estar

x
• El local debe ser bien drenadas para evitar el
mantenido en buen orden. estancamiento de agua.

PAS 220: 2008 PAS 220: 2008

¿Es correcto?
Vías de acceso

Las vías de acceso y áreas

de desplazamiento que se
encuentran dentro del
recinto del
establecimiento deben
tener una superficie
pavimentada apta para el
tráfico al que están

x
destinadas.

DS 007-98-SA

16
 Exclusividad del local

Los locales destinados a

la fabricación de
Disposición de
alimentos y bebidas no
tendrán conexión locales y espacio de
directa con viviendas ni
con locales en los que se
realicen actividades
trabajo

x
distintas a este tipo de
industria.

DS 007-98-SA

Requisitos generales Requisitos generales

• Las disposiciones de planta (layouts) internas, deben ser
diseñadas, construidas y mantenidas para facilitar buenas
prácticas de higiene y manufactura.

PAS 220: 2008

Los patrones de movimiento de materiales, productos y personas

y la disposición de los equipos en planta debe ser diseñada para
PAS 220: 2008
protegerlos contra potenciales fuentes de contaminación.

17
 Diseño interior, disposición y
Requisitos generales
patrones de tráfico
Las instalaciones de las fabricas
de alimentos y bebidas deben • El edificio debe proporcionar
tener una distribución de espacio adecuado, con un flujo
ambientes que evite la
lógico de materiales, productos
contaminación cruzada de los
y personal y separación física
productos por efecto de la

x
circulación de equipos rodantes de áreas de crudo y procesado.
o del personal y por la • Ejemplos de separación física
proximidad de los servicios pueden incluir paredes,
higiénicos a las salas de barreras o suficiente distancia
fabricación. para minimizar el riesgo.

PAS 220: 2008

D.S. 007-98-SA

Estructuras internas y uniones Estructuras internas y uniones

• Las paredes y pisos de las áreas de proceso deben ser
lavables o limpiables, según sea apropiado para el
peligro para el proceso o producto.
• Los materiales deben ser resistentes al sistema de
limpieza aplicado. Las uniones entre piso y pared y
esquinas deben ser diseñadas para facilitar la limpieza.
• Se recomienda que las uniones de piso y pared sean
redondeadas en las áreas de proceso.
PAS 220: 2008
En las salas de fabricación o producción:
a) Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a
mediacaña para facilitar su lavado y evitar la
acumulación de elementos extraños.
b) Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o
sumideros convenientemente dispuestos para facilitar
el lavado y el escurrimiento de líquidos.
c) Las superficies de las paredes serán lisas y estarán
recubiertas con pintura lavable de colores claros.
DS 007-98-SA

18
Las uniones de paredes a suelos redondeadas y con un radio mínimo de 2.5 cm.
x x
x x
Estructuras internas y
uniones
En las salas de fabricación o producción:
d) Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de
manera que sean fáciles de limpiar, impidan la acumulación de

x
suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de agua y la
formación de mohos.
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar
construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad
y sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas de medios
que eviten el ingreso de insectos u otros animales.

DS 007-98-SA

19
 Estructuras internas y Estructuras internas y
uniones uniones
• Los pisos deben ser
diseñados para evitar
• Los drenajes deben tener
trampas y estar cubiertos.
x
las aguas estancadas. • Los cielos rasos y adornos
• En las áreas húmedas elevados deben ser
de proceso los pisos diseñados para minimizar

x
deben estar sellados y la acumulación de polvo y
drenados. condensación.

PAS 220: 2008

PAS 220: 2008

Estructuras internas y
uniones
• Las ventanas abiertas al
exterior, ventilas o
ventiladores en techos,
donde se encuentren deben
tener protección contra

x
insectos.
• Las puertas abiertas al
exterior deben estar
cerradas o protegidas cuando
no estén siendo usadas.
PAS 220: 2008

20
 Ubicación del equipo
• Los equipos deben estar
diseñados y ubicados de manera
que faciliten buenas prácticas de
higiene y control y el monitoreo.
• Los equipos deben estar
localizados de modo que permitan
el acceso para la operación,
x
limpieza y mantenimiento.
PAS 220: 2008
Locales temporales/móviles y
máquinas de expendio
• Las estructuras temporales deben
ser diseñadas, ubicadas y
construidas para evitar el albergue
de plagas y la potencial
contaminación de productos.
• Peligros adicionales asociados con
estructuras temporales y máquinas
de expendio deben ser evaluados y
controlados.
PAS 220: 2008
Instalaciones de laboratorio
• Las instalaciones de pruebas en línea y
fuera de línea deben ser controladas
para minimizar el riesgo de
contaminación del producto.
• Los laboratorios de microbiología
deben ser diseñados, ubicados y
operados de modo que se prevenga la
contaminación de la gente, planta y
productos. No deben abrir
directamente al área de producción.
PAS 220: 2008
Almacenamiento de alimentos, materiales
de empaque, ingredientes y químicos no
alimenticios
• Las instalaciones usadas para
almacenar ingredientes,
empaques y productos deben
proporcionar protección
contra el polvo, condensación,
drenajes, desperdicio y otras
fuentes de contaminación.
PAS 220: 2008
21
 Almacenamiento de alimentos, materiales Almacenamiento de alimentos, materiales
de empaque, ingredientes y químicos no de empaque, ingredientes y químicos no
alimenticios alimenticios

• Las áreas de • Las áreas de

almacenamiento deben almacenamiento deben
estar secas y bien ser diseñadas o
ventiladas. dispuestas de modo que
• Debe aplicarse monitoreo y permitan la segregación
control de temperatura y de materias primas,
humedad donde se producto en proceso y
especifique. producto terminado.
PAS 220: 2008
PAS 220: 2008

Almacenamiento de alimentos, materiales Almacenamiento de alimentos, materiales

de empaque, ingredientes y químicos no de empaque, ingredientes y químicos no
alimenticios alimenticios

• Todos los materiales y • El área de

productos deben ser almacenamiento debe
almacenados fuera del piso y ser diseñada para
con espacio suficiente entre permitir el
el material y las paredes para mantenimiento y
permitir que se lleven a cabo limpieza, prevenir la
contaminación y

x
actividades de inspección y
control de plagas. minimizar el deterioro.

PAS 220: 2008

PAS 220: 2008

22
 Almacenamiento de alimentos, materiales
de empaque, ingredientes y químicos no TALLER 2
alimenticios
• Cada grupo debe elaborar el Diagrama de flujo para el
proceso asignado, asimismo debe diseñar el layout o
• Debe proporcionarse un
diseño de la planta.
área de almacenamiento
separada y segura • En función al producto que se le ha asignado, el grupo debe
(cerrada o de acceso ubicar los DEBES referentes a las instalaciones y la forma
controlado) para en que estos se cumplirán.
materiales de limpieza, • Para esto a cada grupo se les esta alcanzando las normas
químicos y otras mínimas a revisar.
sustancias peligrosas. • Si el grupo considera alguna normativa adicional puede ser
considerada.
PAS 220: 2008

Requisitos generales
• Deben diseñarse las rutas de
provisión y distribución para los
servicios hacia y alrededor de las

Servicios – aire, áreas de producción y

almacenamiento para minimizar

agua, energía el riesgo de contaminación de

producto.
• La calidad de los servicios debe
ser monitoreada para minimizar
el riesgo de contaminación de
producto.
PAS 220: 2008

23
 Abastecimiento de agua
En la fabricación de
alimentos y bebidas sólo se
utilizará agua que cumpla
con los requisitos físico-
químicos y bacteriológicos
para aguas de consumo
humano señalados en la
norma que dicta el
Ministerio de Salud.
DS 007-98-SA
Suministro de agua
• El suministro de agua potable debe
ser suficiente para cubrir las
necesidades del(los) proceso(s) de
producción. Las instalaciones para
almacenamiento, distribución y
cuando se requiera, el control de
temperatura del agua, deben ser
diseñadas para los requisitos de
calidad especificados del agua.
• NOTA Las aguas potables deben
cumplir las Guías de la OMS para la
calidad del agua de bebida.
Abastecimiento de agua
• Las fábricas se abastecerán de agua
captada directamente de la red pública
o de pozo y los sistemas que utilice
para el almacenamiento del agua
deberán ser construidos, mantenidos
y protegidos de manera que se evite la
D.S. 031-2010-MINSA
contaminación del agua.
• Los conductores de fábricas de
alimentos y bebidas deberán prever
sistemas que garanticen una provisión
permanente y suficiente de agua en
todas sus instalaciones.
DS 007-98-SA
Suministro de agua
El agua usada como
ingrediente de producto, así
como el hielo o vapor
(incluyendo vapor culinario) o
en contacto con productos o
superficies de productos, debe
cumplir los requisitos de
calidad y microbiológicos
relevantes para el producto.
PAS 220: 2008 PAS 220: 2008
24
 Suministro de agua Suministro de agua
Cuando los suministros de agua sean clorinados, debe
verificarse que el nivel de cloro residual en el punto de uso
El agua para limpieza o
aplicaciones donde haya un
permanezca dentro de los límites dados en las
riesgo de contacto indirecto con especificaciones relevantes.
el producto (por ejemplo, tanques
con chaqueta, intercambiadores
de placa) deben cumplir los
requisitos especificados de
calidad y microbiológicos
relevantes para la aplicación.

PAS 220: 2008 PAS 220: 2008

Suministro de agua Químicos de calderas

• El agua no potable debe tener un
Los químicos de calderas, si se usan,
sistema de suministro separado que
deben ser ya sea:
esté etiquetado, no conectado al
• aditivos grado alimenticio
sistema de agua potable y que evite
aprobados que cumplan las
que regrese hacia el sistema de agua
especificaciones relevantes de
potable.
aditivos; o
• Se recomienda que el agua que
• aditivos que hayan sido aprobados
pudiera entrar en contacto con el
por la autoridad reglamentaria
producto debiera fluir a través de
relevante como seguros para uso
tuberías que puedan ser
en agua para consumo humano.
desinfectadas.
PAS 220: 2008 PAS 220: 2008

25
 Químicos de calderas Calidad de aire y ventilación
• La organización debe establecer
requisitos para filtración, humedad
• Los químicos de calderas (HR %) y microbiología del aire
deben ser almacenados en usado como ingrediente o para
un área separada, segura contacto directo con el producto.
(cerrada o de acceso Cuando la temperatura y humedad
controlado) cuando no sean consideradas críticas por la
estén en uso inmediato. organización, debe ponerse en
operación un sistema de control y
estar monitoreado.

PAS 220: 2008 PAS 220: 2008

Calidad de aire y ventilación Calidad de aire y ventilación

• La ventilación (natural
• La calidad del aire
o mecánica) debe
poder retirar el vapor suministrado a las salas
en exceso o no deseado, debe ser controlada
polvo y olores y facilitar para minimizar el riesgo
el secado después de la de contaminación
microbiológica a través
limpieza húmeda.
del aire.

PAS 220: 2008 PAS 220: 2008

26
 Calidad de aire y ventilación Calidad de aire y ventilación

• Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y

• Los protocolos para
monitorear y controlar la construidos de manera que el aire no fluya de áreas
calidad del aire deben contaminadas o crudas a áreas limpias. Deben
estar establecidos en mantenerse diferenciales de presión de aire
áreas donde estén especificadas. Los sistemas deben ser accesibles para
expuestos productos que limpieza, cambio de filtros y mantenimiento.
soporten el crecimiento o • La integridad física de los puertos de toma de aire
supervivencia. exterior debe ser examinada periódicamente.

PAS 220: 2008 PAS 220: 2008

Aire comprimido y otros gases

El aire comprimido, dióxido de carbono, nitrógeno y otros sistemas
de gas usados en la fabricación y llenado deben ser construidos y
mantenidos de manera que prevengan la contaminación.

PAS 220: 2008

27
 Aire comprimido y otros gases Aire comprimido y otros gases
Los gases con fines de
contacto directo o incidental • Cuando se utilice aceite para los compresores y exista la
al producto (incluyendo posibilidad de que el aire entre en contacto con el
aquellos usados para producto, debe usarse aceite de grado alimenticio.
transportar, soplar o secar
• Se recomienda el uso de compresores libres de aceite.
materiales, producto o
equipo) deben ser de una • Deben especificarse los requisitos de filtración,
fuente aprobada para uso en humedad (% HR) y microbiología.
contacto con alimentos,
• La filtración para el aire debe estar tan cercana al punto
filtrado para retirar el polvo,
aceite y agua. de uso como sea práctico.
PAS 220: 2008
PAS 220: 2008

Iluminación Iluminación
• La iluminación
suministrada (sea natural o • Las lámparas de luz
artificial) debe permitir al deben estar protegidas
personal operar de una para asegurar que los
manera higiénica. materiales, producto o
• La intensidad de la equipo no sean
iluminación debería ser contaminados en caso
apropiada para la de roturas.
naturaleza de la operación.

PAS 220: 2008 PAS 220: 2008

28
 Iluminación
• La intensidad, calidad y distribución de la iluminación
natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo,
considerando los niveles mínimos de iluminación Higiene personal e
siguientes:
a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado
instalaciones para los
del producto. empleados
b) 220 LUX en las salas de producción.
c) 110 LUX en otras zonas.

DS 007-98-SA

Instalaciones para higiene

Requisitos generales personal y baños
• Los requisitos de higiene
personal y comportamientos • Las instalaciones para higiene
del personal deben estar
proporcionales al peligro
disponibles para asegurar que
planteado al área de proceso o
el grado de higiene personal
producto deben estar
requerido por la organización
establecidos y documentados. pueda ser mantenido.
• Todo el personal, visitantes y • Las instalaciones deben estar
contratistas debe exigirse el localizadas cerca de los puntos
cumplimiento de los requisitos donde se aplican los requisitos
documentados. de higiene y deben estar
claramente designados.
PAS 220:2008 PAS 220:2008

29
 Instalaciones para higiene
personal y baños
Los establecimientos deben:
a) proporcionar número, ubicaciones y medios adecuados de
Estación lavado de equipos
lavado higiénico, secado y cuando se requiera, desinfección de
manos (incluyendo lavabos, suministro de agua caliente y fría o Estación lavado de manos
agua de temperatura controlada y jabón o sanitizador);
b) tener fregaderos designados para el lavado de manos, separados
de los fregaderos para uso de alimentos y estaciones de limpieza
de equipos;
NOTA Las llaves y estaciones de lavado de manos no deberían ser
operadas a mano.
PAS 220:2008

Instalaciones para higiene Instalaciones para higiene

personal y baños personal y baños
Los establecimientos deben:
Los establecimientos deben:
c. proporcionar un número adecuado de
e. tener instalaciones de cambio
baños de diseño higiénico apropiado, adecuadas para el personal;
cada uno con instalaciones para lavado
f. tener instalaciones de cambio
de manos, secado y cuando se requiera, situadas para permitir al
de sanitización; personal que manipula
d. tener instalaciones para higiene de los alimentos moverse al área de
empleados que no se abran producción de manera tal que
directamente a las áreas de producción, se minimice el riesgo para la
empacado o almacenamiento; limpieza de su ropa de trabajo.
PAS 220:2008
PAS 220:2008

30
 Servicios higiénicos del personal Vestuario para el personal

Deben estar provistos de servicios higiénicos para el personal y mantenerse Los establecimientos de fabricación de
en buen estado de conservación e higiene, conforme a la siguiente relación: alimentos y bebidas deben facilitar al
personal que labora en las salas de
a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario. fabricación o que está asignado a la
b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario. limpieza y mantenimiento de dichas
áreas, aún cuando pertenezca a un
c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
servicio de terceros, espacios adecuados
d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios. para el cambio de vestimenta así como
e) Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas. disponer facilidades para depositar la
ropa de trabajo y de diario de manera que
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
unas y otras no entren en contacto.

D.S. 007-98-SA
D.S. 007-98-SA

Cafeterías y áreas designadas para Cafeterías y áreas designadas para

refrigerio del personal refrigerio del personal

• Las cafeterías del staff deben ser administradas para

Las cafeterías del staff y las asegurar almacenamiento de ingredientes y
áreas designadas para el preparación, almacenamiento y servicio higiénico de
almacenamiento y consumo comidas preparadas. Las condiciones de
de alimentos deben estar almacenamiento y las temperaturas de
situadas de manera tal que se almacenamiento, cocido y retención y limitaciones de
minimice el potencial de
tiempo deben estar especificadas.
contaminación cruzada hacia
• La comida propia de los empleados puede ser
las áreas de producción.
almacenada y consumida sólo en las áreas designadas.
PAS 220:2008 PAS 220:2008

31
 Ropa de trabajo y trajes protectores Ropa de trabajo y trajes protectores
• El personal que trabaja en o entra a • La ropa de trabajo no debe
áreas donde los productos y materiales tener botones. La ropa de
expuestos son manipulados debe usar
trabajo no debe tener bolsillos
ropa de trabajo que es adecuada para
exteriores sobre el nivel de la
ese propósito, limpia y en buena
cintura.
condición (por ejemplo, libre de
rasgaduras, descosidos o material • La ropa de trabajo debe ser
deshilachado). lavada y planchada según
• La vestimenta conferida por mandato estándares y a intervalos
para fines de protección del alimento o adecuados para el uso
de higiene no debe ser usada para intencionado de la vestimenta.
otros fines.
PAS 220:2008 PAS 220:2008

Ropa de trabajo y trajes protectores Ropa de trabajo y trajes protectores

• La ropa de trabajo debe
proporcionar cobertura
adecuada para asegurar que el Donde se usen guantes para
cabello, sudor, etc. no contacto con el producto, deben
contaminen el producto. estar limpios y en buena
• El cabello, barbas y bigotes condición.
deben estar protegidos (esto NOTA El uso de guantes de látex
es, completamente debe evitarse en lo posible.
encerrados) por cubiertas a
menos que el análisis de
peligros indique lo contrario.
PAS 220:2008 PAS 220:2008

32
 Ropa de trabajo y trajes protectores Estado de salud
• Los zapatos para uso en áreas de
El personal que interviene en las
procesamiento deben estar
labores de fabricación de
completamente cubiertos y
alimentos y bebidas, o que tenga
hechos de materiales no
acceso a la sala de fabricación, no
absorbentes.
deberá ser portador de
• El equipo de protección enfermedad infectocontagiosa ni
personal, cuando se requiera, tener síntomas de ellas, lo que
debe estar diseñado para será cautelado permanentemente
prevenir contaminación del por el empleador.
producto y ser mantenido en
condiciones higiénicas.
PAS 220:2008
D.S. 007-98-SA

33
 Estado de salud
• Los empleados deben ser sometidos a
examen médico antes de ser empleados
en operaciones en contacto con los
alimentos (incluyendo el servicio de
comedor o cafetería), a menos que el
análisis de peligros o evaluación médica
indiquen lo contrario.
• La organización debe efectuar chequeos
médicos adicionales a intervalos
definidos, sujetos a restricciones legales
en el país de operación.
PAS 220:2008
Enfermedades y heridas
Cuando esté permitido por ley,
debe exigirse a los empleados
informar las condiciones siguientes
a la gerencia para posible exclusión
de las áreas de manipulación de
alimentos: ictericia, diarrea, fiebre,
dolor de garganta con fiebre,
lesiones de piel infectadas visibles
(quemaduras, cortes o llagas) y
descargas de oídos, ojos o nariz.
PAS 220:2008

Enfermedades y heridas Enfermedades y heridas

• En las áreas de manipulación de
A la gente de la cual se sabe
alimentos, al personal que tiene
o sospecha de estar
infectada con o que es heridas o quemaduras se le debe
portadora de una exigir que las cubra con vendajes
enfermedad transmisible a especificados. Cualquier pérdida
través de los alimentos no de vendajes debe ser informada
se le debe permitir inmediatamente a la supervisión.
manipular alimentos o • Los vendajes deben ser de colores
materiales en contacto con
brillantes y detectables por
los alimentos
detectores de metales, cuando sea
apropiado.
PAS 220:2008 PAS 220:2008

34
 Limpieza personal Limpieza personal
• Al personal de las áreas de
producción se le debe exigir lavarse • Debe exigirse al personal
y cuando se requiera, desinfectarse que se abstenga de
las manos: estornudar o toser sobre
a) antes de iniciar cualquier actividad los materiales o productos.
de manipulación de alimentos; Debe prohibirse escupir
b) inmediatamente después de usar el (expectorar).
baño o sonarse la nariz; • Las uñas de las manos
c) inmediatamente después de deben mantenerse limpias
manipular cualquier material y recortadas.
potencialmente contaminado.
PAS 220:2008 PAS 220:2008

Comportamiento personal
• Una política documentada debe describir los comportamientos
X
requeridos al personal en las áreas de procesamiento, empacado
y almacenamiento. La política debe cubrir al menos:
a) permiso para fumar, comer, masticar solamente en las áreas
designadas;
b) medidas de control para minimizar los peligros presentados
por las joyas permitidas;
NOTA Las joyas permitidas incluyen tipos específicos de joyas que pueden ser
usadas por el personal en las áreas de procesamiento y almacenamiento,
tomando en cuenta imperativos religiosos, étnicos, médicos y culturales.
X
PAS 220:2008

35
 Comportamiento personal
c) permisos para ítems personales, tales como materiales para
fumar y medicinas, solamente en las áreas designadas;
d) prohibición del uso de esmalte para uñas, uñas falsas y
pestañas falsas;
e) prohibición de llevar implementos para escritura detrás de las
orejas;
f) mantenimiento de casilleros personales de manera que estén
libres de basura y ropa manchada;
g) prohibición de almacenar herramientas y equipo en contacto
con producto en los casilleros personales.
Personal de mantenimiento
El personal asignado a la limpieza y
mantenimiento de las áreas de
fabricación de alimentos y bebidas,
aún cuando corresponda a un
servicio de terceros, debe cumplir
con las disposiciones sobre aseo,
vestimenta y presentación del
personal establecido en el Artículo
precedente. La vestimenta será del
mismo tipo, pero de diferente color.

PAS 220:2008 D.S. 007-98-SA

Capacitación en higiene de alimentos

Taller 3
Los conductores de los
establecimientos dedicados a la • A continuación se presentaran una serie
fabricación de alimentos y
bebidas deben adoptar las
de tomas referentes al personal.
disposiciones que sean necesarias • Identifica la mala y cuál seria la acción
para que el personal que
interviene en la elaboración de
correctiva que planteas para que el
los productos reciba instrucción problema no vuelva a presentarse.
adecuada y continua sobre • Una vez terminado debes subir tu
manipulación higiénica de
alimentos y bebidas y sobre trabajo a la web.
higiene personal.
D.S. 007-98-SA

36