EFECTOS POSITIVOS Y NEGATIVOS DE LAS GRASAS

1. Efecto positivo

Las grasas insaturadas son las que llamamos "grasas buenas", ya que ayudan a cuidar el corazón.
Son de dos tipos: poliinsaturadas y monoinsaturadas.

Grasas poliinsaturadas: Una de sus principales funciones es la de disminuir la cantidad de

colesterol malo (LDL) en la sangre. Se encuentra en ácidos grasos como el Omega 3 y Omega 6,
los cuales a su vez pueden obtenerse de alimentos como el pescado (salmón, atún, caballa, etc.)
También están disponibles en su forma de grasa vegetal en alimentos como las nueces y otros
frutos secos, además de la linaza; sin embargo, estas no suelen ser tan efectivas como las grasas
animales para remover el LDL.

Grasas monoinsaturadas: Excelentes para garantizar el buen estado del corazón. Aportan
cantidades adecuadas de ácidos grasos Omega 9, principalmente, y están disponibles en el
aceite de oliva (y otros oleicos provenientes de la canola, cacahuates y maníes), los aguacates,
las semillas de sésamo y de calabaza, entre otros.

LAS GRASAS POLIINSATURADAS SE ENCUENTRAN:

 El pescado azul, como el salmón, las sardinas, el arenque, bonito o el atún (todos ellos
ricos en omega 3)
 Algunos aceites vegetales como el de girasol y soja
 Las margarinas con alto contenido en grasa poliinsaturadas como Flora y Tulipán

LAS GRASAS MONOINSATURADAS SE ENCUENTRAN:

 El aceite de oliva
 El aceite de nabina
 Algunos frutos secos, como las nueces de Brasil
 El aguacate

Las grasas son necesarias en nuestro cuerpo y escogiendo las adecuadas pueden ofrecer los
siguientes beneficios:

 Facilitar la absorción de vitaminas liposoblubles como la vitamina A, E, D y K.

 Favorecer el adelgazamiento si escogemos grasas insaturadas en reemplazo de otras

como grasas saturadas o trans, aun sin modificar las calorías de la dieta como señala
un estudio de científicos de Australia.

 Ayudar a prevenir enfermedades, ya que las grasas insaturadas como es el caso del
omega 3 por ejemplo, poseen un efecto antiinflamatorio que favorece el
funcionamiento de retina y cerebro, así como también nos aleja de patologías
cardiovasculares, aterosclerosis y otras como concluye una investigación publicada en
la American Journal of Clinical Nutrition.

 Contribuir a incrementar la masa magra y reducir la grasa corporal como se ha probado

con el consumo de aceite de pescado y también, con la ingesta de nueces. Esto significa
 que puede mejorar nuestra composición corporal ayudando a prevenir enfermedades y
también, a lograr un cuerpo en forma.

 Mejorar el rendimiento físico al favorecer la coordinación motora e incrementar la

fuerza y resistencia aeróbica como mostramos anteriormente.

 Conservar funciones sexuales adecuadas, ya que las grasas forman parte de hormonas
y una alteración en las mismas puede estar vinculado a cambios endócrinos que afecten
funciones sexuales básicas.

 Volver más flexible nuestra dieta, así como sostenible en el tiempo y apetecible, dado
que las grasas brindan palatabilidad a nuestros platos.

 Consumir grasas buenas, como grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, que se

encuentran principalmente en los alimentos de origen vegetal, como son los aceites de
girasol, soya, maíz y oliva, también en el maní, nueces, almendras, y en el pescados azul,
que contiene grandes cantidades de ácidos grasos omega 3, son excelente para tener
una buena salud.

 Los aceites vegetales como son los de girasol, el de soya y maíz, son fundamentales para
el organismo, ya que contienen grasas poliinsaturadas. El aceite de oliva extra virgen, es
uno de los mejores, rico en minerales, vitaminas, antioxidantes y ácidos grasos
esenciales.

 Las grasas saturadas, son aquellas de origen animal, como son; las carnes rojas (ganado
y cerdo), pollo, leche, queso y la yema de huevo, se deben consumir con moderación,
ya que pueden elevar el colesterol malo, pero no se pueden eliminar de la dieta diaria,
ya que aportan y cumplen funciones importantes en nuestro organismo.

Diferentes tipos de grasas: aprende a diferenciarlas

Entre las diferentes grasas que encontramos distribuidas en los alimentos, es fundamental
distinguir su tipo o calidad, ya que no todas tienen efecto beneficioso en el organismo.

Así, podemos distinguir tres grandes grupos: grasas saturadas, insaturadas y trans. Las primeras
fueron las que ubicaron el banquillo de los acusados por mucho tiempo y que se encuentran
ampliamente distribuidos en alimentos de origen animal, aunque también las hay en el mundo
vegetal como es el caso del aceite de palma que deberíamos restringir en nuestra dieta o
el aceite de coco con ácidos grasos saturados también, pero de mejor calidad.

Hoy se sabe que las grasas saturadas no son las más dañinas y que no son responsables de
problemas cardiovasculares como pensábamos antes. Por el contrario, el último consenso sobre
el consumo de grasas para la población española no señala límite máximo para su ingesta.

Las grasas insaturadas son las que predominan en los alimentos vegetales y dentro de las mismas
debemos distinguir grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, entre las primeras se encuentra
el omega 9 que puede ayudar a prevenir dislipemias y proteger el sistema cardiovascular al
elevar el colesterol bueno o HDL en el organismo, mientras que las segundas se componen
te omega 3 y omega 6 entre las que debe existir un equilibrio para beneficiar la salud.

Y por último, las grasas trans que si bien son mínimas en alimentos naturales, no son iguales que
las artificiales que abundan en los alimentos procesados debido a que se originan
industrialmente y pueden perjudicar la salud e incrementar el riesgo de enfermar al tener un
efecto inflamatorio en nuestro cuerpo.

Dónde encontramos grasas saludables

Como mostramos antes, hay diferentes tipos de grasas y siempre debemos priorizar el consumo
de las más saludables para nuestro cuerpo, por eso, a continuación te mostramos algunas
alternativas para sumarlas a la dieta:

 Frutos secos y semillas: son fuente de ácidos grasos poliinsaturados entre los que
predomina el ácido alfa linolénico así como también, aportan grasas monoiinsaturadas.
Podemos sumar semillas de chía, pipas de girasol, de calabaza, lino, sésamo u otras y
también, incorporar variedad de frutos secos a la dieta como almendras, avellanas,
nueces y demás.

 Aceites vegetales: son fuente de ácidos grasos insaturados la mayoría de ellos, a

excepción del aceite de palma y coco como contamos antes tienen grasas saturadas
sobre todo. Dentro de éstos, destacan los aceites de semillas y frutos secos así como el
aceite de oliva extra virgen que es de producción local y posee muy buenas cualidades.

 Aceite de pescado: es un alimento muy rico en ácidos grasos omega 3 esenciales, es

decir, que en nuestro cuerpo no pueden producirse, de allí la importancia de su
consumo que además, puede beneficiar la salud cardiovascular de diferentes formas.

 Pescados grasos: al igual que el aceite de pescado, los pescados azules o grasos tales
como el atún, las sardinas, anchoas, bonito, jurel y similares poseen grasas
poliinsaturadas esenciales para el organismo y por ello, son recomendables en el marco
de una dieta saludable.

 Aguacate y aceitunas: son frutas frescas oleosas, no son muy calóricas como las frutas
secas y son fuente de ácidos grasos insaturados, sobre todo omega 9 con poder
aniinflamatorio en nuestro organismo. (GOTTAU, 2017)

2. Efecto negativo

Las grasas saturadas y trans son las que llamamos "grasas malas". El exceso de grasas malas en
la alimentación puede ser una de las principales causas de tener los niveles de colesterol
elevados.

Grasas saturadas: Se recomienda un consumo diario que oscila un porcentaje menor del 5%
total de las calorías consumidas. Muchos estudios han demostrado que la alta presencia de las
grasas saturadas en el organismo puede incidir también a la aparición del cáncer de colon y de
próstata. Es posible obtenerla a partir de la carne roja, la piel del pollo, productos lácteos con
alto índice de lípidos, huevos y aceites provenientes del coco.

Grasas trans: el término “grasas trans” se popularizó en los últimos años luego de que múltiples
empresas de comida empaquetada empezaran a alardear de la ausencia de este tipo de lípidos
en sus productos. Muchos científicos creen que el consumo de grasas trans puede ser más
riesgoso que el de las saturadas, especialmente si se consumen a partir de métodos artificiales;
dando paso a las grasas hidrogenadas, incluso en pequeñas cantidades, ya que pueden elevar el
LDL y disminuir el HDL (colesterol bueno). Su ingesta se debe limitar a menos de 2 gramos por
día. Como es de esperarse, pueden encontrarse en alimentos chatarra y de origen animal como
productos lácteos y carnes magras, aunque con estas últimas no se debe tener mucha
preocupación.

LAS GRASAS SATURADAS SE ENCUENTRAN:

 La mantequilla
 Las carnes grasas y embutidos
 Los quesos grasos
 La leche entera y derivados

LAS GRASAS TRANS SE ENCUENTRAN:

 Las grasas lácteas y en la grasa de las carnes de rumiantes, como el vacuno

 Productos con garsas parcialmente hidrogenadas

Las grasas trans resultan más nocivas para el organismo que las saturadas, ya que, no solo
aumentan los niveles de colesterol malo (LDL), sino que también disminuyen los niveles de
colesterol bueno (HDL).

Los principales riesgos para la salud del consumo excesivo de grasas vienen por medio de dos
mecanismos:

a. Trastornos del metabolismo lipídico (colesterol y triglicéridos).

El colesterol es una grasa compleja que se encuentra de forma normal en el cuerpo humano,
y es transportada por unas proteínas. El llamado "colesterol bueno" (colesterol-HDL) tiene
como una de sus misiones la protección de la pared interna de las arterias para evitar que
se obstruyan. El conocido como “colesterol malo” (colesterol-LDL), sin embargo, favorece la
aparición de placas en esas paredes de las arterias. Esas placas se van haciendo cada vez
más gruesas hasta que acaban por estrechar o incluso taponar completamente las arterias,
impidiendo el paso de la sangre por ellas. También producen la arteriosclerosis, que consiste
en un aumento de rigidez y pérdida de la flexibilidad de las arterias, que dificulta el riego
sanguíneo.

b. Sobrepeso y obesidad.

Un elevado consumo de grasas constituye un factor predisponente importante para padecer

sobrepeso y obesidad. La obesidad provoca, de forma directa, pero sobre todo, de forma
indirecta, millones de muertes y de estados de enfermedad cada año. Según diferentes
estudios, el hecho de ser obeso reduce la esperanza de vida en una media de 12 años, y
aumenta el riesgo de muerte por otras enfermedades. Existen numerosos trastornos
asociados con la obesidad.

Entre los más importantes se encuentran:

- Enfermedades cardiovasculares:
 Hipertensión arterial: muy frecuente en nuestra sociedad, está directamente
asociada a la enfermedad cerebrovascular (también conocida como ictus, infartos
cerebrales, derrames cerebrales), que provoca numerosas muertes, pero también
muchos casos de discapacidad grave, tanto física como mental. La falta de riego
sanguíneo se conoce como isquemia; si se produce en las arterias carótidas, que
llevan la sangre a la cabeza, se pueden producir enfermedades gravísimas, como los
infartos cerebrales. Si la obstrucción se da en las arterias coronarias, pueden
 producirse infartos de miocardio, a veces de alta mortalidad .El consumo excesivo
de grasas saturadas tiene un doble efecto sobre el colesterol: por un lado favorece
el aumento del colesterol-LDL (el “malo”) y, por otro, disminuye e impide la acción
del colesterol-HDL (el “bueno”). El consumo excesivo de grasas saturadas también
provoca el aumento de los triglicéridos, otra grasa que se encuentra de forma
normal en el cuerpo, pero cuya elevación puede propiciar también la
arteriosclerosis.
 Enfermedad coronaria: la afectación de las arterias coronarias, que son las que
aportan oxígeno al corazón, produce anginas de pecho e infartos de miocardio.
 Trombosis: la producción de trombos en el sistema venoso, especialmente en las
piernas, puede provocar posteriormente el desprendimiento de dichos trombos,
ocasionando embolias, que pueden ser de graves consecuencias.
- Enfermedades metabólicas:
 Diabetes mellitus: la diabetes es también muy frecuente, y provoca trastornos en
ocasiones muy graves, en diferentes partes del cuerpo humano, como los riñones,
los ojos (retina) o los nervios periféricos.
 Aumento del ácido úrico: produce lesiones y alteraciones a veces muy
incapacitantes en un número importante de personas.
- Enfermedades articulares:
El exceso de peso daña las articulaciones que tienen que soportarlo, en especial las
rodillas y las articulaciones de la columna vertebral; el tratamiento de algunas de estas
lesiones es en ocasiones difícil y con resultados poco satisfactorios.
- Enfermedades respiratorias:
El exceso de peso dificulta el funcionamiento del aparato respiratorio y provoca desde
insuficiencia respiratoria crónica a otras alteraciones como la apnea obstructiva del
sueño.- Tumores: parece ser que puede haber algún tipo de relación entre la obesidad
y diversos tipos de tumores, como los de colon, vesícula o mama, entre otros.
- Enfermedades digestivas: trastornos del hígado, vesícula biliar y páncreas, entre otros.-
- Enfermedades del aparato genitourinario: trastornos de la fertilidad, incontinencia
urinaria, etc.
- Enfermedades de la piel.- Trastornos psicológicos y psiquiátricos: puede producirse una
baja autoestima y enfermedades como trastornos depresivos. (plan cuidate mas, s.f.)

 Grasas trans

Los ácidos grasos trans de producción industrial, conocidos generalmente como “grasas trans”,
han sido definidos por la Comisión Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius como “ácidos grasos
insaturados que contienen uno o varios enlaces dobles aislados (no conjugados) en una
configuración trans”.Se generan durante la hidrogenación parcial de aceites vegetales líquidos
para formar grasas semisólidas que se emplean en margarinas, aceites para cocinar y muchos
alimentos procesados, como por ejemplo algunos productos de panificación (como hojaldres),
amasados de pastelería, copetín, galletitas, alfajores y productos con baño de cobertura, entre
otros. Las grasas trans también se generan “naturalmente” en pequeñas cantidades por la
acción de microorganismos presentes en el estómago de los rumiantes (por ejemplo, ganado
bovino, ovino y caprino). Sin embargo, esta forma de grasas trans supone un mínimo aporte
(<0,5% del total de energía) de la cantidad total de grasas trans consumidas, y no tienen los
efectos perjudiciales como las de origen industrial.
Las grasas trans resultan atractivas para la industria de alimentos debido a su tiempo de
conservación prolongado, su mayor estabilidad durante la fritura y su mayor solidez y
maleabilidad para el uso en productos y dulces de repostería. Efectos de las grasas trans en el
organismo. Si bien ofrecen ventajas a la industria de los alimentos, las grasas trans tienen efectos
adversos para la salud humana: aumentan el riesgo de las grasas enfermedades
cardiovasculares, de muerte súbita de origen cardíaco y de diabetes mellitus. Esto se debe a que
provocan un incremento en sangre del colesterol LDL (el llamado “colesterol malo”). Su exceso
tiende a adherirse y engrosar las paredes de las arterias y venas de todo el organismo,
incluyendo corazón y cerebro. A la vez, esto conlleva a la disminución del colesterol HDL
(conocido como “colesterol bueno”), lo que provoca una disminución en la capacidad para
regular, eliminar y reciclar el colesterol. Estudios científicos de la Organización Mundial de la
Salud han revelado que la ingesta diaria de 5 gramos de grasas trans es suficiente para aumentar
en un 25% el riesgo de enfermedades cardiovasculares. (ARGENTINA, LIBRE DE GRASA TRANS ,
s.f.)

3. Bibliografía
ARGENTINA, LIBRE DE GRASA TRANS . (s.f.). Obtenido de ARGENTINA, LIBRE DE GRASA TRANS:
http://www.anmat.gov.ar/grasas_trans/que_son.asp

GOTTAU, G. (Noviembre de 2017). VITONICA. Obtenido de VITONICA:

https://www.vitonica.com/grasas/siete-beneficios-del-consumo-de-grasas-son-
necesarias-para-tu-organismo

plan cuidate mas. (s.f.). Obtenido de plan cuidate mas:

http://www.plancuidatemas.aesan.msssi.gob.es/conocelagrasa/riesgos.htm
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN-
TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO ENCARGADO

ALUMNA:

JHAJAIRA A. SULCA VASQUEZ

CURSO:

QUIMICA DE LOS ALMENTOS

DOCENTE:

ING. MARTINEZ MENA EPIFANIO EFRAIN

CICLO:

IV

TARAPOTO- PERU

2018