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GUÍA TÉCNICA GTC

COLOMBIANA 165

2007-08-29

ANÁLISIS SENSORIAL.
METODOLOGÍA. GUÍA GENERAL

E: SENSORY ANALYSIS. METHODOLOGY. GENERAL GUIDANCE

CORRESPONDENCIA: esta norma es una adopción
modificada (MOD) de la norma ISO
6658:2005.

DESCRIPTORES: análisis sensorial; métodos de
análisis; productos alimenticios;
bebidas no alcohólicas; bebidas
alcohólicas.

I.C.S.: 67.140.20; 67.240.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2007-09-10
PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo
nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica
está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La GTC 165 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2007-08-29.

Esta guía está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta guía a través
de su participación en el Comité Técnico 29 Análisis sensorial.

ACEGRASAS S.A. INDUSTRIA PRODUCTORA DE ACEITES
ACTA RENOVABLES PARA MOTORES DIESEL
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. LTDA.
COMESTIBLES RICOS S.A. INDUSTRIA QUÍMICA ANDINA Y CIA. S.A.
DISAROMAS LTDA. LA CONSTANCIA - COLOMBINA S.A.
ECSI S.A. MICROPLAST S.A.
FIRMENICH S.A. SOCIEDAD COLOMBIANA DE CIENCIAS
GIVAUDAN S.A. QUÍMICAS

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las
siguientes empresas:

ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S.A. INDUSTRIA DE ALIMENTOS ZENU S.A.
CENPACK INDUSTRIAS ALIADAS S.A.
CERVECERÍA LEONA S.A. LEVAPAN S.A.
COMESTIBLES RICOS S.A. MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL
CONSERVAS CALIFORNIA -ERWIS NOEL S.A.
ASOCIADOS- NULAB LTDA.
EMPRESA DE LICORES DE POSTOBÓN S.A.
CUNDINAMARCA PRODUCTORA DE JUGOS S.A.
EXTRUCOL SABAJÓN APOLO LTDA.
FEDERACIÓN NACIONAL DE SYMRISE LTDA.
CAFETEROS UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
GRASAS S.A.
INDEPENDIENTE -BLANCA USECHE-
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 165

CONTENIDO

Página

0. INTRODUCCIÓN ..........................................................................................................1

1. OBJETO .......................................................................................................................2

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ..................................................................................2

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES .....................................................................................2

4. REQUISITOS GENERALES.........................................................................................2

4.1 INFORMACIÓN BÁSICA..............................................................................................2

4.2 DECLARACIÓN DE LOS OBJETIVOS........................................................................3

4.3 SELECCIÓN DE LA PRUEBA .....................................................................................3

4.4 SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS .......................................4

4.5 MATERIAL A EVALUAR..............................................................................................5

4.6 ÁREA O CABINAS DE EVALUACIÓN ........................................................................6

4.7 PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE LA PRUEBA .................................................6

5. MÉTODOS DE PRUEBA..............................................................................................7

5.1 GENERALIDADES .......................................................................................................7

5.2 PRUEBAS DE DISCRIMINACIÓN ...............................................................................8

5.3 USO DE ESCALAS Y CATEGORÍAS........................................................................12

5.4 PRUEBAS DESCRIPTIVAS .......................................................................................15

6. ANÁLISIS DE RESULTADOS....................................................................................18

6.1 GENERALIDADES .....................................................................................................18
GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 165

Página

6.2 PRUEBAS DE DISCRIMINACIÓN .............................................................................18

6.3 PRUEBAS USANDO ESCALAS Y CATEGORÍAS ...................................................21

6.4 PRUEBAS ANALÍTICAS O DESCRIPTIVAS ............................................................22

ANEXOS

ANEXO A (Informativo)
TÉRMINOS ESTADÍSTICOS .................................................................................................23

ANEXO B (Informativo)
CUADRO COMPARATIVO ENTRE LA GTC Y SU DOCUMENTO DE REFERENCIA ........25

BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................26

DOCUMENTO DE REFERENCIA..........................................................................................27
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ANÁLISIS SENSORIAL.
METODOLOGÍA. GUÍA GENERAL

0. INTRODUCCIÓN

Esta guía constituye una introducción general a la metodología del análisis sensorial y se
aconseja leerla antes de emprender los procedimientos de ensayo más detallados descritos en
otras normas. Comprende el área general de metodología y está destinada a cumplir las
siguientes funciones:

a) suministrar información general breve de las características esenciales de los métodos
de análisis sensorial para el usuario de pruebas específicas;

b) suministrar detalles de los requisitos generales, los procedimientos y la interpretación de
los resultados comunes a todos o a la mayoría de las pruebas;

c) suministrar directrices suficientes sobre los requisitos, los procedimientos y la
interpretación de los resultados para las diferentes pruebas específicas para permitir la
elección de los procedimientos más adecuados para la solución de un problema
particular.

Comprende tres aspectos principales tratados en los numerales 4, 5 y 6.

Es esencial leer primero el numeral 4, “Requisitos generales”. El numeral 5, “Métodos de
ensayo”, describe en términos generales todas las pruebas principales bajo cinco
encabezados:

- Definición;

- aplicación;

- panelistas;

- procedimiento;

- análisis de resultados.

El numeral 6 trata algunos principios generales de la recolección de datos y el análisis de los
datos sensoriales y también cubre brevemente los principios generales del tratamiento
estadístico de los resultados.

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En el numeral tres (3) del presente documento, se incluyen las definiciones respecto a las
permutaciones simples y permutaciones con repetición para aclarar estos términos.

En el objeto se incluye una nota para aclarar a qué tipos de industrias aplica el presente
documento.

1. OBJETO

Este documento proporciona una guía general sobre el uso del análisis sensorial. Describe las
pruebas para la evaluación de alimentos mediante el análisis sensorial e incluye información
sobre las técnicas a utilizar si se requiere el análisis estadístico de los datos.

Por lo general, estas pruebas están destinadas únicamente para el análisis sensorial objetivo.
Sin embargo, si se puede usar un ensayo para determinar la preferencia, éste se indica.

NOTA Este documento aplica para otro tipo de industrias que realicen este tipo de pruebas.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicación de esta guía.
Para las referencias fechadas, sólo se aplica la edición citada. Para referencias sin fechar, se
aplica la última edición del documento citado (incluyendo todas las enmiendas).

NTC 3501, Análisis sensorial. Vocabulario (ISO 5492).

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para los propósitos de esta guía se establece lo siguiente, además de aquellos contenidos en
la NTC 3501 (ISO 5492):

3.1 Análisis sensorial. Examen de los atributos físicos y químicos de un producto que pueden
ser percibidos por los órganos de los sentidos.

3.2 Permutaciones simples. Son permutaciones simples, de n elementos distintos, todas las
agrupaciones de esos n elementos, dispuestos linealmente, sin que ninguno falte o se repita.
Estas agrupaciones se diferencian entre sí, sólo por el orden de sus elementos.

3.3 Permutaciones con repetición. Son permutaciones con repetición de n elementos, no
todos distintos, todas las agrupaciones de n elementos, formadas por aquellos, dispuestos
linealmente y sin que ninguno falte.

4 REQUISITOS GENERALES

4.1 INFORMACIÓN BÁSICA

Esta sección comprende los requisitos generales comunes a todas las situaciones que se
encuentran en el análisis sensorial. La información básica para estos requisitos es la siguiente:

a) La respuesta humana a un estímulo no se puede aislar de la experiencia previa ni de
otros estímulos sensoriales provenientes del ambiente.

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NOTA No obstante, las influencias provenientes de estas dos fuentes se pueden controlar y el efecto se
puede normalizar.

b) La variabilidad en la respuesta sensorial es inherente a cualquier grupo de personas
usadas para realizar la prueba y es inevitable; esto se puede originar en inconsistencias
en un individuo y por las diferencias fisiológicas y sicológicas entres los individuos.
NOTA Sin embargo, con entrenamiento, dicho grupo puede mostrar respuestas individuales altamente
consistentes. El reconocimiento de estos factores es importante en el análisis de los resultados.

c) Los sesgos sistemáticos en los experimentos sensoriales que involucran la respuesta
humana pueden resultar en datos engañosos e interpretación incorrecta que pueden ser
difíciles de identificar. Se deberían identificar y controlar los factores que pueden
producir sesgo, en la medida de lo posible, mediante el diseño experimental y la
conducción de la prueba adecuados.

d) La validez de las conclusiones obtenidas de los resultados depende de la prueba
utilizado y de la forma en que se lleva a cabo, incluyendo las preguntas que se han
formulado.

4.2 DECLARACIÓN DE LOS OBJETIVOS

Existen tres tipos principales de objetivos, a saber:

a) aquellos en que la meta principal de la prueba es categorizar, clasificar o describir el
producto;

b) aquellos en que la meta principal es distinguir entre dos o más productos; aquí es
importante diferenciar entre la necesidad de saber

- si existe alguna diferencia,

- qué tan grande es la magnitud de la diferencia,

- la dirección (o calidad) de esa diferencia,

- la influencia de dicha diferencia, por ejemplo con respecto a la preferencia, o

- si toda la población o sólo una parte detecta la diferencia;

c) aquellos en que se busca reafirmar que los productos no difieren.

En el análisis sensorial, con frecuencia un problema determinado requiere de pensamiento o
discusión apreciable antes de seleccionar un ensayo adecuado. Esto se debe a que puede ser
necesario aclarar el concepto inicial del problema.

4.3 SELECCIÓN DE LA PRUEBA

La selección de la prueba adecuada depende ampliamente de la naturaleza del objetivo de la
misma; pero también es necesario tener en cuenta los factores asociados con el producto, los
panelistas, el ambiente de la prueba y el grado deseado de precisión analítica y confianza
estadística en las conclusiones. Se recomienda determinar por anticipado la acción que
ocurriría con base en el resultado de la prueba.

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Para cada prueba, en el numeral 4.4 se intenta brindar directrices sobre su conveniencia. Las
pruebas preliminares pueden ser necesarias para confirmar la aplicabilidad de una prueba
determinada.

Debido a la fatiga sensorial y a los efectos de la adaptación sólo se puede evaluar una cantidad
limitada de muestras durante una sesión, dependiendo de la naturaleza de la prueba y del tipo
de producto. Algunos de estos efectos se pueden moderar mediante procedimientos
adecuados de enjuague y recuperación entre las muestras.

Aunque el uso de muestras de control es esencial en la mayoría de los casos, su utilización
naturalmente limita la cantidad de muestras que se pueden evaluar durante cualquier sesión
determinada.

El plan estadístico siempre se debería determinar antes de empezar las pruebas. Esto se
recomienda especialmente si la cantidad de muestras a evaluar requiere más de una sesión.
Los detalles de los planes estadísticos se deberían seleccionar en los textos especializados.
Cualquiera que sea el método usado, se debería tomar en consideración el enfoque de prueba
secuencial descrito en ISO 16820 (NTC 5278) siempre que se desee conservar la cantidad de
muestras o de panelistas en un valor mínimo.

4.4 SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS

Un panel de análisis sensorial constituye un verdadero “instrumento de medición” y, en
consecuencia, los resultados de los análisis realizados dependen de sus miembros. Por lo
tanto, el reclutamiento de personas que quieran participar en un panel se ha de realizar con
cuidado y se debería considerar una inversión real, tanto en tiempo como financieramente. El
apoyo de la dirección en la organización es necesario si esto ha de ser efectivo.

La evaluación sensorial se puede hacer mediante tres tipos de panelistas: “panelistas”,
“panelistas seleccionados” o “panelistas expertos”. Los panelistas pueden ser “panelistas
inexpertos” que no tienen que cumplir un criterio preciso de selección o entrenamiento o
personas que ya han tomado parte en algunas pruebas sensoriales (panelista iniciado). Los
panelistas seleccionados son panelistas que han sido seleccionados y entrenados para la
prueba sensorial particular. Los panelistas expertos son panelistas que han sido seleccionados
y entrenados para una variedad de métodos de análisis sensorial y que han demostrado
agudeza particular en el trabajo de panel.

NOTA Los panelistas empleados por las compañías para realizar análisis sensorial como función laboral
principal son ejemplos de panelistas expertos.

Los métodos de selección y entrenamiento dependen de las labores y los métodos que se
pretenden asignar a los panelistas seleccionados. Los procedimientos de entrenamiento de los
panelistas para las pruebas descriptivas son diferentes de aquellos para el entrenamiento de
los panelistas en las pruebas de discriminación.

La NTC 4129 (ISO 8586-1) brinda los procedimientos y los métodos detallados para la
selección y el entrenamiento de los panelistas. Conviene observar que en ocasiones estos
métodos sólo constituyen una forma de elegir a los mejores candidatos entre aquellos que
están disponibles, y no de satisfacer criterios predeterminados. De igual modo, la selección de
los panelistas por sus capacidades para discriminar y describir los alimentos es muy diferente
de la utilizada para las pruebas de preferencia. Las primeras labores mencionadas requieren
selección y entrenamiento, mientras que las últimas requieren únicamente que el panel sea
representativo de un sector específico de la población, por ejemplo, un grupo de consumidores.

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Para llevar a cabo un procedimiento de selección, tenga en cuenta estos criterios importantes
para la selección de los panelistas:

a) capacidad general para realizar la labor sensorial específica, la cual puede incluir una
sensibilidad particular a los estímulos que se investigan;

b) disponibilidad con respecto al empleo normal;

c) motivación (voluntad e interés);

d) buena salud (incluyendo la ausencia de alergias específicas o tratamientos con
medicamentos) y buena condición de higiene dental y general.

Es recomendable hacer un seguimiento con regularidad el desempeño de los panelistas
seleccionados y expertos para asegurar que se siguen cumpliendo los criterios por los cuales
fueron seleccionados inicialmente.

4.5 MATERIAL A EVALUAR

La naturaleza del producto que se va a evaluar determina el protocolo experimental de la
prueba y también puede tener influencia en el tipo de prueba que se requiere para cumplir con
sus objetivos. Por ejemplo, un protocolo en el cual los alimentos se han de consumir calientes
necesitará tener en cuenta la tasa de enfriamiento del producto y el efecto probable en los
atributos sensoriales así como los cambios en los atributos sensoriales que se pueden producir
al conservar el producto caliente antes de la prueba.

Los métodos de preparación y presentación de las muestras deberían ser adecuados para el
producto y para el problema de interés.

EJEMPLO 1 Un producto que normalmente se consume caliente se debería preparar de la manera usual y
evaluar caliente; sin embargo, se pueden usar temperaturas elevadas en algunas circunstancias para aumentar la
facilidad con la cual se pueden evaluar los sabores.

EJEMPLO 2 Un producto que normalmente se consume en porciones separadas no se debería homogeneizar,
con el fin de retener las características de la textura. Sin embargo se recomienda tener cuidado para garantizar la
uniformidad máxima entre las submuestras para cada panelista; esto incluye tamaño similar de la porción y
uniformidad de la composición.

Los principios generales para el muestreo del producto (según las normas relacionadas con el
producto sometido a prueba) se deberían aplicar para las muestras de prueba. En todo caso,
es necesaria la documentación sobre los códigos de identificación de las muestras o los
números de los lotes. Sólo se pueden obtener conclusiones válidas para un producto en su
totalidad si las muestras evaluadas son representativas.

En algunas ocasiones se pueden utilizar vehículos para pruebas relacionadas con la
evaluación de productos para los cuales no es factible el análisis directo (véase la NTC 4438
(ISO 5497)), por ejemplo los ingredientes de los alimentos.

Se recomienda especificar las condiciones de iluminación cuando se evalúa la apariencia.
Cuando la prueba sólo implica las diferencias en el sabor, el efecto de las diferencias de color
se puede enmascarar parcialmente usando condiciones de iluminación que minimicen la
diferencia de color.

Es recomendable elegir recipientes que no afecten la prueba, ni el producto. Éstos pueden
incluir recipientes lavables de cerámica o vidrio o recipientes de papel o plástico desechables,
pero no deberían transferir sustancias químicas que puedan producir contaminación. En
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particular, los recipientes lavables sólo se deberían lavar con detergentes sin olor ni
contaminación y enjuagar con agua, y los recipientes de papel y polímeros, incluyendo los
recipientes aislados utilizados para muestras calientes o frías, deberían estar libres de olor y
contaminación.

Los panelistas pueden usar productos de limpieza para el paladar entre las muestras y entre
las sesiones, pero se debería tener cuidado para garantizar que éstos no influyan en el sabor
de los productos que se van a ensayar. Se puede usar agua carbonatada y alimentos insípidos
(por ejemplo galletas sin sal) entre las muestras y entre las sesiones. Son convenientes las
revisiones del suministro de agua para garantizar que el agua es insípida. Para propósitos
particulares, se puede usar agua desionizada, agua destilada, agua de manantial con bajo
contenido mineral, agua filtrada con carbón activado o agua del grifo hervida, pero conviene
observar que es probable que tengan sabores diferentes.

4.6 ÁREA O CABINAS DE EVALUACIÓN

El análisis sensorial se debería realizar en un área o cabinas especificas para ello (véase la
NTC 3884 (ISO 8589) para más detalles). El propósito debería ser crear para cada panelista un
ambiente separado con distracción mínima, de forma tal que cada panelista se pueda
acomodar a la naturaleza de su función. Las actividades externas, incluyendo la preparación de
las muestras, no se deberían permitir durante las pruebas pues ellas pueden conducir a
resultados sesgados. Es recomendable que el recinto tenga una temperatura agradable y que
esté ventilado con aire sin olor alguno; es conveniente el flujo de aire limitado para evitar las
fluctuaciones excesivas de la temperatura. No se debería permitir que los olores persistentes,
como el de tabaco y cosméticos, contaminen el ambiente del área o cabina de evaluación.

Se recomienda restringir los sonidos. Por lo general es más tolerable un sonido bajo de fondo
que un nivel fluctuante de ruido. La conversación distrae más que el ruido de fondo. Las
interrupciones causan las mayores distracciones.

Por lo común es útil tener control sobre el color y la intensidad de la iluminación, aunque la
iluminación de color rara vez puede enmascarar por completo las diferencias en la apariencia.

Las superficies no deberían ser absorbentes y se deberían diseñar para facilitar un grado alto
de higiene. Las dimensiones de las áreas o cabinas de evaluación son importantes, los
cielorrasos muy bajos y las cabinas muy angostas pueden ser opresivas u originar la sensación
de claustrofobia. Es necesario que las sillas sean cómodas.

Si existen disposiciones para la adquisición de datos computarizados, ello se debería
implementar con seguridad, higiene y de la manera que no comprometa el juicio sensorial.

4.7 PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE LA PRUEBA

La planificación y la operación de la prueba están determinadas por los objetivos del programa,
la prueba seleccionada y las limitaciones prácticas asociadas con el uso de humanos. En
particular, es importante reconocer los sesgos que pueden ser inherentes a la prueba
seleccionada, y operar de modo que se minimicen los efectos del sesgo. Los sesgos
potenciales se pueden originar tanto en fuentes sicológicas como fisiológicas.

Los sesgos sicológicos más graves resultan cuando los panelistas interactúan para influir en el
juicio de los demás y se deberían disminuir usando cabinas individuales o separación
adecuada de los panelistas. Además, es necesaria la dirección estricta de las actividades de
los panelistas.

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La manera y el orden de la presentación de las muestras son aspectos importantes de la
prueba y pueden introducir sesgo psicológico. Por ejemplo, las muestras se deberían codificar
con números aleatorios de tres dígitos y estos códigos se deberían variar para cada prueba. El
orden de evaluación también puede ser una fuente de sesgo y, en general, el orden se debería
especificar. Con una cantidad pequeña de muestras y panelistas el orden se puede equilibrar
de forma tal que se presente cada orden posible un número igual de veces. En experimentos
más grandes, el orden puede ser aleatorio o equilibrado.

Los sesgos fisiológicos se asocian con frecuencia con la naturaleza de las muestras de prueba.
En particular, se puede dar la adaptación a un estímulo de sabor específico por la exposición
repetida a dicho estímulo y la fatiga se puede presentar por la masticación de alimentos
sólidos. Ambos factores pueden imponer un límite superior a la cantidad de muestras por
evaluar en una sesión. Escupir las muestras se puede recomendar con paneles entrenados,
pero se puede producir pérdida de información sobre atributos sensoriales específicos.

El hambre y la saciedad pueden influir el desempeño de un panelista y, si los paneles se llevan
a cabo con mucha frecuencia, el desempeño se puede deteriorar. Si es posible, se recomienda
pedir a los panelistas abstenerse de fumar y consumir refrigerios, por ejemplo café, durante una
hora antes de la prueba. Los panelistas no deberían portar ningún olor extraño durante la
sesión, por ejemplo olor a tabaco o cosméticos, ya que éstos pueden influir las respuestas de
otros panelistas.

El momento del día en el cual se realiza la prueba es importante. Se recomienda tener en
cuenta en la programación las horas locales en que se acostumbra comer puesto que, en
general, el desempeño se considera óptimo a la media mañana y la media tarde. Los
panelistas que sufren alteraciones emocionales, resfriados y otras enfermedades se deberían
excluir de las pruebas hasta que se recuperen.

La recolección de los resultados comprende tres aspectos:

- revisión de todos los datos que se han registrado con exactitud, bien sea manualmente
o con computador;

- verificación de toda información pertinente adicional que pueda ayudar u originar duda
sobre la interpretación de los resultados;

- verificar que los panelistas estén motivados a continuar participando si se planifican
pruebas adicionales.

5. MÉTODOS DE PRUEBA

5.1 GENERALIDADES

Las pruebas usadas más comúnmente se dividen en tres grupos:

a) pruebas de discriminación usadas para determinar la probabilidad de diferencia o
similitud entre los productos (véase el numeral 5.2);

b) pruebas que utilizan escalas y categorías para estimar el orden o el tamaño de las
diferencias, de las categorías o de las clases a las cuales se deben asignar las
muestras (véase el numeral 5.3);

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c) pruebas descriptivas usadas para identificar los atributos sensoriales específicos
presentes en una muestra (véase el numeral 5.4).

Para el número de panelistas, consulte las normas correspondientes teniendo en cuenta el
riesgo alfa o beta dependiendo del propósito de la prueba. Como alternativa, el análisis
secuencial (véase la NTC 5278 (ISO 16820)) puede permitir que se tome una decisión con
menos pruebas de las requeridas por los enfoques convencionales que emplean un número
predeterminado de evaluaciones.

Las pruebas también pueden ser cuantitativas.

5.2 PRUEBAS DE DISCRIMINACIÓN

5.2.1 Generalidades

Las siguientes pruebas se usan comúnmente para determinar la probabilidad de diferencia o
similitud entre las muestras:

a) prueba de comparación pareada (véase el numeral 5.2.2);

b) prueba triangular (véase el numeral 5.2.3);

c) prueba dúo - trío (véase el numeral 5.2.4);

d) prueba dos de cinco (véase el numeral 5.2.5);

e) prueba “A - no A” (véase el numeral 6.2.6).

Para todas estas pruebas existen diferentes formas de analizar los resultados.

5.2.2 Prueba de comparación pareada

5.2.2.1 Definición

Esta es una prueba en la cual se presentan las muestras en pares para la comparación y
detección de diferencias sobre la base de algunos criterios definidos.

Véase la NTC 5278 (ISO 5495) para más detalles.

5.2.2.2 Aplicación

La prueba de comparación pareada se recomienda para:

a) determinar si existe una diferencia perceptible en un atributo particular (por ejemplo
dulzor) o para determinar si no existe diferencia perceptible en dicho atributo;

b) seleccionar, entrenar y hacer seguimiento al desempeño de los panelistas;

c) comparar dos productos en términos de preferencia en el contexto de pruebas de
consumidor.

Las ventajas de la prueba sobre otras pruebas de discriminación son su sencillez y la menor
fatiga sensorial.

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La desventaja del método de comparaciones pareadas es que a medida que el número de
muestras a comparar se incrementa, la cantidad de inter-comparaciones requeridas se vuelve
rápidamente impracticable.

5.2.2.3 Procedimiento

Los panelistas reciben un grupo de dos muestras (el par). Ellos indican la muestra que
consideran más intensa en el atributo en consideración, aún si esta elección es sólo una
conjetura. Una de las muestras puede ser un control. Se cuenta el número de veces que cada
muestra es seleccionada.

Es necesario determinar, antes de llevar a cabo la prueba, si el análisis estadístico posterior
será de una cola (es decir, el líder de la prueba espera una dirección particular de la diferencia
y la hipótesis alterna corresponde a la existencia de una diferencia en esa dirección) o de dos
colas (es decir, el líder de la prueba no espera ninguna dirección de la diferencia y la hipótesis
alterna corresponde a una diferencia en cualquier dirección).

Los asuntos sobre diferencia y preferencia no se deberían combinar: los criterios de
reclutamiento para los paneles son diferentes para estos aspectos.

5.2.2.4 Análisis de resultados

Véase el numeral 6.2.2.

5.2.3 Prueba triangular

5.2.3.1 Definición

Esta es una prueba de discriminación que involucra tres muestras codificadas, dos son
idénticas, y una diferente, las cuales se presentan simultáneamente. Se pide a los panelistas
seleccionar la muestra diferente.

Véase la NTC 2681 (ISO 4120) para más detalles.

5.2.3.2 Aplicación

La prueba triangular se recomienda:

a) cuando se desconoce la naturaleza de la diferencia, y

b) para la selección y el entrenamiento de los panelistas.

La prueba no se debería utilizar para la determinación de la preferencia.

Algunas desventajas de la prueba son:

- no es económica debido a la evaluación de una gran cantidad de muestras,

- se puede afectar más por la fatiga sensorial que la prueba de comparación pareada con
muestras de sabor muy intenso,

- si se conoce la naturaleza de la diferencia, estadísticamente es menos eficiente que
algunas otras pruebas, y

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- el método se aplica únicamente si los productos son muy homogéneos.

5.2.3.3 Procedimiento

A cada uno de los panelistas se les presenta un grupo de tres muestras codificadas, dos de las
cuales son idénticas, y se les solicita que seleccionen la muestra diferente.

Las muestras se deberían presentar un número igual de veces en cada uno de los dos grupos
de tres combinaciones diferentes, las cuales son:

BAA ABA AAB

ABB BAB BBA

5.2.3.4 Análisis de los resultados

Véase el numeral 6.2.3.

5.2.4 Prueba dúo - trío

5.2.4.1 Definición

Esta es una prueba de discriminación en la cual se presenta primero la muestra de referencia.
Ésta es seguida por dos muestras, una de las cuales es idéntica a la de referencia y se solicita
a los panelistas que la identifiquen.

Véase la NTC 3883 (ISO 10399) para más detalles.

5.2.4.2 Aplicación

La prueba dúo - trío se usa para determinar si existe una diferencia o una similitud sensorial
entre una muestra determinada y una referencia. Es especialmente adecuada cuando los
panelistas conocen bien la muestra de referencia, como por ejemplo una muestra de
producción regular.

Si persisten sabores residuales, esta prueba es menos adecuada que la prueba de comparación
pareada (véase el numeral 5.2.2) o que la prueba “A - no A” (véase el numeral 5.2.6).

5.2.4.3 Procedimiento

A los panelistas se les presenta primero la muestra de referencia identificada. Ésta es seguida
por dos muestras codificadas, una de las cuales es idéntica a la muestra de referencia. Se
solicita a los panelistas identificar esta muestra.

5.2.4.4 Análisis de resultados

Véase el numeral 6.2.4.

5.2.5 Prueba dos de cinco

5.2.5.1 Definición

Esta es una prueba de discriminación que involucra cinco muestras codificadas, dos de ellas
son de un tipo y tres de otro. Se solicita a los panelistas que agrupen los dos tipos de muestras.

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5.2.5.2 Aplicación

La prueba dos de cinco se recomienda para establecer una diferencia con más economía que
otras pruebas (el método es más eficiente estadísticamente).

Las desventajas de esta prueba son similares a aquellas de la prueba triangular (véase el
numeral 5.2.3). Este prueba se ve más afectada por la fatiga sensorial y los efectos de
memoria, pero tiene mayor poder estadístico. Su uso principal está en aplicaciones visuales,
auditivas o táctiles.

5.2.5.3 Procedimiento

A cada uno de los panelistas se les presenta un grupo de cinco muestras codificadas y se les
dice que dos son de un tipo y tres de otro. Se solicita a los panelistas agrupar los dos tipos de
muestras.

Cuando el número de panelistas es menor que 20, el orden de presentación se debería
seleccionar aleatoriamente entre las siguientes 20 permutaciones o combinaciones diferentes:

AAABB BBBAA AABAB BBABA ABAAB

BABBA BAAAB ABBBA AABBA BBAAB

ABABA BABAB BAABA ABBAB ABBAA

BAABB BABAA ABABB BBAAA AABBB

5.2.5.4 Análisis de resultados

Véase el numeral 6.2.5.

5.2.6 Prueba “A - no A”

5.2.6.1 Definición

Esta es una prueba en la cual se presenta a los panelistas una serie de muestras que pueden
ser “A” o “no ser A” después de que ellos han aprendido a reconocer la muestra “A”. Se solicita
a los panelistas indicar cuál es la muestra “A”.

Véase la NTC 2679 (ISO 8588) para más detalles.

5.2.6.2 Aplicación

Esta es una prueba de discriminación que se puede usar para la evaluación de muestras que
tienen variaciones en la apariencia o dejan sabor residual persistente.

Es especialmente útil cuando no se pueden obtener muestras repetidas estrictamente
similares.

5.2.6.3 Procedimiento

A los panelistas se les presentan las muestras una a la vez. Primero se les presenta la muestra
de referencia “A” varias veces, hasta que la reconozcan. Luego se les dan varias muestras al
azar, cada una de las cuales puede ser “A” o “no ser A”, y ellos deben determinar cuáles son.

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Se recomienda dejar pasar un intervalo apreciable de tiempo (por ejemplo 2 min a 5 min) entre
las muestras y sólo se deberían examinar pocas muestras durante una sesión.

5.2.6.4 Análisis de resultados

Véase el numeral 6.2.6.

5.3 USO DE ESCALAS Y CATEGORÍAS

5.3.1 Consideraciones generales

Véase la NTC 5328 (ISO 4121) para más detalles.

Los métodos de medición en el análisis sensorial pueden tratar de decidir las categorías, las
clases o los grados a los cuales se deberían asignar las muestras. También pueden buscar
estimados numéricos de la magnitud de los atributos de las muestras o de las diferencias entre
las muestras.

No existe relación directa entre la escala de respuesta utilizada para obtener números y la
escala de medición que corresponde a los valores registrados. De este modo, el mismo método
para obtener los números (escala de respuesta) puede producir valores cuya escala de
medición es sólo ordinal (intervalos desiguales) o de una escala de intervalo (intervalos
iguales). Con una escala ordinal, no se puede asumir que la diferencia entre dos valores es
reflejo de la diferencia percibida entre las intensidades. Tampoco se puede asumir que la
proporción entre los dos valores refleje la proporción entre las intensidades percibidas. En una
escala de intervalos, los valores numéricos más grandes corresponden a las intensidades mas
altas percibidas (o a los grados de placer) y el tamaño de la diferencia entre dos valores refleja
el tamaño de la diferencia entre las intensidades percibidas de la propiedad que se esta
midiendo. Sin embargo un valor numérico de cero no indica necesariamente la ausencia total
de la intensidad de la propiedad medida y no se puede asumir que la proporción entre dos
valores refleja la proporción entre las intensidades percibidas.

La elección de la escala de respuesta depende de los objetivos del estudio y de los productos
sometidos a estudio. En cualquier caso específico, puede haber una elección entre varias
escalas igualmente buenas. Cualquiera que sea la escala de respuesta adoptada, es
recomendable que sea fácil de usar, de discriminación, sin sesgo y comprensible para los
panelistas (véase la NTC 5328 (ISO 4121)).

5.3.2 Interpretación de resultados

5.3.2.1 Calidad de las mediciones obtenidas

Independientemente de la escala de respuesta, la calidad de las mediciones depende de la
manera en que se obtienen. Los aspectos a considerar son:

- el grado de entrenamiento de los panelistas (véase la NTC 4129 (ISO 8586-1) y la
NTC 4130 (ISO 8586-2)), y

- el método de presentación de las muestras (véanse los numerales 4.5 y 4.7).

5.3.2.2 Poder estadístico e interpretación

El análisis estadístico ésta influenciado por la naturaleza de la escala de medición (ordinal,
intervalo o de relación) más que por la escala de respuesta utilizada.

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Los resultados medidos en una escala ordinal se analizan usando métodos no paramétricos,
por ejemplo, la prueba de Wilcoxon en el caso de dos muestras iguales o la prueba de
Friedman con más de dos muestras. Las mediciones en una escala de intervalo o de relación
se pueden analizar mediante una prueba paramétrica, tal como el análisis de varianza, sí se
puede asumir una distribución normal de los residuales.

Por lo general las pruebas paramétricas son más potentes que las no paramétricas. Esto es, si
existe una diferencia, será más probable que la prueba paramétrica la demuestre. Por otra
parte, las pruebas no paramétricas son más robustas que las paramétricas, éstas se ven
menos afectadas por anomalías en los datos.

En el análisis sensorial, se evalúa la percepción de una propiedad, no la propiedad en sí, y es
imposible tener certeza de que se haya logrado la igualdad de los intervalos. Aunque es usual
interpretar los resultados como si correspondieran a una escala de medición de intervalo o de
relación, esta interpretación se debería expresar en cada caso específico como una hipótesis
de trabajo.

5.3.2.3 Tipos de medición

Es útil distinguir los siguientes tipos de medición:

a) clasificación (véase el numeral 5.3.3);

b) calificación (véase el numeral 5.3.4);

c) Ordenación de acuerdo con un criterio específico (véase el numeral 5.3.5);

d) Asignación de valores y puntuación (véase el numeral 5.3.6).

El término “medición” es genérico y se refiere a todos éstos.

5.3.3 Clasificación

5.3.3.1 Generalidades

La clasificación se refiere a un método para organizar muestras (físicamente o por las etiquetas
que las identifican) en categorías predefinidas.

5.3.3.2 Aplicación

La clasificación se aplica cuando se desea asignar muestras a la más adecuada de las
categorías que no están en un orden particular. Por ejemplo, el pescado se puede clasificar de
acuerdo con su especie, o se pueden asignar las muestras a las categorías según los tipos de
defectos que tengan. El principio es que cada muestra se asigna a la categoría de la cual es
más típica. Si se usan números para representar las categorías, se dice que la medición está
en una escala nominal, en la cual los números sólo sirven como etiquetas. Para dichos
números, ni el orden ni la magnitud dan información.

5.3.4 Calificación

5.3.4.1 Generalidades

La calificación se refiere a un método para organizar muestras en grupos que constituyen una
escala ordinal de calidad.

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GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 165

5.3.4.2 Aplicación

La calificación se aplica cuando se quiere asignar muestras a la más adecuada de varias
categorías que, se asume, reflejan la calidad. Por ejemplo, el pescado se puede clasificar
según la frescura o las muestras se pueden asignar a categorías según la gravedad de sus
defectos. El principio es, que cada muestra se asigna a la categoría de la cual es más típica. Si
se usan números para representar las categorías, se dice que la medición está en una escala
ordinal. Para tales números, sólo el orden es informativo.

5.3.5 Ordenación de acuerdo con un criterio específico

5.3.5.1 Generalidades

Véase la NTC 3930 (ISO 8587) para más detalles.

NOTA Compare con el numeral 5.3.6.

La Ordenación de acuerdo con un criterio específico es un método de clasificación en el cual
una serie de muestras se coloca en orden de intensidad o grado de algún atributo específico.
No se intenta evaluar la magnitud de la diferencia entre las muestras. Si la posición en el orden
se registra como un número, la escala de medición resultante es ordinal.

5.3.5.2 Aplicación

La Ordenación de acuerdo con un criterio específico se puede usar como una forma rápida de
caracterización de un número pequeño de muestras (cerca de seis) con atributos complejos (por
ejemplo, calidad y sabor) o si se ha de evaluar un número grande de muestras (cerca de 20) sólo
por la apariencia.

5.3.5.3 Procedimiento

Es necesario garantizar que los panelistas entienden y están de acuerdo sobre el atributo o
criterio sobre el cual se deben jerarquizar las muestras. Cada panelista examina
independientemente las muestras codificadas en un orden prescrito y asigna una jerarquía
preliminar. Los panelistas deberían entonces revisar esta Ordenación de acuerdo con un
criterio específico volviendo a examinar las muestras y ajustándola, si es necesario,
reorganizando el orden.

5.3.6 Asignación de valores (rating) y puntuación (scoring)

5.3.6.1 Generalidades

La asignación de valores es un método de clasificación en el cual cada muestra se asigna a
algún punto en una escala ordinal. Más de una muestra puede estar asignada al mismo punto
en la escala. La escala puede ser numérica, verbal, gráfica o una combinación de éstas. Puede
ser continua o separada y unipolar o bipolar (véase la norma ISO 4121). Si la escala es
numérica, con frecuencia el proceso se denomina “puntuación”. Puede ser útil para los
panelistas que tienen algunas muestras como referencias para identificar puntos particulares
en la escala.

5.3.6.2 Aplicación

La asignación de valores se puede usar para evaluar la intensidad de uno o más atributos o
grados de gusto por las muestras.

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Aunque, tanto para el ordenamiento de acuerdo con un criterio específico (ranking) y la
asignación de valores utiliza sólo escalas ordinales, no son equivalentes. El ordenamiento o
ranking, ordena de acuerdo con un criterio específico y, en consecuencia, sus resultados se
refieren sólo al grupo de muestras jerarquizadas. La asignación de valores da un orden
estimado de la magnitud de los atributos o las preferencias porque usa la misma escala ordinal
independientemente de las muestras que se han evaluado. Por ello se prefiere la asignación de
valores si los resultados de un grupo de muestras se han de comparar con otros. Pero, puesto
que el ordenamiento o ranking motiva a los panelistas a percibir cualquier diferencia entre las
muestras, puede revelar pequeñas diferencias entre las muestras que no se podrían detectar
por la asignación de valores.

5.3.6.3 Procedimiento

La clasificación a utilizar se debería definir claramente y entender por parte de los panelistas.
Cada panelista examina independientemente las muestras una por una en un orden prescrito y
le asigna a cada una un punto en una escala.

5.4 PRUEBAS DESCRIPTIVAS

5.4.1 Tipos de pruebas

Estas pruebas se pueden aplicar a una o más muestras para caracterizar, tanto cuantitativa
como cualitativamente, uno o más atributos sensoriales. Se pueden clasificar en:

a) pruebas descriptivas simples (véase el numeral 5.4.2);

b) perfil sensorial y métodos de análisis descriptivo (véase el numeral 5.4.3);

c) perfil de libre elección (véase el numeral 5.4.4).

5.4.2 Prueba descriptiva simple

5.4.2.1 Definición

Esta es una prueba para obtener una descripción cualitativa de los atributos individuales que
contribuyen al carácter total de una muestra.

5.4.2.2 Aplicación

La prueba se puede utilizar para:

- la identificación y descripción de los atributos de una muestra o muestras particulares, y

- establecer la secuencia en la cual se perciben estos atributos.

La prueba se recomienda para el uso en la descripción de diferencias establecidas
previamente. Es útil para entrenar a los panelistas o para desarrollar vocabulario preliminar
para las técnicas descriptivas en más profundidad que se describen posteriormente.

5.4.2.3 Procedimiento

La prueba se puede aplicar a una o más muestras. Cuando se presenta más de una muestra
durante una sesión, el orden con el cual se presentan las muestras tiene un efecto. La

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importancia de esto se puede evaluar repitiendo la prueba, usando un orden de presentación
diferente.

Cada panelista evalúa la muestra independientemente y se registran los hallazgos. Se puede
proporcionar una lista de verificación de los atributos. La evaluación sensorial puede estar
seguida por una discusión controlada por parte del líder del panel.

5.4.2.4 Interpretación de resultados

Se deben recolectar los resultados para obtener una lista de términos descriptivos aplicables a
la muestra, basados en la frecuencia de uso de cada palabra descriptiva. Con frecuencia es útil
la discusión abierta al finalizar la evaluación.

5.4.3 Pruebas de perfil sensorial y cuantitativo descriptivo

5.4.3.1 Definición

Estas son pruebas o métodos teóricos para evaluar, de manera reproducible, las propiedades
sensoriales de un producto usando términos seleccionados tomados de un glosario establecido
previamente mediante una prueba descriptiva simple.

A los atributos separados que contribuyen a la impresión sensorial total de la muestra se les da
un puntaje en una escala de intensidad y los resultados se emplean para determinar un perfil
sensorial para el producto. El método se puede usar para evaluar todas las sensaciones por
separado o en combinación.

Véanse las normas NTC 3929 (ISO 6564), NTC 4129 (ISO 8586-1) y la NTC 4934 (ISO 13299)
para más detalles.

5.4.3.2 Aplicación

Las pruebas descriptivas se recomiendan para:

- el desarrollo de productos nuevos,

- establecer la naturaleza de las diferencias entre los productos,

- control de calidad,

- suministrar datos sensoriales para correlacionar con datos instrumentales, y

- suministrar datos sensoriales para correlacionar con datos del consumidor.

5.4.3.3 Panelistas

Se requiere un grupo de panelistas seleccionados o expertos especialmente entrenados en el
método.

Según el caso,

- el líder del panel puede guiar el entrenamiento,

- el líder del panel puede controlar una discusión y establecer un consenso, y

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- puede no haber líder del panel, pero la situación es controlada por el organizador de la
prueba.

5.4.3.4 Procedimiento

Se lleva a cabo un grupo preliminar de pruebas (o entrenamiento) con el rango de productos
que se van a ensayar, con el fin de establecer las propiedades sensoriales importantes en la
caracterización y diferenciarlas. Los resultados de estas pruebas se usan para desarrollar un
glosario de los términos descriptivos que se van a utilizar y para establecer el procedimiento
experimental para la presentación y el examen de las muestras. Luego se entrena a un panel
en la metodología y particularmente en el uso del glosario. En esta etapa es útil tener un
conjunto de materiales de referencia, compuestos puros o productos naturales que originen
puntajes de olor y sabor particulares o que tengan la textura o las propiedades visuales
particulares.

En las sesiones de prueba, los panelistas verifican las muestras frente al glosario de términos,
dando puntaje a cada atributo presente en una escala de intensidad.

Es común anotar el orden en el cual se perciben los factores, incluyendo la presencia de sabor
residual y dar puntaje a la impresión total del aroma y el sabor.

5.4.3.5 Interpretación de resultados

Existen dos enfoques básicos para el manejo de los datos.

En los métodos de perfil por consenso, inmediatamente después de que los panelistas han
completado sus evaluaciones, el líder del panel tabula los resultados e inicia una discusión
para resolver las diferencias. A la luz de la discusión y, si es necesario, después de volver a
examinar las muestras el panel toma una decisión de grupo sobre el perfil.

En otros métodos de análisis descriptivo no hay discusión y el perfil obtenido es una serie de
promedios de los puntajes asignados a cada descriptor por cada panelista.

Los promedios se pueden comparar estadísticamente, por ejemplo usando el análisis de
varianza. También existen técnicas de análisis multivariado, para todos los métodos de análisis
descriptivo.

5.4.4 Perfil de libre elección

5.4.4.1 Definición

Este es un método descriptivo en el cual los panelistas sin entrenar o con entrenamiento
mínimo evalúan productos usando su propio grupo de descriptores.

5.4.4.2 Aplicación

Estas pruebas se recomiendan para usar en el desarrollo de productos nuevos (particularmente
en el mapeo de espacio perceptual de los productos). Su ventaja principal es que se evita el
entrenamiento del panel.

5.4.4.3 Panelistas

No es necesario ningún entrenamiento específico.

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5.4.4.4 Procedimiento

Cada panelista crea su propio listado idiosincrásico de términos descriptivos para evaluar una
gama amplia de muestras e intenta caracterizarlas y diferenciar entre ellas.

Los panelistas pueden conducir sus evaluaciones individuales de los productos de prueba
usando una hoja de puntuación descriptiva tradicional hecha con su propio vocabulario.

5.4.4.5 Interpretación de resultados

Por lo general los datos se analizan por medio de los siguientes métodos, Análisis
Generalizado de Procrustes o de Statis o análisis multivariado de aglomerados (cluster
analysis) para obtener un mapa perceptivo por consenso de las dimensiones importantes y
para evaluar el grado de acuerdo con los datos de cada panelista con el mapa de consenso
obtenido estadísticamente.

6. ANÁLISIS DE RESULTADOS

6.1 GENERALIDADES

Esta sección brinda indicaciones generales de los métodos adecuados a usar para el análisis
estadístico de los resultados de las pruebas sensoriales. Detalles adicionales sobre pruebas
específicas se pueden encontrar en las normas internacionales adecuadas indicadas en la
bibliografía. Los términos estadísticos en negrita se explican en el Anexo A y cumplen con las
normas NTC 2062-1 (ISO 3534-1), NTC 2062-2 (ISO 3534-2) y la NTC 2062-3 (ISO 3534-3).

6.2 PRUEBAS DE DISCRIMINACIÓN

6.2.1 Generalidades

El propósito de las pruebas de discriminación descritos en el numeral 5.2 es determinar si
existe una diferencia detectable entre dos productos, A y B (o una preferencia por uno de
ellos). El análisis se basa en el número de panelistas en cada categoría particular, por ejemplo
aquellos que prefieren A, los que prefieren B o aquellos que eligen correctamente la muestra
diferente.

La norma que trata en detalle cada método también describe la forma de usarlo para garantizar
la similitud cuando ella se requiere.

6.2.2 Prueba de comparación pareada (véase la NTC 3930 (ISO 5495)).

6.2.2.1 Interpretación estadística

Existen dos formas posibles de esta prueba. La primera se relaciona con la detección y la
determinación de la dirección de una diferencia especificada entre dos productos; la segunda
se relaciona con la preferencia por uno de ellos.

En ambos casos, la hipótesis nula es que no se puede hacer distinción entre los dos
productos (ni por intensidad ni por orden de preferencia). En términos cuantitativos, la hipótesis
nula es que existe una probabilidad igual (1/2) de que un panelista seleccionado al azar del
grupo escoja la muestra A o la muestra B.

18
GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 165

La interpretación de los resultados con base en la cantidad de participantes que indican la
muestra A (o B) como la que tiene mayor intensidad o la preferida, depende de la hipótesis
alterna opuesta a la hipótesis nula. Dependiendo de la naturaleza de la hipótesis alterna, la
cual se debe especificar antes de llevar a cabo la prueba, la prueba será de dos colas o de una
cola.

6.2.2.2 Prueba de dos colas

Una prueba de dos colas es aquélla en que simplemente se quiere saber si existe una
diferencia en la intensidad entre los dos productos (prueba de intensidad) o si se prefiere
alguno de los productos con respecto al otro (prueba de preferencia). La hipótesis alterna se
escribe PA ≠ PB (esto es, PA > PB o PA < PB).

En un nivel de significancia de 5 %, se rechaza la hipótesis nula si el número de votos para una
muestra es como mínimo igual al de la columna 2 de la Tabla A.1.

Si este es el caso, la conclusión será que existe una diferencia significativa entre los dos
productos y si la mayoría de votos está a favor del producto A, la conclusión será que, para la
característica en cuestión, A tiene una intensidad significativamente superior a B (o se prefiere
significativamente, sí esa fue la base de los votos de los panelistas).

6.2.2.3 Prueba de una cola (pruebas de pares direccionada)

Una prueba de una cola es aquélla en que se quiere demostrar si uno de los productos
especialmente designados (A, por ejemplo) tiene mayor intensidad que el otro; entonces la
hipótesis alterna es PA > ½ (la probabilidad de seleccionar la muestra A sea mayor a ½), Una
prueba direccionada sólo es adecuada si un resultado en la dirección opuesta no fuese
interpretado como un efecto real sino como un resultado del azar que no crea duda sobre la
hipótesis nula.

En un nivel de significancia de 5 %, se rechaza la hipótesis nula si el número de votos a favor
de A es como mínima igual al de la columna 4 de la Tabla A.1. Si este es el caso, la conclusión
será que el panel ha reconocido significativamente la superioridad de A sobre B (en
intensidad).

6.2.3 Prueba triangular (véase la NTC 2681 (ISO 4120))

La hipótesis nula es que no es posible diferenciar los dos productos. En este caso, la
probabilidad P de identificar la muestra que es diferente de las otras dos es igual a P0 = 1/3. En
términos estadísticos, la hipótesis nula H0 se expresa P0 = 1/3.

La prueba es de una cola. El coordinador de la prueba quiere conocer si es posible distinguir
entre los dos productos, de modo que rechazará la hipótesis nula a favor de la hipótesis alterna
P > 1/3.

Si el número de respuestas correctas es mayor o igual a la cifra correspondiente en la columna 3
de la Tabla A.1, esto corresponde a una proporción de respuestas correctas significativamente
superiores a P0 = 1/3 en el nivel de significancia de 5 %.

6.2.4 Prueba dúo - trío (véase la NTC 3883 (ISO 10399)

La hipótesis nula es que no es posible diferenciar los dos productos. En este caso, la probabilidad
de identificar la muestra que es idéntica a la muestra de referencia es igual a P0 = 1/2. En
términos estadísticos, la hipótesis nula H0 se expresa P0 = 1/2.

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GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 165

La prueba es de una cola. El coordinador de la prueba quiere conocer si es posible distinguir
entre los dos productos, de modo que rechazará la hipótesis nula a favor de la hipótesis alterna
P > 1/2 si el número de respuestas correctas es superior o igual a la cifra en la columna 4 de la
Tabla A.1 que corresponde al nivel de significancia de 5 %.

6.2.5 Prueba dos de cinco

La hipótesis nula es P0 = 1/10. La prueba es de una cola y la hipótesis alterna es P > 1/10. El
número de respuestas correctas se compara con el número correspondiente en la columna 5
de la Tabla A.1.

6.2.6 Prueba “A - no A” (véase la NTC 2679 (ISO 8588))

Los números de respuestas “es A” y respuestas “no es A” se totalizan por separado para las
muestras conocidas mediante el análisis sensorial como “es A” y para aquellas conocidas como
“no es A”, dando una tabla 2 x 2. Se puede usar una prueba ji cuadrado (X2) de independencia
o una prueba “exacta” de Fisher para determinar si las proporciones de las respuestas “es A” y
“no es A” son diferentes para los dos tipos de muestras.

La prueba es de una cola, con la hipótesis nula de que las dos proporciones son iguales y la
hipótesis alterna de que la proporción de respuestas “es A” es superior a las muestras
conocidas como “A”.

6.2.7 Tratamiento de las respuestas “no hay diferencia” en las pruebas de
discriminación

En las pruebas de discriminación se pueden presentar respuestas “no hay diferencia”, Sin
embargo, se puede estipular que éstas no se permiten (técnica de elección forzada). Al hacer
esto se utilizan las respuestas de los panelistas, quienes de otro modo habrían respondido “que
no hay diferencia”, pero cuyos juicios pueden, sin embargo, ser predominantemente correctos.
Su desventaja es que se puede antagonizar los panelistas que honestamente quieren registrar
su respuesta “no hay diferencia”.

Si se permiten resultados “no hay diferencia” el número de panelistas que reportan estas
respuestas se registra y el análisis estadístico utiliza únicamente los resultados de quienes
reportaron una diferencia. Las conclusiones se expresan relacionando a los panelistas que
expresaron una preferencia o reportaron una diferencia.

6.2.8 Efectos sistemáticos

Se recomienda realizar verificaciones para ver si existen efectos sistemáticos relacionados con,
por ejemplo:

- el orden de evaluación de las muestras para un panelista individual, y

- la secuencia de presentación de las muestras para varios panelistas.

6.2.9 Análisis secuencial (véase la NTC 5278 (ISO 16820))

En el análisis secuencial se examinan continuamente durante la prueba los resultados
acumulativos de una prueba de discriminación. La prueba se detiene tan pronto como se tome
una decisión. Este análisis a menudo permite tomar una decisión después de menos pruebas
de las que se requerirían usando tamaños de muestra predeterminados.

20
GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 165

6.3 PRUEBAS USANDO ESCALAS Y CATEGORÍAS

6.3.1 Generalidades

Véase la NTC 5328 (ISO 4121) para más detalles.

La elección de un método estadístico para el análisis sensorial usando cualquiera de las
pruebas indicadas en el numeral 5.3 depende del propósito de la prueba y del número de
productos ensayados. Este numeral proporciona información sobre los métodos estadísticos
utilizados. Para detalles adicionales en el contexto particular de cada prueba, se recomienda
consultar textos de estadística o buscar asesoría de un estadístico.

6.3.2 Clasificación

Los resultados obtenidos para un tipo de producto se pueden resumir como frecuencias para
cada categoría. La prueba de ji cuadrado (X2) se puede usar para comparar las distribuciones
de dos o más tipos de producto en las diferentes categorías, es decir, para probar la hipótesis
nula de que las distribuciones son las mismas en comparación con la hipótesis alterna de que
son diferentes.

6.3.3 Calificación (véase la NTC 4121 (ISO 4121))

Los datos se pueden resumir como para la clasificación. Alternamente, los resultados se pueden
resumir según las medianas y los productos se pueden comparar estadísticamente mediante
pruebas de suma de rangos, aunque se pueden necesitar ajustes para permitir grandes
cantidades de rangos iguales. Si los datos de una muestra se usan como base para una decisión
con respecto a una cantidad más grande (un “lote”), véanse las normas NTC-ISO 2859-1,
NTC-ISO 2859-2, NTC-ISO 2859-3, NTC-ISO 2859-4 e NTC-ISO 3951 para obtener las
características de un plan de muestreo por atributos o variables adecuado.

6.3.4 Ordenación de acuerdo con un criterio específico (véase la NTC 3930 (ISO 8587))

Cuando las muestras han sido ordenadas por varios panelistas como se indicó en el
numeral 5.3.5, se pueden llevar a cabo pruebas estadísticas para determinar si las muestras
son significativamente diferentes (pruebas de suma de rangos). Las pruebas también se
pueden realizar para determinar si una muestra particular tiene un rango significativamente
superior o inferior a las otras muestras.

Los puntajes de los rangos se pueden agrupar en conglomerados homogéneos.

6.3.5 Asignación de valores

Para la asignación de valores sobre una escala discreta con un número pequeño de puntos, los
resultados para una muestra se pueden tratar igual que para la clasificación. Los datos
continuos o los datos discretos con un gran número de puntos se pueden agrupar y resumir
mediante las frecuencias en cada intervalo.

Cuando se asigna un grado evalúa más de una muestra, se debería utilizar un método no
paramétrico para comparar las distribuciones obtenidas.

Si los datos satisfacen las condiciones de puntuación, ya sean los datos originales o después
de su transformación, entonces se pueden usar los métodos indicados en el numeral 5.3.6.

21
GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 165

6.3.6 Puntuación

Los resultados obtenidos de una muestra se pueden presentar como una mediana o un
promedio (media aritmética) o con alguna medida de dispersión (por ejemplo, rango o
desviación estándar).

Si sólo están involucradas dos muestras y la hipótesis de normalidad de la distribución de los
puntajes es razonable, se puede usar una prueba t Student (véase la norma ISO 2854). Si los
puntajes se obtienen con más de dos muestras, el procedimiento normal es el análisis de
varianza.

Si la distribución de los puntajes de cada muestra parece no ser normal, puede ser útil emplear
los métodos de distribución libre.

6.4 PRUEBAS ANALÍTICAS O DESCRIPTIVAS

Véase la NTC 3929 (ISO 6564) para más detalles.

Las indicaciones sobre el tratamiento de los resultados para pruebas descriptivas simples y
para los métodos de perfil se indican en los numerales 5.4.2.4 y 5.4.3.5.

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ANEXO A
(Informativo)

TÉRMINOS ESTADÍSTICOS

A.1 PRUEBA DE UNA HIPÓTESIS - HIPÓTESIS NULA

En el análisis sensorial, se lleva a cabo una prueba para evaluar una hipótesis. Esta hipótesis
se debería declarar con claridad y sin ambigüedad antes de realizar la prueba. Se debería
formular de modo tal que se pueda traducir en lenguaje estadístico como una hipótesis nula H0.

Por lo general la hipótesis nula es la hipótesis de que no existe diferencia entre los productos
en la intensidad de una característica (o que no hay preferencia por uno de ellos).

A.2 HIPÓTESIS ALTERNA

La hipótesis alterna es la hipótesis identificada con claridad que será aceptada si la hipótesis
nula se rechaza. Si la hipótesis nula H0 es P = P0, la hipótesis alterna H1 puede ser de dos
colas (P ≠ P0) o de una cola (por ejemplo, P > P0). En el numeral 6.2.2 se brindan ejemplos
para ambos tipos.

A.3 SIGNIFICANCIA Y NIVEL DE SIGNIFICANCIA

Cuando se analizan los resultados de una prueba, existen dos conclusiones posibles:

- no se rechaza la hipótesis nula,

- se rechaza la hipótesis nula.

Puesto que cualquier prueba es realizada por un número limitado de panelistas, la conclusión
que rechaza la hipótesis nula (a favor de la hipótesis alterna) implica un riesgo o error. El nivel
de significancia es la probabilidad (o el máximo valor de la probabilidad) de rechazar la
hipótesis nula cuando ésta es verdadera. Esto se denomina “riesgo alfa o error de Tipo I”.

La lógica clásica de la prueba de la significancia requiere que se tome una decisión por
adelantado sobre el riesgo alfa aceptable. Por lo común, el valor preasignado para el nivel de
significancia es α = 0,05 (5 %) o α = 0,01 (1 %). La mayoría de las tablas estadísticas usadas
para la interpretación de los datos de la prueba incluyen estos dos niveles de significancia. Es
importante observar que la hipótesis nula se puede rechazar “en el nivel de 5 %” y no
rechazarla “en el nivel de 1 %”.

Si la hipótesis nula se rechaza “en el nivel de 1 %”, efectivamente también se rechaza “en el
nivel de 5 %”. Esto explica porque algunas veces se usan las expresiones “significativo” para el
nivel de 5 % y “muy significativo” para el nivel de 1 %.

A.4 CONCLUSIONES ERRADAS - ERROR TIPO II - EFICIENCIA

Si la prueba no lleva al rechazo de la hipótesis nula, esto no prueba en forma alguna que la
hipótesis nula sea verdadera. Esto sólo significa que a partir de la información limitada
disponible (prueba con n panelistas) no hay suficiente razón para rechazar la hipótesis nula (en
23
GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 165

el nivel de significancia elegido). A mayor cantidad de información (mayor número de n), más
justificado es rechazar la hipótesis nula cuando ésta es falsa; la eficiencia de la prueba
aumenta con el número de panelistas que participan en la prueba. Por ejemplo, en el caso de
una prueba de preferencia (véase el numeral 6.2.2) realizado por 20 panelistas, la hipótesis
nula P0 = 1/2 puede no ser rechazada (concluyendo que no hay preferencia significativa por
alguno de los dos productos), mientras que si la prueba ha sido realizada por 100 panelistas
puede haberse demostrado una preferencia significativa por uno de los productos a partir de
las mismas proporciones de las dos escogencias.

El error de Tipo II (que depende del nivel de significancia elegido) es la probabilidad (indicada
por la letra β) de no rechazar equivocadamente la hipótesis nula cuando la hipótesis alterna
especificada es realmente verdadera.

Si la hipótesis nula y la hipótesis alterna se pueden definir con los valores de un parámetro
como en las pruebas de discriminación (prueba de comparación pareada, prueba triangular,
prueba dúo - trío, etc.), el error de tipo II se puede calcular en función de este parámetro. Para
las pruebas en que la hipótesis nula y la hipótesis alterna no se pueden definir usando los
valores de un parámetro (pruebas de evaluación o clasificación) por lo general no es posible
calcular el error de Tipo II.

Tabla A.1. Tablas de significancia

Prueba de Prueba dúo - trío y
Número de Prueba Prueba dos de
comparación prueba de comparación
panelistas Triangular cinco
pareada (dos colas) pareada (una cola)
5 - 4 5 3
6 6 5 6 3
7 7 5 7 3
8 8 6 7 3
9 8 6 8 4
10 9 7 9 4
11 10 7 9 4
12 10 8 10 4
13 11 8 10 4
14 12 9 11 4
15 12 9 12 5
16 13 9 12 5
17 13 10 13 5
18 14 10 13 5
19 15 11 14 5
20 15 11 15 5
21 16 12 15 6
22 17 12 16 6
23 17 12 16 6
24 18 13 17 6
25 18 13 18 6
26 19 14 18 6
27 202 14 19 6
28 20 15 19 7
29 21 15 20 7
30 21 15 20 7
NOTA Todos los resultados se refieren a un nivel de significancia de 5 %. Para otros niveles de
significancia, véase la referencia [23].

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GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 165

ANEXO B
(Informativo)

CUADRO COMPARATIVO ENTRE LA GTC 165 Y SU DOCUMENTO DE REFERENCIA

Documento de referencia
GTC 165 Sustentación
ISO/FDIS 6658 : 2005

INTRODUCCIÓN INTRODUCCIÓN Se incluyen dos párrafos para
incluir los cambios que se
En el numeral tres (3) del presente
realizaron al documento de
documento, se incluyen las
referencia para dar mayor
definiciones respecto a las
claridad en su aplicación,
permutaciones simples y
destacando sus modificaciones.
permutaciones con repetición para
aclarar estos términos.
En el objeto se incluye una nota
para aclarar a qué tipos de
industrias aplica el presente
documento.

1. OBJETO 1. OBJETO Se incluye una nota para aclarar
en cuales industrias puede ser
NOTA Este documento aplica
aplicada la presente guía técnica.
para otro tipo de industrias que
realicen este tipo de pruebas.

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES 3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES Se modificó la definición de
análisis sensorial de acuerdo con
Para los propósitos de esta guía se Para los propósitos de esta guía se
la NTC 3501 adoptada por el
establece lo siguiente, además de aplican los siguientes términos y
comité. Adicionalmente se
aquellos contenidos en la NTC 3501 definiciones y aquellos de la norma
incluyen las definiciones de
(ISO 5492): NTC 3501(ISO 5492):
permutaciones simples y
3.1 Análisis sensorial. Examen de 3.1 Análisis sensorial. Examen de permutaciones con repetición
los atributos físicos y químicos de los atributos sensoriales de un para mejor interpretación de los
un producto que pueden ser producto por medio de los órganos mismos en el presente
percibidos por los órganos de los de los sentidos. documento normativo.
sentidos.
3.2 Permutaciones simples. Son
permutaciones simples, de n
elementos distintos, todas las
agrupaciones de esos n elementos,
dispuestos linealmente, sin que
ninguno falte o se repita. Estas
agrupaciones se diferencian entre
sí, sólo por el orden de sus
elementos.
3.3 Permutaciones con repetición.
Son permutaciones con repetición de
n elementos, no todos distintos,
todas las agrupaciones de n
elementos, formadas por aquellos,
dispuestos linealmente y sin que
ninguno falte.

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GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 165

BIBLIOGRAFÍA

[1] ISO 2854, Statistical Interpretation of Data. Techniques of Estimation and Tests Relating
to Means and Variances.

[2] ISO 2859 (All Parts), Sampling Procedures for Inspection by Attributes.

[3] ISO 3534-1, STATISTICS. Vocabulary and Symbols. Part 1: Probability and General
Statistical Terms.

[4] ISO 3534-2, Statistics. Vocabulary and Symbols. Part 2: Statistical Quality Control.

[5] ISO 3534-3, Statistics. Vocabulary and Symbols. Part 3: Design of Experiments.

[6] ISO 3951 (All Parts), Sampling Procedures for Inspection by Variables.

[7] ISO 3972, Sensory Analysis. Methodology. Method of Investigating Sensitivity of Taste.

[8] ISO 4120, Sensory Analysis. Methodology Triangle Test.

[9] ISO 4121, Sensory Analysis. Guidelines for the use of Quantitative Response Scales.

[10] ISO 5495, Sensory Analysis. Methodology. Paired Comparison Test.

[11] ISO 5497, Sensory Analysis. Methodology. Guidelines for the Preparation of Samples for
Which Direct Sensory Analysis is not Feasible.

[12] ISO 6564, Sensory Analysis. Methodology Flavour Profile Methods.

[13] ISO 8586-1, Sensory Analysis. General Guidance for the Selection, Training and
Monitoring of Assessors. Part 1: Selected Assessors.

[14] ISO 8586-2, Sensory Analysis. General Guidance for the Selection, Training and
Monitoring of Assessors. Part 2: Experts.

[15] ISO 8587, Sensory Analysis. Methodology - Ranking.

[16] ISO 8588, Sensory Analysis. Methodology - "A" - "not A" Test.

[17] ISO 8589, Sensory Analysis. General Guidance for the Design of Test Rooms.

[18] ISO 10399, Sensory Analysis. Methodology. Duo-trio Test.

[19] ISO 13299, Sensory Analysis. Methodology. General Guidance for Establishing a
Sensory Profile.

[20] ISO 13300-1, Sensory Analysis. General Guidance for the Staff of a Sensory Evaluation
Laboratory. Part 1: Staff Responsibilities.

[21] ISO 13300-2, Sensory Analysis. General Guidance for the Staff of a Sensory Evaluation
Laboratory. Part 2: Recruitment and Training of Panel Leaders.

[22] ISO 16820, Sensory Analysis. Methodology. Sequential Analysis.

[23] Roessler, Pangborn, Sidel and Stone, J. Food Science, 43, 1978, p. 940.
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GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 165

DOCUMENTO DE REFERENCIA

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory Analysis.
Methodology. General Guidance. Geneva: ISO, 2004, 20 p (ISO/ FDIS 6658:2005 (E)).

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