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1.

Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y
generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener
también fósforo, nitrógeno y azufre . Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen
en común estas dos características: -Insolubles en agua -Solubles en disolventes orgánicos: éter,
cloroformo, benceno, etc.

los lípidos son un grupo de biomoléculas que se caracterizan por ser poco o nada solubles en agua
y, por el contrario, muy solubles en disolventes orgánicos no polares.

La clasificación de los lípidos también resulta problemática, dadas las características químicas tan
diversas que poseen. Adoptaremos una de las más comunes, que divide a los lípidos en dos
grandes categorías: lípidos saponificables, que contienen ácidos grasos unidos a algún otro
componente, generalmente mediante un enlace tipo éster, y lípidos no saponificables, que no
contienen ácidos grasos, aunque también incluyen algunos derivados importantes de éstos.

2.

La unidad básica de los lípidos son los ácidos grasos, biomoléculas químicas formadas por la
asociación de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno, unidos mediante enlaces simples o dobles,
cuya característica es que son de estructura lineal, y poseen un grupo carboxilo en su extremo.

Los ácidos grasos, de acuerdo a su enlace pueden ser saturados o insaturados.

- Saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de
ácidos el mirístico (14C); el palmítico (16C) y el esteárico (18C) .
- Insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus moléculas presentan codos,
con cambios de dirección en los lugares donde aparece un doble enlace.

3.

La saponificación es una reacción química entre un ácido graso (o un lípido saponificable, portador
de residuos de ácidos grasos) y una base o alcalino, en la que se obtiene como principal producto
la sal de dicho ácido. Estos compuestos tienen la particularidad de ser anfipáticos, es decir tienen
una parte polar y otra apolar (o no polar), con lo cual pueden interactuar con sustancias de
propiedades dispares

Un jabón es una mezcla de sales de ácidos grasos de cadenas largas. Puede variar en su
composición y en el método de su procesamiento

La obtención de jabón es una reacción que consiste en la hidrólisis de un éster.

ÉSTER + SOSA CAUSTICA =====> JABÓN + ALCOHOL

En el caso del aceite , como ejemplo el trioleato de glicerina y la reacción correspondiente es:

TRIOLEATO DE GLICERINA (ACEITE DE OLIVA) + HIDRÓXIDO SÓDICO =====> JABÓN + GLICERINA


En la reacción, la cabeza de COOH de la cadena del ácido se separa de su cuerpo, y es
reemplazada por el metal alcalino presente en la solución básica (generalmente sodio o potasio).
Esta sal, llamada sodiato cuando la base es hidróxido de sodio, adopta ahora una personalidad
doble: la cabeza alcalina es hidrófila, mientras que el cuerpo es hidrófobo. Esta molécula es por
tanto un surfactante.

4.

Se trata de sustancias incoloras, inodoras e insípidas excepto cuando se enrancian que adquieren
tonalidades más oscuras y amarillentas y modifican su olor y sabor. Son esteres de la glicerina con
ácidos grasos (triglicéridos). En presencia de un alcali sufren el proceso de saponificación que
consiste en la hidrólisis de la grasa formándose glicerol y liberándose los ácidos grasos que se
unen al alcali formando una sal alcalina hidrosoluble (jabón). En el organismo la saponificación se
produce merced a las lipasas segregadas por el páncreas.

Son sustancias hidrófobas, flotan en el agua, no son solubles en ella pero forman emulsiones como
por ejemplo las que se encuentran en la leche.

Constituyen el principal componente de la fracción lipídica de los alimentos concentrados llegando


hasta un 98%. Abundan en determinadas semillas (soja, girasol, algodón) y frutos (aceituna),
aunque en líneas generales son escasas en el reino vegetal.

5.

LIPIDOS INSAPONIFICABLES
Terpenos

Son moléculas lineales o cíclicas que cumplen funciones muy variadas, entre los que se pueden
citar:

 Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor, eucalipto, vainillina.


 Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K.
 Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila.

Esteroides

Los esteroides son lípidos que derivan del esterano. Comprenden dos grandes grupos de
sustancias:

1. Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D.


2. Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales.

El colesterol forma parte estructural de las membranas a las que confiere estabilidad. Es la
molécula base que sirve para la síntesis de casi todos los esteroides

Hormonas sexuales
Entre las hormonas sexuales se encuentran la progesterona que prepara los órganos sexuales
femeninos para la gestación y la testosterona responsable de los caracteres sexuales masculinos

Hormonas suprarrenales

Entre las hormonas suprarrenales se encuentra la cortisona, que actúa en el metabolismo de los
glúcidos, regulando

regulando la síntesis
de glucógeno

Prostaglandinas
Las prostaglandinas son lípidos cuya molécula básica está constituída por 20 átomos de carbono
que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifáticas.
Las funciones son diversas. Entre ellas destaca la producción de sustancias que regulan la
coagulación de la sangre y cierre de las heridas; la aparición de la fiebre como defensa de las
infecciones; la reducción de la secreción de jugos gástricos. Funcionan como hormonas

6.

Terpenos, esteroides son lípidos insaponificables, es decir, no pueden formar jabones al carecer
de ácidos grasos. Son menos abundantes que los lípidos saponificables, pero entre ellos se
encuentran algunos que realizan importantes funciones biológicas, como vitaminas u hormonas.

- Terpenos

Se denominan también isoprenoides, ya que químicamente derivan de la polimerización del


isopreno, dando lugar a estructuras que pueden ser lineales o cíclicas. La presencia de dobles
enlaces en la molécula de isopreno confiere a algunas de estas sustancias una coloración
característica. Son muy abundantes en los vegetales.

Clasificación de los terpenos

Se clasifican atendiendo al número de moléculas de isopreno que contienen.

Monoterpenos
Son dos moléculas de isopreno. Se encuentran generalmente en plantas superiores.

En general, son volátiles, poseen un aroma característico y componen las esencias de múltiples
vegetales. Se utilizan frecuentemente en la industria cosmética.

El limoneno, el mentol o el geraniol son ejemplo de estos compuestos.

Diterpenos

Contienen cuatro moléculas de isopreno.

En las plantas, son componentes de pigmentos como el fitol, que forma parte de la clorofila o de
resinas como el pineno de los pinos.

Otros diterpenos son vitaminas, como la vitamina A o retinol, que interviene en los procesos de
visión, la vitamina E o antioxidante y la vitamina K, cuya carencia provoca deficiencias en la
coagulación de la sangre.

Triterpenos

Están formados por seis moléculas de isopreno.

Entre otros, pertenecen a este grupo el escualeno y el lanosterol, ambos precursores del colesterol.

Tetraterpenos

Son asociaciones de ocho moléculas de isopreno.

Destaca un grupo de pigmentos vegetales que colaboran con la clorofila en la fotosíntesis.

Las xantofilas (color amarillo), los carotenoides (color anaranjado) y el licopeno (color rojo).

Politerpenos

Resultan de la polimerización de múltiples unidades de isopreno.

Esteroides

Son derivados de un compuesto cíclico llamado ciclopentanoperhidrofenantreno, cuya estructura


la componen tres anillos de ciclohexano unidos a un ciclopentano.

Los anillos del ciclipentanoperhidrofenantreno se identifican con las cuatro primeras letras del
abecedario, y se numeran como se indica en la fórmula.

Los esteroides se diferencian entre sí por la posición de los dobles enlaces, el tipo de grupos
funcionales sustituyentes en el anillo y las posiciones en las que se encuentran. Los más
importantes son los esteroles, las hormonas esteroideas y los ácidos biliares

7.

La absorción de lípidos es bastante diferente a la absorción descrita en las moléculas


hidrófilas como los monosacáridos, vitaminas hidrosolubles y aminoácidos, ya que los
ácidos grasos y los monoacilgliceroles resultantes de la digestión de los lípidos, son
hidrófobos y son escasamente solubles en las soluciones acuosas extracelulares e
intracelulares. De esta forma, para poder absorberlos, son necesarios mecanismos de
emulsión o solubilización de los ácidos grasos.

Los productos grasos resultantes de la digestión se solubilizarán con combinación de las


sales biliares, produciendo micelas, que logran mantener los componentes lipídicos en
emulsión, gracias a las propiedades emulsionantes de las sales biliares antipáticas.

Los productos grasos, se liberan de la micela al contactar con la membrana plasmática de


una célula absortiva del intestino, y las moléculas liposolubles formadas, difunden al
citoplasma. En el retículo endoplasmático celular, se resintetizan los ácidos grasos y los
monoacilgliceroles, para formar triglicéridos con la unión con glicerol.

El Corpúsculo de Golgi celular, será el encargado de “empaquetar” a las moléculas grasas


en quilomicrones, que mediante exocitosis, lograrán abandonar la célula absortiva, para
penetrar en un vaso linfático, ya que por su tamaño, no son capaces de atravesar el vaso
venoso por lo que entrarán en los vasos linfáticos del intestino medio, los cuales a su vez,
los transportan hacia la circulación sanguínea.

8.

a)

INDICE DE ACIDEZ

Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los ácidos grasos
no combinados, resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos
triglicéridos. (Hidrólisis enzimático, tratamiento químico, o acción bacteriana.)

El IA se define como el número de miligramos de KOH que se requieren para


neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.

b)

el índice de saponificación

El índice de saponificación es la cantidad en miligramos de un alcali, específicamente de hidróxido


de potasio, que se necesita para saponificar un gramo de determinado aceite o grasa.

Sin embargo, habitualmente en la fabricación de jabones, el alcali que se utiliza es el hidróxido de


sodio. Por otra parte, este índice de saponificación varía para cada grasa o aceite en particular.

De allí que, para conocer estas cantidades habría que realizar complejos cálculos, que se
simplifican con las tablas de saponificación existentes
c)

INDICE DE YODO

Medida de las insaturaciones presentes en los Ac. Grasos que conforman un


TRIGLICÉRIDO (dobles enlaces).
Los Ac. Grasos no saturados son líquidos a temperatura ambiente.
El IY está relacionado con el punto de fusión o dureza y densidad de la materia grasa.
Y se define como los gramos de halógeno calculados en yodo que pueden fijar bajo
ciertas condiciones 100 gramos de grasa.

El IY es una propiedad química relacionada con la insaturación, con el Indice de


Refracción y con la densidad: (a mayor Indice de yodo, mayor Indice de refracción y
mayor densidad).

9.

10.
CETOGÉNESIS

Primer paso: Condensación de dos moléculas de Acetil-CoA

Formación del Acetoacetil-Coa

Enzima responsable Acetil CoA acetil transferasa

Segundo paso: Segunda condensación con una tercera molécula de acetil-CoA

Formación 3-Hidroxi—3metil-glutaril-CoA (HMG-CoA)

Enzima responsable: HMG-CoA sintetasa

Tercer paso: liberación del acetoacetato libre

Enzima responsable: HMG-CoA Liasa

Producción del acetoacetato.

Cuarto paso: Formación del D(-)-3-3hidroxibutirato

Enzima responsable: D(-)-3-3hidroxibutiratodeshidrogenasa.

11.

a)

Una emulsión

La emulsión es un sistema de dos fases que consta de dos Líquidos parcialmente Miscibles, uno de
los cuales es dispersado en el otro en forma de glóbulos. La fase dispersa, discontinua o interna es
el líquido desintegrado en glóbulos. El líquido circundante es la fase continua o externa. La
suspensión es un sistema de dos fases muy semejante a la emulsión, cuya fase dispersa es un
sólido.

b)

Suspensión, mezclas heterogeneas formadas por un sólido en polvo o pequeñas partículas no


solubles (fase dispersa) que se dispersan en un medio líquido (fase dispersante o dispersora).
Cuando uno de los componentes es agua y los otros son sólidos suspendidos en la mezcla, son
conocidas como suspensiones mecánicas.

c)

La tensión superficial es la resistencia que ofrece un fluido a ser penetrado,


hace que la superficie libre de un líquido se comporte como una fina membrana
elástica muy débil y delgada que puede estirarse al aplicársele una pequeña
fuerza e incluso puede llegar a romperse.

La tensión superficial es una medida de la magnitud de las fuerzas hacia el interior que actúan
sobre la superficie de un líquido. Cada líquido presenta un valor diferente de tensión
superficial, que dependerá de la intensidad de las fuerzas de cohesión.
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