UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTÍN

ESCUELA PROFESIONAL DE ING.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: “TOXICOLOGIA DE LOS

ALIMENTOS”

Docente: Ing. Omar Bellido Valencia

Alumno: Juan Jiménez Huamani

CUI: 20143310

Arequipa – 2017
 MERCADO DE ABASTOS METROPOLITANO RIO SECO

INTRODUCCION

En la actualidad es común que la mayoría de la población que reside en nuestra ciudad

busque y/o compre sus alimentos en los diferentes mercados de abasto, por lo que estos
deben estar en las mejores condiciones de salubridad e inocuidad de acuerdo a los
reglamentos establecidos por el Estado.

Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que consumen sean inocuos. Es
decir que no contengan agentes físicos, químicos o biológicos en niveles o de naturaleza
tal, que pongan en peligro su salud. De esta manera se concibe que la inocuidad como un
atributo fundamental de la calidad.

La inocuidad de los alimentos como un atributo fundamental de la calidad, se genera en

la producción primaria es decir en la finca y se transfiere a otras fases de la cadena
alimentaria como el procesamiento, el empaque, el transporte, la comercialización y aún
la preparación del producto y su consumo.

En la actualidad, los mercados de abastos de la ciudad de Arequipa no cumplen con las

medidas adecuadas de inocuidad y seguridad, pudiendo ser un factor muy importante en
la buena salud de los ciudadanos, por lo que en este informe se pretende dar a conocer
que factores son los que se incumple y cómo podemos dar una solución a este problema.

OBJETIVOS

Objetivo General

 Observar y evaluar las condiciones de expendio en el mercado de abastos

Mayorista Metropolitano Rio Seco.

Objeticos Específicos

 Evaluar los puestos de carnes y menudencias, pescados y mariscos, frutas y

hortalizas, alimentos procesados y envasados, comidas preparadas, jugos y
refrescos de acuerdo a la normativa de mercados de abastos.
 Evaluar el grado de luminosidad así como de ruido en el mercado de abastos.
 Analizar la dureza y pH del agua suministrada en el mercado de abastos.
FUNDAMENTO TEORICO

Para la inspección y/o evaluación nos basamos en el Reglamento sanitario de

funcionamiento de mercados de abasto, en el cual se detalla la manera correcta del
expendio de productos inocuos.

En este reglamento también se da a conocer la importancia de la luminosidad, que radica

en que si se tiene poca luz, las probabilidades de cometer accidentes en el centro de
abastos son altos; de igual manera el ruido si es elevado no permite una buena
comunicación entre el vendedor y comprador.

DESCRIPCIÓN DEL MERCADO

El mercado de abasto Mercado Mayorista Metropolitano Rio Seco se encuentra en el

distrito de Cerro Colorado – Arequipa.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Diagnostico

De acuerdo a las visitas realizadas al Mercado de Abastos Metropolitano Rio Seco, se

apreció que hay varias falencias y puntos que no cumplen de acuerdo al Reglamento
Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto Nº 282-2003-SA/DM

De acuerdo a la inspección que realizamos detallaremos lo más importante:

Artículo 7º.- Ubicación de los mercados

• El Mercado de Abastos Mayorista Metropolitano Rio Seco cumple a grandes

rasgos con esta norma, sin embargo se observó presencia de grandes cantidades
de basura a los alrededores siendo un foco de contaminación para los productos
que se expenden en dicho mercado
Artículo 11º.- Iluminación

• En lo que respecta la iluminación se realizó la medición de luz en diferentes zonas

del mercado de abastos para ver si es que se cumple o no con la normativa. Los
valores arrojados en esta medición fueron:

Hora Luz(Lux) Lugar especifico Ruido(Decibeles)

04:40 70 entrada 67

04:41 33 pasadizo 1 64

04:42 50 pasadizo 2 65

04:43 39 Puesto de venta 79

04:44 21 Puesto de venta 72

04:45 15 Puesto de venta 77

04:46 38 Puesto de venta 78

04:51 1.3 Puesto de venta 76

 La iluminación debe acercarse a los valores de 300 lux sin embargo esta no es tan
buena para la ejecución de las actividades, ya que apreciamos valores muy bajos.
 Además se evaluó el grado de ruido mediante el uso de un sonómetro el cual nos
permitió medir el nivel de ruido que existe en determinado lugar y en un momento
dado dentro de las instalaciones del mercado.
Artículo 13º.- Instalaciones sanitarias

 El mercado de abasto Rio Seco cuenta con una red de agua potable,
alumbramiento público, aunque también se observó conexiones eléctricas en mal
estado, los cuales podrían ser un peligro para los trabajadores y personas que
llegan al lugar. Se hizo el análisis de la dureza, pH y contenido de cloro del agua.
Obteniendo los siguientes datos:

Propiedad Primera medición Segunda medición

pH 1.2 1.6

Presencia de Cloro residual 0 0

Dureza 80 ppm 60 ppm

 Artículo 49º.- De la calificación sanitaria de los puestos de venta y los mercados de
abasto.
• En nuestra visita se hizo una calificación a diferentes puestos usando las fichas de
la norma en la cuales se observó muchas falencias, en los que la mayoría la
calificación fue de no aceptable y regular.

• Se observa que según la inspección realizada en el mercado de abasto se ve que

en la visita se ve que la infraestructura del puesto de productos hidrobiologicos,
así como el mercado que la expende, no estaba en muy buenas condiciones de
sanidad e inocuidad, ya que a la compararla con las normas, no cumplía con
algunas de estas, de manera que se calificó del 1 a 4 recibiendo una calificación
de 54 que corresponde a una regular higiene y sanidad en base a 84 puntos.

Tabla 1: Calificación de puesto de productos hidrobiológicos Nº 1

IDENTIFICACION DEL MERCADO Y DEL PUESTO

1. Nombre del mercado: Terminal Pesquero Rio Seco

2. Razón Social: Asoc. De Comerciantes Mayoristas de Especies Hidrobiológicas del Sur San Pedro Pescador
3. N° de Puesto: no determinado
4. Alimento que comercializa: Pejerrey
5. Proveedores: Matarani
IDENTIFICACION DE VENDEDORES IDENTIFICACION DE LA INSPECCION

Vendedor 1 o titular: Richard Barrios INSPECCION INSPECTOR FECHA

Insp. 1 Juan Jiménez H. 2/09/17

Insp. 1 Juan Jiménez H. 11/09/1017
Insp. 1 Juan Jiménez H. 15/09/2017

1.-ALIMENTO Valor (**) Insp. 1 Insp 2 Insp 3

1.1.-Procedencia formal 4 4 4 4
1.2.-Aspecto normal de pescados o mariscos y ausencia de parásitos. 4 4 4 4
1.3.- Pescados y mariscos identificados por especie. 2 2 2 2
 TOTAL 10 10 10 10

2.-BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION (BPM) Valor (**) Insp. 1 Insp 2 Insp 3

2.1.-Aplica temperatura de frio (3 °C a 18 °C) en la conservación (*) 4 4 4 4

2.2.-Usa hielo de agua segura (proveedor) 4 0
2.3.- Usa agua segura (0.05 ppm) y fría para refrescar 4 0
2.4.- Exhibe en bandejas de material sanitario de fácil limpieza
4 0
2.5.- Desinfecta utensilios, superficies, paños y equipos
4 4
2.6.- Despacha en bolsas plásticas transparentes o blancas de primer uso
2 2
TOTAL 22 10
2 2
2 2
0 2
4 4
2 2
14 16

3.- VENDEDOR

3.1.- Sin episodio actual de enfermedad y sin heridas ni infecciones en piel y mucosas. 4 4
3.2.- Manos limpias y sin joyas, con uñas cortas, limpias y sin esmalte 4 4
3.3.- Cabello corto o recogido, sin maquillaje facial 2 2
3.4.- Uniforme completo, limpio y de color claro 2 0
3.5.- Aplica capacitación en BPM 4 0
TOTAL 16 10
4 4
4 4
2 2
0 0
2 2
12 12

4.- AMBIENTE Y ENSERES Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp 3

4.1.-Puesto ubicado en zona según rubro y sin riesgo de contaminación cruzada. 4 4 4 4

4.2.- Exterior e interior del puesto ordenado (sin jabas) 4 0 0 0
4.3.- Superficie para cortar en buen estado y limpia 4 0 0 2
4.4.- Equipos y utensilios en buen estado y limpios 4 4 4 4
4.5.- Mostrador de exhibición en buen estado 4 4 4 4
4.6.- Paños, secadores en buen estado y limpios 4 4 4 4
4.7.- Basura bien dispuesta (tacho c/bolsa interior y tapa) 4 0 0 2
4.8.- Desagüe con sumidero, rejilla y trampa en buena condición 4 0 0 0
4.9.- Ausencia de vectores, roedores u otros animales, o signos de su presencia 4 4 4 4
(excrementos u otros)
4.10.- Guarda el material de limpieza y desinfección separados de los alimentos 4 4 4 4
TOTAL 40 24 24 28

5.-CALIFICACION DEL PUESTO Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp 3

5.1.- PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO 88 54 60 66

5.2 PORCENTAJE DEL CUMPLIMIENTO 100 61.36 68.18 75.00
5.3.- COLOR (pinte el recuadro según la referencia) ---------- --------- ---------
6.- OBSERVACIONES 7.- REFERENCIA
Inspección 1 Puntaje y porcentaje de Color Calificación
Inspección 2 cumplimiento
Inspección 3 66 puntos a más (75 a 100 %) Verde Aceptable

44 a 65 puntos (50 a 75%) Amarillo Regular

0 a 43 puntos (menos de 50 %) Rojo No aceptable

Con las calificaciones de cada puesto de mercado se elabora la siguiente tabla para
observar y comparar como fue el cambio de estos de acuerdo a la normativa establecida.

Calificación Puesto 1 Puesto 2 Puesto 3 Puesto 4

Primera 61 56.8 59.1 59.1
Segunda 68 68.2 65.9 65.9
Tercera 75 72.7 70.5 72.7
 80

75

70
Puesto 1
%

Puesto 2
65
Puesto 3
Puesto 4
60

55
1 2 3
Superviciones

Según los datos reunidos se hizo una comparación don se muestra que el puesto Nº1
tuvo una mejor evolución respecto a las evaluaciones hechas, además fue el único que
llego a calificación de aceptable.

CONCLUSIONES

 Se hizo una inspección sanitaria al mercado de abastos mayorista Rio Seco,

hallando varias falencias de acuerdo a la normativa.
 El grado de luminosidad es muy bajo ya que no llega a los 300 lux como es el
indicado.
 La dureza y ph del agua son ideales en este mercado, sin embargo el porcentaje
de cloro es insuficiente ya que no alcanza 0.5 ppm.
 La puntuación obtenida en la inspección respecto a productos hidrobiológicos fue
75, 72, 70 y 72 %, siendo una calificación regular en general para todos los puestos
partiendo de estas conclusiones.

BIBLIOGRAFIA

 https://apps.contraloria.gob.pe/pvl/files/D.S.%20007-98-SA.pdf
