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2017

ENVASE EN
ATMOSFERA
MODIFICADA
ATMOSFERA MODIFICADA EN
PANIFICACION

Luffi
29/11/2017
ENVASES EN ATMOSFERA MODIFICADA 29 de noviembre de 2017

1. INTRODUCCION

La técnica de conservación en atmósfera modificada consiste en empacar los


productos alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en
los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de
respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimático
con el propósito de alargar la vida útil del producto. Dependiendo de las
exigencias del alimento a envasar, se requerirá una atmósfera con ambientes
ricos en CO2 y pobres en O2, los cuales reducen el proceso de respiración en
los productos, conservando sus características fisicoquímicas, organolépticas y
microbiológicas por un mayor tiempo.

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2. MARCO TEORICO

2.1. ENVASES

Es un producto que puede ser fabricado en una gran cantidad de


materiales que sirve para proteger, contener, manipular, distribuir
y presentar mercancías en cualquier fase de su proceso
productivo, de distribución o de venta.
Es cualquier recipiente lata, caja o envoltura propia para contener
algún material o artículo.

Funciones del envase:

 Contener: un envase no permite que el producto no se


pierda, por permeabilidad o por vía de salida del mismo,
aísla el producto del medio donde se encuentra y facilita su
transporte, ejemplo: envasado de uva.

 Proteger: protege el producto alimenticio de la


contaminación evitando el daño o degradación permitiendo
así que se encuentre en buenas condiciones físicas,
químicas y organolépticas en un tiempo determinado.

Estas dos funciones están orientadas o forman parte de


otra que suministra al consumidor un alimento de igual
calidad a la de los productos frescos o recién preparados.

 Comunicar: identificar el contenido tanto en cantidad como


en un tipo e instruye al consumidor como debe preparar el
producto en el caso de que su uso no sea inmediato.

 Diferenciar: identifica el fabricante su marca y calidad. Se


aprecia por sus beneficios en el mercado, todos sus
similares tiene una forma parecida, sin embargo los
consumidores los inducen a la compra por los beneficios.

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2.2. ATMOSFERA MODIFICADA

El envasado en atmósfera modificada es una técnica de


conservación de alimentos que consiste en extraer el aire
del envase, y sustituirlo por otros elementos gaseosos que
permiten la conservación del alimento, en este caso el pan
precocido, hasta el momento de su consumo.

 Ventajas:

 Mantiene la calidad organoléptica del producto


porque inhibe las reacciones de pardeamiento, de
oxidación, preserva el color del alimento.
 Soporta el metabolismo activo de los productos
frescos y mínimamente procesados.
 Menores perdidas de peso por evaporación.
 Transporte y almacenamiento más higiénico.
 Mejor presentación y facilidad para examinar el
producto.

 Ventajas económicas de envase en atmosfera


modificada:

 Mejor manejo de productos frescos para la


distribución a los clientes sin sacrificar.
 Mejor manejo de productos frescos para la
distribución a los clientes sin sacrificar la calidad.
 Apertura de nuevos mercados.
 Simplifica la distribución logística.
 Mejoras en ventas y rentabilidad.
 Se puede ampliar el rango de productos ofrecidos.
 Disminución en devoluciones de producto.

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2.3. ENVASES EN ATMOSFERA MODIFICADA

El aumento de la vida útil de los alimentos envasados en AM es debido a


la inhibición de fenómenos microbiológicos, químicos y enzimáticos
relacionados con el oxígeno.

El oxígeno constituye el 21% de la atmósfera terrestre y, en condiciones


normales, es el gas más importante que está en contacto con los
alimentos ya que participa en su alteración facilitando el crecimiento de
microorganismos aerobios, el enranciamiento oxidativo de los lípidos y
ciertas reacciones enzimáticas. También puede modificar el color y el
bouquet y destruir ciertos nutrientes (vitaminas).

En presencia de oxígeno, se multiplican en los alimentos bacterias con


gran capacidad alterante (por ejemplo, varias especies de Pseudomonas),
mohos y levaduras. En aerobiosis se produce el enranciamiento oxidativo
debido a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos
insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que
posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la
formación de aldehídos, cetonas y ácidos.

El enranciamiento oxidativo, además destruye las vitaminas liposolubles,


particularmente las vitaminas A y E. Finalmente, el oxígeno favorece la
acción de enzimas presentes de forma natural en los alimentos como
catalasa y peroxidasa que son responsables del pardeamiento de
verduras y hortalizas troceadas.

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Efecto De La Composición De La Atmósfera Sobre La Durabilidad De Los

Alimentos:
Es evidente que la composición de la atmósfera es muy importante en
relación con la vida útil o capacidad de conservación de los alimentos. De
todas formas, su acción depende del grupo de alimentos y, dentro de cada
grupo, de los diferentes productos.

Así:
En frutas, verduras y hortalizas las AM mantienen la calidad y alargan la
vida útil porque:
a) disminuyen la tasa de respiración y, por tanto, la velocidad de
maduración, siendo importante en productos que maduran muy
rápidamente una vez iniciado el proceso (p. ej., plátanos). Hay que recordar
que a menor respiración se genera menos calor.
b) la disminución de O2 o el aumento de CO2 detiene la síntesis de etileno.
c) se controla la multiplicación de mohos.

En cereales y leguminosas, su principal efecto consiste en controlar el


crecimiento fúngico.
En carne y pescado, el aumento de la vida útil es debido a la inhibición de
las bacterias aerobias Gram-negativas, especialmente Pseudomonas que
son sustituidas por bacterias acidolácticas (BAL). El primer grupo
bacteriano se caracteriza por producir metabolitos “ofensivos” (amoniaco,
aminas, SH2, etc.) cuando alcanzan niveles de 107-108 ufc/g o cm2
mientras que los metabolitos de las BAL son principalmente ácido láctico y
otros compuestos que no se asocian con la alteración hasta que este grupo
bacteriano no alcanza niveles ≥109 ufc/g o cm2. Además, las BAL se
multiplican más lentamente a bajas temperaturas en condiciones reducidas
de oxígeno.

En otros alimentos como productos lácteos (quesos), productos de


panadería, y productos cárnicos crudos curados, la durabilidad aumenta
porque se inhibe el crecimiento fúngico.

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En el envasado en AM, los gases más empleados son CO2, N2, y O2 El


efecto antimicrobiano del dióxido de carbono se conoce desde hace
tiempo, aplicándose a alimentos proteicos (inhibición de la flora alterante),
a productos vegetales (control de mohos) y, a presiones elevadas
(hiperbáricas), en las aguas minerales y bebidas refrescantes.
Sin embargo, la causa última de inhibición no está del todo esclarecida
pudiendo ser la asociación de varias acciones. Una de ellas, tiene que ver
con la formación de H2CO3. El CO2 de la atmósfera se disuelve en el agua
para producir ácido carbónico que se disocia parcialmente para producir
aniones bicarbonato y protones

La cantidad de CO2 en disolución depende de la presión parcial del CO2


en la fase gaseosa, de la temperatura y del pH. Así, al bajar la temperatura,
aumenta la solubilidad. El ácido carbónico como otros ácidos orgánicos
débiles, atraviesa la membrana plasmática y acidifica el interior de la célula.

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2.4. PAN PRECOCIDO

Las últimas innovaciones tecnológicas abren nuevas posibilidades


a la industria de panificación

La revolución del frío aplicado a las masas, iniciada en los años 90, trajo
consigo nuevas aplicaciones como la fermentación controlada, el pan
congelado en masa, la bollería fermentada congelada y el pan
precocido. En este artículo nos centraremos en esta última modalidad
dado el creciente interés mostrado por la industria de panificación que
ven en esta técnica la solución para ofrecer pan caliente a cualquier hora
del día.

3. PANIFICACION EN ATMOSFERA MODIFICADA

El pan precocido sin congelar envasado en atmósfera modificada está


siendo muy bien aceptado en el canal HORECA, tanto en restaurantes,
catering, bares o negocios de comida rápida.
Asimismo, encuentra un nicho de mercado en las tiendas de
conveniencia, donde viene a “sacar de apuros” al consumidor doméstico,
aunque aún sigue siendo una ínfima porción del mercado total de pan
precocido envasado en atmósfera modificada.

¿Cómo se logra una atmósfera modificada para el pan precocido?


Se utilizan diversos métodos para modificar la atmósfera en el
envasado, a saber:

 Envasado al vacío
 Envasado gaseoso
 Absorbedores de oxígeno
 Generadores de dióxido de carbono y de vapores de etano.

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La industria del pan y la bollería suele utilizar el envasado gaseoso y los


absorbedores de oxígeno. Estos procesos permiten conservar,
almacenar y trasladar el pan precocido, sin necesidad de refrigerarlo ni
congelarlo, hasta por un máximo de 90 días.
El envasado gaseoso utiliza Dióxido de Carbono CO2 y Nitrógeno N2
para hacer que el proceso típico de desarrollo enzimático y microbiano
que ocurre a causa de la levadura en el pan sea más lento, favoreciendo
de esta forma la conservación.
Si desea adquirir pan precocido envasado en atmósfera modificada
asegúrese de consultar con distribuidores de pan precocido de prestigio,
y si su interés es producir este tipo de producto, busque entre los
proveedores de equipo y materiales de panadería, aquellos que tengan
la línea de envasado gaseoso, para que le orienten en cuanto a los
equipos necesarios y a la forma de utilizar los gaseosos correctamente
para no perjudicar la calidad del producto.
La técnica de los absorbedores de oxígeno aún es muy nueva, pero su
principal ventaja está en que evita la creación de moho.

¿Por qué utilizar pan precocido?

Las razones más importantes para utilizar pan precocido en tu negocio


de hostelería son:

 Mantiene la textura, sabor, aroma y color del plan precocinado.


 Se reducen al máximo, y en muchos casos se elimina el uso de
conservantes.
 Puedes conservar el pan precocido por bastante más tiempo, y fuera
del congelador.

Los productos de panadería son excelentes candidatos para el


envasado en atmósfera modificada; esta tecnología se utiliza en gran
medida con esos comestibles.
Los productos que suelen beneficiarse del envasado en atmósfera
modificada son rollos de tortilla, pita, pan naan y otros tipos de pan
plano. Debido a que estos productos tienen un contenido de agua
relativamente bajo, el tipo de microbios que pueden causar una

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descomposición son principalmente mohos, ya que las bacterias


prefieren una mayor cantidad de agua.

Estos mohos son aeróbicos: necesitan el oxígeno del aire para


desarrollarse. De modo que excluir el oxígeno y utilizar una alta
proporción de dióxido de carbono (hasta el 100%) es una forma muy
efectiva de prolongar significativamente la caducidad de estos productos
de panadería. Una gran ventaja del uso muy elevado de CO2 como
gas en una atmósfera modificada es que hace que el envasado sea
relativamente fácil de examinar para buscar fugas. Los sistemas de
detección de fugas para el dióxido de carbono están bien desarrollados y
pueden configurarse para que actúen automáticamente durante el
envasado.

La integridad de los materiales de envasado es especialmente


importante para los productos de panadería, ya que cualquier fuga
puede provocar que penetre el oxígeno, lo cual originaría enseguida el
desarrollo de moho, además de provocar que el producto se seque.

Un producto de panadería precocinado y envasado en una atmósfera


compuesta exclusivamente de dióxido de carbono suele alargar su
caducidad de cinco a 20 días aproximadamente, cuando se almacena a
temperatura ambiente. Algunos productos pueden conservar un período
de caducidad de hasta seis meses si se envasan en una atmósfera
apropiada y con los materiales de envasado correctos. Al envasar así los
productos de panadería no será necesario congelar los productos,
facilitando y abaratando su almacenamiento, transporte y distribución.

Otros productos de panadería son válidos para el envasado en


atmósfera modificada, aunque existen otros aspectos a tener en cuenta.
Por ejemplo, en el caso de los productos glaseados, el exceso de
dióxido de carbono puede provocar que su apariencia se deteriore. En
casos así, se resuelve el problema con una cierta cantidad de nitrógeno
en la mezcla.

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Ventajas de utilizar el pan precocido

Básicamente podemos decir que el MAP (proceso de envasado en


atmósfera modificada) nos brinda estos beneficios:
 Prolonga la vida útil, o la fecha de caducidad del pan prehorneado.
 Conserva las propiedades originales de sabor, textura, aroma y color del
pan precocinado.
 Elimina o reduce al máximo el empleo de conservantes en su
elaboración.
Por tanto, si el pan precocido es de buena calidad, y se aplica esta
técnica adecuadamente con el equipo apropiado, sin duda alguna
obtendremos un pan de gran calidad.

El material de envasado, la elección del film barrera


Un elemento muy importante en la conservación del pan precocido es el
material del envase. Éste debe ser un film barrera que envite la entrada y
salida de los gases.
Para ello se emplean materiales multicapa formados por diferentes
polímeros, que en su conjunto permitan:
 transparencia
 coeficiente de transmisión de vapor de agua muy bajo
 resistencia mecánica
 propiedas antivaho

Maquinaria de envasado, la importancia de un buen control de


calidad
Existen una gran variedad de máquinas que van desde las más pequeñas
de sobremesa hasta las automáticas para grandes producciones. Para el
pan precocido se utilizan sistemas de sellado de bandeja consistente en
introducir el pan, una vez frío, en una bandeja preformada. Una vez
cargado el producto en la bandeja, un vacío compensado elimina el aire,
inyectándose el gas o mezcla de gases.
Entre los controles indispensables en el envasado se encuentra el
analizador de oxígeno residual, cuyo valor debe ser siempre inferior al 1
%, así como controles aleatorios del sellado por medio de inmersión del
paquete en agua.

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Pan precocido en la atmósfera


modificada

Cuando se habla de pan precocido, inmediatamente se relaciona con el frío, ya


que la técnica más común para conservar este tipo de producto es la ultra
congelación. Sin embargo, modernas técnicas de conservación ajenas a los
sistemas de frío ya se han introducido también en la panadería; es el caso de la
atmósfera modificada.

Existen varios métodos para modificar la atmósfera en el envasado: envasado


al vacío, envasado gaseoso, absorbedores de oxígeno, generadores de dióxido
de carbono y de vapores de etano.

Envasado en gas

El ácido carbónico o dióxido de carbono CO2 es el gas más importante en el


envasado de los productos de panadería y pastelería, ya que tiene un alto
poder inhibitorio. Este gas se disuelve en el agua que contiene el pan precocido
y forma ácido carbónico, lo cual disminuye el pH. De igual forma, al ser
absorbido parte de este gas por el producto, disminuye la presión interna, lo
que conlleva una retracción del envase además de la concentración de CO2.
Algunos autores recomiendan una sobrepresión en el envase pero, en la
práctica, se recurre a suministrar una proporción de nitrógeno que evitará el
colapso en el envase.

Características del CO2:

• Incoloro, inodoro y de sabor ácido.


• Soluble en agua y grasa, originando un ligero sabor ácido.
• Bacteriostático y fungicida en valores por encima del 20%.
• A temperaturas bajas se potencia su efectividad.

El Nitrógeno (N2), al ser un gas inerte, no reacciona con el alimento, ni tiene un


efecto antimicrobiano. Sin embargo, éste puede inhibir el crecimiento de mohos
al reemplazar al oxígeno. Pero, lo más positivo de este gas es que actúa como
relleno y evita el colapso del envase cuando el pan absorbe el CO2.

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En el pan precocido se utiliza siempre por enzima del 20% en volumen y en


algunos casos en mayor proporción para poder controlar el nivel de depresión
del envase.

Características del N2:


• Incoloro, inodoro e insípido.
• Insoluble en agua y grasa.
• Desplaza el oxígeno del envase evitando oxidaciones.
• Evita el colapso del envase.

El porcentaje de N2 a añadir dependerá del nivel de contracción del envase.

Mezcla de gases. Los gases se suministran como productos simples, para


mezclar in situ o como un producto mezclado con las especificaciones del
usuario.

Cobertura inerte N2
Atmósfera activa CO2
Atmósfera semiactiva CO2/N2

El cocktail (mezcla) de gases es el término que se denomina a la mezcla de


gases utilizados para modificar la atmósfera del envase. Para el pan precocido
se emplea una mezcla de gases de atmósfera semiactiva de CO2 y N2.

Como ya hemos indicado, el gas más efectivo contra el enmohecimiento es el


CO2, pero dependiendo de la humedad del producto, de su fragilidad y del
índice de colapso del envase, del tipo de pan (blanco, integral), material del
envase y temperatura ambiente, habrá que ir sustituyéndolo por una cantidad
de N2 (siempre por encima del 20%). (ver en la Tabla 1 las mezclas de gases)

Sin embargo, es más correcto establecer para cada producto la mezcla más
adecuada dependiendo si es pan blanco o integral, grado de precocción,
humedad del producto, tamaño, peso y formato del pan, si contiene o no
conservante, su vida útil, el período de vida deseado, el grado de colapso en el
envase, etc.

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El conjunto de multicapas debe reunir una serie de características que


permitan mantener la atmósfera original sin alteraciones durante el proceso
de conservación: transparencia; ya que debe permitir visualizar el producto;
coeficiente de transmisión de vapor de agua muy bajo; resistencia mecánica y
propiedades antivaho, ya que el pan precocido tiende a crear niebla en el
interior del paquete.

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4. CONCLUSION

La industria del pan y la bollería suele utilizar el envasado gaseoso y los


absorbedores de oxígeno.
Estos procesos permiten conservar, almacenar y trasladar el pan
precocido, sin necesidad de refrigerarlo ni congelarlo, hasta por un
máximo de 90 días.
El envasado gaseoso utiliza Dióxido de Carbono CO2 y Nitrógeno N2
para hacer que el proceso típico de desarrollo enzimático y microbiano
que ocurre a causa de la levadura en el pan sea más lento, favoreciendo
de esta forma la conservación.
Si desea adquirir pan precocido envasado en atmósfera modificada
asegúrese de consultar con distribuidores de pan precocido de prestigio,
y si su interés es producir este tipo de producto, busque entre los
proveedores de equipo y materiales de panadería, aquellos que tengan
la línea de envasado gaseoso, para que le orienten en cuanto a los
equipos necesarios y a la forma de utilizar los gaseosos correctamente
para no perjudicar la calidad del producto.

La revolución del frío aplicado a las masas, iniciada en los años 90, trajo
consigo nuevas aplicaciones como la fermentación controlada, el pan
congelado en masa, la bollería fermentada congelada y el pan
precocido. En este artículo nos centraremos en esta última modalidad
dado el creciente interés mostrado por la industria de panificación que
ven en esta técnica la solución para ofrecer pan caliente a cualquier hora
del día.

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5. BIBLIOGRAFIA

 ENVASES

http://blogs.praxair.es/blog/envases /

 PAN PRECOCIDO

http://blogs.praxair.es/blog/pan-precocido-en-atmosfera-modificada/

 ATMOSFERA MODIFICADA
https://www.google.com.pe/search?q=ENVASE+EN+ATM%C3%93SFERA+M
ODIFICADA&source=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwjoxNjApOLXAhWM6iYKHStU
AtgQ_AUICSgA&biw=1334&bih=633&dpr=1

 PANIFICACION EN ATMOSFERA MODIFICADA


https://www.google.com.pe/search?q=atmosfera+modificada+en+panificaci
on&oq=ATMOSFERA+MODIFICADA+&aqs=chrome.0.69i59j69i57j69i60l3j0.5
117j0j9&sourceid=chrome&ie=UTF-8

 MODIFICACION DE ATMOSFERA MODIFICADA


https://www.google.com.pe/search?q=atmosfera+modificada+en+panificaci
on&oq=ATMOSFERA+MODIFICADA

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