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ADECUACIÓN DEL CUARTO DE PROCESOS CARNICOS - EURO LA

FRONTERA PARA EL CUMPLIMIENTO DEL DECRETO 1500 ARTICULO 35

NOMBRE DEL ESTUDIANTE


VICTOR LEANDRO HOYOS ROMERO

INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO


FACULTAD DE PRODUCCIÓN Y DISEÑO
TECNOLOGIA EN PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
MEDELLÍN
2018
ADECUACIÓN DEL CUARTO DE PROCESOS CARNICOS - EURO LA
FRONTERA PARA EL CUMPLIMIENTO DEL DECRETO 1500 ARTICULO 35

VICTOR LEANDRO HOYOS ROMERO

Trabajo presentado y dirigido para obtener el título de


TECNOLOGO EN PRODUCCION INDUSTRIAL

Asesor
Banessa Osorio Castaño
Economista, especialista en gerencia financiera, Magister en Dirección y
administración de empresas

INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO


FACULTAD DE PRODUCCIÓN Y DISEÑO
TEGNOLOGIA EN PRODUCCION INDUSTRIAL
MEDELLÍN
2018
Nota de Aceptación:

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Firma del presidente del jurado

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Firma del jurado

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Firma del jurado
AGRADECIMIENTOS

El autor expresa un gran agradecimiento a:

Nombre, Tipo de asesor o vinculación en el proyecto. Título profesional o carrera.


CONTENIDO

INTRODUCCIÓN _________________________________________________________ 10
1. Problema ___________________________________________________________ 11
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ____________________________________________ 11
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ______________________________________________ 12
2. objetivos _____________________________________________________________ 13
2.1 objetivo general _______________________________________________________ 13
2.2 objetivos especificos _______________________________________________________ 13
3. justificaciÓn __________________________________________________________ 14
4. marco de referencia ____________________________________________________ 15
4.1 marco contextual ______________________________________________________ 15
4.1.1. INSTITUCIONAL _____________________________________________________________ 15
4.1.2 REGIONAL __________________________________________________________________ 16
4.1.3 NACIONAL _________________________________________________________________ 16
4.1.4 LOGOTIPO DE LA EMPRESA ____________________________________________________ 17
4.1.5 PRODUCTOS DE LA EMPRESA __________________________________________________ 17
4.2 MARCO TÉORICO__________________________________________________________ 20
4.2.1 SECTOR CARNICO ____________________________________________________________ 21
4.2.1.1 PRODUCTOS CÁRNICOS ________________________________________________________ 21
4.2.2.2 MOVILIZACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN ____________________________________________ 25
4.2.3 INOCUIDAD ___________________________________________________________________ 28
4.2.4 CADENA DE FRIO ____________________________________________________________ 30

5. diseño metodológico _________________________________________________ 33


5.1 tipo de investigación y enfoque metodológico __________________________________ 33
5.2 ETAPAS PARA EL DESARROLLO DEL PROYECTO __________________________________ 34
Etapa 2 _____________________________________________________________________ 35
Actualizar y adecuar a la legislación sanitaria ______________________________________ 35
5.3 técnicas e instrumentos para la recolecciÓn de la información _____________________ 37
5.3.1 Fuentes de información. ______________________________________________________ 37
5.3.2 TÉCNICAS PARA RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN__________________________________ 38
5.3.3 INSTRUMENTOS PARA REGISTRO DE INFORMACIÓN. _______________________________ 38

7. cronograma de actividades ______________________________________________ 41


Referencias _____________________________________________________________ 42
LISTA DE TABLAS

Pág.

No se encuentran elementos de tabla de ilustraciones.

Tabla 1 Lista de chequeo ...................................................................................... 39


Tabla 2 recursos del proyecto ............................................................................... 40
Tabla 3 cronograma de actividades ...................................................................... 41
LISTA DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1 logo tipo de la empresa ..................................................................... 17


Ilustración 2 Carne molida ..................................................................................... 17
Ilustración 3 chorizo antioqueño Quality beef ........................................................ 18
Ilustración 4 salchicha jumbo Quality beef ............................................................. 18
Ilustración 5 hamburguesa Quality beef ................................................................. 19
Ilustración 6 jamón estándar euro Max .................................................................. 19
Ilustración 7 exposición de carnes ......................................................................... 21
Ilustración 8 carne empacada al vacío ................................................................... 22
Ilustración 9 almacenado de embutidos ................................................................. 23
Ilustración 10 Vehículo con equipo de frio ............................................................. 33
LISTA DE ANEXOS

Pág.

Anexo A Error! Bookmark not defined.

Anexo B Error! Bookmark not defined.


GLOSARIO

ABIGEATO: es un delito punible y estipulado en muchos códigos legales de la


mayoría de los países ganaderos y que consiste en el robo o hurto de ganado o
animales domésticos, principalmente caballos y vacas, aunque también se da
en ovinos.

Aftosa: es una enfermedad viral, muy contagiosa, de curso rápido que afecta a los
animales de pezuña partida o hendida; se caracteriza por fiebre y formación de
vesículas principalmente en la cavidad bucal, hocico, espacios interdigitales y
rodetes coronarios de las pezuñas.

Brucelosis: Enfermedad infecciosa del ganado caprino, vacuno y porcino que se


transmite al hombre por la ingestión de sus productos, en especial los derivados
lácteos; es de larga duración y se caracteriza por fiebres altas y cambios bruscos
de temperatura.

Control: comprobación, inspección, fiscalización o intervención.

Inocuidad: es un concepto que se refiere a la existencia y control de peligros


asociados a los productos destinados para el consumo humano a través de la
ingestión como pueden ser alimentos y medicinas a fin de que no provoquen daños
a la salud del consumidor.

Microorganismos: es un ser vivo, o un sistema biológico, que solo puede


visualizarse con el microscopio. Son organismos dotados de individualidad que
presentan, a diferencia de las plantas y los animales superiores, una organización
biológica elemental.

Patógenos: es todo agente que puede producir enfermedad o daño a la biología de


un huésped, sea animal o vegetal.

Proceso: es una secuencia de pasos dispuesta con algún tipo de lógica que se
enfoca en lograr algún resultado específico.

Trazabilidad: es obtener la traza que va dejando un producto por todos los


procesos internos de una compañía, con sus manipulaciones, su composición, la
maquinaria utilizada, su turno, su temperatura, su lote, etc., es decir, todos los
indicios que hacen o pueden hacer variar el producto para el consumidor final.
INTRODUCCIÓN

La industria de la carne es un sector muy fuerte en la economía del país y un


producto indispensable en los hogares de los colombianos, lo cual a través de los
años este sector ha venido evolucionando desde sacrificar el animal en el patio de
la casa y el despiece del mismo en una mesa de madera hasta su venta al aire libre
en la calle, en la actualidad es un sector muy tecnificado y cumplen rigurosas
normas y estándares de calidad para poder ser vendido, comercializado y distribuido
sus productos y sus derivados. Lo cual garantice un producto en óptimas
condiciones para el consumo de las personas.

La compañía Euro supermercado sede frontera acogiéndose al decreto 1500 del


artículo 35 desea adecuar el cuarto de procesos del punto de venta cárnicos en un
cuarto frio el cual le permita desde ese punto poder atender a los clientes directos
que van hasta el punto de venta a comprar sus productos como a los clientes y
cadenas de restaurantes que desean pedir sus productos por domicilios.

Esta adecuación se realizara con la incorporación de una estructura que cumpla con
los requisitos de salubridad e higiene, que son exigidos por el invima para sostener
una báscula, y haciendo una adecuada redistribución de espacio dentro del cuarto
de procesos para hacer de este cuarto un área más productiva para la compañía.
Se implementaran todos los formatos requeridos de limpieza, desinfección,
recolección de residuos sólidos, entre otros para llevar un control de higiene el cual
se podrá modificar según la exigencia de la normatividad, ademan contamos con
una maquinaria en óptimas condiciones la cuales nos garantiza el máximo
desempeño en esta área.

Con esta adecuación se busca mejorar la productividad del punto de venta tanto
con los clientes de restaurantes y los de domicilios sino también con futuros clientes
que puedan necesitar de nuestros servicios y productos, aumentar las ventas y
conservar los clientes con los que se cuenta en el momento.
1. PROBLEMA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La compañía Euro supermercado organización dedicada a la venta bajo modalidad


de auto servicio al por menor en categorías de frutas, verduras, aseo personal, aseo
del hogar, lácteos, cárnicos, panadería, entre otras.
Fue fundada el 28 de diciembre de 2001 por un grupo de comerciantes paisas, en
la central mayorista de Antioquia. A partir de dicho año empezaron a suministrar
productos de las marcas más reconocidas y de mejor calidad a toda la comunidad
antioqueña. Su identidad con el producto nacional y su compromiso con los
pequeños y medianos cultivadores de frutas y verduras dan origen a su promesa de
valor del ahorro efectivo.
La sede frontera ubicada en el sector del poblado carece de un cuarto frio adecuado
para la distribución de carne a restaurantes y al por mayor que cumpla con la norma
1500 del invima. La cual establece el reglamento técnico, a través del Sistema
Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos
Comestibles y Derivados Cárnico. destinados para el Consumo Humano y los
requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria,
beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio, importación o exportación.
Tales como: Estándares de Ejecución Sanitaria, Instalaciones, equipos y utensilios,
Localización y accesos. Diseño y construcción. Sistemas de drenajes. Ventilación.
Iluminación. Instalaciones sanitarias. Control integrado de plagas. Manejo de
residuos líquidos y sólidos entre otros.
La sede Euro supermercado frontera cuenta con todas estas instalaciones para la
venta de carne al público, pero carece de un cuarto frio que garantice una cadena
de frio a los productos que se están manipulando, el cual garantice un producto más
inocuo y de buena calidad para el consumo de las personas cuidando la salud de
ellas

La secretaria de salud en cumplimiento del decreto 1500 articulo 35 pide a todos los
expendios de carnes que quieran vender o distribuir carne a restaurantes, hosterías,
hoteles y entidades que vendan comida al público, tener un cuarto frio donde la
carne no se pueda contaminar, y cumpla con normas de higiene e inocuidad,
conservando siempre la cadena de frio en todos los procesos hasta que el producto
llegue hasta su consumidor final
La sede euro frontera cuenta con todas las herramientas y maquinaria en un cuarto
de procesos en la parte de atrás del punto de venta a la cual se puede modificar
para ser un cuarto de frio y ser más productivo para la empresa, teniendo en cuenta
que las instalaciones locativas están en un excelente estado y cuenta con una cava
de refrigeración y otra de congelación que sirve para el almacenamiento de la
mercancía y de los pedidos que se necesiten ser almacenados, además cuenta con
una cierra sin fin para el corte de hueso, una máquina de moler para procesar la
carne y una maquina al vacío donde se pueden empacar los pedidos si el cliente lo
requiere, cuenta con un difusor el cual nos garantiza una cadena de frio y que la
temperatura sea siempre la adecuada, además cuenta con agua potable, canaletas
bien ubicadas para que el agua no se estanque, buen acceso para la mercancía,
mesas de acero inoxidables que son fáciles de lavar, los formatos de limpieza y
desinfección etc.
La sede euro frontera es el punto de venta que más vende de todos sus almacenes
y es donde está ubicada el área de domicilios de la empresa, además está
desplegada la logística para tomar los pedidos y desde ahí se despacha la mayoría
de los domicilios, esta área se vería afectada directamente porque más de la mitad
de los pedidos son para casas de familias o empresas que por falta de tiempo de
los mismos recuren a esta alternativas para conseguir sus productos en un solo
lugar que es lo que le ofrece euro frontera, en sus pedidos siempre llevan carne y
por la falta de este producto los clientes se verían en la necesidad de buscar sus
productos en otra cadena de supermercados donde le puedan llevar todo lo que
necesiten, los domicilios cubren un gran porcentaje de venta en el almacén y en la
carnicería y la pérdida de clientes afectaría las entradas de dinero de las empresas
en una gran cantidad.

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Es posible adecuar el cuarto de procesos del punto de venta de euro frontera en
un cuarto frio para el cumplimiento de la decreto 1500?
2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Adecuar el cuarto de procesos para el punto de venta de productos cárnicos en euro


supermercado sede frontera, para dar cumplimiento del decreto 1500 artículo 35.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Describir el estado actual del cuarto de proceso del punto de venta de Euro
supermercado sede frontera para posibles modificaciones.
 Actualizar y adecuar a la legislación sanitaria del cuarto de procesos para la
adecuación al cuarto frio
 Implementar maquinaria y equipos para la realización de actividades en el
cuarto de procesos de la sede euro frontera
3. JUSTIFICACIÓN

El desarrollo de este estudio es de gran importancia para la empresa EUROS


SUPERMERCADOS ya que con esta propuesta se mejora la productividad de la
sede, de una forma muy notable, esta investigación obedece a la necesidad de
solucionar la problemática de la distribución de carnes a restaurantes y al por mayor,
ya que la empresa EURO SUPERMERCADOS SEDE FRONTERA no dispone
actualmente de un espacio adecuado para desarrollar dicho proceso, debido a que
está no cuenta con un cuarto apropiado para realizar dicha actividad.

Para llegar a este fin se han podido identificar la necesidad de diferentes tipos de
herramientas “maquinas” enfocadas, a lograr el objetivo de adecuar el cuarto de
procesos, para efectuar el cumplimiento del DECRETO 1500 del invima, para un
mejoramiento, tanto en la eficiencia como en la productividad, para garantizar orden
en los procesos, dar una mejor respuesta a los clientes con productos de alta calidad
ajustados a sus necesidades e incrementar la competitividad de la empresa.

Por medio de esta investigación se podrá brindar mayor cobertura y más efectividad
aplicable al área de domicilios de la sede EURO FRONTERA, se darán a conocer
de una manera más eficiente realizando de manera proactiva cada uno de los
procesos a realizar.

Esta investigación busca brindar a la empresa EURO SUPERMERCADO, los


conocimientos e información necesaria en cuanto a una adecuada distribución en
los cuartos de operación, para así tener un mejor desempeño del operario y de la
tarea.
4. MARCO DE REFERENCIA

4.1 MARCO CONTEXTUAL

4.1.1. INSTITUCIONAL
Euro supermercado es una Organización dedicada a la venta bajo la modalidad de
auto servicio al por menor en las categorías de frutas, verduras, aseo personal, aseo
del hogar, lácteos, cárnicos, panadería entre otras.
Fue fundado el 28 de diciembre de 2001 por un grupo de comerciantes paisas, en
la central mayorista de Antioquia. A partir de dicho año empezaron a suministrar
productos de las marcas más reconocidas y de la mejor calidad a toda la comunidad
Antioqueña. Su identidad con el producto nacional y su compromiso con los
pequeños y medianos cultivadores de frutas y verduras dan origen a su promesa de
valor del ahorro efectivo.

Su misión es ser una compañía orientada a satisfacer las necesidades de la canasta


básica, dentro de un marco de abundancia, calidad, frescura, servicio y Ahorro
Efectivo, reflejado tanto en nuestros productos y procesos, como en nuestros
colaboradores.
Su visión es para el año 2020, llegar a ser una Compañía consolidada en el mercado
nacional, como la mejor opción de canasta básica para todos los públicos objetivos.

La empresa euro supermercado está basada en tres valores sobresalientes que


hacen de la compañía una de las mejor en el mercado.
Responsabilidad: Siendo coherentes entre lo que decimos y lo que hacemos,
mostrando capacidad para asumir las consecuencias de nuestros actos, asumiendo
nuestras obligaciones con la sociedad a través del bienestar del empleado y su
familia, con el medio ambiente y fomentando el cuidado del mismo.
Respeto: Reconociendo los deberes y derechos propios y de los demás,
escuchando, enfrentando y discerniendo las diferentes posiciones, sin que estas
atenten contra la dignidad e integridad del otro.
Transparencia: Es la verdad con que expresamos los hechos, la forma como
observamos las normas y honramos los compromisos.

En el ámbito social la compañía está en total disponibilidad para los programas que
la alcaldía de Medellín, Itagüí y envigado los necesite para realizar actividades en
pro de la comunidad, además la compañía euro supermercado tiene su fundación
amigos de la alegría que es una ayuda que se le da a los niños de bajos recursos
por medio de un internado donde se les da estudio, alimentación y son apadrinados
por personas que desean ayudar y aportar dinero para su progreso y bienestar.
Y su programa de Aulas abiertas le da la posibilidad de trabajar a jóvenes con
problemas auditivos en diferentes puntos de venta con la ayuda y colaboración de
los demás compañeros para que desempeñen con completa facilidad sus labores.
4.1.2 REGIONAL
La compañía euros supermercados cuenta con varios puntos de venta a nivel
regional, en Medellín cuenta con Euro laureles, Euro florida ubicado en el centro
comercial florida, Euro loma de los Bernal ubicada en Belén, Bic tienda Castilla
ubicada al frente de la iglesia San Judas Tadeo. En Itagüí cuenta con Euro gran
manzana y euro Itagüí ubicados a una cuadra del parque principal y Euro mayorista
ubicado en la central mayorista bloque 24. En Envigado Euro Guadalcanal, Euro
frontera ubicado sobre la avenida el poblado entre Medellín y envigado. En Bello
tienen Euro Niquia frente a la estación del metro Niquia. En Sabaneta Euro sabaneta
a una cuadra del parque principal. Además contamos con dos puntos en los pueblos
Barbosa y Marinilla.

Las oficinas están ubicadas en Euro mayorista en el bloque 24 de la central


mayorista de Antioquia. En el segundo piso está localizada el área comercial,
nomina, financiera, gerencia, gestión humana, contabilidad y sistemas, donde
manejan todo lo relacionado de la compañía y sus trabajadores.

En Euro frontera ubicado sobre la avenida el poblado entre Envigado y Medellín se


encuentran las oficinas del área de domicilios donde tienen desplegada toda la
logística, la cual es la encargada de recibir los pedidos y distribuirlos para los euros
florida y euro laureles.

Para el 2019 Euro supermercados piensa abrir dos tiendas más una Medellín
ubicada en la loma del indio llamada Euro Salomón y otra en llano grande para
poder extender su cobertura donde no tiene sedes.

Los supermercados Euro cuenta con dos empresas que forman parte de la
compañía que son Quality Beef que es la planta de desposte y se encarga de
distribuir la carne a todos los puntos de venta tanto nacional como local y es la
encargada de conseguir los proveedores cuando se presentan los agotados.
También cuentan con el CEDI “centro de distribución de frutas, verduras y granos”
es la encargada de comprar y distribuir todo lo referente con frutas, granos y
verduras para todas las tiendas a nivel nacional y local.

4.1.3 NACIONAL
Euro supermercado expandió sus tiendas a nivel nacional donde abrió sus puertas
en Montería con dos tiendas y en barranquilla en tres tiendas las cuales todos los
productos de frutas, verduras y granos son despachados desde Medellín para
conservar la misma calidad en todas sus tiendas y poder garantizar la calidad y el
ahorra efectivo que es la política de la compañía.
4.1.4 LOGOTIPO DE LA EMPRESA

Ilustración 1 logo tipo de la empresa

Fuente: (supermercados,euro, 2018)

4.1.5 PRODUCTOS DE LA EMPRESA

La empresa euro supermercado cuenta con una gran variedad de productos


cárnicos elaborados de su propia marca tales como:

ALBONDIGA QUALITY BEEF

Ilustración 2 Carne molida

Fuente: (supermercados, 2018)


CHORIZO ANTIOQUEÑO QUALITY BEEF

Ilustración 3 chorizo antioqueño Quality beef

Fuente: (supermercados, 2018)

SALCHICHA JUMBO QUALITY BEEF


Ilustración 4 salchicha jumbo Quality beef

Fuente: (supermercados, 2018)


HAMBURGUESA QUALITY BEEF

Ilustración 5 hamburguesa Quality beef

Fuente: (supermercados, 2018)

JAMÓN ESTANDAR EUROMAX

Ilustración 6 jamón estándar euro Max

Fuente: (supermercados, 2018)


4.2 MARCO TÉORICO

MARCO
TEORICO

Sector carnicos inocuidad Cadena de frio

Gestión del
Cuarto de
productos control de los
procesos
alimentos

cadena de frio en
Servicios de los alimentos
fedegan
inspección

Operaciones de cadena de frio en


normalizacion limpieza y el transporte de
desinfección alimentos
4.2.1 SECTOR CARNICO

Es importante tener en cuenta que esta clase de investigación “en el sector cárnico
La recepción, expedición y productos cárnicos abarcan una gran variedad de modos
y ambientes de trabajo posibles que se van a tratar de individualizar para llegar al
objetivo final: asegurar el correcto tratamiento de los alimentos y mantener su
trazabilidad o identidad completa. Dentro de la cadena alimentaria desde la granja
hasta la mesa.
Las operaciones de recepción y expedición son determinantes para poder garantizar
la calidad y el servicio de las Carnes y Productos Cárnicos hasta el consumidor final.
Conocer bien estas mercancías no es garantía de éxito en un comercio tan
competitivo si no se actúa de forma proactiva y se le saca el mayor rendimiento a la
tecnología logística especializada, que optimizará el servicio” (Mendoza,2011, pág.
7).

4.2.1.1 PRODUCTOS CÁRNICOS


Carmen Maria De Ona Baquero ( 2012-01-01, pág. 101) Sostuvo que “Los productos
cárnicos son aquellas preparaciones elaboradas a partir de carne o con carne, por
lo tanto mediante el tratamiento que permite comprobar la desaparición de las
características de carne fresca en la parte central de la superficie de corte. Por
ejemplo, el jamón cocido, los embutidos de sangre (morcilla y butifarra negra) y
productos cárnicos”.

Ilustración 7 exposición de carnes

Fuente: (Carmen Maria De Ona Baquero, 2012-01-01, pág. 284)

4.2.1.2. CARNE PORCIONADA EN BANDEJAS


El empaque de atm “atmosfera modificada” se da por media de la MAQUINA FLOW
PAC, una maquina horizontal que actúa como una banda transportadora que hace
todo el proceso desde hacer el molde de la bandeja en un extremo de la máquina
para poder poner las porciones de carne, hasta el sellado de las bandejas en el otro
extremo esta máquina, el pastico que se utiliza para hacer la bandeja es de un
material que aparte de ser hermético proporciona la higiene que este producto lo
requiere
Este sistema nos permite alargar la vida de los productos ya que en su interior se
crea una mescla de unos gases y su cabezal dispone un movimiento orbital que
permite una hermeticidad en el sellado de las bandejas.
Esta máquina también tiene la posibilidad de modificarse para empacar al vacío solo
que en vez de inyectarle el gas se lo extrae de la bandeja. Se debe aclarar que estos
procesos de empaque de atmosfera modificada y empaque al vacío no se utilizan
solamente en los productos cárnicos si no en todos los alimentos. ( Baquero, 2012).

Ilustración 8 carne empacada al vacío

Fuente: (Carmen Maria De Ona Baquero, 2012-01-01, pág. 271)

4.2.1.3 EMBUTIDOS

Carmen Maria De Ona Baquero,( 2012), al respecto señala que:


El embutido o la embutición es la operación mediante la cual la masa obtenida del
picado y el amasado (mezcla de carne e ingredientes) se introduce en las
denominadas tripas por medio de la embutidora, que puede ser de pistón o al vacío.
La embutición consiste en introducir la pasta dentro de tripas naturales o artificiales.
Después de la preparación de la pasta, la embutición es un proceso común a todos
los productos cárnicos de pasta y se desarrolla con los tratamientos específicos de
cada producto en concreto. Las tripas son el envoltorio del preparado y permite, en
el caso de los preparados cárnicos frescos, su manipulación posterior. Estos
envoltorios también se utilizan para envolver productos cárnicos a los que
posteriormente se les da un tratamiento térmico o de ahumado. Existen diferentes
clases de tripas y de la utilización de una u otra dependerán las características del
producto final. Las tripas pueden ser naturales o artificiales. En la actualidad, las
tripas naturales solamente se utilizan en los embutidos “tradicionales”. La utilización
de tripas artificiales es lo más extendido, y entre ellas existen tripas comestibles y
otras que no lo son. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas
de diversos calibres. En el proceso de embutición se utilizan máquinas embutidoras,
que se encargan de empujar la masa a través de una boquilla instalada a la salida
de la embutidora mediante el empuje ejercido por el pistón de la máquina. La tripa
se rellena de preparado poco a poco y en continuo. Finalmente se ata, manual o
mecánicamente, para formar una ristra de tripas rellenas individuales o, en su caso,
una ristra única de mayo o menor tamaño. Existen embutidoras manuales,
hidráulicas, eléctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical. (sigue la cita
de 40 o mas palabras) y es desarrollada para un estudio mejor y mas completo.
(pág. 130)

Ilustración 9 almacenado de embutidos

Almacenado de embutidos de chorizos


Fuente: (Carmen Maria De Ona Baquero, 2012-01-01, pág. 121)

4.2.1.4 PRODUCTOS CÁRNICOS AHUMADOS


(López, 2011-01-01 ), al respecto señala que:
El ahumado es una técnica conocida desde que el hombre descubrió el fuego que
consiste en someter el alimento a la acción del humo producido por ciertos tipos de
madera. El objetivo de este proceso es el de conservar el alimento por periodos más
largos y, además, proporcionar un aroma característico.
Este proceso se caracteriza por eliminar el agua del alimento a través de la acción
del humo y la corriente de aire seco que se forma. Esta deshidratación es la que
hace posible la conservación del producto durante más tiempo. Por otro lado, el
humo que originan las maderas utilizadas va a conferir un aroma y sabor al alimento
muy característicos y apreciados por el consumidor.
Existen diferentes técnicas de ahumado, que obtienen aromas o condensados de
humo que se aplican al producto directamente sin necesidad de que el humo original
contacte con el alimento. Se utilizan humos condensados, también llamados humos
líquidos. Estos humos carecen del efecto bactericida que poseen los humos
utilizados en el método artesanal, pero también están libres de los efectos
cancerígenos que se atribuyen al resto de humos. Los humos líquidos mantienen
todas las propiedades saborizantes en el alimento, aunque no hay que olvidar que
necesitan de un método de conservación adicional como la salazón, el envasado al
vacío o la refrigeración. (sigue la cita de 40 o mas palabras) y es desarrollada para
un estudio mejor y mas completo.( págs. 209-210-216)
4.2.2 FEDEGAN

La Federación Colombiana de Ganaderos (fedegan) es una organización gremial


sin ánimo de lucro, creada el 13 de diciembre de 1963 con sujeción al derecho
privado colombiano y como decisión del IX Congreso Nacional de Ganaderos.

En su condición de gremio cúpula de la ganadería colombiana, fedegan agrupa, en


calidad de afiliadas, a las organizaciones gremiales ganaderas regionales y locales,
como también a otro tipo de entidades vinculadas a la actividad ganadera nacional.

Su máximo órgano corporativo es el Congreso Nacional de Ganaderos, que se


reúne cada dos años para elegir a la Junta Directiva Nacional, la cual a su vez
elige al presidente ejecutivo, representante legal de la Federación y vocero de las
expectativas e intereses de los ganaderos colombianos. (Federación Colombiana
de ganaderos, 2018)

4.2.2.1 NORMATIVIDAD
La normatividad es necesaria para que los ganaderos avancen de manera
coordinada o estandarizada en las buenas prácticas ganaderas en aras, de mejorar
sin interrupciones, la productividad y ponerla a los niveles de los países líderes en
ganadería bovina del mundo. Este espacio contiene las normas que atañen a la
institucionalidad, a la actividad cárnica y de su sacrificio, a la producción de leche,
al bienestar animal y a la movilización y comercialización de animales y, también,
las que fomentan la actividad ganadera.

A continuación presentamos la normatividad ateniente a la cadena cárnica.


Decreto 1500 de 2007
Por la cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de Carne, Productos Cárnicos
Comestibles y derivados Cárnicos destinados para el consumo humano.
Resolución 072 de 2007
Por la cual se establece el manual de buenas prácticas de manejo para la
producción y obtención de piel de ganado bovino y bufalino.
Resolución 2905 de 2007
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de
inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovinas y
bufalinas destinados para el consumo humano.
Resolución 18119 de 2007
Por la cual se reglamentan los requisitos del Plan Gradual de Cumplimiento para las
plantas de beneficio y desposte de bovinos y bufalinos.
Decreto 2278 de 1982
Por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto
al sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y el
procesamiento, transporte y comercialización de su carne.. (Federación
Colombiana de ganaderos, 2018)

4.2.2.2 MOVILIZACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN


Para poder transportar un bovino es necesario cumplir con todos los requisitos, los
cuales, a partir del buen uso del sistema de movilización y comercialización,
permiten tener instrumentos para actuar frente al abigeato y para la toma de
decisiones estratégicas en cuanto a centros de abastecimiento, de producción y de
consumo, y control de enfermedades, entre otras.
A continuación presentamos la normatividad ateniente a la movilización y la
comercialización.

Ley 914 de 2004


Por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificación e Información de Ganado
Bovino.
Decreto 3149 de 2006
Dicta las disposiciones sobre la comercialización, transporte, sacrificio de ganado
bovino y bufalino y expendio de carne en el territorio nacional.
Decreto 414 de 2007 Modificatorio
Dicta las disposiciones sobre la comercialización, transporte, sacrificio de ganado
bovino y bufalino y expendio de carne en el territorio nacional.
Resolución 0070 de 2007
Determina los requisitos que habilitan a las organizaciones gremiales ganaderas
para expedir Bonos de Venta y Registros de Hierros.
Resolución 00071 de 2007
Por la cual se determinan las condiciones y forma de expedición del Bono de Venta.
Resolución 00185 de 2007, modificó la Resolución 00071 de 2007
Determina las condiciones y forma de expedición de los Bonos de Venta.
005131 de Resolución 2007
Donde se establecen las condiciones para el registro de los Transportadores de
Ganado Bovino y Bufalino y la Guía de Transporte Ganadero.
Resolución 003278 de 2008
Por la cual se establece la Expedición de Guías Sanitarias de Movilización Interna
mediante el Sistema Nacional Web de Movilización y Comercialización Ganadera.
Acuerdo 13 Guías
Por medio del cual se adiciona el parágrafo 2 del artículo 28 del Acuerdo 15 de 2007
(federacion colombiana de ganaderia, 2018)

4.2.2.3 SALUD Y BIENESTAR ANIMAL


FEDEGÁN está comprometido con la transformación de los procesos productivos
ganaderos del país y en la búsqueda de una mayor competitividad y generación de
oportunidades de desarrollo social y económico en las regiones. Debemos
concentrarnos en mantener y mejorar el estatus sanitario frente a enfermedades de
control oficial e implementar en todo predio pecuario las Buenas Prácticas
Ganaderas.
A continuación presentamos la normatividad ateniente a la salud y el bienestar
animal.

 Fiebre aftosa
Resolución 4693 de 2012
Por la cual se reglamenta lo dispuesto en el artículo segundo de la resolución 381
de 2012 del MADR y se establece una estrategia de alta vigilancia para fiebre aftosa
respecto a la frontera con la República de Ecuador, en los departamentos de Nariño
y Putumayo.
Resolución 3333 de 2010
Por medio de la cual se establece una Zona de Alta Vigilancia – ZAV para fiebre
aftosa, en los departamentos de Boyacá, Arauca y Vichada.
Resolución 7 de 2009
Por la cual se establece medidas sanitarias especiales para el control de
movilización en la Zona de Alta Vigilancia, en los departamentos de Boyacá, Arauca
y Vichada.
Resolución 2141 de 2009
Por medio de la cual se establece la situación sanitaria en las diferentes zonas del
país en relación con la fiebre aftosa.
Resolución 1300 de 2005
Por la cual se modifica el numeral 7 del artículo 11 de la Resolución 001729 de
Agosto 20 de 2004 para la movilización de animales susceptibles a Fiebre Aftosa,
sus productos y los subproductos de éstos.
Resolución 47 de 2005
Por la cual se reglamentan los criterios para la imposición de sanciones y multas a
quienes violen las disposiciones para la erradicación de la fiebre aftosa.
Resolución 1166 de 2005
Por la cual se establecen las actividades de manipulación del virus de fiebre aftosa
con fines de diagnóstico y de control de calidad de la vacuna anti aftosa en el país
y se dictan otras disposiciones relacionadas con la adopción del Reglamento
Técnico de Seguridad Biológica para los laboratorios productores de la vacuna anti
aftosa.
Resolución 1729 de 2004
Por medio de la cual se establecen los requisitos sanitarios para la movilización de
animales susceptibles a fiebre aftosa sus productos y los subproductos de estos.
Resolución 2904 de 2001
Por medio de la cual se establecen medidas sanitarias para el ingreso de animales
y sus productos al Área Libre de Fiebre Aftosa sin vacunación, del Archipiélago de
San Andrés y Providencia.
Resolución 1779 de 1998
Por medio de la cual se reglamenta el Decreto 3044 del 23 de diciembre de 1997.
Decreto 3044 de 1997
Por el cual se reglamenta la Ley 395 de 1997.

Ley 395 de 1997


Por la cual se declara el interés social nacional y como prioridad sanitaria la
erradicación de la fiebre aftosa en todo el territorio colombiano y se dictan medidas
encaminadas a este fin.
Resolución 3295 de 1997
Por la cual se declara el Archipiélago de San Andrés y Providencia como libre de
Fiebre Aftosa sin Vacunación.

 Brucelosis bovina
Resolución 1332
Por medio de la cual se actualizan las medidas sanitarias para la prevención, el
control y la erradicación de la brucelosis en las especies bovina y bufalina en
Colombia.
Resolución 1385
Por medio de la cual se establece el plazo para que los predios que proveen a
comercializadores de leche cruda para consumo humano directo se certifiquen
como predio libres de brucelosis y tuberculosis bovina.

 Tuberculosis bovina
Resolución 1513 de 2004
Por la cual se establecen medidas sanitarias para la prevención, el control y la
erradicación de la tuberculosis bovina en Colombia.

 Buenas Prácticas Ganaderas


Decreto 2124
Por el cual se designa al Organismo Nacional de Acreditación de Colombia y se
dictan otras disposiciones
Decreto 2270
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965
de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones.
Resolución 3595
Por la cual se establece el sistemas de inspección, evaluación y certificación oficial
de la producción primaria de leche, de conformidad con los dispuesto en el Capítulo
II del título I del decreto 616 de 2006.
Decreto 1500 de 2007
Por la cual se establece el sistema de inspección, evaluación y certificación oficial
de la producción primaria de leche, de conformidad con los dispuestos en el Capítulo
II del título I del Decreto 616 de 2006.
Resolución 2341 de 2007
Por la cual se reglamentan las condiciones sanitarias y de inocuidad en la
producción primaria de ganado bovino y bufalino destinado al sacrificio para
consumo humano.
Decreto 616 de 2006
Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir
la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercializa, expenda, importe o exporte en el país. (federacion colombiana de
ganaderia, 2018)

4.2.3 INOCUIDAD
En la publicación (FAO/OMS, 2012, pág. 4) se habla de inocuidad de los alimentos
se hace referencia a todos los riesgos, sean crónicos o agudos, que pueden hacer
que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor. Se trata de un objetivo
que no es negociable. El concepto de calidad abarca todos los demás atributos que
influyen en el valor de un producto para el consumidor. Engloba, por lo tanto,
atributos negativos, como estado de descomposición, contaminación con suciedad,
decoloración y olores desagradables, pero también atributos positivos, como origen,
color, aroma, textura y métodos de elaboración de los alimentos. Esta distinción
entre inocuidad y calidad tiene repercusiones en las políticas públicas e influye en
la naturaleza y contenido del sistema de control de los alimentos más indicado para
alcanzar objetivos nacionales predeterminados.

4.2.3.1 GESTIÓN DEL CONTROL DE LOS ALIMENTOS


En la publicación (FAO/OMS, 2012, pág. 8) Los sistemas eficaces de control de los
alimentos requieren la coordinación normativa y operativa en el plano nacional. Si
bien el detalle de estas funciones se determinará en la legislación nacional, debería
preverse en cualquier caso el establecimiento de una función de liderazgo y
estructuras administrativas con obligaciones claramente definidas de rendición de
cuentas en relación con los siguientes aspectos: formulación y aplicación de una
estrategia nacional integrada de control de los alimentos; funcionamiento de un
programa nacional de control de los alimentos; obtención de fondos y asignación de
recursos; establecimiento de normas y reglamentos; participación en actividades
internacionales conexas de control de los alimentos; formulación de procedimientos
de respuesta en casos de emergencia; realización del análisis de riesgos.

4.2.3.2 SERVICIOS DE INSPECCIÓN


En la publicación (FAO/OMS, 2012, pág. 9) La administración y aplicación de las
leyes alimentarias requieren un servicio de inspección de alimentos calificado,
capacitado, eficiente e íntegro. El inspector de alimentos es un funcionario de gran
importancia que mantiene contacto cotidiano con el sector de la alimentación, el
comercio y, muchas veces, el público. La reputación y la integridad del sistema de
control de los alimentos dependen, en gran medida, de su integridad y preparación.
Las responsabilidades de los servicios de inspección son los siguientes:
• Inspección de los locales y procesos para determinar si higiénicos y de otro tipo
establecidos en las normas y reglamentos.
• Evaluación de los planes del Sistema de análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP) y su aplicación; cumplen los requisitos toma de muestras de los
alimentos durante la recolección, elaboración, almacenamiento, transporte o venta
para determinar si se cumplen o no las normas, aportar datos para las evaluaciones
de riesgos y localizar a los infractores
• Reconocimiento de las diferentes formas de descomposición de los alimentos
mediante evaluación organoléptica; identificación de los alimentos no aptos para el
consumo humano o de los que se venden con engaño al consumidor, y adopción
de las medidas correctivas necesarias
• Reconocimiento, recopilación y transmisión de pruebas cuando se producen
infracciones de la ley y comparecencia ante los tribunales para ayudar a la
acusación.
• Fomento de la observancia garantía de calidad; voluntaria, en particular en los
establecimientos acogidos a los programas del Sistema de análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP) realizar auditorías basadas en el riesgo.
Mediante de garantía procedimientos de calidad, de realización de inspecciones,
toma de muestras y certificación de los alimentos para su inspección a efectos de
importación/exportación, cuando sea necesario.

4.2.3.3 OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN


López, ( 2011 ) al respecto señala que:
Las operaciones de limpieza dentro de una industria cárnica deben estar
previamente establecidas. Los operarios tienen que conocer los equipos con los que
se llevarán a cabo las tareas y el modo de usarlos para obtener los mejores
resultados.
La limpieza se puede realizar de manera manual (con utensilios y equipo básico) o
con equipos mecanizados (que aplican el agua, el detergente y el desinfectante). La
limpieza se debe llevar a cabo de forma completa con mínimo esfuerzo y en el
menor tiempo posible.
Es importante que las instalaciones se mantengan lo más estériles posible. Para la
eliminación de gérmenes patógenos y animales procedentes del exterior cuya
presencia es indeseable.
La desinfección tiene como función reducir la tasa de gérmenes patógenos, de los
responsables de la alteración de los alimentos y de los que contaminan
instalaciones y equipos. Para que el desinfectante actúe eficazmente, es necesario
eliminar por completo y previamente toda la suciedad. Los principales medios de
desinfección son tres:

- Térmicos.
- Radiactivos.
- Químicos.
Las técnicas térmicas y radiactivas son menos prácticas en las instalaciones que
procesan alimentos, siendo la desinfección química la que más importancia tiene en
este caso.
Desinfección química:
Generalmente, cuanto más concentrado está un desinfectante más rápida y eficaz
es su acción. Por ello, es importante conocer las características de cada uno a la
hora de elegir el más apropiado. Se debe tener en cuenta que los desinfectantes
carecen de capacidad de penetración, así que los microorganismos alojados en
huecos, rendijas y en suciedad mineral pueden resistir al proceso. Para evitar que
esto suceda y conseguir que los desinfectantes sean eficaces cuando se combinan
con los detergentes, la temperatura del agua debe ser de 55 ºC o menor. (sigue la
cita de 40 o mas palabras) y es desarrollada para un estudio mejor y mas completo.(
págs. 20-21-27)

4.2.4 CADENA DE FRIO


Mendoza ( 2011 ), al respecto señala que:
Los principales sistemas de producción de frío en las instalaciones industriales para
la conservación y mantenimiento de la carne en la industria son las cámaras de
congelación y refrigeración. Su propósito último es prolongar la vida productiva de
la carne con el descenso de las temperaturas de un modo constante en un contexto
industrial. La producción de frío industrial alcanza el máximo desarrollo de la cadena
de producción de la industria cárnica, constituyéndose en sus eslabones clave. Las
capacidades o cualidades de las cámaras de congelación y refrigeración delinean
en gran medida las características productivas de la industria cárnica.
Este contexto industrial en la producción de frío se alcanza con la especialización e
integración de las técnicas de frío industrial en función de las medidas sanitarias y
económicas, de entre las que destacan:

- Perfeccionar el diseño para la producción y mantenimiento del frío industrial,


como son los accesos, antecámaras, dimensiones, diagramas de flujo
general de la mercancía.

- Optimizar los costes de la producción de frío desde su construcción hasta su


mantenimiento, técnicos de frío industrial, costes y consumos de equipos,
usos esperados.

- Garantizar la conservación del frío con el cálculo de aislamientos, el control


de puertas, las alertas por averías, la programación de revisiones.
- Programar la gestión de las instalaciones en su modo productivo hacia la
distribución, como son el movimiento de mercancías, los tiempos de trabajo,
las entradas y salidas de mercancías y personal, los riesgos laborales.

Programar la gestión de las actividades en su modo higiénico-sanitario, como son


los planes generales de higiene. (sigue la cita de 40 o mas palabras) y es
desarrollada para un estudio mejor y mas completo.( págs. 51-52)

4.2.4.1 CUARTO DE PROCESOS


Mendoza,( 2011 pag.43 ) Sostuvo que “La cadena de producción viene expresada
por la sumatoria de flujos presentes en una planta cárnica, Resulta muy importante
identificar y rectificar el despiece que se realiza, integrarlo en la cadena de
producción y evaluarlo de manera continua, frente a las posibles variantes que se
presenten”
El análisis pormenorizado de cada integrante, entradas de materia prima, salidas de
producto final y residuos, materiales empleados, tiempos de preparación por
producto o por integrantes, factores que estabilizan el buen funcionamiento o lo
desequilibran, coordinación y rotaciones de materiales y operarios, control de gastos
y beneficios, análisis de los errores o fracasos, evaluaciones de los puntos críticos,
etc. son algunos de los estudios necesarios para optimizar cada proceso industrial,
en este caso, industrias de la carne.

4.2.4.2 INSTRUMENTOS DE CORTE Y PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS


EN LA INDUSTRIA
Existe una infinidad de instrumentales y maquinarias para el despiece industrial, de
los que se puede diferenciar por:
Corte manual su principal acción: es la práctica más tradicional, requieren de una
especialización, entrenamiento profundo y un filo siempre cortante al máximo de
cuchillos y hachas en su infinidad de formatos.
Corte automático: como son las sierras eléctricas, las guillotinas, hasta el máximo
que son los equipos automatizados con sensores. Resulta evidente que un mayor
automatismo exige una mayor tecnificación y personal técnico.
Acciones mecánicas de preparación: como son el aplastamiento, el moldeado, el
estiramiento, la tracción, que se presenten de modo manual con instrumentales
artesanos o más recientemente por equipos, como son los brazos de presión, los
equipos de CSM (carne separada mecánicamente), de amplia variabilidad y
actuación. (Mendoza, Acondicionamiento de la carne para su uso industrial, 2011-
01-01 , pág. 32).

4.2.4.3 CADENAS DE FRIO EN LOS ALIMENTOS


Mendoza (2011, pág. 66) sostuvo que “los requisitos específicos de temperatura
controlada de conservación y mantenimiento de la carne deben ser suficientes para
las actividades al por mayor a lo largo de toda la cadena productiva, aun a sabiendas
que no evitan totalmente el crecimiento microbiano”. Ante estas indicaciones
legales, en el almacenamiento y transporte la carne y productos cárnicos deberán
ser presentados como mercancías refrigeradas o congeladas, según su ciclo
desarrollado. El ciclo o vida productiva de la mercancía cárnica será aquel que los
registros y diagrama de flujos expresen, bien refrigerado o bien congelado. Los
refrigerados cárnicos abarcan las carnes rojas y caza mayor no superior a 7 ºC, las
carnes blancas y caza menor no superior a 4 ºC, los despojos no superior a 3 ºC,
las carnes separadas mecánicamente y picadas no superior a 2 ºC, los productos
elaborados y cocidos en torno a 4 ºC y los productos curados en torno a 7 ºC.

4.2.4.4 CADENA DE FRIO EN EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS


En el manual (Roca, 2016-07-01 , págs. 74-75-76) se puede identificar las acciones
logísticas dirigidas a controlar la calidad de un bien fresco o perecible desde su
extracción o fabricación hasta que llegue al consumidor final. Estas acciones se
realizan mediante el control de temperatura, de humedad, de aislamiento térmico,
para impedir que se alteren las características naturales del bien durante el
transporte, trasbordo y distribución final.
Los productos se deben almacenar manteniendo una correcta separación entre los
diferentes arrumes para permitir que el aire circule y se debe mantener
evaporadores de aire forzado.
El principal objetivo de la Cadena de frío es mantener los productos perecederos a
una temperatura adecuada, de forma que los mismos lleguen al consumidor final
conservando sus características físicas y químicas y puedan ser consumidos sin
que haya riesgos de intoxicaciones. Es conveniente que en los puntos de exhibición
de los productos refrigerados se coloque información sobre el mantenimiento de la
calidad de los productos. La buena presentación y exhibición de los productos
perecederos respetando la cadena de frío garantiza una buena rotación de los
mismos.
Vehículos con caja refrigerada Cuentan con un sistema que permite reducir su
temperatura interior y mantenerla estable para transportar mercancías que
requieran refrigeración específica. Normalmente transportan verduras, frutas y
alimentos congelados, entre otros productos.
Ilustración 10 Vehículo con equipo de frio

Fuente: (Roca, 2016-07-01 , pág. 74)

5. DISEÑO METODOLÓGICO

5.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN Y ENFOQUE METODOLÓGICO

 Tipo de investigación según su alcance


La metodología a trabajar en la elaboración del anteproyecto se realizó con un
estudio mediante el método ANALÍTICO EXPLICATIVO. Orientados al proceso
buscando establecer las causas y poder realizar y dar cumplimiento a todos los
objetivos propuestos.

La Investigación Explicativa se basa principalmente en establecer el por qué y el


para qué de un fenómeno, Está dirigido a responder por las causas de los eventos
y fenómenos físicos o sociales. Se enfoca en explicar por qué ocurre un fenómeno
y en qué condiciones se manifesté, o por qué se relacionan dos o más variables.
(Sampieri,Hernandez,Mendoza, 2008)

 Tipo de investigación según su enfoque metodológico


El tipo de investigación es MIXTA ya que aplica a nuestro trabajo propuesto y nos
ofrece la oportunidad de solucionar el problema de investigación desde dos
perspectivas (cualitativa y cuantitativa). Y así emplear, desarrollar y alcanzar los
objetivos de esta investigación.

Los métodos mixtos representan un conjunto de procesos sistemáticos, empíricos


y críticos de investigación e implican la recolección y el análisis de datos
cuantitativos y cualitativos, así como su integración y discusión conjunta, para
realizar inferencias producto de toda la información recabada (meta inferencias) y
lograr un mayor entendimiento del fenómeno bajo estudio (Hernández Sampieri y
Mendoza, 2008).

5.2 ETAPAS PARA EL DESARROLLO DEL PROYECTO

ETAPA 1

DESCRIPCIÓN DEL ESTADO ACTUAL DEL CUARTO DE PROCESO


El cuarto de procesos de Euro supermercado sede frontera cuenta con las
instalaciones de un cuarto frio, con unos equipos y maquinaria que son utilizados
para el punto de venta, además cuenta con un acueducto y desagües en forma de
canaleta para un drenaje más rápido a la hora de hacer aseo en esta área, dos
cavas una de congelación para el almacenamiento del hueso y una cava de
refrigeración para el almacenamiento de la carne, instalaciones eléctricas en
óptimas condiciones y una puerta directa al área de despacho y recibo de mercancía
que hace más rápido el recibo de mercancía.

REVISIÓN DEL ESTADO ACTUAL DEL CUARTO DE PROCESOS


El cuarto de procesos del Euro supermercado sede frontera está en unas óptimas
condiciones que les permite ser adecuado para transformarlo en un cuarto frio las
paredes tienen un aislante térmico que cubre todas las paredes del cuarto, cuenta
con un excelente desagüe, cuenta con lavamanos y tiene dos difusores con la
potencia para tener una temperatura ideal que circule en todo el cuarto, el piso tiene
una pintura aislante que permite que la humedad no pase por el piso, tiene fácil
acceso al área de recibo y cuenta con dos cavas para almacenar la mercancía y el
producto terminado.

INVENTARIO DETALLADO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO CON EL QUE


CUENTA ACTUALMENTE EL CUARTO DE PROCESOS
 1 molino eléctrico
 1 sierra sin fin
 1 empacadora al vacío
 1 vinipeladora
 1 esterilizador de cuchillos y porta herramientas
 2 difusores
 4 mesas de acero inoxidables
 4 pares de cuchillos
 4 porcionadores
 4 desgosdadores
 4 porta cuchillos
INSPECCIONAR DEL ESTADO DEL DESAGÜE Y LAS TUBERÍAS DEL
CUARTO DE PROCESOS
Aunque el desagüe está en optima condiciones se requiere hacerle unas pruebas
microbiológicas las cuales nos den la tranquilidad y nos certifiquen que el agua que
se está utilizando para el aseo de cuarto de procesos o que se utilice para el
consumo de los trabajadores esté libre de microorganismos que le pueda hacer
daño a la salud de los clientes.

ETAPA 2
ACTUALIZAR Y ADECUAR A LA LEGISLACIÓN SANITARIA
Según el decreto 1500 del invima articulo 35 todas las empresas dedicadas a la
distribución, venta o transformación de productos cárnicos deben de cumplir con un
mínimo de requisitos para poder funcionar con la aprobación del invima tales como:
Desarrollar el Programa Oficial de Inspección, vigilancia y control de Plantas
dedicadas a la venta de carne al público. Establecer programas oficiales de
inocuidad de los alimentos para:

 El control de microorganismos patógenos


 El control de residuos y contaminantes químicos
El desarrollo de acciones Preventivas: Buenas Prácticas Ganaderas, Buenas
Prácticas de Manufactura y Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control, HACCP, trazabilidad.

IMPLEMENTAR FORMATOS DE LIMPIEZA, DESINFECTO, DESPERDICIOS


SÓLIDOS, TEMPERATURAS E HIGIENE DEL MANIPULADOR
Estos formatos sirven como un list chekin el cual no permite medir y controlar que
el cuarto de procesos cumpla con todas las normas de higiene y desinfección que
requiere el invima, dependiendo de las necesidades, se pueden modificar las
cantidades de las dosificaciones de los productos de limpieza y modificar las
frecuencias de desinfección del área o de los utensilios. Permite tener conocimiento
del estado de frio de las vitrinas y el cuarto de procesos, tener un control de los
residuos tanto ordinario y orgánicos y sus frecuencias de recolección por las
empresas encargadas.

PROGRAMA DE CONTROL Y VIGILANCIA DE PLANTAS DEDICADAS AL


EXPENDIO DE CARNES
Este programa de control y vigilancia de planta dedicadas al expendio de carne.
Deberá obedecer a un procedimiento sistemático e integral cuyo propósito final es
garantizar la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles que se
procesen en cada establecimiento objeto de control, en este sentido el control
deberá enfatizar en los aspectos relacionados con el riesgo de afectar la inocuidad
de los productos de la carne en forma directa e indirecta, los cuales tienen que ver
con:
• Condiciones de infraestructura
Decreto 2278 de 1982. Capítulo II. De las características de las diferentes áreas,
dependencias y demás requisitos básicos de los mataderos:
Instalaciones físicas y sanitarias Sala de Proceso
Almacenamiento, Otras instalaciones.
• Material, diseño y acabado sanitario de equipos y utensilios
Decreto 2278 de 1982. Capítulo IV. De los equipos y dotaciones básicas de los
mataderos.
• Condiciones del proceso
Decreto 2278 de 1982. Capítulo VIII Del Sacrificio y el Finamiento:
Operaciones de sacrificio y faenado.
• Desempeño del personal manipulador
Decreto 2278 de 1982. Capítulo V. Del personal de los mataderos:
Educación y Capacitación, Reconocimiento Médico, Indumentaria.
• Inspección Veterinaria Oficial de la carne y productos cárnicos comestibles.
Decreto 2278 de 1982. Capítulo VII. De la inspección ante mortem, Capítulo IX. De
la inspección post mortem.

• Saneamiento Básico
Abastecimiento de agua (Decreto 1575 de 2007 y la Resolución 2115 de 2007)
Manejo y Disposición de Residuos Sólidos (Decreto 4126 de noviembre 16 de 2005)
por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2676 de 2000, modificado por el
Decreto 2763 de 2001 y el Resolución 1164 de 2002, sobre la gestión integral de
los residuos hospitalarios y similares.)

• Manejo y Disposición de Residuos Líquidos • Manejo de emisiones atmosféricas


• Limpieza y Desinfección • Control de Plagas

Los anteriores aspectos a evaluar se deberán realizar basados en la reglamentación


sanitaria, consignando los hallazgos en la respectiva Acta de Visita de acuerdo a la
especie. (invima.gov, 2018)

Equipos y herramientas adecuados para un cuarto de procesos


- Equipos empleados en procesos de producción deben ser desmontables
para su total limpieza e inspección.
- Equipos empleados en operaciones puntuales deben estar dotados con
instrumentos requeridos para medición y registro de las variables del
proceso y facilidades para la captación de muestras.
- Utensilios y equipos deben ser fabricados en materiales inertes, resistentes
al uso, corrosión y agentes de limpieza, no absorbentes, de acabado liso,
sin grietas e irregularidades.
- Equipos ubicados estratégicamente para realizar secuencia lógica del
proceso en condiciones de higiene óptima.
- Recipientes especiales e identificados dentro de las áreas donde ubican
productos insatisfactorios sanitariamente. (invima.gov, 2018)
Etapa 3:
Implementar maquinaria y equipos para el funcionamiento del cuarto de
procesos
El cuarto de procesos cuenta con máquinas y herramientas para el funcionamiento
de un cuarto de porcionado, pero son necesarios implementar unos equipos vitales
que la empresa cuenta en otros puntos de venta, las cuales no son indispensables
ni utilizadas en esos puntos, para dar una óptima utilización e implementación del
cuarto de procesos.

ESTADO ACTUAL DE LOS EQUIPOS Y HERRAMIENTAS


Los equipos con los que cuenta el área de procesos están en muy buenas
condiciones y cumplen con los requerimientos que exige el invima.
La empresa cuenta con un área de mantenimiento que es la encargada del
mantenimiento a todos los equipos que estén fallando o que estén averiados.
Partiendo de esta base se procederá con un mantenimiento preventivo para que
todos los equipos estén en óptimas condiciones para su utilización y estén listos
para su uso.

ADECUACIÓN DEL CUARTO DE PROCESOS PARA LA INSTALACIÓN DE


EQUIPOS
Los equipos que le faltan al cuarto de procesos para su funcionamiento son pocos
pero requieren una estructura que los sostengan para esto se cuenta con el área de
mantenimiento que construya una estructura que nos sostenga la báscula ya que
ningún equipo o herramienta puede estar sobre la mesa de porcionado, los demás
equipos se pueden mover con facilidad entonces solo necesitan una distribución.

INSTALACIÓN DE EQUIPOS
Después de tener la estructura que sostenga la báscula se ubica al lado de una
mesa de corte para que el trabajador tenga un acceso fácil al manipularla esta
bascula tiene que ser de fácil montaje y desmontaje para poder hacerle un buen
aseo.

5.3 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCIÓN DE LA


INFORMACIÓN

5.3.1 Fuentes de información.

PRIMARIA,
El estudio se fundamenta a partir del estudio del decreto 1500 del artículo 35 el cual
pide que toda empresa dedicada a la venta de carne al por mayor y a restaurantes
sea despachada desde un cuarto de porcionado que cumpla con unas condiciones
mínimas tanto en instalaciones como en los despachos y la calidad de la carne, y
viendo la oportunidad de acomodar un espacio que está mal utilizado en la sede
frontera de los euros supermercados me dispuse a investigar el decreto antes
mencionado y a partir de mi experiencia como asesor de carnes y la información
obtenida, pude deducir que la mejor idea era modificar el cuarto de procesos
haciéndole una redistribución de planta e implementando maquinaria y equipo las
cuales nos da la posibilidad de tener un cuarto frio para poder transformar este
espacio en un cuarto de porcionado, teniendo en cuenta que la empresa tiene toda
la maquinaria y equipos que se necesita para este proyecto.

Secundarias:
Como fuente secundaria nos basamos en la información suministrada por el invima
que es la entidad qué establece el tipo de adecuaciones que debe de tener un cuarto
frio para el porcionado de carnes, esta información nos da un paso a paso de las
pautas a cumplir para el cumplimiento de esta norma a cabalidad tanto en
instalaciones como en el tipo de modificaciones que se deben llevar acabo.

5.3.2 TÉCNICAS PARA RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN


Este proyecto se va realizar desde la observación directa de otras plantas de
porcionado que se dediquen a esta actividad y sumando la experiencia que tengo
de 7 años trabajando en el área de carnes tanto en punto de venta como en cuartos
fríos de porcionado, esto me da la capacidad de implementar lo que le pide el
decreto para que el cuarto de procesos este en óptimas condiciones y así poder
cumplir a cabalidad con esta función de la cual carece la empresa.
Observar de manera directa y detallada todos los procesos que se dedica la
empresa, de esta manera me voy a basar para redistribuir, transformar, y hacer mi
propuesta de trabajo.
Proponer unos tiempos de trabajo para realizar el proyecto los cales me darán las
pautas para la modificación del cuarto analizando los puntos críticos que puedan
resultar y planteando objetivos y metas a cumplir con este proyecto.

5.3.3 INSTRUMENTOS PARA REGISTRO DE INFORMACIÓN.


El instrumento escogido para la recolección de información es una lista de chequeo
la cual es la herramienta más fácil de implementar y una de las más efectivas para
el control de los procesos.
Tabla 1 Lista de chequeo

LISTA DE CHEQUEO EURO SUPERMERCADO

Area: Fecha: Realizado por:


Chek list Cuarto de procesos Cumple No Cumple Observaciones Recomendaciones
cuchillos
maquinaria
suministros
mesa de trabajo
cadena de frio
aseo en cuarto de procesos
formatos

Fuente: elaboración propia


6. RECURSOS DEL PROYECTO

En la siguiente tabla encontraremos los recursos necesarios para implementación y


elaboración de este proyecto.

Tabla 2 recursos del proyecto

RECURSOS DEL PROYECTO

MATERIAL O EQUIPO CANTIDAD VALOR


Bascula 1 4.500.000
Ablanda carnes 1 800.000
Materiales para la construcción
1 2.500.000
de una estructura
Empacadora al vacío 1 0
molino eléctrico 1 0
esterilizador de cuchillos 1 0
Vinipeladora 1 0
sierra sin fin 1 0
porta bolsas 1 0
mesas acero inoxidable 1 0
Difusores 2 0
porta cuchillos 2 0
juego de cuchillos 2 0

Fuente.: elaboración propia


Responsable
7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

OBJETIVOS ESPECIFICOS ACTIVIDADES


SEMANAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
1. revisión del estado actual
del cuarto de procesos
2. Hacer un inventario
1. Describir el estado actual detallado de la maquinaria y
del cuarto de proceso equipo con el que cuenta la el
cuarto de procesos
3. Inspeccionar del estado del
desagüe y las tuberías del
cuarto de procesos
4. Implementar formatos de
limpieza, desinfecto,
desperdicios sólidos,
temperaturas e higiene del
manipulador
2. Actualizar y adecuar a la
5. desarrollar un programa de
legislación sanitaria.
control y vigilancia de plantas
dedicadas al expendio de
carnes
6. establecer un programa de
inocuidad para los alimentos
7. Revisar el estado actual de
3. Implementar maquinaria y los equipos y herramientas
equipos para el 8. Adecuar el cuarto de
funcionamiento del cuarto de procesos para la instalación
procesos de equipos nuevos
9.instalación de equipos

Fuente: elaboración propia

Tabla 3 cronograma de actividades


REFERENCIAS

Carmen Maria De Ona Baquero, D. S. (2012-01-01). Elaboración de preparados


cárnicos frescos: carnicería y elaboración de productos cárnicos
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ANEXOS