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INTRODUCCIÓN

El cacao es científicamente conocido con el nombre de Teobroma cacao. Proviene de una

semilla que se caracteriza por tener un sabor bastante insípido y amargo, pero después de

aplicarle un proceso de elaboración largo pero a la vez simple, se convierte en un placer

gustativo.

En San Antonio Suchitepéquez en la década de 1980-1990 existía una gran demanda tanto

de siembra, cosecha, cultivo y comercialización de cacao. Hoy día ya ha disminuido ésta

actividad, sin embargo aún existen personas que se dedican a procesar productos a base de

cacao.

Dentro de los componentes que contiene el cacao encontramos la llamada pulpa de cacao,

tiene su nombre científico como mucilago de cacao, mismo que es desperdiciado por los

agricultores por la falta de conocimiento de los beneficios saludables que pose.

El mucilago de cacao posee altos niveles de azúcares, fibras, proteínas y nutrientes. Por tal

razón nació la idea de crear una mermelada de mucilago, por ello, se ha planteado la

investigación sobre este producto, de manera que se pueda presentar un documento breve y

práctico que contenga de los procedimientos que se llevarán a cabo para la formulación de

mermelada de pulpa de cacao.

Para dar forma al planteamiento de esta investigación, se parte llevando a la práctica varios

ensayos en donde se utilizarán diferentes proporciones de pulpa de cacao, azúcar y otros

ingredientes, esto sirviendo como base para poder determinar la aceptación del producto.

Seguidamente se programará una capacitación, donde se informará a las mujeres de Aldea

Barrios I, sobre los beneficios y la utilidad que pueden darle a la pulpa, demostrando paso a
paso la secuencia que lleva la formulación de una mermelada. Por tal motivo se plantea esta

investigación, poniendo en práctica los conocimientos adquiridos, demostrando con ello los

subproductos que pueden ser obtenidos del cacao, para que pueda formar parte de los

productos procesados que ofrece la Cooperativa Tuneca R.L.
JUSTIFICACIÓN

Las semillas de cacao están rodeadas de un mucílago que contiene de 10% a 15% de

azúcar, 1% de pectina y 1,5% de ácido cítrico. Parte de este mucílago o pulpa es necesaria

para la producción de alcohol y ácido acético en la fermentación de las almendras, pero,

entre el 5 a 7% drena como exudado. Normalmente se desperdician más de 70 litros por

tonelada de este material mucilaginoso. (ESPAMCIENCIA, s.f.)

En la cooperativa no existen otros usos industriales adicionales para el mucílago de cacao,

razón por la cual, la elaboración de mermelada podría convertirse en una estrategia para

incrementar los ingresos.

A través de este plan de trabajo se busca demostrar a los miembros que conforman la

Cooperativa Tuneca, R.L, los beneficios y características nutricionales que posee el

mucílago y de esta forma se optimice este recurso para un nuevo derivado del cacao.

Se detallará cada uno de los pasos que conlleva el proceso de una mermelada a base de la

pulpa de cacao (mucílago) y para efecto de la misma se realizarán varios ensayos, con

proporciones distintas de pulpa y azúcar, tomando en cuenta cada uno de los parámetros

establecidos según NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y

MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009). Ver anexo Pág.

El desarrollo de la formulación de la mermelada de pulpa de cacao, también posibilitará a

los productores y socios de la cooperativa a tener otro producto para ofrecer en el mercado

que abastece en la actualidad.
3. OBJETIVOS

3.1. General

Desarrollar una formulación para la preparación de una mermelada de pulpa del cacao.

3.2 Específicos

Realizar varios ensayos, utilizando diferentes proporciones de pulpa de cacao y

otros ingredientes.

Estimar los costos de producción de la formulación desarrollada y establecer el

referente para futuras decisiones comerciales.

Realizar la documentación inherente al proceso estandarizado de mermelada

(diagramas de flujo de bloques y procedimiento de preparación del producto).

Capacitar a los grupos de señoras de Aldea Barrios I, Sector Cojulúm, de la

Cooperativa sobre la utilidad, procesamiento y formulación de una mermelada de

pulpa de cacao.
4. DESCRIPCION DE LA UNIDAD PRODUCTIVA

Datos Generales

Nombre: Cooperativa Agrícola Integral “Tuneca” Responsabilidad Limitada (CAIT RL).

Teléfono: 502-78704866 Fax: 502-7870-4866

Correo electrónico: cooperativatuneca@yahoo.com

Dirección: 3ª calle final y 5ª avenida zona 1, San Antonio Suchitepéquez

Gerente: Jorge Antonio Estrada Estrada

Fecha de constitución: 9 de marzo de 1984.

(Estrada J. E., 2018)

Localización Geográfica

La Cooperativa Agrícola Integral Tuneca R.L. está ubicada en 3a Calle y 5ª Avenida Zona

1, San Antonio, Suchitepéquez. Ver anexo No. 1, Pág.

Misión

“Es procurar el mejoramiento social y económico de sus asociados, proporcionando una

adecuada educación cooperativa, y desarrollar su actividad principal que serán los cultivos

de café y cacao”.
Visión

“Ser una organización que lidere los procesos de desarrollo humano social, económico y

ambiental de los productores especialmente de sus asociados.

Se cuenta con una base de datos de 114 familias beneficiarias, que forman el escenario de

trabajo en cuanto a asistencia técnica y capacitación en el cultivo de cacao y procesamiento

de chocolate, también se cuenta con la participación de productores de otros municipios de

la región”.

Logros

Se ha desarrollado un proceso conjunto en coordinación entre la Cooperativa Agrícola

Integral Tuneca R.L., con el Grupo Gestor Tuneco, para la ejecución del proyecto de

Desarrollo de pequeñas comunidades dirigido a productores de cacao del Municipio de San

Antonio Suchitepéquez, en el cual, se ha tenido la experiencia de apoyar con los

productores y productoras de cacao y chocolate, en donde se han obtenido resultados

importantes de mejoramiento de la producción, basado principalmente en el interés

mostrado por los participantes del proyecto, mediante el uso de prácticas de manejo técnico

del cultivo de cacao.

Mediante las actividades de sensibilización, como el encuentro de cacao-cultores, giras

locales, y la ejecución de las ferias nacionales del cacao, celebradas en San Antonio

Suchitepéquez, sustentada en alianza con organismos nacionales como: Universidad de San

Carlos por medio del Centro Universitario del Sur Occidente –CUNSUROC-, Red nacional

de Grupos Gestores, Ministerio de Economía, Ministerio de Medio Ambiente, Ministerio
de Agricultura, Ganadería y Alimentación –MAGA- y Confederación de Cooperativas de

Colombia-CONFECOOP-, e internacionales como: Centro Agronómico Tropical de

Investigación y enseñanza –CATIE- de Costa Rica, CLUSA de El Salvador, RUTA de

Costa Rica, MADRECACAO de Nicaragua, en la cual se desarrolló un programa con

conferencias técnico científicas sobre el cultivo de cacao, la participación de la niñez

escolar con estampas folclóricas del cacao y chocolate, variedad de stands, con la

participación de más de 300 personas, que permitió promover el avance en la cacao-cultura

moderna.

Se ha apoyado en diversas ocasiones a productoras de chocolate, en capacitaciones sobre

buenas prácticas de manufactura –BPM-, elaboración semi-industrial del chocolate y otros

derivados.

Se realizó el I Censo de productores de Cacao de San Antonio Suchitepéquez, en once

comunidades rurales y una urbana, que nos permite contar con información real sobre la

producción y transformación de cacao.

Experiencias sobre producción de chocolate, existe la producción de chocolate en forma

artesanal, por medio de sus asociados.

En el año 2017, se inició con 4 grupos de mujeres, formados cada grupo por 15 mujeres

chocolateras, quienes aprenden gracias al apoyo de la Cooperativa a producir chocolate,

basándose en normas de Buenas Prácticas de Higiene-BPH-
En cada grupo, se busca lograr el aprendizaje de técnicas de producción de mejor calidad,

para diversificar la presentación del chocolate, promoviendo con ello ingresos económicos

al productor de cacao y procesador de chocolate.

Gracias al proyecto de los grupos de mujeres, se promueve que las familias en el área rural,

productores de cacao y chocolate, adopten técnicas de producción amigables con el

ambiente, como la agricultura orgánica, para el manejo sostenible de los recursos naturales

promoviendo su reinserción laboral y productiva, mejorando su nivel y distribución de los

beneficios.

Actualmente se encuentra trabajando con productores de Cacao del Sur Occidente e

Instituciones de Gobierno, en la construcción de un Centro de Acopio de Cacao, en donde

se elaborará cacao y sub-derivados.
5. MATERIALES, MÉTODOS, INSTRUMENTOS Y TÉCNICAS

Realizar ensayos con diferentes proporciones de pulpa, azúcar y otros ingredientes: se

hará en las instalaciones de Planta Piloto de la Universidad de San Carlos de Guatemala,

CONSUROC de SUR OCCIDENTE, en donde se ensayará y los resultados se

documentarán, para generar posteriormente la información escrita que respalde el proceso

de la fórmula que se utilizará en la preparación de mermelada de pulpa cacao y los otros

ingredientes.

Determinar los costos de producción para la formulación desarrollada: la estimación

de costos de la formulación se realizará mediante la sumatoria de costos de las materias

primas procesadas (usando un peso estándar por lote de 300g). Los datos se utilizarán

como referentes para establecer la posibilidad de demanda del producto.

Organizar capacitación con las mujeres de Aldea Barrios I: se llevará a cabo en sus

lugares de trabajo (residencia), para esta actividad, se convocará al grupo de Aldea Barrios

I.

La capacitación se realizará con el objetivo de sensibilizar sobre la importancia y beneficio

que tiene el producir un producto nuevo derivado de un componente del cacao, como lo es

la pulpa (mucílago), también se dará a conocer el proceso necesario para la formulación de

la mermelada de pulpa de cacao.

A partir del producto obtenido en el proceso, se hará un ejercicio de reflexión, el cual

consistirá en incrementar los conocimientos adquiridos. Esto permitirá realizar un ejercicio

de realimentación de contenido desarrollado durante la capacitación.
RECURSOS

Recursos Físicos

Computadora

Cañonera

Carteles

Recursos Humanos

Shuanda Dellsiré Mendizábal Hernández

Personal de Cooperativa Agrícola Integral Tuneca R.L.

Recursos institucionales

Cooperativa Tuneca R.L

Planta Piloto, Carrera de Ingeniería en Alimentos CUNSUROC

Laboratorio de Ciencias Básicas CUNSUROC

Materiales

Documentación bibliográfica

Hojas

Cartulinas

Marcadores
Financieros

Por políticas de la empresa los recursos financieros no pueden ser proporcionados por la

cooperativa.
7. RESULTADOS

Materia Prima e Ingredientes

Limón

Agua

Pulpa de cacao

Azúcar

Pulpa de manzana

Formulación de mermelada de pulpa de cacao

Limón 30 gr

Agua 500 ml

Pulpa de cacao 485 gr

Azúcar 460 gr

Pectina (Pulpa de manzana) 191 gr

El proceso de elaboración de la mermelada, se realizó de la siguiente manera:

1) Lavar materia prima, esto se hace con la finalidad de eliminar la suciedad.

2) Despulpar manualmente la materia prima.

3) Acondicionar materia prima, esto se hará sumergiendo la materia prima, en una

disolución de ácido cítrico (limón), para evitar que se active la enzima polifenol-

oxidasa.
4) Separación de materia prima, se deberá pesar la cantidad de materia prima para

poder obtener dos mitades que tengan la misma cantidad.

5) Reducir de tamaño la materia prima, colocándola en una licuadora, se procede a

licuar únicamente la mitad de lo que ya se había separado anteriormente.

6) Cocer la pulpa junto con el azúcar y las otras materias primas, esto se llevará

acabo mezclando la pulpa de cacao y la pulpa de manzana. Luego se debe agregar el

azúcar con proporciones distintas según la cantidad de materia prima a utilizar.

7) El tiempo de cocción debe ser hasta obtener de 60-65 grados BRIX, que se mide

con un instrumento llamado Refractómetro, al obtener los grados BRIX deseados y

ajustado el pH, entre 3.2 a 3.5, se suspende la cocción.

8) Envasar el producto a 80°C, eliminando el oxígeno ocluido dentro del frasco,

colocar la tapa.

9) Esterilizar el producto envasado en baño María en agua a 100°C por 15 minutos a

partir de la ebullición.

10) Enfriar los frascos haciendo uso de agua a temperatura ambiente por inmersión,

para hacer descender la temperatura por lo menos diez grados Celsius.

11) Eliminar el exceso de agua y etiquetar.

12) Almacenar en lugar fresco y seco a temperatura ambiente.
DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORACIÓN DE LA MERMELADA DE PULPA DE CACAO

Selección Lavado

Quiebre Despulpado

Acondicionamiento de la
Escaldado
pulpa

Cocción Envasado

Sellado Enfriado

Almacenado
METODOLOGÍA

Selección: separar las mazorcas que no tenga el grado de madurez adecuado, con defectos

o podredumbre.

Lavado: lavar la fruta sana con agua limpia y clorada (con una concentración de 3 ppm de

cloro), para evitar contaminación en el momento del quiebre.

Quiebre: se hace manualmente empleando un cuchillo corto para abrir los frutos; éstos se

colocan sobre plástico o costales a fin de evitar la contaminación de las almendras.

Despulpado: las semillas de cacao, se extraen deslizando los dedos a lo largo de la placenta

del fruto y depositando los granos en un recipiente limpio de plástico o de fibra vegetal.

Acondicionamiento de la Pulpa: se procede a colocar en medio litro de agua el jugo de 3

limones, la pulpa inmediatamente después de extraerla de la mazorca del cacao, esto se

hace con mucho cuidado para no dañar la pulpa.

Escaldado: sumergir la fruta en agua a 95 °C durante 10 minutos. Esta operación se conoce

como escaldado y tiene la función de eliminar microorganismos, suavizar la fruta y fijar el

color, olor y sabor definitivos.

Reducción de la Pulpa: se trocea la mitad de la cantidad de pulpa obtenida de las mazorcas

y la otra mitad se procede a licuar.

Formulación: pesar la pulpa obtenida y por aparte pesar una cantidad igual de azúcar.

Cocción de la Pulpa: colocar la pulpa troceada y la licuada en olla a fuego lento con el

azúcar, éstas se llevaran a su punto de ebullición, el fuego se apagará hasta llegar a 65°

Brix.
Envasado del Producto: se debe realizar en caliente a una temperatura no menor a 85°C,

en frascos de vidrio previamente esterilizados, se llena y se tapa e inmediatamente se

voltean los envases con la finalidad de esterilizar la tapa, en esta posición deben

permanecer por espacio de tres minutos y luego se deben voltear cuidadosamente.

Almacenado del Producto: se deberá almacenar los recipientes en un lugar seco y fresco.
ANALISIS DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANEXOS