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Cacoa Santander

AUTOR:
CAROLINA SERRANO GÓMEZ

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO
CARRERA DE DISEÑO INDUSTRIAL
Bogotá D.C.
2009

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Cacoa Santander

AUTOR:
CAROLINA SERRANO GÓMEZ

Presentado para optar al título de:
Diseñadora Industrial

DIRECTOR:
MAURICIO GÓMEZ

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO
CARRERA DE DISEÑO INDUSTRIAL
Bogotá D.C. 2009

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“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus
trabajos de tesis. Solo velará por qué no se publique nada contrario al dogma y a la moral católica
y por que las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes bien se vea en
ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia”.

Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946.

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4 .

FACULTAD: ARQUITECTURA Y DISEÑO PROGRAMA: DISEÑO INDUSTRIAL Director del programa: Roberto Cuervo Bogotá 2009 6 . TÍTULO: Comunicación de identidad regional Del departamento de Santander a través de Productos derivados del cacao Santandereano. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO DE GRADO Cacoa Santander AUTOR: CAROLINA SERRANO GÓMEZ DIRECTOR: MAURICIO GÓMEZ TEMA: Comunicación de identidad regional Del departamento de Santander y Promoción del Cacao Santandereano.

In this project. con la identidad del departamento. 53122408 Carolina Serrano Gómez Pontificia Universidad Javeriana Facultad de Arquitectura y Diseño 7 . ________________________ C. defines an opportunity to connect the actual and potential cocoa production in Santander. SOFTWARE requerido y/o especializado para la lectura del documento: Adobe Reader 8 RESUMEN DEL CONTENIDO: El proyecto comprende el desarrollo de una colección de chocolates artesanales que comuniquen una identidad regional. reconociendo lo regional como un motor para el desarrollo de su industria y sus productos.Número de páginas: 65 TIPO DE ILUSTRACIONES: Ilustraciones / Tablas. with the identity of the department. DESCRIPTORES: Identidad regional/ Desarrollo de Producto / Imagen / Cacao / Diseño promocional. En este proyecto el diseño Industrial. Industrial design. recognizing the region as an engine for development of its industry and its products.C. Gráficos y Diagramas / Planos y Fotografías. CONTENT SUMMARY The project comprises the development of a collection of artisan chocolates that communicate regional identity. define una oportunidad al conectar la realidad y el potencial productivo cacaotero en Santander.

..........22 3......34 8...23 3. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………………………..........26 3...24 3.. SANTANDER…………………………………………………………………………………………………………31 5.2 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA………………………………………………………………………………...2 LA INDUSTRIA…………………………………………………………………………………………………….1 CULTURA PRODUCTIVA EN SANTANDER…………………………………………………………………31 6.......17 2..... Bogotá D..2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS…………………………………………………………………………………………..3.......1 OBJETIVO GENERAL………………………………………………………………………………………………. Diciembre 9 de 2009 Tabla de contenido 1.....2.2....21 3....16 2..1 PROCESOS DE TRANSFORMACION INDUSTRIAL………………………………………………. CHOCOLATE EN COLOMBIA…………………………………………29 5..3 EL CHOCOLATE……………………………………………………………………………………………………….....34 8....35 9......3.13 2...........C..........2 CACAO EN SANTANDER…………………………………………………………………………………………......3.12 1...1 TENDENCIAS ALIMENTARIAS………………………………………………………..1 CACAO EN COLOMBIA…………………………………………………………………………………………….3 CADENA AGROINDUSTRIAL DEL CACAO…………………………………………………………………...2 PROCESOS DE TRANSFORMACION ARTESANAL…………………………………………………28 4.12 2..1 TIPOS DE CHOCOLATE………………………………………………………………………………………..2 HISTORIA DEL CHOCOLATE……………………………………………………………………………….1............1 LA ALIMENTACION……………………………………………………..... MARCO TEÓRICO………………………………………………………………………………………………………13 2..18 3...3....... JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………………………………………………….........1 EL CULTIVO……………………………………………………………………………………………………...3..3.2 LA ALIMENTACION Y LAS EMOCIONES……………………………………………………………………...34 7...3 EL CHOCOLATE UN ALIMENTO EMOCIONAL……………………………………………………...15 2. LIMITES Y ALCANCES……………………………………………………………………………………………...........18 3..... OBJETIVOS……………………………………………………………………………………………………………34 8. ANALISIS DEL MERCADO....14 2...3...16 2.... MISIÓN CHOCOLATE……………………………………………………………………………………………...1 DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO…………………………………………………………………………………12 1....35 8 .. EL CACAO…………......27 3.

10. PLANTEAMIENTO CONCEPTUAL……………………………………………………………………………35

11. SEGMENTO OBJETIVO………………………………………………………………………………………..36
11.1 EL CONSUMIDOR…………………………………………………………………………………………….36

12. DETERMINANTES, CONDICIONANTES Y REQUERIMIENTOS……………………………….37
12.1 DETERMINANTES…………………………………………………………………………………………….37
12.2 REQUERIMIENTOS………………………………………………………………………………………………37
12.2 CONDICIONANTES…………………………………………………………………………………………..38

13. ALTERNATIVAS DE DISEÑO…………………………………………………………………………………38
13.1 PROCESO DE DISEÑO………………………………………………………………………………………38

14. PROPUESTA DE IMAGEN…………………………………………………………………………………….46

15. SELECCION DE ALTERNATIVA……………………………………………………………………………..47
15.1 MARCA……………………………………………………………………………………………………………….47
15.2 EL PRODUCTO…………………………………………………………………………………………………….48

16. ASPECTOS TÉCNICOS Y PRODUCTIVOS……………………………………………………………….49

17. ASPECTOS HUMANOS………………………………………………………………………………………..50

18. GESTIÓN DEL PROYECTO…………………………………………………………………………………...50

19. PROTOCOLOS DE COMPROBACIÓN……………………………………………………………………51

20. COSTOS……………………………………………………………………………………………………………..51

21. CRONOGRAMA………………………………………………………………………………………………….53

BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………………………………………………...57

TRABAJO DE CAMPO
DOCUMENTO ANEXO 1 (Encuesta 1- consumo de chocolates, Encuesta 2-
Imaginarios de Región)……………………………………………………………………………..……………….58

DOCUMENTO ANEXO 2 (Entrevista Técnico agropecuario Antonio Chacón)……………..64

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Bogotá D.C, Diciembre 9 de 2009

Índice de Tablas
1. ASPECTOS GENERALES DEL DEPARTAMENTO DE SANTANDER………………………………32

2. PRODUCTOS O ACTIVIDADES DE LAS APUESTAS PRODUCTIVAS……………………………33

3. REQUERIMIENTOS DEL PRODUCTO……………………………………………………………………….37

4. COSTOS VARIABLES UNITARIOS.……………………………………………………………………………51

Índice de Gráficas

1. PRINCIPALES PRODUCTORES DE CACAO EN EL MUNDO 2005…………………………………20

2. CONSUMO DE PRODUCTOS DE CACAO TERMINADOS AL AÑO EN KILOS /
HABITANTE………………………………………………………………………………………………………………..20

3. DEMANDA NACIONAL DE CACAO EN GRANO………………………………………………………….21

4. PRODUCCION NACIONAL REGISTRADA POR DEPARTAMENTOS……………………………..23

5. PROCESO DE OBTENCION DEL GRANO DE CACAO…………………………………………………..25

6. ANALISIS DEL CONTEXTO……………………………………………………………………………………….25

7. DIAGRAMA 1. ESTRUCTURA DE LA CADENA DE CACAO………………………………………….26

8. TRANSFORMACION DEL GRANO DE CACAO…………………………………………………………..28

9. ELABORACION ARTESANAL DEL CHOCOLATE…………………………………………………………29

10. CONSTRUCCIÓN DEL CONCEPTO………………………………………………………………………….35

11. ESQUEMA DE INVESTIGACION…………………………………………………………………………….39

12. CONSTRUCCION DE IDENTIDAD…………………………………………………………………………..40

10

13. IMAGINARIOS DE REGIÓN…………………………………………………………………………………..40

14. TIPOLOGIAS DE CHOCOLATE……………………………………………………………………………….41

15. ALTERNATIVA 1. BOTONES DE CHOCOLATE…………………………………………………………43

16. ALTERNATIVA 2. TURRONES DE PANELA CUBIERTOS
DEBCHOCOLATE………………………………………..……………………………………………………………..44

17. ALTERNATIVA 3. TURRONES DE PANELA CUBIERTOS DE CHOCOLATE…………………44

18. ALTERNATIVA 4. ESFEREAS POROSAS………………………………………………………………….45

19. PROPUESTAS DE IMAGEN……………………………………………………………………………………46

20. IMAGEN CORPORATIVA………………………………………………………………………………………47

21. PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO………………………………………………………………………….48

22. BROCHURE DEL PRODUCTO………………………………………………………………………………..49

22. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES………………………………………………………………………..53

11

Faltan elementos que comuniquen el origen del chocolate y exalten sus propiedades organolépticas. se podría generar reconocimiento y a su vez traer beneficios para otras industrias regionales. Existe una oportunidad en el mercado. SANTANDER. . se caracteriza por ser un mercado de personas urbanas. Esta situación es más evidente si se tiene en cuenta que en el país la demanda es mayor que la oferta. el cual se relaciona con una tendencia de consumo que define ciertas particularidades en el producto. combinados con otros productos regionales de alta calidad. Es por esto que CACOA busca plantear productos artesanales de chocolate oscuro 100% Santandereano. 12 . la comercialización de la materia prima. la industria. con excelente presentación que comuniquen y reflejen el trabajo y el esfuerzo de una de las regiones cacaoteras más hermosas del país. se identifica lo siguiente: . En este proyecto el diseño Industrial. reconociendo lo regional como un motor para el desarrollo de su industria y sus productos. Basado en el estudio de campo realizado a la cadena agroindustrial desde el cultivo de cacao.1.2 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA El consumidor final desconoce la oferta de buen cacao y se ve limitado para acceder a un chocolate de calidad superior. hasta la elaboración del chocolate. define una oportunidad al conectar la realidad y el potencial productivo cacaotero en Santander. generalmente entre los 30 y 50 años de edad. 1. los cuales se preocupan por la salud y están dispuestos a pagar un precio proporcional a la calidad percibida del producto. Al intervenir la cadena agroindustrial del cacao. de paladar refinado. de alto nivel educativo. al no estar completamente seguro del origen del grano se disminuye la calidad del producto final. lo cual hace que se deba mezclar el cacao de alta calidad con uno de inferior calidad. 1. INTRODUCCIÓN El proyecto nace de la idea de aprovechar el potencial productivo de una industria regional que se encuentra latente en este momento y el fortalecimiento en este sector productivo es trascendental para el crecimiento económico de la región. El mercado objetivo al cual va dirigido este producto. .No hay suficientes cultivadores que produzcan cacao fino y de aroma. con la identidad del departamento.1 DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO El proyecto comprende el desarrollo de una colección de chocolates artesanales que comuniquen una identidad regional.No se garantiza la trazabilidad del producto. dando pie a que los comercializadores opten por mezclar cacaos de diferentes cultivos y calidades buscando cumplir con la demanda.

Es un participante directo o indirecto en la dinámica humana y por supuesto un tema de interés que seguirá desarrollando tendencias. Hay cuatro factores. trabajo y estilos de vida. producir y comercializar los alimentos. pudiendo garantizar la trazabilidad y calidad del producto final. prestigio. psicológicos. estado económico y geográfico. el tercero se relaciona a lo económico. El segundo es la preocupación por la salud y el ambiente. culturales. nos preocupamos por ¿Qué comer? ¿Donde hacerlo? ¿Cómo hacerlo? ¿Con quién? ¿Y por qué? generamos unos hábitos de consumo. 13 . ¿Cuanto estamos dispuestos a pagar por la comida? ¿Cuál es la relación costo-beneficio? ¿Cuánto podemos pagar? ¿Qué precios ofrece la competencia? Y por ultimo y no menos importante el factor tiempo. experiencias y oportunidades de intervención. religiosos. las actividades económicas se mueven a gran velocidad y el ritmo de vida de las personas es mucho más rápido. Cuando hacemos consciente que la alimentación más que su misma acción. 2.1 LA ALIMENTACION La alimentación es un acto que involucra aspectos sociales. fruto del trabajo del campesino de la región.sacrificando la calidad de la materia prima y menospreciando el valor del proceso de cultivo. sino también en la forma de cultivarlos. A partir de esta problemática. la cual ha hecho posible saber que come la gente y como lo hace al otro lado del mundo. cultura. es una dinámica que integra dichos aspectos. Todos estos factores han generado diferentes tendencias en la manera de preparar. condicionando al agricultor a sembrar cacao fino y de aroma para el desarrollo de productos de chocolatería fina. biológicos entre otros. MARCO TEÓRICO 2. que han influenciado la alimentación hoy en día y han llevado a la generación de tendencias o estilos en el consumo. La comida es un elemento no verbal que comunica y representa tradición. El primero es la mezcla cultural a causa de la migración. sentimientos. económicos. se define la importancia de garantizar el origen y la calidad del grano de cacao al comprador y además poder exaltar las características organolépticas del cacao santandereano. Mediante el diseño industrial se puede intervenir la cadena agroindustrial del cacao. almacenarlos y distribuirlos. generando una cultura de consumo que demande desde el reconocimiento de la materia prima cacaos de mayor calidad. La comida ha sido y seguirá siendo un suministro vital para regular y mantener las funciones fisiológicas. que ha generado no solo cambios en la escogencia y preparación de los alimentos.

1. funcionales. Fast Food: Es un estilo de alimentación donde el alimento se prepara y sirve para consumir rápidamente en establecimientos especializados (generalmente callejeros) o a pie de calle. parte de la originalidad y la capacidad de innovar del autor en cuanto a sabores y texturas. deshidratados.escueladecocina. 1 http://es. Simbiosis: Se define como la combinación de sabores opuestos para generar un contraste de sabores. Para él las nuevas tendencias en América Latina hablando de gastronomía tienden a explorar nuevas culturas gastronómicas incluyendo sus productos y la apreciación de la gastronomía regional y su uso como una manera de innovar en la cocina entre otras.com/documentosoffice/congreso_restaurantes/Borja. Fusión: Se caracteriza por la mezcla de estilos en la preparación y de ingredientes de diferentes culturas. preparación y consumo de los alimentos. Pretende salvar las tradiciones gastronómicas regionales desde la cultivación. 2. envasados.pdf 14 . congelados y listos para comer entre muchos otros.2 Borja Blázquez Chef español y profesor de gastronomía de la Escuela Superior de Hotelería y Turismo de Buenos Aires.net/escuelas/que-es-la-cocina-molecular. Autor: Como su nombre lo dice. saludables.wikipedia. basada en la lentitud y el conocimiento.php 3 http://www.2 TENDENCIAS ALIMENTARIAS Dentro de las tendencias más conocidas de alimentos están los étnicos. En cuanto a tendencias gastronómicas las más conocidas son: Slow Food: Consiste en promover la filosofía de la cultura del placer. Molecular: La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.org/wiki/Comida_rápida 2 http://www.aplegis.1 Gourmet: Es la elaboración de comida refinada con ingredientes de alta calidad y excelente presentación. en su publicación “Nuevas tendencias gastronómicas”3 afirma que la estrecha relación entre productor y cocinero ha generado nuevas opciones al elaborar platos.

porque comemos lo que comemos. Dulce: La necesidad de consumir alimentos dulces está asociada con la preocupación. sabor. Según la revista International Business Times de México. Es importante observar que el sabor dulce calma la inquietud y el humor excitado.ibtimes.wordpress. debido a que los alimentos tienen unas características organolépticas (olor. 2.5 4 http://www. Según Núria Llavina Rubio columnista de la revista española virtual consumer en el articulo “tendencias alimentarias para 2008” y el informe presentado por el proveedor mundial de datos sobre consumo alimentario. Sin embargo. rechazamos o preferimos ciertos sabores. ya que estimula las sensaciones corporales y en dosis moderadas puede compensar un estado melancólico Ácido (o agrio): Agudizan el intelecto y promueven el ingenio. en un artículo publicado este año acerca de los sabores y las emociones clasifican cinco sabores relacionados al comportamiento emocional de las personas:4 Salado: los alimentos salados están asociados con los estados de tensión y de ansiedad. sentimientos.com/2008/01/11/tendencias-alimentarias-para-2008/ 15 . cultura. En el comer se involucran los sentidos y las emociones que relacionados con los hábitos.mx/contents/20090917/salado-dulce-picante-cido-agrio-amargo- emociones. prestigio. podemos presentar a la alimentación desde una perspectiva no solo fisiológica sino también psicológica. especialistas en identificar las tendencias de los alimentos. trabajo y estilos de vida. pero en exceso puede tener un efecto sobre el carácter. ya que buscamos con la comida satisfacer las necesidades físicas vitales. tornando a la persona áspera y llena de resentimientos. Amargo: los alimentos de sabor amargo benefician el corazón y el intestino y por ello se asocia con la alegría y el amor. un exceso de este sabor suele estar vinculado con sensaciones de insatisfacción y frustraciones. estado económico y geográfico. Picante: La comida picante es considerada un excitante físico. los sentidos del olfato y del gusto disminuyen. sabores exóticos. concluyen que a medida que envejecemos. sabores fuertes para agudizar el sabor de los alimentos. las experiencias y las costumbres se generan conductas en la alimentación.2 LA ALIMENTACION Y LAS EMOCIONES Cuando hablamos de la alimentación como un participante directo de la dinámica humana y principalmente a la comida como un elemento no verbal que comunica y representa tradición. pero también las necesidades emocionales que en muchas ocasiones involucra la búsqueda de placer.htm 5 http://mktcg. color y textura). Por esta razón se ha comenzado a explorar y proponer por parte de las industrias alimentarias nuevos sabores.com. Datamonitor’s Productscan Database.

cuando un producto contiene más del 35% de manteca de cacao recibe el nombre de cobertura de chocolate y es de mayor calidad. En Colombia no se produce cobertura de chocolate y lamentablemente no se ha legislado la denominación de cobertura y cualquiera nombra su producto como cobertura de chocolate sin serlo.1 TIPOS DE CHOCOLATE Según el experto chocolatero Frances Lucas Siwinski existen tres tipos de chocolate fino y los describe de esta manera: . donde su porcentaje de cacao es de aproximadamente del 50%. Dentro de esta categoría también se encuentra el Chocolate Semiamargo. Este tipo de chocolate es consumido usualmente por adultos y en mayores concentraciones.org/wiki/Chocolate 16 .3. 2.wikipedia. brillo y el crocante al chocolate. entre menos azúcar y leche tenga el chocolate será más puro y a su vez mas amargo y concentrado. A partir de esta combinación básica. Se caracteriza por ser de sabor amargo y su porcentaje varía dependiendo del contenido de sólidos de cacao y azúcar. que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos. 2. es una grasa natural neutra extraída del grano de cacao que le da firmeza. este es menos amargo como su nombre lo dice y por supuesto contiene mas azúcar que el chocolate oscuro. Por otro lado la calidad de la cocoa es quien le da el verdadero sabor a chocolate.6 La manteca de cacao. Chocolate Oscuro: Es el chocolate que contienen mayor porcentaje de cocoa y manteca de cacao. se utiliza como chocolate base en la chocolatería. por personas con un paladar mas exquisito.3 EL CHOCOLATE El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). Existen diferentes variedades finales de chocolate. Su grado de pureza y calidad dependen del porcentaje de sólidos de cacao que contenga (cocoa y manteca de cacao). Si un producto no contiene manteca de cacao se llama manteca glasé. 6 http://es. se elaboran los distintos tipos de chocolate. es el ingrediente más importante ya que de su presencia depende la calidad del producto final.

Existen diferentes teorías que hablan del verdadero origen de este fruto. tiene un color más claro y un sabor más dulce respecto al amargo.2 HISTORIA DEL CHOCOLATE Cacao es el nombre que recibe la planta Theobroma cacao L. una vez llegada a España es transmitida su receta hasta llegar a Suiza. este como anteriormente se expone es la materia prima para el proceso de alimentos y productos cosméticos. Chocolate con Leche: Es el chocolate con menos del 50% en contenido solido de cacao y ha sido mezclado con leche en polvo y azúcar. comprender que las diferentes presentaciones se ven limitadas por la tecnología y los procesos de transformación. Dentro de la chocolatería fina existen diferentes formas de preparación como lo son los postres. aunque existen refinados y costosos bombones este exquisito producto ha sido difundido en todo el mundo para ser parte de la vida emocional de productores. trufas y mendigos entre algunas de ellas. los bombones. 17 . como una bebida fermentada. . las salsas.3. Este chocolate se asocia con el consumo de chocolates para niños. Siempre fue un alimento para la realeza Indígena Mexicana y posteriormente para la realeza Española al ser difundido por los conquistadores de ese mismo país en el siglo XIX. por no tener cocoa. Posteriormente el grano fue mezclado con chile y en otras ocasiones con miel. Existe también el chocolate de mesa el cual se consumo como bebida desde hace muchos años. la decoración. 2. distribuidores y consumidores. Esta bebida amarga de gran contenido energético llamada antiguamente “Xocoalt”. A beneficio de todos. este producto ha dejado de ser un producto exclusivo de la realeza. adicionalmente tiene azúcar y leche en polvo.. Chocolate Blanco: Muchos no consideran el chocolate blanco un chocolate. . es un alimento de tradición que generalmente su consumo se asocia a la familia. lo cierto es que se ha registrado su consumo desde la época de la conquista de América Latina por las culturas indígenas Maya y Azteca. se le da esta denominación por contener manteca de cacao. en donde a través de los años y el aporte tecnológico han logrado lo que hoy en día llamamos chocolate. En un principio el grano de cacao fue usado como moneda y sus primeras formas de consumo. Conocer el origen y composición del chocolate permite entender a lo que ha llegado a ser su consumo.

2. Serotonina: tranquilidad. lo que tiene como consecuencia una mayor fluidez mental. 7 http://www. Según la publicación los expertos en psicología aseguran que esa idea de el chocolate como un alimento emocional ha sido influenciada por la cultura. El consumo de chocolate induce la producción en el cerebro de una sustancia denominada triptófano vinculada a la serotonina. especialmente en el periodo pre- menstrual o cuando están deprimidas Teobromina: un estimulante natural. Por ello. los vínculos afectivos y por supuesto por el gusto. se expone los efectos fisiológicos y psicológicos del chocolate en donde se dice que el chocolate tiene efectos sobre el organismo que se desarrollan a un nivel psicológico7.3 EL CHOCOLATE UN ALIMENTO EMOCIONAL En un artículo escrito por Miguel Domec de la revista española CONSUMER EROSKI. El chocolate contiene grasas que provocan tras su consumo una sensación placentera de saciedad. que a su vez es respaldada por los efectos fisiológicos que producen sus componentes. El chocolate es rico en magnesio. También afirma Domec que es común asociar el consumo del chocolate a situaciones relacionadas con los estados de ánimo y las ingestas de chocolate son en la mayoría de los casos en búsqueda de efectos paliativos. El chocolate contiene teobromina. Esta hormona es la responsable directa de que el individuo disfrute de las sensaciones de tranquilidad.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2003/0 9/22/65864. Anandamina: el chocolate y las drogas.3. sedación y felicidad Magnesio: síndrome premenstrual. Carbohidratos y grasas: saciedad y rapidez mental. sedación y felicidad. las costumbres.consumer.php?page=4 18 . La falta de este mineral ha sido relacionada por los expertos con los síntomas del síndrome pre-menstrual. El chocolate ejerce un efecto estimulante del sistema nervioso central similar al de la cafeína para mejorar el estado de animo. alcaloide que actúa como diurético y estimula el sistema renal. Los carbohidratos presentes en el chocolate hacen que tras varios procesos químicos se incremente la cantidad de oxígeno que llega al cerebro. muchas mujeres aseguran que el chocolate ayuda a mejorar su estado de ánimo.

adecuados principalmente como protección contra las enfermedades del corazón. Nigeria y Camerún cuya producción representa el 90% de la producción mundial. 2009. Esto motivo a la siembra de cacao en las islas del Caribe. entre la región del Orinoco y el occidente del territorio colombiano. Los polifenoles ayudan también a prevenir enfermedades degenerativas. El fruto procesado se utiliza para la industria cosmética y es la principal materia prima de la industria del chocolate. José Omar Pinzón. Republica Dominicana. la cual se encuentra principalmente en Europa y América. Ghana.). cedro. manteca de cacao. FEDECACAO. 9 “Presente y perspectivas del cultivo del cacao en el entorno nacional e internacional”. 8 “Origen y Reseña Histórica del cacao”. 19 . compuestos fenólicos. Asia. leguminosas. Sus principales productores en el mundo son Costa de Marfil. Cacao en el mundo. FEDECACAO. En América los principales productores son Brasil. que se cultiva asociado a otros frutos como el caucho. licor de cacao y cacao en polvo. pero estudios afirman que los primeros árboles de cacao se originaron en la cuenca Amazónica. el envejecimiento de las células e incluso el cáncer. 3. laurel. cabruca. Polifenoles: salud cardiovascular El chocolate contiene antioxidantes naturales. Ecuador. EL CACAO El cacao ha sido denominado científicamente por el botánico Lineo como (Theobroma cacao L. coco. rambután entre los más comunes y por supuesto es un cultivo que requiere de la mano de obra campesina. Colombia y México.9 De la transformación del grano de cacao se puede obtener. 8 De América fue llevado a Europa y allí fue donde comenzó su comercialización.El chocolate contiene un compuesto químico denominado anandamina que activa los mismos receptores cerebrales que se ponen en funcionamiento por la marihuana. Este fruto fue utilizado inicialmente en México. Actualmente es un cultivo que puede hacer parte de un sistema agroforestal. Guía técnica para el cultivo del cacao. después fue llevada a centro América y cultivada por los mayas. generando una sensación placentera y de bienestar. Oceanía y África.

http://www.com/z34/wswu/wswu. todo sobre chocolate. PRINCIPALES PRODUCTORES DE CACAO EN EL MUNDO 2005 FUENTE: Tabla obtenida de la producción de cacao en el mundo.GRÁFICA 1. zchocolat web site. “economía. http://www. “El desarrollo del mercado mundial”.zchocolat. zchocolat web site. Todo sobre chocolate.asp?id=h_economy&idb=v GRÁFICA 2.zchocolat. La economía. CONSUMO DE PRODUCTOS DE CACAO TERMINADOS AL AÑO EN KILOS / HABITANTE FUENTE: Tabla obtenida del consumo kg / persona en Europa.com/z34/wswu/wswu.asp?id=h_economy&idb= 20 .

Bosque Húmedo Tropical. Huila. El cacao y sus derivados son la materia prima como anteriormente se menciona. forasteros e híbridos). José Omar Pinzón. FEDECACAO. en 4 regiones catalogadas por la federación: Montaña Santandereana. presidente de la federación por más de 12 años.000 toneladas. 21 . los cuales se encuentran en los centros de acopio de las principales ciudades del país. tiene una participación del 1% de la producción mundial y el 8% de la producción de caco fino y de aroma del mundo.000 familias. dentro de las cuales se encuentran los principales departamentos productores como Santander. Antioquia y Norte de Santander. estima que para el 2010 habrá un área total sembrada de 135. La comercialización del grano lo hacen agentes comerciales que trabajan o tienen alianzas con estas compañías. Siendo Santander el principal productor de cacao.10 FEDECACO (Federación Nacional de Cacaoteros) afirma que en Colombia este cultivo beneficia a mas de 25.000 hectáreas y una producción registrada alrededor de 50. actualmente se cultivan cacaos de tres tipos (el criollo. Arauca. de la industria del chocolate. Región andina y Valles Interandinos secos. Cacao en Colombia. 3. DEMANDA NACIONAL DE CACAO EN GRANO 2% 1% 1% 1% 2% Nacional de Chocolates 5% Casa Lucker Otros Gironés 32% Italo 56% Andino Tolimax La Fragancia 10 “Presente y perspectivas del cultivo del cacao en el entorno nacional e internacional”. José Omar Pinzón. La compañía Nacional de Chocolates y Casa Lucker. también se ubica como el cuarto productor de América Latina después de Republica Dominicana. principalmente campesinas ubicadas en 25 departamentos. GRÁFICA 3.1 CACAO EN COLOMBIA Debido a la posición geográfica Colombia cuenta con las condiciones para la siembra de este fruto. En Colombia son solo dos compañías las encargadas de transformar el 88% de este insumo. Es un país en donde se ha cultivado cacao desde la época de la colonia.

11 “Características del cultivo del cacao en Santander”. Además cuenta con una temperatura entre los 25°C y 28°C y menos horas intensas de luz. Amílcar Mojica Pimiento y Joaquín Paredes Vega. noviembre 2006. sino también por la calidad.FUENTE: Elaboración propia a partir del informe “Presente y perspectivas del cultivo del cacao en el entorno nacional e internacional”. 12 Entrevista a Antonio Jesús Chacón Valero. Trinitarios. Criollos. José Omar Pinzón. Cacao en Colombia. especialmente en la zona de los municipios de El Carmen y San Vicente de Chucurí. con un suelo francoarcilloso el cual conserva la humedad y es rico en materia orgánica. Industria santandereana de pastilla de chocolate para consumir como bebida.12 El grano producido en Santander como en las demás regiones del país. Ensayos sobre Economía Regional. entre ellas Chocolate Girones. 11 Este departamento produce el 48% de la producción nacional anual registrada. Santander. Santander cumple con una serie de requisitos para lograr tener un cacao de excelente calidad ya que cuenta con la altitud indicada (rango de 400 – 1200 metros sobre el nivel del mar. altitud optima para el cultivo de cacao.). pero que al estar influenciados por un clima y unas características especificas del suelo tienen un mejor sabor y aroma. 22 .2 CACAO EN SANTANDER El primer productor de cacao en el país desde hace muchos años. ha sido el departamento de Santander. Centro Regional de Estudios Económicos Bucaramanga. 3. los mismos que se cultivan en el resto del país. es vendido a las grandes compañías. A diferencia de otras regiones del país. técnico Agropecuario. Híbridos y Clones. FEDECACAO. especialista en Cacao del municipio de Lebrija. característicos no solo por la cantidad. se cultiva cacaos Forasteros.

en donde el tamaño de la mazorca y del grano son Mas grandes y las cosechas esporádicas no muy significativas de cada 20 días. Por otro lado no hay suficiente apoyo y subsidios para el campesino y el intermediario. Meta. José Omar Pinzón. la de mayor productividad en los meses de Diciembre y Enero. ni proyectos de investigación que le apuesten al cacao. Con la ayuda del gobierno nacional. aunque es el departamento con mayor producción no hay fincas de gran tamaño.GRÁFICA 4. los gobiernos departamentales y el ministerio de agricultura. según el informe de gestión presentado por la Federación de Cacaoteros en el año 2006. una en los meses de Junio y Julio donde se produce el 45% de la cosecha anual. se ha logrado beneficiar a 721 familias campesinas localizadas en los departamentos de Santander. En Santander como en todo Colombia no existen fincas con grandes extensiones de cultivo de cacao. FEDECACAO. PRODUCCION NACIONAL REGISTRADA POR DEPARTAMENTOS Tolima Antioquia Arauca Cundinamarc 6% 5% 11% a Caldas 1% 2% Huila 9% Santander 49% Meta 2% Nariño Norte de 5% Otros Santander 5% 5% FUENTE: Elaboracion propia a partir de el informe “Presente y perspectivas del cultivo del cacao en el entorno nacional e internacional”. Cacao en Colombia. Tolima. Cesar y Cundinamarca.3 CADENA AGROINDUSTRIAL DEL CACAO FEDECACAO es la entidad que se encarga de fomentar el cultivo de cacao y acompañar al productor a través de la asistencia técnica y la capacitación. la cual es fundamental para obtener un grano grande y bien fermentado. La cadena agroindustrial del caco se inicia con la labor cultural enfocada al agricultor. 23 . 3. En Colombia existen dos principales cosechas.

Fermentación: se hace en tambores de madera o cajones tipo escalera.Formación: Desde el semillero hasta los tres años de edad del árbol. se instala o se regula la sombra por medio de sistemas agroforestales con cultivos de caucho. Recolección de Mazorca maduras: En arboles tipo trinitarios el color de la mazorca es rojo y en arboles tipo forastero es amarillo. se utiliza para disminuir la altura y continuar con la poda de sostenimiento.Rehabilitación: Cuando el cultivo es inmanejable. Durante la recolección se deben separara las buenas mazorcas de las malas. Clasificación con Zaranda: Se hace con una malla metálica clasificadora número 6- 7. Este proceso es muy importante. dependiendo de la temperatura ambiente (A mayor temperatura. Desgranado: Se extrae la placenta. La Poda (Para este procedimiento se usan tijeras aéreas o como comúnmente las llaman “dejarretadoras”.3. serrucho de mano y machete). Control Fitosanitario: Para evitar la propagación de enfermedades. Se sabe que ya esta fermentado cuando disminuye la temperatura dentro del contenedor de fermentación. se pueden perder los componentes nutricionales. 11. 3. Análisis del suelo 2. 24 . 12. Cuando hay poca luz. es recomendable hacerlos con mazos. 13. después de los tres años de edad del árbol. 5. 7. 3. si no se poda correctamente el árbol se puede dañar. frutales y maderables).1 EL CULTIVO Estos son los pasos a seguir para la obtención del grano de cacao: 1. este proceso dura alrededor de 5 a 6 días. Plan de fertilización (Para cacao Gourmet este proceso se hace con productos orgánicos). 10. Hay 3 tipos de poda: . Empacado: Se hace en sacos de fique.Sostenimiento: Se hace dos veces al año. . se debe disponer capas delgadas. . Este proceso es el más importante ya que depende de él su aroma. 6. color y textura. Mezclar el grano cada dos horas durante 3 a 4 días. En este proceso la mazorca no debe pasar más de 5 días para ser partida y desgranada. para asegurar un grano bien tostado. Secado: El secado se hace al sol en pisos de madera. Manejo de Sombra. 4. menos días de fermentación). 9. Control de Malezas (Esto se hace de 3 a 4 veces al año). 8. Partida de la Mazorca: Se acostumbre hacerlo con machete. El tambor de fermentación debe estar limpio y cerrado para que aumente la temperatura fácilmente a la hora de hacer este proceso.

GRÁFICA 5. PROCESO DE OBTENCION DEL GRANO DE CACAO FUENTE: Elaboración propia a partir de la investigación del cultivo de cacao. Finca Monteverde. vereda Campo Alegre del municipio de Lebrija Santander. GRÁFICA 6. ANALISIS DEL CONTEXTO 25 .

3. A la cadena de valor del cacao la conforman tres tipos de bienes. el agricultor lleva su producción a los centros de acopio.2 LA INDUSTRIA Una vez empaca el grano en sacos de fique. ESTRUCTURA DE LA CADENA DE CACAO 13 Grafico la cadena de valor del cacao. Los centros de acopio generalmente están manejados por agentes comerciales de grandes compañías o por corporaciones pequeñas que necesariamente para la venta del grano deben estar inscritas en las mismas.co/cacao/documentos/caracterizacion_cacao.13 GRÁFICA 7.gov. http://www.pdf 26 .FUENTE: Elaboración propia a partir de la investigación del cultivo de cacao. la recolección. los primarios (Cacao en grano).3. los secundarios (Manteca de cacao. licor de cacao y cacao en polvo) y los finales (Chocolate para mesa y Confites). Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. en donde es comprado a un precio dado por la calidad del grano que se hace evidente en su color. DIAGRAMA 1. tamaño y aroma y la oferta y la demanda que se presente en ese momento. venta y distribución.agrocadenas.

4. Barcelona-7.1 PROCESOS DE TRANSFORMACION INDUSTRIAL La transformación del grano de cacao se realiza por medio de los siguientes procesos: 1. Selección del grano según su tamaño: mediante un filtro de forma cilíndrica con perforaciones. 5. 6. 5. En este proceso se añaden saborizantes como canela y vainilla. para disminuir la acidez y resaltar el aroma. Proceso de tostado. exponiéndolos a diferentes procesos para obtener diferentes tipos de chocolate: 1. 3. remover el chocolate lentamente a diferentes temperaturas. Refinado. 4. 3. Molturación o trituración de la almendra. (extracción de licor de cacao). 3. dejando solo la almendra. las industrias toman el polvo de cacao o cocoa y la manteca de cacao.2. Templado. 2. en este proceso se separa la manteca de cacao de la cocoa. verter el chocolate en moldes de polietileno. 4. Mezclado: manteca de cacao.14 14 “Fabricación de las diferentes clases de chocolate”. Conchado. Vaciado. 7. según la preferencia. En cuanto a la fabricación industrial del chocolate. Descascarillado por fricción. Métodos Modernos de fabricación del chocolate y demás productos a base de cacao. polvo de cacao. Prosper Lucca. Prensado. Homogenización del licor de cacao por movimiento y calentamiento 6. Homogenización de la mezcla. consiste en laminar lo más delgada posible la mezcla por medio de rodillos. enfriamiento de chocolate. 2. Algunas empresas suelen añadir lecitina para remplazar la manteca de cacao para rendir la mezcla. azúcar y leche.3. 27 . Tercera Edición Editorial Sintes- Ronda Universidad. Compactado de la manteca de cacao. los cuales clasifican el grano y permite la extracción de impurezas.

para lograr resaltar las características del cacao y obtener excelentes recetas. El secreto de este proceso son las dosificaciones tanto de coberturas de chocolate como de manteca entre otros componentes. TRANSFORMACION DEL GRANO DE CACAO FUENTE: Elaboración propia en base a la investigación del proceso de transformación industrial del grano de caca la elaboración industrial del chocolate. 3. Fundición. disminuir su temperatura a 28°C y llevarla nuevamente a 31°C. 5. bañado o relleno según la receta.2. Recopilación fotográfica del proceso de transformación de “chocolates triunfo”. 4. más o menos manteca de cacao según su preferencia.3. proceso hecho con espátulas pasando el chocolate por temperaturas sucesivas. en el cual el chocolatero realiza manualmente el proceso de mezcla. Para la elaboración del chocolate artesanalmente se realizan los siguientes procesos: 1. Vertido en molde.2 PROCESOS DE TRANSFORMACION ARTESANAL La fabricación de chocolate artesanalmente es un proceso en el cual se producen pocas y autenticas cantidades de chocolate. 2. Picado de la cobertura de chocolate. 3. vaciado y decoración entre otros y va progresivamente añadiendo sabores. 28 . Homogeneización de la mezcla. templado. este proceso se hace a baño maría o en microondas varias veces durante 30 segundos el chocolate pasa de 16°C hasta obtener una temperatura de 45°C. Templado sobre mármol.GRÁFICA 8.

también hay productos de chocolate de consumo familiar como el chocolate de mesa. 4. ELABORACION ARTESANAL DEL CHOCOLATE FUENTE: Elaboración propia a partir de las clases de chocolatería fina “XOCO puro chocolate”. sabor y precio. el cual se caracteriza por ser una bebida asociada a la tradición y a la familia a parte de su valor nutricional y energético. que se diferencian por su empaque. ANALISIS DEL MERCADO. CHOCOLATE EN COLOMBIA En el mercado existe una amplia gama de productos derivados del cacao especialmente chocolates.GRÁFICA 9. imagen. 29 . Su mercado ha sido segmentado por edades en la categoría de adultos y niños específicamente en confitería.

Comestibles Ítalo.La mezcla de materias primas nacionales y regionales para la generación de productos tradicionales de Santander.Fuerte tendencia hacia los productos Premium.El empaque del chocolate generalmente lo hace una envoltura plástica. Oportunidades: . chocolates con alto contenido de cacao.El establecimiento y creación de valor agregado alrededor de marcas de chocolatería fina. de las tendencias gastronómicas y con base a los resultados expuestos por en la quinta edición de la revista IALIMENTOS sobre las tendencias en confitería y chocolatería para el 2008.Hay locales comerciales con una duración de tres años aproximadamente. 30 . también existen pequeñas empresas que elaboran chocolates caseros tanto de mesa como chocolatería fina. por esa razón el chocolate es y seguirá siendo un producto de consumo diario transmitido por generaciones. Conclusiones: . El consumo en Colombia se caracteriza por ser un producto tradicional no solo en fiestas familiares.Existen solo cinco puntos de venta de chocolatería fina y especialmente no hay una oferta significativa de chocolate oscuro.Hay una tendencia a los sabores fuertes. . los productos que se ofrecen en el mercado y sus presentaciones. en el cual los precios de sus productos categorizan el consumidor.Lograr comunicar la procedencia como un valor de producto en la chocolatería fina. . sino también en desayunos y meriendas de niños y adultos. . . . también se hizo un análisis del proceso de comercialización del grano. para identificar las oportunidades de diseño dentro de este. .Los chocolates finos existentes en el mercado son desarrollados a partir de sabores adaptados de otras culturas diferentes a la colombiana como la francesa y la italiana. los productos saludables y una asociación del consumo de chocolates al disfrute y la pausa. la cual no conserva sus aromas y temperatura indicada. Método: Reporte fotográfico con base a las visitas realizadas a los diferentes establecimientos dentro de la ciudad de Bogotá. Objetivo: Analizar la manera de comercialización de las diferentes compañías.El escaso conocimiento de la chocolatería fina en Colombia y sus variedades. Triunfo y Colombina.Las principales compañías que tienen una amplia oferta de chocolates en el mercado son La Nacional de Chocolates. . combinación de licores y especies. .

la cual cuenta con muy buen infraestructura de servicios públicos. La historia Nacional muestra como Santander ha sido uno de los epicentros de desarrollo económico y social del país. Bucaramanga es una de las principales ciudades de Colombia. yuca y plátano entre los más representativos. la Economía Santandereana está creciendo cada vez más y se destaca como una de las principales economías regionales. el departamento de Boyacá y por el Oeste el río Magdalena.php?v=703fcb 31 . Soto. inmobiliarios. SANTANDER El Departamento de Santander se encuentra al nororiente del país en la región andina y su capital es la ciudad de Bucaramanga.santander. Barrancabermeja. la ciudad de Bucaramanga y su área metropolitana. palma africana. En la industria se destaca la de alimentos y fabricación de muebles.co/asiessantander/index. excelentes universidades y proyectos de desarrollo urbano como lo es el Centro de Convenciones y el proyecto “Metro línea”. además se de los servicios financieros. . Dentro de los municipios más importantes y reconocidos se encuentran por supuesto su capital. empresariales. El uso y aprovechamiento del chocolate 100% santandereano en la construcción de productos alimenticios 5. Es el segundo productor avícola después de Cundinamarca y el sexto departamento con mayor población de ganado bovino. hoteles y restaurantes. Lebrija entre otros. Su posición geográfica y las distintas altitudes proporcionan no solo diferentes pisos térmicos y paisajes. este crecimiento se origina por la presencia de la refinería Colombiana de petróleos. García Rovira. sino también un punto estratégico de conexión con las diferentes regiones del país. de comercio. En cuanto a agricultura. El socorro. Rio Negro.gov. En la actualidad ocupa el cuarto lugar en el país entre otros departamentos por el tamaño de su economía y tiene uno de los ingresos per cápita más altos. Málaga.1 CULTURA PRODUCTIVA EN SANTANDER Según el informe “Documento Regional Santander”. separándolo de los departamentos de Antioquia y Bolívar. san Gil. 15 http://www. Guanentá. organizados en 6 provincias: Comunera. El departamento lo conforman 87 municipios. cacao y yuca. tabaco negro y rubio. El 85% de la producción agrícola lo componen cultivos permanentes de caña panelera. el departamento es el primer productor de caña panelera. por el Este y Sur.15 5. Mares y Vélez. Lo limita al norte los departamentos de Norte de Santander y Cesar. presentado por la AGENDA INTERNA PARA LA PRODUCTIVIDAD Y LA COMPETITIVIDAD en el año 2007. haciendo que el departamento se caracterice por tener una diversidad en su estructura productiva.

63% Tasa de desempleo.79% Participación población en total nacional.54% 2. 2005 21. 2005 87 1.537 1. 2005p 8.67% 100.39% 100. según 16 Banco de la República-DANE. 2000 0.05% 29.74% Población bajo la línea de indigencia (proyección). DNP-Dirección de Desarrollo Social. el café. 2001 8.141.Santander tiene una baja exportación a comparación de otros departamentos.24% Fuentes: DANE. 2005 10. los US$ 496 millones.60% Tasa de analfabetismo.957 5. Suiza. 2005p 6. las exportaciones no tradicionales3 de Santander sumaron US$ 75 millones.888.65% Participación del PIB departamental en el total nacional. China y a la zona franca de la ciudad de Cúcuta. y las de Bolívar.93% PIB per cápita ($ corrientes).714 Población bajo la línea de pobreza (proyección).65% Distribución de ingreso (índice Gini1). La Agenda Interna de Santander definió sus Apuestas Productivas identificando sus debilidades.00% Crecimiento promedio PIB (1990 – 2005)p 4.55 Población con Necesidades Básicas Insatisfechas. Actualmente Santander exporta a Estados Unidos. 2004 14. Ecuador.84% 74.56% 100. 2005 48. 2005 14.748 Participación territorial en el total nacional 2.00% Número de municipios.957. ASPECTOS GENERALES DEL DEPARTAMENTO DE SANTANDER Variables e Indicadores Santander Nación Extensión Territorial (Km²) 30.16% 25. carbón entre otros.789 42. En el primer semestre de 2006.688. Venezuela.16 Debido a que no hay una fuerte participación en relación a los productos tradicionales de exportación del país como los son las flores.09% 1.00% Porcentaje población urbana (Censo 2005) 72.52% Déficit porcentual de cobertura en salud (régimen contributivo y Sisbén).5 0.57% 15. 2005 4.35% Porcentaje población rural (Censo 2005) 27.592 Tasa de crecimiento población (estimada 1999-2015) 1.395.17% 7.100 Población (Censo 2005) 1. 32 . fortalezas. Misión de la Pobreza (Merpd). Instituto Geográfico Agustín Codazzi. mientras que las de Atlántico alcanzaron los US$ 405 millones. TABLA 1.99% 49. amenazas y oportunidades en términos de competitividad. Su economía está enfocada en el mercado nacional.85% 27.30% 12.

piña. Desarrollo de la informática. PRODUCTOS O ACTIVIDADES DE LAS APUESTAS PRODUCTIVAS Sector Productos o Actividades Cacao Palma de Aceite Sistemas Agroforestales: Caña y Alcoholes carburantes Frutales (guayaba. aguacate). Agroindustria Forestales. caña y alcoholes carburantes. Combustibles: hidrocarburos (petróleo y gas) y biocombustibles. Industria Prendas de vestir (calzado. presentado por la AGENDA INTERNA PARA LA PRODUCTIVIDAD Y LA COMPETITIVIDAD en el año 2007. 33 . frutales como guayaba. religioso. mora. Turismo (turismo de aventura. histórico. Informe “Documento Regional Santander”. Parquetíes. mora. Educación. cítricos. cítricos. palma de aceite. piña y aguacate.Tecnologías de Información y Comunicación. Creación del Parque Tecnológico de Innovación y Emprendimiento en Servicios TICs de Santander. Salud. de las tecnologías de Información y comunicación y aprendizaje.esto le apuesta dentro del sector agroindustrial a los productos como el cacao. Caucho. TABLA 2. forestales y caucho. cultural. Proteína animal: productos avícolas y bovinos. FUENTE: Tabla del Capítulo 2. ecoturismo). confecciones y joyería). Oro y carbón Minería Y Energía Generación de energía eléctrica.

ha aumentado su cuota de miembros a 140 y ha conseguido el apoyo de entidades como Comuldesa y Banagrario. son los que dan sentido a este proyecto de diseño. para la comercialización del grano. Esta corporación surgió a solicitud de los productores cacaoteros de la región quienes se encontraban insatisfechos con la inestabilidad del precio de compra en el municipio. 7. MISIÓN CHOCOLATE CORPORACION PARA EL DESARROLLO SOCIAL Y ECONOMICO DE COLOMBIA “MISION CHOCOLATE” Es una organización de pequeños productores de cacao ubicada en el municipio de Lebrija Santander. 34 . el reconocimiento y el pago justo al campesino. mediante la innovación en productos que comuniquen su origen y sus características. Este proyecto es una oportunidad para innovar en la cadena productiva del cacao. OBJETIVOS 8. se logra aprovechar y mejorar las condiciones técnico productivas de una región y por supuesto a contribuir al fomento del consumo de cacao de origen santandereano. adquisición del local donde actualmente se hace la compra y venta de insumos. En la situación al ser intervenida desde el diseño Industrial. al plantear productos derivados de este fruto que integren el potencial con la cultura productiva de la región. Esta organización tiene como fin. garantizar la trazabilidad del producto. las cuales al tener alianzas con comercializadoras que demandan cacao de alta calidad exclusivamente de Santander pueden así. enfocado hacia pequeñas y medianas empresas. Durante estos tres últimos años la organización ha logrado convenios con la Comercializadora Internacional Cacaos de Colombia. la estabilización del precio. 8. Actualmente tiene el profundo deseo de seguir creciendo por medio del desarrollo. resaltando su potencial en el desarrollo de productos artesanales de chocolate oscuro 100% Santandereano por medio de la exaltación de la identidad regional. inicia el 26 de septiembre de 2006 con 27 socios. “Misión chocolate” como comúnmente la llaman. Quieren también reducir la intermediación en los diferentes eslabones de la cadena productiva que es un problema grande en el medio. que durante tres años ha tenido un crecimiento del 90% según su gerente Orlando Triana Chacón. con el propósito de mejorar el nivel de vida de sus asociados y trabajadores de la comunidad.1 OBJETIVO GENERAL: Contribuir al reconocimiento de la agroindustria del cacao en Santander. producción y comercialización de productos agropecuarios y derivados del cacao. 6. JUSTIFICACIÓN La IDENTIDAD REGIONAL SANTANDEREANA Y EL CHOCOLATE. agricultores principalmente. mejorar y obtener un mejor precio en la cosecha de cacao por medio del mejoramiento del grano.

8. .Plantear un grupo de productos derivados del cacao que proyecten la imagen la cultura productiva santandereana. para soportar el desarrollo de los productos y la marca de los mismos.Definir oportunidades de desarrollo de producto a partir de la evaluación de las condiciones del mercado de chocolates en el país. . su respectiva imagen y empaque. LIMITES Y ALCANCES De lo planteado se propondrá una familia de productos comprendido por chocolates tipo artesanal (trufas con ganache de sabores regionales.Identificar los elementos de la cultura productiva Santandereana que sirvan como referente en la elaboración de un concepto comunicativo de región. CONSTRUCCIÓN DEL CONCEPTO 35 . . . representativos de la cultura y tradición gastronómica del departamento. .El desarrollo de un plan de negocios. las formas de consumo y participación en el mercado. PLANTEAMIENTO CONCEPTUAL GRÁFICA 10.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS: . 10. 9. complementados con chocolate santandereano y mezclado con otros sabores regionales.Se sugiere la asesoría de un profesional en nutrición para la implementación de una tabla nutricional en las etiquetas del producto.Aportar a la cultura de consumo de chocolatería fina.

. Preferencias: Restaurantes innovadores. Una vez identificada la identidad. Los potenciales clientes estarán ubicados en un principio en la ciudad de Bogotá.1 EL CONSUMIDOR Se refiere a personas de características similares en cuanto a: Sexo: En su mayoría mujeres.Personas emotivas. gastronomía.FUENTE: Elaboración propia a partir de los rasgos identificados de región y el potencial productivo del departamento de Santander. las cuales tienen mayor capacidad adquisitiva y un paladar más exigente.Tienen una fascinación por la buena comida. de ingresos económicos altos (estratos 4. 11. . a asistir a eventos exclusivos. bares de moda. se analizaron las preferencias gustativas en personas adultas y se concluyo que las personas mayores tienen preferencia por los sabores fuertes y amargos.Son personas muy activas que necesitan en sus momentos libres hacer una pausa para el disfrute y la compañía. que poseen objetos con valor afectivo. garantizar la trazabilidad. 36 . SEGMENTO OBJETIVO Para lograr segmentar el mercado. se implementa elementos de la misma en la construcción de una marca región y se plantea unos productos derivados del cacao con el fin de reconocer una región. 11. contribuir al posicionamiento del cacao santandereano como el mejor del país y al pago justo al agricultor. ya que es una ciudad que reúne personas de todas las regiones del país y recibe diariamente turistas de diferentes partes del mundo.Abiertos a nuevos conceptos en diseño. para definir la identidad.Exigentes y tienen el deseo de vivir nuevas experiencias. 5 y 6). cine y teatro. . Edad: entre 30 y 50 años. El concepto de producto. . nace a partir de la articulación entre aquellos rasgos de la cultura cacaotera y productiva en Santander con la cadena agroindustrial de cacao en el país. Este producto también lo conforman aquellos consumidores de producto país y/o producto región. . tecnología entre otros. El mercado lo conformaran personas entre los 30 y 50 años de edad. Educación: Universitario.

12 unid:$17. las tendencias en alimentos y la encuesta “imaginario de región”. Tendrá las siguientes medidas en cartón cartulina de según las unidades: 37 .Información de origen y nutricional. y fecha de vencimiento del producto.500 .400 . ingredientes concentración de cacao. El empaque se elaborara . permitir la apilación y el transporte del producto. CONDICIONANTES Y REQUERIMIENTOS 12. Estas serán las presentaciones: . 4 unid: $6. DETERMINANTES. 12.500 Empaque: . REQUERIMIENTOS DEL PRODUCTO BASICOS ESPECIFICOS Comunicativo: . La selección de sabores para los rellenos se hará a partir de los resultados obtenidos del análisis de la cultura productiva. 12. . Utilizar chocolate oscuro y (sabores regionales) semiamargo (Preferiblemente semiamargo para combinar con rellenos de sabor fuerte). Trufas: . Además de conservar su aroma y sabor. Rellenas .3 REQUERIMIENTOS TABLA 3. Unidad: $1.Contener la Información . También es fundamental que permita identificar su sabor y diferenciación para facilitar su búsqueda y escogencia en el momento de compra. sin aditivos ni persevantes. Empaque El empaque debe proteger. Trufas Su porción será de 8 a 12 gramos y los rellenos deben ser elaborados a mano con productos regionales.500 . 20 unid:$27.1 DETERMINANTES Comunicativo Esto permitirá informarle al consumidor el origen del producto y sus componentes.

4 cm² $550 20unid:16x17. Procesos Los chocolates deben ser elaborados artesanalmente. 4unid:8.3x8. con la ayuda de utensilios de tecnología básica. La elaboración del producto debe hacerse con coberturas de chocolate con contenidos superiores a 50% de cacao.3 CONDICIONANTES Calidad El origen del grano debe ser solo y exclusivamente santandereano. 13. Su fabricación debe realizarse en espacios con una temperatura alrededor de 16°C. 38 . 3mm.5cm² $750 12.8x10. por medio de ellos será posible conocer el origen del grano. Trazabilidad Se le debe garantizar al comprador su origen o procedencia por medio de certificados de origen y calidad. textura.3cm² $350 12unid:15. en mesas de mármol desinfectadas con alcohol y libres de humedad para mantener la temperatura.1 PROCESO DE DISEÑO De la investigación y el trabajo de campo. La imagen desarrollada corresponde a la relación entre la presentación y la elaboración de productos de chocolate con los elementos comunicativos regionales. ALTERNATIVAS DE DISEÑO 13. consistencia y propiedades del chocolate en los diferentes procesos de elaboración. junto con los objetivos inicialmente plantados se proponen a desarrollar una serie de productos que se diferencian por su presentación. Se deben establecer alianzas con los centros de acopio de los diferentes municipios de la región. concentración y sabor.

la industria y el mercado del chocolate con el potencial productivo y cultural de Santander. 39 .GRAFICA 11. ESQUEMA DE INVESTIGACION FUENTE: Elaboración propia a partir del análisis del cultivo.

GRÁFICA 12. IMAGINARIOS DE REGIÓN 40 . CONSTRUCCION DE IDENTIDAD FUENTE: Elaboración propia a partir de las apuestas en el sector agroindustrial en Santander por ADEL y la encuesta sobre imaginarios de región y sus asociaciones. GRAFICA 13.

En relación a los objetivos planteados y las oportunidades identificadas en el mercado.GRÁFICA 14. TIPOLOGIAS DE CHOCOLATE En las siguientes propuestas se evidencia el proceso creativo. en el cual se ha construido a partir del análisis de la oportunidad encontrada. se han desarrollado las siguientes propuestas: 41 .

Crema de Chocolate con diferentes concentraciones en tubo metálico. . Se plantea explorar con sabores tradicionales santandereanos. Figuras de turrón de panela cubiertas de chocolate. Barras de Chocolate con ganache de sabores regionales.. En esta propuesta se implementa un producto regional como la panela para proponer un aglutinante natural en la industria de chocolatería. . haciendo un contraste y una promoción de los sabores tradicionales. 42 . . Esferas prosas de chocolate para mesa. En esta propuesta se dosifica la porción de chocolate y se planta una nueva presentación en donde la barra tiene un relleno de trufa (ganache). Dip de Chocolate con Toppings de productos regionales comestibles. para reconocer el cacao santandereano asociado a un producto regional ya posicionado. de esta manera el consumidor final podría conocer y diferenciar los tipos de chocolate. . para implementar un producto regional de elaboración artesanal. Botones de Chocolate aglutinados con panela. Con esta propuesta se mantiene la forma artesanal tradicional del chocolate para mesa y se aumenta el área de exposición para agilizar el proceso de disolvencia en la preparación de bebidas de chocolate caliente. Remplazar el caramelo común por un caramelo de panela. . Esta presentación permite jugar con varias concentraciones de cacao.

BOTONES DE CHOCOLATE 43 .GRÁFICA 15. ALTERNATIVA 1.

GRAFICA 16. ALTERNATIVA 2. BARRAS DE CHOCOLATE CON RELLENOS BLANDOS GRAFICA 17. TURRONES DE PANELA CUBIERTOS DE CHOCOLATE 44 . ALTERNATIVA 3.

ESFERAS POROSAS 45 .GRÁFICA 18.

PROPUESTA DE IMAGEN GRÁFICA 19. PROPUESTAS DE IMAGEN 46 . 14.

15.1 MARCA GRÁFICA 20. SELCCION DE ALTERNATIVA 15. IMAGEN CORPORATIVA 47 .

PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO 48 .2 EL PRODUCTO GRÁFICA 21.15.

para esto se debe asociar su contenido y proceso de elaboración a una intención. 16. cobertura de chocolate. Para la producción se debe conocer las dosificaciones o porcentajes de los componentes. La producción para los productos planteados se hará de manera artesanal. que en este caso es la de comunicar una identidad. entre otras y así lograr destacar sus propiedades como. infusiones. cuerpo y textura. Para la elaboración 49 . Fotografía: 6C Specialty Foods. BROCHURE DEL PRODUCTO Fuente: Elaboración propia. aroma. sabor. como la manteca de cacao. ASPECTOS TÉCNICOS Y PRODUCTIVOS Dependiendo de la técnica de elaboración del chocolate se conoce un proceso de transformación artesanal y uno de transformación industrial. a partir de la creación de la marca y la generación de sabores de la región de Santander. GRÁFICA 22. cremas.

Se pueden elaborar bombones rellenos y bombones bañados. lo cual hará que el cultivador se preocupe por mejorar sus productos y cumplir con las exigencias del mercado.de un buen chocolate. El proyecto surge a partir del deseo como Santandereana de trabajar en un proyecto que beneficie a la región. se le está dando a conocer a las personas chocolates distintos a los que normalmente encuentra en el mercado. el cual consiste en volver a cristalizar el chocolate. reconocer la calidad del chocolate y el trabajo que se requiere para la elaboración de una buena pieza de chocolate. el planteamiento de las propuestas de producto. 50 . La visita a la finca “Monte Verde” en la vereda campo alegre del municipio de Lebrija. la entrevista al técnico agropecuario especialista en cacao de FEDECACAO Antonio Chacón y la visita a la cooperativa en el municipio de Lebrija Santander “MISION CHOCOLATE” permitieron conocer y tener un mayor acercamiento para poder identificar la problemática. sociales. con que otros cultivos se asocia y su comercialización entre otros aspectos. para los bombones rellenos se debe hacer el ganache con anticipación y dependiendo de sus ingredientes se aproxima la durabilidad del producto. GESTIÓN DEL PROYECTO Durante el proceso de desarrollo de este proyecto. haciéndolo pasar por temperaturas sucesivas. hubo varios aspectos y situaciones que influyeron en la toma de decisiones para llegar a este resultado. técnicos. chocolates con menor porcentaje de contenido solido de cacao. en la ciudad de Bucaramanga amplio los conocimientos acerca de la cadena productiva. 18. Una vez que el consumidor conozca este tipo de productos demandara chocolates de mejor calidad. cuáles son sus falencias. a quienes beneficia. implicara un mejoramiento de calidad de vida de los agricultores al ser mejor pagado sus productos y también al implementar otros productos agroindustriales como el tabaco. permitió abordar el tema del chocolate desde aspectos. Por otro lado al reconocer el cacao santandereano como un cacao de fino sabor y aroma. lo cual facilito la exploración de sabores. Para complementar la documentación del proyecto y conocer la técnica artesanal para elaborar chocolates. 17. se debe hacer efectivamente el proceso de templado en mármol. se verán beneficiados los agricultores de dichos productos. culturales y productivos. en cuanto a su reconocimiento y mejoras para quienes se ven involucrados en la cadena agroindustrial del cacao. a quienes involucra. Asistir al congreso internacional de cacao 2009. la panela y los frutales de la región. El trabajo de investigación de campo realizado. que tipo de cacao se cultiva en el país. ASPECTOS HUMANOS Al plantear productos derivados del cacao de mayor calidad. se tomo un curso de chocolatería fina en “XOCO puro chocolate” en la ciudad de Bogotá.

12 2 $ 30. 20. concluyendo que la región se asocia a sabores tradicionales y a productos tradicionales comestibles. acerca de las percepciones planteadas desde los sabores.016 2 $ 32.00 manteca de cacao gr 15. PROTOCOLOS DE COMPROBACIÓN Para identificar los imaginarios de región. Costo Materias Primas Medida Unidad Utilizadas Total chocolate semiamargo gr 16.19 $ Mano de obra 124. guayaba y aguardiente. Costo Materias Primas Medida Unidad Utilizadas Total 51 . COSTOS VARIABLES UNITARIOS TRUFAS DE PIÑA $ 1. rojos y cafés.46 Unidad de Costo unid. COSTOS TABLA 4.24 Costo Total Materias Primas $ 544. 19. siendo para el estas combinaciones interesantes a desarrollar.03 chocolate blanco gr 13. en cuanto a color el resultado fueron las tonalidades de naranjas. Una vez aprobada las combinaciones y conociendo la técnica artesanal se articula la información del departamento con la información de consumo adquirida del análisis de mercado de chocolate a nivel nacional para plantear lo anteriormente expuesto.66 Unidad de Costo unid.14 Costo Total Variable Unitario $ 668.56 32 $ 433.365. tabaco. se analizaron las tendencias de alimentos para el año 2008 y se le consulto al chef chocolatero francés Lucas Siwinski acerca de las combinaciones de chocolate oscuro con piña. se realizo una encuesta a 100 Santandereanos y a 100 no Santandereanos. colores. asociados a las tonalidades de la tierra. genero y asociaciones generales del departamento.33 TRUFAS DE GUAYABA $ 1.336.92 pulpa de piña gr 4 12 $ 48. el clima y la familia. Para determinar los sabores a utilizar.

32 Precio Estándar Trufa 1400 Unidades para la venta 5000 Costo variable promedio por unidad 708.73 TRUFAS AGUARDIENTE $ 1.500.2 12 $ 62.12 2 $ 30.16 1.750.12 2 $ 30.24 Costo Total Materias Primas $ 708.016 34 $ 544.14 Costo Total Variable Unitario $ 832.664.03 chocolate blanco gr 13.13 Precio Unidades Precio c/u Total caja 4 unidades 30% 500 7000 $ 3.24 Costo Total Materias Primas $ 558.54 Aguardiente gr 21.92 pulpa de guayaba gr 5.63 Unidad de Costo unid.40 manteca de cacao gr 15.000 52 .39 crema de leche gr 9 12 $ 108.18 $ Mano de obra 124.000 caja 12 unidades 50% 208 18000 $ 3.14 Costo Total Variable Unitario $ 682.chocolate semiamargo gr 16.016 2 $ 32.59 $ Mano de obra 124.000 caja 20 unidades 10% 25 28000 $ 700.56 32 $ 433. Costo Materias Primas Medida Unidad Utilizadas Total chocolate semiamargo gr 16.00 manteca de cacao gr 15.2 $ 25.

000 Costo total Trufas 5000 708.896 UTILIDAD NETA $ 3. CRONOGRAMA GRÁFICA 23.950.961.407 COSTOS DE VENTAS TOTALES $ 3.988.540. VENTAS TOTALES $ 7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 53 .104 21.549 Costo total caja 12 unid 208 550 $ 147.13 $ 3.650 Costo total caja 4 unid 375 350 $ 265.291 Costo total caja 20 unid 50 750 $ 35.

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55 .

56 .

org/wiki/Comida_rápida . 2009.co/asiessantander/index. Origen y Reseña Histórica del cacao”. “Presente y perspectivas del cultivo del cacao en el entorno nacional e internacional”. Norman.zchocolat. .pdf . FEDECACAO.php?v=703fcb 57 . Tabla del Capítulo 2. Barcelona-7. “Características del cultivo del cacao en Santander”. (Paidos) . . http://www.wikipedia.agrocadenas. http://www. .gov. http://es. Centro Regional de Estudios Económicos Bucaramanga.php . Ensayos sobre Economía Regional.asp?id=h_economy&idb=v . http://www. http://www.com/documentosoffice/congreso_restaurantes/Borja. “Fabricación de las diferentes clases de chocolate”. http://es.net/escuelas/que-es-la-cocina-molecular.consumer. http://www.zchocolat.co/cacao/documentos/caracterizacion_cacao.htm .pdf . Amílcar Mojica Pimiento y Joaquín Paredes Vega. Tercera Edición Editorial Sintes. Prosper Lucca.com/z34/wswu/wswu. http://www.escueladecocina. . Bucaramanga 1999.aplegis.Ronda Universidad.php?page=4 .gov.santander. Informe “Documento Regional Santander”.com/2008/01/11/tendencias-alimentarias-para-2008/ . FEDECACAO. http://www. Cacao en el mundo. El Diseño Emocional: Por Qué Nos Gustan (o No) Los Objetos Cotidianos. Edición CER. Guía técnica para el cultivo del cacao. 4. http://www.  Recursos de internet: .BIBLIOGRAFÍA  Libros consultados: .com/z34/wswu/wswu.asp?id=h_economy&idb= . noviembre 2006.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a _debate/2003/09/22/65864.com. José Omar Pinzón.wordpress. Métodos Modernos de fabricación del chocolate y demás productos a base de cacao.wikipedia. Donald A.ibtimes. Santander Nuestro Departamento – Centro de Estudios Regionales UIS. presentado por la AGENDA INTERNA PARA LA PRODUCTIVIDAD Y LA COMPETITIVIDAD en el año 2007.mx/contents/20090917/salado-dulce-picante-cido-agrio- amargo-emociones. . http://mktcg.org/wiki/Chocolate .

NUEMERO DE PREGUNTAS: 10 preguntas. . -GRUPO OBJETIVO: Hombres y mujeres desde los 18 años. Los resultados obtenidos serán la pauta en la primera etapa del planteamiento del proyecto y determinarán el segmento objetivo. -PERSONA NATURAL O JURÍDICA QUE LA REALIZÓ: Carolina Serrano Gómez . TRABAJO DE CAMPO ANEXO 1 FICHA TÉCNICA ENCUESTAS 1 -OBJETIVO: La siguiente encuesta está elaborada con el fin de obtener resultados medibles. hábitos de compra. NIVEL DE CONFIABILIDAD: Bajo . . -TAMAÑO DE LA MUESTRA: 100 personas encuestadas. FUENTE Y FORMATO: http://www. Los datos pueden leerse verticalmente. .surveymonkey. TECNICA DE RECOLECCION DE DATOS: Encuesta correo electrónico y entrevista. SELECCIÓN: Aleatoria. gustos y preferencias dentro de un grupo estudiado.aspx?sm=X3LOp8uUFAocjvOJ1KOXFA_3d_3dINVESTIGAC ION -FECHA DE TRABAJO DE CAMPO: Julio de 2009 -TIEMPO DE EJECUCIÓN: 4 días. en cuanto a frecuencia de compra.com/s. 58 .

usted prefiere: Blanco____ De leche____ Oscuro____ 7. postres) 5. cuál de los siguientes variedades de chocolate. siendo 1 el más importante y tres el menos importante. Ordene de 1 a 3. enumere La forma en que más frecuentemente usted consume chocolate: Chocolate Tipo bebida_____ Chocolate Tipo Golosina_____ Otros tipos ____ (tortas. Con que frecuencia compra usted las siguientes golosinas de chocolate. Le gusta el chocolate? Si____ No____ Nombre: _______________________________________________ 2. Edad: __________ 3. helados. De estas variedades de chocolate cual prefiere? escoja uno: Blanco____ De leche____ 59 . Sexo: Mujer____ Hombre____ 4. Marque con una equis : Golosina Nunca Casi nunca A veces frecuentemente Con mucha frecuencia chocolatina Bombones Trufas Crema 6.ENCUESTA 1 FORMATO DE ENCUESTA PARA ANALISIS DE CONSUMO DE CHOCOLATE: Usted puede consumir chocolates? Si____ No____ 1. Si usted compra chocolates tipo golosina.

A la hora de comprar un chocolate tipo golosina para usted es más importante: La marca____ El precio____ La cantidad____ El sabor____ El empaque_____ RESULTADOS ENCUESTA 1 1. LE GUSTA EL CHOCOLATE? % DE RESPUESTA CONTEO Si 97. Usted prefiere comprar chocolates tipo golosina : Con relleno____ Sin relleno_____ Chocolates cubiertos_____ 10.0 5 18 a 25 años 65.0 52 60 . generalmente los consume para: Para usted____ Para regalar____ Como producto de la canasta familiar____ 9. Oscuro____ 8.SEXO: % DE RESPUESTA CONTEO Hombre 52.0 22 Mas de 30 años 8. EDAD: % DE RESPUESTA CONTEO Menor de 18 años 5.0 8 RESPONDE A LA PREGUNTA: 100 OMITE LA PREGUNTA: 0 3.0 3 RESPONDE A LA PREGUNTA: 100 OMITE LA PREGUNTA: 0 2.0 65 25 a 30 años 22.0 97 No 3. Cuando usted compra chocolates tipo golosina.

1% (37) 35.0% (2) 99 Crema 47.1 55 RESPONDE A LA PREGUNTA: 98 61 .5% (47) 40.ESCOJA DOS: % DE RESPUESTA CONTEO Blanco 44.4% (38) 36. SI USTED COMPRA CHOCOLATES TIPO GOLOSINA.0 29 Una vez al mes 13.0 51 Oscuro 56. CON QUE FRECUENCIA COMPRA USTED LAS SIGUIENTES GOLOSINAS DE CHOCOLATE? Nunca Casi Nunca Frecuentemente Con Mucha CONTEO Frecuencia Chocolatina 5. ENUMERE DE 1 A 3 SIENDO 1 EL MAS IMPORTANTE. CUÁL DE LOS SIGUIENTES VARIEDADES DE CHOCOLATE.4% (40) 12.0 48 RESPONDE A LA PREGUNTA: 100 OMITE LA PREGUNTA: 0 4.3% (32) 17. USTED PREFIERE.7% (17) 49.1% (5) 24.2% (15) 2.1% (34) 6.0 44 Dos o tres veces al mes 29.0% (47) 34. postres) 25.4% (36) 99 RESPONDE A LA PREGUNTA: 100 OMITE LA PREGUNTA: 0 6.5% (45) 25.0% (19) 100 Otros tipos (tortas. COMPRA FRECUENTEMENTE CHOCOLATES: % DE RESPUESTA CONTEO Una o más veces a la semana 44.1% (12) 0.0% (0) 99 RESPONDE A LA PREGUNTA: 100 OMITE LA PREGUNTA: 0 7.0% (47) 96 Chocolate Tipo Golosina 47.2% (6) 97 Trufas 38.4% (38) 44. LA FORMA EN QUE MÁS FRECUENTEMENTE USTED CONSUME CHOCOLATE: 1 2 3 CONTEO Chocolate Tipo bebida 33. helados.3% (25) 99 Bombones 20.0 13 Menos de una vez al mes 14.0% (34) 19.2% (24) 45.4% (44) 15. POR FAVOR.6% (20) 38.0 14 RESPONDE A LA PREGUNTA: 100 OMITE LA PREGUNTA: 0 5.Mujer 48.9 44 De Leche 52.3% (25) 38.

OMITE LA PREGUNTA: 2 8. El consumo de chocolate no se inclina por un género específico.0 50 Sin Relleno 41. USTED PREFIERE COMPRAR CHOCOLATES TIPO GOLOSINA: % DE RESPUESTA CONTEO Con Relleno 50. Se podría explorar nuevas formas de consumo de chocolate en barra y promocionar el consumo de bombones y trufas.1 8 RESPONDE A LA PREGUNTA: 99 OMITE LA PREGUNTA: 1 CONCLUSIONES: . CUANDO USTED COMPRA CHOCOLATES TIPO GOLOSINA. . A LA HORA DE COMPRAR UN CHOCOLATE TIPO GOLOSINA PARA USTED ES MAS IMPORTANTE.2 19 El Sabor 89.4 69 Para Regalar 36. Hay una frecuencia de compra alta.3 15 RESPONDE A LA PREGUNTA: 98 OMITE LA PREGUNTA: 2 9.0 41 Chocolates Cubiertos 9.4 39 El Precio 20. GENERALMENTE LO HACE: % DE RESPUESTA CONTEO Para Usted 70.9 89 El empaque 8. . En el desarrollo de la encuesta las personas no tenían claro las tipologías del chocolate. 62 .0 9 RESPONDE A LA PREGUNTA: 100 OMITE LA PREGUNTA: 0 10.7 36 Para Consumo Familiar 15. .2 20 La Cantidad 19. sería una oportunidad dar a conocerlas y hacerlas evidentes en la propuesta de diseño. ESCOJA DOS: % DE RESPUESTA CONTEO La Marca 39.

TECNICA DE RECOLECCION DE DATOS: Encuesta correo electrónico y entrevista. FICHA TÉCNICA ENCUESTA 2 -OBJETIVO: La siguiente encuesta está elaborada con el fin de obtener resultados medibles.com -FECHA DE TRABAJO DE CAMPO: Septiembre de 2009 -TIEMPO DE EJECUCIÓN: 5 días. . . 63 . La opción de chocolates como regalo. en cuanto a los imaginarios de la región de Santander respecto a los sabores.surveymonkey. -TAMAÑO DE LA MUESTRA: 200 personas encuestadas. Se podría explorar las coberturas con sabores exóticos como propuesta de diseño. .FUENTE Y FORMATO: http://www. . NUEMERO DE PREGUNTAS: 4 preguntas. El desarrollo de empaques en donde sea evidente la comunicación del producto y conectado con la idea de regalo podrá ser una oportunidad de diseño a desarrollar. desarrollando variedad de empaques podría incrementar las ventas de chocolate y generar un nuevo concepto alrededor de él. SELECCIÓN: 100 Santandereanos. . -PERSONA NATURAL O JURÍDICA QUE LA REALIZÓ: Carolina Serrano Gómez . NIVEL DE CONFIABILIDAD: Medio . género y vinculación con otros conceptos como medio de apoyo para la construcción de la imagen y marca del producto. 100 No Santandereanos . colores. -GRUPO OBJETIVO: Hombres y mujeres desde los 18 años.

¿Qué hace que el cacao Santandereano sea el cacao de mejor calidad a nivel nacional? 3. MUNICIIO DE LEBRIJA SANTANDER : 1. ¿Cómo se podría garantizar el pago justo al campesino y garantizarle al comprador la calidad del grano? CONCLUSIONES . ANTONIO CHACÓN. ¿De qué color es el departamento Santander? 3. PREGUNTAS DE ENTREVISTA A TECNICO AGROPECUARIO DE FEDECACAO. ¿Cómo es el proceso de acopio del cacao? 6. ¿Qué tipo de cacao se cultiva en Santander? 2. ¿Con qué relaciona a Santander? CONCLUSIONES: La región se asocia a sabores tradicionales y a productos tradicionales comestibles. el clima y la familia. ¿Cuales compañías compran el grano de cacao Santandereano? 7. ¿Qué tipo de enfermedad es la que más frecuente sufre el cacao en Santander? 5. ¿A qué le sabe el departamento de Santander? 2. ANEXO 2 1. 64 . Santander cumple con una serie de requisitos para lograr tener un cacao de excelente calidad ya que cuenta con la altitud indicada. rojos y cafés. asociados a las tonalidades de la tierra. en cuanto a color el resultado fueron las tonalidades de naranjas. ¿Santander es? Femenino________ Masculino_________ 4.ENCUESTA 2 FORMATO DE ENCUESTA PARA ANALISIS DE LOS IMAGINARIOS DE REGION: 1. ¿cual es el proceso mas importante? 4. ¿Existe una iniciativa en crear productos de cacao santandereano con identidad regional o una iniciativa que promueva el consumo de cacao Santandereano? 8. Dentro del proceso de cultivación del grano de cacao.

. La comercialización del grano lo hacen agentes comerciales que trabajan o tienen alianzas con estas compañías.000 familias. los cuales se encuentran en los centros de acopio de las principales ciudades del país. . Región andina y Valles Interandinos secos. No existe una iniciativa que promueva el consumo de chocolate Santandereano. en 4 regiones catalogadas por la federación: Montaña Santandereana. la cual es fundamental para obtener un grano grande y bien fermentado. En Colombia son solo dos compañías las encargadas de transformar el 88% de este insumo. este cultivo beneficia a mas de 25. principalmente campesinas ubicadas en 25 departamentos. Bosque Húmedo Tropical. 65 . .. La compañía Nacional de Chocolates y Casa Lucker. El pago justo al campesino y la calidad del producto se garantiza por medio de los centros de acopio y la buena capacitación al cultivador. . La cadena agroindustrial del caco se inicia con la labor cultural enfocada al agricultor.