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COLORANTES ARTIFICIALES

Introducción
El coloreado artificial de los alimentos se produce probablemente desde que éstos se
comercializan en forma elaborada. Para ello se han utilizado extractos vegetales, y durante el siglo
XIX, pigmentos minerales, muchos de los cuales eran muy tóxicos. A partir de la obtención de
colorantes orgánicos sintéticos a mediados del siglo XIX, el coloreado artificial de los alimentos
encontró nuevas herramientas. Sin embargo, por su toxicidad y sobre todo por sus efectos a largo
plazo (carcinogenicidad) muchos de estos colorantes terminaron prohibidos para su uso
alimentario.

Actualmente los colorantes son el grupo de aditivos en el que mayores diferencias se encuentran
en las legislaciones entre distintos países. En algunos, como los países nórdicos, prácticamente no
pueden utilizarse, mientras que en el Reino Unido se utilizan algunos que no están autorizados en
casi ningún otro país de la Unión Europea. También existen diferencias notables entre los
colorantes autorizados en Estados Unidos y en la Unión Europea, lo que dificulata ocasionalmente
el comercio internacional de algunos alimentos elaborados. Hay que recordar que para que se
pueda utilizar un colorante alimentario (o cualquier aditivo) en la Unión Europea en un alimento,
primero debe figurar en la lista de los autorizados en general, y segundo, debe estar autorizado
para ese producto concreto. Esto hace que algunos colorantes, genéricamente autorizados, casi no
se utilicen en la práctica. Las aplicaciones que aparecen están escogidas con criterios tecnológicos,
y pueden ser legales o no dependiendo de los países.

Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos de ácido sulfónico,
y consecuentemente son fáciles de utilizar, generalmente en forma de sales sódicas, en líquidos y
materiales pastosos. También se pueden utilizar en forma insoluble, como lacas con hidróxido de
aluminio, cuando se añaden a productos sólidos, para evitar que estos productos “destiñan”. En
este segundo caso, el colorante representa solamente entre el 10% y el 40% del peso total.
Además de mucho más fáciles de utilizar que los colorantes naturales, los colorantes artificiales
son también, en general, más resistentes a los tratamientos térmicos, pH extremos, luz, etc., que
los colorantes naturales. Solamente la eritrosina, el índigo y el verde lisamina son relativamente
sensibles a la acción de la luz.

La preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados
en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, reduciéndose generalmente su
campo de aplicación. También la presión del público ha llevado a muchas empresas a revisar la
formulación de sus productos y sustituir, cuando es económica y tecnológicamente factible, los
colorantes artificiales por otros naturales.

Sine embargo, algunas de las preocupaciones de los consumidores carecen de fundamento
científico. Entre ellas, la más extendida es la supuesta relación entre la hiperactividad de algunos
niños y la presencia de ciertos colorantes en la dieta, de la que no se ha encontrado
absolutamente ninguna prueba, a pesar de los múltiples estudios realizados.
En esta apartado se incluyen los colorantes que figuran en la lista de colorantes autorizados en la
Unión Europea. En Estados Unidos el listado es distinto, estando autorizados siete, que tienen el
código FD&C (food, drugs and cosmetics). Junto al nombre de cada uno aparece una barra del
correspondiente color, aunque hay que tener en cuenta que éste cambia con la concentración, o
con otros factores (si el medio es opaco otransparente, por ejemplo).
Colorantes azóicos
Los colorantes azoicos deben su color a la presencia de un grupo azo

−N=N−

Conjugado con anillos aromáticos por ambos extremos.

Como en el caso de los demás colorantes artificiales, los colorantes azóicos autorizados para su
utilización como aditivos alimentarios son todos solubles en agua, debido a la presencia de grupos
sulfónicos.

Los colorantes azoicos se han cuestionado reiteradamente, debido a que muchos colorantes de esta
familia (no los autorizados para uso alimentario) han demostrado ser cancerígenos en experimentos
con animales. Una diferencia fundamental es que los colorantes cancerígenos son poco polares,
solubles en grasas, y atraviesan con cierta facilidad la barrera intestinal, incorporándose al
organismo. En cambio, los colorantes autorizados, que son muy polares y solubles en agua, no se
absorben.

Pertenecen a este grupo los colorantes:
-Tartracina, E 102
-Amarillo anaranjado S, E 110
-Azorrubina, carmoisina, E 122
-Amaranto, E 123
-Rojo cochinilla, rojo Ponceau 4R, E 124
-Rojo 2G, E 128
-Rojo Allura AC, E 129
-Negro brillante BN, E 151
-Marrón FK, E 154
-Marrón HT, E 155
-Litol Rubina BK, E 180

El “Rojo 2G”, “Marrón FK” y “Marrón HT” se utilizan, entre los países desarrollados, prácticamente
sólo en el Reino Unido. El “Litol Rubina BK” se utiliza exclusivamente para teñir la corteza de
algunos quesos.

Tartrazina, E 102

La tartracina es uno de los colorantes artificiales más utilizados en los alimentos. Su uso está
autorizado en más de sesenta paises, incluyendo entre ellos los de la Unión Europea y Estados
Unidos. Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo más o menos anaranjado,
dependiendo de la cantidad añadida. También se utiliza para obtener colores verdes, al mezclarlo
con colorantes azules.
La tartracina es un colorante amplísimamente utilizado (desde 1916), por ejemplo, en productos
de respostería, derivados cárnicos, sopas preparadas, conservas vegetales, salsas, helados,
postres, caramelos y otras golosinas. También se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
“naranja” y "limón". A nivel anecdótico, la tartracina es el colorante del condimento para paellas
utilizado en substitución del azafrán.

La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequeña, incluso menos que la de sal común. La
“ingestión diaria aceptable”, prácticamente imposible de alcanzar está establecida en 7,5 mg/kg
de peso. Sin embargo, parece que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un
pequeño porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas que son alérgicas a la aspirina.
Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos que pueden contener este colorante
antes de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien conocido, ya que no
existe un parentesco químico evidente entre ambas sustancias.

Amarillo anaranjado S, E 110
También conocido como “amarillo ocaso”, este colorante se utiliza en la mayor parte de los países
del mundo, incluyendo Estados Unidos

Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo,
postres, etc. Mezclado con el rojo Sudán produce un tono rojo anaranjado típico de ciertos
derivados cárnicos como la sobrasada. La “ingestión diaria aceptable” es de 2,5 mg/kg de peso
Carmoisina, E 122

También conocida como “azorrubina”

Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos, helados, postres, etc.
Es particularmente resistente a los tratamientos térmicos. Su uso no está autorizado en los Paises
Nórdicos, Estados Unidos y Japón.

Amaranto, E 123

Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo. Sin embargo,
a partir de 1970 se cuestionó la seguridad de su empleo. En primer lugar, dos grupos de
investigadores rusos publicaron que esta sustancia era capaz de producir en animales de
experimentación tanto cáncer como defectos en los embriones. Esto dio lugar a la realización de
diversos estudios en Estados Unidos, que llegaron a resultados contradictorios. Sin embargo, si
que quedó claro que uno de los productos de la descomposición de este colorante por las
bacterias intestinales era capaz de atravesar en cierta proporción la placenta. Por otra parte,
también se ha indicado que este colorante es capaz de producir alteraciones en los cromosomas.
Aunque no se pudieron confirmar fehacientemente los riesgos del amaranto, la administración
estadounidense, al no considerarlo tampoco plenamente seguro, lo prohibió en 1976. En la Unión
Europea está aceptado su uso, pero limitado a algunas bebidas alcohólicas. La “ingestión diaria
aceptable” es de 0,5 mg/kg de peso

Rojo Ponceau 4R, E 124

También llamado “rojo cochinilla A”, aunque no tiene nada que ver con la auténtica “cochinilla” (E
120), que es un colorante natural

Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelería, helados, etc., y
también en sucedáneos de caviar y derivados cárnicos (en el chorizo, por ejemplo, sin demasiada
justificación, al menos en España, sustituyendo en todo o en parte al pimentón). Desde 1976 no se
utiliza en Estados Unidos. Se ha discutido su posible efecto cancerígeno en experimentos
realizados con hamsters, con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en ratas y
ratones). Los resultados, confusos, podrían ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test.

Negro brillante BN, E 151

Aunque está autorizado también nominlamnte para otras aplicaciones, se utiliza casi
exclusivamente para colorear sucedáneos del caviar. No se permite su uso en los Paises Nórdicos,
Estados Unidos, Canadá y Japón. Se ha indicado la posibilidad de que pueda afectar a algunas
personas alérgicas a la aspirina y también a algunos asmáticos
Rojo Allura AC, E 129

Este colorante se utiliza desde la decada de 1980, sobre todo en Estados Unidos, (con el código
FD&C Red #40), donde se introdujo para substituir al amaranto, siendo el más utilizado en este
país. Se ha introducido recientemente en las listas de la Unión Europea, para eliminar problemas
comerciales. La “ingestión diaria aceptable” de este colorante es de 7 mg/kg de peso.

Marrón FK, E 154

Este colorante artificial es realmente una mezcla de diversas substancias, fundamentalmente las
sales sódicas de los ácidos 4-(2,4-diaminofenilazo) bencenesulfónico, 4-(4,6-diamino-m-tolilazo)
bencenesulfónico, 4,4'-(4,6-diamino-1,3-fenilenebisazo)- di(bencenesulfónico), 4,4'-(2,4-diamino-
1,3-fenilenebisazo)- di(bencenesulfónico), 4,4'-(2,4-diamino-5-metil-1,3-fenilen-
bisazo)di(bencenesulfónico) y 4,4',4''-(2,4-diaminobenceno-1,3,5- trisazo)tri-(bencenesulfónico)

En el tubo digestivo puede romperse en cierto proporción, por el grupo azo, formando ácido
sulfanílico y triaminobenceno. A pesar de estar incluido de forma genérica en la lista de colorantes
de la Unión Europea, solamente se utiliza, y muy poco, en el Reino Unido, para colorear algunos
pescados como el arenque, ahumados o curados.

Marrón HT, E 155

Otros tipos de colorantes
Además de los colorantes azoicos, se utilizan en los alimentos algunos otros colorantes de distintas
familias químicas

Amarillo de quinoleína, E 104
Se conoce también como “amarillo de quinolina” o “amarillo ácido 3”. Este colorante es una
mezcla de varias sustancias químicas muy semejantes entre sí, que difieren en el número y la
posición de los grupos sulfónicos sobre el primero de los anillos aromáticos. La normativa de la
Unión Europea para este colorante exige que un mínimo del 80% sea disulfonado, con un máximo
del 15% monosulfonado

Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohólicas, y en la elaboración de productos de respostería,
conservas vegetales, derivados cárnicos o de pescado (como color de “ahumado”), etc. Aunque no
existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los
alimentos, no está autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos, Méjico y Japón, entre
otros paises, pero sí en Australia, Canadá o Chile . La “ingestión diaria aceptable” es de hasta 10
mg/kg de peso.

Eritrosina, E 127
Una característica peculiar de la eritrosina es la de incluir en su molécula 4 átomos de yodo, lo que
hace que este elemento represente más de la mitad de su peso total.

La eritrosina ha sido el colorante más popular en los postres lácteos con aroma de fresa. Se utiliza
en postres aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en caramelos, derivados
cárnicos, patés de atún o de salmón, y en algunas otras aplicaciones. Es un colorante muy eficaz
para teñir las guindas en conserva, ya que se fija a ellas y no destiñe. Su principal inconveniente
desde el punto de vista tecnológico es que es relativamente sensible a la acción de la luz.

En Estados Unidos, donde también está autorizado, tiene el código FD&C Red # 3. Se utiliza
también en el coloreado de algunos medicamentos, y para visualizar la placa dental en
odontología.

La eritrosina a dosis muy elevadas (4% en la dieta de animales de experimentación) produce
alteraciones en el tiroides, que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores. Este
efecto, debido probablemente a su alto contenido en yodo, no se produce a dosis bajas. Sin
embargo, aunque en su forma original se absorbe muy poco, no se conoce bien hasta qué punto el
metabolismo de las bacterias intestinales puede producir su descomposición, originando
substancias más sencillas, o yodo libre, que sean más facilmente absorbibles. También se puede
liberar el yodo si la eritrosina se somete a un calentamiento muy intenso. En esta línea se ha ido
tendiendo a limitar algunas de sus aplicaciones, especialmente las dirigidas al público infantil. La
ADI se ha ido reduciendo desde 2,5 mg/Kg de peso en la década de 1970 hasta la actual (desde
1990), de solamente 0,1 mg/kg de peso. Para que esta ADI sea efectiva, se han ido reduciendo
consecuentemente el número de alimentos en los que se puede utilizar este colorante. En algunos
países, como Australia, solamente está autorizado para colorear las cerezas en conserva, mientras
que en otros, como Estados Unidos, el colorante, aunque no la laca, está autorizado para uso
general.

Azul patentado V, E 131

También se conoce con el nombre de “azul sulfán”. Es un colorante utilizado para conseguir tonos
verdes en los alimentos, al combinarlo con colorantes amarillos como el E-102 y el E-104. Se utiliza
en conservas vegetales y mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela, por ejemplo), en
pastelería, caramelos y bebidas.

Esta sustancia se absorbe en pequeña proporción, menos del 10% del total ingerido, eliminándose
además rápidamente por vía biliar. La mayor parte tampoco resulta afectado por la flora
bacteriana intestinal, excretándose sin cambios en su estructura. Se ha indicado que puede
producir reacciones asimilables a alergias en algunos casos muy raros.

Indigotina, E 132
La indigotina o “carmín de índigo” es el único representante de la familia de colorantes conocida
como “indigoides” que se puede utilizar legalmente para colorear alimentos. En Estados Unidos,
donde también está autorizado

La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable, pudiendo alterarse el color en
medios muy ácidos, o en presencia de sulfito. Se utiliza en la elaboración de bebidas, caramelos,
confitería y helados

Verde lisamina, E 142
Este colorante es también conocido como “verde ácido brillante BS”
Se utiliza en bebidas refrescantes, productos de confitería y chicles y caramelos. Desde el punto de
vista tecnológico, este colorante sería útil para colorear guisantes y otras verduras que ven
alterado su color por la destrucción de la clorofila en el escaldado previo a la congelación o
durante el enlatado, pero precisamente esta aplicación no está autorizada en muchos países, dado
que el coloreado artificial suele reservarse a productos de alto grado de elaboración. Una de las
razones fundamentales para la actual limitación de su uso es la falta de datos concluyentes sobre
su eventual toxicidad. No está autorizado en los Paises Nórdicos, Japón, Estados Unidos y Canadá.

Litol rubina BK, E 180
También conocido como “pigmento rubí”, o “carmín 6B”. Se utiliza, generalmente en forma de sal
de calcio (litol rubina BCA) exclusivamente para teñir de rojo la corteza de algunos quesos. El
colorante, que es insoluble en agua en frío, no pasa a la masa del producto, y aunque algunas de
estas cortezas sean comestibles, generalmente no se comen, por lo que el colorante no tiene
ningún efecto sobre el consumidor. Por esta razón los estudios toxicológicos son menos completos
que los de los otros colorantes.