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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA INGENIERIA EN ALIMENTOS

PROYECTO INTEGRADOR
Elaboración de la sidra de Manzana Verde a partir de la utilización
de microorganismos

Integrantes:
Fajardo Bravo Angie Yamileth
De La Cruz Sánchez Rosa Janina
Maldonado Cantos Daniela Alexandra
Medrano Ortiz Nancy Alexandra

MODULO
MODULO IV “B”

Coordinador del Proyecto Integrador
Ing. Tito Arguello

Mocache-Los Ríos-Ecuador
2016-2017
Contenido
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................4
2. PROBLEMATIZACIÓN ..............................................................................................................5
2.1. Formulación del problema .............................................................................................5
2.2. Planeamiento del problema ...........................................................................................5
3. OBJETIVOS .................................................................................................................................7
3.1. General ................................................................................................................................7
3.2. Específico ...........................................................................................................................7
4. JUSTIFICACIÓN .......................................................................... Error! Bookmark not defined.
5. MARCO TEORICO .....................................................................................................................8
5.1. La manzana ........................................................................................................................8
5.2. Tipos de manzana.............................................................................................................9
5.2.1. Manzana fuji ...............................................................................................................9
5.2.2. Manzana Gala o Royal Gala ...................................................................................9
5.2.3. Manzana Golden........................................................................................................9
5.2.4. Manzana Red Delicious ...........................................................................................9
5.2.5. Manzana Pinky Lady ..............................................................................................10
5.2.6. Manzana Granny Smith .........................................................................................10
5.2.7. Manzana Reineta .....................................................................................................10
5.3. Composición física y química de la Manzana .........................................................10
Tabla N° 1 Composición química de la manzana fresca /100g. .......................................11
5.4. Valor nutricional de la manzana .................................................................................12
Tabla N° 2 Valor nutricional de la manzana /100g de porción comestible. ....................12
5.5. Fermentación alcohólica ..............................................................................................13
5.6. Tipos de fermentación alcohólica ..............................................................................13
5.6.1. Fermentación industrial ........................................................................................13
5.6.2. Fermentaciones naturales ....................................................................................13
5.6.3. Fermentaciones específicas ................................................................................14
5.7. Influencia de agentes Físicos y Químicos sobre la fermentación alcohólica.
14
5.7.1. Temperatura .............................................................................................................14
5.7.2. El pH ...........................................................................................................................14
5.7.3. La aireación ..............................................................................................................14
5.7.4. El grado alcohólico ................................................................................................14
5.7.5. Los nutrientes ..........................................................................................................15
5.7.6. Ácidos en la elaboración del vino ......................................................................15
5.7.7. Ácido tartárico .........................................................................................................15
5.7.8. Ácido málico ............................................................................................................15
5.7.9. Ácido cítrico .............................................................................................................16
5.8. Aspectos sensoriales del vino ....................................................................................16
5.8.1. Fase visual ............................................................................................................... 16
5.8.2. Fase olfativa .............................................................................................................16
5.8.3. Fase gustativa .........................................................................................................17
6. MATERIALES Y REACTIVOS ................................................... Error! Bookmark not defined.
EQUIPOS Y MATERIALES ........................................................... Error! Bookmark not defined.
MATERIA PRIMA ............................................................................ Error! Bookmark not defined.
7. METODOLOGIA .......................................................................................................................18
7.1. Inspección y caracterización de la fruta ...................................................................19
7.2. Elaboración del jugo de fruta ......................................................................................19
7.3. Estandarización del jugo de fruta ..............................................................................19
7.4. Fermentación ...................................................................................................................20
7.5. Trasiego.............................................................................................................................20
7.6. Pasterización ...................................................................................................................20
7.7. Clarificación .....................................................................................................................20
7.8. Envasado ..........................................................................................................................20
7.9. Maduración .......................................................................................................................20
8. CÁLCULO Y RESULTADOS ..................................................................................................21
PESO DE LA FRUTA ..................................................................................................................21
ANCHO Y DIAMETRO DE LA FRUTA .....................................................................................21
AZUCAR ........................................................................................................................................22
METABISULFITO DE Na ............................................................................................................22
GELATINA PURA ........................................................................................................................22
LEVADURA ...................................................................................................................................22
GRADOS DE ALCOHOL ............................................................................................................22
8.1. Control de pH y Grados Brix........................................................................................23
PARAMETROS INICIALES ........................................................... Error! Bookmark not defined.
8.2. Diagrama de flujo del proceso o elaboracion de cidra de manzana. ................25
9. CONCLUSIONES .....................................................................................................................30
10. RECOMENDACIONES ........................................................................................................31
11. ANEXOS.................................................................................................................................32
12. BIBLIOGRAFÍA .....................................................................................................................33
1. INTRODUCCIÓN

La manzana, es una de las frutas más versátiles de todas las frutas caducas. Poseen
una combinación única de textura crujiente y sabor agradable, que las hacen muy
adecuadas para diversos usos, tanto en forma fresca como procesada. Sin embargo
su empleo en el proceso de elaboración de vino, ha sido tradicional en nuestro país
por lo que se pensó en el uso de levaduras vínicas como un aporte categórico para
su calidad sensorial, así como la adición de enzimas pectinolíticas para optimizar el
proceso de clarificación y de maduración del producto elaborado y asegurar la
conservación prolongada de los componentes de la fruta (Velásquez, 2014).

El vino es considerado como una bebida alcohólica elaborada por fermentación del
jugo, fresco o concentrado de uva. Se lo denomina así por la variedad Vitisvinifera la
cual es una variedad de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la
elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas por ello. (Aunque existen
algunas excepciones a este último dato. El vino se obtiene por la fermentación
alcohólica del mosto, se obtiene por la descomposición de los glucósidos, bajo la
influencia de las enzimas secretadas de las levaduras, alcohol etílico y dióxido de
carbono. Existen factores físicos, químicos y biológicos que influencian en la
fermentación del mosto, estos son: temperatura, presión osmótica, contenido de
oxígeno, acidez, dióxido de carbón, etc. (Velásquez, 2014).

El desarrollo de nuestra investigación, ha permitido estandarizar los procesos de
elaboración de sidra de manzana. En este trabajo se han evaluado variables
tecnológicas fundamentales dentro del proceso de elaboración del producto como:
porcentaje de alcohol, grados Brix, porcentaje de acidez y cultivo de inoculación, los
cuales, analizados mediante experimentación y estandarización, han proyectado
resultados cuantificables para de esta forma establecer, mediante diferenciación, la
variedad con mejores atributos para utilizarse como materia prima en la elaboración
y el desarrollo del proceso óptimo para la elaboración de sidra (Patiño, 2013).
2. PROBLEMATIZACIÓN

2.1. Formulación del problema

¿Cómo influye el pardeamiento enzimático en la elaboración en la sidra de
manzana?

2.2. Planeamiento del problema

En el presente trabajo de investigación sobre la elaboración de la sidra de manzana,
en la cual encontramos un pardeamiento enzimático de una forma acelerada al
momento de ser cortada por su destrucción, debido a los comportamientos celulares
que permiten que las polifenoloxidasas contacten con los fenoles y con el oxígeno
atmosférico. Este puede hacer que nuestra sidra al momento de hacer la clarificación
se vuelva complicado y el proceso se atrase y nos llevará mucho tiempo sin lograr
un buen resultado.
3. JUSTIFICACIÓN

En la actualidad conseguir bebidas alcohólicas fermentadas como la sidra de
manzana en nuestro medio cada vez se torna más difícil por lo que cada vez solo se
consume el vino. Nuestro proyecto nos ayudara no solo aprender si no que rescatar
lo que estamos perdiendo y aprovechar que es una fruta con un valor nutricional muy
importante para nuestra salud y que la podemos conseguir con facilidad en unas de
nuestras regiones como es la Sierra.

Para elaborar nuestra cidra de manzana utilizamos un ingrediente importante que
fue la levadura esencial a la hora de categorizar en nuestra evaluación sensorial al
igual que nuestra gelatina sin sabor que nos ayudara a la clarificación de la sidra de
manzana para poder conservar de una manera más prolongada los componentes de
la fruta; eso va hacer que nuestra cidra tenga mejor sabor, color, olor al momento de
obtener el producto final.

Gracias a esto se puede considerar como una alternativa de emprendimiento para
que aporten en nuestro país tanto en el sector económico, agrícola y sobre todo en
el industrial. Sin dejar de mencionar los conocimientos que vamos obtener en este
largo proceso.
4. OBJETIVOS

4.1. General

 Elaborar sidra de manzana verde a partir de procesos biotecnológicos.

4.2. Específico

 Elaborar de balance materia y energía en la sidra.
 Aplicar de la biotecnología en la elaboración de sidra de manzana.
 Realizar un perfil sensorial de la sidra de manzana.
 Analizar el comportamiento físico-químico de la pulpa de manzana en la
elaboración de sidra.
5. MARCO TEORICO

5.1. La manzana

Se desconoce la región del origen exacta del manzano, aunque se cree que procede
del cruzamiento y selección de varias especies de manzanos silvestres europeos y
asiáticos. Según V.V. Ponomarenko es Malussieversii(Ledeb.) Roem., una especie
de manzano silvestre que crece de forma natural en las regiones montañosas de
Asia media, podría ser esta especie de la que se habrían originado, hace15.000-
20.000 años, las primeras razas cultivadas de manzano. El manzano fue introducido
en España por los pueblos del norte de África y durante el proceso de romanización
de la península (Ramirez, 2013).

Alcanza como máximo 10 m. de altura y tiene una copa globosa. Tronco derecho
que normalmente alcanza de 2 a 2,5 m. de altura, con corteza cubierta de lenticelas,
lisa, adherida, de color ceniciento verdoso sobre los ramos y escamosa y gris parda
sobre las partes viejas del árbol. Tiene una vida de unos 60-80 años. Las ramas se
insertan en ángulo abierto sobre el tallo, de color verde oscuro, a veces tendiendo a
negruzco o violáceo. Los brotes jóvenes terminan con frecuencia en una espina.
(Ramirez, 2013)

Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas más completas y
enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su composición es agua, por lo que resulta
muy refrescante e hidratante. Los azúcares, la mayor parte fructosa y en menor
proporción, glucosa y sacarosa, de rápida asimilación en el organismo; es fuente
discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C. Es
rica en fibra y entre su contenido mineral sobresale el potasio. Las extraordinarias
propiedades dietéticas que se le atribuyen a esta fruta se deben en gran medida a
los elementos fitoquímicos que contiene, entre ellos, flavonoides y quercitina, con
propiedades antioxidantes (Ramirez, 2013).
5.2. Tipos de manzana

En nuestro mercado se encuentra una variedad de tipos de manzanas todas con
propiedades organolépticas únicas para el gusto de casa individuo a
continuación describiremos las más conocidas.

5.2.1. Manzana fuji

La manzana fuji se considera una de las mejores variedades de manzana que
existen. Proviene de las dos variedades americanas Red Delicious y Virginia
RallsGenet. Las manzanas fuji son grandes o muy grandes y redondas. Su color
es rojo, con algunas zonas verdosas. Contienen entre 9 y 11% de azúcar por
peso y una carne densa que es más dulce y crocante que la mayoría de las
manzanas. Las manzanas fuji tienen muy larga vida, aun sin refrigeración,
refrigeradas duran 5-6 meses (Gómez).

5.2.2. Manzana Gala o Royal Gala

La manzana Gala o Royal Gala su textura es tierna, fina, crujiente y firme, con
un sabor dulce a dulce-acidulado. Siendo ella agradable al paladar de las
personas. Además es muy aromática y jugosa. Su recolección se da desde
finales de agosto hasta diciembre. Su consumo como todas las frutas debe tener
una textura fresca. Es resistente al transporte y puede tener una conservación
de 3-6 meses en atmosfera controlada y frio convencional (msanabri, 2009).

5.2.3. Manzana Golden

La manzana Golden es una de las frutas más cultivadas del mundo, pertenece a
la familia Malus doméstica, de la cual proceden la mayoría de las manzanas.
Esta manzana florece en septiembre y se cosecha a principios de febrero, puede
ser durante la primera o la segunda semana. De este modo la podemos
comer hasta finales de agosto. Al consumirla, notamos que es una manzana
tierna, fina y bastante crujiente. La manzana golden es dulce y tiene bastante
jugo (Gomez).

5.2.4. Manzana Red Delicious

Es una manzana de vivo color rojo. Son ejemplares grandes, ligeramente
alargados, de pulpa blanda y jugosa, adecuada para dentaduras más sensibles.
La piel es algo más gruesa que en otras variedades, y tiene un sabor ligeramente
amargo que contrasta con el dulce de su interior. Su fuerte color brillante la
convierte en la manzana más elegida para decorar centros de mesa otoñales.
Poco adecuada para cocinar, mejor tomarla al natural sin dejar que madure
demasiado (Fuchs, 2012).
5.2.5. Manzana Pinky Lady

La "señorita rosa" nos llega desde Australia, de donde procede la compañía que
tiene registrado tal curioso nombre. Es una manzana de color rosado pálido, con
toques de amarillo y verde. La piel es muy fina y la pulpa blanca es jugosa,
carnosa, con alto contenido de zumo. Su sabor es suave, dulce con algunos
matices ácidos que se pierden si se cocina.
Necesita climas más cálidos que otras variedades, por lo que suele llegar a los
mercados a finales de octubre, aunque su larga conservación la hace presente
todo el año (Fuchs, 2012).

5.2.6. Manzana Granny Smith

La manzana Granny Smith, de color verde intenso, con una piel muy brillante y
una textura muy crocante. La Granny Smith crece muy bien en climas
templados.Esta variedad de manzana tiene una piel de color verde intenso, con
algunos puntos blanquecinos, también llamados lenticelas, y a veces con un
rubor rosado. Es una manzana muy versátil, apta para comer en crudo e ideal
también para cocinar con ella. Tiene una forma redondeada, algo cónica, y su
carne es blanca, muy crujiente y jugosa, de sabor ácido y delicado aroma (velsid,
2010).

5.2.7. Manzana Reineta

Es la que conocemos como gris, que realmente tiene una capa marrón con
tonalidades amarillas o verdes. La piel es gruesa y la carne tiene un color que
dependerá el momento de recolección y puede pasar por el amarillo, verde,
blanco, marfil y es de textura arenosa y crujiente. La manzana Reineta es
amarilla verduzca de piel y muy rugosa, tanto que a veces da la sensación de
que está pasada (Pintxo, 2012).

5.3. Composición física y química de la Manzana

A continuación mostraremos una tabla con la composición por cada 100 gramos
de una manzana fresca. Con esta cantidad basta para poder ver los diferentes
compuestos de la manzana que son suficientes para poder provocar o acercar
reacciones de las que podemos degustar con nuestros sentidos (Andrade, 2009).
Tabla N° 1 Composición química de la manzana fresca /100g.

Componente Contenido Componente Contenido

Agua 85.0 g Aluminio 0.88 mg

Carbohidratos 13.0 g Manganeso 0.84 mg

Fibra 1.1 g Hierro 0.44 mg

Grasas 0.4 g Zinc 0.10 mg

Proteínas 0.3 g Cobre 0.09 mg

Cenizas 0.2 g Flúor 0.02 mg

Potasio 111.0 mg Arsénico 0.02 mg

Fósforo 10.0 mg Yodo 0.008 mg

Calcio 7.00 mg Vitamina A 90.00 U.I.

Azufre 6.40 mg Vitamina C 5.00 mg

Sodio 5.30 mg Niacina 0.20 mg

Magnesio 5.00 mg Tiamina 0.04 mg

Cloruro 2.50 mg Riboflavina 0.03 mg

Fuente: INCAP, Edwin T. Mertz, 1982.
5.4. Valor nutricional de la manzana

En los que podemos referir sobre el valor nutricional o nutritivo de la manzana,
el 85% de su composición es agua y su gran mayoría es de azucares provienen
de la fructosa, teniendo en menor cantidad la glucosa y sacarosa. Aporta una
escasa cantidad de vitamina C, aunque también aporta vitamina E (como bien
sabemos, un gran antioxidante). En lo que respecta a los minerales destaca su
contenido en potasio. Su contenido calórico es bajo, dado que 100 gramos de
manzana aportan solo unas 50 calorías (Pérez, 2010).

Tabla N° 2 Valor nutricional de la manzana /100g de porción comestible.

Vitaminas

Vit. B1 Tiamina [mg] 0,04

Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,03

Eq 0,13
. niacina [mg]
Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,06

Ac. Fólico [µg] 5,80

Vit. B12 Cianocobalamina [µg] 0,00

Vit. C Ac. ascórbico [mg] 12,40

Retinol [µg] 0,00

Carotenoides (Eq. β carotenos) [µg] 14,95

Vit. A Eq. Retinol [µg] 3,00

Vit. D [µg] 0,00
Fuente: Dietas.Net “tablas de composición nutricional de los alimentos”.

La manzana es un excelente alimento para nuestra dieta diaria, ya que contiene
un valor nutricional que no todas las frutas las tienen. La podemos combinar en
nuestras comidas diarias para darle un equilibrio en lo que comemos; si estamos
ingiriendo muchas grasas este nos va regular o si más a ansiedad de comer una
porción de manzana nos ayudara a reducir la ansiedad y así estaremos
alimentándonos sanamente.
5.5. Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es una bioreacción que permite degradar
azúcares en alcohol y dióxido de carbono. La conversión se representa
mediante la ecuación:

C6H12O6 →2C2H5OH + 2CO2

Las principales responsables de esta transformación son las levaduras.
La Saccharomy cescerevisiae, es la especie de levadura usada con más
frecuencia. Por supuesto que existen estudios para producir alcohol con otros
hongos y bacterias, como la Zymomonasmobilis, pero la explotación a nivel
industrial es mínimo. A secuencia de transformaciones para degradar la glucosa
hasta dos moléculas de alcohol y dos moléculas de bióxido de carbono es un
proceso muy complejo, pues al mismo tiempo la levadura utiliza la glucosa y
nutrientes adicionales para reproducirse (Dacosta, 2007).

5.6. Tipos de fermentación alcohólica

Existen varios tipos de fermentación alcohólica entre ella tenemos las siguientes
5.6.1. Fermentación industrial

La fermentación industrial típica es esencialmente un proceso que se produce
en un recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el cual
determinados sustratos que componen el medio de cultivo (levaduras) son
transformadas mediante la reacción microbiana en metabolitos y biomasa. Estos
contenedores son herméticos y permiten retirar mediante canalizaciones
apropiadas el dióxido de carbono resultante. Durante el proceso los
microorganismos van aumentando de concentración en el transcurso de la
reacción al mismo tiempo que el medio va modificando sus propiedades
químicas y se forman productos nuevos como consecuencia de las reacciones
anabólicas (Anonimo, 2014).

5.6.2. Fermentaciones naturales

Una de las fermentaciones naturales más habituales en las frutas y que se
emplea en los procesos de vinificación de algunos vinos es la
denominada Maceración carbónica. Este tipo de fermentación causa a veces
intoxicaciones etílicas a los insectos que se alimentan de las frutas maduras
(Anonimo, 2014).
5.6.3. Fermentaciones específicas

Las fermentaciones específicas son manipuladas por el hombre con el objeto de
obtener el etanol en ciertas bebidas. Para ello se emplean principalmente los
azúcares de las frutas, los cereales y de la leche. La producción de estas
bebidas es en la mayoría de los casos local debido a la disponibilidad de los
substratos, por ejemplo en los países mediterráneos la uva es frecuente y por lo
tanto la fermentación del vino (Anonimo, 2014).

5.7. Influencia de agentes Físicos y Químicos sobre la fermentación
alcohólica.

5.7.1. Temperatura

La temperatura más adecuada para realizar la fermentación alcohólica se sitúa
entre los 18 – 23° C y es la que se emplea generalmente en la elaboración de
vinos blancos. Por encima de 33 - 35°C el riesgo de la fermentación es muy
elevado, al igual que el de alteración bacteriana, ya que a estas elevadas
temperaturas las membranas celulares de las levaduras dejan de ser selectivas,
emitiendo substratos adecuados para las bacterias (Andrade, 2009).
5.7.2. El pH

Teniendo en cuenta que el pH de un mosto-vino puede oscilar entre 2.8 y 3.8,
cuanto más bajo sea éste mayor será la dificultad para el desarrollo de las
bacterias. Por otro lado, el pH determina el tipo de sustrato que van a metabolizar
las bacterias lácticas. En general a pHs más bajos utilizan ácido málico aunque
haya azúcares residuales en el vino y a pHs más altos suelen utilizar con
preferencia los azúcares (Alegre, 1999).
5.7.3. La aireación

La aireación es tal vez el factor menos importante ya que entre las bacterias
lácticas hay microaerófilas y anaerobias facultativas, por lo tanto en general
conviene cierta aireación para favorecer el proceso, pero nunca saturación con
oxígeno ya que retardaría la F.M.L. Suele ser suficiente con el oxígeno captado
durante el descube del vino (Alegre, 1999).
5.7.4. El grado alcohólico

Las bacterias lácticas del vino son resistentes al etanol, de hecho se desarrollan
y sobreviven en el vino, sin embargo a medida que aumenta el grado alcohólico
se dificulta su crecimiento y con ello la F.M.L. Los cocos suelen ser menos
resistentes al grado alcohólico que los bacilos, motivo por el cual el grado
alcohólico suele ser un importante factor a tener en cuenta cuando se utilizan
como cultivos iniciadores preparados comerciales a base de cocos (Alegre,
1999).

5.7.5. Los nutrientes

Las bacterias lácticas tienen mayor número de requerimientos nutricionales que
las levaduras. De hecho presentan múltiples auxotrofías tanto entre los
aminoácidos y vitaminas, como entre las bases nitrogenadas, requieren además
sales minerales que contengan manganeso, magnesio y potasio. Los vinos no
siempre contienen suficiente cantidad de estos nutrientes, lo que puede provocar
retardo o incluso ausencia (Alegre, 1999).

5.7.6. Ácidos en la elaboración del vino

La acidez del vino se clasifica en dos categorías: volátil y fija. La volátil se refiere
a la producida por los ácidos que pueden obtenerse fácilmente por destilación
mediante arrastre de vapor (fórmico, acético, propiónico y butírico), mientras que
la acidez fija se refiere a la producida por ácidos poco volátiles (tartárico, málico,
cítrico, ácidos grasos). La fermentación tiene poco efecto sobre la acidez total
del vino, pero incrementa notablemente la variedad de los ácidos presentes. Este
incremento de la complejidad puede influir en el desarrollo del bouquet de
envejecimiento. (LÓPEZ, 2012).

5.7.7. Ácido tartárico

El ácido tartárico se encuentra en la forma isomérica L (+), en cantidades de 20
a 25 gr. / en el envero y de 3,5 a 11,5 gr/l en la maduración. Las altas
temperaturas tienden a consumir por combustión grandes cantidades de ácido
tartárico, mientras que la presencia de humedad incrementa la presencia de este
ácido en los racimos. (Sánchez, 2011)

5.7.8. Ácido málico

Es el ácido más extendido del reino vegetal. Se encuentra en las hojas y frutos.
Este acido se encuentra en gran cantidad en la uva verde pero desaparece poco
a poco en el transcurso de la maduración de la uva. (Berenson, 2011)
5.7.9. Ácido cítrico

Se encuentra en pequeñas proporciones comunica sensación de frescor. Como
su nombre indica aporta aromas y sabores. Gracias a su papel estabilizador, se
permite su adición en pequeñas cantidades al vino. (Gallego, 2013)

5.8. Aspectos sensoriales del vino

5.8.1. Fase visual

El vino, como cualquier otro tipo de alimento, empieza "entrando" por los ojos, la
vista es el primero de los sentidos que se utiliza. Al someter el vino al examen
visual, deberemos fijarnos en las siguientes características entre otras:
 La limpidez y ausencia de partículas en suspensión.
 El brillo y los reflejos que la luz provoca.
 El color, su intensidad, viveza, tonos y matices.
 La fluidez con que se mueve en la copa.
 La efervescencia o desprendimiento de gases.
 Cualquier otro aspecto que interese resaltar para conseguir un criterio
objetivo para su calificación.

Lo más complejo de calificar podría ser el color por sus numerosos tonos y
matices que además están relacionados con el grado de evolución en relación
con la edad y el cuidado de su elaboración (Asensio, 2012).

5.8.2. Fase olfativa

El olfato es el encargado de descubrir los aromas propios de cada vino, tanto
primarios como secundarios; aromas florales y afrutados en los vinos. El vino
contiene numerosas sustancias volátiles capaces de evaporarse, abandonar
la superficie de la copa y a continuación provocar sensaciones olfativas. Es
en la fase olfativa donde la cata del vino se convierte en un arte algo más
complejo. Para entender su importancia en la cata hay que saber que el olfato
es el sentido que reconoce y clasifica las sustancias volátiles de un vino
cuando estas cumplen dos condiciones básicas: estar dotadas de olor y ser
solubles en la mucosidad olfativa. La fase olfativa es fundamental en la cata
de vino ya que se pueden apreciar las cualidades y defectos del vino y está
muy relacionado con la fase gustativa, porque los aromas se perciben a través
de dos caminos: la vía nasal directa y la vía retronasal.
a) La vía nasal directa:

Percibimos los vapores aromáticos que están en la atmósfera en contacto
con la superficie del vino al aspirar dentro de la copa. Por eso movemos la
copa, para liberar más aromas del líquido al aire. Y por eso la aspiración
debe ser intensa: hay que hacer ascender los vapores hasta nuestra nariz.

b) La vía retronasal:

Cuando introducimos el vino en la boca el desprendimiento de aromas se
multiplica por dos motivos, el primero de ellos es el ascenso de temperatura
en el vino al repartirse por el interior de la boca y aproximarse a nuestra
temperatura corporal; el segundo es el movimiento al que lo someten la
lengua, las mejillas y la faringe.
Es la propia faringe la que en el momento de tragar expulsa hacia el interior
de nuestra nariz y boca todos esos vapores aromáticos desprendidos por el
vino y es entonces cuando nuestro olfato vuelve a procesar las impresiones
recibidas en un primer momento. La percepción e identificación de los
aromas son parte esencial de la cata de un vino. (Beltran, 2013).

5.8.3. Fase gustativa

Consiste en introducir el vino en la boca para identificar los distintos tipos de
sabores presentes en el vino. Esta función la realiza la lengua, mediante
papilas gustativas que clasifican los distintos sabores, identificándolos en
diferentes zonas según el tipo de sabor, así el sabor dulce se percibe en la
punta de la lengua, el ácido en los laterales, el salado en los bordes y el
amargo en la parte anterior de la lengua.
1. Antes de poner el vino en la boca, es conveniente olerlo de nuevo para
recordar su característica aromática por vía nasal.
2. Introducimos un poco de vino en la boca.
3. Procurando que recorra desde la punta de la lengua hasta el fondo del
paladar. Después lo mantenemos en la boca procurando que cubra
toda la lengua.
4. Lo maceramos bien en la boca durante unos momentos, antes de
tragarlo o escupirlo aspiramos un poco de aire entre los labios y a través
del vino, haciéndolo borbotear en el paladar, de esta forma se reaviva
el vino en todo el paladar y a calentarlo rápidamente para volatilizar
mejor sus aromas retro nasales (Guerra, 2013).
6. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

6.1 Desarrollo de la investigación.

La investigación se realizó en la finca Experimental “La María, en los laboratorios
de Bromatología y Rumiologia, propiedad de la Universidad Técnica Estatal de
Quevedo (UTEQ), ubicada en el km 7 ½ de la vía Quevedo –El Empalme.

6.2 Materiales, equipos y reactivos
Materiales
 Fruta
 Azúcar
 Baldes plásticos transparentes
 Mangueras
 Barras de Silicona

Equipos
 Brixómetro
 pH-metro
 Balanza
 Bureta
 Pipeta
 Baño María

Reactivos
 Solución de NaOH 0.1
 Ácido Cítrico
 Fosfato de Amonio
 Levadura
 Fenolftaleína
6.3 Procedimiento.
Se utilizó como materia prima manzanas verdes frescas y seleccionadas,
empleando la siguiente guía.

6.1. Inspección y caracterización de la fruta

 Mediante un análisis visual medir los siguientes parámetros:
 Madurez
 Sabor
 Estado de la fruta
 Con la ayuda de un Vernier medir el tamaño y espesor de la fruta
 Usando un Brixómetro medir °Brix
 En una balanza evaluar el peso individual de la fruta

6.2. Elaboración del jugo de fruta

 Tomar toda la fruta y registrar su peso
 Lavarla con el fin de eliminar impurezas
 Triturar la fruta en una licuadora y tamizar
 Realizar la dilución del zumo de fruta con agua en relación 1:2. 1:4
 Se prensa y/o filtra con la ayuda de un lienzo estéril
 Analizar y reportar los factores del jugo: °Brix, pH, Acidez.
 Adicionar metabisulfito de sodio 100 - 150 ppm (10 - 15 g en 100 lt).
 Dejar reposar por 24 horas.

6.3. Estandarización del jugo de fruta

 Adicionar azúcar para corregir el mosto a 23°Brix, aplicando las siguientes
formulas:

( BD BA)
Azúcar añadido  PJ100  BD
PJ )  Az. A)
º BD  ( BAPJ  Az. A

Donde:
°BD = °Brix deseados Az. A = Azúcar añadido
PJ = Peso del Jugo °BA = °Brix actuales

Con el fin de mejorar nutritivamente el mosto de fruta, se añade 150 ppm
(15 g en 100 lt) de fosfato de amonio.
6.4. Fermentación

 Inoculación: Se usa 1.5 gramos de levadura seca por litro de mosto.
 Con el fin de lograr la activación de la levadura se la coloca en agua
caliente a 37°C con un poco de azúcar
 El mosto se coloca en un recipiente estéril con trampa de agua
(Biorreactor) y se inocula.
 Realizar el análisis y control diario de pH, Acidez, °Brix durante el lapso
de la fermentación.
 Concluida la fermentación (burbujeo), se deja en reposo dos semanas
(maduración).

6.5. Trasiego

 Primer trasiego: hacerlo con el menor movimiento posible para evitar
mover el sedimentado, dejar en reposo por otra semana y si es necesario
se procederá hacer otros trasiegos.
 El trasiego consiste en pasar la bebida alcohólica de un recipiente a otro
mediante una manguera esterilizada, separando el líquido del material
espeso formado.

6.6. Pasterización

 Se pasteriza el vino obtenido a 65°C por 25 minutos y luego se deja en
refrigeración a 8°C hasta sedimentación.

6.7. Clarificación

 Se agrega gelatina pura en proporción de 0.15 g/l y se deja reposar por
24 horas.
 El producto obtenido se trasiega y se analizan factores de pH, °Brix y
acidez.

6.8. Envasado

 Se envasa en botellas previamente esterilizadas, para evitar oxidaciones
y desarrollo de microorganismos indeseables.

6.9. Maduración
 Se llevará a cabo en las propias botellas en un lapso de 2 a 6 meses.
7. CÁLCULO Y RESULTADOS

PESO DE LA FRUTA

1º MANZANA 126.2g
2º MANZANA 138.2g
3º MANZANA 136.8g
4º MANZANA 141.2g
5º MANZANA 130.8g

PESO RESIDUOS DE LA MANZANA 7.5g
PESO DE CARTON 1.195kg
PESO DE CARTON + FRUTA 21kg
PESO DEL TACHO 144.19kg
PESO DE FRUTA + AGUA 14Lt

ANCHO Y DIAMETRO DE LA FRUTA

1º MANZANA = Diámetro = 23cm
Radio = 22cm
2º MANZANA = Diámetro = 21cm
Radio = 21cm
3º MANZANA = Diámetro = 22cm
Radio = 21cm
4º MANZANA = Diámetro = 21cm
Radio = 22cm
5º MANZANA = Diámetro = 21cm
Radio = 22cm

PESO DE BANDEJA
140.0g
PESO DE BANDEJA + GABAZO
1531.1g
AZUCAR
28𝑙𝑡(23°𝐵𝑟𝑖𝑥−5.3𝑔)
= 6.43g
100𝑙𝑡−23°𝐵𝑟𝑖𝑥
Necesitamos 4 Fundas de 2kg.

METABISULFITO DE Na

15 100lt
X 28

15𝑔 𝑥 28𝑙𝑡
= 3g
100𝑙𝑡

GELATINA PURA
0.15g/l x 14lt = 2.1g
0.15g/l x 12lt= 1.8g

LEVADURA
1.5 1lt
X 14

1.5𝑔 𝑥 14𝑙𝑡
= 21g
1𝑙𝑡

GRADOS DE ALCOHOL
Destilado Volumen = 84 84𝑥60 = 5040
Grados de Alcohol= 60 5040 ÷ 400 = 12.6%
7.1. Control diario de pH y Grados Brix

PARAMETRO ANALIZADOS
DÍAS pH ºBrix
T1 T2 T1 T2
1 2.76 2.84 11.9 12.5
2 3.39 3.51 7.9 8.9
3 3.37 3.47 5.7 6.2
4 3.49 3.59 7.0 8.0
5 3.65 7.3

ANALISIS FISICO-QUIMICO
 GRADOS BRIX
12.7º

 TEMPERATURA
26.5ºC

 pH
3.54

 ACIDEZ TITULABLE

EVALUACION SENSORIAL
La evaluación sensorial fue conducida por un panel de catadores de 10
miembros. Nuestros catadores fueron un grupo seleccionado de ingenieros de
la facultad de ciencias pecuarias, el tipo de análisis que se utilizo fue la prueba
de atributos para evaluar gusto, textura, olor, sabor, apariencia.

ANALISIS ORGANOLEPTICO
Gusto
Sabor
Textura
Olor
Apariencia
INTENSIDAD DE LA SIDRA DE MANZANA

INTENSIDAD DE ATRIBUTOS
GUSTO SABOR TEXTURA OLOR APARIENCIA
N° PANELISTA

ASTRINGENCIA

VISCOSIDAD
LEVADURA

LEVADURA
MANZANA

MANZANA
ALCOHOL

ALCOHOL
AMARGO

TURBIO
DULCE
ACIDO

1 4 4 4 4 5 6 3 2 3 4 3 3
2 4 4 4 1 4 1 1 1 1 1 1 1
3 3 1 2 2 4 7 1 1 4 4 1 3
4 3 4 2 3 3 2 1 1 5 4 1 2
5 5 1 2 3 2 4 2 2 2 2 3 4
6 4 3 3 5 3 3 3 3 4 2 2 4
7 4 5 4 5 4 5 2 1 4 4 1 3
8 1 1 1 4 7 7 1 1 7 4 1 4
9 3 2 2 5 6 7 3 1 4 6 3 6
10 4 1 3 5 5 7 3 1 2 5 3 7
Tabla. RESULTADO DE LA INTESIDAD DE LA SIDRA DE MANZANA

GUSTO
GUSTO ASTRINGENCIA GUSTO AMARGO GUSTO ACIDO GUSTO DULCE

1
5
10 4 2

3
2
9 3
1
0

8 4

7 5

6
7.2. Diagrama de flujo del proceso o elaboracion de cidra de
manzana.

RECEPCION
PREPARACION DE LA PULPA

SELECCION

PESADO
FERMENTACION ALCOHOLICA

LAVADO
ADICION FERMENTACION
DE AGITACION ALCOHOLICA
EXTRACCION LEVADURA (30°C x 15dias)
DE
PULPA TRASIEGO

PREPARACION DEL MOSTO
REPOSO A 30°C x
LICUADO
24h
ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO

PESADO TRASIEGO
DE LA
PULPA
PASTEURIZACION
(65°C x 25 min.)
DILUCION
REFRIGERACION
PULPA-AGUA
(8°C x 24h)

ESTERILIZACION CLARIFICACION
(15PSI x 1hora) (Gelatina 0.15gxl x
24h)

ENFRIAMIENTO
(30°C) VINO (tacho2)
Ph 3.67
°Brix 3.8 22.4°C
Acidez 0.07

VINO (tacho1)
Ph 3.77
°Brix 6.6 19.4°C
Acidez 0.05

ENVASADO

MADURACION
(2 a 6 meses.)
7.3. Balance de masa y energía

19.80kg de manzana
19.80kg de agua
0.03 meta bisulfito de Na REFRIGER
AR

24 Horas

6.43kg de azúcar
0.021 levadura

1kg de birreactor

Trasiego 7.5g

Sidra de manzana
14 lt
𝑨+𝑩=𝑪+𝑫+𝑬

𝟏𝟒 + 𝟔. 𝟒𝟓𝟏 = 𝟏𝑲𝑮 + 𝟕. 𝟓𝑲𝑮 + 𝑬

𝑬 = 𝟏𝟒 + 𝟔. 𝟒𝟓𝟏 − 𝟏𝑲𝑮 − 𝟕. 𝟓𝑲𝑮

𝑬 = 𝟏𝟏. 𝟗𝟓𝟏

𝑨+𝑩=𝑪+𝑫+𝑬 𝟏𝟒

+ 𝟔. 𝟒𝟓𝟏 = 𝟏𝑲𝑮 + 𝟕. 𝟓𝑲𝑮 + 𝟏𝟏. 𝟗𝟓𝟏
𝟐𝟎. 𝟒𝟓𝟏 = 𝟐𝟎. 𝟒𝟓𝟏
7.4. Balance de costos del producto

Reporte de un balance de costo del producto final obtenido

Materia prima directa

Materiales Cantidad Unidad P.Unitario P.Total
Manzana 150 Caja $ 0,30 $ 45,00
Levadura 1 Funda $ 1,25 $ 1,25
Gelatina 1 Sobre $ 0,40 $ 0,40
Agua 20 litros $ 2,00 $ 2,00
Azúcar 4 Funda/Kg $ 2,40 $ 9,60
TOTAL $ 6,35 $ 58,25

Materiales

Tachos de (20lt) 2 u $ 11,00 $ 22,00
Tacho de (16lt) 1 u $ 3,00 $ 3,00
Corcho 32 u $ 0,40 $ 12,80
Lienzo Estéril 1 m $ 2,80 $ 2,80
Manguera 4 m $ 0,40 $ 1,60
Barras de Silicón 12 u $ 0,10 $ 1,20
Pistola de Silicón 1 u $ 4,00 $ 4,00
Cinta Masking 1 Rollo $ 1,25 $ 1,25
Papel Aluminio 4 Rollo (m) $ 1,50 $ 6,00
TOTAL $ 24,45 $ 54,65

Gastos varios

Gasto de transporte $ 20,00
TOTAL $ 20,00

Gasto de manos de obra

Descripción Cantidad Unidad P.Unitario P.Total
/hora
Ayudante 1 20 Hora $ 1,54 $ 30,80
Ayudante 2 20 Hora $ 1,54 $ 30,80
Ayudante 3 20 Hora $ 1,54 $ 30,80
Técnico 20 Hora $ 2.80 $ 56,00
TOTAL 80 $ 7,42 $ 148,40
Resumen
Materia prima directa $ 58,25
(+) Costo indirecto de $ 54,65
fabricación
(+) Gasto varios $ 20,00
(+) Gastos de manos de $ 148,40
obra.
(=) Costo de Producción $ 281,30
N. unidades producidas 32
(/) Costo unitario de $ 8,79
producción (Botella)
8. CONCLUSIONES

1. Mediante la aplicación de un método biotecnológico para la fermentación
alcohólica utilizamos microorganismos vivos (Levadura-Saccharomyces
cerevisiae) la cual nos ayudó a nuestro proceso de elaboración de sidra
de manzana, obteniendo resultados favorables.

2. Luego de hacer los respectivos análisis tanto físico como químico de la
pulpa de la manzana obtuvimos como resultado un pH de 3.54 dentro de
una temperatura de 26.5°C , con sus respectivos grados Brix 12.7°,
Adicionar azúcar para alcanzar 23 grados Brix.
9. RECOMENDACIONES

1. Para la activación de la levadura se recomienda tenerla a una
temperatura de 37ºC y en un lugar oscuro para que el proceso de
elaboración sea exitosa.

2. Para lograr este análisis físico químico debemos determinar los
parámetros de la manzana, para luego proceder con la elaboración de la
sidra de manzana y obtener un buen resultado.
10. ANEXOS
11. BIBLIOGRAFÍA

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