VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM 

TIỂU LUẬN MÔN SÚC SẢN THỦY SẢN

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Thành viên nhóm: Phan Trọng Anh Vương Vĩnh Kiện Nguyễn Ngọc Mai Đinh Thị Mừng Nguyễn Thảo Nguyên 0771466 0771035 0771791 0770278 0771099

Chiêm Lâm Nguyệt Phúc 0771077 Lâm Trạch Quyền Lớp DHTP3, Nhóm 13 0771338

Tp.HCM, tháng 3/2010

GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình

Lời mở đầu Cuộc sống ngày càng hiện đại, con người càng tất bận với công việc hiện tại. Làm sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn, vừa vệ sinh lại vừa đạt chất lượng. Đó là một nhu cầu cần thiết. Ngành công nghệ đồ hộp ra đời góp phần giải quyết phần nào thực trạng ấy. Ngành công nghệ đồ hộp ra đời vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp và sau đó lan sang các nước và ngày càng phát triển. Nó du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954, cũng theo xu hướng chung của thế giới, ngành đồ hộp Việt Nam cũng ngày càng phát triển. Tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn chế, cần khắc phục để phát huy tiềm năng của ngành. Hiện nay, các sản phẩm đồ hộp rất đa dạng trên thị trường trong và ngoài nước. Đồ hộp đi từ nguyên liệu là thủy sản, gia súc, gia cầm hay rau quả với các mẫu mã và bao bì đa dạng phong phú. Trong khuôn khổ hạn hẹp của bài tiểu luận, chúng em xin được giới thiệu sơ lược về ngành đồ hộp nói chung và sẽ giới thiệu một quy trình sản xuất đồ hộp đi từ nguyên liệu chủ yếu thịt heo, gan heo…Chúng em đang nói đến quy trình sản xuất đồ hộp pate gan. Chúng em xin chân thành cảm ơn những góp ý quý báu của cô. Bài tiểu luận khó tránh khỏi những thiếu sót, mong được sự góp ý chân thành của cô và các bạn. Xin cảm ơn Nhóm 13

Công nghệ chế biến đồ hộp thịt

2

GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình

MỤC LỤC 1.1 Lịch sử phát triển.................................................................................................3 1.2 Vai trò của ngành đồ hộp..............................................................................5 1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp........................................................................6 2. Giới thiệu quy trình sản xuất đồ hộp pate gan........................................................6 2.1 Nguyên liệu...................................................................................................8 2.1.1. Nguyên liệu chính:....................................................................................8 2.1.2.Phụ gia và các nguyên liệu phụ trong sản xuất pate gan: ......................9 2.2.2. Làm sạch.............................................................................................13 2.3 Quá trình xử lý sơ bộ bằng cơ học ............................................................14 2.6.5 Thử độ kín của đồ hộp.........................................................................30 2.8. Bảo ôn- đóng gói, các dạng hư hỏng..........................................................37 2.8.1. Bảo ôn.....................................................................................................37 3.Các dạng hư hỏng của thực phẩm đóng hộp.........................................................37 4. Giới thiệu sơ lược các công ty và sản phẩm đồ hộp ở Việt Nam hiện nay...........40 5. Kết luận................................................................................................................43 1. Sơ lược về đồ hộp 1.1 Lịch sử phát triển Trên thế giới Đồ hộp xuất hiện vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp khi mà Napoleon Bonaparte đã đưa ra một khoảng tiền thưởng cho bất kì ai có thể tìm ra một phương pháp để bảo quản thực phẩm lâu dài. Nicholas Appert đã có ý tưởng bảo quản thực phẩm trong chai lọ, giống như rượu vang. Và sau 15 năm nghiên cứu, ông nhận ra rằng nếu cho thực phẩm đã được cung cấp nhiệt đầy đủ vào giữ trong vật chứa kín khí thì thực phẩm sẽ không bị hư.
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 3

GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình

Năm 1810, dựa trên phương pháp của Nicholas, Peter Durand, một người Anh, đã nghĩ ra cách trữ thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại rồi đóng kín lại và chúng được hoàn thiện hơn bởi Bryan Dorkin và John Hall, người thành lập nhà máy đóng hộp đầu tiên ở Anh năm 1813. Năm 1812, Thomas Kensett đã di cư sang Mỹ và đã cải tiến những chiếc hộp sắt tráng thiếc để bảo quản nhiều loại thực phẩm như: hàu, thịt, trái cây và rau củ. Năm 1823, Bao bì sắt tây ra đời và đươc ứng dụng rộng rãi trong việc sản xuất đồ hộp, nhưng vẫn bằng phương pháp thủ công. Những chiếc hộp kim loại có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh và bền hơn so với thuỷ tinh nhưng chúng có một nhược điểm lớn là rất khó mở. Mãi đến năm 1848, Edward J.Warner, một người Mỹ, đã phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp. Năm 1849, Chế tạo ra máy dập cắt nắp hộp. Năm 1862, Chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnh khác như áp kế, nhiệt kế, và các van điều khiển tự động… Một bước ngoặt quan trọng của ngành đồ hộp còn non trẻ khi ấy là năm 1864, Louis Pasteur , bằng một loại các thí nghiệm, đã chứng minh thành công rằng: sự hư hỏng của thực phẩm đóng hộp có liên quan đến vi sinh vật tồn tại trong không khí chứ tự bản thân không khí không thể nào tạo nên vi trùng. Năm 1876, chế tạo ra máy ghép mí thủ công, công việc sản xuất bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện. Năm 1880, Chế tạo được máy ghép mí tự động. Năm 1885, Đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp. Năm 1896, Đã dung keo cao su thay cho vòng đệm cao su. Năm 1930, Chế tạo được máy sản xuất hộp sắt tự động với năng suất 300 hộp/ phút. Năm 1940, nước ngọt được đóng hộp.
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 4

đất nước bước sang giai đoạn đổi mới. người ta sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp. nền công nghiệp đồ hộp phát triển ở nhiều nước. bước đầu xây dựng được các nhà máy đồ hộp với sự giúp đở của Liên Xô cũ. Sự có mặt của những loại thực phẩm đóng hộp ngày càng nhiều trên thị trường cho thấy chúng đóng một vai trò quan trọng trong cuộc sống của chúng ta. các thành phố và các nơi hẻo lánh. Có thêm nhiều các cơ sở sản xuất đồ hộp rau quả. Từ thập niên 90 tới nay. đầu thế kỷ 20. chăn nuôi. đồ hộp còn là nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng. xây dựng dễ dàng nhưng lại thu hồi vốn nhanh.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Năm 1957. cho các vùng công nghiệp. 1. cho các chuyến đi xa hoặc thám hiểm… Đồng thời đây là ngành đầu tư ít. Tại Việt Nam Ngành đồ hộp du nhập vào Việt Nam kề từ năm 1954. Công hòa dân chủ Đức… Trong thập niên 70. khai thác và nuôi trồng thủy sản…phát triển cũng như tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước. Cuối thế kỷ 19. hay là thời điểm xảy ra thiếu hàng khủng hoảng. khi mà người phụ nữ không có nhiều thời gian để chuẩn bị cho những bữa ăn gia đình thì thực phẩm đóng hộp với những chủng loại ngày càng đa dạng luôn là sự lựa chọn của họ. Ngoài ra. nền kinh tế dần khới sắc và ngành đồ hộp cũng phát triển. Nó ngày càng lớn mạnh cùng cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật thời kỳ ấy. Điều này làm cho ngành công nghiệp về thực phẩm đóng hộp phát triển bền vững trong mọi thời đại đặc biệt là trong thời buổi kinh tế phát triển như hiện nay.2 Vai trò của ngành đồ hộp Thực phẩm đóng hộp lả nguồn thực phẩm luôn được dự trữ trong gian bếp của các bà nội trợ và là nguồn thực phẩm được dùng khi có bất cứ thảm hoạ thiên nhiên nào. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 5 . góp phần thúc đẩy các ngành khác phát triển như trồng trọt.

Trung Quốc. Nam phi và Malaysia có dứa hộp… Tại Việt Nam. cam và nhãn nước đường. Hiện nay trên thế giới đã sản xuất ra hơn 1000 mặt hàng về đồ hộp thực phẩm. hiện nay. chiếm khoảng 50% sản lượng đồ hộp của cả thế giới. Pháp có cá Trích và dăm bông hộp. gồm có các loại đồ hộp: • Đồ hộp bao bì sắt tây • Đồ hộp bao bì thủy tinh • Đồ hộp bao bì cao phân tử • Đồ hộp bao bì khác 2. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như Mỹ. Úc…Trong đó có tới 50 nước sản xuất đồ hộp truyền thống với các đặc sản của mình như Nga có trứng cá và cua hộp.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 1. Nhật bản có các đồ hộp hải sản. Nước tiêu thụ nhiều đồ hộp nhất là Mỹ. Anh. Nhật. Úc và Hà Lan có thịt bò bơ sữa hộp. Hà Lan. gia cầm • Đồ hộp rau quả Phân loại dựa trên bao bì. dứa. chuối. Giới thiệu quy trình sản xuất đồ hộp pate gan Sơ đồ quy trình sản xuất Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 6 . vài loại thịt và hoa quả đóng hộp khác… Phân loại đồ hộp căn cứ vào nguồn nguyên liệu chủ yếu. Nga. Đức. chúng ta đã thử nghiệm sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp thực phẩm và đã đưa vào sản xuất ổn định trên 50 mặt hàng khác nhau trong đó có nhiều mặt hàng được xuất khẩu tốt như cá hồng và lươn hun khói ngâm dầu. gồm có: • Đồ hộp thủy hải sản • Đồ hộp gia súc. dưa chuột dầm giấm.3 Các loại thực phẩm đóng hộp Sản lượng đồ hộp hiện nay của cả thế giới hơn 100 tỷ hộp mỗi năm.

GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ Thịt lợn Da lợn Gan lợn Hành Các loại khác Làm sạch Cắt Chần Xay Xay Xay Ướp muối Xay Băm nhuyễn Vào hộp Bài khí-Ghép nắp Thanh trùng Thành phẩm Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 7 .

Lipid của gan chứa triglyceride.7 18. Gan hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm. ferrin. Colagen có trong da lợn sẽ chuyển hóa Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 8 . urê…khối lượng glycogen đạt đến 2 –5%. Gan chiếm 1. phosphatit.4 1. Nguyên liệu chính: • Thịt lợn: Nguyên liệu thịt dùng trong chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng. Trong thành phần của gan có globulin.6 4.8 Ngoài ra gan còn chức một lượng hematocuprein (chứa 0. glucoproteid. albumin. ferritin. trong số này có vitamin B12 và A) • Bì: Sử dụng da lợn tươi được lấy ngay sau khi giết mổ hoặc sau khi pha lóc.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 2. không dùng thịt bị bệnh.1 Nguyên liệu 2.5 3. Phía ngoài của gan được bao bọc bằng một lớp màng cứng.1. Bì phải có màu trắng và không dính hay sót lông.1. • Gan lợn: Là bộ phận quan trọng nhất trong chuyển hóa vật chất của hoạt động sống. Gan dùng để sản xuất patê có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đông nhưng đều phải đảm bảo tiêu chuẩn có màu gụ sán. không dập nát và không có màu vàng của nước mật Giá trị thực phẩm của gan Thành phần Nước Tro Chất béo Chất hòa tan Protein Giá trị % 71.5% khối lượng con vật.24% đồng vitamin nhóm B.

Nitrite có một số tác động đến thời gian bảo quản. nên. bao các phân tử nước trong hệ nhũ tương. Muối làm giảm giá trị Aw của sản phẩm.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình thành gelatin trong quá trình xử lí nhiệt.15 7 Trắng 2.7 0. tuy nhiên.1. lượng dùng nó trong sản phẩm nấu chín nên ở mức độ cao nhất cho phép.2. nó sẽ đóng vai trò như một chất ổn định chống lại sự tách nước • Đường: Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn Chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thực phẩm Thành phần Saccharose Ẩm Tro Đường khử pH Màu sắc Chỉ tiêu % 99. do đó. điều này không có ảnh hưởng quan trọng đến một số đặc trưng của sản phẩm như thời gian bảo quản vì bản thân pate gan có hoạt độ nước cao. Phương pháp nhiệt luyện thích hợp trong quá trình thanh trùng và bảo quản có một vai trò quan trọng trong việc kéo dài thời gian bảo quản so với việc sử dụng hàm lượng nitrat Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 9 . Protein sợi cơ (myosin và actin) có trong thịt hấp bị mất hoạt tính.15 0. do đó. Muối được thêm vào với mức độ vừa phải.15 0. nhưng sản phẩm không có muối sẽ không được chấp nhận nếu xét trên quan điểm về hương vị • Nitrite Chủ yếu được thêm vào trong sự hình thành màu sắc và hương vị. Protein gan có thể tan trong nước mà không cần có muối. Chức năng chính của muối là tạo vị mặn cho sản phẩm. Tuy nhiên. vẫn có thể sản xuất pate gan mà không cần phải thêm muối. Mặc dù để sản xuất pate gan có ít muối hay không có muối không phải là vấn đề về mặt công nghệ.Phụ gia và các nguyên liệu phụ trong sản xuất pate gan: Số lượng phụ gia đưa vào sản xuất pate gan rất đa dạng. tác động của nitrat đến thời gian bảo quản không được đánh giá cao.

nhũ hóa tốt. cũng như để ổn định màu sắc trong sản phẩm nấu chín. những hợp chất như acid ascorbic hay erythorbate được thêm vào ở một liều lượng phù hợp. Các chất liên kết photphate có thể sử dụng cho đồ hộp. và diglycerides thu hút chất béo nhiều hơn. axít ascorbic không được tiếp xúc trực tiếp với nitrit khi các khí độc NO và điôxít nitơ (NO2) được lấy ra. Trong quá trình sản xuất pate. Phân tử chất nhũ hóa có gốc háo nước và háo béo. Để việc hình thành màu sắc được diễn ra nhanh hơn và hiệu quả hơn. Trong các sản phẩm được thanh trùng. Ngoài ra. với việc nitrit bị mất sẽ làm màu sắc sản phẩm trở nên xấu đi • Gia vị và thảo dược Thêm vào theo khẩu vị. Gốc háo nước định hướng vào pha nước của hệ nhũ tương trong khi gốc háo béo thâm nhập vào pha dầu. dẫn đến sự hình thành nitrosomyoglobin và nitrosohaemoglobin. như trường hợp khi xử lý sản phẩm thịt đã chế biến.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Mô gan chứa một lượng lớn hồng cầu được biến thành nitrosohaemoglobin khi tiếp xúc nitric oxide (NO) và điều này làm ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm gan. và kết quả là làm Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 10 . Các loại pate gan với những hương liệu khác nhau có thể được sản xuất bằng cách thêm các chất như port và brandy. nhưng nitrit tình cờ được thêm vào trong giai đoạn ướp gia vị. Những chất nhũ hóa không tạo liên kết bậc ba như protein gan. pate. hydrat hóa nguyên liệu thô. người ta không cho nitrit vào. Glycogen trong hành kết hợp glycogen trong gan tạo ra một vị chua trong sản phẩm. Nước hòa tan nitrat cũng có thể là nguyên nhân sự hình thành màu sắc trong các sản phẩm không màu vì phần nitrate được thêm vào được giảm bớt để nitrat hoá. Những vi sinh vật trong bột hành tây hoặc nhựa cây thì an toàn hơn nhiều. Hành tươi không được sử dụng trong các thực phẩm hấp vì hàm lượng glycogen và vi khuẩn cao. ngăn ngừa hiện tượng phân lớp giữa mỡ và nước • Monoglycerides Có xu hướng hút nước mạnh hơn diglycerides. Các chất này có khả năng hòa tan cao. hành tươi thường được sử dụng • Polyphotphate Là chất phụ gia bổ sung cho các sản phẩm chế biến thịt.

như đường. tăng tính ổn định của hệ nhũ tương. Nói chung.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình giảm sức căng bề mặt của hai pha nước và mỡ. Nhóm -COOH và –NH2 là phần háo nước của protein chất nhũ hóa. và phần còn lại của chuỗi amino acid là phần háo béo. không phải dùng để nhũ hóa vì phân tử tinh bột không có phần háo nước và háo béo. kem Thường được thêm vô để tăng độ mềm và hương vị cho sản phẩm. dẻo. Natri caseinate thường được áp dụng cho pate tiệt trùng vì khả năng nhũ tương và ổn định chất béo tốt ở nhiệt độ cao. tinh bột hỗ trợ ổn định của nhũ tương. làm tăng nguy cơ tách chất béo và ngược lại • Sữa. Đặc trưng háo béo của amino acid dựa trên chiều dải của chuỗi và phân tử càng dài thì háo béo càng mạnh. thường được pha trộn với các chất nhũ hóa. tuy nhiên nó làm tăng nguy cơ tách chất béo trong sản phẩm tiệt trùng. khi hàm lượng chất béo cao hơn nước trong pate gan. • Chất nhũ hóa tự nhiên Như caseinate. Protein đậu nành cũng có thể được dùng phối hợp với thịt để tăng khả năng liên kết nước và mỡ. nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt mà không làm thay đổi cấu trúc và không làm giảm hàm lượng dinh dưỡng vì nó là protein thực vật. trứng. Protein đậu nành có đặc tính quánh. Với các thành phần khác. Chỉ có protein trứng mới tạo được cấu trúc không gian như protein gan. • Đường: Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 11 . Este của các chất nhũ hóa như monoglycerides có khoảng 25% acid citric giúp làm giảm nguy cơ tách chất béo trong các sản phẩm thanh trùng. Tinh bột cố định nước trong quá trình tiệt trùng (sự hồ hóa của tinh bột). Gelatin đôi khi cũng được dùng làm tăng độ mềm của sản phẩm và hỗ trợ sự cố định của nước trong hệ nhũ tương trong quá trình xử lí nhiệt. Số lượng chất nhũ hóa sử dụng tùy thuộc vào từng sản phẩm. Đường cũng được thêm vào để làm dịu đi vị mặn của muối. Protein gan có một lượng lớn nhóm háo nước và là một chất nhũ tương tuyệt vời của hệ nhũ tương dầu trong nước. Đôi khi cũng dùng tinh bột. huyết tương cũng có thể ổn định nhũ tương vì nó có phần háo nước và háo béo trong các amino acid. Caseinate bao lấy các hạt của phân tử chất béo trong suốt quá trình xử lí nhiệt.

GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn: Chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thực phẩm Thành phần Saccharose Ẩm Tro Đường khử pH Màu sắc Chỉ tiêu % 99. Rửa Mục đích: loại trừ các tạp chất. Nguyên liệu sau khi rửa: sạch.7 0. đồng thời giảm một lượng lớn vi sinh vật. bụi.2mg/l 12 .3mg/l 0.2. Rửa và làm sạch nguyên liệu 2.15 7 Trắng 2.15 0.cát.0 – 7. ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (tránh tiếp xúc lâu với nước) Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Độ trong (ống Dienert) Màu sắc (thang màu coban) Chỉ tiêu hóa học pH CaO MgO Fe2O3 MnO Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Tiêu chuẩn Không 100ml 50 Tiêu chuẩn 6. đất bám xung quanh.8 50 – 100mg/l 50mg/l 0.15 0.2.1.

2. Làm sạch Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu như: lông.1 – 0.5mg/l 0.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình BO43SO42NH4+ NO2NO3Pb As Cu Zn F Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vsv hiếu khí Chỉ số coli Chuẩn số coli VSV gây bệnh 1. sức bám chặt của nó vào nguyên liệu rửa và khả năng tác dụng của dung dịch rửa.05mg/l 2mg/l 5mg/l 0. đồng thời có quá trình chế biến liên tục được thuận lợi như khả năng xay. nghiền được dễ hơn.3mg/l Không Không 0.5mg/l Tiêu chuẩn <100cfu/ml <20 >50 Không Quá trình rửa chia làm 2 giai đoạn: • Ngâm cho bở các cáu bẩn • Xối nước cho sạch hết bẩn Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý của chất bẩn.2 – 2. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 13 .3 – 0.2.1mg/l 0. Để nâng cao gía trị của sản phẩm.5mg/l 0. 2.

người ta dùng các loại dao: Thẳng. 2. xé nhỏ.. thường gặp khi qua máy chà. cấu trúc nguyên liệu khác nhau và phức tạp nên quá trình làm sạch nguyên liệu thường tiến hành bằng phương pháp thủ công. nghiền.01 mm.Theo nguyên tắc này hay nguyên tắc khác là tùy theo từng loại nguyên liệu và tùy theo yêu cầu của từng quá trình kỹ thuật sản xuất.00 mm. đồng hóa. hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đông đều theo yêu cầu của từng loại sản phẩm.15 phút.3. tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến. 2.5 mm hoặc 0. ở nhiệt độ 75 – 1000C. cũng như trước khi cho vào bao bì được xử lý bằng nhiệt. 2.. máy đồng hóa . Nghiền nhỏ là nghiền đến kích thước tối thiểu 1. Về cấu tạo lưỡi dao.3. tùy theo mức độ nghiền nhỏ của nguyên liệu mà chúng ta có thể chia ra: Nghiền nhỏ. Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch. có 2 loại: Lưỡi dao phẳng để cắt nguyên liệu mềm. Nghiền đến kích thước 0.1. nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng cơ học. Quá trình này nếu thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều công sức.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Do hình dạng. lưỡi răng cưa để cắt nguyên liệu cứng.3. mức độ đồng đều kém. hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nước.1 Cắt. nghiền mịn. người ta thường dùng máy để nâng cao năng suất và đảm bảo tính chất đồng đều của nguyên liệu sau khi làm nhỏ.. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 14 . Quá trình làm nhỏ phổ biến trong sản xuất đồ hộp thực phẩm: Cắt. Khái quát Trong quá trình chế biến đồ hộp. bẻ nhỏ. người ta thường dùng nhiều nguyên tắc khác nhau như đập nhỏ. + Để nghiền nhỏ nguyên liệu. trong thời gian 3 . Vì vậy. xay Tùy theo mục đích làm nhỏ và đặc tính nguyên liệu.3 Quá trình xử lý sơ bộ bằng cơ học Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng tác dụng cơ học để làm thay đổi kích thước. Trong sản xuất đồ hộp.. xay. thường gặp ở các máy xay thịt. dao đĩa hay dao cong.2 Chần 2.2.

Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 15 . đun nóng ngoài mục đích vô hoạt enzyme. nhưng trong thực tế sản xuất.nước và thành phần các cấu tử trong hộp. Hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn chần. hấp.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chần. . thiết bị đơn giản. quá trình chần. Chần hấp nguyên liệu nhằm các mục đích: . truyền nhiệt tốt hơn khi hấp. người ta thường chần vì thao tác thuận tiện. Sự thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu sau khi gia nhiệt làm cho sản phẩm ổn định.Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến Đối với nguyên liệu động vật.Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu. còn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm. đáp ứng các yêu cầu về tỉ lệ cái . hấp. Do đó. hấp xong cần làm nguội nhanh. nên thực phẩm phải được gia nhiệt nhanh. việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố: • Loại nguyên liệu • Kích thước nguyên liệu • Nhiệt độ gia nhiệt • Phương thức gia nhiệt Sau khi chần. khi xử lý nhiệt thì colagen chuyển thành gelatin do đó nâng cao hiệu suất chế biến.Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi Với nguyên liệu giàu protid. do bị đông tụ dưới tác dụng của nhiệt. sẽ làm giảm thể tích và trọng lượng. đun nóng: trong quá trình chần. giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi Đối với nguyên liệu động vật. . hấp làm cho quá trình phân giải bị đình chỉ.

hấp đến chất lượng sản phẩm • Về dinh dưỡng Trong quá trình chần.3.Nồng độ chất tan có trong nước chần: nước chần chứa nhiều chất hữu cơ. oxy hóa vitamin.3. tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốn kém hơn.Nhiệt độ. Ảnh hưởng của quá trình chần. chất tan sẽ ít hòa tan vào nước hơn (Nếu chần trong môi trường có chứa sẵn chất tan. hấp: nhiệt độ càng cao.Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu Nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp. ăn mòn vỏ hộp sắt.. vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần. • Về mùi vị 16 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt . Sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi.2. hấp.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình . thì chất tan trong nguyên liệu ít hòa tan vào nước chần hơn) Có thể chần trong dung dịch đường hoặc muối. chất lượng sản phẩm giảm không nhiều..Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích hợp như vị đắng (măng. cải bắp. thời gian chần.Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm. hơi nước hay không khí nóng): quá trình hấp sẽ tổn thất chất hoà tan ít hơn chần. tránh phồng hộp. . 2. Các chất khoáng. . thời gian càng dài.Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần: diện tích tiếp xúc càng lớn. cà tím) các hợp chất lưu huỳnh (rau cải.Môi trường chất tải nhiệt (nước. Loại củ và hạt ít tổn thất chất tan hơn rau. gia cầm) . nhưng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu. . Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau: . tổn thất chất tan càng nhiều. sẽ tổn thất dinh dưỡng càng nhiều. với thời gian không dài.

vị cho sản phẩm sau này. làm cho bì có độ dai nhất định phù hợp với quá trình chế biến đồ hộp gan. Quá trình ướp muối có tác dụng quan trọng đến chất lượng của paté.4 Băm nhuyễn Băm nhuyễn là làm tơi. 2.3 Ướp muối Gan sau khi xay được đem đi ướp muối. hấp : Thiết bị chần. 2. băng tải di chuyển với tốc độ sao cho khi qua thiết bị. áp suất thường hay áp suất cao Thiết bị thường có một băng tải đặt trong thùng chứa nước hay phun hơi. hấp. thời gian ướp muối khoảng 1 giờ.Giới thiệu thiết bị chần.Trong chân không.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi.3. nguyên liệu đã được chần đạt yêu cầu. giảm từ 265 µm đến vài chục micrometer) nhằm tăng độ mịn của sản phẩm.2.3. Vì vậy. hơi nước theo ống phun vào thùng hay phòng hấp.3. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 17 . 2. • Về cấu trúc Đối với một số sản phẩm thì quá trình chần. Mà một trong những nguyên nhân làm mềm cấu trúc là do colagen biến thành gelatin. làm mềm cấu trúc không mong muốn. mùi vị giảm một ít sau khi chần.Làm việc gián đoạn hay liên tục . mùi.4. hấp. mịn các thực phẩm lỏng (làm cho các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ. Nếu ở nhiệt độ thường. Quá trình ướp gan được trộn đều với gia vị. hấp được phân loại theo các nguyên tắc . làm cho sản phẩm không bị phân lớp. Mục đích ướp muối là để tạo màu.

làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra.4. hoặc xếp đầy hộp rồi cân và điều chỉnh khối lượng tịnh của từng cỡ hộp.0. Thịt. đẹp mắt. Kích thước của khe hở có thể điều chỉnh được từ 0.4. được phép có sai số : Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 18 . phải có hình thức trình bày đẹp mắt và đảm bảo các yêu cầu về điều kiện vệ sinh. Yêu cầu sau khi băm nhuyễn khối thực phẩm phải mịn.1 Khái quát Vào hộp là quá trình cho bán thành phẩm (khối thực phẩm đã được băm nhuyễn) và các phụ gia vào hộp theo đúng trình tự sao cho sản phẩm có hình thức thích hợp.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Máy Băm nhuyễn: nguyên tắc làm việc của máy là dùng áp lực cao. không lẫn các tạp chất lạ vào trong hộp. Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao bì. gan sau khi ướp muối và các nguyên liệu khác được phối trộn và băm nhuyễn nhằm mục đích tăng độ mịn của pate.15 mm..4 Vào hộp 2. đồng đều 2. ổn định các thành phần trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình thanh trùng sau này. Khi cho khối thực phẩm đã băm nhuyễn vào hộp phải đạt các yêu cầu sau: Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp theo tỉ lệ qui định.200 m/s. đủ khối lượng và thành phần theo quy định 2. hành sau khi xay. Tốc độ chuyển động của sản phẩm qua khe hở: 150 . đẩy sản phẩm đi qua các khe hở rất nhỏ (áp suất của sản phẩm vào khoảng 150 kg/cm2và khi ra khỏi khe nhỏ chỉ còn khoảng 2 . đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảo quản.1 . người ta phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp. Muốn đảm bảo khối lượng tịnh. tăng độ đồng đều và khả năng liên kết các cấc tử.2 Mục đích Mục đích của quá trình xếp hộp là tạo hình thức gọn. da lợn sau khi chần.3 kg/cm2) Khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tốc độ tăng lên nhiều.

không khí và côn trùng đều tốt. bao bì giấy nhiều lớp…: • Bao bì kim loại: Đã được sử dụng trên 200 năm và vẫn đang là một trong những loại bao bì kinh tế. hình thức đẹp. Bao bì kim loại hoàn toàn có thể tái chế và thời gian tái chế nhanh gấp 2. Loại bao bì này còn có khả năng truyền nhiệt tốt nhưng cũng có một số điểm hạn chế là có độ bền hóa học kém hay bị rỉ và bị ăn mòn. tạo thành các kiện hàng. bao bì bằng chất trùng hợp.3 Sơ lược bao bì đồ hộp Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì : • Bao bì gián tiếp: Để đựng các đồ hộp thành phẩm. • Bao bì thủy tinh: Thì bền vững về mặt hóa học.Những loại hộp bằng thép có thể tái sử dụng nhiều lần mà không mất đi độ bền và chất lượng. Hiện nay đa số các bao bì kim loại làm từ sắt tây có tráng thêm lớp thiếc ở mỗi bên mặt và nhiều lớp phủ khác để chống sự mài mòn bởi sàn phẩm và độ ẩm môi trường. Trong nhóm này. bao bì thủy tinh. Với những đột phá trong thiết kế đã đảm bảo cho loại bao bì này 1 vi trí vững chắc trong thị trường tiêu dùng. khả năng chống ẩm. nhưng có nhược điểm cơ bản là nặng. cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Đối với hộp có dung lượng trên 1kg là: ± 3% Đối với hộp có dung lượng dưới 1kg là: ± 5% 2. thường là những thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng carton. thường được gọi là bao bì đồ hộp.4. thân thiện với môi trường nhất và độ bền cơ học tốt. dễ vỡ và truyền nhiệt kém Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 19 . lại chia làm các loại : bao bì kim loại. căn cứ theo vật liệu bao bì. • Bao bì trực tiếp: Tiếp xúc với thực phẩm.5 lần so với những loại bao bì khác.

rẻ tiền. có loại không chịu được tác dụng của nhiệt. Bao bì kim loại Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 20 .GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình • Bao bì giấy nhiều lớp: Với 2 tính chất chống thấm và chịu đựng (va chạm và sự tiếp xúc với thực phẩm) là loại bao bì màng ghép. dễ gia công. Có ưu điểm là nhẹ. gồm có các lớp sau ( dùng bao bì phức hợp ): Lớp ngoài cùng là PE: chống ẩm Lớp mực in (cellophane): dễ in Lớp giấy: tăng cứng cho bao bì Lớp PE: nối kết giữa lớp giấy và lớp nhôm ở trong cùng Lớp nhôm: ngăn ẩm. ngăn sáng Chất trùng hợp Có loại chịu được tác dụng của nhiệt độ cao. giữ mùi.

Khái quát Trong quá trình chế biến cơ học và vận chuyển các bán chế phẩm hoặc rót khối thực phẩm vào hộp. không bao giờ được xếp đầy thực phẩm vào hộp mà luôn luôn còn một khoảng không gian nhỏ gọi là khoảng không đỉnh hộp chứa đầy không khí và hơi nước Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 21 .5 Quá trình bài khí 2. không gây mùi vị. Mặt khác. Hình thức hấp dẫn. thích hợp với sản phẩm. không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng. 2. Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.1. rẻ tiền. Dễ gia công.4. chắc chắn. Truyền nhiệt tốt. Sử dụng vận chuyển. không khí có thể xâm nhập hoặc lẫn vào trong khối thực phẩm nhiều hay ít. Bền đối với tác dụng của thực phẩm. nhẹ. màu sắc lạ cho thực phẩm.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Bao bì thủy tinh 2.4 Yêu cầu bao bì đồ hộp Không gây độc cho thực phẩm. bảo quản tiện lợi.5.

gây hư hỏng đồ hộp. tổn thất vitamin C. 2.2. Khi bài khí. nên dù còn sống cũng không gây hư hỏng đồ hộp. áp suất riêng phần của hơi nước và áp suất do sản phẩm dãn nở.96-3. trong số các loại vi sinh vật còn sống. . Khí ở dạng tự do dễ dàng tách ra hơn. nên hộp khi thanh trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp. Nếu trong môi trường còn nhiều oxy.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Chất khí tồn tại trong khối thực phẩm trong hộp gồm 2 dạng: tự do và liên kết. Khi áp suất tổng cộng ấy bằng 1.Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp Sau khi thanh trùng đồ hộp.Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 22 . các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển.92.Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm Oxy của không khí còn tồn tại trong đồ hộp làm cho các quá trình oxy hóa xảy ra mạnh. các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị. Mục đích Tiến hành bài khí trong sản xuất đồ hộp nhằm các mục đích sau đây: .105N/m2 (2-4at) có thể làm hỏng hộp. Áp suất trong hộp khi thanh trùng bằng tổng áp suất riêng phần của không khí. Bài khí sẽ làm giảm áp suất trong hộp. các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển.5. tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó. . Cần loại bỏ những chất khí tồn tại bên trong khối thực phẩm và khoảng không đỉnh hộp vì những hậu quả không mong muốn có thể xảy ra Quá trình bài khí là quá trình loại bỏ chất khí tồn tại bên trog khối thực phẩm và cả phần không khí trong khoảng không đỉnh hộp trước khi đem ghép mí. màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó.Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng chủ yếu là do tồn tại lượng không khí trong đồ hộp đó sau khi ghép mí. .

các hộp được đem đi ghép mí ngay. Sau đấy. nắp. đẩy hydro thoát ra dung dịch đến bám vào cực âm. nếu trong môi trường acid. tạo thành một màng bảo vệ cực âm. các phương pháp này chia làm hai nhóm: Phương pháp bài khí bằng nhiệt và phương pháp bằng chân không. oxy phản ứng ngay với hydro phá hủy màng bảo vệ. sẽ tạo ra những cặp pin li ti mà hai điện cực là sắt và thiếc.65-9. Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp. hạn chế sự phân cực của pin và tiến tới làm ngừng quá trình ăn mòn. mức mịn. để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành khí gây ra. bảo quản trong các điều kiện kí hậu khác nhau. Khi dòng điện chạy từ cực dương sang cực âm. Do đó. gia nhiệt (từ 80-900C) trước khi đem đi ghép mí. áp dau16t trong hộp yêu cầu chỉ còn 1.104 N/m2 (hay 80 mmHg) 2. hơi nước từ thực phẩm bay lên thế chỗ của phần không khí trên khoảng không đỉnh hộp.22-5. .GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Hộp sắt tây.. Đơn giản và thuận tiện hơn là cho thực phẩm đã được gia nhiệt vào bao bì rồi ghép mí. để khi vận chuyển.5. Phương pháp này thích hợp cho thực phẩm là một thể thống nhất như nước rau quả . đồ hộp không có các biểu hiện phòng đáy.06. Độ chân không thường là 3. các lỗ nhỏ không phủ thiếc trên bề mặt.98. dòng điện tiếp tục chạy và diễn ra quá trình ăn mòn. với thực phẩm không đồng nhất cách này Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 23 .104 N/m2 (650-680 mmHg) Ở Nhật bản. Nhưng nếu trong hộp còn oxy. bài khí thì hiện tương ăn mòn sẽ bị hạn chế.. khi đồ hộp nguội hơi nước trong hộp ngưng tụ và sẽ tạo ra độ chân không. tương quả.Tuy nhiên.Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định. • Phương pháp bài khí bằng nhiệt Cho thực phẩm vào hộp.05.10N/m2 (250-450 mmHg) trường hợp đặc biệt mới tới 8.3. Nhờ gia nhiệt không khí trong khối thực phẩm sẽ thoát ra ngoài. Phương pháp bài khí Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp bài khí khác nhau.

1 Khái quát Ghép nắp là một quá trình quan trọng trong quá trình chế biến pate do ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của sản phẩm.5. Phương pháp này chỉ nên áp dụng cho thực phẩm lỏng. Quá trình ghép nắp (còn được gọi là ghép mí hay ghép kín) là quá trình ghép kín nắp với bao bì bằng máy ghép mí nhằm ngăn cách hoàn toàn sản phẩm thực phẩm trong hộp với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình không cho hiểu quả bài khí tốt. Ngoài ra còn các phương pháp khác như: Phương pháp dùng tia hồng ngoại bài khí (dùng cho các đồ hộp thủy tinh).6 Ghép nắp 2.6. 2. Dùng hơi nước phun vào khoảng không đỉnh hộp trước khi ghép kín. sau khi ghép kín và làm nguội.4 Giới thiệu các thiết bị bài khí • Thiết bị bài khí ly tâm • Thiết bị bài khí kiểu phun • Thiết bị bài khí kiểu màng 2. nếu áp dụng cho thực phẩm đặc sẽ làm xấu hình thức phía trên của nó. hơi nước đó ngưng tụ và tạo độ chân không trong hộp. kín và chắc chắn vào bao Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 24 . Phương pháp bài khí bằng chân không: Người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn kín của máy ghép mí và lập tức ghép mí ngay. Phương pháp bài khí bằng phun hơi nước. nắp hộp phải được ghép thật chặt. hơi nước sẽ đẩy không khí ra ngoài. Vì thế. Phương pháp bài khí không hiệu quả nếu trong khối thực phẩm còn lẫn nhiều không khí. Phương pháp này áp dụng cho bao bì sắt tây và cả đồ hộp thủy tinh.

6. ta có hai mối ghép cơ bản là mối ghép đơn và mối ghép kép.2 Các mối ghép Phần lớn các bao bì thường là bao bì kim loại hay thuỷ tinh và nắp được ghép kín vào bao bì bằng các mối ghép. tạo mối ghép kín hoàn toàn. Đối với con lăn ép có rãnh nông để ghép kín tức là ép cho mí hộp chắc lại.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình bì. Đây là mối ghép phổ biến hiện nay vì hầu hết người ta dùng nắp và bao bì bằng kim loại mà chủ yếu là sắt tây do dễ tái chế và độ bền cơ học cao. nắp hộp vẫn có thể xoay được nhưng không tháo ra được. Khi đó nắp hộp không xoay được và cũng không tháo ra được. Dựa vào chất liệu của bao bì sản phẩm thực phẩm. Con lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ: làm cho nắp và mép hộp gập vào nhau và cuộn lại. 2. • Mối ghép kép Đối với ghép nắp hộp sắt người ta ghép kín bằng mối ghép kép nghĩa là chỗ mí hộp sẽ do thân và nắp cùng cuộn lại. người ta dùng mối ghép đơn để ghép kín. 2.3 Cơ cấu ghép Để ghép kín hộp người ta dùng hai con lăn. • Mối ghép đơn Khi ghép kín nắp bao bì thủy tinh bằng sắt. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 25 . Sự khác nhau về độ sâu của rãnh đã tạo nên các chức năng riêng cho từng con lăn.6.

GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Con lăn cuộn Con lăn ép Cho vào máy ghép Qua con lăn cuộn Qua con lăn ép Quá trình thực hiện mối ghép kép Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 26 .

cao nhất không quá 20 hộp /phút. Con lăn 4 . Bánh răng 3.Máy ghép tự động chân không. . H Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 27 .GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Mặt cắt ngang của hộp đã ghép kín 2.25 hộp / phút. .Máy ghép bán tự động : Năng suất 20 .Máy ghép tự động : Năng suất 120 hộp / phút. Có thể chia các máy ghép nắp làm 4loại chính: .6. .10 hộp /phút.Máy ghép thủ công : Năng suất của máy là 6 .4 Giới thiệu máy ghép nắp Hiện nay có rất nhiều loại máy ghép có cấu tạo khác nhau. Cấu tạo hế thống ghép nắp hộp kim loại (Bán tự động) 1. tuy nhiên quá trình tạo ra mối ghép và nguyên tắc truyền động đều giống nhau. Đông cơ điện 2.

Cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào máy 8. M â m 6.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình ộ p 5 . Trục mâm 7. Bàn đạp Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 28 .

GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Máy ghép nắp bán tự động Máy ghép nắp tự động Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 29 .

Lượng nước nóng gấp khoảng 4 lần thể tích các hộp. sau lật ngược.450C vào bình đủ làm ngập hộp.quan sát từng hộp xem có bọt khí thoát ra không.3 lần để kiểm tra độ kín. rót nước vừa mới sôi trong 15 phút và đã làm nguội đến 40 . do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài hộp. Đậy kín bình và cho bơm chân không hoạt động.30 cm. Mặt khác. Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi thanh trùng.Phương pháp ngâm trong nước nóng: Dùng để kiểm tra độ kín của đồ hộp sắt trong điều kiện phân xưởng: Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng. cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó để chế biến lại hay chế biến thành các sản phẩm phụ. Lúc đầu để đáy xuống. làm cho nắp hộp phồng lên nếu hộp kín. Nếu có bọt phun ra hàng loạt hoặc phun ra đều đặn ở cùng một chỗ thì hộp coi như bị hở.Phương pháp hút chân không: Dùng khăn tẩm ít xăng chùi kĩ hộp đặc biệt là ở mối ghép.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 2. để đứng thành một lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ không dưới 850C. .6.6. nếu thấy bọt khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra đều đặn ở cùng một chỗ. 2. Cho 1-3 hộp vào bình thủy tinh của máy hút chân không. Sau đó quan sát.6 Xử lý đồ hộp hở Trường hợp phát hiện đuợc đồ hộp ghép không kín trước khi thanh trùng. để nắp xuống dưới. Có thể tiến hành thử độ kín của đồ hộp theo một trong các phương pháp sau : . Không được dùng nước chưa sôi để kiểm tra độ kín vì như thế khi hút chân không trong bình chứa hộp sẽ dính đầy bọt và bọt sẽ thoát ra ở nhiều chỗ. khi áp suất tuyệt đối đạt 35000 N/m2. làm sai việc kiểm tra. Hộp để trong nước nóng từ 5 .7 phút. thì hộp coi như bị hở. mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25 . thì các đồ Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 30 .5 Thử độ kín của đồ hộp Đồ hộp sau khi ghép kín thường còn phải kiểm tra độ kín theo từng chu kỳ của thời gian sản xuất. Trong một ca sản xuất phải lấy mẫu 2 . Bọt xuất hiện lẻ tẻ không phải là dấu hiệu của hộp hở. Trong quá trình chân không. Và nước trong sản phẩm có thể theo chỗ hở rỉ ra ngoài trong trường hợp mối ghép không kín.

Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch. Mục đích Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật và các hệ enzym có trong nó để bảo quản sản phẩm lâu hơn và tạo hương vị riêng cho sản phẩm đồ hộp. Chọn chế độ thanh trùng Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 31 . Do đó đại bộ phận vi sinh vật bị chết và các enzym của tổ chức bị phá hủy 2. có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm Thanh trùng là quá trình gia nhiệt thực phẩm nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn.7. 2. thanh trùng là một quá trình quan trọng. Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. nấm men. protid của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. quá trình thanh trùng không cần đạt độ vô trùng tuyệt đối mà chỉ cần đạt được độ vô trùng thương phẩm. nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt.7. ngộ độc thực phẩm.3.4. Tuy nhiên.4. 2.1.2.1. Phương pháp thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp.7 Quá trình thanh trùng 2. nấm mốc.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình hộp đó đưa đi chế biến thành sản phẩm phụ. Ở nhiệt độ cao. virus.7. Nguyên lí thanh trùng Thanh trùng là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống): thực phẩm qua nhiệt độ cao làm cho protid thực phẩm và protid của bản thân vi sinh vật đều bị kết tủa lại. 2. nghĩa là trong đồ hộp có thể còn một số vi sinh vật không gây hại nhưng không được tồn tại các loại vi sinh vật có chứa độc tố gây hư hỏng.7. Khái quát Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm. 2.7.

Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH ≥ 4. phẩm chất sản phẩm tốt nhất.Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4. Như vậy. 3 thông số mà ta cần quan tâm đến đó là nhiệt độ thanh trùng.5 (như đồ hộp hoa quả. Việc lựa chọn giá trị pH = 4.2. Ta phải chọn được một chế độ thanh trùng hợp lý. đồng thời các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất. Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm : .. thời gian thanh trùng và áp suất đối kháng. thường khoảng 112 1200C.Trong số các loại vi sinh vật có thể sống sót và phát triển sau quá trình thanh trùng thì Clostridium botulinum là loại nguy hiểm nhất do nó có thể sinh độc tố botulin có tính độc mạnh gây ngộ độc thịt. Do vi sinh vật rất nhạy cảm với pH của môi trường.Hạ nhanh nhiệt độ hộp xuống (làm lạnh nhanh) rồi lấy hộp ra khỏi thiết bị thanh trùng. nên độ pH là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ thanh trùng. 2.) thanh trùng ở nhiệt độ dưới 1000C. .5 ( như đồ hộp thịt. .GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Quá trình thanh trùng đồ hộp thịt bằng nhiệt độ chủ yếu gồm 3 bước: . mứt ép. Ở đây. Trong khi nghiên cứu các Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 32 .Giữ nhiệt độ này trong một khoảng thời gian xác định. một số đồ hộp rau. nhiệt độ trung tâm của sản phẩm được tăng nhanh đến một nhiệt độ xác định.): thanh trùng ở nhiệt độ từ 1000C trở lên.5 để phân loại đồ hộp chua hay không chua là do tính chất của Clostridium botulinum.Xếp hộp vào thiết bị thanh trùng. cá.7. .Nhiệt độ thanh trùng Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vi sinh vật. có nghĩa là đảm bảo được yêu cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó.4. quá trình gia nhiệt và hạ nhiệt được thực hiện một cách nhanh chóng để gây ra sự sốc nhiệt nhằm tiêu diệt các vi sinh vật.

5 được coi là ít chua nên Clostridium botulinum có khả năng phát triển nên cần nhiệt độ thanh trùng cao hơn 1000C. đối với đồ hộp sản phẩm lỏng thì vị trí trung tâm nằm ở 2/3 của hộp). vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu diệt ngay tức thời.7. mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt. qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài. thì giữ ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định. Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng.4.3. sản phẩm đựng trong đồ hộp. mà nhiệt lượng phải truyền dần từ môi trường đun nóng. ngay trong thời gian truyền nhiệt. do tác dụng của nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phát triển của vi sinh vật đó. phải chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của cả khối sản phẩm cần được thanh trùng. gọi là thời gian tiêu diệt (ký hiệu là t2). ttt < t1 + t2 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 33 . các sản phẩm có pH ≥ 4.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình nhà khoa học nhận thấy rằng Clostridium botulinum không phát triển ở trong đồ hộp có pH < 4. Ngược lại. một số vi sinh vật có trong đồ hộp cũng bị tiêu diệt. Khi xác định nhiệt độ thanh trùng.5 nên các loại đồ hộp đó được xem là chua và ở môi trường đó Clostridium botulinum dễ bị tiêu diệt nên có thể thanh trùng ở nhiệt độ thấp hơn 1000C. Vì vậy thời gian thanh trùng thực tế nhỏ hơn tổng của thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt. 2. Như vậy thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp bao gồm thời gian truyền nhiệt (t1) và thời gian tiêu diệt (t2) t = t1 + t2 (phút) Nhưng trong thực tế. không được đun nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được.Thời gian thanh trùng Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định. phải là nhiệt độ ở vị trí trung tâm của hộp (đối với đồ hộp sản phẩm đặc thì vị trí trung tâm là ở giữa hộp. Trong quá trình thanh trùng. gọi là thời gian truyền nhiệt (ký hiệu là t1). rồi vào tới khu vực trung tâm của đồ hộp. ký hiệu là t (phút). Quá trình này phải mất một thời gian.

còn gọi là nồi hấp thanh trùng. B: Thời gian giữ nhiệt độ ở nhiệt độ thanh trùng T (phút).3atm 0 T 121 2. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao.Thiết bị thanh trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn o Dùng để thanh trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ thanh trùng từ 100 C trở lên. thành phần của sản phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng) bằng hay gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong hộp.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 2. + Thiết bị hấp thanh trùng loại thẳng đứng Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 34 .5.4. ta có công thức thanh trùng tổng quát : A − B −C P T0 A: Thời gian nâng nhiệt độ. có nắp đậy kín. Có 2 loại nồi hấp: loại đặt thẳng đứng và loại đặt nằm ngang. C: Thời gian hạ nhiệt hay thời gian làm nguội thiết bị (phút). Vì vậy ta cần tạo ra áp suất trong thiết bị thanh trùng (căn cứ vào tính chất của bao bì. Áp suất này có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng. Giới thiệu một số thiết bị thanh trùng đồ hộp thịt . vở.7. chất khí. Áp suất đối kháng Thực phẩm đựng trong hộp bao gồm các thành phần : chất rắn. các áp suất riêng phần và sự dãn nở của các cấu tử đó tăng lên. chất lỏng. bao bì thủy tinh bị nứt.4. * Khi xác định được các thông số của một chế độ thanh trùng đồ hộp. làm cho áp suất chung trong bao bì đựng sản phẩm tăng lên. áp suất này gọi là áp suất đối kháng. từ nhiệt độ ban đầu tới nhiệt độ thanh trùng T (phút).7. o o T : Nhiệt độ thanh trùng ( C) P: Áp suất đối kháng cần tạo ra trong thiết bị thanh trùng (atm) Ví dụ: công thức thanh trùng đối với đồ hộp heo 2 lát 150g: A − B −C 55 −15 − 35 P= × 2.

chu kỳ làm việc kéo dài. Bên trong thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 35 . đáy và nắp hình chõm cầu. loại 3 giỏ. nhưng thao tác phức tạp. bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào. có loại chỉ có 1 giỏ. dưới đáy có lắp ống phun hơi nóng để thanh trùng. A : Hơi nóng B : Nước C : Nước tháo D : Điêu khiển gió E : Điều khiển khí F : Valve an toàn Thiết bị thanh trùng hơi dạng đứng + Thiết bị hấp thanh trùng loại đặt nằm ngang Thân thiết bị đặt nằm ngang. loại 2 giỏ. tốn hơi và nước nhiều. Loại này có khả năng làm việc cao.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Có thân hình trụ. nắp có các chốt ghép chặt với thân thiết bị.

Giữa 2 cột nước là một phòng chứa đầy hơi nước nóng. Cuối cột nước thứ II là thùng nước lạnh. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 36 .20 m chứa đầy nước nóng.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Thiết bị thanh trùng hơi dạng ngang Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh Thiết bị gồm có 2 nhánh cột nước cao 12 . Áp suất trong phòng hơi được điều chỉnh bằng cách điều chỉnh chiều cao mực nước ở 2 nhánh cột nước. Đồ hộp được chuyển bằng băng tải xích. Thiết bị này làm việc với năng suất cao nhưng có nhược điểm là cấu tạo hơi cồng kềnh. Thời gian thanh trùng được điều chỉnh bằng vận tốc của băng tải.

có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 37 . các dạng hư hỏng 2.8.8.Các dạng hư hỏng của thực phẩm đóng hộp Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất.đóng gói.8. Đóng thùng Đóng trong thùng giấy carton. Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày.1. Bảo ôn Đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội.2. không nứt mẻ. Hộp bị bẩn sau khi thanh trùng phải rửa hay phun hơi nóng. nguyên vẹn.2. Các đồ hộp đó mới được coi là đủ tiêu chuẩn sử dụng 2. kín hoàn toàn. in mã hiệu. được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn. Trong thời gian bảo ôn.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 2. có thể làm bằng máy hoặc thủ công 3.1. Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này 2. làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn. để vận chuyển thuận lợi và dễ dàng Thùng giấy phải làm chắc chắn. Đóng gói Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải đem dán nhãn. Dán nhãn Hộp đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch. rồi đóng thùng. Tiến hành dán nhãn có thể thực hiện bằng phương pháp thủ công hay bằng máy 2.2. và phải là giấy dày Xếp hộp vào kiện. các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng. xiết đai.8. Bảo ôn.2.8.

1. H2S. VSV có thể phát triển và gây hư hỏng 2. Thời gian từ khi Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 38 . Có loại VSV phát triển không sinh ra khí. phát triển nhanh ở 49 – 71OC. Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân: vi sinh vật. Thanh trùng không đủ chế độ có thể do người vân hành thiết bị hay thiết bị bị nhiễm trùng 2. phân hủy các chất hữu cơ tạo ra khí CO2.1. Các VSV còn sống.1.8. hóa học.3.4. Làm nguội không thích hợp VSV ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp. phải hủy bỏ 2. hay mối hàn dọc của bao bì không kín.8.1.3. làm hở các mối ghép. làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến.3.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Đô hộp hư hỏng do nhiều nguyên nhân. Nếu không làm nguội nhanh và dưới nhiệt độ đó.8. vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển gây hư hỏng 2. phát triển làm hư sản phẩm.8. Mối ghép bị hở Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc.3. VSV phát triển. cơ lý 2.…hay tiết ra độc tố.3.2. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên.3. Thanh trùng không đủ chế độ Đồ hộp thanh trùng chưa đủ nhiệt hay thời gian cần thiết.1.8. vì vậy đồ hộp có thể phồng hoặc không Đồ hộp hư hỏng do VSV gây ra.1. không thể sử dụng làm thức ăn. Hư hỏng do VSV Hư hỏng do VSV là phổ biến nhất trong các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp. Nhiễm VSV gây hư hỏng trước khi thanh trùng Do thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm. có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được.

làm cho đồ hộp bị phồng. nếu giảm áp suất hơi quá nhanh. khí hydro thoát ra. rỉ: Đồ hộp có bao bì sắt tây. không thể sử dụng được 2. Do các ảnh hưởng cơ lý Xảy ra trong quá trình thanh trùng. thường bị phồng nhẹ.8. có thể bị biến dạng. độ chân không cao.3. Do các hiện tượng hóa học Có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. làm hội bị phồng Hư hỏng ở mức độ nhẹ có thể chế biến thành các sản phẩm có giá trị thấp hơn. dễ bị méo. hở mối ghép Bài khí không đủ: quá trình thanh trùng bằng nhiệt. Các phản ứng hóa học này. thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều Hư hỏng vì móp. vận chuyển Thanh trùng: giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng. Quá trình xếp hộp và vận chuyển Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 39 . khi ghép kín. có sự chênh lệch áp suất. Mức độ hư hỏng cao.8. hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội. đồ hộp bài khí còn lại dãn nở gây phồng hộp. bảo quản. bao bì sắt tây mỏng.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình cho sản phẩm vào hộp đến quá trình thanh trùng lâu và ở nhiệt đô không cao là điều kiện cho VSV phát triển 2. sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt. phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc.3. thì áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều tạo thành hiện tượng căng phồng hộp. hương vị giảm đi nhiều và gây độc đối với cơ thể Quá trình ăn mòn.2. méo. nắp hộp có thể ấn lên xuống được Xếp hộp quá đầy: sản phẩm xếp trong hộp quá đầy. kích thước lớn. Hình dáng bên ngoài đồ hộp này sau khi bảo quản.3.

khi bảo quản ở nơi ẩm. Kinh doanh nước trái cây. các loại gia vị và hàng nông sản. nước trong hộp chảy ra có thế gây rỉ cho các hộp xung quanh Đồ hộp hư hỏng do ảnh hưởng cơ lý. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vật nhọn gây ra. Sản xuất kinh doanh rau củ quả các loại. sản phẩm thịt nguội cao cấp theo công nghệ của Pháp. rau quả chế biến. Kinh doanh ăn uống. có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ 4. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 40 . sản phẩm chế biến theo truyền thống Việt Nam. sản phẩm đóng hộp. lần đầu tiên báo Sài Gòn Tiếp Thị thu thập ý kiến bình chọn của Người tiêu dùng về sản phẩm Việt Nam tốt nhất trong từng nhóm ngành hàng. Giới thiệu sơ lược các công ty và sản phẩm • CÔNG TY VISSAN Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất.. tiến hành nấu lại. Sản xuất kinh doanh heo giống. để lại các vết rỉ. lương thực chế biến. hay trong quá trình bảo quản. chất béo bị oxi hóa. vịt. Công ty CP đồ hộp Hạ Long. bò thịt. Dịch vụ kỹ thuật về chăn nuôi heo. áp suất trong hộp lớn. có thể làm hở mối ghép kín Trên bề mặt sắt có vết bẩn chất béo. thể tích sản phẩm dãn nở làm phồng hộp. bò giống. méo. kinh doanh thức ăn gia súc. hải sản. heo thịt. chế biến và kinh doanh các sản phẩm thịt heo trâu bò. Có thể thay bao bì khác. về chất lượng sản phẩm có thể không giảm. thịt gia cầm tươi sống và đông lạnh. Giới thiệu sơ lược các công ty và sản phẩm đồ hộp ở Việt Nam hiện nay Trong cuộc điều tra HVNCLC năm nay. Sản xuất. trứng gà.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình trước khi thanh trùng bị móp. thanh trùng. Công ty TNHH thực phẩm Tuyền Ký. sản phẩm Xúc xích thanh trùng theo công nghệ của Nhật Bản . Kinh doanh các mặt hàng công nghệ phẩm và tiêu dùng khác. bò. Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm.. Một số công ty về đồ hộp thịt được bình chọn là Công ty Vissan.

nhà máy cá hộp Hạ Long đó đã trở thành Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ Long (Halong Canfoco). với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. xúc xích tiệt trùng đến những sản phẩm đông lạnh nổi tiếng như chả giò hay nem hải sản. • CÔNG TY HẠ LONG Thành lập năm 1957. muối. Nhà máy Cá hộp Hạ Long được coi là một trong những đơn vị sản xuất đồ hộp thực phẩm đầu tiên tại Việt Nam. rau quả hộp. tiêu bột.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường. Halong Canfoco cũng là một trong những cơ sở đầu tiên tại Việt Nam sản xuất các mặt hàng đặc biệt như viên nang dầu cá. thịt hộp. hành. Thịt lợn hấp Thành phần: Thịt lợn nạc 80%. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 41 . Các mặt hàng của công ty rất đa dạng từ cá hộp. gelatin. chất bảo quản (Kali nitrate 252). VISSAN được xem như một doanh nghiệp SX-KD ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước. Ngày nay. agar-agar. cùng với sự đổi mới mạnh mẽ của đất nước.

gan lợn 18%. nước. Hương liệu. muối. hành. tiêu. Chất ổn định màu (250) Patê gan Thành phần: Thịt lợn. màu thực phẩm tổng hợp (Erythrosin 127) Sườn hầm đậu Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 42 . màu thực phẩm tổng hợp (Erythrosin 127) Bò 2 lát Thành phần: Thịt lợn. hành. đạm đậu nành. tinh bột. đạm đậu nành. mì chính. mì chính. Phẩm màu thực phẩm tổng hợp (127). nước. chất ổn định màu (Kali nitrate 252). muối. chất nhũ hoá (Natri polyphosphate 452i). Nước. Thịt bò(20%). tinh bột. Đường. Muối. muối. Chất điều vị: mononatri glutamat (621). Tinh bột. chất nhũ hoá (Natri polyphosphate 452i). mì chính. nước. tiêu bột. hành. tinh bột. màu thực phẩm tổng hợp (Erythrosin 127) Patê thịt heo Thành phần: Thịt lợn 70%. tiêu bột.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Thịt lợn xay Thành phần: Thịt lợn 70%. chất nhũ hoá (Natri polyphosphate 452i). Tiêu.

trao đổi hàng hóa với nước ngoài. bổ dưỡng. có thể hâm nóng thêm rau củ và gia vị Thành phần : Thịt heo. muối. nước mắm. giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. sản xuất. nước. vì nó có nhiều vitamin và khoáng chất có lợi cho con người. tiện dụng Cách dùng: Dùng như đồ hộp thông thường. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 43 .GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Thành phần: Sườn lợn 45%. bột nêm. cà chua. đường cát. thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. tiêu bột Ngoài ra CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ BẢO LONG là công ty đầu tiên tại Việt Nam. Vì vậy đến tận ngày nay thì thịt và các sản phẩm từ thịt vẫn là 1 phần trong chế độ ăn uống hằng ngày của con người Ngành công nghiệp đồ hộp thịt phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân. Đảm bảo thơm ngon. các thành phố. địa phương thiếu thực phẩm. tiêu. dầu ăn. chuyên nghiên cứu. muối. Heo kho tàu Công dụng: Là món ăn độc đáo cổ truyền trong các bữa ăn hàng ngày và các dịp giỗ. hành tím 5. hành. Các sản phẩm của Công ty sản xuất đều mang tính độc đáo bổ dưỡng cao. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp. chế biến các loại đồ hộp thực phẩm chức năng (Funtional Foods) theo nguyên lý y học cổ truyền và triết lý Đông phương về khoa học “ẩm thực” kết hợp với kinh nghiệm dân gian. đường. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. đậu trắng 23%. cho các đoàn du lịch. Kết luận Con người đã sử dụng thịt và các sản phẩm từ thịt từ hàng ngàn năm nay. tết. Tăng nguồn hàng xuất khẩu.

GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 44 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful