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“UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA”

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS BIOLÓGICAS Y QUÍMICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

TRBAJO:
Modelo matemático una herramienta útil para la industria alimentaria – Resumen y
Comentario critico

Estudiante:
Moscoso Ramírez, Yerson Danilio

DOCENTE:
Ing. Mestas Chávez, Roger Edwar

AREQUIPA – PERÚ
2016

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1. RESUMEN

Una de las principales causas del deterioro en los alimentos y la salud de los
consumidores es el desarrollo de microorganismos alteradores, influenciada por la
acción conjunta de factores extrínsecos (como pH, temperatura) e intrínsecos (cuales
son propios de los alimentos), quienes son causante de enfermedades.

El modelado matemático es una herramienta de gran utilidad en tecnología de
alimentos, ya que permite analizar en forma cuantitativa el comportamiento microbiano
en un determinado ambiente o sistema particular, es decir, permite realizar estimaciones
cuantitativas, considerando la acción simultánea de diversos factores limitantes
extrínsecos e intrínsecos; lo cual implica una gran ventaja, en tiempo y costo.

La aplicación del modelo matemático se realiza en dos etapas:

o La primera es el modelado de la curva de crecimiento del microorganismo.
o La segunda es la descripción de los parámetros que afecten esa curva.
o Y estas se ajustan usando programas computacionales

Dentro de los modelos matemáticos se puede encontrar tres tipos de modelos; modelos
de nivel primario, modelos de nivel secundario, modelos de nivel terciario.

Siendo el nivel primario modelos que describen el cambio del número de organismo con
respecto al tiempo, aplicando en este caso con más frecuencia el modelo de Gompertz.
Mientras que en los modelos de nivel secundario se cambian condiciones de desarrollo
y se describen. En los modelos de nivel terciario nos permite contrastar varios
microorganismos, transformando los modelos primarios y secundarios en programas
más confiables (computacionales)

Una de las técnicas utilizadas para la obtención de modelos dinámicos es la
combinación de modelos primarios, tales como el Logístico y la ecuación de Gompertz,
con modelos secundarios.

Por consiguiente en el artículo nos hablaron de cómo se logra predecir la durabilidad de
los alimentos frente a los microrganismos, mediante ecuaciones; lo cual nos permitirá
evaluar los riesgos tanto a nivel del producto como de los consumidores.

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2. COMENTARIO CRÍTICO

En el artículo Modelo matemático; Una herramienta útil para la Industria Alimenticia de
autor F. CoIl Cárdenas, L. Giannuzzi, M.A. Noia, N. Zaritzky publicado en Facultad de
Ciencias Veterinarias, UNLP; Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de
los Alimentos, CIDCA;Biofísica. Facultad de Ciencias Veterinarias, UNLPam.., Gral.
Pico, La Pampa;Fac. Ingeniería, UNLP.Los autores plantean

Los modelos matemáticos permiten predecir la velocidad de crecimiento de los
microorganismos en función de determinadas condiciones ambientales tales como la
temperatura y el pR. Dichos modelos matemáticos se pueden clasificar en tres niveles:
1°(tales como el modelo de Gompertz); 2° (tales como la ecuación de Arrhenius) y 3°
(como los sistemas expertos computacionales). A partir de estas ecuaciones se logra
predecir la duración y seguridad de los alimentos así también como determinar la
estabilidad microbiana de nuevos productos alimenticios y ayudar en la evaluación de
posibles riesgos para la salud pudiendo tener como principal desventaja que las
predicciones no fueran del todo precisas, indicando sólo una tendencia o la imposibilidad
de predecir fuera del rango de las condiciones consideradas. Ejemplos de aplicaciones
de estos modelos para el desarrollo de Klebsiella sp. en un sistema modelo de producto
cárnico se ilustran en el presente trabajo. Palabras clave: seguridad de los alimentos,
Klebsiella, modelos matemáticos predictivos.

La idea que pretende plantear con respecto al tema es de cómo se logra predecir la
durabilidad de los alimentos frente a los microrganismos, mediante ecuaciones; lo cual
nos permitirá evaluar los riesgos tanto a nivel del producto como de los consumidores.

El artículo desarrolla varias ideas interesantes:

La primera y de la que derivan las demás son las bacterias patógenas y los
microorganismos, que los autores tratan de enfatizar que estos tienen la capacidad de
sobrevivir e iniciar el crecimiento de cada tipo de microorganismo, tanto los alteradores
como los causantes de enfermedades alimenticias y estos están influenciadas por la
acción conjunta de factores extrínsecos como intrínsecos. Siendo uno de los factores
que más fluctúa la temperatura de almacenamiento y es el más investigado (Roos and
McMeekin, 1994).

Median modelos matemáticos se pretende prevenir el desarrollo de estas mismas, como
dado el ejemplo de Aplicación del modelo de Gompertz al desarrollo de Klebsiella sp.
En los sistemas modelos a 0°C, en un medio de cultivo con distintos pH.

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Los autores mediante el artículo dieron a conocer que para ajustar los valores
experimentales de crecimiento de bacterias lácticas sobre emulsiones cárnicas
cocidas envasadas al vacío y almacenadas en refrigeración pueden usarse
indistintamente el modelo de Gompertz o el Modelo Logístico puesto que ambos son
estadísticamente válidos y sus ajustes no difieren significativamente.

Cualquiera de estos modelos podría ser utilizado en la construcción de un modelo
dinámico dado que la validación externa de los mismos mostró un alto porcentaje de
correlación entre las observaciones y las predicciones.

En conclusión la utilización de la microbiología predictiva, comprende una serie de
ventajas significativas como; evaluar el potencial de crecimiento de microorganismos
en condiciones específicas establecidas, predicción de la durabilidad y seguridad de
los productos alimenticios y evaluación del riesgo potencial para la salubridad.

Sin embargo, es importante recalcar que ciertas predicciones no son del todo precisas,
indicando únicamente una tendencia. Un modelo matemático nunca es una
representación totalmente precisa de una situación física, es una idealización que
posee limites definidos; teniendo presente que en la última instancia la madre
naturaleza tiene la última palabra (Stewart, 2008).

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