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INTEGRANTES:
- HOSTIA GARCIA SANDRA LISSET
-
- BENDEZU RAMOS ODALIZ
-
- CAYLLAHUA BELITO LUZ
DOCENTE:
ING. JULIA JUDITH FELIX ROMAN
CURSO:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TEMA:
ELABARACIÓN DE HELADOS
CICLO:
VI
I. Introducción
II. OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVO ESPECIFICO
- Conocer la metodología para la elaboración de helados.
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III. MARCO TEORICO
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-Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0 %
-Materia grasa de leche, Mín: 6,0 %.
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3.4.- VALOR NUTRICIONAL
La composición y valor nutritivo de los helados pueden presentar los
siguientes valores promedios:
Cuadro 1: valor nutricional del helado
Nutriente Aporte
Energía 149-250 kcal.
Proteínas 3-3,5 g
hidratos de carbono 23-25 g
Grasas 4,8-15 g
Agua 50-78 %
Lactosa 4,4-6,2 g
Calcio 88,6-148 mg
Fósforo 45-150 mg
Magnesio 10-20 mg
Hierro 0,05-2 mg
Cloro 30-205 mg
Sodio 50-180 mg
Potasio 60-175 mg
Vitamina A 0,02-0,13 mg
Vitamina B1 0,02-0,07 mg
Vitamina B2 0,17-0,23 mg
Vitamina B3 0,05-0,1 mg
Vitamina C 0,9-18,0 mg
Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad
(leche, crema de leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como
una importante fuente de:
Proteínas de alto valor biológico. Estas proteínas contienen todos los
aminoácidos esenciales para la vida.
Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles
en grasa como en agua, debido a que en su composición entran tanto
como grasas (crema de leche, leche entera), como zumos de frutas o frutas
naturales.
Energía calórica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azúcares
diversos (sacarosa, glucosa, etc.).
Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los
helados por su riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la
alimentación humana un importante contenido de sales indispensables
para la vida.
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La enumeración de estas propiedades hacen necesario considerar a los
helados no sólo como una simple golosina o refresco de verano sino
también como un exquisito y nutritivo postre que aporta elementos muy
importantes para una alimentación equilibrada en todas las estaciones del
año y las etapas de la vida.
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IV. MATERIALES Y EQUIPOS
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Seleccionados los insumos, se procederá al pesado de los mismos de
acuerdo a la formulación de la mezcla previamente calculada en una
balanza.
leche en polvo 150 gr
Crema de leche(fría o congelada) 200gr
Ácido cítrico 10 gr
Estabilizador para helado 2,5 gr
azúcar blanca120 gr
C. M. C. 2,5 gr
Glucosa (40°B)
Agua hervida helada 500 ml
5.2.- Mezclado
En esta etapa se procederá a unir, todos los ingredientes (leche en polvo se
diluirá con 500 ml de agua fría), el azúcar se mezclara con el C.M.C y la
glucosa la diluiremos con un poco de leche ya que esta es espesa.
5.3.- licuado
Se añadirán a la licuadora la leche en polvo ya disuelta, la crema de leche,
los sólidos mezclados (azúcar, C.M.C.). Se licuaran por 4 minutos y se le
agregara 3 gotas de ácido cítrico.
5.4.- congelación
Una vez pasado por el licuado toda la mezcla se colocara en un envase de
plástico y se llevara a congelar en una caja de chupete con abundante
hielo se dejara hay un promedio de 2 horas hasta su congelación.
5.5.- pesado
Una vez congelado procedemos a pesar la base el cual nos dio un peso de
900 ml de la base.
5.6.- batido
Después de pesarlo procedemos a batirlo con la fruta en este caso la fresa
en almíbar por un promedio de 5 minutos.
5.7.- congelación
Volvemos a llevarlo a congelar hasta que obtenga la textura de un helado
una textura dura se deja aproximadamente 12 horas.
5.8.-pesado
Como último paso pesamos el producto final obteniendo un peso de 1.100
kg.
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DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE HELADO
PESADO
PREPARACIÓN DE LA MEZCLA
(Leche, crema, azúcar, C.M.C)
LICUADO
2 HORAS
CONGELADO (Consistencia
ligeramente dura)
PESADO
Un promedio de 3 –
BATIDO 5 minutos
CONGELADO
PESADO
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Segunda opción
Materia prima e insumos
azúcar blanca120 gr
tarros de leche 2 (congelados)
C. M. C. 2,5 gr
Glucosa (40°B)
Procedimiento
Se mezcla el azúcar y el C.M.C, totalmente
Se licua los dos tarros de leche se disuelve la glucosa con un poco de esta.
Se incorpora el azúcar y el c.m.c en constante batido
Licuar por 3 minutos aproximadamente su textura debe ser cremosa
Se coloca en un envase de plástico y se lleva a refrigerar
FRUTADO
Para ambos helados se necesitó hacer el mismo procedimiento se coloca
las fruta a utilizar a una temperatura de 105 °C se adiciona el azúcar se
bate muy bien hasta obtener una textura agradable.
Se realizó así con:
- Fresa 300 gr
- Limón 500 gr
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VI. RESULTADOS Y DISCUSION
Interpretación:
Para la preparación del helado se utilizó los insumos señalados en el
cuadro 1, esto en base al diagrama de flujo, el helado fue saborizado con
fresa.
Interpretación:
Para la elaboración del helado se realizó un gasto total de S/. 26.30, en
el cuadro 2 se aprecia que el mayor gasto que se realiza en la
elaboración de helado es a causa de la crema de leche ya que su gasto
es de S/. 15.00, y con un gasto de S/. 5.00 de la leche en polvo.
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Cuadro 3: características organolépticas del helado de fresa
Interpretación:
Se evaluaron las características organolépticas del helado de fresa, en
cuanto a color y sabor sus características fueron agradables; pero en
cuanto a textura y apariencia presento diminutos cristales de hielo los
cuales son agradables a la vista.
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VII. RECOMENDACIONES
VIII. CONCLUSIONES:
IX. BIBLIOGRAFIA
file:///C:/Users/genesiskristal/Downloads/Elaboracion_Helados%2
0(1).pdf
https://es.wikipedia.org/wiki/Helado
http://gastronomiaycia.republica.com/2008/03/02/el-helado-un-
poco-de-historia/
www.alimentosargentinos.gov.ar
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X. ANEXOS
Helado obtenido
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