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TIBICOS

INGREDIENTES BASE:
1 Colher de sopa de grãos de Tibicos;
250ml de água engarrafada.
1 Colher de sopa de açúcar (branco, amarelo areado, mascavado, Rapadura
ou Demerara);

UTENSÍLIOS:
 Frasco de vidro (com ou sem tampa hermética);
 Tampa (de plástico, metal, um pires, guardanapo + elástico, etc);
 Recipiente para onde coar o líquido;
 Colher;
 Coador ou peneira de malha muito fina;
 Trincha ou pincel pequeno (para retirar os grãos que ficam presos no
coador).

PREPARAÇÃO:
1. Dissolver o açúcar na água.
Prove a água: Esta deve estar doce para o seu gosto. Se não estiver, junte
mais açúcar (+ 1 ou 2 colheres de chá).

2. Adicione os grãos.
3. Tapar com material que permita circulação de ar: tampa (não
enroscar completamente), guardanapo de papel (prender com elástico)...

4. Coloque o recipiente num local onde não seja nem muito abafado,
húmido ou frio e onde não receba luz solar directa. Pode ficar no
escuro.

QUANDO ESTÁ PRONTO?


Geralmente usam-se períodos fixos entre 24h e 72h e para a
proporção sugerida de tibicos / açúcar experimente começar com 24h
a 36h.

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COMO SABER?
Prove, o mais importante é guiarmo-nos pelo sabor do chá.
No início da fermentação: o líquido deve estar doce;
No fim: agridoce ou ácido.
Por isso, se ao fim do período recomendado, estiver apenas doce
ainda não está pronto.
Há quem prefira ácida. Consumir mais ou menos doce/ácido depende
do gosto de cada um.

Como fazer para ir provando?


Pode inclinar ligeiramente o recipiente e verter para uma chávena de
café ou pode usar a colher (lavada) directamente.

NO FIM DA FERMENTAÇÃO:
1. Despeje o conteúdo do frasco para uma
garrafa ou outro recipiente a seu gosto
usando o coador. Bloqueie a boca do
frasco com uma colher de sopa (por
exemplo) para evitar que os grãos caiam.

2. Pode encher até cima mas certifique-se


que a tampa não fica bem apertada. A
fermentação não pára no frigorífico e a
pressão gerada pode partir o vidro ou
quando abrir acontecer como ao champanhe;
3. Não se preocupe se ficar um resto de fermentado no frasco. Se
tiverem passado alguns grãos para o coador
volte a colocá-los no frasco.
4. Se não quiser sedimentos na bebida, use um
filtro de café na coagem.
5. Preparar outra fermentação seguindo as
instruções acima.
Pode, se quiser, deitar todos os grãos para o coador e
depois aproveitar para os lavar em água para retirar
sedimentos. Prefira água engarrafada ou fervida
(embora muitas pessoas usem directamente da torneira).

GUARDE NO FRIGORÍFICO.
A BEBIDA ESTÁ PRONTA A CONSUMIR!

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:CUIDADOS NA MANIPULAÇÃO E PREPARAÇÂO DOS TIBICOS:

HIGIENE
Usar recipientes, utensílios e mãos lavadas (e bem enxaguadas) quando
manipular os grãos. Lavo recipientes e utensílios na máquina de lavar
loiça ou à mão.

ÁGUA ENGARRAFADA / ÁGUA CANALIZADA – FERVIDA


Prefiro usar água engarrafada/mineral.

LAVAR OS TIBICOS?
O ideal é lavar com água engarrafada ou da torneira fervida.
Pode lavar, por exemplo:
 Sempre que mudar de água;
 1X por semana;
 Ou quando entender que os resíduos/sedimentos de
fermentações anteriores são “demais”.
a) Como alguns sedimentos flutuam à superfície, retiro-os com colher.

CONTAMINAÇÃO POR MICRORGANISMOS INDESEJÁVEIS


Se tiver Fermentados como a Kombucha, por exemplo, tenha cuidado
para não contaminar os Tibicos. Use recipientes e utensílios
separados ou lave muito bem entre utilizações.
Evite ter os Tibicos a fermentar perto do caixote do lixo ou ao lado do
sítio onde estiver a preparar alimentos ou a cozinhar, já que é
possível a contaminação por fungos e bactérias indesejáveis.
Se guardar no frigorífico, sem, mas sobretudo, com os grãos, tape
bem. Também podem acontecer contaminações.

MUDAR OS GRÃOS DE TIBICOS PARA NOVA FERMENTAÇÃO


Se usou ingredientes adicionais, preste atenção
pois os grãos pequenos vão ficar “colados”
quando coar. Tanto a esses ingredientes como
aos utensílios.
Enxagúe tudo para um recipiente e depois volte
a coar para aproveitar todos os grãos. O pincel
recomendado é muito útil nesta fase.

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RECIPIENTES & UTENSÍLIOS
Que materiais usar?
Prefiro vidro para os recipientes/frascos.
Devem usar-se materiais polidos. Os porosos, mesmo o vidro, são
inadequados. Materiais com riscos, brechas, poros ou outros defeitos
passíveis de albergar vida são abrigo para bactérias e,
consequentemente, proibidos na indústria alimentar. Os plásticos de
má qualidade, por exemplo, libertam toxinas.
Como regra geral, utilizo utensílios aprovados para uso culinário
(símbolo com talheres e copos), em perfeitas condições e dou-lhes esse
uso em exclusivo.
De notar que, infelizmente, nem todos os materiais que ostentam o
símbolo talheres&copos são fabricados seguindo os padrões de
exigência técnica. Muitos dos provenientes da Ásia têm esse
problema.
Também pode usar:
Aço inoxidável – Metais de outro tipo, a não ser aço inoxidável, são
insatisfatórios e nunca devem ser usados porque os ácidos formados
podem reagir com o metal.
Plásticos – Polietileno ou polipropileno. Vinho ou cidra também são
conservados em recipientes destes materiais. Não usar recipientes de
PVC (cloreto de polivinil) ou poliestireno.
Cerâmica – Use apenas cerâmica refractária. A que contém chumbo
não é adequada.
Porcelana – Apenas a que estiver aprovada para uso culinário.

TEMPERATURAS
Para as fermentações evite temperaturas acima dos 35ºC e abaixo
dos 5ºC.
Para aquecer o líquido fermentado, de preferência não ultrapasse os
45ºC.

LUMINOSIDADE
Evitar luz solar directa. Pode mantê-los no escuro.

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:ARMAZENAMENTO:

ARMAZENAMENTO PARA CONSUMIR:


Depois de fermentado, guarda-se no frigorífico para consumo
posterior, caso não seja consumido de imediato. Os fermentados
aguentam muito mais tempo do que os alimentos não fermentados.

ARMAZENAMENTO PARA RETARDAR O FIM DA FERMENTAÇÃO:


Se souber que não estará em casa na altura prevista do fim da
fermentação pode efectuar uma parte da fermentação no frigorífico e
outra fora, começando primeiro dentro ou fora conforme for mais
adequado.

ARMAZENAMENTO PARA PAUSA OU MENOR PRODUÇÃO:


Uma / duas semanas: aumente a proporção de açúcar, 2 ou 3 partes
para 1 parte de grãos;
Três / Quatro semanas: com a mesma proporção, coloque no
frigorífico.
a) Tape bem. Se estiver ausente, evite hermeticamente.
Nota: Os meus grãos já aguentaram 13 dias em viagem. Com uma proporção
de 1/1 – 1 parte grãos/1 parte açúcar. Fechados em garrafa de plástico e na
maioria do tempo em frigorífico. Chegaram bem ao destino.
Também já suportaram 20 dias no frigorífico em água sem açúcar.

ARMAZENAMENTO LONGA DURAÇÃO:


Para períodos maiores que 4/5 semanas:
a) Entregar a uma pessoa de confiança para cuidar;
b) Desidrate os grãos e guarde no frigorífico;
c) Congele.

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:CONSUMIR O KEFIR DE ÁGUA:

QUE QUANTIDADE CONSUMIR?


Não conheço consenso referente a quantidades. Se nunca bebeu,
comece com pouca. Cerca de 100ml diários misturados com outros
ingredientes.
E não deixe em maturação / 2ªa Fermentação muito tempo, já que
várias pessoas referem sentir-se alcoolizadas com o consumo. Apesar
de o grau ser bem menor que uma bebida alcoólica, cada organismo
reage à sua maneira e não tem necessariamente a ver com a idade.

QUANDO?
Assim que estiver pronto para quem gosta menos ácido.
Há quem não se dê em jejum, a outras pessoas não incomoda.
Dependendo da forma como se mistura com outros ingredientes ou
se efectua uma segunda fermentação pode-se beber isoladamente,
ao lanche, às refeições principais, fica ao gosto do utilizador…

COMO?
Se gostar, pode beber puro, assim que terminar a fermentação ou
mais tarde;
Pode juntar água se estiver muito doce ou ácido (ácido, use água de
Monchique que é muito alcalina);
Fazer batidos de fruta e/ou legumes;
Misturar directamente a chá e infusões
frias ou mornas (máx. 40ºC);
Misturar a cacau, farinha de alfarroba, etc;
Efectuar 2ª fermentações com variados
ingredientes (chás, infusões, frutas e/ou
legumes).

Na foto:
1 Pequena folha de couve;
2 Peras bem maduras;
1 Pedaço q.b. de gengibre;
200ml tibicos.

OS GRÃOS PODEM-SE COMER?


Podem.
No entanto, atendendo à demora com que alguns se reproduzem...

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PRIMEIRAS FERMENTAÇÕES
COM INGREDIENTES ADICIONAIS

O uso de ingredientes serve, basicamente, duas funções:


Nutrir os Tibicos:
Recomendam-se como forma de estimular o seu crescimento e
reprodução mais rápida.
Experimente várias combinações em 2 ou 3 fermentações seguidas
para verificar quais são mais adequadas para os fazer crescer /
multiplicar.

Adicionar sabor e valor nutritivo à bebida:


Uma ligeira maceração dos ingredientes adicionados não apenas
aumenta o sabor, como facilita a acção da fermentação sobre os
mesmos, permitindo a sua mineralização e melhor absorção dos
nutrientes pelo nosso organismo.

De preferência, 2 cuidados devem ser observados ao juntar


ingredientes:
a) A ausência de sulfitos e outros químicos (use bio) ou se for
suficiente, retire casca.
b) A ausência de efeito antibacteriano por parte desses
ingredientes, pois podem inibir o desenvolvimento dos grãos.
Muitas aromáticas possuem esse efeito, como a canela e a
hortelã.

Nota: Apesar da 1ª fermentação com ingredientes opcionais ser prática


comum e muitos utilizadores a manterem durante anos seguidos, pode não
ser benéfica a médio / longo prazo. A qualidade dos ingredientes é muito
difícil de ser controlada e a possibilidade de trazerem químicos (mesmo os
Bio) ou esporos de outros microrganismos (prejudiciais) não é de desprezar.
Raramente os uso na 1ªF e quando o faço é com o intuito exclusivo de
acelerar o seu crescimento / reprodução.
Uso sobretudo bebidas vegetais e diferentes tipos de adoçantes. Outros
ingredientes apenas em 2ª fermentação.
Esta, claro, é uma opção pessoal.

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1ª FERMENTAÇÃO
COM OS GRÃOS + INGREDIENTES

INGREDIENTES:
Usar 2 Figos ou 2 ameixas (secos) ou 1 colher (sopa) de uvas passas;
+ 1 Colher de chá de melaço de cana;
Use todos os ingredientes sugeridos ou apenas parte. Por exemplo,
pode adicionar apenas os figos secos ou apenas o melaço ou apenas
as passas.
Nota: É muito comum usar esta mistura para fazer os Tibicos crescerem mais
rápido, embora existam outras “receitas” para este efeito.

Ou
Maçã (para fazer algo parecido com cidra), pêra ou banana, por exemplo.

PREPARAÇÃO:
a) Dissolver o açúcar na água;
b) Se usar ingredientes que não flutuem coloque-os primeiro no
recipiente;
c) Junte os grãos;
 O resto dos procedimentos de preparação é idêntico ao já
efectuado.

QUANDO ESTÁ PRONTO E COMO SABER?


As informações referentes à fermentação e coagem sem ingredientes
são válidas neste caso.
Nota: Se se iniciou recentemente nos Tibicos, faça primeiro umas quantas
fermentações sem ingredientes para se familiarizar.

GUARDE NO FRIGORÍFICO.
A BEBIDA ESTÁ PRONTA A CONSUMIR!

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2ª FERMENTAÇÃO
SEM OS GRÃOS + INGREDIENTES
Pode efectuar uma 2ª fermentação para dar à bebida mais gás,
aromatizar ou aumentar o seu valor nutritivo.

INGREDIENTES:
Se não usou, pode usar (ou repetir) os descritos nas primeiras
fermentações com ingredientes;
Fruta/legumes em sumos, batidos ou em pedaços;
Gengibre, canela em pau, anis estrelado, (...)
Não necessita adoçar.

COMO FAZER?
1. Após coar a 1a fermentação, colocar a bebida fermentada (sem
os grãos) num recipiente tapado ou fechado hermeticamente
(neste caso com 1/3 livre). À temperatura ambiente ou no frigorífico.
Entre 12 a 72h. Mais frio = mais tempo.
a) Comece com 1 parte fermentado e 3
ou 4 partes de bebida a fermentar.
b) Vá adaptando ao seu gosto, já que os
resultados podem variar conforme as
bebidas escolhidas.
2. Se deixar hermeticamente fechado
durante 24h convém abrir ao fim de
12h/24h para libertar pressão. Pode usar
rolhas de cortiça e não se preocupar em
abrir. Atenção que a rolha deve estar
justa, mas permitir que vá subindo
conforme a pressão se acumula no
interior da garrafa.
Na foto:
Physalis e anis estrelado em 2ªF.

3. No fim do período escolhido ou quando o sabor lhe agradar,


retirar os ingredientes opcionais (se necessário) e guardar no
frigorífico. Está pronto a consumir.

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QUANDO ESTÁ PRONTO E COMO SABER?
Nas 2ªF a imaginação e o gosto são, mais ou menos, o limite.
1. De um ponto de vista objectivo, tento que o pH não desça abaixo
dos 4,0.
2. Subjectivamente, uma 2ªF termina quando o líquido está
aromatizado ao nosso gosto e isso depende dos ingredientes
usados e do paladar individual.
a) De uma forma geral, o mínimo que deixo é da noite para a
manhã seguinte.
b) Habitualmente, entre 24h a 48h no frigorífico.
c) Outras vezes pode ficar 3 dias à temperatura ambiente
enquanto vou consumindo.

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