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19-11-2018 NECTAR DE

GUAYABA Y
COCA
PRODUCTO
NUTRICIONAL
Ing. Edilberto Flores Aguilar

JOSHELYN STEFANI APAZA QUISPE


URSULA ANDREA GOMEZ PALOMINO
NECTAR DE GUAYABA Y COCA PRODUCTO NUTRICIONAL

ELABORACION
DE NECTAR DE
GUAYABA Y
COCA
19 de noviembre de 2018

Apaza Quispe Joshelyn Stefani


Gomez Palomino Ursula Andrea
NECTAR DE GUAYABA Y COCA PRODUCTO NUTRICIONAL

RESUMEN
En esta investigación de néctar de guayaba y coca se evaluó el efecto
de distintos tratamientos de pasteurización, variables que tiene nuestro
producto, El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas,
libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas
en la elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo
de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o
tamaño. Los néctares de mayor aceptación comercial son lo guayaba
para ello se considera el siguiente proceso consiste en la obtención de la
pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar , la
aplicación de un tratamiento térmico(pasteurización)y el envasado en
latas , botellas de vidrio o plástico . Para su formulación se requiere un
contenido mínimo de 25% de fruta (pulpa) un contenido máximo de 20%
de solidos solubles (códex Alimentarius, 1985) un pH de 3.5- a 4 y una
acidez titulable es de 0.45g de ácido cítrico por 100ml. La elaboración de
néctar de guayaba con coca nos ayuda a determinar los parámetros de
azúcar que tiene, el pH, % de acidez expresado en ácido cítrico y en °brix
cuanto te dulzor tiene nuestro néctar de guayaba con coca.

PALABRAS CLAVE
Ácido cítrico, Pasteurización, pH, Solidos solubles, °Brix
19 de noviembre de 2018

Apaza Quispe Joshelyn Stefani


Gomez Palomino Ursula Andrea
NECTAR DE GUAYABA Y COCA PRODUCTO NUTRICIONAL

JUSTIFICACIÓN

Se quiere desarrollar este proyecto de néctar de Guayaba y Coca, con


el fin de generar en la Universidad Católica de Santa María una nueva
bebida alimenticia y nutritiva. Ofreciendo un producto reconocido pero
con poca trayectoria en el lugar a desarrollar, adquiriendo de esta
manera ganancias económicas, como intelectuales que ayuden al
crecimiento de este para determinar los diversos resultados que
obtendremos según su tratamiento térmico con la pasteurización.
La idea de la elaboración de néctar de Guayaba y Coca, nace cuando
se observa la necesidad de que, realizar o hacer con la fruta que se
puede encontrar, no solo en fincas cercanas sino también en sus
alrededores, dándole una utilización adecuada en la elaboración de
néctar ya que es un producto altamente nutritivo.
Además la Universidad y Carrera requieren de una bebida nutritiva,
novedosa y natural que logre llenar las expectativas de los consumidores.
Creando de esta manera un medio por el cual podamos obtener buenas
experiencias a futuro; solucionando principalmente el problema
planteado anteriormente; brindando conocimientos aplicándolos a la
vida y al desarrollo del mismo, promoviendo la creación de pequeñas,
medianas o grandes empresas aplicando la investigación de la
pasteurización.
19 de noviembre de 2018

Apaza Quispe Joshelyn Stefani


Gomez Palomino Ursula Andrea
NECTAR DE GUAYABA Y COCA PRODUCTO NUTRICIONAL

INTRODUCCIÓN
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de
pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los
néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser


sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su
conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a
una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a
las preferencias de los consumidores.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas


elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el
mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de
poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre
ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu camu,
aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.

La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no


representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.

El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y


procedimientos básicos para la elaboración de néctares.
19 de noviembre de 2018

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OBJETIVO GENERAL
Elaborar y producir néctar de guayaba y coca a partir de recursos
disponibles llevándolo a cabo en las instalaciones de la Universidad
Católica de Santa María y en la inspección del Respectivo Docente para
promover la investigación en Evaluación del tratamiento térmico para la
pasteurización y mejoramiento de este método.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Diagnosticar cual es la situación en la que se encuentra cada Fruto


escogido y analizado.
2. Elaborar néctar de guayaba y coca a partir de los recursos que
encontramos en la evaluación de la pasteurización.
3. Determinar cuál es el costo adecuado del producto dentro del
mercado.
4. Investigar el tratamiento térmico aplicado.
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PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
INGREDIENTES
INGREDIENTE %
- Pulpa de fruta 30%
- Azúcar 10%
- Agua 50%
- Coca
- CMC
- Ácido cítrico
- Estabilizador
- Conservante.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
- pHmetro - Termómetro
- Refractómero - Balanza
- Ácido Cítrico
- Guayaba
- Coca
- Ollas
- Cuchillos
- Tablas
- Beakers
- Licuadora Industrial
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PROCEDIMIENTO
OPERACIONES Y DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACION DE NECTAR

1. Pesado: consiste en cuantificar la materia prima (Guayaba y Coca)


que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede
obtenerse de la fruta.

2. Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez


adecuado.

3. Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta


sumergiéndola en un tanque con agua clorada.

4. Pelado y/o Trozado: la Guayaba se corta en los extremos.

5. Extracción de la pulpa: La Guayaba obtenida se traslada a una


marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura
de 85 °C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto,
puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del fruto, en el
caso de la Coca esta la hacemos hervir en 1 litro de agua una vez
hervida el agua se pones la hojitas hasta que colore y vote toda su
sustancia.

6. Refinado: Esta operación consiste en reducir el tamaño de las


partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más
homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta
operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de
abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es
necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa
19 de noviembre de 2018

7. Escaldado: cada fruta por aparte recibe un tratamiento en agua a


ebullición durante 3 minutos, con el propósito de inactivar las
enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. También
permite ablandar la fruta

8. Formulación: esta operación consiste en definir la fórmula del


néctar y pesar los diferentes ingredientes, así como el estabilizador
y el preservante. En general los néctares tienen 12.5 ºBrix y un pH
entre 3.5 – 3.8.

9. Mezclado: la pulpa obtenida en el licuado se mezcla muy bien con


el agua, azúcar, estabilizador, ácido y preservante y se calienta

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hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolver los


ingredientes.

10. Pasteurización: la mezcla para el néctar se pasteuriza a 85 °C por


10 minutos para destruir los microorganismos patógenos.

11. Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho


cuidado a la llenadora donde se empaca en las botellas de
envase y de seguido se sellan con una selladora. Antes de sellar se
debe eliminar el aire atrapado dentro de la botella y esto se hace
presionando suavemente sobre la línea de llenado. Se debe dejar
un borde libre o pestaña de 1.5 cm aproximadamente.

12. Enfriado: las botellas selladas se enfrian a temperatura ambiente o


fría, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o
estantes para que las bolsas se sequen con el calor que aún
conserva el producto.

13. Embalaje y almacenado: una vez que las botellas están bien secas,
se adhiere la etiqueta en el centro del empaque, cuidando que no
quede torcida o arrugada. El código de producción y la fecha de
vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el
reverso de la bolsa.
19 de noviembre de 2018

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DIAGRAMAS DE FLUJO

DIAGRAMA CUANTITATIVO

NECTAR DE GUAYABA Y COCA

SELECCION

Coca: 282 gr (0.2 % )


PESADO Guayaba: 1.450 kg
Desperdicio: 40 gr

Guayaba: 1.410 Kg
LAVADO

Coca: En 0.500 gr de
agua 282 gr. De coca
PRE-COCCION Guayaba: 1.400 kg
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PULPEADO 1.400 Kg en 2 L H2O


3.3°Brix

REFINADO 2do Licuado 3.220 Kg Pulpa

Brix 4.5 ph 4.3

Azúcar: 275 gr
ESTANDARIZACION Acidez: 4.5
CMC : 3.22 gr
Meta bisulfito de Sodio : 0.00161 gr

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HOMOGENIZACION La pulpa en el
½ litro de coca

PASTEURIZACION
1 – 3 minutos

ENVASADO
A temperatura menor 85°C

Ph final: 12
ENFRIADO Brix final: 4

ETIQUETADO
19 de noviembre de 2018

ALMACENADO

Apaza Quispe Joshelyn Stefani


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EXPERIMENTO 1

OBJETIVOS

- En un tiempo determinado de pasteurización de 1 min


- Determinar los cambios de color textura sabor
- El tiempo de vida útil

VARIABLES

- Guayaba 1.400 kg
- Coca 282 gr
- Tiempo de pasteurización 1min

Azúcar

(3.220) ∗ (12 − 4.5)


𝑥=
100 − 12

𝑥 = 275 𝑔𝑟

Acidez: 4.5

CMC: 3.22 gr

Metabisulfito de Sodio (conservante) :

0.05 ∗ 3220
𝑥=
100

𝑥 = 0.00161 gr
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COCA
Ph 8.5
Brix° -
Acidez -

GUAYABA
Ph 4.3
Brix° 4.5°
Acidez 0.068%

Apaza Quispe Joshelyn Stefani


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PROCEDIMIENTOS DE ANALISIS

 En la pre cocción en el momento de agregar la coca se nota


un cambio de sabor ya que el olor de la coca y su sabor es un
poco amargo y esto provocaba que en cuanto mediamos la
cantidad de azúcar esta modificaba los brix de la guayaba y
por lo tanto tuvimos q modificar el azúcar hasta lograr el brix
indicado para néctar.

 El olor del néctar se modificó un poco por el sabor de la coca


esto tiene su contra si tu no sabes controlar el volumen de coca
que vas utilizar pero de cierto modo esto es bueno para la salud
lo que hoy en día la gente busca.

DISCUSIONES

 La guayaba es una fruta que tienen un rendimiento alto


respectivamente, lo cual hace que sean muy rentables al
momento de elaborar néctares con ellas ya que siempre están en
su tiempo y a un precio cómodo. Sin embargo, en la cáscara, que
es en donde se presentan una gran cantidad de pectina, la cual
puede ser aprovechada en procesos posteriores.

 Este producto altamente nutritivo debido a la presencia de la coca


y también guayaba por su alto nivel de pectina los resultados
finales fueron exitosos debido a un ph de 12 y brix de 4, no fue
necesario equilibrar con el ácido cítrico debido a que esta dentro
del rango sus características químicas.
19 de noviembre de 2018

 En cuanto a la caracterización, el valor tanto de pH como de


porcentaje de acidez, para la guayaba, indica que esta no son lo
suficientemente ácidas para hacer necesario el uso de un
acidulante como el ácido cítrico para la preparación de los
néctares es por eso que también en la Coca la utilizamos en un
bajo porcentaje para que este néctar no tome un sabor agrio.

 En cuanto al contenido de los sólidos solubles, la guayaba presenta


un valor de 4.3, con lo cual se reduce la cantidad de edulcorante
adicionado en la formulación, por el contrario, el contenido de

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sólidos solubles de la coca es de 8.5, razón por la cual se debe


adicionar una cantidad mayor de edulcorante en la formulación.

CONCLUSIONES

 En cuanto a la caracterización fisicoquímica de los néctares, todos


cumplen los requisitos de la norma en cuanto al pH y el porcentaje
de acidez, que según la norma, el pH no se debe encontrar por
debajo de 3,5 y la acidez no debe ser inferior a 12, ambas tomadas
a temperatura ambiente. Para la guayaba, el pH se encuentra en
un rango de 4 – 4,5; y el porcentaje de acidez se encuentra en un
rango de 0.068%. Para la coca, el porcentaje de acidez se
encuentra en un rango de 8.5

 En cuanto a los °Brix, para los néctares que tenían azúcar como
edulcorante el resultado correspondía al planteado para la
formulación, comprobando que los balances de masa se
realizaron correctamente; sin embargo, para el caso de la fructosa,
el resultado obtenido fue de 1°Brix por debajo del establecido en
la formulación, debido a que el balance de masa se realizó
teniendo en cuenta el poder endulzante, que es diferente a los
sólidos aportados.
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Apaza Quispe Joshelyn Stefani


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REFERENCIAS

- http://webcache.googleusercontent.com/search?q=ca
che%3Ahttp%3A%2F%2Fcordon.celsysperu.com%2Fmerm
elada%2Fdoc%2Fgtecnol13.pdf
- http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pi
d=S0378-78182003000100008
- http://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/UNP/379
/AGR-LOP-MOR-15.pdf?sequence=1&isAllowed=y
- http://aempresarial.com/web/revitem/5_16199_88181.p
df
-
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