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UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA

MARÍA
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS BIOLÓGICAS Y
QUÍMICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIA


ALIMENTARIA

ASIGNATURA:
SECADO Y VIDA EN ANAQUEL DE ALIMENTOS

TEMA:
IMPORTANCIA DE LA MEDICION DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA EN ALIMENTOS
PARA MASCOTAS

INGENIERO:
EDILBERTO FLORES AGUILAR

INTEGRANTES:
 APAZA QUISPE JOSHELYN STEFANI
 CHOQUE LEON VALERIA

AREQUIPA 2018
INFORME N° 1
IMPORTANCIA DE LA MEDICION DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA
EN ALIMENTOS PARA MASCOTAS

1. DEFINICION DE ACTIVIDAD DE AGUA


- Dada la energía que están presentes en los alimentos, algunas
moléculas se evaporan si tenemos el recipiente cerrado con el tiempo
las moléculas que se liberan ejercer una presión de vapor.
- La temperatura y presión tienen que estar constantes.
- Es la medida del estado de energía del agua en un sistema.
- Entonces es la actividad de agua libre o disponible en un producto, en
contraste con el agua ligada

2. DEFINICION DE ACTIVIDAD DE AGUA


La actividad de agua es la medida del estado de energía del agua en el
sistema

Si la actividad de agua esta en punto 8 encontraremos que hay 80 % de


humedad relativa

CONTENIDO DE HUMEDAD

o Cantidad de agua en una muestra en base seca o humeda


o Propiedad extensiva que depende de la cantidad del material

ACTIVIDAD DE AGUA
o Medida del estado de energía de agua en un sistema
o Propiedad intensiva que no depende de la cantidad material.

3. ISOTERMA DE SORCION DE HUMEDAD


- Hay un método o parámetro termodinámico que nos permite calcular
esta ISOTERMA DE SORCION DE HUMEDAD, entonces le valor de
actividad de agua va de 1 a 0 y para cada tipo de alimento la curva es
característica por el tipo de materiales presentes.
- Conocer este tema es importante porque deseamos saber si se
descompone(hongos levaduras)
- Hay valores determinados o limistes donde nos indica hasta donde
debe crece un microorganismo por ejemplo:

- Es importante saber el proceso mientras vamos secando el alimento


para saber si la isoterma va en qué sentido y nos conduce a condiciones
donde sabemos si está bien la humedad del alimento este se llama
ISTERESIS
- También afectan la vida útil la perdida de sabor de textura de color.

¿QUE TIENE QUE VER LA ACTIVIDAD DE AGUA CON LA


TEXTURA?
o La actividad de agua de las croquetas es alrededor 0.80 aw
o La humedad relativa del ambiente es 30-50% H
o Las bolsas con cierre las mantienen frescas
o Los niños no usan el cierre de las bolsas
- Hay diferentes tipos de alimentos para las mascota desde alimentos
húmedos suaves con aw de 0..73 a 0.83y alimentos húmedos duros que
pueden llegar hasta 0.26 de aw es un estudio que se llevó para
alimentos para mascotas en EE.UU

¿QUE DEBE SABER PAERA DETERMINAR LA VIDA UTIL?


- Isoterma de sorción es muy importante
- Temperatura
- Tiempo de vida en anaquel
- Cambios en el producto durante su vida útil

¿QUE OTROS FACTORES OCAIONAN LA TERMINACION DE LA


VIDA UTTIL DE LOS MICROORGANISMOS Y LA TEXTURA QUE
ESTAN INFLUIDOS POR LA AW?
- Degradación química
o Oxidación de lípidos
- Abuso de alta temperatura
- Migración de humedad
- Cambios físicos
o Transición vítrea
o Cristalización
o Aglomeración
- Falla en los empaques

ESTABILIDAD QUIMICA BIOQUIMICA


- Ya se han graficado y determinado las reacción de oscurecimiento
tienen un pico de aw, la hidolisisis es menos proporcional.
- Reacciones de maillard
- Oxidación de lípidos
- Hidrolisis
- Degradación de nutrientes
- Reacciones enzimáticas
- Estabilidad enzimática

MODELACION DE ABUSO POR TEMPERATURA


- La aw depende de la temperatura donde tenemos 3 isotermas la azul a
15 la verde a 40
MIGRACION DE HUMEDAD
- Si mezclamos tres ingredientes tendrá el mismo aw pero a diferentes
temperaturas tenemos que entender que va ocurrir, entonces tienen q
llegar a un equilibrio para evaluarlos.

AGLOMERACION DE POLVOS
Entonces la forma que ten es muy peculiar en esta fase tiene una forma
metoestables es un polvo fluido, luego con el tiempo se hace piedra ósea hay un
absorción a granel.

PERMEABILIDAD DE EMPAQUES
- Se puede determinar utilizando cambios en la actividad de agua
- La pendiente de la isoterma de sorción se requiere para modelar

MEDICION DE ACTIVIDAD DE AGUA


- Punto de roció en espejo enfriado
o Método primario para medir la presión de vapor
o Alta exactitud 0.003 aw
o Mediciones rápidas
o Mediciones en el rango completo de aw

DETERMINACION DE ISOTERMAS DE SORCION DE HUMEDAD


- Método estático mediante desecador es el más tradicional, es un
método básicamente manual en un desecador se ponen una solución
salina y se espera a q alcance le equilibrio que tarda 1 a 3 semanas a
un temperatura constantes mide la humedad de la muestra
- Método estático DVS son instrumentales el equipo lleva la muestra de
equilibrio en etapas y medir la aw por diferencia de peso se busca la
humedad que tiene en cada etapa de secado
- Método dinámico DDI son instrumentales se utiliza el mismo punto de
roció pero está asociada a una balanza de precisión.

CONCLUSIONES
- Si utilizamos el método DVS podemos encontrar una transición vítrea
- En cambio en el desecador no se encontró esto.
- La aw tiene diferentes aplicaciones alimentos secos
- Si queremos lograr una mejor vida útil se le aplicaría al alimento seco
se aplica los 4 métodos
- Evitar aglomeración y endurecimiento en los alimentos y determinar la
igrospecidad en los alimentos