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Por otra parte se tocó el tema de evaluación de riesgos, esto es de suma

importancia ya que se debe considerar si el ingrediente/producto contiene


intencionalmente un alimento alergénicos tiene el potencial de contacto cruzado
ya sea a alimentos producidos en las instalaciones o ingredientes que ingresan
a las instalaciones.
Es importante considerar la legislación vigente aplicable, los alimentos
alergénicos específicos en la legislación han sido determinados por panel
científicos como alérgenos importantes que requieren etiquetas de alimentos
debido a la gravedad y prevalencia de la alergia en el país destino de los
productos.
El análisis de riesgo se compone de cuatro etapas, la evaluación de riesgo,
gestión del riesgo, comunicación de riesgos y revisión de riesgos.
Para la gestión de riesgos se debe identificar un riesgo ya sea probable o remoto,
se puede hacer intentos para reducir la presencia involuntaria de alérgenos en
el producto a medida de lo posible.
Ya sea que se fabriquen ingredientes individuales o productos en la medida de
lo posible. Para el caso del personal involucrado en el manejo de los
ingredientes, equipos, utensilios, envases y productos debe conocer los
alérgenos alimentarios y las consecuencias de su ingestión por personas
sensibles.
Por otro lado el conocer y evaluar el estado alérgenos de la materia prima es
debe suma importancia, particularmente el contacto cruzado por alérgenos de
las actividades de fabricación y manipulación en las actividades de fabricación y
transporte.
La materia primas alergénicas debe almacenarse en áreas claramente
identificada usando cajas codificadas por colores o la demarcación de las áreas
del almacenamiento utilizando líneas pintadas en el piso.
Por ello se debe verificar, identificar, asegurarse y comprobar.
En el equipo compartido se debe tener el equipo exclusivo dentro de las
instalaciones, por ejemplo el equipo de pesaje, las cucharas y los utensilios
pueden ser dedicados y el producto pesado colocado en recipientes dedicados,
con tapa y etiquetados.
Las instalaciones, equipos y procesos de manufactura, es el enfoque ideal para
evitar contacto cruzado con los alérgenos,
También se debe considerar la separación física para los ingredientes de “alto
riesgo”, como la leche de los alimentos para bebés, se debe evaluar las
implicaciones de los cambios en el diseño del área de producción de alimentos.
En el almacenamiento se debe considerar el etiquetado temporal del trabajo en
progreso, se debe tener cuidado de que el producto no se confunda con otro
producto con un conjunto de diferente de alérgenos.
Para el reproceso, aquellos que contienen ingredientes alergénicos se debe
volver a trabajar solo en producto que contengan ese alergénico.
Una vez completado la evaluación de riesgos y eliminación o reducción de los
riesgos siempre que se posible, se debe tomar una decisión sobre el etiquetado
de advertencia es o no apropiado.
Comunicarse con los consumidores a través del etiquetado, folletos o sitios web
es de suma importancia ya que esta manera puedan consultar la lista negra de
ingredientes sobre la composición del producto, cualquier etiqueta de
advertencia debe estar muy cerca la lista negra de ingredientes.
Es así que cada consumidor con intolerancia o alergia a diversos alimentos
pueden reaccionar ante cantidades distintas de sustancias alérgenos, estas
cantidades pueden variar considerablemente dependiendo del nivel de tolerancia
del individuo de su estado de salud y medicación.