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Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación


Guía para el desarrollo del componente práctico in situ Procesos Cárnicos

1. Descripción general del curso


Escuela o Unidad Ciencias Básicas tecnología e ingeniería
Académica
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación Disciplinar específico
Nombre del curso Procesos cárnicos
Código del curso 211614
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si No x
Número de créditos 3 Tres

2. Descripción de la actividad

Laboratorio x Laboratorio remoto Simulador


físico
Tipo de Experiencias
Trabajos de Software
práctica profesionales
campo especializado
dirigidas
Otro Cuál
Número de
Tipo de actividad: Individual x Colaborativa 12
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial x Final
evaluación: unidad:
Peso evaluativo de la actividad:
Entorno donde se realiza:
100
Fecha de inicio de la actividad: Fecha de cierre de la actividad:
23/08/2018 29/11/2018
Prácticas a desarrollar:

Práctica #1. EFECTO DE LAS ENZIMAS Y OTROS, CON RESPECTO AL


ABLANDAMIENTO DE LA CARNE.

Práctica #2. EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y


EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA DE TRES ESPECIES.

Práctica #3. EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA CONCENTRACIÓN DE SAL


SOBRE LOS TEJIDOS CÁRNICOS DURANTE LA COCCIÓN.

Práctica # 4. EFECTO DE LA ADICIÓN DE FOSFATOS EN LOS PRODUCTOS


CÁRNICOS. Chorizo.

Práctica # 5. ANÁLISIS DE LA UTILIZACIÓN DE AGENTES EXTENSORES EN


LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. Hamburguesa.

Temáticas que aborda componente práctico:

Para el desarrollo de las prácticas de este curso es importante que estudien los
siguientes aspectos teóricos del curso, que le dan fundamento tecnológico y científico
para poder obtener su mayor provecho y el logro de los objetivos planteados:

UNIDAD 1. Principios en Procesos Cárnicos.


1.1 Bioquímica de la carne y constitución del tejido muscular.
1.2 Microbiología de la carne.
1.3 Cambios post -mortem y factores de calidad de la carne.
1.4 Materias primas utilizadas en la formulación de productos cárnicos.

UNIDAD 2. Procesos de la industria cárnica I


2.1 Estandarización y balances de masa en productos cárnicos cocidos, crudos y
enlatados.
2.2 Operaciones de transferencia de masa en la industria cárnica.
2.3 Transporte de sólidos y fluidos aplicados a procesos Cárnicos.

UNIDAD 3. Procesos de la industria cárnica II


3.1 Conceptos de transferencia de calor y muerte térmica aplicados a los procesos
cárnicos.
3.2 Productos cárnicos enlatados y cálculo de la letalidad.
3.3 Operaciones de transferencia de calor en la industria cárnica.
Recomendaciones Generales

El trabajo que se lleva a cabo en el laboratorio y en la planta piloto de carnes, implica


la observación de todas las medidas de seguridad e higiene para lo cual usted debe
estudiar los lineamientos de bioseguridad y seguir las siguientes recomendaciones:

1. Es obligatorio el uso de bata u overol y zapatos plano cerrados (preferiblemente


botas), en todas las sesiones de laboratorio. Cofia blanca, tapabocas y guantes para
el lavado de utensilios.
2. Está prohibido comer, beber o fumar en el laboratorio y en la planta piloto.
3. Lavar las manos antes y después de cada operación realizada
4. Lavar el material, mesas y equipos antes y después de su uso.
5. Colocar los residuos de carne en una bolsa de plástico para su posterior desecho,
evitar tirar residuos de carne en las canecas.
6. Manejar los solventes y ácidos en campana de extracción, usar guantes y lentes
protectores. Usar propipetas para pipetear ácidos, bases y solventes.
7. Por higiene, las uñas deben de recortarse, estar limpias y sin esmalte.
8. Retirar anillos, pulseras y relojes ya que pueden atorarse en los equipos y
ocasionar heridas graves.
9. Manejar los equipos, cuchillos y material punzocortante con extrema precaución y
responsabilidad.
10. Siga las instrucciones del profesor para la limpieza y uso de los equipos.
11. Verifique que todas las superficies que tengan contacto con materias primas
cárnicas y producto terminado, estén limpias y sanitizadas con hipoclorito de sodio al
2 % antes de su uso.
12. Deje todos los equipos y mesas perfectamente limpios.
13. Etiquete las muestras y reactivos preparados.
14. Localice los extinguidores, mantas contra incendios, así como las salidas de
emergencia.
15. Comunique al profesor cualquier anomalía, que a su criterio, pueda ser peligrosa
en el laboratorio y en la planta piloto.
16. El uniforme, debe estar completo y en buen estado. Cada estudiante debe llevar
el carnet de la universidad actualizado y su documento de identidad.

Actividades a desarrollar
Practica #1. EFECTO DE LAS ENZIMAS Y OTROS, CON RESPECTO AL
ABLANDAMIENTO DE LA CARNE.

MARCO TEORICO.

La blandura de la carne se da por diferentes mecanismos entre los que se


encuentran:

• Componentes individuales, según las características de la especie,


• Edad del animal,
• Diferentes músculos, entre animales de una especie
•Tiempo de maduración postmortem en almacenamiento a diferentes
temperaturas: La maduración permite cambiar las propiedades de la carne,
tales como sabor, color y textura, al almacenarla a temperaturas por arriba de
su punto de congelación. Si tomamos en cuenta que la maduración es un
proceso lento, lo ideal sería que las canales deberían almacenarse por un
periodo de 15 días a 4 º C, esto no se lleva a cabo en la práctica debido al
alto costo que representa por la refrigeración

Las principales enzimas endógenas para producir ablandamiento son las catepsinas y
las calpaínas, pero también esta acción puede ser provocada por enzimas
vegetales por proteasas de origen vegetal como:

• La bromelina, encontrada en la corteza de la cáscara de la piña; y


• La papaína, encontrada en el fruto y árbol de la papaya.

Estas proteasas tienen dos desventajas principales al ser agregadas como


ablandadores durante la cocción:
• Son inestables a temperaturas de 70°C.
• Pueden producir un sabor desagradable en la carne debido a la degradación
de la miosina.

MATERIALES Y REACTIVOS

- Cuchillo o bisturí
- Tablas plásticas
- Platos o cajas de petri vacias
- Espectroscopio
- Portaobjetos

PROCEDIMIENTO

Lavar y desinfectar bien las manos y las superficies de trabajo. Tablas de corte y
cuchillos.

Cada grupo debe cortar carne de res en tajadas de 1 cm (todas de la misma carne) y
en láminas muy delgadas a las que se les va a agregar las diferentes enzimas (para
observar en el microscopio y estereoscopio).

Después de 3-4 horas con la enzima, se debe proceder a realizar evaluación sensorial
y describir las características de cada uno de los siguientes ingredientes: cáscaras de
piña licuadas o maceradas, cáscaras de papaya, ablandador de carnes comercial o
jenjibre, aguardiente y una muestra de carne con cascaras de piña esparcidas 24
horas antes.

RESULTADOS Y ANÁLISIS

Tabule los resultados del análisis sensorial realizado después de 3 horas a la carne
fresca con los diferentes ablandadores y cocine las muestras de acuerdo al
procedimiento establecido en la práctica de análisis sensorial.

¿Cuál de los productos (bromelina, papaína, jengibre, ablandacarnes comercial o


aguardiente) es más efectivo en el ablandamiento de la carne?

Analice los mecanismos de acción enzimática de los diferentes productos y seleccione


el mejor método, argumentando la decisión.

Comparar las estructuras del músculo antes y después de la adición de los diferentes
ablandadores.
Práctica #2. EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y
EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA DE TRES ESPECIES.

OBJETIVO:

Determinar la capacidad de retención de agua teniendo en cuenta parámetros tales


como especie y cantidad de grasa.

MARCO TEÓRICO

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la


carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como
el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne
como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la
suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de
agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los
cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una
retención física del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un
efecto de disminución de la CRA. En los productos procesados es importante tener
una proporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación
organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto
terminado.

Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico de las


proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de
inmovilización del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que
afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido
desde el deshuesado. Se considera que un máximo de 5% del agua total del músculo
está ligada a través de grupos hidrofílicos de las proteínas (agua fuertemente ligada).
Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuración física de las
proteínas (agua débilmente ligada). El agua que puede expulsarse del músculo
cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.

El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA está en su mínimo


valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina, que constituye el
mayor porcentaje de las proteínas estructurales del músculo. Según avanza la rigidez
cadavérica, se induce una degradación de ATP en el músculo y se produce un mayor
entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una
reducción considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem. Este
fenómeno hace que la CRA del músculo pre rigor sea mucho mayor que en el músculo
post rigor.

Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales
se dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro
constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones
cárnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsión
propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más de
cinco micras.

La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa que puede


emulsificarse en una pasta de carne; ésta es la característica básica de las salchichas
y de otros embutidos emulsificados (boloña, paté, etc.). El sistema de una emulsión
de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsión (fase continua) está
fundamentalmente compuesta compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto
de la adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica que extrae
fácilmente a las proteínas miofibrilares --- que a la vez sirven como emulsificantes y
a las proteínas sarcoplásmaticas. En la fase continua también están presentes sales y
otros compuestos responsables del sabor, la extensión del producto y la cohesión. La
fase dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que también influyen en la
CE son el PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.

MATERIALES Y REACTIVOS

º Aceite vegetal.
º Carne de res, cerdo y pollo.
º Bureta.
º Soporte universal.
º Licuadora.
º Balanza.
º Centrífuga.
º Prensa de queso.
º Tubos de centrífuga (4).
º Cuchillos.
º Pipeta de 10 ml.
º Probeta de 100 ml.
º Pipeta.
º Varilla de vidrio.
º Papel filtro Whatman 1.
º Papel de aluminio.
º Baño María.
º Solución de NaCl 1M.
º Solución de NaCl 0.6 M.

PROCEDIMIENTO:

Se trabajará con tres especies: aves, porcinos y bovinos. Para cada tipo de carne se
determinará humedad, CRA y CE.

Determinación de la capacidad de retención de agua

1. Picar finamente 10 g. de carne.

2. Colocar 5 g. de carne molida en un tubo de centrífuga (por duplicado).

3. A cada tubo añadir 8 ml. de solución 0.6 M de NaCl y agitar con una varilla de
vidrio durante un minuto.

4. Colocar los tubos en baño de hielo durante 30 minutos.

5. Agitar nuevamente las muestras durante un minuto.

6. Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10 000 rpm.

7. Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8


ml. de solución de NaCl.

8. Informar acerca de la cantidad de mi solución retenida por 100 g. de muestra.

Determinación de la capacidad de emulsificación (CE)


1. Moles 25 g. de carne con 100 ml. de solución de NaCl 1M en una licuadora hasta
obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura máxima de 5º C.

2. Tomar de la pasta 25 g. y añadir 75 ml de NaCl 1M a 5º C. Mezclar en licuadora


durante cinco minutos, a baja velocidad.

3. Se añade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de
carne.
Esto se observa por ruptura de la emulsión.

4. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsión) por


gramo de carne.

Nota: Se puede añadir directamente a la pasta de carne una cantidad conocida de


aceite (por ejemplo: 30 ml) y posteriormente añadir el aceite de la bureta.

* Efectuar esta determinación por triplicado.

Determinación de agua libre

1. Pesar aproximadamente 0.5 g. de carne y colocarla entre dos hojas de aluminio


taradas de 5 x 5 cm. Colocar tres hojas de papel filtro Whatman número 1 a cada
lado del papel aluminio.

2. Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa para queso u
otro tipo de prensa.

3. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la pérdida


de humedad.

4. El agua se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método entre el
total de humedad determinada por el método de secado en el horno.

RESULTADOS Y ANÁLISIS

Tabular y registrar los resultados.


¿Cuál es el fundamento de la CRA y cómo varía este parámetro con el pH de la carne?
¿Porque es importante esta determinación?

Realice conclusiones de la capacidad de emulsión realizado en 2 o 3 diferentes


muestras de carnes.
Determinar la cantidad de aceite utilizada en cada prueba.
¿Porque es importante realizar este tipo de análisis?, ¿Cómo se puede mejorar la
capacidad de emulsión de las carnes?

Práctica #3. EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA CON CONCENTRACIÓN DE


SAL SOBRE LOS TEJIDOS CÁRNICOS DURANTE LA COCCIÓN.
MARCO TEÓRICO

Las proteínas miofibrilares que son solubilizadas por el efecto de la sal, por el efecto del
calor, durante la cocción, sufren una desnaturalización, conllevando a una
disminución de los espacios intercelulares, una compactación de las fibras
desnaturalizadas formando una red tridimensional capaz de retener agua,
concediendo consistencia, dureza, ligado y cohesión al producto acabado
°
La cocción de la carne normalmente se da a temperaturas inferiores a 100 C, según
los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados.

La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido


conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo
empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o
tierna de las carnes. Algunas preparaciones culinarias (estofados, civets, salsas,
sopas, etc.) requieren ser cocinadas antes de su envasado. En estos casos la
cocción se realizará por el sistema tradicional requerido y se envasarán antes de
llegar a la temperatura crítica de los +65 grados.
(ht
La adición de sal influye en la interacción entre la actina y la miosina que mejora la
textura de los productos por la activación de la proteína. La concentración de la sal
y los diferentes métodos en los que se aplica agregarán más o menos sensibilidad
cuando se cocina, así como diferentes efectos en la carne.

MATERIALES Y REACTIVOS

- Estufa eléctrica
- 3 Recipientes metálicos u ollas de 1000 ml
- Termómetro
- Balanza
- Cuchillo o bisturí
- Tablas plásticas o platos.

PROCEDIMIENTO:

- A partir de un mismo tipo de cortes de carne (dura puede ser sobrebarriga,


etc); corte 10 tajadas de 3 cm de grosor por cada tipo de carne.

- Enumere 12 beakers y adicione 350 ml de agua en cada recipiente o adicione


la cantidad suficiente de agua, para cubrir 6 cm de longitud desde el fondo del
recipiente (la misma en todos los recipientes).
- Adicione la sal y la carne con el agua fría. Caliente el agua con la carne a las
diferentes temperaturas señaladas y la concentración de sal en el siguiente
cuadro y mantenga la temperatura durante 10 minutos.
- Realice los análisis respectivos.

Observacion Análisis Análisis del


es físicas sensorial líquido
Corteza y Carne de
centro después cocción
de cocción

70°C carne
Dura
sin sal

80°C carne
Dura sin
sal

90°C carne
dura sin
sal

80°C carne
dura
(agua+1%
sal)

80°C carne
dura
(agua+2%
sal)

80°C carne
dura
(agua+3%
sal)

80°C carne
dura
(agua+4%
sal)

80°C carne
dura
(agua+5%
sal)

80°C carne
dura
(agua+10%
sal)

80°C carne
dura
(agua+10%
sal)

80°C carne
dura
(agua+11%
sal)

80°C carne
dura
(agua+12%
sal)

En una escala de 1 a 5, valore el estado de cocción de cada cubo y la apariencia


exterior teniendo en cuenta la diferencia de color entre la corteza y el centro del
cubo (5 para la carne bien cocida y 1 para la carne cruda), genere la calificación
para la corteza y para la parte central del cubo.

RESULTADOS Y ANÁLISIS

- Gráfico de temperatura de cocción vs estado de la cocción para cada tipo de


carne utilizada (comparación a diferentes temperaturas de cocción).
- Fotografías con la concentración de sal vs textura física de la carne a simple
vista y en estereoscopio
- Compare los resultados obtenidos y concluya cuál podría ser la temperatura
de cocción adecuada de acuerdo a lo observado, y cuáles son las
concentraciones de sal más apropiadas para preparar diferentes preparaciones
de carne.
- Describa las características del agua de cocción por tanda de cubos de carne y
por tipos de carne, investigue cuales son los componentes disueltos en esta
agua de cocción y porque, soporte sus respuesta con mínimo tres fuentes de
consulta.
- Cuál es el efecto de la temperatura sobre cada uno de los constituyentes
nutricionales de la carne, soporte su respuesta con mínimo tres fuentes de
consulta.
- Presente un análisis de la evaluación sensorial realizada.
- Seleccione la mejor temperatura y la mejor concentración de sal y caliente un
beaker con la solución seleccionada, añada un trozo de carne con el agua en
caliente y de acuerdo a la comparación de resultados, concluya el efecto de
realizar un choque térmico a la carne.
- Realice un artículo científico con los resultados de esta práctica (introducción,
metodología, diseño experimental, análisis y discusión de resultados,
conclusiones). La temática del artículo puede ser el efecto de la variación de la
temperatura, o el efecto de la concentración de sal, por ejemplo.

PRÁCTICA # 4. EFECTO DE LA ADICIÓN DE FOSFATOS EN LOS PRODUCTOS


CÁRNICOS. Chorizo.

MARCO TEÓRICO

Las propiedades de los fosfatos han permitido su utilización en casi todos los
alimentos. Dentro de estas propiedades están el aumento en retención de agua ya
que incrementa el pH del músculo post-rigor. La mayoría de los fosfatos aumentan el
pH de la carne, sin embargo la relación entre la presencia de fosfatos y la capacidad
de retención de agua varía con los diferentes fosfatos. Los polifosfatos usados como
aditivos, constituyen una gama de productos denominados "retenedores de agua"
pues son polielectrolitos que se encuentran fuertemente cargados negativamente por
lo que atraen moléculas de agua facilitando su retención.

El equilibrio entre agua libre y ligada se desplaza en función de las condiciones del
medio. Los polifosfatos actúan como secuestrantes, mediante los complejos Ca++ y
Mg++ influyendo así en la retención de agua, pues complejan los cationes
disminuyendo sus enlaces, abren las cadenas peptídicas y el medio se hidrata. Los
fosfatos alcalinos ayudan a retener el agua que exuda en los ciclos de congelación-
descongelación.
El incremento de la capacidad de retención de agua (CRA) por parte de los fosfatos
tiene como resultados: a) reducción de la pérdida de agua durante el cocimiento; b)
incremento del rendimiento después del cocimiento; c) reducción de la pérdida de
agua durante la descongelación; d) incremento de la suavidad; e) retención de sabor
por menor pérdida de los jugos propios de la carne durante el cocimiento; f)
reducción del quemado por frío; g) incremento de la capacidad de ligado entre piezas
musculares; y h) prolongación de vida en anaquel por la habilidad de secuestrar el
hierro que cataliza las reacciones de oxidación de las grasas.

MATERIALES Y REACTIVOS

Materias primas para producir 8 kilos de chorizo (ver anexos).


- Baldes plásticos
- Balanza
- Fosfatos para embutidos
- Cucharas
- Sartén
- Palillos
- Estufa eléctrica
- Servilletas

PROCEDIMIENTO

Tomando la formulación y diagrama de flujo para la fabricación de chorizo que se


encuentra en el anexo 1, se debe definir una formulación “Base” para fabricar chorizo
con materias primas molidas (Ver Anexo 1)

Teniendo en cuenta de la formulación base establecida, se desarrollan 4


formulaciones de 2 Kg aproximadamente para cada una, se deben rotular así:

Formulación 1: F1: formulación base definida.


Formulación 2: F2: formulación base definida + 0.1% de fosfato del total de carne y
grasa utilizada en la formulación.
Formulación 3: F3: formulación base definida + 0.25% de fosfato del total de carne y
grasa utilizada en la formulación.
Formulación 4: F4: formulación base definida +0.5% de fosfato del total de carne y
grasa utilizada en la formulación.
Cada formulación anterior se debe desarrollar acorde a las indicaciones de la guía de
planta piloto del curso tecnología de carnes o en su defecto, teniendo en cuenta las
indicaciones del tutor orientador de la práctica; los chorizos obtenidos se porcionan y
se amarran a 8 cm de longitud, se pesa el total obtenido y se contabilizan el número
de chorizos en cada formulación, calcular el peso promedio de cada chorizo; el secado
y madurado debe ser en frío entre 4 a 10ºC durante 24 horas.

Calcule los balances de masa para cada formulación definida.

RESULTADOS Y ANÁLISIS.

Luego de transcurridas las 24 horas se debe realizar lo siguiente:


- Pesar nuevamente las formulaciones, registrar y almacenar los datos obtenidos,
calcular el peso promedio de los chorizos en cada formulación.
- Tomar 10 chorizos de cada formulación, pesarlos uno a uno, sacar el peso promedio
y comparar con el peso obtenido para el total de la formulación.
- Lleve los 10 chorizos a una sartén donde se cocinen cómodamente, adicione agua
(debe ser siempre la misma cantidad a utilizar en cada repetición), con un palillo
perfore 4 veces cada chorizo y someta a un proceso de cocción en la máxima
graduación de temperatura que pueda lograr en la estufa hasta evaporar totalmente
el agua de la sartén, deje enfriar espontáneamente sobre una servilleta y pese
nuevamente los chorizos de cada formulación. Se debe tener en cuenta no mezclar
chorizos de formulaciones diferentes, lavar bien la sartén para cada cocción.
- Compare los pesos y diámetros de cada chorizo antes de la cocción y después de
cocción.
- Analice los efectos del proceso de cocción en cada formulación.
- Corte los chorizos por la mitad, evalúe en una escala de 1 a 5 el grado de
compactación de cada formulación, compárelo con la concentración de fosfato
adicionado.
- Compare la apariencia exterior de los chorizos.

Entre los presentes al laboratorio, evalúe sensorialmente cada formulación teniendo


en cuenta la aceptación.

- Responda con argumentos teóricos los siguientes interrogantes


a. A qué se debe la pérdida o ganancia de peso en las formulaciones.
b. Que función tiene el fosfato en cada formulación.
c. En qué tipo de productos cárnicos se utiliza el fosfato, cual es la razón de su
utilización.
d. Calcule los balances de masa para cada formulación teniendo en cuenta las
entradas y salidas del proceso.
e. Qué tipo de diseño experimental es el aplicado en esta práctica, como se podría
expresar, cuales son las variables dependientes e independientes.

PRÁCTICA # 5. ANÁLISIS DE LA UTILIZACIÓN DE AGENTES EXTENSORES EN


LOS PRODUCTOS CÁRNICOS.

MARCO TEÓRICO

La optimización de costos en la elaboración de productos cárnicos es necesaria para


poder acercar a toda la población, especialmente a la de escasos recursos al consumo
de este tipo de alimentos, los cuales no deben faltar en la dieta por su elevado valor
nutricional. La carne como alimento, en todo el mundo, es muy apreciada
principalmente debido a su sabor. Sin embargo, la carne es un alimento de un alto
valor nutritivo. No sólo es fuente de proteína y de aminoácidos esenciales, sino
también es la mejor fuente de hierro y de vitamina del complejo B.

El empleo adecuado de los extensores cárnicos permite, al obtener rendimientos


mayores, tener costos de fórmula más adecuados a este fin sin sacrificar el valor
nutricional del producto (Mena, 2010).

Desde una perspectiva económica, el criterio de utilización de los extensores cárnicos


es simple: la maximización de la ganancia se logra, obviamente, cuando se utiliza la
máxima proporción posible del extensor. Es fácil percatarse, sin embargo, de que la
máxima proporción alcanzable de un extensor en un producto cárnico dado está
acotada por un conjunto de restricciones, que vienen impuestas por la gran diferencia
entre las propiedades de la carne y los extensores con que se la sustituye. Entre las
restricciones más importantes se cuentan las de orden tecnológico y legal, con un
aspecto derivado de este último, que es el referente al valor nutricional. (Andújar,
Guerra y Santos, 2000).

Los mismos autores afirman que los extensores cárnicos son generalmente materiales
ricos en proteína, componente al cual se asocian algunas de las propiedades
funcionales más apreciadas en la tecnología de alimentos, como las capacidades de
retención de agua, emulsificación de grasas y formación de geles.
En determinados niveles de adición, los extensores pueden tener, no sólo su esperado
efecto económico, sino también un positivo efecto tecnológico. Es el interés por
maximizar su nivel de uso el que plantea, en primer lugar, el problema de lo que
pudiéramos llamar “compatibilidad tecnológica”. Por encima de determinado nivel de
adición, el extensor puede afectar negativamente el proceso de elaboración del
producto al cual se añade: puede impedir la adecuada formación de la emulsión, o
provocar apelmazamiento o formación de grumos en la masa durante el mezclado.
Esta restricción rara vez resulta limitante, dado que generalmente se afectan otras
importantes propiedades del producto, como las sensoriales, antes de que se
experimenten problemas tecnológicos de este tipo.

Los almidones son empleados principalmente para modificar o generar viscosidad a


través de liga, como agentes texturizantes, en el aspecto sensorial, sabor, textura,
jugosidad, color, además de mejorar el rendimiento (Borja, 2011).

En los puntos importantes a controlar por el procesador, quizá el más significativo es


el de cocimiento, dado que este punto representa la máxima aplicación o ventaja
técnica del almidón en cuestión. En razón de que aquí se conjuga la máxima
absorción de agua, expansión del gránulo y aumento de volumen, siempre y cuando
se tenga controlada la temperatura en el punto correcto. Si se llegara a sobrepasar el
punto de cocimiento por un excesivo calentamiento, el gránulo hinchado se rompería
parcialmente, afectando la amilopectina y amilasa que fuertemente hidratadas vierten
su contenido al producto de una manera inconveniente resultando la sinéresis, es
decir, el desprendimiento de agua causado por la retrogradación de la amilasa (Borja,
2011).

Borja (2011), define las siguientes propiedades de un almidón idóneo para productos
cárnicos:

- Capacidad de ligazón y estructuración.


- Estabilidad en los ciclos de congelación, descongelación y prevención de
desprendimiento de líquido (sinéresis).
- Capacidad de impartir suculencia.
- Capacidad de impartir textura.
- Mejorar los rendimientos

MATERIALES Y REACTIVOS

Una formulación base para realizar los cálculos de cantidades, se adjunta en el Anexo
1.
- Baldes plásticos
- Balanza
- Proteína de soya
- Almidón
- Cuchillos
- Estufa eléctrica
- Servilletas
- Plancha para asar

PROCEDIMIENTO

Acorde a la formulación base establecida, calcule 4 formulaciones de 2 Kg para cada


una, la organización debe ser así:

Formulación 1: F1: formulación base definida + 2% harina de soya del total de carne
y grasa utilizada en la formulación + 8% de almidón del total de carne y grasa
utilizada en la formulación.
Formulación 2: F2: formulación base definida + 2% harina de soya del total de carne
y grasa utilizada en la formulación + 2% de almidón del total de carne y grasa
utilizada en la formulación.
Formulación 3: F3: formulación base definida + 8% harina de soya del total de carne
y grasa utilizada en la formulación + 2% de almidón del total de carne y grasa
utilizada en la formulación.
Formulación 4: F4: formulación base definida + 8% harina de soya del total de carne
y grasa utilizada en la formulación + 8% de almidón del total de carne y grasa
utilizada en la formulación.

Cada formulación anterior se debe desarrollar acorde a las indicaciones de la guía de


planta piloto del curso tecnología de carnes o en su defecto, teniendo en cuenta las
indicaciones del tutor orientador de la práctica; se debe calcular el total de pasta
obtenida por cada formulación, formar moldear y congelar en bandejas o con papel
parafinado hasta el día siguiente rotulando cada formulación con el cuidado de no
mezclarlas. Las hamburguesas congeladas se pesan nuevamente de forma separada y
se calcula el rendimiento para cada formulación, el grupo de estudiante debe realizar
cada uno de sus balances de masa, peso promedio y costos aproximados.

RESULTADOS Y ANÁLISIS

Luego de transcurrida las 24 horas de congelación se debe realizar lo siguiente:


Seleccionar al azar 4 hamburguesas de cada formulación y cocinarlas una a una por
formulación de la siguiente forma.
- Cocción. En una plancha para asar someter a cocción cada hamburguesa por
formulación, describir el comportamiento durante la cocción para cada formulación.
En una escala de 1 a 5 valore la cohesión de la pasta y la firmeza durante la cocción.
Cuál de las formulaciones tiene mejor comportamiento, porque se adquiere ese
comportamiento. Compare cada formulación tomando como base el almidón y la
proteína de soya adicionada.

- Corte cada hamburguesa cocinada en 4 partes y evalúe la resistencia al corte y el


desmenuzamiento en cada formulación, compare con los resultados anteriores y la
concentración de almidón y proteína de soya en cada formulación.

- Evaluación sensorial. Entre los asistentes a laboratorio aplique una prueba de


aceptación y valoración de la textura de las hamburguesas listas para consumo,
utilice una escala de 1 a 5.

- Que tipo de diseño experimental es el propuesto en esta práctica. Argumente su


respuesta.
- Cuales son las variables independiente y dependiente. Argumente su respuesta.
- Hay interacción entre los factores concentración de almidón y proteína de soya sobre
los resultados obtenidos o sus efectos son independientes. Argumente su respuesta.

Entorno para su desarrollo: Plantas piloto para el desarrollo del laboratorio

Productos a entregar
por el Preinforme de laboratorio
estudiante:
No se entrega ningún
Tipo de producto:
Individual x Colaborativo
producto

Individual:

Preinforme individual:

El preinforme (valor 20 puntos /100) consta de un trabajo individual a entregar el


primer día de la práctica, y se deben seguir las instrucciones del docente del
laboratorio para la entrega de este preinforme.

El trabajo individual consta de:

- Un resumen en forma de mapa conceptual o esquema con los procedimientos a


realizar en cada una de las prácticas de Control de calidad fisicoquímica y sensorial de
las materias primas. Por detrás de esta hoja se deben realizar las tablas
correspondientes para la toma de datos de cada uno de los análisis a realizarle a la
materia prima.

-Realizar un diagrama de flujo con las variables a controlar en los procesos y describir
las diferentes etapas de cada uno de estos, explicando que sucede en cada etapa,
cuál es la función de cada una de las materias primas e ingredientes adicionados, así
como el objetivo o propósito de cada uno de las variables que se deben controlar
(temperatura, tiempo, acidez materia grasa entre otras).

- Realizar los formatos que necesiten para llenar los datos que requieren tomar en el
laboratorio, así como los cálculos a partir de la formulación base.

Entorno para su
Plantas piloto para el desarrollo del laboratorio
desarrollo:

Productos a
entregar por el Informe de laboratorio
estudiante:
Tipo de No se entrega ningún
Individual Colaborativo x
producto: producto

Colaborativo

El informe consta de la respuesta a las preguntas realizadas en cada una de las


prácticas (espacio de Resultados y Análisis) Este trabajo tiene un valor de 60
puntos/100. El trabajo debe contener:
● Portada con participantes.
● Introducción
● Resultados de las prácticas y respuesta a las preguntas solicitadas en cada
práctica
● Análisis realizado de cada uno de los procesos, causas de error y
recomendaciones para corregirlas
● Bibliografía consultada
● Conclusiones de las prácticas y el análisis realizado
ANEXO 1 FORMULACIONES DE PROCESOS CÁRNICOS
FORMULACIÓN BASE PARA HAMBURGUESA

Carne de Res 50%

Carne de cerdo 30%

Tocino 20%

Hielo 15%

Sal 22 g/Kg

Polifosfatos 3 g/Kg

Eritorbato de sodio 1 g/Kg

Cebolla en polvo 2 g/Kg

Ajo 3 g/Kg

Comino 1 g/Kg

Condimento para hamburguesa 8 g/Kg

Orégano 2g /Kg

Nota: Las formulaciones son las recomendadas, están sujetas a cambios del tutor de
componente práctico.
FORMULACIÓN BASE PARA HAMBURGUESA

Carne de cerdo 50%

Carne de res 30%

Tocino 20%

Sal 2%

Pimentón en Polvo o paprika 5 g/Kg

Pimienta en Polvo 1 g/Kg

Ajo en Polvo 3 g/Kg

Cebolla en Polvo 3 g/Kg

Nitrito de Sodio 0,2 g/Kg

Eritorbato de sodio 1 g/Kg

Comino en Polvo 1 g/Kg

Condimento para chorizo 5 g/Kg

Nota: Las formulaciones son las recomendadas, están sujetas a cambios del tutor de
componente práctico.

4. Rúbrica de evaluación
Rúbrica de evaluación
Tipo de Actividad Actividad
x
actividad: individual colaborativa
Momento de la Intermedia,
Inicial x Final
evaluación unidad
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad individual Puntaj
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja e
El estudiante
distingue El estudiante El estudiante no
Resumir en
forma de correctamente las distingue con distingue las
mapa prácticas a realizar dificultad las prácticas a
conceptual mediante un prácticas a realizar
realizar mediante
o esquema mapa conceptual o mediante un mapa
un mapa
con los esquema con los conceptual o conceptual o
procedimie procedimientos a esquema con los
esquema con los
ntos a realizar en cada procedimientos a procedimientos a
realizar en una de las realizar en cada una
cada una prácticas realizar en cada
de de las prácticas de 10
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prácticas Control de calidad prácticas de
fisicoquímica y fisicoquímica y
de Control Control de calidad
sensorial de las sensorial de las fisicoquímica
de calidad y
fisicoquími materias primas. materias primas. sensorial de las
ca y materias primas.
sensorial
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primas
(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
Realizar un
El estudiante
diagrama El estudiante El estudiante no
analiza con
de flujo analiza de forma analiza las
dificultad las
con las correcta las variables a
variables a
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controlar en los
controlar controlar en los procesos,
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en los procesos, mediante un
un diagrama de
procesos y mediante un diagrama de flujo
flujo de cada
describir diagrama de flujo de cada práctica.
práctica.
las de cada práctica.
diferentes (Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
etapas. puntos) puntos)
Niveles de desempeño de la actividad colaborativa
Aspectos Valoración alta Valoración media Valoración baja Puntaj
evaluados (Hasta 10 (Hasta 3 e
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
El grupo no
El grupo identifica
El grupo identifica y identifica ni
y describe
describe con describe
correctamente
dificultad los correctamente
los conceptos de la
conceptos de la los conceptos de
Identificaci bioquímica de la
bioquímica de la la bioquímica de
ón de los carne y
carne y constitución la carne y
conceptos constitución del
del tejido muscular, constitución del
sobre tejido muscular,
mediante la tejido muscular,
Bioquímica mediante la
evaluación del mediante la 10
de la carne evaluación del
efecto de las evaluación del
y efecto de las
constitució enzimas y otros, efecto de las
enzimas y otros,
n del tejido con respecto al enzimas y otros,
con respecto al
muscular ablandamiento de la con respecto al
ablandamiento de
carne. ablandamiento de
la carne.
la carne.
(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
El grupo evalúa El grupo no
de forma correcta El grupo evalúa evalúa de forma
el fundamento de con dificultad el correcta el
la capacidad de fundamento de la fundamento de la
Emulsión en los capacidad de capacidad de
Fundament
procesos cárnicos. Emulsión en los Emulsión en los
o de la procesos cárnicos. procesos
mediante la
capacidad mediante la cárnicos.
evaluación de la
de evaluación de la mediante la
capacidad de 10
Emulsión
retención de agua capacidad de evaluación de la
en retención de agua y capacidad de
y emulsificación en
Procesos emulsificación en retención de agua
carne fresca de
Cárnicos. carne fresca de tres y emulsificación
tres especies.
especies. en carne fresca
de tres especies.
(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
El grupo identifica El grupo no
y describe El grupo identifica y identifica ni
correctamente describe con describe los
Establecer los conceptos de la dificultad los conceptos de la
el efecto bioquímica de la conceptos de la bioquímica de la
de la carne y bioquímica de la carne y
temperatur constitución del carne y constitución constitución del
a y la con tejido muscular, del tejido muscular, tejido muscular,
concentrac mediante la mediante la mediante la
ión de sal evaluación del evaluación del evaluación del 10
sobre los efecto de la efecto de la efecto de la
tejidos temperatura y la temperatura y la temperatura y la
cárnicos con concentración con concentración con concentración
durante la de sal sobre los de sal sobre los de sal sobre los
cocción. tejidos cárnicos tejidos cárnicos tejidos cárnicos
durante la cocción. durante la cocción. durante la
cocción.
(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
El grupo aplica y
El estudiante no
practica
El estudiante aplica aplica ni practica
correctamente las
y practica con las operaciones,
operaciones,
dificultad las procesos de
Realizar la procesos de
operaciones, producción y de
estandariz producción y de
procesos de transformación a
ación de transformación a
producción y de nivel industrial de
formulacio nivel industrial de
transformación a productos
nes y productos
nivel industrial de procesados 10
balances procesados
productos cocidos, crudos, y
de masa cocidos, crudos, y
procesados cocidos, enlatados,
en el enlatados,
crudos, y enlatados, mediante el
producto mediante el
mediante el efecto efecto de la
cárnico. efecto de la
de la adición de adición de
adición de fosfatos
fosfatos en los fosfatos en los
en los productos
productos cárnicos. productos
cárnicos.
cárnicos.
(Hasta 40 (Hasta 20 (Hasta 0
punto) puntos) puntos)
El grupo evalúa y
El grupo evalúa y El grupo no
analiza
analiza con evalúa ni analiza
correctamente
dificultad conceptos conceptos de
conceptos de
Evaluar la materias de materias primas materias primas
primas utilizadas en la
utilización utilizadas en la
utilizadas en la industria cárnica,
de agentes industria cárnica, industria cárnica,
mediante la
extensores mediante mediante la
la utilización de 10
en los utilización utilización de agentes
de
productos agentes extensores extensores en
agentes
cárnicos. en productos productos
extensores en
cárnicos. cárnicos.
productos
cárnicos.
(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
El grupo no
El grupo incluye
incluye de forma
completa y
El grupo incluye de completa y
correctamente en
forma incompleta correctamente en
el informe los
en el informe los el informe los
Análisis de resultados y el
resultados y el resultados y el
resultados análisis de todas
análisis de todas las análisis de todas
y las prácticas
prácticas realizadas las prácticas
respuestas realizadas y la 20
y la respuesta realizadas y la
a las respuesta
adecuada las respuesta
preguntas adecuada las
preguntas de cada adecuada las
solicitadas preguntas de cada
una de las prácticas preguntas de
una de las
cada una de las
prácticas
prácticas
(Hasta 20 (Hasta 10 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
El grupo reportan El grupo reporta
El grupo no
citas y referencias citas y referencias
reporta citas y
que cumplen con que no cumplen con
Referencia referencias
las normas APA, las normas APA ,
bibliográficas en 10
s expuesta en el expuestas en el
el informe
informe informe
(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
Calificación final 100