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“UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA”

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS BIOLÓGICAS Y


QUÍMICAS.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIA


ALIMENTARIA

PRACTICA N° 4
HARINAS PRECOCIDAS

INTEGRANTES DEL GRUPO:

 Joshelyn Stefani Apaza Quispe


 Erick Gonzalo Barrionuevo Vizcarra
 Mitzi Milagros Bustamante Ortega
 Yoanita del Carmen Cabrera Huamani
 Jazmín Laura Luque
 María del Rosario Muñoz Rosas

TURNO: Viernes de 11:00 am – 1:00 pm

SEMESTRE: VII

FECHA EN LA QUE SE DESARROLLO LA PRÁCTICA: 21-03-2017


HARINAS
PRECOCIDAS
RESUMEN
INTRODUCCION
FUNDAMENTO TEORICO
PROCEDIMIENTO
1. OPERACIONES GENERICAS PARA REALIZAR LA MOLIENDA DE
CEREALES

A. PREPARACIÓN DEL MOLINO


 Limpieza externa: Realizamos la limpieza con el arroz para
separar materias extrañas y hasta insectos quizá para no tener
perdida después podemos realizar la limpieza con un trapo o
escobilla especial para esta.

 Limpieza interna: Empezamos a revisar con nuestro grupo de


estudio que no hayan materia extraña o sobras de otros productos
que no combine con nuestra materia prima a obtener.

 Ajustes: revisamos que las maquinas que se encargan de estos


procesos de molienda estén bien ajustadas para que no haiga una
fuga del producto en proceso todo tiene que estar ajustado por
igualdad los tornillos y en otras máquinas completar, armarlas sus
partes.

B. PREPARACION DEL GRANO


 Recepción: entra la quinua desde el almacén una cantidad de 980
g.

 Evaluación de calidad: seleccionar los granos de quinua dañados


separando los dañados de los buenos.

 Operaciones preliminares: es sometido a una revisión para


determinar la cantidad de impurezas, humedad, granos dañados y
presencia de insectos.

 Pesado: pesamos la cantidad de quinua que fue un peso de 979.74


g. solo de materia buena.

 Tostado: a 98°C entra 950 g de granos tostados con una perdida


de 20.5 gr
 Enfriado: un peso de 830 gr.

C. MOLIENDA
 Alimentación al molino: cuando el molino tiene que alimentarse,
debe limpiarse de las impurezas de otros granos que se quedaron
antes de ser utilizado.

 Molienda primaria: Trituración o rotura de los granos.


 Molienda secundaria: Todo el proceso está dedicado a triturar
cada grano de quinua, raspar el endospermo y remover las
partículas de cáscara para moler puro y transformarlo en harinas

 Pesado: se pesa la harina producto de los granos para contabilizar


la perdida Y obtenemos un peso de 830 gr osea una pérdida de 25
gr.

D. TAMIZADO
 Prueba de laboratorio en malla N° 40 50 70 100: Después de la
acción de la molienda, el producto va a los tamices, generalmente
los cernidores centrífugos o los plansichters. Los cernidores
centrífugos constan de un armazón hexagonal provisto de una
cubierta de seda fina, de malla adecuada y un tambor horizontal
cilíndrico que gira sobre su eje. En el interior de este tambor existen
unos batidores montados sobre un segundo eje concéntrico con el
rimero, pero que gira mucho más rápido. Estos batidores proyectan
finamente divididos los productos a cernir en el tamiz. Se hace la
separación esencialmente de harinas y sémolas.

 Evaluación de rendimiento: tamizamos y pesamos los residuos


de harina que quedaron en la malla de acuerdo al tamaño y calcular
el porcentaje de pérdida para ver el rendimiento de harina que
quedo.
INSTRUMENTOS, EQUIPOS, REACTIVOS
MUESTRA
REGISTRO DE DATOS EXPERIMENTALES
CÁLCULOS DESARROLLADOS
DIAGRAMAS DE FLUJO
CUANTITATIVO

Peso: 980 gr. T 24°C


RECEPCION

Temperatura: 24°C
Tiempo: 10 segundos
Peso: 980 gr. SELECCION

Temperatura: 20°C

Perdida impurezas: 1 gr
LIMPIEZA -
Peso: 979.74 gr. Grano pequeño: 19.5 gr.
CLASIFICACION
Tiempo: 5 minutos

Temperatura: 98°C
Peso: 950 gr TOSTADO
Tiempo: 1 minuto

830 gr Temperatura 24°C


ENFRIADO
Tiempo: 10 minutos

830 gr. Salvado y grueso: 15 gr.


MOLIENDA
Perdida: 25 gr.

790 gr.
TAMIZADO
s
GRUESOS MALLA 40 MALLA 50 MALLA 60 MALLA 70 MALLA 100

Peso 17.04 g 18.66 g 4.82 g 1.89 g 5.09 g 1.21 g


% 34.08% 37.32 % 9.64% 3.78% 10.18% 2.42%

CUALITATIVO

Quinua
RECEPCION

Granos en mal estado


basura, insectos y
Durante 10 segundos SELECCION
entre otros.

LIMPIEZA -
Entra grano seleccionado Durante 5 segundos
CLASIFICACION

Grano quemado y perdida En 1 minuto


TOSTADO

ENFRIADO Durante 10 minutos

En un tiempo de 6 minutos
con 58 segundos y Hay
perdidas tambien
MOLIENDA

Prueba de laboratorio base TAMIZADO Producto a obtener


RESULTADOS
ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
 Concluyendo en la práctica, el presente trabajo abordará la problemática
de calidad de los granos y dentro de ella el método de molienda como
principal causa del deterioro de la calidad intrínseca del grano ya limpio y
en buenas condiciones físicas que proviene.

 A los fines de corroborar los daños ocasionados por el manejo incorrecto


de la temperatura del en cada proceso, se realizarán determinaciones de
parámetros que pondrán en relevancia tales problemáticas.

 En cuanto a la harina obtenida de quinua tostada esta tiene un alto valor


nutritivo ya que contiene un alto contenido de proteína, grasa, fibra cruda,
ceniza, calcio, hierro y fósforo, lo que la convierte en una excelente
materia prima para el desarrollo de productos de galletería y otros
productos alimenticios.

 En general, el nivel de seguridad para el almacenamiento de maíz es del


13 al 15% de humedad, para periodos de almacenamiento de hasta un
año, y del 11 al 13% para periodos de más de un año, aunque depende
del tipo de especie.
OBSERVACIONES
CUESTIONARIO
ARTICULO CIENTIFICO
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS