PRAKTEK BELAJAR LAPANGAN

RUANG LINGKUP GMP PENCATATAN DAN DOKUMENTASI

ACS AEROFOOD SURABAYA

Dosen Pengajar :
1. Zulfiana Dewi, S.KM. MP
2. Ir. Hj. Ermina Syainah, MP
3. Rahmani, S.TP. MP

Disusun Oleh
Kelompok 8

Ade Dewi Oktaviani P07131216089

Anggita Puspita Ratu Dayyan P07131216094
Muhammad Nur Ihsan Habibi P07131216116
Rizqia Sri Indah Alina P07131216129
Siti Rahmah P07131216132

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANJARMASIN
PROGRAM DIPLOMA IV JURUSAN GIZI
2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan kekuatan, rahmat, da
karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan praktek belajar
lapanagan di Aerofood ACS Surabaya. Adapun penyusunan laporan ini merupakan
salah satu penugasan mata kulilah Pengawasan Mutu Pangan Gizi Politeknik
Kesehatan Kemenkes Banjarmasin.
Dengan selesainya tugas ini, kami tak lupa menyampaikan terimakasih dan
penghargaan yang tinggi kepada semua pihak yang telah berpatisipasi, terutama
kepada :

1. Allah SWT yang senantiasa memberikan hidayah dan kesehatan sehingga kami
bisa mneyelesaikan tugas ini tepat pada waktunya.
2. Dosen-dosen Pengawasan Mutu Pangan yang senantiasa memberikan ilmunya,
serta memberikan penugasan sehingga kami bisa mendalami materi ini saat
melakukan praktek belajar lapangan.
3. Serta teman-teman DIV Gizi yang selalu memberikan bantuan, semangat dan
dukungan sehingga kami dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik.
Akhirnya semoga apa saja yang kami kerjakan mendapat berkah dan ridho dari
Allah SWT. Kami mohon kritik dan saran yang sifatnya membangun agar lebih
baik lagi. Dan kepada semua pihak yang telah membantu semoga Allah yang maha
pemurah memberikan imbalan yang setimpal Amin.

Banjarbaru, November 2018

Penulis
Kelompok 8
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Perkembangan industri pangan dewasa ini meningkat dengan sangat pesat.
Seiring dengan perkembangan tersebut banyak ditemui masalah yang berkaitan
dengan penyakit yang timbul disebabkan karena makanan yang menimbulkan
ancaman bagi keselamatan dan kesehatan konsumennya. Salah satu penyebab
dari permasalahan di atas disebabkan oleh adanya kontaminasi dalam proses
produksi dari produk tersebut. Salah satu program dari pemerintah Indonesia
adalah mensyaratkan bagi industri-industri di atas untuk menerapkan GMP.
Dalam menjaga kualitas makanan tetap baik dan aman dikonsumsi maka
harus memperhatikan keamanan pangan tersebut. Keamanan pangan adalah
upaya dalam mencegah masuknya cemaran ke dalam makanan, baik cemaran
biologis, kimia, serta benda asing yang dapat menimbulkan gangguan pada
kesehatan manusia. Keamananpangan yang dilakukan mulai dari proses
produksi, penyimpanan, pengangkutan, serta pendistribusia pangan (PP RI No
28 tahun 2004). Makanan yang aman berarti makanan yang telah ditangani
dengan baik, termasuk bahan baku yang digunakanan serta disiapkan dengan
peralatan yang bersih (Schmidt dan Rodrick, 2003).
Dalam penerapannya, GMP sangat erat hubungannya dengan HACCP
(Hazard Analysis & Critical Control Control Points). Dimana GMP
merupakan persyaratan awal (pre-requisite) dari HACCP. GMP secara luas
berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi maupun
proses operasi dari personelnya sendiri. Yang diutamakan dari GMP adalah
agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi hingga
informasi produk ke konsumen sehingga produk aman dikonsumsi atau
digunakan oleh konsumen. Termasuk dalam pengendalian GMP adalah faktor
fisik (bangunan, mesin, peralatan, transportasi, konstruksi pabrik, dll), faktor
higienitas dari personel yang bekerja dan faktor kontrol operasi termasuk
pelatihan dan evaluasi GMP.
 Aerofood ACS Surabaya merupakan salah satu perusahaan penyedia
layanan pangan (catering) yang sasarannya yaitu para pengguna jasa
penerbangan. Perusahaan ini merupakan salah satu perusahaan di dalam
penyediaan yang telah menerapkan system keamanan pangan. Aerofood ACS
Surabaya telah terstandar ISO 9001 dan ISO 22000 yang mana pada ISO 22000
memiliki prasyarat telah menerapkan GMP, SSOP, dan HACCP. Sebagai salah
satu perusahaan inflight catering 40 Maskapai Penerbangan Internasional,
Aerofood ACS Surabaya tentu memperhatikan mutu dan kualitas makanan
yang diolah. Oleh karena itu, penerapan di ruang produksi inflight catering ini
menarik untuk dipelajari selama kegiatan praktik belajar lapangan

B. Tujuan
a. Tujuan Umum
Mahasiswa mempunyai gambaran dan pengalaman tentang
Penyelenggaraan Makanan di Penyelenggaraan Makanan atau Catering
untuk penerbangan di ACS, Penerapan GMP dan HACCP di Institusi
Makanan dan Minuman serta Penerapan maupun Industri Makanan dan
Minuman.
b. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui Gambaran Umum Pengawasan Mutu Makananan
(HACCP / Hazard Analysis Critical Control Point) dan GMP di Aero
Catering Service Surabaya.
2. Untuk mengatahui gambaran umum tentang pencatatan dan
dokumentasi di Aero Catering Service Surabaya.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Gambaran umum dan sejarah ACS Surabaya

PT.Aerofood Indonesia pada awalnya merupakan unit Garuda yang
bergerak dalam pelayanan jasa boga penerbangan Garuda dan pertama kali
dimulai di Bandar udara kemayoran Jakarta dengan nama garuda Airline Flight
Kitchen atau dapur penerbangan Garuda pada tahun 1970. Pada tahun 1974.
Dengan dibukanya Bandar Udara halim perdanakusuma, dibentuk usaha
gabungan ( joint venture) antara garuda dan dairy form catering service.
Semakin berkembangnya industry penerbangan serta dengan dibuatnya
Jakarta Internasional Airport Cengkareng, usaha inipun terus berkembang dan
berpindah ke area bandara Soekarno Hatta Cangkareng, sehingga akhirnya
dikenal dengan nama branding aerowisata catering service (ACS) dengan
nama badan usaha PT.Angkasa Citra sarana catering service. Pada tahun 2009
perusahaan memandang perlu untuk menanamkan image baru kepada para
pelanggan sehingga diputuskan dengan new branding yaitu PT.Aerofood
Indonesia. Seiring dengan berkembangan dan menuju sebuah perusahaan
manufakur pada tahun 2011 PT. Angkasa Citra Sarana Catering service
berubah menjadi PT.Aerofood Indonesia.
Sebagai perusahaan bertaraf internasional yang sangat memerhatikan aspek
keamanan, keselamatan, kenyamanan pelanggan, ACS sudah mengantongi
Quility Management System (ISO 22000- 2005 dan ISO 9001-2008), Sertifikat
Halal MUI, Health Safety Environment Program dan Sistem Pengamanan
International Aviantion Security.
Aerofood ACS adalah salah satu perusahaan di bidang olahan makanan
dan jasa. Olahan makanan tersebut hanya sebatas untuk industri, dan pesawat
terbang. Oleh karena itu perusahaan ini juga memperhatikan masalah higiene
dan sanitasi untuk menjaga keamanan pangan. Higiene dan sanitasi yang
diberlakukan oleh ACS sangat ketat, mulai dari barang masuk hingga produk
tersebut sudah siap untuk dikonsumsi oleh konsumen. Selain itu penanganan
bahan mentah di ACS sesuai dengan prosedur yang ada, sehingga ACS sudah
menerapkan HACCP dalam perusahaannya.
PT.Aerofood Indonesia adalah perusahaan jasa boga penerbangan
berstandar Internasional yang berdiri dibawah bendera PT.Aerowisata
Internasional (Holding Company) Aerowisata internasional sendiri merupakan
group perusahaan Gruda Indonesia. PT.Aerofood Indonesia melayani
penerbangan maskapai penerbanagan domestic dan international serta pesawat
charter VIP dan penerbangan khusus seperti haji. Untuk mendukung semua
keperluan operasionalnya. PT. Aerofood Indonesia memiliki cabang di Jakarta,
Denpasar, Surabaya, Medan,Balik Papan, Yogyakarta dan Bandung.
a. Proses Produksi
Dalam proses produksinya, ACS telah menerapkan standar
internasional sesuai dengan standar (ISO 22000- 2005 dan ISO 9001-
2008), Untuk penerbangan Garuda, ACS juga menyiapkan makanan untuk
pesanan khusus penumpang seperti : vegetarian meal, kosher meal,
diabetic meal, gluten atau sugar free meal, low fat meal, soft diet meal dan
low salt diet meal. Bagi penumpang Garuda yang akan memesan makanan
khusus tersebut harus memesan pada saat melakukan reservasi. Pesanan
makanan khusus dapat dilakukan sedikitnya tiga hari sebelum tanggal
keberangatan.
b. Values – IFRESH
Aerofood ACS mendemonstrasikan komitmennya dengan
menghadirkan layanan catering yang inovatif sebagai wujud implementasi
dari konsep ‘IFRESH’ (Integrity, Fast, Reliable, Effective & Efficient,
Service Excellence and Hygiene). Lima elemen ini adalah rangkaian
corporate value yang menjadi pegangan bagi karyawan dalam
melaksanakan tugas mereka dan lima elemen ini pula yang telah
menghantarkan perusahaan untuk mencetak begitu banyak prestasi bisnis.
1. Integrity
Aerofood ACS selalu mengedepankan nilai kejujuran moral (moral
uprightness) sebagai bagian integral dari bagaimana Aerofood ACS
 melakukan bisnis, mengaplikasikan nilai etis dalam kegiatan harian
dan menguatkan rasa percaya para mitra dan customer.
2. Fast
Layanan premium Aerofood ACS dihadirkan dengan lekas dan hemat
biaya, dengan tujuan secara konstan memberikan respon yang cepat
dan akurat terhadap kebutuhan para customer.
3. Reliable
Komitmen Aerofood ACS untuk menjunjung tinggi reputasi
perusahaan dan kepercayaan para customer adalah salah satu faktor
yang membuat Aerofood ACS sebagai mitra bisnis berkualitas yang
selalu memahami kebutuhan bisnis anda.
4. Effective & Efficient
Aerofood ACS dibangun di atas fondasi yang kuat berdasarkan nilai-
nilai yang luhur, prinsip yang berdasarkan kebaikan dan keahlian
inovatif semuanya secara efektif diharmonisasikan untuk mendapatkan
efisiensi maksimum.
5. Service Excellence
Aerofood ACS terus berusaha menjadi yang terbaik dengan
mengoptimalkan keahlian Aerofood ACS dan mendayagunakan
kekayaan pengalaman untuk menghadirkan keunggulan layanan yang
melebihi ekspektasi para customer.
6. Hygiene
Aerofood ACS selalu menggunakan standar higienis dan keamanan
yang paling ketat, tanpa kompromi sedikit pun. Karena itulah, semua
produk Aerofood ACS selalu memerhatikan dan memenuhi standar
dan aturan kesehatan dan keamanan internasional.
c. Service
1. Inflight Catering
Aktivitas bisnis Aerofood ACS Surabaya dalam kategori ini termasuk
menyediakan porsi makanan 300 - 400 per hari pada penerbangan
komersial. Aerofood ACS berhasil memposisikan brand nya sebagai
penyedia katering dengan kualitas premium yang inovatif, dengan
 layanan yang disesuaikan dengan keinginan spesifik para customer
Aerofood ACS. Aerofood ACS hanya menggunakan bahan-bahan
makanan terbaik dan segar langsung dari produsennya untuk
menjawab tuntutan in-flight foodyang sehat dan berkualitas tinggi.
2. Industrial Catering
Brand Aerofood ACS sudah identik dengan layanan katering premium
bagi industri Rumah Sakit. Saat ini, Aerofood ACS melayani lebih dari
satu juta staf dan customer dari dua jenis industri di atas, dengan
layanan terintegrasi yang mencakup lingkup yang luas, dari mengelola
kantin di lokasi. Selain memersiapkan hidangan bernutrisi yang
memenuhi standar kesehatan tertinggi, divisi catering industrial
Aerofood ACS juga memberikan layanan konsultasi untuk membantu
pengerjaan konstruksi dapur rumah sakit agar memenuhi semua
persyaratan keamanan dan kesehatan.
3. Garuda Support
Aerofood ACS menerapkan konsep In-flight Service Total Solution
(ISTS) pada divisi Garuda Support. Dengan konsep ini, perusahaan
memaksimalkan keahlian dan kapasitasnya dalam layanan pengadaan,
penyimpanan dan distribusi. Dengan menerapkan konsep ISTS,
perusahaan meberikan layanan manajemen in-flight logistic dalam
penanganan peralatan makan, layanan dan pengadaan suplai kabin,
dry goods, dan distribusi minuman dan bahan makanan. ACS Laundry,
beroperasi untuk menyediakan layanan kebutuhan-kebutuhan laundry.
Kedua fasilitas ini menggunakan mesin-mesin terkini untuk
mendayagunakan air yang telah dimurnikan dan disaring untuk
menjamin tingkat kebersihan maksimal.
B. PERENCANAAN PRODUKSI
Alur Proses Produksi di PT ACS diantaranya ialah sebagai berikut
a. Proses Produksi
Proses produksi di PT. ACS dilakukan melalui beberapa tahapan, dari
proses penerimaan bahan baku (Receiving) hingga penyimpanan akhir
(Final Holding) produk jadi. Tahapan tersebut telah diatur sedemikian rupa
sehingga proses produksi dapat berjalan dengan lancar dan kualitas serta
keamanan produk selalu terjaga.
b. Pengadaan
Dalam upaya meningkatkan pelayanan yang cepat, efektif, effesien,
transfarann dan akuntable serta terjaganya aspek good corporate governance
dalam proses pengadaan barang dan jasa,maka PT Aerofood Indonesia telah
mencanangkan program transformasi proses pengadaan barang dan jasa
dengan mengimplementasikan system pengadaan berbasis elektronik (E-
procurement). E-procurement adalah proses pengadaan barang dan jasa
yang dilakukan secara elektronik berbasis website atau internet sehingga
system ini dapat diakses darimana saja dan kapan saja.
System E-procurement yang dikembangkan di PT Aerofood Indonesia
ini secara garis besar terdiri atas 3 bagian / modul yakni: vendor
management,tender management dan dashboard management.dengan
implementasi system E-procurement maka proses pengadaan barang dan
jasa PT Aerofood Indonesia akan dilakukan menggunakan system E-
procurement sjak proses registrasi rekanan hingga proses pengumuman
pemenang.
c. Penerimaan (Receiving)
Penerimaan bahan merupakan tahapan awal pada suatu proses
produksi. Pada tahap ini, bahan yang akan digunakan untuk proses produksi
diseleksi dahulu oleh QC dan merupakan CCP I pada Aerofood ACS. Untuk
menjamin kesegarannya, buah dan sayur didatangkan setiap hari.
Sedangkan bahan yang seharusnya datang hari minggu didatangkan
sekaligus pada hari sabtu. Alur barang datang melalui PR (Purchasing
Request) dari departemen store dan departemen kitchen yang diajukan ke
 departemen Purchasing. Dari departemen purchasing timbul PO
(Purchasing Order) untuk distributor, kemudian barang datang melalui
penerimaan sesuai PO yang telah ditentukan baik jumlah maupun tanggal
kedatangannya. Staf penerimaan barang terdiri dari Cost Control (CC),
Quality Control (QC) dan Store. Staf CC bertugas mencatat jumlah bahan
yang diterima, memeriksa kesesuaian bahan dengan PO dan mencatat
tanggal kedatangan pada nota serta menandatanganinya. Staf QC bertugas
memeriksa kualitas bahan yang datang disesuaikan dengan standard
spesifikasi PT. Aerofood ACS. Sedangkan store bertugas untuk menyimpan
barang yang akan digunakan untuk proses produksi. Bahan yang telah
diterima kemudian diberi label yang berisi keterangan tanggal kedatangan
dan tanggal kadaluarsa. Selain itu, nama penyalur/ pemasok, jumlah dan
merk juga dicatat. Setelah itu, bahan diserahkan ke departemen terkait.
Jadwal Penerimaan Bahan Makanan :
1. Sayur mayur dan buah : Pukul 08.00-11.00
2. Produk dingin dan beku Daging, ikan, telur : Pukul 11.00-14.00
3. Barang lain (kemasan) : Pukul 14.00-16.00
d. Penyimpanan (Storing)
Bahan yang sudah sesuai dengan spesifikasi dibawa ke store. Store
merupakan tempat penyimpanan sementara barang produksi dan barang
untuk kebutuhan karyawan perusahaan. Secara umum department store
dibagi atas beberapa bagian yaitu main store, airlines store and mini store.
Main store sendiri dibagi menjadi 3 ruangan, yaitu freezer, chiller dan bahan
kering. Ruangan freezer bersuhu (-34) – (-18)°C, digunakan untuk
penyimpanan sementara bahan makanan beku terutama daging, ikan, udang,
dan juga frozen dough (bakery). Chiller bersuhu 0-5°C digunakan untuk
penyimpanan sementara jus, yoghurt, cokelat, telur, mentega dan
margarine. Bahan kering disimpan pada suhu sekitar 25°C. Airlines store
dibagi menjadi dua bagian yaitu airlines store dan bonded store. Airlines
store digunakan untuk penyimpanan sementara bahan-bahan milik
maskapai yaitu makanan instan dan minuman, peralatan dan alcohol.
Bonded store merupakan tempat penyimpanan sementara barang-barang
 milik maskapai yang masih dalam pengawasan pabean atau bea cukai, jika
barang-barang tersebut telah mendapat ijin dari bea cukai maka dapat
dipindahkan ke store. Mini store digunakan untuk penyimpanan sementara
bahan - bahan yang siap dikonsumsi. Mini store ini terdapat di bagian
Operation yang bersuhu 18-21°C. Di departemen store menggunakan
beberapa aturan, salah satunya yaitu FIFO (First In First Out) barang yang
masuk gudang lebih dulu maka harus digunakan lebih dulu. Dan juga
terdapat aturan stok minimal dimana store harus selalu memiliki persediaan
barang sampai batas waktu tertentu.
e. Pengolahan (Cooking)
Department kitchen dibagi menjadi beberapa bagian yaitu bagian
vegetable, fruit, fish room, butcher, poultry, hot kitchen, cold kitchen,
bakery, pastry. Sayur-sayuran yang diterima dari bagian receiving dibawa
ke bagian pre-cut vegetable bersuhu 16°C, ruangan ini digunakan untuk
mencuci, mengupas dan memotong sayuran. Setelah dipotong bisa diolah di
bagian hot kichen atau diseting di bagian cold kitchen. Apabila belum
sempat diolah, maka disimpan dulu di chiller dan diberi label dengan batas
penyimpanan 3 hari. Buah yang diterima dari receiving bisa langsung
dibawa ke bagian fruit dan kalau ada yang sisa bisa disimpan untuk
sementara di cold storage. Ruang fruit digunakan untuk memotong buah
sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan. Buah yang sudah siap bisa
langsung dibawa ke bagian cold kitchen. Cold kitchen salah satunya
berfungsi untuk menata buah yang telah dipotong sesuai dengan standard
menu. Jika buah tidak langsung digunakan maka buah harus disimpan di
chiller bersuhu 3-9°C maksimal 3 hari. Butcher room and fish room
digunakan untuk proses pencairan daging dan ikan yang beku, pencucian
dan pemotongan daging dan ikan sebelum diolah di bagian hot kitchen.
Proses pencairan dilakukan dengan cara memasukkan daging beku atau ikan
yang beku ke dalam ruang thawing suhu 5-10°C dan didiamkan minimal 1
jam. Setelah daging dicairkan dan dipotong maka dapat langsung diolah di
bagian hot kitchen. Jika belum diolah maka harus disimpan dalam chiller
suhu 0-5°C maksimal 3 hari. Setelah bahan-bahan dicuci dan dipotong
(daging dan sayuran) dibawa ke bagian hot kitchen untuk diolah menjadi
makanan. Makanaan yang diolah harus sesuai dengan standard dan
permintaan menu penerbangan dan industri. Hot kitchen dibagi menjadi 2
bagian berdasarkan jenis masakannya yaitu khusus untuk penerbangan dan
untuk karyawan ACS sendiri. Pengolahan harus dilakukan dengan benar
sesuai dengan CCP-3. Setelah makanan diolah dimasukkan dalam blast
chiller suhu 0-5°C maksimal 6 jam, tujuannya untuk menurunkan suhu
makanan dari 60°C menjadi 5°C, sesuai dengan CCP-4. Makanan yang telah
diolah dan telah dimasukkan blast chiller jika belum digunakan dapat
disimpan dalam chiller suhu 0-5°C maksimal 3 hari. Setelah diolah, maka
makanan siap dikemas di bagian hot dishing. Makanan dikemas sesuai
dengan spesifikasi menu yang telah ditentukan dan disesuaikan dengan
pergantian menu penerbangan yang berlaku (tata letak bagian makanan pada
kemasan dan berat). Penataan makanan tidak boleh lebih dari 45 menit dan
suhu makanan ≤ 15°C (CCP-5). Proses utama bagian cold kitchen adalah
penataan buah dan salad. Pemotongan buah disesuaikan dengan spesifikasi
menu dari pihak penerbangan. Pengemasan buah dan salad menggunakan
plastik PP yang telah disediakan oleh pihak penerbangan, setelah itu
dimasukkan dalam chiller suhu 0-5°C. Bagian bakery dan pastry adalah
tempat untuk membuat makanan tertutup untuk semua maskapai
penerbangan. Bakery dikhususkan untuk produksi kue kering, roti isi, roti
manis dan sebagainya. Pada bagian bakery terdapat chiller room untuk
menyimpan adonan roti dan terdapat freezer room untuk menyimpan
keperluan terutama daging untuk isi roti. Roti-roti tersebut akan dikemas
dalam plastik, kemudian disajikan di bagian MTSU. Sedangkan macam-
macam olahan Pastry diantaranya roll cake, pudding, dan clapertart. Pada
bagian pastry terdapat standart cabinet untuk menyimpan adonan dan olahan
pastry yang belum digunakan. Produk kue tersebut akan dikemas dalam
plastik PP, tetapi untuk kue yang diberi fla dikemas dalam mangkuk plastik
yang telah disediakan pihak penerbangan kemudian disajikan di MTSU.
MTSU (Meal Tray Set Up) merupakan tempat penyajian makanan untuk
maskapai penerbangan. Makanan ditata sesuai dengan gambar menu.
 Perlengkapan yang digunakan milik penerbangan. Setelah ditata, wadah
dimasukkan ke troli dan disimpan dalam Final Holding Room sesuai Food
Temperature at Dispatch dan sesuai dengan batas kritis CCP-2 untuk
menjamin produk tetap segar dan aman dikonsumsi. Setelah itu ditangani
oleh bagian handling untuk persiapan dibawa ke bandara. Batas titik kritis
dalam pengolahan dapat dilihat di lampiran 2 (Critical Control Point).
f. Penanganan (Handling)
Bagian ini bertugas untuk menangani makanan dari MTSU sampai
masuk ke transportasi. Handling dibagi 2, yaitu handling foreign Airlines
dan Handling Domestic Airlines. Pada proses handling ini dilakkukan
pengecekan ulang pada troli dan baki yang telah diset. Jika sudah sesuai
dilakukan serah terima dari MTSU ke handling. Jika tidak sesuai maka
dikembalikan ke MTSU untuk dilengkapi, jika sudah sesuai diberi label dan
siap dibawa ke bagian transportasi untuk dikirim ke bandara.
g. Pendistribusian (Distribution)
Distribusi makanan dilakukan oleh bagian transportasi. Tugas dari
bagian transportasi adalah mengantar makanan yang telah dimasukkan ke
troli menggunakan Hi Lift Truck untuk diantar sampai ke bandara. Agar
suhu makanan tetap rendah, pada bagian atas troli diberi dry ice. Setelah
sampai di bandara, troli-troli tersebut dimasukkan ke pesawat sesuai dengan
batas kritis Food Temperature Onboard Aircraft, tujuannya untuk menjamin
keamanan produk.

C. Sistem Keamanan Pangan

Sistem Keamanan Pangan di Aerofood ACS terdiri dari GMP (Good
Manufacturing Practice), GHP (Good Hygne Practice) dan HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point) yang terdiri dari OPRP dan CCP. Bahan
diterima di tempat penerimaan barang dengan HACCP Setelah itu barang
disortir dengan standar yang telah ditentukan oleh perusahaan. Buah dan sayur
kemudian dicuci. Pada proses pencucian sumber air yang digunakan yaitu dari
PDAM dan AIR BERSIH yang dibeli dari luar dengan memperthatikan pH air
tersebut apakah telah memenuhi standar yang telah ditetapkan layak atau tidak
untuk digunakan. Pada proses pencucian bak pencucian 1 berisi brogdex
dimana perbandingannya 250 liter air dan 2 liter brogdex, setelah itu didiamkan
selama 5-10 detik kemudian sayuran dan buah dapat dicuci dalam bak 1
tersebut. Setelah dari bak 1 sayur dan buah itu dipindah ke bak 2 yang berisi
air dan es batu. Brogdex tersebut berfungsi untuk menetralisir pestisida dan
mengawetkan. Setelah dilakukan pencucian dilakukan pemotongan dan
kemudian langsung dikirim ke tempat pengolahan. Sayur dan buah dikirim
setiap hari sedangkan daging sapi, ikan dan ayam dikirim dengan jangka waktu
tertentu. Daging diterima dalam bentuk beku dengan suhu -8⁰C dan tidak ada
tanda kawin. Dari penerimaan barang, daging sapi, daging ayam dan ikan
langsung disimpan dalam freezer yang bersuhu -18⁰C sampai -34⁰C. Dalam
ruangan ini menggunakan HACCP 2. Daging yang lama digunakan terlebih
dahulu. Sehari sebelum daging atau ikan tersebut akan dipakai, daging atau
ikan tersebut dimasukkan dalam thawing bersuhu 24-26⁰C yang berfungsi
untuk mencairkan bahan mentah tersebut agar lebih mudah dipotong. Thawing
1 untuk daging sapi dan daging ayam sedangkan thawing 2 untuk seafood.
Pencairan di dalam thawing dilakukan selama sehari semalam lebih tepatnya
18 jam. Setelah dari thawing bahan tersebut dipotong sesuai dengan keinginan
dan kemudian langsung dikirim ke ruangan pengolahan atau dimasukkan
dalam chiller jika bahan tersebut tidak langsung diolah. Thawing dan chiller
ini berada di dalam ruang pemotongan daging (butcher). Selain bahan-bahan
mentah juga ada barang yang diterima yaitu monouse,beverage, dry good, cool
room, freezer dan enginering. Barang - barang tersebut langsung dimasukkan
dalam gudang penyimpanan. Dalam gudang penyimpanan tersebut ada chiller
yang bersuhu 0-5⁰C berisi keju, susu, telur dan barang olahannya. Barang-
barang tersebut akan bertahan lebih dari 1 bulan hal ini sangat berbeda jika
bahan-bahan tersebut diletakkan pada ruangan terbuka maka bahan tersebut
hanya bertahan 10 hari. Petunjuk yang dianjurkan untuk penyimpanan sangat
diperhatikan dalam gudang tersebut agar komoditi tidak mudah rusak. Jarang
barang pada lantai dan dinding juga diperhatikan, jarak barang pada lantai 20
cm sedangkan pada dinding 50 cm. Pencahayaan juga berpengaruh pada daya
simpan bahan terutama pada bahan kering (dry good). Karena jika pencahayaan
 kurang maka kutu akan berkembang biak. Usia masa simpan juga ada standar
dari perusahaan tersebut, untuk daging sapi 1 tahun, daging ayam dan ikan 6
bulan dan makanan olahan 3 bulan. Jika sudah lewat dari masa tersebut maka
akan pengujian kimia yang menguji apakah bahan tersebut masih layak diolah
atau tidak.Ada juga ruang yang bernama Bonded Store dimana barang tersebut
adalah barang dari bea cukai dan ada yang bernama Airlines Store dimana
barang tersebut sudah di bea cukaikan. Setelah itu barang-barang dari kedua
ruangan tersebut ditempatkan ke ruangan yang bernama Standard Uplift Set
Up. Setelah itu barang-barang tersebut diangkut dengan High Lift Truck untuk
diantar ke pesawat. Ada juga ruang pastry, bakery, croissant, industrial, setting.
Untuk menu development diberi dalam keadaan yang tidak hangat sedangkan
untuk industrial catering diberikan dalam keadaan hangat. Menu yang
diberikan juga selalu gannti sesuai dengan jadwal. Peralatan makan yang
dipakai di pesawat terbang terbuat dari melamin. Dan peralatan makanan yang
dipakai juga seuai dengan kelas yang ada di pesawat tersebut. Menu yang
diberikan sesuai dengan permintaan dari maskapai penerbangan yang
bersangkutan. Setiap ruangan diberi tirai yang bernama plastic curtain yang
berfungsi untuk menghalangi benda asing yang masuk kedalam. Pada ruangan
memasak menggunakan HACCP 3 sedangkan pada blust chiller menggunakan
HACCP 4. Selain itu juga ruangan persiapan peralatan dimana ruangan tersebut
mempersiapkan dan menyusun secara rapi peralatan makan yanng akan dibawa
ke dalam pesawat. Ruangan pencuci peralatan makan, peralatan makanan dari
pesawat dengan menggunakan mesin dish wash memakai klorin dan Ox
Dismesch dan Rimach. Lalu ada ruangan yang bernama order center, di
ruangan tersebut yang akan menerima pesanan dari maskapai penerbangan lalu
diberikan datanya ke ruang yang mempersiapkannya

D. Pengawasan Mutu di ACS Surabaya

Pedoman mutu Manual sistem managemen mutu dan keamanan pangan
PT Aerofood Indonesia mengacu pada :
1. Standar Sistem Managemen Mutu ISO 9001:2008
2. Standar Sistem Mutu ISO 22000:2005
3. Panduan Keamanan Pangan Dunia (World Food Safety Guideline) yang
dikeluaarkan oleh IFSA ( International Flight Service Association)
4. Catering Quality Assurance Programe yang telah diterbitkan IATA
(International Air Transport Association).
5. Permenkes No. 1096 tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga
Pegawasan mutu makanan di PT Aerofood Indonesia menggunakan HCCP
(Hazard Critical Control Point) yang merupakan suatu sistem yang
mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang signifikan
bagi keamanan pangan. HCCP yang dilakukan untuk mencegah bahaya yang
datang dari dalam maupun dari luar makanan. Beberapa bahaya tersebut yaitu:
1. Fisika : rambut, aksesoris (cincin, kalung, gelang, kaca, dll)
2. Kimia : sisa bahan cleaning/CIP, pestisida, logam berat, dll
3. Biologi : mikroba
HCCP yang dilakukan di PT Aerofood Indonesia terdiri dari pengendalian
bahaya pada saat receiving (penerimaan bahan makanan), storage
(penyimpanan bahan makanan), cooking (pengolahan bahan makanan), blust
chiller (pendinginan makanan dengan cepat), dan dishing. CCP pada
penerimaan bahan makanan yaitu :
a. Produk dingin
1. Suhu peneriman : 5℃ atau kurang
2. Suhu ditolak : > 8℃
b. Produk beku
1. Suhu penerimaan : -8 s/d -18℃
2. Suhu ditolak : tidak mencapai -8℃
c. CCP pada tempat penyimpanan
1. Freezer bond : -18 s/d -34 ℃
2. Chiller :0–5℃
d. CCP Food Temperature at Dispatch
Suhu makanan :
1. Dalam holding room : maksimal 5℃
2. Jika suhu > 5℃ : ditambah dryice
3. Dikeluarkan 3 jam sebelum ETD
 Cara-cara pengendalian mutu makanan yang dilakukan yaitu dengan
menggunakan bahan-bahan yang berkualitas bagus, menjamin kebersihan
tempatnya dan penjamah makanannya, memeriksa kesehatan para pekerjanya.
Sertifikat Penjamin Mutu pada PT Aeofood Indonesia meliputi :
a. ISO 9001:2008 (Quality Management System) diperoleh tahun 1997
b. ISO 22000:2005 (Food Safety Management System) diperoleh tahun 2003
c. Sertifikat halal sejak tahun 2003
d. Higiene dan Sanitasi yang dibagi menjadi beberapa dibagian diantara :
1. Higiene & sanitasi pekerja (kesehatan karyawan, peraturan dll.)
Sebelum memasuki Ruang pengolahan di ACS, semua karyawan
harus melalui :
- Kamar ganti pakaian atau lemari pakaian tampak penyimpanan
pakaian dan milik pribadi petugas. Digunakan baju khusus untuk
memasuki ruangan di ACS.
- Petugas harus mencuci tangan dengan Hand Higiene Technique
with Soap and Water.
- Untuk petugas yang langsung berhubungan dengan
penjamah/pengelolah makanan dan minuman pada waktu bekerja
harus selalu memakai pakaian bekerja dan tutup kepala.
- Petugas yang berpenyakit menular,berpenyakit kulit dan
mempunyai luka tidak diperkenankan bekerja langsung
berhubungan dengan penjamah makanan.
- Sekurang-kurangnya setiap setahun sekali petugas yang langsung
dengan penjamah makanan harus diperiksa kesehatan badannya
oleh rumah sakit setempat.
- Petugas harus menjaga kebersihan hidup dan pakaiannya.
- Untuk petugas yang langsung berhubungan dengan
penjamah/pengelolah makanan dan minuman pada waktu bekerja
harus selalu memakai pakaian bekerja dan tutup kepala.
- Sewaktu melakukan pekerjaan yang langsung berhubungan
dengan makanan dan minuman tenaga selalu dalam keadaan yang
bersih
2. Higiene makanan
Hygiene sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap faktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau
mungkin menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.
Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena
makanan yang aman akan melindungi dan mencegah terjadinya
penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.
Keamanan makanan pada dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi
makanan, gizi dan safety. Ukuran keamanan makanan akan berbeda
satu orang dengan orang lainnya, atau satu negara dengan negara
lainnya, sesuai dengan budaya dan kondisi masing-masing. Untuk itu
perlu ada peraturan yang menetapkan norma standar yang harus
dipatuhi bersama, di tingkat internasional dikenal dengan standar
codex, yang mengatur standar makanan dalam perdagangan
internasional yang disponsori WHO dan FAO.
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa
makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak mengganggu
kesehatan, diantaranya :
- Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.
- Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya.
- Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki,
sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan
pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena
tekanan, pemasakan dan pengeringan.
- Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan
penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
3. Higiene dan sanitasi alat
Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan
dalam proses pengolahan makanan seperti pisau, sendok, kuali dan
lain-lain. Adapun yang perlu diperhatikan dalam perlengkapan dan
peralatan masak adalah bentuk peralatan mudah dibersihkan dan tidak
 boleh berlekuk, tidak boleh digunakan untuk keperluan lain selain
memasak, mengolah makanan dan penyimpanan makanan.
Agar terhindar dari pencemaran, selama proses pengolahan
terdapat beberapa persyaratan, antara lain meliputi :
- Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan
cara terlindung dari kontak langsung dari tubuh yaitu dengan
menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok,
garpu dan sejenisnya
- Setiap petugas yang bekerja disediakan pakaian kerja minimal
celemek (apron) dan penutup rambut (hair cover), khusus untuk
penjamah makanan disediakan sarung tangan plastik yang sekali
pakai (dispossable), penutup hidung dan mulut (mounth and nose
masker).
4. Kesehatan, keselamatan kerja (K3)
ACS memiliki baju dan tanda signal antisipasi kebakaran,SWEP
Setiap 6 bulan sekali seluruh karyawan diperiksa kesehtannya di kantor
kesehatan ACS dan dilakukan general check up setiap 2 tahun sekali
selain itu ACS juga memiliki klinik berobat karyawan.

E. Pengertian Good Manufacturing Practices (GMP)

Good Manufacturing Practices (GMP) memiliki beberapa pengertian
yang cukup mendasar yaitu :
1. Suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar
aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi.
2. Berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan
pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan
di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk
akhir.
Good Manufacturing Practices merupakan suatu konsep manajemen
dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk
menghasilkan output yang memenuhi stándar dengan tingkat ketidaksesuaian
yang kecil. Good Manufacturing Practices yang dalam bahasa indonesia dapat
 diterjemahkan menjadi Cara Produksi yang Baik (CPB) diterapkan oleh
industri yang produknya di konsumsi dan atau digunakan oleh konsumen
dengan tingkat resiko yang sedang sampai tinggi seperti : produk obat-obatan,
produk makanan, produk kosmetik, produk perlengkapan rumah tangga, dan
semua industri yang terkait dengan produksi produk tersebut. GMP secara luas
berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi maupun
proses operasi dari personelnya sendiri. Yang diutamakan dari GMP adalah
agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi hingga
informasi produk ke konsumen sehingga produk aman dikonsumsi atau
digunakan oleh konsumen. Termasuk dalam pengendalian GMP adalah faktor
fisik (bangunan, mesin, peralatan, transportasi, konstruksi pabrik, dll), faktor
higienitas dari personel yang bekerja dan faktor kontrol operasi termasuk
pelatihan dan evaluasi GMP.

F. Manfaat Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dalam Industri

Pangan
Good Manufacturing Practices (GMP) berisi penjelasan-penjelasan
tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi
dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai
bahan baku sampai produk akhir. Adanya penerapan Good Manufacturing
Practices (GMP) dalam industri pangan yang meliputi tahap perencanaan,
pelaksanaan, perbaikan dan pemeliharaan maka perusahaan dapat memberikan
jaminanproduk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi yang nantinya
akan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk pangan dan unit
usaha tersebut akan berkembang semakin pesat.
Adapun manfaat dari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)
sebagai berikut:
1. Menjamin kualitas dan keamanan pangan
2. Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi
3. Mengurangi kerugian dan pemborosan
4. Menjamin efisiensi penerapan HACCP
5. Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar
 6. Meningkatkan image dan kompetensi perusahaan/organisasi
7. Meningkatkan kesempatan perusahaan/organisasi untuk memasuki pasar
global melalui produk/kemasan yang bebas bahan beracun (kimia, fisika
dan biologi)
8. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk
9. Menjadi pendukung dari penerapan sistem manajemen mutu

G. Penerapan GMP
Pada dasarnya semua industri yang terkait dengan makanan, obat-obatan,
kosmetik, pakan ternak wajib menerapkan sejak prabrik didirikan dan proses
produksi pertama dilakukan, karena penerapan GMP merupakan persyaratan
dasar bagi industri tersebut beroperasi. Namun karena rata-rata industri di
Indonesia bermula dari UKM, yang kemudian berkembang menjadi industri
besar dengan tingkat pengetahuan GMP yang terbatas sehingga acap kali
penerapannya di abaikan. Baru setelah ada tuntutan oleh pelanggan untuk
sertifikasi GMP atau standar lainnya seperti ISO 22000, HACCP, BRC, IFS,
dan SQF baru GMP tersebut di terapkan.

H. Ruang lingkup GMP

1. Lingkunngan dan lokasi
2. Bangunan dan fasilitas unit usaha
3. Fasilitas dan kegiatan sanitasi
4. System pengendalian hama
5. Hygiene karyawan
6. Pengendalian proses
7. Manajemen pengawasan
8. Pencatatan dan dokumentasi

I. PENCATATAN DAN DOKUMENTASI

Dalam upaya melakukan proses pengolahan yang terkendali, industry
pengolahan pangan harus mempunyai catatan atau dokumen yang
lengkap tentang hal-hal berkaitan dengan proses pengolahan
termasuk jumlah dan tanggal produksi, distribusi dan penarikan
produk karena sudah kedaluwarsa. Dokumentasi yang baik dapat
meningkatkan jaminan terhadap mutu dan keamanan produk pangan yang
dihasilkan
a. Konsep Dari Sistem Mutu
1. Dokumentasikan apa yang akan dilakukan
2. Lakukan apa yang telah didokumentasikan tersebut
3. Catat hasil pekerjaan yang telah dilakukan
4. Lakukan audit untuk memeriksa pelaksanaan yang efektif
5. Ambil umpan balik (feedback) dan lakukan penyempurnaan
b. Fungsi Dan Kegunaan Dokumentasi
1. Sebagai sarana komunikasi
2. Merupakan bukti obyektif
3. Memberikan keluaran yang konsisten
4. Memungkinkan audit, mampu telusur & tindakan koreksi
5. Mengidentifikasi tanggung jawab personil
6. Merupakan dasar perbaikan
7. Sebagai sarana pelatihan
c. Langkah- Langkah Penerapan Sistem Dokumentasi GMP
1. Membentuk kelompok / tim kerja
2. Mendokumentasikan sistem mutu ( Manual / Pedoman, Prosedur
kerja, Instruksi kerja & Formulir / Rekaman )
3. Menerapkan sistem mutu yang didokumentasikan dalam setiap
kegiatan/aktifitas yg berhubungan dengan sistem tsb
d. Sistem Manajemen Dokumentasi
1. Level 1 : manual / pedoman mutu
Merupakan dokumen panduan untuk penerapandan
pemeliharaan GMP. Memberikan uraian tentang sistem manajemen
mutu yang meliputi semua aspek yang tercantum dalam GMP seperti
Pengadaan bahan baku, Disain dan fasilitas pabrik, Higiene karyawan,
Pengendalian proses, Pemeliharaan sarana pengolahan & kegiatan
 sanitasi, Penyimpanan, Pengangkutan, Keterangan produk dan
Pelabelan.
2. Level 2 : prosedur kerja
Menerangkan sistem dalam pedoman mutu ke keadaan
sebenarnya. Prosedur berisi pernyataan yang meliputi :
- Apa yang dikerjakan
- Mengapa dikerjakan
- Siapa yang mengerjakan
- Bagaimana, kapan dan dimana dikerjakan
- Apa sumberdaya yang diperlukan
- Informasi-informasi lain yang diperlukan
Tanpa prosedur operasi, pernyataan-pernyataan dalam pedoman
mutu hanya sebagai pernyataan bukan bekerjanya suatu system.
Susunan isi / format prosedur kerja ialah sebagai berikut :
- Tujuan ( mengapa prosedur dibuat, mengapa harus dikerjakan)
- Ruang lingkup ( apa yang dikerjakan )
- Acuan / referensi ( peraturan, standar dsb)
- Definisi ( penjelasan istilah-istilah dalam prosedur, bila ada)
- Tanggung jawab ( sebutkan posisi / jabatan)
- Kegiatan / Prosedur ( apa, bagaimana, kapan, dimana harus
dikerjakan, cara pelaporan dsb, gunakan diagram alir bila perlu)
- Dokumen terkait (sebutkan dok yang terkait dengan prosedur)
3. Level 3 : instruksi kerja
Digunakan untuk menerangkan aktifitas yang dapat/mempunyai
akibat langsung terhadap mutu produk atau pengujian, seperti :
- Dokumen paling sederhana yang menerangkan langkah-langkah
dasar untuk melakukan suatu tugas
- Memberikan petunjuk yang siap dilakukan pemakai
- Memberikan informasi yang benar dan tepat serta mudah dibaca &
dimengerti
 Berikut ini adalah tata cara dalam Penyusunan Instruksi Kerja
yang baik dan benar :
- Gunakan kalimat perintah yang mudah dipahami
- Sajikan instruksi yang ringkas namun cukup memberikan petunjuk
pelaksanaan pekerjaan
- Bila mungkin tidak lebih dari satu halaman
- Dapat berbentuk gambar, diagram atau poster
- Sediakan di tempat pekerjaan dilaksanakan
- Susunan / format isi IK sama dengan prosedur kerja
4. Level 4 : formulir / rekaman
Formulir,rekaman atau lembar kerja digunakan untuk mencatat
bila suatu pekerjaan selesai dilaksanakan.
- Formulir membantu industri pangan untuk merinci pekerjaan
semua karyawan, menjadwalkan setiap pekerjaan, memonitor
proses pengolahan, memonitor dan mencermati mutu pangan,
merencanakan kondisi pemeliharaan, dan memonitor masuknya
bahan baku dari pemasok
- Dibuat dalam lembaran yang berisi kolom-kolom sesuai keperluan.
- Dapat dibuat dalam bentuk buku catatan / kartu.
- Satu formulir bisa terdiri beberapa lembar, misal tiga lembar beda
warna.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada saat observasi dilakukan di Aerofood ACS Surabaya, pada bagian

pencatatan dan dokumentasi upaya melakukan proses pengolahan yang terkendali
di industry pengolahan pangan harus mempunyai catatan atau dokumen yang
lengkap. Berdasarkan hasil yang kami dapatkan, pendokumentasian dan pencatatan
pada Aerofood ACS Surabaya sudah lengkap terlihat dari adanya karyawan pada
setiap ruangan yang bertugas untuk melakukan pencatatan dan dokumentasi sesuai
ketetapan masing-masing ruangan. Selain itu juga terlihat adanya catatan kecil
ataupun label pada masing-masing rak dan troly yang ada. Catatan ataupun label
tersebut berisi tentang nama, jumlah, kondisi/status, tanggal produksi, tanggal
kadaluwarsa,dan lain-lain.
Pencatatan berisi tentang proses pengolahan produk termasuk tanggal
produksi dan kadaluwarsa, distribusi dan penarikan produk karena kadaluwarsa.
Pendokumentasian berisi tentang aktivitas pembuatan produk, pemantauan
kondisi produk, dan riwayat produk yang dicatat dan disusun untuk direncanakan,
dilaksanakan dan diterapkan, dikendalikan, di evaluasi dan kemudian dilakukan
penyelidikan.
Aerofood ACS Surabaya sudah memanajemen setiap pemasukan barang
datang dengan baik. Alur barang datang melalui PR (Purchasing Request) dari
departemen store dan departemen kitchen yang diajukan ke departemen Purchasing.
Dari departemen purchasing timbul PO (Purchasing Order) untuk distributor,
kemudian barang datang melalui penerimaan sesuai PO yang telah ditentukan baik
jumlah maupun tanggal kedatangannya. Staf penerimaan barang terdiri dari Cost
Control (CC), Quality Control (QC) dan Store. Staf CC inilah yang bertugas
mencatat jumlah bahan yang diterima, memeriksa kesesuaian bahan dengan PO dan
mencatat tanggal kedatangan pada nota serta menandatanganinya. Tujuannya yaitu
untuk mempermudah penerapan FIFO (First In First Out). Selain itu, nama
penyalur/ pemasok, jumlah dan merk juga dicatat. Setelah itu, bahan kemudian
dilakukan pemeriksaan kualitas bahan yang datang oleh Staf QC sesuai dengan
standard spesifikasi PT. Aerofood ACS. Selain itu, bahan yang diterima harus
sesuai dengan batas kritis CCP I supaya keamanan produk terjamin. Jika keadaan
tidak sesuai, maka dilakukan tindakan koreksi.
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Pendokumentasian dan pencatatan pada Aerofood ACS Surabaya sudah
lengkap terlihat dari adanya karyawan pada setiap ruangan yang bertugas untuk
melakukan pencatatan dan dokumentasi sesuai ketetapan masing-masing
ruangan. Selain itu juga terlihat adanya catatan kecil ataupun label pada
masing-masing rak dan troly yang ada. Catatan ataupun label tersebut berisi
tentang nama, jumlah, kondisi/status, tanggal produksi, tanggal
kadaluwarsa,dan lain-lain.
 DAFTAR PUSTAKA

Gagan, Ananda. 2010. Good Manufacturing Practices (Gmp) Of Food Industry

Cara Produksi Makanan Yang Baik (Cpmb). Malang.

http://dhevyxx.blogspot.com/2015/12/good-manufacturing-practices-gmp.html

http://docshare.tips/laporan-kuliah-kerja-lapangan-ACS-
fix_577121e9d6d87f51328d5901.html