TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOMODITAS UNGGULAN MENDUKUNG PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI DI LAHAN LEBAK

Sri Satya Antarlina dan S. Umar
Balai Penelitian Pertanian Lahan Rawa (Balittra)

ABSTRAK Komoditas unggulan lahan lebak diantaranya adalah ubi-ubian dan hortikultura. Peningkatan produksi perlu diikuti penyediaan teknologi pengolahan guna mengantisipasi kelebihan produksi dan peningkatan nilai tambah. Makalah ini menyampaikan beberapa teknologi pengolahan komoditas unggulan yang diharapkan dapat mendukung pengembangan agroindustri di lahan lebak. Komoditas unggulan lahan lebak antara lain: ubi nagara, ubi alabio, waluh, mangga, pisang, kacang tanah, kacang nagara dan biji bunga teratai. Teknologi pengolahan untuk masing-masing komoditas sangat spesifik, karena komoditas tersebut mempunyai karakteristik yang berbeda. Ubi nagara dan ubi alabio dapat diolah menjadi keripik dan tepung serta produk tepungnya. Waluh diolah menjadi dodol, saos dan tepung serta produknya. Buah mangga yang terdapat di lahan lebak jenisnya cukup banyak, namun pada dasarnya prinsip pengolahnnya sama antara lain: sari buah, sirup, dodol, puree, manisan dan asinan. Buah pisang dapat diolah menjadi keripik, sari buah, saos dan tepung (serta produknya). Teknologi pengolahan kacang tanah adalah kacang asin dan kacang tanah lemak rendah, sedangkan kacang nagara lebih bervariasi (tempe, susu, kecap). Pengembangan pengolahan perlu didukung oleh penyediaan peralatan dan peningkatan pengetahuan SDM (sumber daya manusia) khususnya yang mempunyai keinginan untuk mengembangkan agroindustri. Pengembangan teknologi pengolahan merupakan salah satu alternatif penganekaragaman produk sebagai penunjang agroindustri yang sesuai untuk tingkat pedesaan dan meningkatkan nilai tambah komoditas. Di samping itu dengan lebih beragamnya produk olahan diharapkan dapat mendukung program ketahanan pangan.
Kata Kunci: Lahan lebak, Komoditas unggulan, Pengolahan, Peralatan

PENDAHULUAN Di lahan lebak banyak jenis tanaman yang dapat diusahakan dan tumbuh baik, meliputi tanaman pangan antara lain padi, jagung, kedelai, kacang tanah, kacang tunggak dan ubi-ubian. Tanaman hortikulltura yang dapat dibudidayakan di lahan lebak masih terbatas. Komoditas tersebut pada umumnya bersifat musiman dan mudah rusak, menyebabkan harga sulit dikuasai petani serta berfluktuasi, harga terendah terjadi pada masa panen. Harga komoditas pertanian dapat dipertahankan melalui pengembangan agroindustri produk olahan. Agar nilai tambah dapat langsung dinikmati oleh petani

299

Pembuatan keripik dengan cara dikupas. Di samping sebagai bahan pangan. antara lain agroindustri komoditas buah-buahan dan tanaman pangan. TEKNOLOGI PENGOLAHAN UBI-UBIAN 1. Teknik lain dapat dilakukan dengan mengolah ubi menjadi keripik setengah jadi yaitu dengan proses pengukusan dan pengeringan. Ciri spesifik ubi nagara dari lahan lebak ini adalah ukuran ubinya besar. dan bahan kosmetik. polifenol. kemudian dilanjutkan dengan pengeringan. Pati ubijalar digunakan sebagai bahan pangan dalam pembuatan roti. sekaligus dapat membuka kesempatan kerja. 300 . penyaringan. dan komponen lain. Dalam usaha penganekaragaman pangan. Pemanfaatannya masih terbatas dan belum berskala industri.6-9. Makalah ini memaparkan beberapa teknologi pengolahan komoditas potensial di lahan lebak yang kemungkinan dapat dilakukan guna pengembangan agroindustri serta dapat meningkatkan nilai tambah. tekstil. Pati kering yang masih menggumpal dilakukan penggilingan/penepungan (bahan kering) dan pengayakan. es krim. Sedangkan komoditas sayuran masih digunakan untuk mencukupi kebutuhan konsumsi segar. biskuit. pengendapan guna memisahkan pati. b. Beberapa bentuk agroindustri dapat dikembangkan di lahan lebak dengan berbasis komoditas potensial di lahan tersebut. sedangkan di negara lain industri pati ubijalar sudah maju. pati ubijalar digunakan dalam industri kimia. fruktosa). Keripik Ubi Nagara Pembuatan keripik terdapat beberapa teknik. perlu dikembangkan agroindustri yang layak di tingkat pedesaan. pemarutan. antara lain berdasarkan bentuk irisan (iris tipis atau runcing memanjang). Di samping itu. obat-obatan. a. soun dan sirup (glukosa.2 untuk memisahkan warna dan meningkatkan efisiensi penyaringan. sehingga keripik kering dapat disimpan dan digoreng apabila akan dikonsumsi. Dalam penggilingan bahan basah digunakan air kapur dan selama penyaringan pH diusahakan antara pH 8. protein. pencucian pati. pengolahan akan meningkatkan penganekaragaman pangan serta mengurangi kehilangan hasil panen. dan saos. Sirup dari pati ubijalar digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kembang gula. Pengolahan pati cara basah meliputi pencucian. jelly. iris dan goreng (produk jadi). sebagai berikut.produsen. pemanfaatan ubi nagara dapat ditingkatkan menjadi berbagai produk jadi atau setengah jadi yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri. Ubi Nagara Ubi nagara termasuk jenis ubijalar (Ipomoea batatas). Pati Ubi Nagara Industri pati ubi nagara di Indonesia belum berkembang.

1997). ubi nagara.73 g. bawang putih 1. dll). Selai Ubi nagara dalam pembuatan selai adalah sebagai bahan campuran dengan buahbuahan (nenas. Campuran tersebut kemudian dimasak hingga kental. jahe 8. gula pasir 330 g. antara lain kue bolu/cake. telur. 76% karbohidrat dan 1% abu (Antarlina dan Utomo. peminyakan. f. Variasi resep yang digunakan pada pembuatan kue sangat beragam tergantung dari selera sipembuat.46 g. 0. karena dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk roti (bakery) dan mie.73 g dan pewarna makanan (merah) 0.c. dan roti tawar. Tepung ubijalar mengandung 3% basis kering (bk) protein. Bahan yang digunakan adalah ubi nagara rebus sebanyak 100 g. garam. Sedangkan roti tawar. Secara garis besar pembuatan tepung adalah pengupasan. mangga. pencucian. air. garam 0. 301 . 1997). pengirisan atau penyawutan mengguakan alat atau manual. Ubijalar yang sesuai untuk pembuatan mie adalah yang mempunyai daging ubi warna putih dan kuning. sedangkan pembuatan tepung melalui penggilingan bahan kering. kemudian penggilingan atau penepungan dan pengayakan 80 mesh.9% lemak. Tepung ubi nagara dapat digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu. 80% terigu. air 292 ml. dan air. 0. Kue bolu dan kue kering. pemotongan/pencetakan mie. karena jenis roti ini memerlukan daya mengembang sehingga perlu terigu yang lebih banyak (Antarlina. sirsak. melon. roti manis dan donat. perebusan hingga dihasilkan mie basah. merica 0. Pada saat pemasakan hampir selesai ditambahkan asam sitrat sebanyak 2. Pati diproses melalui pengendapan. 11% protein. penggunaan tepung ubijalar hanya 10-20%. dan pepaya. g.46 g. d. gula 1. Kue/Roti Jenis kue/roti berbahan baku tepung ubi nagara/ubijalar beragam.44 g. antara lain buah jambu biji. Selain buah nanas dapat digunakan buah-buahan yang lain sebagai sumber pektin dan dapat menghasilkan rasa yang beranekaragam. 94% bk karbohidrat dan 2% bk abu (Antarlina. kue kering. selanjutnya dihancurkan dengan waring blender selama 10-25 menit. mangga. nanas sebagai sumber pektin 150 g dan air 250 ml. Saos Tomat Bahan yang diperlukan untuk pembuatan saos adalah ubi nagara rebus 292 g.44 g. Mie Ubi Nagara Pada pembuatan mie maksimum campuran tepung ubi nagara/ubijalar sebesar 20%. 1994). Cara pembuatan mie secara garis besar adalah pembuatan adonan yang merupakan campuran 20% tepung ubijalar. Tepung Ubi Nagara Proses pembuatan tepung ubi nagara lebih sederhana dibandingkan dengan pembuatan pati. Kemudian pembentukan lembaran (diulang  6 kali). vineger (cuka) 20 ml. penjemuran atau pengeringan menggunakan oven pada suhu 500C selama 40 jam hingga kandungan air sekitar 7%. cabe bubuk 0. kue manis. Mie tersebut mengandung 11% air.6 g dan gula pasir satu sendok makan.6 % bk lemak. jumlah tepung ubijalar hingga 100% tergantung dari jenis kue yang akan dibuat. e.78 g.

Cara penyiapan bahan siap saji adalah sawut disiram air panas dan diaduk. ubi kukus tersebut dapat dikonsumsi bersama sayur dan lauk lainnya (ikan. Ubi Alabio Ubi alabio atau ubi kelapa. kemudian digoreng atau dikukus kembali sesuai selera. adalah tanaman ubiubian spesifik lahan lebak.57 1.. keripik ubi alabio mempunyai rasa yang khas. kemudian ditambahkan vineger (cuka)(Setyono. sedangkan pembuatan mie penggunaan tepung ubi alabio 25% dicampur dengan terigu 75%. pewarna dan bumbu yang lain dicampur dan dihancurkan dengan waring blender. Sawut Ubi Alabio Sawut merupakan produk setengah jadi. dan ada yang bercabang atau menjari.gula. Produk kue/roti menggunakan tepung ubi alabio hingga 100%. Sebagai bahan pangan. kemudian dikukus sekitar 15 menit hingga lunak. Komponen gizi ubi alabio Komponen Ubi Alabio Putih 77. berbentuk serpihan kering dengan kadar air sekitar 10%. Meskipun jenis ubi alabio banyak. gula). adalah berdasarkan bentuk irisan.30 Pati (%) 2.48 b. Tepung Ubi Alabio Tepung ubi alabio sama tepung ubi nagara dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku produk kue/roti dan mie. garam. Tabel 1.80 Total Gula (%) Ubi Alabio Merah 83. ubi alabio mempunyai komposisi gizi cukup baik (Tabel 1). 2.16 11.71 Protein (%) 1. dll). uwi. a. Pengembangan menjadi produk pangan sebagai berikut. sawut kukus tersebut dapat dicampur dengan larutan gula merah.55 Air (%) 11.36 Serat Kasar (%) 2. 1995). Namun. Keripik Ubi Alabio Pembuatan keripik sama dengan keripik ubi nagara/ubijalar. Sebagai makanan pokok (pengganti nasi). Bentuk ubinya beragam yaitu bulat. terigu. Sawut dapat dikonsumsi sebagai makanan pokok maupun dikonsumsi sebagai makanan sampingan. atau dengan menghancurkan sawut kukus dan dicampur dengan bahan-bahan lain (telur. panjang.07 1. Dalam penyiapan untuk makanan kecil. produk setengah jadi. et al. c. dan produk jadi. tahan disimpan dan mudah dalam penyajian. namun secara nyata dapat dibedakan dari warna daging ubinya yaitu ubi merah/ungu (violet) dan ubi putih. telur. 302 . “yam” (Dioscorea alata L.).44 4. Adonan dimasak hingga mencapai kekentalan tertentu.

pemisahan lembaga dari endosperm. Cara seperti ini di Indonesia belum membudaya. Adapun berbagai produk olahan lain seperti pada uraian berikut ini. garam dan santan kelapa yang dimasak menjadi bubur kental. Meskipun demikian keberadaan emping jagung di Indonesia dewasa ini semakin berkembang dan berdampak positif dalam usaha diversifikasi menu makanan. alkohol dan bahan obatobatan. Tepung Jagung Pembuatan tepung jagung lebih mudah daripada pembuatan pati jagung. pemisahan kulit dan lembaga. Produk ini dapat dimakan dengan menuangkan susu dan biasanya digunakan untuk sarapan. TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA dan KACANG-KACANGAN 1. penggilingan. yaitu pencampuran tepung jagung dengan tepung dari komoditas lain untuk selanjutnya digunakan sebagai bahan baku produk olahan antara lain produk rerotian. Pati jagung dapat dibuat menjadi berbagai macam produk olahan pangan. Jagung Beberapa produk olahan dari jagung telah umum dikenal oleh masyarakat. Bahan Industri Selain sebagai bahan pangan langsung dan bahan baku industri pangan. kemudian pemisahan antara pati dari glutennya. Di negara barat emping jagung ini disebut corn flake. dicetak dan dikemas. c. ubi alabio berpotensi sebagai bahan baku industri lain yaitu industri pati. d. terutama masyarakat pedesaan yang mengkonsumsi jagung sebagai makanan pokok. kemudian pengeringan pati. Penyediaan bahan baku yang kontinyu dengan kualitas yang memenuhi standar merupakan salah satu syarat bagi usaha industri. dilakukan pembuatan tepung jagung komposit yang disebut sebagai bahan makanan campuran (BMC). Emping Jagung Emping jagung adalah biji jagung yang dipres tipis seperti emping.d. 303 . a. Dodol Jagung Dodol jagung diolah dari tepung jagung yang diberi gula. b. penggilingan halus hingga berbentuk tepung dan pengayakan. Proses pembuatan pati jagung secara garis besar melalui tahapan perendaman biji jagung. Jenis yang warna ubinya ungu digunakan untuk membuat bahan es krim. Tahapan pembuatan tepung jagung meliputi penggilingan kasar hingga berbentuk butiran (beras jagung). pemisahan serat kasar dari pati dan gluten. Guna mendukung upaya diversifikasi penggunaan tepung jagung menjadi berbagai bentuk makanan. Pati Jagung Pati jagung dalam perdagangan biasa disebut tepung maizena. dll.

tepung.1% (Utomo dan Antarlina. Dengan menggiling dhal maka diperoleh tepung siap diolah. Adonan tersebut kemudian digiling dan dicetak lalu dilakukan pengeringan dan penggorengan (Munarso dan Mujisihono. Peningkatan pemanfaatan kacang nagara ini dapat dilakukan melalui pengembangan cara tradisional seperti pada biji kedelai. Dhal merupakan bahan setengah jadi yang sangat luas dan fleksibel penggunaannya untuk produk berikutnya antara lain tepung. misalnya tepung kacang nagara sebagai sumber protein dicampur dengan tepung ubi-ubian atau serealia (sebagai sumber karbohidrat). dan isolat. Tepung Komposit dan Produknya Tepung merupakan produk lanjutan dari dhal.4%). Tepung Kacang Nagara. b. Pengembangan bahan pangan baru adalah pengolahan pati. maupun pengembangan bahan pangan baru atau modifikasi dari keduanya. dll. nama lain adalah kacang tunggak (Vigna unguiculata). Ciri kacang nagara adalah kulit bijinya putih. keju atau susu. dikonsumsi untuk sarapan ataupun sebagai makanan kecil (kudapan). Kacang Kupas Kulit Produk ini di India disebut dhal. Kacang Nagara Kacang nagara atau kacang putih merupakan komoditas kacang-kacangan lahan lebak. dan kecap (Antarlina dan Ginting. daging. dengan cara mengisolasi proteinnya maka akan diperoleh tepung dengan kandungan protein sekitar 90%. Kacang nagara sesuai 304 . a. 2. Isolat dan Konsentrat Protein Kacang nagara dapat diolah menjadi isolat atau konsentrat protein karena kandungan proteinnya tinggi. berupa biji kacang yang terkupas dari kulitnya. Keripik Jagung Berbeda dengan emping jagung. 1998). Pengolahan tanpa fermentasi antara lain: tahu dan susu. Pengolahan cara tradisional dapat melalui fermentasi antara lain: tempe. Pati Kacang nagara meskipun bukan merupakan sumber pati. sedangkan konsentrat memiliki kandungan protein sekitar 70%. konsentrat. namun dapat diekstrak patinya guna keperluan bahan pangan yaitu dalam pembuatan soun. 1993). 1998). Tepung komposit merupakan tepung campuran dari berbagai jenis tepung. c. Dalam pembuatan tepung. Mulamula dilakukan pemasakan biji jagung utuh di dalam air kapur. Produk ini merupakan teknologi maju. bubur. Pemanfaatan kacang nagara oleh masyarakat Kalimantan pada umumnya sebagai campuran lauk dan industri kacang goreng kupas kulit. Kandungan gizi kacang tunggak cukup baik dengan kandungan lemaknya rendah (1.e. Penyajiannya dapat ditambah sayur. tauco. Penggunaan tepung kacang nagara ataupun kompositnya dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti. keripik jagung dibuat dari biji jagung utuh. sedangkan kandungan proteinnya sebesar 22% dan karbohidrat 59. Diversifikasi produk pangan dari kacang-kacangan seperti pada uraian berikut ini. kulit biji harus dihilangkan guna meningkatkan kualitas tepung. Keripik jagung banyak dikonsumsi di Meksiko dan Amerika Serikat disebut tortilla. d.

Pembuatan kacang asin polong. Sebagai bahan pangan. karbohidrat 12% dan lemak 4050% (Anonim. Beberapa produk olahan yang mempunyai prospek dalam pengembangan agroindustri antara lain. b. Tahapan pembuatan susu kacang nagara adalah: perendaman. Ekstraksi menggunakan waring blender dengan ditambah air 1 : 1 b/b. 3. setelah kering digiling/ditepungkan dan diayak (Santosa dan Antarlina. biji kacang tanah disangrai setelah diberi bumbu. bagian cairan dibuang. dan (3) pengeringan atau pemasakan/ penggorengan (Santosa. pembuatan sari kacang nagara dengan penghancuran. Susu Susu kacang nagara adalah sari kacang yang diperoleh dengan cara menghancurkan biji dalam air dingin atau air panas. 1981). Bahkan pada saat musim panen tiba banyak buah yang tidak memiliki nilai ekonomis sama sekali. Cara ekstraksi pati adalah biji direndam ( 12 jam) kemudian dicuci.diekstrak patinya karena mengandung protein tinggi dan lemak rendah. Kacang Tanah Biji kacang tanah mengandung protein 25-30%. Hal ini menyebabkan pada masa musim panen tiba produksi buah menjadi sangat melimpah. bagian pati ditambah air. (2) rekonstitusi atau pengembalian biji ke bentuk semula. Kondisi tersebut di atas menyebabkan rendahnya nilai ekonomis beberapa komoditas buah. vanili). perebusan. penyaringan. kacang tanah dapat diolah menjadi berbagai produk. Apabila diolah tanpa polong. 1997). dan penambahan bahan aroma serta rasa (coklat. Disaring menggunakan kain. suspensi pati diendapkan. Kacang Tanah Lemak dan Kalori Rendah Pengolahan kacang tanah secara kering untuk menghasilkan kacang tanah lemak dan kalori rendah melewati tiga tahap. a. TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH-BUAHAN Proses pengolahan diperlukan karena buah-buahan merupakan komoditas pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan sehingga umur simpannya sangat singkat. yaitu (1) dengan penekanan atau pengepresan biji secara mekanis. e. 305 . dimulai dengan perebusan dalam air garam hingga matang. sedangkan pada masa yang lain buah-buahan ini sulit ditemukan. Kemudian air dibuang demikian seterusnya hingga 3 kali pencucian. Widowati dan Damardjati. 1993). strawberry. dilakukan dengan perendaman di dalam air berbumbu. pengupasan. Bagian pati yang bersih dikeringkan. Kacang Asin Kacang asin dapat diolah dengan polong maupun biji kupas polong. Dilanjutkan penjemuran dan penyangraian. Selain itu ada sebagian buah yang bersifat musiman atau dengan kata lain tidak berbuah sepanjang masa. jahe.

Sale ini mempunyai rasa yang khas dengan daya simpan cukup lama. Komposisi kimia tepung dan rendemen gaplek pisang Komponen Tepung Pisang Kadar air (%) 5.0325-0. c.96-2.85-11. sebagai bahan makanan (bubur) balita juga sebagai bahan baku produk roti (bakery). Komposisi gizi tepung pisang disajikan pada Tabel 2. Pembuatan sale pada prinsipnya melalui tahapan pengupasan.31 Kadar total gula (%) 18. serta berbagai produk dapat diolah dari buah pisang sehingga dapat meningkatkan nilai tambah. dapat tumbuh diberbagai kondisi lahan dan panen sepanjang tahun (tidak tergantung musim). Buah pisang harus matang penuh dapat menghasilkan warna yang menarik. 2004 b. Mutu sale sangat dipengaruhi oleh warna.51 Kadar protein 3. Pisang Buah pisang sangat prospektif sebagai bahan baku industri. Tepung Pisang Pemanfaatan tepung pisang cukup luas dalam industri pangan.71 Rendemen gaplek pisang (%) 15.69-67. Selanjutnya gaplek pisang dilakukan penepungan/penggilingan dan pengayakan. tidak semua jenis pisang enak diolah menjadi sale. et al.04 Kadar serat kasar (%) 1. Buah pisang yang digunakan sebagai bahan baku tepung pisang adalah buah pisang tua tetapi belum matang.36-4. ketersediaan buah pisang dapat dipenuhi karena tanaman pisang mudah dibudidayakan. Buah yang kurang matang menghasilkan sari buah yang rasanya sepet 306 . rasa. Pada kondisi tersebut kadar pati buah mencapai maksimum sehingga sesuai untuk pembuatan tepung. Mutu sale tergantung jenis pisang.. Sebagai bahan baku industri. Tahap pengolahan tepung pisang adalah pengukusan/ perebusan buah pisang. 2004). pengirisan dan pengeringan.0326 Kadar total asam 0.1.4-18.36-0. Sari Buah Pisang Varietas pisang yang sesuai untuk pembuatan sari buah pisang adalah pisang raja. permukaan buah dikerok dan dikeringkan. Bentuk-bentuk olahan buah pisang antara lain (Antarlina.24-20.6 Kadar pati (%) 64. Sale Pisang Sale pisang merupakan jenis makanan yang dibuat dari buah pisang matang yang diawetkan dengan cara pengeringan. Pengolahan berbagai produk olahan dapat meningkatkan penganekaragam pangan serta memberikan alternatif dalam memasarkan produk (buah segar atau produk olahan). a. Hal tersebut karena kemudahan dalam mendapatkan bahan baku.12 Kadar vitamin C 0.8 Sumber: Antarlina et al.. Tabel 2. aroma dan daya simpannya. aromanya kuat dan rasanya enak. pengupasan.

d. kemudian dimasukkan dalam bubur pisang. f.5% sambil dikerok bagian luarnya. Buah ditiriskan dan dipotong-potong menurut selera. Setelah matang dikemas dalam kaleng atau kantong plastik dan ditutup rapat.5-3 g/lt sari buahnya. Kemudian dikukus selama 5 menit dan diatur dalam wadah. buah dituangi sirup 30% dalam keadaan panas. dikupas dan dihancurkan (diblender) dengan ditambah air seperlima bagian. pemasakan bubur buah dan ditambah gula dan garam. dimasak sambil diaduk. Irisan buah pisang direndam dalam larutan Na metabisulfit 0. buah dihancurkan (diblender) dengan penambahan air 1 : 3. Buah pisang matang dikupas (4 kg). tambah gula pasir 1 kg. pemotongan. Sementara itu bumbu saos dihancurkan hingga halus dan dibungkus dengan kain saring. Campuran ini dimasak sampai kental. Untuk bahan saos dapat dipilih buah pisang yang nilai ekonomi segarnya rendah (murah). Jenis pisang yang enak diolah keripik adalah pisang kepok.1% dan garam 1% selama 30 menit. asam sitrat 0. Pisang ditiriskan kemudian digoreng dengan minyak. Gula ditambahkan sebanyak 750 g per kg bahan dan asam sitrat 3 g per kg bahan. Pembuatan keripik adalah dikupas dan dipotong tipis-tipis. Buah pisang diperlukan cukup matang. Saos Tomat Saos tomat dapat diolah dari bubur buah pisang dan ditambah bumbu-bumbu. Setelah mencapai kekentalan tertentu masukkan dalam loyang. Kemudian ditiriskan. Prinsip pembuatan sari buah pisang adalah pengukusan selama 7-10 menit.(kurang enak). diris tipis. Sari buah dimasukkan dalam botol dan dipasteurisasi selama 30 menit. Prinsip pembuatan saos adalah buah pisang pengupasan. Dodol Pisang Dodol pisang dapat diolah dari buah pisang yang kurang baik mutu segarnya. h. Buah Pisang Dalam Sirup Buah pisang dalam sirup diolah dari buah pisang yang matang dan tidak busuk. 307 . dikeringkan. g. cuka 25% dan asam sitrat. Pisang dikukus selama selama 10 menit.05%. Campuran tersebut masukkan dalam wajan. dipotong dan dibungkus plastik. pisang nangka. Wadah ditutup dan dipasteurisasi selama 30 menit. dihancurkan. namun setelah diolah menjadi saos justru memiliki nilai ekonomi tinggi. benzoat 1 sdm. pisang siem dan pisang tanduk. Kemudian disaring dan ditambah gula sampai 15% (TSS) dan asam sitrat 2. direndam dalam larutan Na metabisulfit atau kapur sirih 1 g per 1 lt air selama 5-10 menit. Buah dikupas dan direndam dalam larutan asam sitrat 0. Selanjutnya. penghancuran. sehingga nilai tambahnya dapat ditingkatkan setelah diolah menjadi dodol. e. Selama pemasakan tambahkan zat pewarna merah. tambahkan tepung terigu 400 g. Keripik Pisang Buah pisang yang dipergunakan untuk keripik adalah buah masih mentah tetapi tua dan bisa juga pisang matang namun digoreng dengan penggoreng vakum. Selai Pisang Bahan baku selai adalah buah pisang matang dan beraroma kuat serta tidak busuk.

Dodol Waluh Dodol waluh dibuat dengan pencampuran tepung ketan ketan. Tepung waluh digunakan sebagai bahan campuran pada pembuatan kue dan mie. et al. Dalam upaya pemanfaatan buah mangga secara optimal. pengeringan. 4.5% (Antarlina. pasteurisasi dan pengemasan. c. penyawutan. Sebelumnya waluh dilakukan perebusan dan penghancuran. b. perlu dilakukan penanganan yang tepat. pulper. kuini. pencampuran. 5. 2004). Pada pengolahan dodol mangga dengan penambahan tepung ketan dan tepung beras. 5. Tepung Waluh Tepung waluh digunakan sebagai bahan pembuatan produk pangan (roti dan mie). Suarni dan Indrasari. Saos Tomat Waluh sebagai bahan campuran pada pembuatan saos tomat cara pengolahan seperti saos ubijalar di atas.21 mg/100g). selai. Buah mangga dapat dilakukan pengolahan sirup. Karakteristik tepung waluh mengandung 11.04% protein.65% karbohidrat. Bentuk olahan yang mempunyai prospek dalam agroindustri antara lain.32% Mg (Widowati. Pemanfaatan puree sebagai bahan juice/minuman dengan ditambahkan gula dan air atau produk pangan lain (selai). dodol.6 ppm vitamin C. penggilingan (penepungan). sari buah. asinan dan manisan. nampak bahwa kadar vitamin C relatif tinggi pada produk selai dibandingkan dengan produk yang lain (kadar vitamin C selai palipisan = 150. melalui diversifikasi pengolahan berbagai produk olahan. blanching (pengukusan) selama 5 menit.. pengupasan. 0. terutama pada saat musim panen. a. palipisan dan rawa-rawa. 2005). gula dan santan. Produk dodol terdapat penambahan kadar protein diperoleh dari penambahan santan. penyaringan. Hasil analisa kimia terhadap produk olahan. kasturi. 77. Cara pembuataan adalah: pengupasan. 0. TEKNOLOGI PENGOLAHAN WALUH Waluh atau labu kuning saat ini pemanfaatannya sangat sederhana.89% abu. Mangga Di lahan lebak banyak dijumpai beberapa buah jenis mangga antara lain: hampalam. 308 .14% air. tepung beras. Teknik pembuatan puree adalah pencucian buah. yaitu sebagai campuran sayur. Mangga juga dapat diolah menjadi puree yang merupakan konsentrat dari buahbuahan berbentuk pasta. 122 ppm vitamin B. rata-rata kadar protein dodol buah sekitar 1. pengayakan dan pengemasan.49% Ca dan 0.08% lemak. 116 ppm vitamin A.2.

Bipang adalah biji teratai kupas kulit yang telah matang. sedangkan cara manual yang dilakukan oleh petani sekitar 17. Bipang biji teratai ini sudah ada dipasaran. yaitu diolah menjadi tepung dan bipang. dicampur dengan gula merah dan dicetak. Salah satu alat tepat guna yang mendukung proses pengirisan untuk ubi-ubian atau buah pisang. Penggunaan alat PKU-1 menghasilkan kapasitas kerja efektif 34.62% lebih besar disbanding dengan rajangan pisang pada keketabalan irisan 1.52 mm sedangkan efsiensi perajang utuh seragam ubikayu lebih kecil 23. Pembuatan tepung biji teratai dibuat dari biji yang telah dikupas kulitnya kemudian digiling. Komposisi gizi tepung biji teratai adalah 4. 2002 Dalam Umar dan Antarlina 2004.49% abu dan 92.05 kg/j dengan ketebalan rajangan 1. Biji bunga teratai sudah dimanfaatkan oleh masyarakat setempat.106% pati.35% karbohidrat. 3. peran dan dukungan alat dalam mempercepat proses kerja sangat diharapkan keberadaannya baik di tingkat industri maupun industri rumah tangga. Tepung biji teratai dapat diolah menjadi kue cincin yang dibuat dengan campuran pisang ambon dan gula. Agar peningkatan produksi bertambah dengan perolehan volume produksi maka penggunaan alat tepat guna sangat mendukung. 0. 0.12% dibanding PKU-1.49% protein. dapat diproses menjadi barang setengah jadi.11% lemak. 309 . Selanjutnya bila dibandingkan dengan perajangan yang biasa digunakan petani (serutan) ternyata efisiensi rajangan yang dihasilkan alat PKU-1 lebih kecil sedangkan kualitas rajangan yang dihasilkan PKU-1 lebih baik (Tabel 4). Alat perajang ini sangat berperan terutama dalam mempercepat waktu kerja dan memperbaiki mutu rajangan.) dapat dilihat pada Tabel 3. Dalam usaha agribisnis beberapa komoditas lahan rawa lebak. alat perajang merupakan alat yang besar peranannya untuk menangani bahan-bahan sehingga produk langsung yang cepat rusak atau untuk produk antara dalam pembuatan gaplek sebagai produk pertama yang akan diproses menjadi produk setengah jadi (tepung) selanjutnya dijadikan produk jadi (roti).TEKNOLOGI PENGOLAHAN BIJI TERATAI Di lahan rawa lebak tanaman teratai yang disebut talepuk dapat tumbuh dengan baik.64% dibanding rajangan pisang.54 mm. Alat perajang PKU-1 yang digunakan untuk ubikayu menghasilkan kapasitas 33. ALAT DAN MESIN PENGOLAHAN Teknologi untuk meningkatkan produksi produk jadi dapat dilakukan melalui proses pengolahan. 2.56% air. Hasil pengujian alat dan mesin perajang PKU-1 pada 2 komoditas tanaman pada tahun 2002-2004 (Umar dan Antarlina. dibentuk cincin dan digoreng.

84 Sumber: Umar dan Antarlina.50 34. Kab. 2002 Hasil uji alat Uraian Satuan PKU-1 Serutan Kapasitas kerja kg/j 34.35 0.59 Bahan tidak terajang % 5.52 10. 2004 Dengan menggunakan alat-alat tersebut ternyata waktu kerja untuk menyelesaikan pembuatan bahan setengah jadi semakin cepat dan terhindar dari serangan jamur karena waktu untuk mengeringkan lebih cepat.25 5. Banjar.00 1. 2004 Selanjutnya uji coba alat perajang rotasi tipe hand-manual (buatan Balai Besar Mektan.56 2. Dukungan alat lainnya adalah alat pengering dan penepung yang akan mempercepat proses pengeringan serta menjadikan bahan setengah jadi berkualitas yakni derajat putih gaplek dan tepung semakin tinggi. Hasil pengujian unjuk kerja mesin perajang PKU-1 untuk 2 komoditas. Tabel 4. Alat pengering yang telah dihasilkan dari penelitian adalah rumah pengering dengan rak bertingkat yang beratap dan dinding plastik yang menghasilkan suhu yang tinggi. Penurunan kadar air dengan pengeringan alat rak plastik ini lebih cepat sekitar 60% dari kecepatan hilangnya air dari bahan yang akan dikeringkan.05 Waktu rajangan/buah det 2.00 Bahan tidak terajang % 10.82 mm dengan rajangan sisa sekitar 0. 2002 Komoditas Uraian Satuan Ubikayu Pisang Kapasitas kerja kg/j 45.78%.54 2. Semakin lama alat tersebut digunakan dengan tenaga manusia maka kapasitas yang dihasilkan semakin kecil.84 kg/j dengan ketebalan rajangan rata-rata 1. Selain itu dengan ketersediaan bahan setengah jadi berupa gaplek memungkinkan untuk dijadikan tepung (bahan baku olahan) segera mungkin dan proses pengolahan akhir menjadi lebih cepat serta kualitas tepung menjadi lebih baik.85 Rajangan rusak % 3.52 Rajangan patah/hancur % 0.38 83. Serpong) dapat digunakan untuk pembuatan chips/keripik untuk ubi-ubian maupun pisang dengan kapasitas yang cukup tinggi.58 5.04 Ketebalan rajangan cm 1. Banjarbaru.41 Sisa bahan rajangan cm 2. 310 . Hasil unjuk kerja alat rotasi hand-manual adalah kapasitas kerja 15.05 5.05 Efisiensi rajangan utuh seragam % 63.80 Pemakaian kw/j 0. Kupang Rejo. Namun kapasitas alat ini tergantung dengan kemampuan atau kejerihan kerja dari manusia yang memutarnya.45 0.Tabel 3.15 Efisiensi rajangan % 83. Kapasitas kerja dan efisiensi perajang pisang yang menggunakan 2 alat berbeda di tingkat petani.44 Sumber: Umar dan Antarlina.00 93.

Yogyakarta.. Antarlina. Substitusi Tepung Ubijalar Pada Pembuatan Mie Kering. DAFTAR PUSTAKA Anonim. H. Denpasar. Peningkatan Kandungan Protein Tepung Ubijalar Serta Pengaruh-nya Terhadap Kue yang Dihasilkan. Bhratara Karya Aksara.S. Antarlina.S. pengembangannya perlu diupayakan terus-menerus. Di samping itu dengan lebih beragamnya produk olahan diharapkan dapat mendukung program ketahanan pangan.. dan E.PENUTUP Beberapa komoditas di lahan lebak produksinya masih relatif rendah karena pengusahaannya oleh petani dan harga jualnya rendah.S. Balittan Malang: 120-135. Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pascapanen Ubijalar Mendukung Agroindustri. bengkel peralatan dan meningkatkan status gizi masyarakat. Suplementasi Beberapa Kacang-kacangan Pada Pembuatan Kecap. Y. Dalam Prosiding Seminar Nasional Klinik Teknologi Pertanian Sebagai Basis Pertumbuhan Usaha Agribisnis Menuju Petani Nelayan Mandiri. S. Dampak pengembangan agroindustri di pedesaan antara lain dapat mendorong tumbuhnya usaha-usaha di bidang pengolahan pangan. Berdasarkan peluang-peluang yang kemungkinan dapat dicapai maka potensi komoditas pertanian lahan rawa lebak perlu direalisasi lebih lanjut.. Pengembangan komoditas tersebut diharapkan menjadi komoditas unggul yang dapat bersaing dipasaran sekaligus dapat mengatasi permasalahan yang pada akhirnya dapat meningkatkan pendapatan dan kesejahteraan petani. S. Antarlina.S. Rina.S. Jakarta. PATPI.S. Antarlina. terutama agroindustri rumah tangga yang bahan bakunya sudah tersedia. S. Oleh karena itu. Hal ini ditunjukkan oleh luasnya potensi lahan lebak serta tersedianya teknologi agroindustri yang memadai untuk peningkatan nilai tambahnya dan meningkatnya permintaan produksi pangan. 311 . Y.I.. 1998. Ginting. S. S. 1997. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R. 1994. 2004. Karakteristik Ubijalar Sebagai Bahan Tepung Pada Pembuatan Kue Cake. Seminar Nasional Pangan dan Gizi. Widodo. Antarlina. Pudjosantoso dan Sumarno (Edt). S. dan J. Pros. Denpasar. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan. 1997. Namun demikian memiliki prospek pengembangan yang tinggi di masa depan. Pengembangan teknologi pengolahan merupakan salah satu alternatif penganekaragaman produk sebagai penunjang agroindustri yang sesuai untuk tingkat pedesaan dan meningkatkan nilai tambah komoditas. Dalam Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan.S. S. Dalam A. Puslitbang Sosek Pertanian : 724-746. Umar dan Rukayah. Daftar Komposisi Bahan Makanan. PATPI. 57h. PATPI. 1981. Pengolahan Buah Pisang Dalam Mendukung Pengembangan Agroindustri Di Kalimantan. Utomo. Antarlina. Winarto.

S.A. Nugraha.S. dkk. Suparyono. dan S.I.S. Balitkabi Malang:120-138. Ketersediaan Alat dan Mesin Pertanian Tepat Guna Untuk Menunjang Industri Kecil Pengolahan Pisang. Dalam A. S. Balitkabi.. Teknik Budidaya dan Penanganan Pasca Panen Ubijalar. Puslitbang PSE. Mujisihono. A. Pengkajian Pascapanen Pengolahan Berbagai Jenis Buah Kerabat Mangga Spesifik Kalimantan Selatan. Damardjati. Departemen Pertanian 2004: 626-635. 12. Suarni dan S. Setyono. Badan Litbang Pertanian.S. B. Saderi. S. 1998. Balai Besar Litbang Pascapanen. 2004. B. dan R. Kumpulan Resep Masakan Aneka Tepung Bahan Pangan Lokal (Non Beras). Teknologi Pengolahan Pangan dan Produk Kacang Tanah.D. Antarlina. Teknologi Pengolahan Dan Produk-produk Kacang Tunggak Dalam Monograf Balitkabi Mo: 3-1998. Widowati dan D.Antarlina. 1995. 1997. Umar. Makalah disampaikan pada: Simposium Penelitian tanaman Pangan III. Monograf Balittan Malang No. 2005. 23 h.A. Teknologi Pengolahan Jagung Untuk Menunjang Agroindustri Pedesaan. Lesmayati. Dalam Prosd.. S. Santoso. 2004. S. dan S. Laporan Teknis Tahun Anggaran 1996/1997. No 3. O.J. 1993.S.. 1993. 29h. Balitpa. Banjarbaru. Sem. Hikmah. S.S. Optimasi Proses dan Karakteristik Bihun Kacang Tunggak. Bogor. Kacang Tanah : 286-303. Indrasari.. Bogor. (Edt). Widowati. Lesmana dan S. Puslitbangtan.. Z. Sukamandi. 312 .Klinik Teknologi Pertanian Sebagai Basis Pertumbuhan Usaha Agribisnis Menuju Petani Nelayan Mandiri. Utomo dan Antarlina. Munarso.S. Malang. Nas. dan D. Buletin Teknik Sukamandi. 41 h. Antarlina. Santoso. Laporan Pengkajian BPTP Kalimantan Selatan. Kasno..

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful