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Inscrito en el MPPE bajo el Número de Registro R-00680701

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Instituto Gastronómico J-31687276-9

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Instituto Gastronómico

Ética Profesional del


Cocinero

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Los Olivos Calle Portugal Manz. 13 Casa 8
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ETICA DEL COCINERO

OBJETIVO GENERAL:

Conocer cuáles son los fundamentos éticos y morales por los que debe regirse el
cocinero en sus labores diarias.

ALCANCE:

Todo chef o cocinero por el hecho de serlo, sin importar la condición o inclinación
de su actividad o especialidad ya sea en el ejercicio independiente o como
empleado de algún restaurante, panadería, banquetera o algún lugar donde
pueda ejercer su profesión.

DESARROLLO:

En primer lugar veamos que significa la palabra “ética”, según la Real Academia
Española:

 Es la disciplina que trata la moral


 Persona que estudia o enseña moral
 Parte de la filosofía que trata de la moral y las obligaciones del hombre
 Conjunto de normas morales que rigen la conducta humana La “moral” que en este
caso significa aquello que surge de la apreciación de la conciencia o de la razón, sin
intervención de los sentidos, siendo una disciplina que estudia la conducta humana
en orden de su bondad o maldad.

En conclusión, la ética tiene que ver entonces con la moral y la moral es una
apreciación surgida de la conciencia o la razón humana en la que no intervienen
los sentidos, es decir que sería una apreciación que debería ser “neutra” o
“imparcial”, sin modificarse por ningún tipo de sentimiento humano y en donde no
se involucre la “pasión”, y que refleja la conducta de las personas según se
considere ésta buena o mala.

Entonces podríamos afirmar que la ética parte de normas preestablecidas, sin


necesidad de un registro escrito, que buscan un estado de conciencia colectiva
que respondan a un modo social determinado; esto implica que lo que para
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algunos individuos puedes ser bueno, para otros, de otro lado o de extracto social
diferente, puede ser malo.

Veamos un caso específico que pueda ejemplificar todo esto tomando a un


cocinero, en principio no existe ninguna ley que le prohíba matar, cocinar y dar de
comer carne vacuna o porcina, pero si éste cocinero se encuentra dentro de un
grupo determinado en el que su religión, en ese sitio o sociedad, lo prohíba
(hinduismo, islamismo, judaísmo ortodoxo, etc.) recibirá de parte de los miembros de
ese extracto social algún tipo de sanción moral; si ese cocinero mata, cocina y da
de comer “carne humana”, además de la sanción moral recibirá una sanción del
tipo legal penal que lo condenará con la cárcel u otra pena establecida; ahora, si
el cocinero utiliza carne en mal estado de conservación para realizar una comida
determinada, estaría incurriendo en una falta de ética personal y profesional que
solo su propia conciencia moral juzgará, pero si algún comensal se ve afectado
luego por ese hecho, el mismo caso, de ser comprobado, será juzgado como una
negligencia que además de recibir una sanción de tipo moral podrá incluso recibir
una sanción de tipo penal legislativa con su correspondiente pena.

Ética profesional:

La ética profesional es el conjunto de normas de carácter ético aplicadas en el


desarrollo de una actividad laboral.

La ética profesional marca pautas de conducta para el desempeño de las


funciones propias de un cargo dentro de un marco ético. En muchos casos tratan
temas de competencia y capacidad profesional, además de temas específicos
propios de cada área.

Ética Profesional gastronómica:

Podemos expresar que la “ética” profesional gastronómica está íntimamente


relacionada con los actos y conductas de tipo moral establecidos por la sociedad
en que nos desarrollamos y que sustentan lo que se llama o denomina “buenas
costumbres” y actos que determinan que algo o un hecho sea socialmente
aprobado o rechazado y no conduzcan a provocar males de ningún tipo o índole a
cualquier individuo en particular dentro de la sociedad en que se mueve.

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Ejemplos de una situación no ética:

“Alterar el estado de un producto o alimento determinado que debería ser


desechado, por encontrarse en mal estado, ocultando su sabor o texturas con
especias o salsas que lo cubran”.

Código de ética del chef, cocinero y afines:

El código de ética profesional del chef, cocinero y afines, es el instrumento diseñado


para facilitar el cumplimiento y la puesta en práctica del mandato de los
reglamentos éticos de un oficio que prestamos y donde se enfatiza la ética como
valor central de su ejercicio.

El desarrollo, consolidación y prestigio alcanzado por nuestra profesión con el aporte


de muchos grandes profesionales nos abre puertas y posibilidades, y genera por lo
mismo mayores exigencias y responsabilidades.

Para ser la gastronomía una disciplina cuya práctica nos pone directamente en
relación con las personas, su identidad, su historia su folclore, es condición ineludible
que todo acto profesional deba realizarse de forma tal que no lesione la salud, la
dignidad, la libertad ni la vida de los demás ni la propia, en tanto derechos
inalienables e inviolables del ser humano.

Por ello es sumamente importante formular un código que responda de manera


precisa a dichos requerimientos y a las implicaciones que éstos tienen en el ejercicio
profesional.

En nuestro país no existe un código de ética profesional de la gastronomía con


criterios unificados, por lo que tomamos los fundamentos generales de diferentes
códigos y a continuación los exponemos:

1. Bienestar del comensal:

El profesional en gastronomía deberá poner en primer plano la seguridad del


comensal para mantener la salud (física y mental) de este.

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El gastrónomo deberá evitar realizar alguna acción o acto inseguro, para brindarle
la seguridad que el comensal merece.

El chef o cocinero debe utilizar siempre productos de buena calidad y en las


mejores condiciones para el consumo, rechazando aquellos que estén alterados o
sean impropios para el consumo. De la misma manera, deberá destruir toda
preparación culinaria que pudiera resultar nociva para el consumidor.

El chef o cocinero no debe engañar la buena fe de la clientela presentándole


productos bajo falsa denominación de origen o genérica y no cumplir con las reglas
de sanidad y bromatología por razones de economía de dinero u omitir tiempo el
cocinero tiene prohibido todos los engaños que pudieran tender a desacreditar su
profesión. Cambiar un producto por otro de menor valor económico, para ganar
más dinero, engañando al comensal, sin especificarlo o mintiendo.

2. Higiene:

El chef o cocinero debe de llevar en práctica los procesos que garantizan las
condiciones de higiene y sanidad.

Debe de tomar siempre en cuenta la limpieza, tomando en cuenta las etapas


preventivas y correctivas apoyándose en sustancias desinfectantes.

Respetar la cadena de frio.

Respetar las reglas de manipulación y de almacenaje de los alimentos para evitar la


contaminación cruzada.

Verificar las temperaturas de cocción y de mantenimiento de los alimentos.

Llevar a cabo la esterilización y desinfección para eliminar los agentes que puedan
causar infecciones.

Para el trabajador de alimentos, el primer paso en la prevención de enfermedades


transmitidas por alimentos es la buena higiene personal. Incluso cuando estamos
sanos, tenemos bacterias en toda nuestra piel, en la nariz y en la boca. Algunas de

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estas bacterias, si se les da la oportunidad de crecer en los alimentos, hará que la


gente se enferme.
Todo chef o cocinero debe cumplir las siguientes normas:

1. No trabaje con alimentos si tiene cualquier enfermedad contagiosa o infección.


2. Bañarse o ducharse diariamente.
3. Use uniformes y delantales limpios.
4. Mantenga el cabello limpio y corto. Siempre use un gorro. El Cabello largo debe
ser recogido y asegurado con una red bajo el gorro.
5. Mantenga bigotes y barbas cortas y limpias. Mejor aún, estar bien afeitado. Las
barbas o bigotes deben ser cubiertos con un tapaboca.
6. Quítese todas las joyas: anillos, aretes que cuelguen, relojes, pulseras. Evite
piercings faciales, si los tiene, no los toque.
7. Lávese las manos y otras partes expuestas de los brazos antes del trabajo y
cuantas veces sea necesario durante el trabajo, incluyendo:
• Después de comer, beber o fumar.
• Después de usar el baño.
• Después de tocar o manipular cualquier cosa que pueda estar contaminada con
bacterias.
8. Cúbrase al toser y estornudar, y luego lávese las manos.
9. Mantenga las manos alejadas de la cara, los ojos, el pelo y los brazos.
10. Mantener las uñas limpias y cortas. No use esmalte de uñas.
11. No fumar ni masticar chicle durante el servicio.
12. Cubrir los cortes o heridas con vendajes limpios. Si la herida está en las manos,
usted debe usar guantes.
13. No se siente en mesas de trabajo.
14. No utilice teléfonos durante el servicio.

Recuerde que todos los incidentes de seguridad y las enfermedades laborales son
prevenibles.

3. Responsabilidad:

El chef o cocinero debe ser responsable de realizar su trabajo de la mejor manera


tomando en cuenta que tendrá en sus manos la vida de varios individuos, ya que el
mal uso de algún ingrediente o técnica puede causar la muerte de nuestro
comensal.

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El chef debe delegar a sus subordinados aquellas acciones o responsabilidades que


estos puedan desempeñar con eficiencia, tomando en cuenta sus capacidades. Es
responsable de capacitar, supervisar y asesorar de manera eficaz a los empleados
para que realicen su trabajo de manera ética, y además es responsable del
desempeño que los colaboradores realicen.

El chef o cocinero tiene la responsabilidad de no aplicar métodos, ingredientes o


procedimientos que puedan poner en riesgo la salud de ninguna persona
(empleados y clientes).

El chef o cocinero debe trabajar con la misma responsabilidad sin importarle las
condiciones del momento, las modas, las exigencias de la clientela o los
sentimientos que ésta le inspire

4. Uso correcto de las temperaturas:

El chef o cocinero debe de tener en cuenta siempre las temperaturas de riesgo,


para así evitar que se produzcan las ETAS (Enfermedades Trasmitidas por los
Alimentos).

La temperatura de riesgo de los alimentos se encuentra entre 4ªC – 60ºC por lo que
es de suma importancia mantener a los alimentos fuera de este rango de
temperatura, ya que las bacterias se reproducen rápidamente dentro de este rango
y puede poner en riesgo la salud del comensal.

5. Respeto:

Tratar con respeto a todos en el área de trabajo, tanto a los empleados como a los
clientes y deberá poner todo su esfuerzo en desarrollar un ambiente de trabajo
digno, agradable y cordial.

Respetar conductas y opiniones que difieran de las del chef y respetar los gustos en
cuestiones de la gastronomía.

No desmerecer el trabajo de sus compañeros o empleados sin tratar de ayudarles o


aportarles conocimientos para que mejoren en su actividad.

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Promover nuestras raíces dentro de los márgenes internacionales y respetando


aquellos procedimientos constantemente. El respeto de los principios y de las
tradiciones culinarias nacionales constituye, en todas las circunstancias, el deber
principal del cocinero.

6. Velar:

El chef deberá velar por el cumplimiento de las disposiciones legales, para que no se
produzcan en los establecimientos hechos contrarios a la moral.

Mediar entre los intereses de la empresa y los empleados sin menoscabar sus
derechos.

7. Competencia:

Aceptar la libre competencia como base de su propio desarrollo, así como no


difundir conceptos que lesionen los intereses de los demás.

Es responsabilidad del chef o cocinero tener un nivel de competencia idóneo,


proveyendo sólo aquellos servicios y técnicas para las que está capacitado por su
formación profesional, al igual que reconocer las fronteras de su disciplina. Asimismo,
tener presente las competencias que se requieren para la realización y
estandarización de recetas cumpliendo las normativas de higiene y manipulación
de los alimentos.

8. Actualizarse:

Es también su responsabilidad la actualización permanente de sus conocimientos e


información científica y profesional relevante a los servicios que brinda.

Así el chef lograra renovar técnicas y procedimientos constantemente.

9. Uso de la información:

Si el profesional en gastronomía le llegara información privilegiada, que pueda


beneficiar o perjudicar a otros, debe hacer el uso de la misma con responsabilidad y

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deber transmitirla a sus todos y no debe utilizarla para fines con beneficio propio y
más si desmejora la calidad del servicio prestado.

10. Prestación de servicios:

La Constitución de nuestro país establece en su artículo Nº 117 como derecho


ciudadano la calidad en la prestación de servicios de la siguiente manera:

“Todas las personas tendrán derecho a disponer de bienes y servicios de calidad, si


como a una información adecuada y no engañosa sobre el contenido y
características de los productos y servicios que consumen”.

Es importante resaltar que no se trata solamente de la calidad en los alimentos que


servimos sino también es de suma importancia el trato al cliente.

Se debe considerar al cliente como base fundamental del negocio y tratarlo con
justicia, esmero, corrección y cortesía.

Prestar un buen servicio es algo de suma importancia para cualquier


establecimiento por lo que el personal debe ser entrenado para servir y para
satisfacer al cliente

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