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Cocina molecular

Definición:
La gastronomía molecular es la aplicación de los principios
científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las
cocinas domésticas.1 Esta tiene relación con el estudio y análisis
de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y los
procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el
batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por
mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes
que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y de las
técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos
orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y
minerales que, cuando se someten a procesamiento, son capaces
de manifestar sus propiedades transformándose en espumas,
emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en
gastronomía, dado que en ella se está innovando continuamente.
.

¿Qué es la Cocina Molecular?
la cocina molecular (o gastronomía molecular) como el estudio y la
aplicación de química, física y otros principios de la ciencia en la
cocina. Como parte de una su disciplina de la ciencia de la cocina
que se caracteriza por sus técnicas de cocina vanguardistas, la
gastronomía molecular estudia los procesos químico-físicos que se
llevan a cabo cuando cocinas. Algunas innovaciones que el
movimiento ha creado son espuma naranja sangre, ravioles
transparentes, cocteles de esferas de hielo, helado caliente,
cristales de salsa picante y mayonesa frita. Diferentes restaurantes
en todo el país han adoptado esta tendencia para transformar los
sabores y las presentaciones. Continúa leyendo para aprender los
orígenes y los conceptos de esta moda culinaria.
El término “gastronomía molecular” fue acuñado en 1998 por el químico francés
Hervé This y su compañero Nicolas Kurt, un físico de la Universidad de Oxford. En
1992, This organizó una reunión con científicos en Italia para discutir lo que
ocurriría en la comida a nivel microscópico al ser cocinada. Los científicos
exploraron la ciencia detrás de la preparación de platillos, como determinar por
qué el soufflé crece o por qué la mayonesa se vuelve firme. Ellos se enfocaron en
las técnicas de preparación tradicionales con la esperanza de mejorarlas.

Un cambio en la cocina experimental y moderna
Sin embargo, un chef se unió a las reuniones de los científicos y,
subsecuentemente, el enfoque de su trabajo cambió a cómo los fundamentos de
la cocina podrían ser manipulados para crear nuevos platos. Esta fusión de ciencia
y gastronomía preparó el camino para el crecimiento del movimiento de la
gastronomía molecular. Sin embargo, algunos chefs rechazan el término
“gastronomía molecular” y se refieren a su oficio como “cocina experimental” o
“cocina modernista”

La cocina molecular en la actualidad
Hoy, la cocina molecular es considerada una de las tendencias más emocionantes
en el mundo de la alta cocina. Los chefs de la gastronomía molecular piensan de
forma creativa al examinar de manera científica las técnicas de concina
tradicionales y ajustarlas según sea necesario.

Explora las técnicas de cocina molecular
Los chefs de la gastronomía molecular utilizan equipos de alta tecnología,
químicos y combinan diferentes texturas, ingredientes y sabores para crear
placeres gastronómicos multisensoriales. A pesar de las técnicas aparentemente
extravagantes, la gastronomía molecular prioriza la calidad y el sabor. Algunas
técnicas populares de gastronomía molecular utilizadas por chefs modernos
incluye la creación de espumas, deshidratación, esferificación y al vacío.

Espumas
Existen diversos métodos pare crear espumas, como utilizar un batidor de crema o
una batidora de mano.

Deshidratación
Los chefs que aplican este método utilizan la deshidratación para preservar el
crocante y el sabor de la comida, así como crear texturas crujientes y polvos con
sabor.

Esferificación
La esferificación hace que los jugos, salsas y sopas luzcan como pequeñas bolas
de caviar. Esta técnica consiste en mezclar un líquido en alginato de sodio,
echarlo en una mezcla de sal de calcio y agua y luego sacar la mezcla lo
suficientemente rápido para que se vuelva gelatinosa por afuera y se mantenga
líquida por dentro.

Al vacío
Al vacío es una técnica popular que involucra sellar comida en una bolsa de
plástico hermética y cocinarla en baño maría por varias horas a fuego lento. Esta
técnica permite que la comida retenga su humedad y sabor.

Conviértete en un gastrónomo molecular
Entonces, ¿qué es la cocina molecular? Al final, es un estilo de cocina liderado por chefs
modernos que quieren experimentar con una variedad de ingredientes, herramientas, y
técnicas a su disposición. Los experimentos de los gastrónomos moleculares han creado
una variedad de platos innovadores, como espirales de aceite de oliva, falso caviar y
gelatina caliente, entre muchos otros. La cocina molecular es un campo con enorme
potencial y posibilidades ilimitadas. Explora esta tendencia si quieres transformar la hora
del almuerzo en una experiencia sensitiva y multisensorial inscribiéndote en
nuestra diplomada en cocina molecular.