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INSTITUTO TECNOLÓGICO S UPERIOR DE APATZINGÁN

INGENIERÍA B IOQUÍMICA
IBQA-2010-207

ANEXO I
CONTENIDO DE PROGRAMAS

Km . 3.5 Carretera Apatzingán-Aguililla, Col. Tenencia de Chandio C.P. 60710, A.P. 49, Apatzingán, Michoacán,
Tel./Fax (453)-534-25-13 y (453)-534-03-71 WEB http://www.itsapatzingan.edu.m x, Em ail: itsapatzingan@itsa.edu.m x
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IBQA-2010-207

1.- DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre de la Asignatura: Ciencia y Tecnología de Carnes

Carrera: Ingeniería Bioquímica

Clave de la asignatura: ALD-1304

Horas Teoría-Hrs. Practicas-Total Hrs.: 2-3-5

2.- PRESENTACIÓN

Aportación al perfil

Otorgar al profesional los conocimientos acerca de las líneas de productos pecuarias y


acuícola con el propósito de formular y elaborar proyectos para el desarrollo del sector
alimentario.

Intención didáctica

El temario se encuentra organizado en ocho unidades que contiene los conocimientos


necesarios para la aportación al perfil del egresado.

Conocer la estructura y composición promedio del músculo y los cambios post-


mortem.
Conocer y analizar los principios básicos en la producción de animales de carne e
Identificar los cortes de ganado (bovino, porcino, aves, etc.) y los efectos de la
conservación en frío.
Conocer el proceso industrial de curado y ahumado de la carne.
Conocer y analizar los principios básicos en la producción avícola
Conocer la estructura y composición del huevo. Determinar la tecnología y
condiciones adecuadas para el almacenamiento.
Establecer los procesos para la conservación de productos acuícolas.
Identificar los principales grupos de microorganismos que afectan la calidad sanitaria
de las carnes.
Conocer la importancia nutricional de los productos animales y aplicar los
conocimientos en el desarrollo y mejoramiento de alimentos

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3.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR

Competencia específica a desarrollar: Competencias genéricas:


Competencias Instrumentales
Proporcionar los conocimientos necesarios
de producción, composición y alteraciones de Capacidad de análisis, síntesis y
la carne, productos marinos, aves, huevos y evaluación
derivados, así como las tecnologías de la Capacidad de organización
conservación o transformación de los
Comunicación oral y escrita
mismos.
Capacidad de integrar ideas y
conocimientos.
Capacidad de resolución de
problemas del procesamiento de los
productos cárnicos
Capacidad de tomar decisiones.

Competencias Interpersonales

Capacidad de integrarse
rápidamente y trabajar
eficientemente en equipos

Capacidad de colaborar en un
entorno multidisciplinario.
Capacidad de actuar
autónomamente.
Capacidad de trabajar en situaciones
de falta de información y/o bajo
presión.
Capacidad de relación interpersonal.

Competencias Sistemáticas

Razonamiento crítico
Aprendizaje autónomo
Adaptación a nuevas situaciones
Creatividad
Liderazgo
Tener iniciativa y ser resolutivo.
Tener motivación por la calidad y la
mejora continua.

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4.- HISTORIA DEL PROGRAMA

Lugar y fecha de elaboración o Participantes Observaciones (Cambios


revisión y justificación)

Instituto Tecnológico Superior Miembros comisionados de la


de Apatzingán, Junio de 2013 academia de Bioquímica.

5.- OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DE LA ASIGNATURA (Competencia específica a desarrollar)

Proporcionar los conocimientos necesarios de producción, composición y alteraciones de la carne, productos


marinos, aves, huevos y derivados, así como las tecnologías de la conservación o transformación de los mismos.

6.- COMPETENCIAS PREVIAS

Conocimientos básicos de Refrigeración y congelación

Conocimientos básicos de Secado

Crecimiento microbiano y métodos de control

Enzimas y coenzimas

Separaciones mecánicas

Técnicas internacionales de calidad

Microbiología

7.- TEMARIO

UNIDAD TEMAS SUBTEMAS


1 Ciencia de la carne 1.1 Estructura y composición promedio del músculo
1.1.1 Factores que afectan la composición
1.2 Conversión del músculo en carne
1.2.1 Bioquímica post-mortem
1.2.2 Mecanismo de la contracción muscular
1.2.3 Factores que influencian los cambios post-
mortem y propiedades de la carne fresca.

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1.3 Análisis físico químico de la carne.
2 Producción de la carne 2.1 Rastro Municipal y TIF
2.2 Técnicas de sacrificio e inspección sanitaria.
2.3 Obtención de cortes y su clasificación de acuerdo
a su calidad.
2.4 Conservación en frío.
2.4.1. Refrigeración.
2.4.2 Congelación
3 Tecnología de productos 3.1 Curado.
cárnicos 4.1.1 Química.
4.1.2 Tecnología
3.2 Ahumado
3.2.1 Química.
3.2.2 Tecnología
3.3 Embutidos
3.3.1. Clasificación de embutidos
3.3.2. Técnicas de elaboración.
3.3.3 Tecnología
4 Tecnología de aves 4.1 Rastro Municipal y TIF
4.2 Técnicas de Sacrificio e inspección sanitaria.
4.3 Conservación.
4.3.1. Refrigeración.
4.3.2 Congelación
4.4 Tecnología
5 Ciencia y tecnología del 5.1 Estructura y composición del huevo.
huevo 5.2 Almacenamiento.
5.3 Tecnología.
6 Ciencia y tecnología de 6.1 Seco-salado
productos marinos 6.2 Ahumado
6.3 Productos curados y embutidos
6.4 Enlatado
6.5 Harina y aceite de pescado
7 Microbiología de los 7.1 Toxi-infecciones bacterianas asociadas a carne
productos pecuarios y bovina, porcina, huevo, pescados, mariscos y sus
acuícola, frescos y productos.
procesados 7.2 Procesamiento sanitario de productos cárnicos.
7.2.1 Fuentes de contaminación en la cadena
productiva.
7.2.2 Programas HACCP en plantas de
procesamiento de cárnicos.
7.2.3 Confirmación de la Calidad.
7.3. Normas Sanitarias para carnes, huevo, pescados,
mariscos y productos frescos y procesados.
8 Valor nutrimental de los 8.1 Importancia en la alimentación de la vida diaria.
productos animales 8.2 Principales nutrientes aportados por los
productos cárnicos, pescado y huevo.
8.3 Problemas de salud ocasionados por el exceso y la

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deficiencia de carne y huevo en la dieta.
8.4 Porciones diarias recomendadas en las diferentes
etapas de la vida del ser humano.
8.5 Dietóloga de cárnicos, pescado y huevo.

8.- SUGERENCIAS DIDÁCTICAS

El docente debe:

Fomentar actividades grupales que propicien la comunicación, el intercambio argumentado de ideas, la


reflexión, la integración y la colaboración de y entre los estudiantes.

Relacionar los contenidos de esta asignatura con las demás del plan de estudios para desarrollar una visión
interdisciplinaria en el estudiante.

Facilitar el contacto directo con materiales e instrumentos, al llevar a cabo actividades prácticas, para
contribuir a la formación de las competencias para el trabajo experimental.

Propiciar el uso de las nuevas tecnologías en el desarrollo de la asignatura, para facilitar la comprensión de
conceptos, la resolución de problemas y la interpretación de resultados.
Desarrollar la capacidad para coordinar y trabajar en equipo; orientar el trabajo del estudiante y potenciar
en él la autonomía, el trabajo cooperativo y la toma de decisiones.
Desarrollar prácticas de tal manera que los estudiantes apliquen los conocimientos adquiridos y los
relacionen con su carrera.

9.- SUGERENCIAS DE EVALUACIÓN

Unidad 1 Unidad 2 Unidad 3 Unidad 4

Exámenes Exámenes Exámenes Exámenes


escritos escritos escritos escritos
Reportes de Reportes de Reportes de Reportes de
prácticas y prácticas y prácticas y prácticas y
visitas visitas visitas visitas
industriales industriales industriales industriales

Unidad 5 Unidad 6 Unidad 7 Unidad 8

Exámenes Exámenes Exámenes Exámenes


escritos escritos escritos escritos
Reportes de Reportes de Reportes de Reportes de
prácticas y prácticas y prácticas y prácticas y
visitas visitas visitas visitas
industriales industriales industriales industriales

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10.- UNIDADES DE APRENDIZAJE

Unidad I. Ciencia de la carne.

Fuentes de
Objetivo Educacional Actividades de Aprendizaje
Información
Conocer la estructura y Desarrollar un esquema de la estructura del 5, 6, 9,10
composición promedio del músculo.
músculo Analizar y cotejar las diferentes definiciones de
carne y músculo.
Comparar la composición de la carne de
diferentes especies.
Investigar los factores que afectan la
composición de la carne.

Conocer los cambios post- Hacer un resumen los cambios que ocurren
mortem después del sacrificio y los mecanismos
enzimáticos y no enzimáticos.

Unidad II. Producción de la carne

Fuentes de
Objetivo Educacional Actividades de Aprendizaje
Información
Conocer y analizar los Investigar las normas oficiales mexicanas e 5, 6, 7, 8, 9, 10,
principios básicos en la internacionales relacionadas con la producción de 11,12, 14
producción de animales la carne.
de carne Realizar diagramas de proceso para el rastro
Municipal y TIF.
Visitar al rastro municipal.
Hacer mesas redondas para discutir sobre las
técnicas de sacrificio e inspección sanitaria.

Identificar los cortes de Crear esquemas identificando los cortes de las


ganado bovino y porcino canales

Conocer los efectos de la Investigar los sistemas de la refrigeración y


conservación en frío congelación de la carne, así como sus efectos en
el producto.

Unidad III. Tecnología de los productos cárnico

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Fuentes de
Objetivo Educacional Actividades de Aprendizaje
Información
Conocer el proceso Definir el proceso de curado, así como sus 5, 6, 7, 8,9, 10,
industrial de curado de la principios bioquímicos. 11
carne Hacer el diagrama de proceso de curado

Conocer el proceso Definir el proceso de curado, así como sus


industrial de ahumado de principios bioquímicos y fenómenos de
la carne transporte.
Hacer el diagrama de proceso de ahumado

Elaborar una tabla clasificando a los embutidos.


Conocer el proceso Investigar formulación de diferentes embutidos
industrial de embutidos Hacer los diagramas de proceso para elaboración
de diversos productos.
Realizar visitas a empacadoras

Unidad IV. Tecnología de aves

Fuentes de
Objetivo Educacional Actividades de Aprendizaje
Información
Conocer y analizar los Investigar las normas oficiales mexicanas e 4, 14
principios básicos en la internacionales relacionadas con la producción de
producción avícola la carne.
Realizar diagramas de proceso para el rastro
Municipal y TIF.
Hacer mesas redondas para discutir sobre las
técnicas de sacrificio e inspección sanitaria.

Conocer los efectos de la Investigar los sistemas de la refrigeración y


conservación en frío congelación del producto, así como sus efectos.

Unidad V. Ciencia y Tecnología del huevo

Fuentes de
Objetivo Educacional Actividades de Aprendizaje
Información
Conocer la estructura y Realizar un esquema de la estructura del huevo. 4,13,14
composición del huevo

Investigar los sistemas de la refrigeración y

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Determinar las condiciones congelación del huevo, así como sus efectos.
adecuadas para el Proponer las condiciones idóneas para el
almacenamiento. almacenamiento en fresco.

Desarrollar los diagramas de proceso para las


Conocer la tecnología del líneas de producción de huevo fresco y huevo
huevo en polvo

Unidad VI. Ciencia y Tecnología de productos marinos

Fuentes de
Objetivo Educacional Actividades de Aprendizaje
Información
Establecer los procesos Investigar sobre los diferentes tipos de procesos 1, 2, 3
para la conservación de más usados en la industria acuícola.
productos acuícolas. Desarrollar diagramas definiendo las líneas de
proceso para cada producto.
Crear equipos para el desarrollo de un proyecto
que analice la factibilidad para la generación de
industrias acuícolas en la región

Unidad VII. Microbiología de los productos pecuarios y acuícolas.

Fuentes de
Objetivo Educacional Actividades de Aprendizaje
Información
Identificar los principales Reconocer las especies bacterianas asociadas a la 13, 15,16,17,
grupos de contaminación de cada grupo de carnes. 18,19, 20
microorganismos que
afectan la calidad Determinar y ensayar los métodos más adecuados
sanitaria de las carnes de muestreo, métodos de aislamiento e
identificación para cada tipo de producto cárnico.

Desarrollar una aplicación del HACCP a los


diagramas de proceso en las líneas de producción
para cada los productos cárnicos.

Investigar las Normas Sanitarias (NOM) vigentes


para los diferentes grupos de carnes y relacionar
con el aseguramiento de la calidad.

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Unidad VIII. Valor nutrimental de los productos pecuarios y acuícolas.

Fuentes de
Objetivo Educacional Actividades de Aprendizaje
Información
Conocer la importancia Investigar el valor nutritivo y la importancia en la 27, 28, 29
nutricional de los alimentación humana.
productos animales Investigar, identificar y discutir los diversos
problemas de salud ocasionados por el exceso o
deficiencia en la dieta.
Aplicar los conocimientos
en el desarrollo y Proponer el desarrollo o mejoramiento de un
mejoramiento de alimento que vaya encaminado hacia la solución
alimentos de un problema nutricional.

11.- FUENTES DE INFORMACIÓN

1. . Bender, A. E., Nutrición y alimentos dietéticos. Ed. Acribia. España. 1990.


2. Biblioteca de Nutrición. (3 Tomos). CECSA.
3. Bertullo, V. Tecnología de los productos pesqueros y subproductos de pescados moluscos y crustáceos, Ed.
Hemis. 1975.
4. Burgess, G. H. O. El pescado y las industrias derivadas de la pesca. Ed. Acribia. España. 1990.
5. Coneell, J. J. Control de calidad del pescado. Ed. Acribia España. 1989.
6. Coretti K. DR. Embutidos: elaboración y defectos. Ed: Acribia España 1971
7. Cooper. Nutrición y dieta. Ed. Interamericana. México. 1990.
8. Doyle, M. P. Microbiología de los alimentos fundamentos y fronteras, Ed. Acribia España 2001.
9. Fao. Egg marketing. A guide for the production and sale of eggs. FAO Agricultural Services Bulletin 150.
Roma, 2003.
10. Forrest. Fundamentos de la ciencia de la carne. Ed. Acribia. España. 1987.
11. Frasier, W. C. Microbiología de los alimentos. 4ª Edición. Ed. Acribia. 1993.
12. Girard, Tecnología de la carne y productos cárnicos. Ed. Acribia. España. 1990.
13. Hayes. P. R. Microbiología e higiene de los alimentos. Ed. Acribia, España
14. ICMSF. Ecología Microbiana de los Alimentos. Vol. II. Productos Alimenticios. International Commission on
Microbiological Specifications for Foods. Ed. Acribia. España.1980.
15. Jay, J.M. Microbiología moderna de los alimentos. Ed Acribia, España. 1994
16. Lawrie, Ciencia de la carne, Ed. Acribia. España. 1989.
17. Lawrie, Avances en la ciencia de la carne. Ed. Acribia. España. 1987.
18. Linder. Toxicología de los alimentos. Ed. Acribia, España. 1980
19. Lobby. J. A. Higiene de la carne. Ed: CECSA 1986
20. López de Torre, G., Manual de bioquímica y tecnología de la carne. Antonio Madrid Vicente Ediciones.
España.
21. Mohler K. El Curado, Ed: Acribia 1982
22. Mohler K. El Ahumado, Ed: Acribia 1982
23. Mossel., D.A. y A. Moreno, B. Microbiología de los alimentos. Ed. Acribia, España. 1974

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24. Mountneey, G. J, Poultry product technology. AVI Publishing. Estados Unidos. 1980.
25. Pascual A. M. R. Microbiología alimentaria. Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas. Ed. Díaz de
Santos. Madrid. 1992.
26. Potter, N. La Ciencia de los Alimentos, Ed. Edutex. 1978
27. Sagarpa. Manual de buenas prácticas de manufactura y procesamiento operacional de sanitización
estándar para la industria empacadora no TIF de carnes frías y embutidos. Consejo mexicana de carne.
México, 2004.
28. Taller de carne. Ed. Trillas
29. Wilson. Inspección práctica de la carne, Ed. Acribia. España. 1989.

Vínculos de utilidad
30. http://www.sagarpa.gob.mx.
31. http://www.salud.gob.mx.
32. http://www.fda.gov.
33. http://www.foodhaccp.com/index3.html
34. http://www.fao.org.
35. http://www.meatpoultry.com
36. http://ww.usda.gov.

Revistas:
Carnilac Industrial.
Journal of Food Science
Journal of Food Processing and Preservation.
Journal of Muscle Foods
International Journal of Food Science and Technology:
International Journal of Food Microbiology
Meat and Poultry

12.- PRÁCTICAS

Unidad Practicas
Identificación de tejidos.
1 Determinación de humedad, ph y acidez en la carne fresca
y productos cárnicos

Unidad Practicas

2 Evaluación de la capacidad de retención de agua y de


emulsificación en carne fresca de tres especies

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Unidad Practicas

3
Factores que afectan la cohesividad de la carne.

Unidad Practicas
Elaboración de embutidos
4
Elaboración de Tocino

Unidad Practicas

5 Frescura del huevo.

Unidad Practicas
Pescado deshidratado y Harina de pescado
6

Unidad Practicas
Microbiología de los productos procesados
7

Unidad Practicas
Determinación de proteínas.
8

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