Universidad Pública De El Alto

Creada por ley 2115 el 5 de septiembre del 2000 y Autónoma por ley 2556 de 12 de Noviembre del 2003

Generalidades
Los músculos son los órganos que se encargan de la movilidad y la estabilidad del
cuerpo.
Tienen como característica principal las propiedades de:
1. Contracción. Poder acortar sus fibras.
2. Elasticidad. Poder recuperar su forma después de una contracción.
3. Excitabilidad. Responder a los estímulos.

Por razón de su función, presentan un muy complejo sistema de innervacióny

vascularización
En el proceso de actividad muscular participan de forma importante las dos
proteínas principales de las que están compuestos, La actina y la miosina, además del
calcio y el ATP (Adenosintrifosfato). Este proceso determina uno de los mecanismos de
producción de calor (termogénesis) del organismo.
Por su estructura, hay tres tipos de músculos:
A) Músculo liso. Recubre las estructuras internas, como la pared intestinal, bronquios,
vejiga, vasos sanguíneos etc. Su movimiento es involuntario.
B) Músculo cardiaco. Es de gran excitabilidad y conductibilidad, determinando con esto
su capacidad de presentar contracciones rítmicas y frecuentes, las cuales establecen el
ritmo cardiaco (80 contracciones por minuto, aproximadamente, en un adulto). Su
movimiento es involuntario.
C) Músculo estriado. Puede realizar contracciones rápidas o lentas y tiene como
característica distintiva con respecto a los dos anteriores el de llegar a la fatiga. Su
movimiento depende expresamente de la voluntad.

En los músculos estriados, que son los que nos ocupan, la fuente principal de energía
para la contracción muscular es el ATP (Adenosintrifosfato).
Las fibras musculares que se especializan en la actividad de alta potencia durante
periodos cortos de tiempo se llaman fibras blancas o tipo I y son las que usan más la vía
energética del ATP a través del mecanismo de la Glicólisis (tomando moléculas de
glucosa del glicógeno almacenado en el músculo). Por sus propiedades mecánicas se
les llama también fibras de contracción rápida, fatigables o (FF).
Las fibras musculares que deben permanecer en actividad por periodos largos de tiempo
se les llama fibras rojas o tipo II. Son las primeras en ser activadas en la contracción
muscular cuando se requiere un nivel bajo de potencia. Por sus propiedades mecánicas
se les llama también fibras de contracción lenta resistententes a la fatiga (SR).
Hay otras fibras musculares cuyas propiedades mecánicas se encuentran entre las dos
anteriores (FF y SR). Generan una contracción relativamente rápida, pero también son
relativamente resistentes a la fatiga y se les llama fibras resistentes a la fatiga o (FR).
Cuando un músculo entra en actividad pueden presentarse tres fenómenos:
A) El músculo activo se acorta acercando sus dos extremos. A esto se le conoce como
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contracción isotónica. Un ejemplo es la contracción del músculo bíceps (“conejo” del

brazo), cuando se levanta un objeto pesado.
B) El músculo está activo, pero su longitud se mantiene constante. A esto se llama
contracción isométrica. La acción del bíceps del brazo cuando se soporta una carga
pesada con los brazos es un ejemplo de ello.
C) El músculo se activa, pero sus extremos se alejan, alargando el músculo. A esto se le
llama contracción excéntrica. Un ejemplo de esto es la acción de los músculos del brazo
en el momento de lanzar una pelota.
Por su función, los músculos se clasifican como:
1) Abductores: Son los que se encargan de alejar las extremidades del eje central del
cuerpo. Ejemplo: Levantar un brazo a los lados.
2) Aductores: Son los que se encargan de llevar las extremidades hacia el eje central del
cuerpo. Ejemplo: Llevar un brazo hacia adentro del cuerpo, como poner el codo a nivel
del ombligo.
3) Pronadores: Son los que hacen girar las extremidades hacia adentro. Ejemplo: Girar la
mano hacia adentro.
4) Supinadores: Son los que permiten la inclinación de las extremidades. Ejemplo:
Inclinar la mano hacia los lados.
5) Flexores: Son los que permiten la flexión de las extremidades. Ejemplo: La flexión de
la pierna sobre el muslo o del brazo sobre el antebrazo.
6) Extensores: Son los que permiten la extensión de las extremidades. Ejemplo: La
extensión de la pierna sobre el muslo o del antebrazo sobre el brazo.

Los músculos poseen receptores sensitivos, que informan sobre el dolor, y receptores
propioceptivos, que informan sobre el grado de tensión que desarrolla el músculo y su
contracción, lo que da la idea de su posición en el espacio.
Existen músculos que se oponen a la acción de la gravedad y se les llama posturales, Se
encargan de mantener la posición erguida, son requeridos en forma constante para
mantener esta posición. Son resistentes a la fatiga, estos se ubican en la cara posterior
de la pierna, evitando la flexión del tobillo, en la cara anterior del muslo evitando la
flexión de la rodilla.También se encuentran en la cara posterior del tronco (espalda)
evitando su flexión.
Los músculos están formados por células largas con múltiples núcleos a los que se les
llama fibras musculares. Cada extremo de estas fibras se inserta en los tendones y
éstos, a su vez, en los huesos, cruzando las articulaciones.
Todo músculo está envuelto por una capa de tejido que se llama epimisio. Este tejido
penetra el músculo entre los fascículos musculares donde se llama perimisio y ya dentro
del fascículo muscular se le llama endomisio

Cada uno de estos fascículos musculares como los de la figura 9 tiene miles de fibras
musculares que lo constituyen
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La fibra muscular es la célula fundamental del músculo, es una de las pocas células
multinucleadas del organismo. Cada una de estas fibras musculares está envuelta por
una fina capa de tejido que se llama membrana basal. Se cree que esta membrana
contiene importantes moléculas para el desarrollo y diferenciación del aparato
neuromuscular.
Esta fibra muscular también posee células satélite incluidas dentro de la membrana
basal, se derivan de los mioblastos y se cree que son capaces de fusionarse con fibras
musculares dañadas dando lugar a un proceso de regeneración.

Estas fibras musculares contienen miles de miofibrillas en donde se encuentra la unidad

contráctil del músculo y la sinapsis neuro muscular en donde se llevan a cabo los
procesos electroquímicos para que la contracción muscular sea dada.

El aparato contráctil de cada fibra muscular se subdivide en miofibrillas, que son haces
de filamentos gruesos y finos que se sitúan longitudinalmente a todo lo largo del
músculo.
Estos mio-filamentos son los que están constituidos por las proteínas actina y miosina en
cadenas y separadas por las bandas Z. La porción de estos mio-filamentos entre 2
bandas z se le llama Sarcomera y constituye la unidad contráctil muscular.

La unidad motora
Un mismo músculo recibe varias fibras nerviosas motoras, la unión entre una sola
neurona motora y las fibras musculares que inerva se llama Unidad motora. Estas
pueden variar de tamaño, desde una neurona que inerva 10 fibras musculares, como en
el globo ocular, hasta una neurona que inerva hasta 200 o más fibras musculares como
en los músculos de las extremidades.

ESTRUCTURA MUSCULAR
TEJIDO ADIPOSO TEJIDO CONJUNTIVO  TEJIDO MUSCULAR COMPOSICIÓN
FÍSICA DE LA CARNE
Los músculos esqueléticos se unen a los huesos, están cubiertos por una capa delgada
de tejido conectivo. La fibra nerviosa y los vasos sanguíneos entran por el músculo a
través de los canales de tejido conectivo. El tejido muscular se refiere al tejido magro de
la carne. Está formado por el tejido muscular esquelético, que representa alrededor del
35 al 65% del peso del canal. TEJIDO MUSCULAR
FIBRAS MUSCULARES: son células filamentosas altamente especializadas que
forman el músculo esquelético.
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Miden entre 2.5 a 5cm de longitud y hasta 0.0005 cm de diámetro Son células
filamentosas, alargadas, cilíndricas.  Constituyen el 72-95% del volumen total del
músculo. 
El prefijo “sarco” deriva del griego sarx o sarkos que significa carne y el sufijo “lema”
vaina o envoltura. Es el nombre que recibe la membrana celular  SARCOLEMA
COMPONENTES DE LA FIBRA MUSCULAR
Es el citoplasma de las fibras musculares, en el se encuentran suspendidos los
organelos. SARCOPLASMA 

Los túbulos T recorren transversalmente el sarcómero. El retículo sarcoplásmico en un

sistema membranoso de túbulos y cisternas, forman una red fina alrededor de las
miofibrillas.  RETICULO SARCOPLÁSMICO Y TUBULOS T 
Las fibras musculares son multinucleares. Una fibra puede llegar a tener varios cientos
de fibras. NUCLEOS 
Su función es captar energía del metabolismo de carbohidratos, lipidos y proteínas. Así
provee de energía química (ATP) a la fibra muscular. MITOCONDRIAS 
Una miofibrilla es una estructura contráctil que atraviesa las células del tejido muscular y
les da la propiedad de contracción y de elasticidad, la cual, permite realizar los
movimientos característicos del músculo. MIOFIBRILLAS 
Los miofilamentos se dividen en compartimentos llamados sarcómeros. Cada miofibrilla
consta de múltiples miofilamentos que son unas hebras delgadas o gruesas compuestas
químicamente de dos proteínas especiales: actina y miosina. 
La agrupación de miofilamentos delgados o de actina forman las bandas transversales
claras de una miofibrilla y la agrupación de las segundas o de miosina, las bandas
oscuras. Las primeras se conocen también como bandas I y las segundas como bandas
A. Estas bandas se alternan. Las bandas I y A en conjunto se denominan sarcómero.
Además de la actina, los miofilamentos delgados tienen otras dos moléculas de proteína
que son tropomiosina y troponina, que intervienen en la regulación de las contracciones
musculares.
Una sarcómera está separada de las otras por zonas angostas de material denso que
son las líneas Z. Los filamentos delgados se fijan en las líneas Z y se proyectan en
ambas direcciones.

Las miofibrillas están cubiertas por una capa de tejido conjuntivo llamado endomisio.
Dentro de la membrana celular del músculo se encuentran las miofibrillas, las cuales
están formadas por las proteínas actina y miosina. Organización de las fibras
musculares:
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Varios haces primarios forman un haz secundario y varios haces secundarios están
rodeados por el epimisio. Las fibras se agrupan en pequeños haces de 20 a 40 fibras
musculares, formando el haz primario el cual está rodeado por una capa de tejido
conjuntivo llamado perimisio. 
Cuando el impulso nerviosos cesa los iones calcio son retirados del sarcoplasma, el
complejo actiomiosina se rompe, el musculo se relaja y vuelve a su estado natural. El
calcio se fija en la proteína actina, activándola y provocando su unión con las proteínas
miosina formando el complejo actomiosina. Se requiere ATP como energía para esta
reacción.  Inicia cuando un impulso nervioso causa la liberación de iones calcio del
reticulo sarcoplasmico al sarcoplasma. CONTRACCIÓN MUSCULAR

Elastina Colágeno  Se componen de proteínas:  Está compuesto de las estructuras

endomisio, perimisio y epimisio que envuelven las fibras musculares en haces para
formar el músculo. TEJIDO CONJUNTIVO

Cuando se cocina se convierte en una gelatina hidrosoluble. Se encuentra en hueso,

cartílago, fascias, cuernos, ligamentos, pezuñas, piel y tendones.  Mayor componente
del tejido conjuntivo  Colágeno 

Abundante en los músculos usados en la locomoción. Ayuda a mantener unidos el

hueso y el cartílago.  Se encuentra en las paredes del sistema circulatorio y en todo el
cuerpo animal.  Es más elástica que el colágeno  Elastina 
Se deposita alrededor de organos, bajo la piel y entre y dentro de los músculos. Su
contenido depende de factores como la alimentación, edad, balance hormonal y
genética.  La grasa es la forma de almacenamiento de energía de los animales. TEJIDO
ADIPOSO (GRASO)
La grasa visible después de quitar la piel Grasa subcutánea: La grasa del interior de
los músculos (marmorización o veteado) Grasa intramuscular  La grasa entre los
músculos, también conocida grasa de sellado.  Grasa intermuscular . Grasa 5-40%
Proteína 15-20%  Agua 45-70%  La carne está compuesta de tres elementos
principales: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE
Se encuentra en fibras musculare. Mayor porcentaje en animales jóvenes.  Es el
principal constituyente de la carne.  Agua 

Proteínas sarcoplásmicas (pigmentos): Hemoglobina y mioglobina. Proteínas del tejido

conjuntivo: colageno, elastina y reticulina.  Proteínas miofibrilares: son proteínas que
forman las fibras musculares compuestas principalmente de actina y miosina.  Existen
tres tipos en la carne:  Las proteínas de la carne son de alto valor biológico.  Proteína 
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Se almacenan como Triglicéridos, debajo de la piel, alrededor de órganos y músculos.

Son uno de los principales componentes de la carne  Grasa 
Si un animal hace ejercicio o no se alimenta antes del sacrificio, se puede encontrar bajo
el nivel de glucógeno en hígado y músculos. Un pequeño porcentaje se encuentra en
los músculos almacenado como glucógeno.  Carbohidratos  Hierro, cinc y fósforo. 
Contiene las vitaminas del complejo B  Vitaminas y minerales 

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TEJIDO MUSCULAR

La distrofina es una proteína muscular.
El músculo esquelético está formado por un 75% de agua y un 20 % de proteínas. El 5%
restante corresponde a otras sustancias como grasas, glucógeno, sodio, potasio, calcio y
fósforo.12
Agua, que representa el 75% del peso del músculo.
Proteínas corresponden al 20% del tejido muscular, se pueden distinguir entre otras las
siguientes:
Miosina. Representa alrededor del 55% de la proteína muscular.12
Actina. Corresponde al 25% de la proteína muscular.12
Mioglobina. La mioglobina es una hemoproteína muscular estructuralmente muy
parecida a la hemoglobina. Esta constituida por una cadena polipeptídica de
153 aminoácidos y por un grupo hemo que contiene un átomo de hierro. La función de la
mioglobina es almacenar oxígeno.
Tropomiosina.
Complejo de troponina.
Distrofina. Es una proteína estructural del músculo, está codificada por el gen DMD
ubicado en el cromosoma X. Tiene la función de unirse a la membrana de las células
musculares y mantener la estructura celular durante el proceso de contracción. La
ausencia de distrofina o su alteración provoca graves daños al tejido muscular.
La distrofia muscular de Duchenne está ocasionada por una mutación en el gen que
codifica esta proteína.
Hidratos de carbono. La sustancia principal de este grupo presente en el músculo es
el glucógeno. El músculo contiene alrededor de un 1% de glucógeno que se utiliza como
forma de almacenamiento de glucosa. Cuando el músculo realiza una actividad
aumentada, moviliza sus reservas de glucógeno que transforma en glucosa. A partir de
la glucosa la célula muscular produce ATP que es la fuente de energía que hace posible
la contracción. 13
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Lípidos. La cantidad de grasas que contiene el tejido muscular varía con

la alimentación y es distinta según la especie animal.
Compuestos inorgánicos. Entre las sales inorgánicas más importantes están las
de sodio, con cuyos iones está ligada la excitabilidad y contracción. El potasio, cuyos
iones retardan la fatiga muscular. El ion calcio y el fósforo.

CONDICIÓN MUSCULAR METABÓLICO

A nivel bioquímico, la energía que precisa la fibra muscular para producir acortamiento o
tensión muscular, imprescindible en cualquier movimiento deportivo o locomotor, se
obtiene fundamentalmente por medio de la descomposición del ATP intracelular.
Esta “ruptura” del ATP produce ADP, Fósforo Inorgánico y la energía necesaria para la
contracción muscular, la transmisión del impulso nervioso, las reacciones de biosíntesis
(anabolismo) y el transporte activo celular.
Se puede afirmar que el ATP es una fuente directa de energía, con un funcionamiento
semejante al de una “batería recargable”.
Las reservas de ATP y moléculas fosfágenas son recursos limitados y por eso el
principal objetivo del metabolismo energético es mantener constantes estas reservas y
resintetizar el ATP y PCr necesario para ello a la mayor velocidad posible.
Las reservas de ATP son de 5 mlM/Kg de músculo y las reservas de PCr son de 15 – 20
mlM/Kg de músculo (4 o 5 veces más que las reservas de ATP).
La ingestión de alimentos es la fuente que proporciona al organismo las biomoléculas
esenciales para obtener la energía necesaria en la resíntesis del ATP. Estos nutrientes o
principios inmediatos son fundamentalmente los hidratos de carbono, las grasas, las
proteínas, las vitaminas y los minerales. Es por medio del metabolismo de la glucosa,
ácidos grasos y, en ocasiones, los aminoácidos cómo el organismo obtiene la energía
necesaria para mantener las funciones vitales.
Desde un punto de vista metabólico, la resíntesis del ATP se puede producir
fundamentalmente a través de tres sistemas: Anaeróbico Aláctico, Anaeróbico Láctico y
Aeróbico.
En estos tres sistemas de resíntesis del ATP tienen una inercia de puesta en acción
variable en el tiempo (Heterocronismo).
El sistema anaeróbico aláctico produce energía como consecuencia de la
descomposición de las reservas del ATP y PCr que ya existen en el músculo.
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Este sistema permite obtener la energía que precisan los esfuerzos breves y muy
intensos (p.e un salto de longitud o un sprint de 100 m), tiene una potencia muy elevada
( 13 Cal/kg/seg ) pero capacidad muy limitada (aproximadamente 20 – 30 seg).
El sistema anaeróbico láctico o glucólisis obtiene la energía a partir de la degradación de
la glucosa que se produce en ausencia de oxígeno.
Las reservas de glucógeno (“cadenas de glucosa”) en el músculo son variables, ya que
están fuertemente condicionadas por el entrenamiento, especialmente de fuerza, y de la
dieta: 9 – 16 gr / kg de músculo ( 300 – 800 gr en todo el organismo). La reserva de
glucógeno en el hígado es de aproximadamente 100 gr.
En este sistema, las reacciones anaeróbicas tienen lugar en el sarcoplasma (citoplasma
de la célula muscular) y se produce ácido láctico y energía a partir de la degradación de
la glucosa sin empleo de oxígeno.
El sistema anaeróbico láctico es el que produce la energía necesaria para afrontar
esfuerzos intensos y relativamente prolongados (p.e. una carrera de 400 m), tiene una
potencia elevada ( 7 Cal/kg/seg ), pero también está limitada en su capacidad
(aproximadamente 120 – 180 segundos).
La capacidad anaeróbica láctica es variable y entrenable porque depende de la
concentración de lactato en la fibra muscular y la capacidad del sujeto de tolerar niveles
elevados de acidez intracelular.
La producción de lactato aumenta con la intensidad del ejercicio y una concentración de
lactato elevada produce una disminución del pH intracelular. Un medio excesivamente
ácido supone una inhibición en la actividad enzimática de la glucólisis, lo que provoca un
descenso en la velocidad de contracción de la fibra muscular.
Durante el esfuerzo, el lactato que se produce en la fibra muscular sale al torrente
sanguíneo para ser eliminado/aclarado/oxidado.
La eliminación del lactato se realiza fundamentalmente a través de tres procesos:
Oxidación, Gluconeogénesis y Excreción.
Es importante destacar que aproximadamente un 80 % del lactato producido durante la
glucólisis se oxida durante el ejercicio submáximo, fundamentalmente en el músculo
esquelético, aunque corazón, hígado y riñón también oxidan el lactato, pero en una
proporción cuantitativamente menor.
Con el ejercicio submáximo prolongado la gluconeogénesis hepática se hace más
importante al disminuir los depósitos hepáticos de glucógeno.
Con concentraciones de lactato por debajo de 5 – 6 mlM, las pérdidas a través de la
orina son mínimas. Por encima de estas concentraciones, los valores ya son más
importantes.
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El sistema aeróbico de obtención de energía depende de la oxidación de grasas e

hidratos de carbono (ácidos grasos y glucosa).
En presencia suficiente de O2, la célula muscular es capaz de oxidar la glucosa o ácidos
grasos libres y obtener un rendimiento energético relativamente elevado.
La fase fundamental de este proceso aeróbico se realiza en las mitocondrias de la fibra
muscular (Ciclo de Krebs y Cadena Respiratoria).
El VO2 máximo o Potencia Aeróbica máxima indica la capacidad máxima de utilizar el
oxigeno para producir la energía necesaria para realizar un esfuerzo físico prolongado.
El SAO es el sistema funcional limitante del VO2 máximo
El VO2 en una primera fase tiene una relación lineal con la intensidad. Cuando el VO2 es
máximo se mantiene en una fase estable o de meseta, independientemente que
aumente la intensidad del ejercicio.
La Potencia Aeróbica Máxima o VO2 max es un valor variable de carácter individual y
relativamente modificable con el entrenamiento.

SISTEMAS PARA LA PRODUCCIÓN DE

ENERGÍA

ANAERÓBICO ANAERÓBICO AERÓBICO

ALÁCTICO LÁCTICO

METABOLISMO Reservas Glucólisis Oxidación de

Fosfágenas Principios
Inmediatos

NECESIDAD No precisa No precisa Necesita

DE OXÍGENO oxígeno oxígeno oxígeno

DÓNDE SE Sarcoplasma Sarcoplasma Mitocondria

PRODUCE

NIVEL DE Muy Alto Alto Medio

POTENCIA
QUE
DESARROLLA

NIVEL DE Hasta 20 seg Entre 20” y 180 + 3-5 minutos

CAPACIDAD “
QUE
DESARROLLA
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INTENSIDAD Muy Alta Alta Medio-Alta

DE ESFUERZO
QUE PERMITE

DURACIÓN Breve y Corta Media Prolongada

DEL
ESFUERZO
QUE PERMITE

RENDIMIENTO Rendimiento Rendimiento Rendimiento

ENERGÉTICO Energético Energético Alto Energético
Muy Alto Medio – Alto

FATIGA O El sistema El sistema El sistema es

AGOTAMIENTO pierde eficacia pierde eficacia muy eficaz
DEL SISTEMA en poco tiempo en un tiempo porque
DE debido al relativamente permite la
PRODUCCIÓN rápido corto debido a realización
DE ENERGÍA agotamiento una de esfuerzos
de las reservas acumulación muy
de fosfágeno elevada de prolongados
existentes. lactato. con niveles
de fatiga
pequeños.

CONDICIÓN MUSCULAR ANAERÓBICA

La mayoría de los vertebrados son organismos prácticamente aeróbicos: transforman
la glucosa en piruvato por medio de la glucólisis y, seguidamente, oxidan
el piruvato hasta CO2y H2O empleando oxígeno molecular. El catabolismo anaeróbico
de la glucosa a lactato ocurre durante cortas acciones de actividad muscular intensa, en
el cual no es posible transportar oxígeno al músculo de forma bastante rápida como para
oxidar el piruvato. En su lugar, los músculos utilizan la glucosa almacenada en forma de
glucógeno a modo de combustible para producir ATP por fermentación, con lactato como
producto final. En un acelerón, el lactato en sangre se dispara hasta concentraciones
elevadas y vuelve a convertirse pausadamente en glucosa mediante el proceso de
gluconeogénesis (hígado) durante el posterior periodo de descanso o de recuperación.
En esta fase, el oxígeno se consume a un ritmo que mengua paulatinamente hasta que
la respiración retorna a ser normal. El exceso de oxígeno consumido durante el periodo
de recuperación equivale al pago de la deuda por el oxígeno gastado en el momento
anterior. Ésta es la cantidad de oxígeno que se requiere para suministrar ATP destinado
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a la gluconeogénesis con el objetivo de regenerar el glucógeno emprestado del hígado y

músculo para realizar aquella enérgica actividad muscular. A éste se lo denomina ciclo
de Cori en honor a Carl y Gerty Cori.

Los sistemas circulatorios de muchos vertebrados chicos pueden transportar oxígeno a

sus músculos con suficiente presteza como para soslayar el verse obligados a utilizar el
glucógeno muscular en reacciones anaerobias. Igualmente, un dilatado número de
animales corredores de tamaño moderado también logran mantener un metabolismo
esencialmente aeróbico durante cierto tiempo. No obstante, en animales grandes como
el ser humano, el sistema circulatorio no puede sostener totalmente el metabolismo
aerobio de los músculos esqueléticos durante periodos largos de intensa actividad
muscular. Estos animales suelen moverse despacio en circunstancias normales y sólo
realizan actividades musculares fuertes ante una emergencia, dado que tal periodo de
actividad necesita de largos periodos de recuperación para resarcir el déficit de oxígeno.
Los cocodrilos, para referirnos a un caso concreto, son habitualmente animales muy
vagos e indiferentes en presencia de individuos humanos. Sin embago, son asimismo
capaces de acometer rápidamente y de lanzar peligrosos trallazos con sus colas si
alguien osa provocarlos. Estos arebatos de actividad suele durar poco y han de ir
seguidas de largos periodos de descanso. Los rápidos movimientos de requieren
fermentación a lactato para producir ATP en los músculos esqueléticos. Los depósitos
de glucógeno musculares se consumen velozmente durante una actividad intensa y
el lactato alcanza concentraciones muy altas en los miocitos y en el fluido extracelular.
Las exploraciones marinas en aguas abisales han localizado un variado número de
especies en las enormes profundidades oceánicas en donde la concentración oxigénica
es casi nula. Por ejemplo, el celacanto primitivo, un pez voluminoso que habita a
profundidades de 4.000 metros en zonas anexas a la costa sudafricana, cuenta con un
metabolismo anaerobio en todos sus tejidos. Transforma glúcidos en lactato y otros
productos, la mayoría de los cuales tienen que excretarse. Algunos vertebrados marinos
fermentan la glucosa hacia etanol y CO2para obtener energía.

COMPOSICIÓN POST-MORTEM
Tejidos de la canal
a€• muscular a€• mayoritario a€• adiposo a€• óseo (13 – 18% p/p)
Músculo
capacidad para contraerse, en respuesta a un estímulo nervioso. tejido muscular: a€•
liso a€• cardíaco a€• esquelético
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Músculo esquelético
• Fibras largas multinucleadas • Inervado a partir del SNC • Unido a huesos por tendones
• Contracciones a€• huesos y cartílagos • Mayoría de la masa corporal de los
vertebrados
Estructura del músculo esquelético
Epimisio Perimisio Endomisio Fibra muscular Tendón

Miofibrilla
MÚSCULO
HAZ de FIBRAS FIBRA MUSCULAR (célula)
MIOFIBRILLA MIOFILAMENTO
Fibra muscular
Ultraaۥestructura de la miofibrilla
Composición química del músculo
•AGUA 68a€•75%
•PROTEÍNAS
•LÍPIDOS •H de C 4a€•12% 1%18a€•25%
•MINERALES 1%
Age class Myoglobin content Veal Calf Young beef Old beef 2 mg/g 4 mg/g 8 mg/g
18 mg/g
Species Color Myoglobin content Pork Lamb Beef Pink Light red Cherry red 2 mg/g
6 mg/g 8 mg/g
Proteínas del tejido conectivo

•Extracelulares – tendones, ligamentos •Sintetizadas por Fibroblastos Colágeno Elastina

Otras •Conexión músculo a€ • hueso
Colágeno
Proteína animal más abundante en los huesos, piel (30%Gly; 25%OHa€ •Prol
e OHa€ •Lis)
Colágeno
•3 cadenas polipeptídicas alfa •unidad: tropocolágeno
Cada cadena repite triplete Glya€ •Xa€ •Y
“X”: Pro (OHa€ •Pro) “Y”: OHa€ •Pro ó OHa€ •Lis
aa≠Trp, Cys
Elastina
• Elasticidad– deformación – tensión:
ligamentos, músculos, pared de vasos
Gly , Ala , Val • Insoluble, proteína fibrosa, mucha Gly
Proteínas miofibrilares
• Miofibrillas • Sarcómero (2µ) • Filamentos de Miosina • Filamentos de Actina
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Actinina, proteínas C, M, F, I, miomesina, desmina, Z, titina…

Filamentos de Miosina
Miosina: (160nm x 2nm) (PM: 480000)

Filamentos de Actina
• Actina • Troponina • Tropomiosina
Actininas y proteínas menores
Proteínas menores:
M, banda M, sobre miosina C F asocida a miosina I banda A
Proteínas del Citoesqueleto:
Conectina, Desmina, Z
Otras: Vimentina, Sinemina, Paranemina
Estructura del sarcómero
El sarcómero es la unidad funcional del músculo
Estructura del sarcómero
Los filamentos delgados se deslizan hacia el centro de la banda A tirando de
las lineas Z a las que se anclan.
Todos los sarcómeros de una fibra se acortan al mismo tiempo
Contracción de fibras musculares
Contracción Luego del sacrificio del animal, la carne sufre varios procesos bioquímicos,
que afectan distintas características de la misma
Fuentes de Energíaa€ •ATP
Creatina Fosfato Glucosa
Cambios post mortem
Procesos post mortem
Rigor mortis
• Cesa el aporte de oxígeno • Cesa la fosforilación oxidativa y con ello
el aporte de ATP aerobio • Se activa la glucolisis y se acumula piruvato •
Desciende pH, inactiva E. metabólicas. •Se agota ATP, actomiosina (irreversible)
Rigor mortis
Glucolisis Postmortem Continúa hasta que las enzimas son
inactivadas a pH 5.4a€ •5.5; pI proteínas. La velocidad de caída varía con la
especie y con el tipo de músculo. La velocidad de glucolisis postmortem aumenta al
aumentar la temperatura externa por encima de la ambiental.
Rigor mortis
Glucolisis postmortem diferentes músculos diferente velocidad glucolisis
diferente velocidad caída de T° Velocidad glucolisis mayor en
músculos que se enfrían lentamente La aparición del RM va acompañada
por una disminución de la CRA Rigor mortis
El tiempo depende de la T(°C)
 Universidad Pública De El Alto
Creada por ley 2115 el 5 de septiembre del 2000 y Autónoma por ley 2556 de 12 de Noviembre del 2003

pasado el RM, comienza la maduración: resolución del RM Rigor mortis

Aumenta la dureza de la carne El tiempo en que se produce varia
Baja del pH post mortem DFD: *Malas condiciones prefaena
*Agotamiento glucóg., pHf>6.0 *Carne oscura, elevada CRA,
sensibles a microorganismos, difícil conservación bajo refrigeración.
PSE:*pH muy bajo en la 1erah
cuando la carne aún esta caliente. *bajo rendimiento tecnológ.
altas mermas en productos Procesos post mortem
Pre Rigor: (0a€ •12h pm) contracción de los músculos salida parcial del agua
cambio de color aspecto seco
Procesos post mortem
Pre Rigor: (0a€ •12h pm) Rigor – Mortis: (12a€ •72h pm) músculo rígido
pérdida de agua oscurecimiento mayor acidez poco digerible baja calidad y valor nutritivo
Procesos post mortem
Pre Rigor: (0a€ •12h pm) Rigor – Mortis: (12a€ •72h pm) Maduración (72a€ •*h pm)
Procesos post mortem
•Sacrificio del animal • Metabolismo O2 a O2 • Glucógeno a Ácido láctico •
Baja pH 7 a 5,6 • Baja Creatina Fosfato y ATP • Falta ATP para relajación, Actomiosina •
Rigor Mortis • Proteólisis Maduración de la carne
Combinación de transformaciones que se originan en el músculo de un
animal de abasto, posterior al sacrificio y faenado, proporcionándole
a la carne propiedades de color, color terneza, desarrollo del aroma y terneza
cambios de textura Maduración
'CARNE FRESCA“ (carne madurada o bien envejecida) terneza, nutrición, digestibilidad
sabor, aroma y textura
(ventajas nutricionales)
PROCESOS BIOQUÍMICOS QUE OCURREN DURANTE LA MADURACIÓN DE
LA CARNE
TERNEZA
Proceso de contracción
Mg 2+ Miosina + ATP € • Actina + Ca 2+ Miosina–ADP + Pi ActinaM
Miosina–ADP + ActinaM a € • Mg 2+ Actomiosina + ATP € •Actomiosina + ADP
Actina + Pi + Miosina–ADP
Primeras 24h pm
• dureza aumenta 71% • acortamiento sarcómero 25%
Entre las 24 y 72h pm
•terneza aumenta •largo sarcómero no cambia la proteólisis pm es relevante en la
determinación de la terneza Maduración Terneza Inicial Terneza Final
Largo sarcómero Grado de Proteólisis Tejido Conectivo Grasa Intramuscular
Diferencias entre terneza final e inicial “tiempo de almacenamiento”
Maduración
(tiernización pm)
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• Degradación proteínas miofibrilares • Acción sistemas enzimáticos •

Desnat. tejido conect. intram. La magnitud de la proteólisis pm es el
mayor responsable de la variación de la terneza de la carne
Sistemas enzimáticosProteínas miofibrilares • Catepsinas lisosomales • Ubiquitina
proteosomal • Enzimas activadas por Ca
(calpaínas/ calpastatina)
Proteínas del tejido conectivo • Metaloa€ •proteinasas de M.E.
Familia de la calpaínas Enzimas activadas por calcio
(cysa€ •proteasas)

Proteínas endógenas del músculo: Isoformas ubicuas: µa€ •Calp. y

ma€ •Calp. y otras específicas de tejido
(p94 ó Calp III en músculo esquelét.) Calp I, Calp II, Calpastatina
Asociaciones entre terneza y nivel de expresión del gen de p94
(escasa información sobre el rol de p94 en la proteólisis pm)
Degradación de proteínas miofibrilares
Comienza 12 h pm ([Ca2+] intracel.) La terneza aumenta 24 y 29% a los 10 y
14 días pm respectivamente *aumento rápido primeros 10 días
* aumento gradual, hasta 56% del original a los 35 días p.m.
Degradación de proteínas miofibrilares
3a€ •4 días pm => degradación de proteínas • Intramiofibrilares • Intermiofibrilares •
Costámeras (miofibrillasa€ •sarcolema)
Degradación de proteínas miofibrilares
A nivel de disco Z • sin cambios antes de 16 días pm
(degradación en banda I, cerca de disco Z)
Degradación de proteínas miofibrilares
A nivel de costámeras • vinculina degradada por calp. (24h pm)
• desmina y troponina T (24 a€ • 72h pm) • distrofina (24h pm), desaparece 6d. pm •
titina y nebulina (72h pm) La proteólisis de titina y nebulina explica
aumento de fragilidad de la banda I
Desnaturalización tejido conectivo
• 28d. pm (4°C) degrada proteoglicano asociado a colágeno (βa€ •glucoronidasa),
siendo susceptible a (MMPs) • [Ca2+]=0,1mM provoca destrucción de perimisio
y endomisio MMPs: colagenasas (MMPa€ •1 y MMPa€ •13), gelatinasa
(MMPa€ •2 ó MMPa€ •9) factores de activación / inhibición.
Maduración
Colágeno no sufre modificaciones importantes. Ablandamiento debido a calpaínas I
y II, se hacen mas proteolíticas a medida que baja el pH ya que su inhibidor
(calpastatina) no actúa, al final se autolisan. Catepsinas B,D,H y L (lisosomales)
L importante (actomiosina y troponinas)
COLOR
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Color: oxidación de Mb. Color Bonds

Fe++ Ferrous (covalent)
Compound
:H2O :O2 :NO :CO
SABOR
Maduración
Textura: Incremento CRA (exud. jugo) Textura Color: oxid. Mb. Color Aroma:
hipoxantina, (en el tpo. off Aroma flavor); enranciamiento de grasas
Cambios químicos
ADP resultante desamina y da IMP, se desfosforila y da Inosina. La Ribosa se separa
de ésta y se forma la Hipoxantina. Liberación de amoníaco.
ATP ADP IMP Inosina Hipoxantina
Pi Pi + NH3 Pi Ribosa
Monitoreo de la maduración
• Actividad enzimática Calp./Calpast. • Microscopía miofibrillas
• Resistencia al corte (WB) • Electroforesis proteínas miofibrilares •
Aminoácidos libres, Ác. Glutámico • Perfil lipídicoa€ • Compuestos volátiles • Color
Acortamiento por frio
Velocidad caída de pH según T°C

BIBLIGRAFIA
http://www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/facultad_agronomia/Producion_Animal/Salud_P
Ublica/Clase_Higiene_Animal_2014.pdf
http://www.ipcva.com.ar/files/envasado/Adriana%20pazos.pdf
http://www.ensayostube.com/educacion/biologia/Composicin-muscular-BIOQUMICA-
47.php
https://es.slideshare.net/DannielaSnchez/estructura-y-ultra-estructura-del-musculo
https://es.wikipedia.org/wiki/Capacidad_anaer%C3%B3bica