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Universidad de Pamplona

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RECONOCIMIENTO DE MAQUINARIAS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN


LA PRODUCCIÓN DE CARNICOS.
Chinchilla C. Diana M; Villamizar F. Valeria E.
Tecnología de alimentos II.
Universidad de Pamplona
dcaro234@gmail.com
velenavillamizar37@gmail.com

Resumen

Se realizó el reconocimiento de maquinarias, utensilios de corte e inventario de


insumos que son utilizados en la industria cárnica. Partiendo de las características de
los equipos, se elaboró una ficha técnica para cada uno de ellos. Por último, se
cuantificaron los insumos existentes en el laboratorio, evidenciándose que la mayoría
no eran aptos para la elaboración de productos.

Palabras claves: equipo, insumos, maquinaria, proceso, utensilios.

Introducción:

Según la resolución 2674 del 2013 un equipo es el conjunto de maquinaria, utensilios,


recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación,
procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución,
transporte y expendio de alimentos y sus materias primas. A su vez los equipos y
utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, envasado y
expendio de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la
tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos
deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y
permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto (Ministerio de salud y
proteccion social 2013).

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El aprovechamiento de los recursos en el sector agropecuario permitió que los


profesionales del sector integraran nuevos modelos de producción, lo que conllevo a
la actualización y la evolución de nuevas y mejores maquinas que facilitaron las
diferentes etapas que se involucran en el proceso de producción. La elaboración de
productos en especial los de origen animal cuentan con una gran relevancia durante
las últimas décadas, ya que aparece como una fuente alternativa de alimentación, la
cual es considerada de calidad (Jimenez 2014).

Por otra parte, las evoluciones en los procesos conducen a mejoras en la eficiencia de
la producción y reducciones de coste, gracias a inversiones materializadas en
maquinaria o nueva tecnología, en el caso de las pequeñas empresas, y en el de las
grandes empresas, a la búsqueda de mayor flexibilidad (Minguela-Rata et al. 2014).

Objetivo general:

Reconocer los equipos y elementos de trabajo utilizados en la industria cárnica.

Objetivos específicos:

 Identificar los equipos presentes en la planta de carnes; sus capacidades y sus


funciones.
 Reconocer y cuantificar los materiales utilizados en la industria cárnica, sus
propiedades y su función.

Materiales y Métodos:

Se realizó el reconocimiento de los equipos y un inventario de los insumos utilizados


en la industria cárnica, presentes en el laboratorio de la Universidad de Pamplona
(Villa del Rosario). El docente dió a conocer sus partes y funcionalidad. A cada
equipo se le hizo su ficha técnica.

Los insumos fueron pesados en una balanza de tres brazos marca OHAUS.

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RESULTADOS Y ANÁLISIS

Se encontraron equipos y utensilios como: molinos, secadora, cutters, ultrasonido,


empacadora al vacío, viscosímetro, neveras, planchas de calentamiento, balanza de
humedad, campo magnético, homogeneizador, espectrofotómetro, colorímetro,
centrífuga, balanza analítica, secador, cuchillos, tablas de picar. Las fichas técnicas de
los equipos se encuentran en el anexo 1.

Entre los insumos que se hallaron en el inventario se encuentran los mencionados en


el anexo 2 junto con su cantidad y fecha de vencimiento.

Se identificaron equipos para cada proceso en la elaboración de un producto cárnico,


como se muestra en las siguientes imágenes:

Molinos: Su funcionamiento consiste en moler trozos de carne es utilizado con discos


intercambiables que se ajustan a cada uno de los procesos de fabricación dentro de la
industria alimenticia. Su sistema de transmisión se efectúa por medio de piñones
helicoidales, templados, rectificados y bañados en aceite (Ramirez olga 2010). Este
instrumento consta de una hojilla metálica estrellada, un tornillo sin fin y medidores
de tamaño de partícula, un tubo de empuje para la carne, bandeja y tubo de recepción
de carne, accesorios de embutido y ajustador de cuchilla accesorios como se observa
en la imagen 1.

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Imagen 1. Elementos de un molino electrónico para el proceso de molido de la carne.

Cutter: Se utiliza para conseguir emulsiones, pastas o masas muy finas, sin que con
ello pierdan color o sabor (Ramirez Olga 2010). El alimento se coloca en las cuchillas
giratorias que está cubierto con una tapa de seguridad para que el material no salga
expulsado; mediante el picado se elabora una masa homogénea para hacer cualquier
tipo de elaboración.

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Imagen 2. Cutter con diferentes capacidades.

Mezclador: Según autores es utilizado para obtener diferentes resultados como


mejorar la viscosidad, proporcionar textura, para ello cuenta con unas azas equipadas
para lograr perfectas combinaciones (imagen 3).

Imagen 3. Mezclador

Empacadora al vacío: Elimina el aire, preservando la frescura de los alimentos,


mantiene la frescura y el sabor original de los alimentos, prolonga la vida de los
alimentos y garantiza un sellado de calidad comercial. Posee una bomba de
extracción de aire, sella y se apaga automáticamente (Ramirez olga 2010)

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Imagen 4. Empacadora al vacío.

Utensilios de preparado y corte de la carne: En la imagen 5 se observan elementos


como chuchillos y tabla de picado, utilizados en el área de preparación de la materia
prima (carne) para dar forma y remover trozos no deseables para la elaboración de un
producto cárnico determinado.

Imagen 5. Cuchillos y tabla de picado

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Ultrasonido: tecnología no térmica que tiene la capacidad de inactivar


microorganismos a temperaturas cercanas a la del ambiente evitando la degradación
de los componentes en los alimentos, y por lo tanto la preserva de la calidad sensorial
y nutricional de los productos alimenticios. El US es una forma de energía generado
por una onda de presión de sonido con frecuencia superior (>20KHz), que es límite
superior del rango de audición humana basado en el nivel de frecuencia (Fuentes,
Acevedo, and Gélvez 2016).

Imagen 6. Equipo de ultra sonido.

Conclusiones

Luego de realizar el correspondiente reconocimiento y funcionamiento de la


maquinaria utilizada para procesos cárnicos, se debe conocer la naturaleza específica
de cada máquina en el trabajo o funcionalidad que realiza. Dado que los equipos se
hallaron en buen estado y limpios, se puede decir que son aptos para su fin.

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En el inventario realizado a los insumos existentes en el laboratorio destinados a la


elaboración de productos cárnicos, se encontró que la mayoría de ellos habían llegado
a su fecha de caducidad, lo cual no los hace aptos para cumplir su finalidad.

Bibliografía
Fuentes, Lorenzo, Diofanor Acevedo, and Víctor M Gélvez. 2016. “Efecto Del
Ultrasonido Y Campos Magnéticos En La Carne de Lomo Atún (Thunnus
Albacares) .” Información tecnológica 27: 21–30.
Jimenez, Felinger Perez. 2014. “TECNOLOGIA DE CARNICOS – PRODUCTOS
CARNICOS.”
http://www.academia.edu/9642714/TECNOLOGIA_DE_CARNICOS_PRODU
CTOS_CARNICOS (August 27, 2017).
Minguela-Rata, Beatriz, José Fernández-Menéndez, Marta Fossas-Olalla, and José
Ignacio López-Sánchez. 2014. “Colaboración Tecnológica Con Proveedores En
La Innovación de Productos: Análisis de La Industria Manufacturera Española .”
Innovar 24: 55–65.
Ministerio de salud y proteccion social. 2013. “RESOLUCION NUMERO 2674 DE
2013.” : 37. https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/Resolución
2674 de 2013.pdf (August 29, 2017).
Ramirez olga. 2010. “Ficha de Equipos Molino Electrico.”
https://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-molino-electrico (August 29, 2017).

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Anexos

1. FICHAS TECNICAS
Cutter multifuncional:

Marca Modelo Voltaje Capacidad Poder Frecuencia Peso


KRAMER KUT 13 220 V 13 L 2200 W 60 Hz 64 Kg

Cutter pequeño

Marca Modelo Voltaje Potencia Frecuencia


OSTER 3320 120 V 125 W 60 Hz

Empacadora al vacío:

Nombre Modelo Poder Frecuencia Voltaje


VACUUM PACKAGER DZ400TE/B 900 W 60 Hz 110 V

Molino para carnes MAX12:

Marca Potencia Voltaje Fases Velocidad Peso


KRAMER 800 Watt 110 VAC/60Hz monofásico 190 RPM 28 Kg

Molino de carne eléctrico

Marca Voltaje Rated current Vatio máximo


UNIVERSAL ROYAL 110V/60Hz 2.27A 1200 vatios

Nevera

Marca Modelo Voltaje Frecuencia Potencia Capacidad Peso


FRIGILUX RHFR-200 115 V 60 Hz 114 W 200 L 34 Kg

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Ultrasonido

Marca Modelo Voltaje Potencia Frecuencia


ELMA D-78224 Singen/Htw 100-120 V/AC 500 W 50/60 Hz

2. INVENTARIO
INSUMOS EN EL LABORATORIO
Producto Cantidad Fecha de vencimiento
Color ful (rojo liq F-20) 200 g 2 de marzo del 2017
Cond mortadela fina 1 Kg 10 de abril del 2017
Harina semilla de guayaba 207,8 g
Cond cervecero fino 1 Kg 17 de marzo del 2014
Chorizo 1 944 g 15 de agosto del 2016
Salchichón NEO 964 g 24 de junio del 2016
Hamburguesa carbón 978g 6 de noviembre del 2017
Nitral sal curante 6% 963,3 g 1 de septiembre del 2016
Mortadela NEO 906 g 17 de julio del 2016
Salchichón 000 993 g 13 de agosto del 2016
Humo pol x C-8.5 1 Kg 21 de agosto del 2017
Almidón mod. Snow flake 911 g 11 del 2019
Albumina 373 g 16 de diciembre
Carragenina 500 g 13 de abril del 2017
EXLVRUN 3111 950 g 16 de febrero del 2017
Sal nitrito 800 g
Salchicha amenana 540 g 8 de mayo del 2016
Chorizo brasa 946 g 17 de mayo del 2017
Mezcla polifosfato 726 g 22 de agosto del 2016
Salmuera sin nitral 2 Kg 26 de octubre del 2016
Almidón de papa 2 Kg 600 g 25 de agosto del 2016
Ácido cítrico 741 g 16 de septiembre del 2017
Ácido cítrico 810 g 24 de noviembre del 2017
Maltadextrina 3 Kg 75 g 2 de septiembre 2017
Ascorban 828 g 18 de agosto del 2016
Almidón de yuca 2 Kg 228g 18 de agosto del 2016
Expendedor p-jamones 2 Kg 685 g 8 de agosto del 2016
Ácido ascórbico 681 g 27 de julio del 2018

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Proteína aislada soya 1 Kg 52 g 8 de junio del 2015


Lactosuero 66,2 g
Glucosa 467,5 g
Suero del leche en polvo 158 g
Leche en polvo 163, g
Panela 155,6 g
Tomillo 77g
Sorbato de K 177 g
Ácido ascórbico 85 g
Edulcorante E-10 102 g
Sabor fresa 125 g
Clavo 1 sobre
Levadura 20 g
Plasma sanguíneo porcino 195 g
Potes 3
Sabor leche condensada 100 g
Brown shack caramel 30 g
Glucosa polvo podrida 123 g
Bolsas 130 g
Aceite 350 g

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