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Levedura Seca Ativa:

Estudo do impacto da
não hidratação antes
do inóculo
1.
LESAFFRE/ F E R M E N T I S E M P O U C A S PA L A V R A S

FERMENTIS

Fermentis é a unidade de negócio do grupo Lesaffre


responsável pelo desenvolvimento e venda de produtos
inovadores e serviços para Cerveja, Vinho, Destilados e
Álcool potável.

Nossa Missão:
Criar e disponibilizar fermentos & derivados inovadores e
confiáveis, oferecendo soluções técnicas sustentáveis para
o benefício de todas partes interessadas no mundo todo.
AS VÁRIAS FORMAS DE SER VER AS
LEVEDURAS CERVEJEIRAS
O processo de
secagem
ADY: PROCESSO DE PRODUÇÃO

#100g #100kg #1ton #100tons

ADY
Liquid Fresh
Gx6000
Antes
Depois
• 25-30% de Matéria Seca
• 94-96,5% de Matéria Seca
• Superfície lisa da célula
• Superfície irregular da célula

© Fermentis 2015 – All rights reserved


FISIOLOGIA DO CICLO DA CÉLULA DE
LEVEDURA

Yeast
Shaping

Levedura Seca Ativa

Integridade da membrana,
estável e pronta para assimilar
açúcares
IMPACTO NA MEMBRANA DA
LEVEDURA

Tamanho total Diminuição do Dobramento


tamanho

Secagem
INTEGRIDADE DA MEMBRANA /
HIDRATAÇÃO
Funcionalidade da
membrana recuperada

Célula Viva
Dobramento

Diminuição da
membrana
Risco de ruptura

Célula Morta
Endovesículas

Célula Morta

Célula Morta
Célula Morta

KNOW-HOW
O PROCESSO DE SECAGEM
PONTOS CHAVE

Propagação
 Desenvolvimento da levedura na melhor forma
fisiológica para:
- o processo de secagem
- para rápida responsividade durante
processo de reidratação e fermentação

 ‘receita’ é específica para cada linhagem

Secagem
 manutenção da integridade da membrana
 processo específico adaptado à cepa de
levedura

KNOW-HOW
COMO USAR R E I D R ATAÇ ÃO
LEVEDURA
SECA ATIVA?

20 min
Reidratação da
Levedura Ale
25-29°C

Rehydration
Lager
21-25°C

Polvilhar em 10 vezes o
Mexer Dosar no taque de
peso em água estéril ou Descansar 20 Minutos
gentilmente fermentação
mosto e esperar 10 min.

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I N Ó C U LO D I R E TO
COMO USAR
LEVEDURA 2. Polvilhar a levedura
diretamente (na superfície
SECA ATIVA? do mosto)

1. Encher tanque com


mosto a 21 - 29°C (Lager
ou Ale)

3. Encher o fermentador
com mosto na temperatura
de fermentação
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COMO USAR R E I D R ATA Ç Ã O O U I N Ó C U L O D I R E T O ?
LEVEDURA
SECA ATIVA?
Qual o impacto da
reidratação na
viabilidade da
célula da levedura?
PROTOCOLO

VIABILIDADE CELULAR –
CONDIÇÕES DE REIDRATAÇÃO TESTADAS
Concentração Reidratação da levedura seca em 10 vezes o seu peso em diferentes meios*

Tempo 45 min.

Agitação 1. Sem agitatação (WA): a levedura é colocada na superfície do líquido e a reidratação é


realizada sem agitação.

2. Agitatação moderada (MA): a levedura é colocada na superfície do líquido e a


reidratação é feita sem agitação por 15 min e depois, a agitação é mantida a 100 rpm.

3. Agitatação violenta (VA): a levedura é colocada em um recipiente, o meio é colocado na


levedura e é feita uma agitação violenta a cada 2 a 3 min.

Temperatura 8, 12, 16, 20, 32, 40°C


Viabilidade cellular medida por
*Meios Água destilada
Água mineral teste de exclusão Trypan blue
Água da torneira
Mosto a 7°P
Mosto a 15°P
Mosto a 25°P
RESULTADOS
VIABILIDADE CELULAR
I N F L U Ê N C I A D A T E M P E R AT U R A E A G I TA Ç Ã O N A V I A B I L I D A D E C E L U L A R

VIABILIDADE(%) - ALES
% Viabilidade celular

100,0 T-58 100,0 US-05


90,0 90,0

80,0 80,0

70,0 70,0

60,0 60,0

50,0 50,0
8 12 16 20 32 40 8 12 16 20 32 40
Temperatura (°C) Temperatura (°C)
% Viabilidade celular

100,0 S-33
90,0

80,0 Melhores
70,0 condições:
60,0 altas T°
50,0
8 12 16 20 32 40
Temperatura (°C)
I N F L U Ê N C I A D A T E M P E R AT U R A E A G I TA Ç Ã O N A V I A B I L I D A D E C E L U L A R

VIABILIDADE (%) - LAGERS


% Viabilidade

100,0 S-23
90,0
celular

80,0

70,0

60,0

50,0
8 12 16 20
Temperatura (°C)
32 40 Melhores
condições: sem
100,0 S-189 agitação ou
% Viabilidade

90,0
agitação
celular

80,0
moderada
70,0

60,0

50,0
8 12 16 20 32 40
Temperatura (°C)
I N F L U Ê N C I A D O T E M P O D E R E I D R ATA Ç Ã O N A V I A B I L I D A D E C E L U L A R

VIABILIDADE* - ALES / LAGERS


Ales Lagers
100,00 100,00

95,00 95,00

90,00 90,00

Viabilidade (%)
Viabilidade (%)

85,00 85,00

80,00 80,00
T58
S23
75,00 US05 75,00
S189
70,00 S33 70,00

65,00 65,00

60,00 60,00
15 25 35 45 15 25 35 45
Tempo de reidratação (min) Tempo de reidratação (min)

Reidratação completa após 15 min com excelente viabilidade

*Em agitação moderada a 32°C


I N F L U Ê N C I A D A R E I D R ATA Ç Ã O N O M E I O ( Q U A L I D A D E D A Á G U A ) N A V I A B I L I D A D E

VIABILIDADE* - ALES / LAGERS


100,0
95,0
Destilada
Distilled
Viabilidade celular (%) 90,0
85,0 Mineral
Torneira
Tap
80,0
75,0
70,0
65,0
60,0
55,0
50,0
T58 S23 US05

● Qualidade da água não influencia significativamente a viabilidade durante a


reidratação da levedura seca

● Viabilidade varia de 75% a um máximo de 95% todas condições combinadas

*Em agitação moderada a 32°C


I N F L U Ê N C I A D A R E I D R ATA Ç Ã O N O M E I O ( A Ç Ú C A R & T ° ) N A V I A B I L I D A D E

VIABILIDADE* - ALES / LAGERS

20°C 7°C
100,00 100,00
95,00 95,00
90,00 90,00
Viabilidade (%)

Viabilidade (%)
85,00 Water
Água 85,00 Water
Água

80,00 Wort 7°P


Mosto 80,00 Wort 7°P
Mosto
75,00 Wort 15°P
Mosto 75,00 Wort 15°P
Mosto
70,00 Wort 25°P
Mosto 70,00 Wort 25°P
Mosto
65,00 65,00
60,00 60,00
T58 S23 US05 T58 S23 US05

● A concentração de açúcar não influencia significativamente a viabilidade celular durante


a reidratação da levedura
● Surpreendentemente, em mostos de maior densidade, a viabilidade tende a ser maior
comparada a baixas gravidades

*Em agitação moderada a 32°C


COMO USAR R E I D R ATA Ç Ã O O U I N Ó C U L O D I R E T O ?
LEVEDURA
SECA ATIVA? Qual o impacto da
dosagem direta na
vitalidade da célula
de levedura?
PROTOCOLO
VITALIDADE CELULAR - CONDIÇÕES
TESTADAS
Ale Lager
Linhagens SafAle : US-05, S-33 e T-58 SafLager : S-23, W-34/70

Condições de Em água a 30°C com agitação Em água a 30°C com agitação


Reidratação moderada (MA) moderada (MA)
Em mosto 15°P a 30°C, MA Em mosto 15°P a 30°C com MA:
Sem reidratação  Inóculo direto Sem reidratação  Inóculo direto

Taxa de Inóculo 50 g/hl 100 g/hl

Mosto padrão 15°P 15°P

Temperatura 20°C 14°C


PROTOCOLO

TESTE DE ENVELHECIMENTO ACELERADO*

Levedura nova Levedura envelhecida

Teste de envelhecimento acelerado

Te ste s: A mo st ra s n ova s e e nve lh e c id a s * d e S af A le U S - 0 5 e


S af Lager S - 2 3 fo ra m avaliad as

* Te s te d e e n v e l h e c i m e n to a c e l e ra d o : e q u i v a l ê n c i a d e 3 a n o s d e
e n v e l h e c i m e n to n a t u ra l
PROTOCOLO

VITALIDADE – FOLLOW-UP & ANÁLISES

Testes de performance de fermentação (em triplicata):

- Medição da diminuição do peso do meio


- Correlação do açúcar convertido em CO2 e etanol.

Análises feitas no final da fermentação (HPLC):

- Produção de etanol
- Compostos voláteis
- acetaldeído
- ésteres
- Alcóois superiores
- Dicetonas vicinais (VDK)
RESULTADOS
V I TA L I D A D E
I N F L U Ê N C I A D O M E I O N A V I TA L I D A D E C E L U L A R

VITALIDADE – ALES: SAFALE S-33


DP=Direct Pitch
6,00 W=Water
S33_DP
15°P=wort at
5,00 S33_W 6,00 15°P
Etanol (% v/v)

4,00 S33_15°P
5,80

Etanol (% v/v)
3,00 5,60
2,00 5,40
1,00 5,20

0,00 5,00
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 S33_DP S33_W S33_15°P
Time (day)
250,00

200,00
75,00
VDK (ppb)

fermentação (%)
150,00 73,00
Voláteis

Grau app. de
Alc. Superiores
Higher alcohols(ppm)
(ppm) 71,00
100,00 Ésteres(ppm)
Esters (ppm) 69,00
Acetaldeído (ppm)
Acetaldehyde (ppm) 67,00
50,00
65,00
S33_DP S33_W S33_15°P
0,00
S33_DP S33_W S33_15°P
I N F L U Ê N C I A D O M E I O N A V I TA L I D A D E

VITALIDADE – ALES: SAFALE T-58


DP=Direct Pitch
7,00
T58_DP W=Water
6,00 T58_W 15°P=wort at
6,50 15°P
Etanol (% v/v)

5,00 T58_15°P
6,40

Etanol (% v/v)
4,00
6,30
3,00
2,00 6,20
1,00 6,10
0,00 6,00
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 T58_DP T58_W T58_15°P
Time (day)
300,00

250,00
85,00
200,00 83,00

fermentação (%)
VDK (ppb)

Grau app. de
Voláteis

81,00
150,00 Alc. Superiores
Higher alcohols(ppm)
(ppm)
79,00
Ésteres(ppm)
Esters (ppm)
100,00 77,00
Acetaldeído (ppm)
Acetaldehyde (ppm)
75,00
50,00
T58_DP T58_W T58_15°P
0,00
T58_DP T58_W T58_15°P
I N F L U Ê N C I A D O M E I O N A V I TA L I D A D E

VITALIDADE – ALES: SAFALE US-05


7,00 DP=Direct Pitch
US05_DP W=Water
6,00 US05_W 15°P=wort at
Etanol (% v/v)

5,00 US05_15°P 7,00 15°P


4,00

Etanol (% v/v)
6,80
3,00 6,60
2,00 6,40
1,00 6,20
0,00 6,00
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 US05_DP US05_W US05_15°P
Time (day)
350,00

300,00
85,00
250,00
83,00

fermentação (%)
VDK (ppb)

Grau app. de
Voláteis

200,00 81,00
Higher alcohols (ppm)
Alc. Superiores (ppm)
150,00 79,00
Esters
Ésteres(ppm)
(ppm)
77,00
100,00 Acetaldehyde (ppm)
Acetaldeído (ppm)
75,00
50,00 US05_DP US05_W US05_15°P

0,00
US05_DP US05_W US05_15°P
I N F L U Ê N C I A D O M E I O & E N V E L H E C I M E N T O N A V I TA L I D A D E

VITALIDADE – ALES: SAFALE US-05 DP=Direct Pitch


W=Water
15°P=wort at
Nova Envelhecida 15°P
F=Fresh
3y=FAT 3years

Teste de envelhecimento acelerado

8,00
US05 F_DP 8,00
7,00 US05 F_W US05 3y_DP
7,00
US05 F_15°P US05 3y_W
6,00
6,00 US05 3y_15°P
Etanol (% v/v)

5,00

Etanol (% v/v)
5,00
4,00
4,00
3,00
3,00
2,00 2,00

1,00 1,00

0,00 0,00
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00
Time (day) Time (day)
I N F L U Ê N C I A D O M E I O N A V I TA L I D A D E

VITALIDADE – LAGERS: SAFLAGER W34/70


8,00 DP=Direct Pitch
7,00 W=Water
6,00 W34/70_DP 7,50 15°P=wort at
Etanol (% v/v)

15°P
5,00 W34/70_W 7,00

Etanol (% v/v)
4,00 W34/70_15°P 6,50
3,00
6,00
2,00
5,50
1,00
0,00 5,00
0,00 5,00 10,00 15,00 W34/70_DP W34/70_W W34/70_15°P
Time (day)
450,00
400,00
350,00 95,00

fermentação (%)
90,00
300,00

Grau app. de
VDK (ppb) 85,00
80,00
Voláteis

250,00 75,00
Alc. Superiores
Higher alcohols(ppm)
(ppm) 70,00
200,00 65,00
Esters
Ésteres(ppm)
(ppm)
150,00
Acetaldeído (ppm)
Acetaldehyde (ppm)
100,00
50,00
0,00
W34/70_DP W34/70_W W34/70_15°P
I N F L U Ê N C I A D O M E I O N A V I TA L I D A D E

VITALIDADE – LAGERS: SAFLAGER S-23


8,00 DP=Direct Pitch
S23_DP
7,00 W=Water
S23_W 15°P=wort at
6,00 7,00
S23_15°P 15°P
Etanol (% v/v)

5,00
6,80

Etanol (% v/v)
4,00
6,60
3,00
6,40
2,00
1,00 6,20
0,00 6,00
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 S23_DP S23_W S23_15°P
Time (day)

600,00

500,00 84,00

fermentação (%)
83,00

Grau app. de
400,00 VDK (ppb) 82,00
Voláteis

81,00
300,00 Higher
Alc. alcohols(ppm)
Superiores (ppm)
80,00
Esters
Ésteres(ppm)
(ppm) 79,00
200,00
Acetaldehyde (ppm)
Acetaldeído (ppm) 78,00
100,00 S23_DP S23_W S23_15°P
0,00
S23_DP S23_W S23_15°P
I N F L U Ê N C I A D O M E I O & E N V E L H E C I M E N T O N A V I TA L I D A D E

VITALIDADE – LAGERS: SAFLAGER S-23 DP=Direct Pitch


W=Water
15°P=wort at
ADY nova ADY velha 15°P
F=Fresh
3y=FAT 3years

Teste de envelhecimento acelerado

8,00 8,00
S23 F_DP S23 3y_DP
7,00 S23 F_W 7,00 S23 3y_W
S23 F_15°P S23 3y_15°P
6,00 6,00

Etanol (% v/v)
Etanol (% v/v)

5,00 5,00

4,00 4,00

3,00 3,00

2,00 2,00

1,00 1,00

0,00 0,00
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00
Time (day) Time (day)
CONCLUSÕES
R E I D R ATA Ç Ã O O U I N Ó C U L O D I R E T O ?
COMO USAR R E I D R ATA Ç Ã O O U I N Ó C U L O D I R E T O

LEVEDURA
SECA ATIVA?
Qual o impacto da
reidratação na
viabilidade da
célula de levedura?
C O N D I Ç Õ E S D E R E I D R ATA Ç Ã O V I A B I L I D A D E
DA CÉLULA DE LEVEDURA
CONCLUSÕES
- Método de agitação tem o maior
impacto no processo de reidratação.

- T° não impacta significativamente com


agitação moderada ou sem agitação.

- Tipo de meio não influencia


significativamente a viabilidade celular

- Nenhum impacto foi observado com


diferentes tempos de reidratação
(reidratação completa em15 min.)

- Conclusões são similares para as


diferentes Ales assim como para as
diferentes Lagers.
COMO USAR R E I D R ATA Ç Ã O O U I N Ó C U L O D I R E T O

LEVEDURA
SECA ATIVA? Qual o impacto da
dosagem direta na
vitalidade celular da
levedura?
CONCLUSÕES R E I D R ATA Ç Ã O O U I N Ó C U L O D I R E T O

O Inóculo direto não impacta:

- A cinética da fermentação
- A produção de Etanol e grau de
atenuação
- Composição e quantidade de
compostos voláteis
Agora…Torne mais fácil!
CONCLUSÕES

Com E2U™ você ganha tempo,


contribui para sustentabilidade e
ganha conforto.

Leveduras secas ativas E2U™ você


pode dosar diretamente.
Sem necessidade de reidratação.
Agora vá com calma, vá com E2U™.
BENEFÍCIOS AOS CERVEJEIROS
• FÁCIL DE OBTER
• Baixo peso & volume
• Pode ser enviada junto com o malte, lúpulo e outros ingredients, sem
necessidade de transporte refrigerado

• FÁCIL DE ARMAZENAR
• Sem perda de viabilidade com armazenamento a baixa
temperatura(<10°C, geladeira ou câmara fria)
• 3 anos de vida útil
• Oportunidade para um estoque de segurança, independência e flexibilidade

• FÁCIL DE USAR
• Sem necessidade de equipamento de laboratório
• Fácil planejamento: pronto para inóculo e uso direto
• Flexibilidade: troca imediata de uma linhagem para outra
• Grande variedade disponível para todo tipo de cerveja

• CONFIÁVEL, CONSISTENTE
• Precisa conversão de peso de matéria seca em contagem celular
• Qualidade microbiana garantida
• Evita propagações falhadas
• Rápido início de fermentação
• Melhor consistência que levedura fresca
39
CUSTOS EVITADOS COM USO DE
LEVEDURA SECA ATIVA E2U
o S E M G A S T O D E P E S S O A L T É C N I C O PA R A
GERENCIAR OU MANUSEAR BANCO DE
LEVEDURA
o S E M G A S T O S C O M L A B O R AT Ó R I O D E
P R O PA G A Ç Ã O E S E U S C U S T O S A S S O C I A D O S *
• Consumíveis (ar estéril, vapor, refrigeração, eletricidade, CIPs adicionais...)
• Trabalho / Manutenção
• Controle de qualidade
• Materiais de produção

SEM FALHAS DE
PROPAGAÇĀO NEM
RISCOS NAS
FERMENTAÇÕES
40
AGRADECIMENTOS

Laurence VAN NEDERVELDE

Time Técnico da
Obrigado pela sua atenção
Fermentis.co
m