6  
 

FERMENTASI
   
Bioteknologi    merupakan    suatu  bidang  cloning,  dan  transformasi  tanaman  dan 
penerapan  biosains  dan  teknologi  yang  hewan  (Piliang,  1997)  merupakan  contoh 
menyangkut  aplikasi  praktis  organisme  dari bioteknologi modern. 
hidup  atau  komponen  subselulernya  pada 
6.1. PENGERTIAN FERMENTASI 
industri  jasa  dan  manufaktur  serta 
pengelolaan  lingkungan.  Bioteknologi  Fermentasi    pada  awalnya  hanya 
memanfaatkan  bakteri,  kapang,  ragi,  alga,  menunjukkan  pada  suatu  peristiwa  alami 
sel tumbuhan atau sel jaringan hewan yang  pada  pembuatan    anggur  yang 
dibiakkan  sebagai  konstituen  berbagai  menghasilkan  buih  (ferment  berarti  buih). 
proses  industri.  Bioteknologi  mencakup  Beberapa  ahli  mendefinisikan  kata 
proses  fermentasi,  pengelolaan  air  dan  fermentasi  dengan  pengertian  yang 
sampah,  sebagian  teknologi  pangan  dan  berbeda.  Fardiaz  (1992)  mendefinisikan 
berbagai  penerapan  baru  mulai  dari  fermentasi    sebagai  proses    pemecahan  
biomedis    hingga  daur  ulang  logam  dari  karbohidrat  dan  asam  amino  secara 
batuan mineral berkualitas rendah.  anerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen. 
Senyawa yang dapat dipecah dalam proses 
Proses  bioteknologi  dapat  dibagi  dua  jenis  fermentasi  terutama  karbohidrat, 
yaitu  bioteknologi  tradisional  dan 
sedangkan  asam  amino  hanya  dapat 
bioteknologi  modern.  Bioteknologi  difermentasi  oleh  beberapa  jenis  bakteri 
tradisional  yaitu  proses  bioteknologi  yang  tertentu.  Satiawihardja  (1992) 
terjadi  pada  suatu  makanan  atau  bahan  mendefinisikan  fermentasi  dengan  suatu 
pakan  dengan  cara  menambahkan  suatu  proses  dimana  komponen‐komponen 
enzim  atau  mikroorganisme  tertentu  kimiawi  dihasilkan  sebagai  akibat  adanya 
sehingga  terjadi  perubahan  fisik,  pertumbuhan  maupun  metabolisme 
penampilan  dan  rasa  akibat    proses  mikroba.  Pengertian  ini  mencakup 
biologis dalam bahan. Contoh bioteknologi  fermentasi aerob dan anaerob.  
tradisional  diantaranya  pembuatan  bir, 
yogurt, keju, antibiotika, kecap dan oncom.    Fermentasi  dapat  meningkatkan  nilai  gizi 
Bioteknologi  modern    yaitu  proses  bahan  yang  berkualitas  rendah  serta 
bioteknologi  yang  terjadi  akibat  transfer  berfungsi  dalam    pengawetan    bahan  dan 
DNA,  dari  satu  sel    ke  sel  lain  yang  lebih  merupakan  suatu  cara  untuk 
baik pada spesies yang sama maupun antar  menghilangkan  zat  antinutrisi  atau  racun 
spesies  yang berbeda. Teknik dengan DNA  yang  terkandung  dalam  suatu  bahan 
rekombinan,  seperti  antibodi  monoclonal,  makanan. 

64 Teknologi Pemanfaatan Limbah untuk Pakan

6.2. JENIS MIKROBA YANG TERLIBAT morfologi  koloni,  pola  pembentukan 
DALAM FERMENTASI energi,  formasi  produk  kimia  khusus, 
Mikroorganisme  merupakan  makluk  hidup  nutrisi (kebutuhan nutrisi dan kemampuan 
yang  sangat  kecil  tetapi  sangat  penting  menggunakan  gula  nutrien  lain),  ada  atau 
dalam  kelangsungan  daur  hidup  dari  biota  tidaknya  makromolekul  khusus  pada 
lain dalam biosfir.  Mikroorganisme mampu  permukaan  dan  hubungan  ekologis 
melaksanakan  semua  kegiatan  atau  reaksi‐ (Dharma,  1992).  Dalam  kaitannya  dengan 
reaksi  biokimia  yang  sangat  kompleks  mikrobiologi  pangan,  pengelompokkan 
untuk  melangsungkan  pengembangan  bakteri  berdasarkan  sifat  pertumbuhannya 
generatif dengan kecepatan relatif cepat   pada  makanan  lebih  penting  daripada 
pengelompokkan  berdasarkan  sifat‐sifat 
Dunia  mikroorganisme  tidak  dapat  lainnya  (Fardiaz,  1992).  Pengelompokkan 
digolongkan  ke  dalam  dunia  hewan  atau  bakteri  berdasarkan  sifat  pertumbuhannya 
tumbuhan  tetapi  masuk    ke  dalam  suatu  pada makanan adalah:  
golongan  tersendiri  yaitu  protista. 
Mikroorganisme  yang  termasuk  golongan  1. Bakteri asam laktat   
protista  adalah    bakteri,  fungi,  protozoa  2. Psikrotropik 
dan algae (Judoamidjojo dkk.  1989).  3. Bakteri asam asetat   
4. Bakteri halofilik 
6.2.1. Bakteri 5. Bakteri asam butirat dan proionat   
Bakteri  dapat  dianggap  sebagai  6. Bakteri osmofilik 
mikroorganisme yang mempunyai populasi  7. Bakteri proteolitik   
terbanyak,  berukuran  terkecil  dan  8. Bakteri berpigmen 
mempunyai bentuk yang relatif sederhana.   9. Bakteri pembentuk lendir   
Bakteri  mempunyai  ciri‐ciri  morfologi  10. Bakteri lipolitik  
sebagai berikut:  11. Bakteri sakarolitik   
12. Bakteri pembentuk gas 
a.  Bentuk :  Bakteri mempunyai tiga bentuk 
13. Bakteri peklitik   
dasar    yaitu:  bulat  atau  coccus  (jamak: 
14. Koliform 
cocci),    bentuk  batang  atau  bacillus 
15. Bakteri termofilik   
(jamak: bacilli) dan bentuk spiral.  
Peran  bakteri  dalam  bioteknologi  pakan 
b.  Ukuran:  ukuran  sel  bakteri  bervariasi. 
ternak  antara  lain  sebagai  pencerna  serat 
Ukuran  yang  digunakan  mikrometer  (μm) 
kasar  dalam  rumen  ternak  ruminansia 
yang  setara  dengan  1/1000  mm.  Ukuran 
karena  mampu  menghasilkan  enzim 
bakteri umumnya sekitar 0.5 ‐ 1.0μm x 2.0 ‐ 
selulase  dan  amilase,    penghasil  asam 
5.0μm.  Bakteri  bentuk  bola  diameternya 
laktat  dalam  pembuatan  silase  untuk 
0.75  ‐  1.25μm,  bentuk  batang    lebar  0.5  ‐ 
menurunkan  pH,  penghasil    asam  amino 
1.0μm  dan  panjang  1.0  ‐2.0  μm.  Beberapa  yang  dapat  dimanfaatkan  sebagai  feed
spesies  mempunyai  ukuran  panjang  additive  dan  penghasil  enzim  
melebihi  100  μm  dan  diameternya  0.1‐0.2  polisakaridase yang dapat diinkubasikan ke 
μm.  dalam  pakan  untuk  meningkatkan 
Bakteri  dapat  dikelompokkan  berdasarkan  kecernaan. 
sifat‐sifat yang tampak antara  lain: bentuk,   6.2.2. Fungi 
ukuran,  warna  reaksinya  terhadap 
pengecatan  gram,  pola  flagella,  kapsil,  Fungi  atau  kapang  atau  oleh  masyarakat 
Indonesia  disebut  jamur  sudah  banyak 

Fermentasi 65
dikenal  masyarakat.  Beberapa  spesies  tumbuh dengan baik.  Kebanyakan kapang 
kapang  merupakan  pathogen  bagi  bersifat  mesofilik  yaitu  tumbuh  baik  pada 
organisme  lain,  misalnya  menyebabkan  suhu  kamar.  Suhu  optimum  pertumbuhan 
penyakit  dan  mikotoksin    dan  ada  kapang  untuk  kebanyakan  kapang  adalah  sekitar 
yang  mempunyai    manfaat  besar  bagi  25‐30  °C.  tetapi  beberapa  dapat  tumbuh  
kehidupan,  misalnya  pada  pembuatan  pada  suhu  35‐37°C  atau  lebih  tinggi 
tape,  oncom,  kecap  dan  tauco.  Dalam  (misalnya  Aspergillus).  Beberapa  kapang 
bioteknologi  pakan  kapang  banyak  bersifat  psiokotrofik  yaitu  dapat  tumbuh 
digunakan  karena  menghasilkan  enzim  pada  suhu  lemari  es,  bahkan  ada  yang 
yang  membantu  kecernaan  pakan  seperti  dapat  tumbuh  lambat  dibawah  suhu 
enzim  lignoselulase,  amilase,  protease,  pembekuan    misalnya  pada  suhu  ‐5°C 
polimerase  dan  menghasilkan  protein  sel  sampai  –10  oC.  Beberapa  kapang  juga 
tunggal  (PST).  Dalam  rumen  ruminansia  bersifat  termofilik  dapat  tumbuh  pada 
jamur  ikut  aktif  yaitu  rhizoid  jamur  suhu  tinggi.    Semua  kapang  bersifat 
melakukan  penetrasi    ke  dalam  jaringan  aerobik  yaitu  membutuhkan  udara  untuk 
tanaman  pakan  sehingga  struktur  jaringan  pertumbuhannya.  Kebanyakan  kapang 
menjadi  rapuh  dan  hancur,  sehingga  dapat  tumbuh  pada  kisaran  pH  yang  luas 
permukaan  menjadi  lebih  luas.  Permukaan   yaitu  2‐8.5,  tetapi  pertumbuhan  kapang 
yang  lebih  luas  memungkinkan  kontak  akan lebih baik pada kondisi asam atau pH 
langsung  dengan  enzim  pencerna  selulosa  rendah.  Kapang    dapat  menggunakan 
semakin besar.  berbagai  komponen  makanan    dari  yang 
Tubuh atau  thalus  kapang  pada dasarnya  sederhana sampai yang kompleks.  
terdiri  dari  dua  bagian  yaitu  miselium  dan  Kapang  dapat  mensintesis  protein  dengan 
spora.  Miselium  merupakan  kumpulan  mengambil  sumber  karbon  dari 
beberapa  filamen  yang  dinamakan  hifa.  karbohidrat    (glukosa,  sukrosa  atau 
Setiap hifa lebarnya 5 sampai 10 mikron.  maltosa),  sumber  nitrogen  dari  bahan 
Kapang termasuk  ke dalam  phylum Mycota  organik  atau  anorganik,  dan  mineral    dari 
yang  paling  sedikit  terdiri  dari  10  kelas.  substrat.    Sumber  karbon  terbaik  adalah 
Famili  yang  dianggap  penting  dalam  glukosa,  dan  sumber  nitrogen  terbaik 
industri  sampai saat ini adalah  Zygomicetes adalah  dari  bahan  organik.    Bahan 
(diantaranya  genus  Mucor  dan  Rhizopus), anorganik  yang  dapat  digunakan  sebagai 
Ascomycetes  dan  Deutoromycetes  (misalnya   sumber  nitrogen    adalah  amonium  dan 
Aspergillus, Penicillium  dan  nitrat. 
Trichoderma),  sedang  yang  lainnya  jarang  Beberapa  spesies  kapang  dapat 
didapatkan.  mensintesis  sejumlah  besar  enzim  (Tabel 
Perkembangan  dan  pertumbuhan  kapang  44)  yang  salah  satunya  dapat  digunakan 
dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  seperti  untuk  pendegradasi  serat  misalnya  enzim 
kadar  air,  suhu,  oksigen,  pH  dan  nutrien.  yang  dihasilkan  oleh  A. niger  dan 
Kapang  akan  tumbuh  baik  pada  kadar  air  Trichoderma viride.  Harker  (1992) 
optimum.  Kadar  air  yang  terlalu  rendah  menyatakan  kegunaan  enzim  di  dalam 
dapat  menghambat  pertumbuhan  sel,  pakan diantaranya: 
sedangkan  kadar  air  yang  terlalu  tinggi  1. memecah  atau  mengurangi  keeratan 
dapat  mengurangi  penentrasi  udara  dan  ikatan yang terjadi antar serat jaringan 
memungkinkan  bakteri  kontaminan  untuk  pakan sehingga  menambah energi. 

66 Teknologi Pemanfaatan Limbah untuk Pakan

2. merusak  molekul  antinutrisi  yanmg  dapat  cepat  atau  lambat  tergantung  dari 
mungkin  terdapat  pada  pakan  kecepatan  penyesuaian  dengan  lingkunga 
sehingga  lebih  banyak  pakan  yang  sekitar.  Medium,  lingkungan  pertumbuhan 
dapat  digunakan    yang  berarti  dan  jumlah  inokulum  mempengaruhi  lama 
meningkatkan nilai gizi.  adaptasi. 
3. membantu  pencernaan  ternak  atau        Fase 
   
pertumbuhan  Fase menuju 
hewan  yang  masih  kecil  (yang  siitem             
kematian 
pencernaannya belum sempurna) 
 
4. menurunkan  jumlah  ekskresi  kotoran  Fase 

Log Jumlah Sel 
sehingga menurunkan polusi.         
pertumbuhan 
Fase 
akhir 
kematian 
Tabel 44.  Jenis‐jenis  enzim  dan  kapang        Fase logaritmik 
     
penghasilnya     
 
Enzim  Kapang Penghasilnya 
Pektinase  A. niger    Fase pertumbuhan 
Beta amilase  A. niger awal 
Exo protease  A. niger
         
Fase adaptasi 
Cellulase  T. reese dan T. viridae   
Fitase  A. ficuum 
W a k t u 
Tangendjaja (1992)   

6.3. PERTUMBUHAN MIKROBIAL.  Gambar 27.  Kurva pertumbuhan mikroba 

Pertumbuhan  sel  merupakan  puncak  Fase Pertumbuhan

Setelah  Awal. 
aktivitas  fisiologis  yang  saling  mengalami  fase  adaptasi,  sel  mulai 
mempengaruhi  secara  berurutan.  Proses  membelah  dengan  kecepatan    yang  masih 
pertumbuhan  ini  sangat  kompleks  rendah karena baru tahap penyesuaian diri. 
mencakup  pemasukan  nutrien  dasar  dari  Fase Pertumbuhan Logaritmik.  Sel  mikroba 
lingkungan  kedalam  sel,  konversi  bahan‐ membelah  dengan  cepat  dan  konstan  dan 
bahan nutrien menjadi energi dan berbagai  pertambahan  jumlahnya  mengikuti  kurva 
konstituen  vital  sel  serta  logaritmik.  Pada  fase  ini  pertumbuhan 
perkembangbiakan.  Pertumbuhan  sangat  dipengaruhi  oleh  kondisi  medium 
mikrobial  ditandai  dengan  peningkatan  tumbuh  (pH  dan  kandungan  nutrien)  dan 
jumlah    dan  massa  sel  serta  kecepatan  kondisi lingkungan (suhu dan kelembaman 
pertumbuhan  tergantung  pada  lingkungan  udara).  Sel  membutuhkan  energi  yang 
fisik dan kimia.  lebih  banyak  dibandingkan  dengan  fase 
Fase Adaptasi. Pemindahan  mikroba  dari  lain  dan  sel  paling  sensitif  terhadap 
suatu  medium  ke    medium  lain,   lingkungan. 
menyebabkan  mikroba  akan  mengalami  Fase Pertumbuhan Lambat.  Pertumbuhan 
fase  adaptasi  untuk  melakukan  populasi mikroba mengalami perlambatan. 
penyesuaian  dengan  substrat  dan  kondisi  Perlambatan  pertumbuhan  disebabkan  zat 
lingkungan  sekitar.  Pada    fase  ini  belum  nutrisi  didalam  medium  sudah  sangat 
terjadi  pembelahan  sel  karena  beberapa  berkurang  dan  adanya  hasil‐hasil 
enzim mungkin belum disintesis. Jumlah sel  metabolisme  yang  mungkin  beracun  atau 
pada fase ini mungkin tetap tetapi kadang‐ dapat  menghasilkan  racun  yang  dapat 
kadang  menurun.  Lama  fase  ini  bervariasi,  menghambat  pertumbuhan  mikroba. 

Fermentasi 67
Pertumbuhan sel pada fase ini tidak stabil,  meliputi  fermentasi  minuman  anggur  dan 
tetapi  jumlah  populasi  masih  naik  karena  alkohol,  fermentasi  asam  cuka,  yogurt  dan 
jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak  kefir.  Fermentasi  media  padat  seperti 
dari jumlah sel yang mati.  fermentasi  tape,  oncom,  kecap,  tape  dan   
silase. 
Fase Pertumbuhan Tetap.  Jumlah  populasi 
mikroba  tetap  karena  jumlah  sel  yang  6.4.1. Fermentasi Media Cair 
tumbuh sama dengan jumlah sel yang mati.  Komponen  tambahan  yang  diperlukan 
Ukuran sel pada fase ini menjadi lebih kecil  pada  pakan  generasi  baru  seringkali 
karena  sel  tetap  membelah  meskipun  zat  disintesa  secara  terpisah  dan  ditambahkan 
nutrisi  sudah  mulai  habis.  Karena  kemudian.  Cara  yang  digunakan  biasanya 
kekurangan  zat  nutrisi,  sel  kemungkinan  dengan  cara  fermentasi  media  cair,  yang 
mempunyai komposisi berbeda dengan sel  dapat mensintesa asam‐asam amino, asam‐
yang  tumbuh  pada  fase  logaritmik.  Sel‐sel  asam  organik,  enzim‐enzim  dan  beberapa 
menjadi  lebih  tahan  terhadap  keadaan  vitamin.   
ekstrem seperti panas, dingain, radiasi dan 
bahan kimia.  Fermentasi  cair  dengan  teknik  tradisional 
tidak  dilakukan  pengadukan,  berbeda 
Fase menuju Kematian dan Fase Kematian.
dengan  teknik  fermentasi  cair  modern  
Sebagian  populasi  mikroba  mulai 
melibatkan  fermentor  yang  dilengkapi 
mengalami kematian yang disebabkan oleh 
dengan:  pengaduk  agar  medium  tetap 
nutrien  di  dalam  medium  dan  energi 
homogen,  aerasi,  pengatur  suhu 
cadangan  didalam  sel  sudah  habis. 
(pendingin  dan  pemanasan)  dan 
Kecepatan  kematian  dipengaruhi  oleh 
pengaturan  pH.  Proses  fermentasi  cair 
kondisi nutrien, lingkungan, dan jenis jasad 
modern  dapat  dikontrol  lebih  baik  dan  
renik 
hasil  lebih  uniform  dan  dapat  diprediksi.  
6.4. JENIS FERMENTASI Juga  tidak  dilakukan  sterilisasi,  namun 
Fermentasi  secara  umum  dibagi  menjadi  2  pemanasan,  perebusan  dan  pengukusan 
model  utama  yaitu  fermentasi  media  cair  mematikan banyak mikroba kompetitor.  
(liquid state fermentation, LSF)  dan  Jenis‐jenis  fermentasi  media  cair    yang 
fermentasi  media  padat  (solid state dapat dilakukan adalah sebagai berikut: 
fermentation, SSF). Fermentasi media cair 
1.Fermentasi yang diagitasi dimana
diartikan  sebagai  fermentasi  yang  substratnya larut dalam air.
melibatkan  air  sebagai  fase  kontinu  dari 
sistem  pertumbuhan  sel  bersangkutan  Jenis fermentasi ini dikerjakan dalam suatu 
(Satiawiharja,  1992)  atau  substrat  baik  labu atau gelas yang cocok atau yang lebih 
sumber  karbon  maupun  mineral  terlarut   modern    dengan  menggunakan  fermentor 
atau  tersuspensi  sebagai  partikel‐partikel  dimana  substratnya  larut  sempurna  dalam 
dalam  fase  cair.    Fermentasi  media  padat   air.  Pengambilan  substrat  oleh  mikroba 
merupakan  proses  fermentasi  yang  melalui  fase  larutan  dalam  air.  Pada  kultur 
berlangsung  dalam  substrat  tidak  terlarut,  labu  yang  dikocok,  agitasi  dilakukan 
namun  mengandung  air  yang  cukup  dengan  bantuan  alat  pengocok  (shaker). 
sekalipun  tidak  mengalir  bebas  (Dharma,  Pada  fermentor  agitasi  dikerjakan  dengan 
1992).  Dalam  fermentasi  tradisional    baik  pengaduk  yang  dijalankan  oleh  motor  dan 
fermentasi  medium  cair  maupun  medium  dapat  dibantu    oleh  aerasi  (gelembung 
padat  telah  lama  dikenal.    Fermentasi  cair  udara). 

68 Teknologi Pemanfaatan Limbah untuk Pakan

2. Fermertasi yang diagitasi dimana zat asam sitrat, asam glutamat dan jenis ketiga 
yang tak larut dalam air tersuspensi untuk produksi  sel tunggal protein (PST). 
dalam fase cair.
Fermentasi media cair untuk memproduksi 
Pada fermentasi ini substrat zat padat tidak  pakan    secara  langsung  memungkinkan 
larut dalam air tetapi dalam bentuk bubuk‐ dilakukan  jika  proses  fermentasi  telah 
bubuk  halus  yang  tersuspensi  dalam  terbentuk  komponen  yang  diinginkan 
sejumlah  air  yang  banyak.  Garam  dan  zat‐ disamping  sejumlah  biomassa  yang  dapat 
zat  hara  lain  mungkin  terlarut  dalam  air.  digunakan.  Proses  ini  biasanya  masih 
Konsentrasi  substrat  dalam  media  dapat  membutuhkan  proses  tambahan  setelah 
bervariasi  mulai  dari  satu  persen  sampai  akhir  fermentasi,  misalnya  dalam  produksi  
pada  suatu  keadaan  yang  menyerupai  lysine feed concentrate (LFC). 
bubur. Pengambilan substrat oleh mikroba 
LFC  berasal  dari  proses  fermentasi  yang 
biasanya  disertai  dengan  produksi    suatu 
faktor  yang  dapat  melarutkan  yang  menghasilkan L‐lysine (oleh  suatu mikroba 
mungkin  sifatnya  ekstraseluler  atau  penghasil  L‐lysine)  dengan  menggunakan 
terletak  didalam  dinding  dalam  air  sumber  karbon  gula  atau  molases.  Pada 
akhir  proses  fermentasi,  cairan  hasil 
sehingga partikel substrat tersipresi secara 
merata  dalam  medium  yang  mengandung  fermentasi  yang  masih  mengandung  sel 
diuapkan pada suhu 60‐80oC lalu ditambah 
air  agar  terjadi  kontak  dengan    mikroba 
secara maksimum.  dengan    bahan  pengisi  (filler)  dan 
dikeringkan. Skema proses ini dapat dilihat 
3. Fermentasi yang diagitasi dimana zat pada Gambar 28. Dengan cara ini Yao‐Tung 
cair yang tak larut dalam air
dan  Shyang‐Ling  (1986)  memperoleh  LFC 
tersuspensi dalam fase cair.
yang  mengandung  40%  padatan  dengan 
Jenis  fermentasi  ini  dan  mekanisme  kadar  L-lysine (terhitung sebagai  L-lysine 
pangambilan substrat  dengan yang kedua  HCl)  antara  10‐13%.  Penurunan    kadar  lisin 
kecuali substrat  bersifat cair.  akibat pemanasan tidak melebihi 20%.  
4. Fermentasi yang tidak diagitasi Keuntungan  memproduksi  LFC 
dimana substratnya larut dalam fase dibandingkan  dengan  memproduksi  kristal 
air.   L-lysine  bila  hanya  digunakan  untuk 
Pada fermentasi ini substrat larut dalam air   kebutuhan makanan ternak adalah: 
tetapi    medianya  tidak  diagitasi  atau  1. Produk  merupakan  produk  pekat  yang 
dikocok. Pengambilan substrat melalui fase  kaya  akan  gizi,  mengandung  mineral, 
cair. Medium didistribusikan berupa larutan  vitamin dan hormon pertumbuhan 
yang dangkal dalam suatu baki  atau dalam 
suatu  wadah  yang  mempunyai  permukaan  2. Pabrik  LFC  memerlukan  modal  yang 
yang  luas  dan  dalamnya  media  biasanya  lebih  rendah  karena  tidak  memerlukan 
2.5‐5.0 cm untuk produksi yang tinggi.  alat penukar ion dan pengkristal 
Untuk  produksi  komponen‐komponen  3.  Polusi  yang  biasanya  menyertai 
pakan    yang  paling  banyak  digunakan  pemurnian  produk  bila  berasal  dari 
adalah  fermentasi  cair  jenis  pertama,  bahan  baku  molases  dapat  dihilangkan 
menyusul  jenis  keempat  terutama  untuk  karena  aliran  limbah  dari  tangki 
memproduksi  asam‐asam  organik  seperti  pengkristal tidak ada. 
 

Fermentasi 69
  
RAW MOLASSES 
 
MET, THR  MEDIUM 
SEED 
SALTS 
  CULTURE 
TAP WATER 
  BF4(10) 

 
 5 LITRE FERMENTOR (AIR CULTURE 
IS SUPPLIED)
BROTH 
  RECOVERY  THICKED BROTH 
  PUMPED UNTO 
DRIED BROTH  DRUMS 
 
  FLAKES OF LYSINE 
FEED 
DRUM DRYER 
  CONCENTRATE 
(STEAM HEATED) 
(DRIED BROTH) 
 
Gambar 28.  Skema produksi Lysine Feed Concentrate 
Tabel 45.  Komposisi dari Lysine Feed 2. ruang  yang  diperlukan  untuk  peralatan 
fermentasi  relatif  kecil,  karena  air  yang 
Komponen  Kadar (%)  digunakan sedikit. 
Padatan  95‐98 
Lysin  35‐48  3. inokulum  dapat    disiapkan  secara 
Protein  10‐15  sederhana. 
Total asam amino (selain lysine)  1‐3 
Asam laktat  0.5‐3 
4. kondisi  medium  tempat  pertumbuhan 
Asam‐asam  lain  yang  mengandung  2‐10  fungi  mendekati  kondisi  habitat 
kurang dari 8 atom C   alaminya.  
Polisakarida, oligosakarida  2‐7 
Zat lemak  1‐6  5. aerasi  dihasilkan  dengan  mudah  karena 
Mineral  10‐25  ada  ruang  udara  diantara  tiap  partikel 
Air  0.5‐3  substrat. 
Sumber: Rouy (1984)  6. produk  yang  dihasilkan  dapat  dipanen 
6.4.2. Fermentasi Media  Padat  dengan mudah. 
Fermentasi  media  (substrat)  padat   Faktor  yang  mempengaruhi  fermentasi 
mempunyai kandungan nutrien per volume  media padat diantaranya: 
jauh lebih pekat sehingga hasil per volume  1. Kadar air:   Kadar optimum tergantung 
dapat  lebih  besar.  Produksi  protein 
pada  substrat,  organisme  dan  tipe 
mikroba  umtuk  pakan  ternak  dari  produk  akhir.  Kisaran  kadar  air  yang 
keseluruhan  hasil  fermentasi  dapat  optimal  adalah  50‐75%.  Kadar  air  yang 
dilakukan  dengan  pengeringan  sel‐sel  tinggi  akan  mengakibatkan  penurunan  
mikroba  dan  sisa  substrat.  Fermentasi  porositas,  pertukaran  gas,  difusi 
substrat padat dengan kapang mempunyai  oksigen,  volume  gas,  tetapi 
keuntungan (Dharma, 1992) yaitu: 
meningkatkan  resiko  kontaminasi  
1. medium  yang  digunakan  relatif  dengan bakteri. 
sederhana. 

70 Teknologi Pemanfaatan Limbah untuk Pakan

2. Temperatur: Temperatur  berpengaruh  10,24%.  Fermentasi  dengan  kapang  A.
pada  laju  reaksi  biokimia  selama  proses  niger pada bungkil biji kapuk juga mampu 
fermentasi.  meningkatkan  kandungan  protein  dari 
28,35%  menjadi  38,08%  dan  menurunkan 
3. Pertukaran gas:  Pertukaran  gas  antara 
kandungan  serat kasar dari 23,01% menjadi 
fase  gas  dengan  substrat  padat 
18,23%  (Mairizal  dkk.  2001)  dan  fermentasi 
mempengaruhi proses fermentasi. 
singkong  dapat  meningkatkan  kandungan 
6.5.   FERMENTASI  DENGAN  Aspergillus protein  kasar  sampai  35%  (Kompiang  dkk. 
niger  1994). 
Salah satu fermentasi substrat padat  yang  Fermentasi  subrat    padat  dengan  kapang 
sudah  sering  dilakukan  adalah  A. niger  seperti    yang  dicobakan  oleh 
menggunakan  kapang  A. niger.  Purwadaria  dkk.  (1995)  dengan  prosedur 
Fermentasi  dengan  A. niger  ini  dilakukan  sebagai  berikut:    Bahan      yang  sudah 
dalam dua tahap:  digiling halus dicampur dengan air (800 ml 
1. Fermentasi  aerobik  yang  bertujuan  air  untuk  1  kg  bahan)    dan  campuran 
untuk  memproduksi  sel    kapang  dan  mineral  sebanyak  66,75  gram  dengan 
enzim  hidrolisis.  Pada  tahap  ini  bahan  komposisi  sebagai  berikut  3,6%  (NH4)2SO4, 
yang  akan  difermentasi  digiling  halus,  2% urea, 0.75% NaH2PO4, 0,25% Mg SO4 dan 
dicampur  dengan  air    sampai  kadar  air  0,75%  KCl.  Semua  bahan  dicampur  sampai 
air  bahan  sekitar  60%  dan  dicampur  homogen  kemudian  dikukus  selama  30 
dengan  mineral  dan  dikukus.  Mineral  menit  dan  didinginkan.  Selanjutnya 
yang digunakan adalah: (NH4)2SO4, urea,  diinkubasi dengan spora   A. niger   sesuai 
NaH2PO4, Mg SO4 dan KCl.  dengan  perlakuan.  Setelah  itu  diinkubasi 
secara  anaerobik  dengan  ketebalan  2  cm 
2. Fermentasi  enzimatik  anerobik  yang 
pada  baki  plastik  yang  ditutupi  dengan 
berguna  untuk  menghambat 
plastik  dan  disimpan  pada  suhu  ruang  (26‐
pertumbuhan  kapang,  tetapi 
29  0C)  selama  3  hari.  Setelah  itu  produk 
membiarkan enzim yang telah terbentuk 
fermentasi  diremas,  diaduk,  dimampatkan 
untuk tetap berfungsi. 
dan divakum dalam kantong plastik dengan 
Beberapa  hasil  penelitian  menunjukkan  ukuran  2  kg  kemudian  dilakukan  inkubasi 
bahwa  kapang  A. niger  mampu  secara  enzimatis  selama  3  hari.  Setelah  itu 
memecahkan ikatan komplek mineral asam  produk  bioproses  dipanen  dan  selanjutnya 
fitat  yang  tidak  larut  (insoluble mineral dikeringkan  lalu digiling. 
phytic complex)  pada  dedak  padi. 
6.6. PROTEIN SEL TUNGGAL 
Kandungan  mineral  terutama  kalsium, 
fospor  dan  magnesium  cukup  tinggi  akan  Protein Sel Tunggal (PST) atau  Single Cell
tetapi  karena  terikat  dengan  asam  fitat  Protein  (SCP)  merupakan  istilah  yang 
maka  tidak  bisa  dimanfaatkan  oleh    tubuh  digunakan  untuk  protein  kasar  atau  murni 
(Pilliang,  1997).  Penelitian  Akmal  dan  yang  berasal  dari  mikroorganisme  bersel 
Mairizal (2003) menunjukkan bahwa proses  satu  atau  bersel  banyak  yang  sederhana 
fermentasi  pada  bungkil  kelapa  dengan  seperti:  bakteri,  khamir,  jamur,  ganggang 
menggunakan  kapang  A. niger  dapat  dan protozoa. Produk PST dapat digunakan 
meningkatkan  kandungan  protein    kasar  untuk  makanan  manusia  dan  makanan 
dari 22,41% menjadi 35,27% dan menurunkan  ternak. 
kandungan  serat  kasar  dari  15,15%  menjadi 

Fermentasi 71
Protein sel tunggal diperoleh setelah masa  mungkin  mengandung  beberapa  toksin 
mikrobial  dipisahkan  (dipanen)  dari  masa  dan trace of substances of the growing. 
substratnya.  Bila  mikroba  yang  digunakan  Kandungan  protein  PST  tergantung  pada 
tetap  berada  dan  bercampur  dengan  tipe  mikroorganisme  yang  digunakan 
massa  substratnya  maka  seluruhnya  dapat  dalam  fermentasi.  Fermentasi  dengan 
dinamakan  produk  biomassa  mikrobial  khamir  menghasilkan  protein  50‐55%, 
(PBM).   bakteri  50‐80%,  ganggang  20‐80%  dan 
PST  mengandung    berbagai  mikro‐ kapang  15‐45%.  Perbandingan  antara 
organisme  baik  uni  maupun  multiselular,  kandungan  zat  makanan  PST    dengan  
seperti    bakteri,  khamir,  jamur  atau  algae.  tepung  ikan  dan  bungkil  kedelai  serta 
PST bukan protein murni tetapi merupakan  koofisien  cerna  (%)  dari  PST  pada  babi  
campuran  protein,  lemak,  karbohidrat,  tercantum pada Tabel 46 dan 47. 
asam  nukleat,  vitamin,  mineral  dan 

Tabel 46.  Perbandingan  komposisi  zat  makanan  dari  PST  dengan  bungkil  kedelai    dan 
tepung ikan (%). 
Bungkil 
Kandungan  Khamir  Bakteri  Kapang  Alga  Tepung ikan
kedelai 
Bahan kering  96  90  86  84  88  91 
Protein kasar  60  74  32  52  41.1  67 
Lemak kasar  9  8  5  15  2.6  4.6 
Serat kasar  ‐  ‐  28  11  6.1  0.2 
ME (kkal/kg)  ‐  ‐  ‐  ‐  2620  3000 

Tabel 47. Koofisien cerna (%) PST pada babi 
Kandungan  Khamir  Bakteri  Kapang  Algae  Bungkil kedelai 
Bahan organik  92  90  79  ‐  83 
Protein kasar  90  93  71  94  91 
Lemak kasar  95  87  34  ‐  34 
Serat kasar  ‐  ‐  99  ‐  ‐ 
BETN  94  ‐  ‐  ‐  94 
ME (Kkal/kg)  3.600  3720  2940  ‐  3.190 
 
Substrat untuk PST  mulai dari hidrokarbon  komputer  yang  akan  mengurangi 
sederhana,  metana,  alkana  komplek  (gas‐ penggunaan  tenaga  kerja    bila 
oil, n‐paraffin), alkohol, karbohidrat, limbah  dibandingkan  dengan  pertanian.  Untuk 
pertanian dan industri.   memproduksi  PST  diperlukan  luasan 
areal  yang  lebih  kecil  dibanding  dengan 
Industri  protein  sel  tunggal  mempunyai 
metode  pertanian  konvensional. 
beberapa  keuntungan  dan  masalah. 
Menurut  hitungan    10  persen  pasokan 
Keuntungan yang diperoleh antara lain: 
makanan  dunia  dapat  diproduksi  dalam 
1. Produktivitas tinggi.  Menggunakan  fermentor  yang  setara  dengan  0.5  mil 
peralatan  yang  lebih  modern  secara  persegi dari tanah permukaan bumi. 
otomatis    dan  dikontrol  dengan 

72 Teknologi Pemanfaatan Limbah untuk Pakan

2. Laju pertumbuhan.  Proses  produksi  PST  Masalah  yang  dihadapi  adalah  kandungan 
mempunyai  laju  pertumbuhan  yang  asam  nukleat  pada  produk  PST  dari  berat 
cepat.  Reproduksi  mikroorganisme  kering sel yang berkisar antara 5‐20%.  
seperti  bakteri  dan  khamir  dapat  Produk  PST    yang  sudah  dipasarkan 
memberikan  hasil  yang  berlipat  ganda  terutama  di  Eropa  dan  Jepang  antara  lain 
setiap  jam  atau  dua  jam,  sedangkan 
adalah: 
ganggang  memerlukan  waktu  hanya 
kurang dari satu hari. Ini merupakan laju  1. Ca‐bi  diproduksi  di  Czechoslovakia 
pertumbuhan  yang  luar  biasa  berasal  dari  sel  yeast  Candida utilis 
dibandingkan  pertumbuhan  tanaman  dan  Cryptococus differents dan Ca‐bi + 
pertanian  konvensional.  Waktu  EtoH. 
penggandaan  untuk  yeast dalam  suatu  2. Pekilo Protein diproduksi di Finlandia . 
fermentor    2‐4  jam,  sebagian  besar 
genus bakteri 15‐45 menit.  3. Pruteen    berasal  dari  methanol 
diproduksi  oleh  Imperial  Chemical 
3. Penggunaan nutrien.  Mikroorganisme  Industries Ltd. (ICI)  Inggris  
menggunakan nutrien sangat komplek. 
4. Viton dari sel  Candida paraffinica pada 
4. Nilai biologi.  Asam  amino  pada   n‐paraffins  diproduksi  oleh  Dainippon 
protein  mikroba    khususnya  bakteri  Ink Chemichals Tokyo Jepang. 
hampir  sama  dengan  protein  hewani.  
Protein  mikroba  dari  fungi  rendah  Tabel  48  memperlihatkan  perbandingan 
kandungan  metionin  tetapi  dengan  antara  produk  PST  dengan  bungkil  kedelai 
menambahkan  metionin  sintetis  maka  dan tepung ikan. Kandungan lemak (1‐10%), 
akan  menyamai  protein  dari  hewan.  serat  kasar  (0.5‐20%)  dan  asam  nukleat  (1‐
Semua PST kaya akan vitamin.  20%)  pada  produk‐produk  PST    bervariasi. 
Kandungan mineral, vitamin, bahan organik 
5. Tidak tergantung pada kondisi tanah dan  anorganik  tergantung  pada  substrat, 
dan iklim.  strain  mikroba  dan  teknologi  yang 
6. Kebutuhan air rendah.  Pembuatan  PST  digunakan. 
lebih  mudah  dan  tidak  menimbulkan  Pruteen  pada  ransum broiler sebanyak 5%‐
masalah  penanganan  limbah,  sebab   10%,  pada  level  ini  akan  meningkatkan 
hampir  semua  produksi  PST  dapat  pertambahan  berat  badan  dan 
dikonsumsi  dan  limbah  yang  dihasilkan  meningkatkan  penggunaan  pakan.  Bila  
hanya dalam bentuk panas.  lebih  dari  10%    akan  menurunkan 
pertambahan  berat    badan.  Pada  ayam 
broiler dapat digunakan 7.5%. 
 
 
 
 
 
 
 

Fermentasi 73
Tabel 48.   Nilai gizi dan komposisi kimia beberapa produk protein sel tunggal. 
Bungkil  Tepung  Ca‐bi + 
Zat Gizi  Ca‐bi  Pruteen  Pekilo  Viton  Symba 
kedelai  ikan  etanol 
Bahan kering  88  91  95.1  95.3  90   96.1  94.8  94 
Protein kasar  41.1  67  57.0  60.0  74.0  56  50.8‐51.3  48 
Lemak kasar  2.6  4.6  7.22  7.92  8.50  0.9  5.6‐6.0  3 
Serat kasar  6.1  0.2  ‐  ‐  ‐  11.4  2.23‐2.50  0.48 
ME (kkal/kg)  2620  3000  2900  2900  3300  ‐  3000  ‐ 
Lysine  2.75  5.20  3.66  4.09  3.40  3.54  12.5  3.02 
Methionine  0.55  1.95  0.73  0.76  1.33  0.85  3.71‐3.94  0.72 
Cystine  0.70  0.78  0  ‐  0.37  0.3  0.7‐3.94  0.48 
Trypthopan  0.55  0.65  0  ‐  0.74  1.05  0.7‐0.82  0.62 
Threonine  1.67  2.93  2.80  3.37  2.59  2.32  0.53‐0.55  2.59 
Isoleucine  2.36  3.12  2.28  2.66  2.59  2.30  2.41‐2.59  2.06 
Leucine  3.26  4.68  3.21  4.30  3.92  3.63  1.77‐2.69  3.60 
Valine  2.24  3.46  2.69  3.07  3.11  2.76  3.83‐4.06  2.02 
Phenylalanine  2.10  2.67  2.31  2.59  2.00  3.24  2.94‐3.08  2.59 
Tyrosine  ‐  ‐  1.89  2.12  1.70  1.95  2.09‐2.38  2.30 
Histidine  1.03  1.56  1.36  1.55  0.96  1.06  1.59‐1.98  0.96 
Arginine  3.22  4.10  2.69  2.85  2.59  3.42  1.03‐1.05  2.21 
Kalsium  0.27  4.6  ‐  ‐  0.06  0.13  6.7‐7.8  2.64 
Fosfor  0.68  2.60  2.72  1.66  2.30  0.50  0.10  0.34 
Koef. cerna (%)  65  82  78  71  ‐  ‐  ‐  ‐ 
Sumber: Boda (1990) 
 
 

74 Teknologi Pemanfaatan Limbah untuk Pakan