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Informe sobre la venta de carnes en mercados de Arequipa

I. Objetivos:

 Observar e identificar las condiciones actuales en mercados de abasto de

Arequipa, enfocándonos en la zona de expendio de carnes y derivados.

 Analizar y comparar la problemática existente en los mercados de abastos

visitados con las normas de funcionamiento correspondientes.

 Proponer diversas soluciones para disminuir la problemática hallada en la

zona de expendio de carnes y derivados correspondientes a los mercados de

abastos.

II. Introducción:

Hoy en día en el Perú existen 2,612 mercados de abastos, reflejando un

importante dinamismo en los últimos 20 años y una expansión de 138,1%, esto

quiere decir que el deseo de la población por adquirir productos que puedan

satisfacer las necesidades diarias es cada vez mayor, pero así como se encuentra

una relación directa entre la necesidad y el aumento de mercados de abasto, también

se observa que aquellas personas que cumplen con la labor de expender productos

en sus respectivas instalaciones, no están completamente informados sobre las

normas que se deben de cumplir con respecto a la infraestructura y venta de los

mismos. Es por eso que el presenté trabajo tiene como finalidad observar, analizar

y comparar la problemática existente en el expendio de carnes fresca y productos

derivados en mercados de abasto de la zona de Arequipa con las normas de

funcionamiento correspondiente, para así hallar una solución a los problemas

observados y garantizar un correcto desarrollo en la compra y venta del mismo.

III. Marco teórico

Mercado es Un Conjunto de compradores y vendedores que a través de sus

interacciones reales o potenciales determinan el precio de un producto o de un

conjunto de productos. (Mankiw, G, 2007)

1. Compradores reales y potenciales que tienen una determinada necesidad y/o

deseo, dinero para satisfacerlo y voluntad para hacerlo, los cuales

constituyen la demanda

2. Vendedores que ofrecen un determinado producto para satisfacer las

necesidades y/o deseos de los compradores mediante procesos de

intercambio, los cuales constituyen la oferta. Ambos, la oferta y la demanda

son las principales fuerzas que mueven el mercado (Pindyck, R., &

Rubinfel, D., 2009).

En los últimos 20 años, los mercados de abastos en el país se incrementaron en

138.1%, al pasar de 1,097 en 1996 a 2,612 en el 2016; mientras que el número de

puestos fijos de los mercados se elevó en 111.2% en el mismo periodo, según los

resultados del Censo Nacional de Mercados de Abastos (Cenama) del Instituto

Nacional de Estadística e Informática (INEI).

Los mercados de abastos continúan siendo la principal forma de suministro de

alimentos, bienes y servicios de los consumidores a nivel nacional, explicó el jefe

del INEI (Aníbal Sánchez).

Según departamentos, Lima concentra el 43% de los mercados de abastos a nivel

nacional (1,122), y la Provincia Constitucional del Callao tiene el 6.5% (171). En

la capital, San Juan de Lurigancho es el distrito con el mayor número de mercados.

En provincias, el 15.2% lo concentran la Libertad, Junín y Arequipa; mientras

así como el contenido intestinal si la evisceración no se hace cuidadosamente.Brochothrix thermosphacta. paredes. mediante entrevista directa al administrador responsable del mercado de abasto. y son transmitidos a la carcasa luego del sacrificio.4%) y Moquegua (0. están presentes en el cuero.8% se crearon entre el 2010 al 2016. además de mohos y levaduras.3%). Los bacterias psicrotróficas de la superficie de las carnes no provienen del intestino e incluyen especies de Pseudomonas. las bacterias también pueden proceder de los pisos. Los restos de estiércol en el pelambre suelen acceder al músculo.5%). El Cenama se realizó entre los meses de noviembre 2016 y enero 2017 en los 24 departamentos del país y El Callao. Moraxella. Flavobacterium. cuchillos y manos de los operadores en la planta de faena. y algunas Enterobacteriaceae y Lactobacillaceae.  El 83. Acinetobacter. Por otra parte. (Diario el Pueblo 2017). mesadas. (UNSA. 2007) . Sólo el 11. Tumbes (0. También reveló que el 63% de los mercados de abastos iniciaron sus actividades en la década de los 90 y a principios del presente siglo. Numerosas bacterias.que los departamentos con menor cantidad fueron Huancavelica (0. los pelos y las pezuñas de los vacunos.2% de los puestos fijos están ocupados y en funcionamiento  Más del 60% de los puestos corresponden a negocios tradicionales  Más del 90% de los mercados de abastos cuentan con servicios básicos  33 de cada 100 mercados de abastos tienen contenedores de residuos sólidos  El 41% de los mercados de abastos tienen tanque o cisterna de agua  Cerca del 5% de los mercados de abastos tienen cámaras de frío Todos los animales transportan grandes cantidades de microorganismos.

con acceso directo e independiente a la calle C. Los expendios de Clase C: que corresponden a los puestos especializados en la venta de carne en los mercados de abasto tradicionales. La venta minorista de la carne se realizará solamente en los expendios autorizados que se tipifican más adelante. Los expendios de Clase B y C podrán comercializar carne de cualquier clasificación. identificándola adecuadamente. Los expendios de Clase B: que corresponden a las carnicerías especializadas con un nivel mediano de tecnología en instalaciones y procedimientos de acuerdo a lo especificado en este Anexo. la cual nos refiere: La venta mayorista de la carne ocurrirá solamente en las cámaras de frío y oreo de los mataderos o en las de los almacenes frigoríficos independientes que se encuentren registrados como centros de distribución mayorista. En cuanto a la venta existen diversas normativas siendo una de las más importantes la de la normativa general de Cartagena. La venta ambulante de carne quedará prohibida. Los expendios de Clase A podrán comercializar solamente carne clasificada en primera categoría. Los expendios de Clase A: corresponden a las carnicerías especializadas de alto nivel técnico en instalaciones y procedimientos de acuerdo a lo especificado en este Anexo. con acceso directo e independiente a la calle o a los supermercados o autoservicios B. Los expendios minoristas de carne bovina se clasificarán en tres categorías: A. Los expendios de Clase A y Clase B deberán exhibir a la entrada del local y en su interior en lugares visibles una placa de madera sólida o metal de 30 x 50 cm que .

sistemas contra incendio. 1983) SITUACIÓN ACTUAL: Los establecimientos están ubicado en un lugar donde hay mucha contaminación ambiental y no hay inocuidad para los alimentos. talleres de mantenimiento. "EXPENDIO DE CLASE A" o "EXPENDIO DE CLASE B".)  Área de administración y servicios varios (Servicios Higiénicos. etc.. etc. .en letras negras en fondo blanco diga. bombas de agua. oficinas administrativas. laboratorio bromatológico. depósitos de limpieza)  Área de energía y servicios complementarios (central de fuerza. etc.Áreas diferenciadas en los mercados de abastos Se distinguen 5 áreas diferenciadas en un mercado de abastos:  Área de comercialización (puestos de venta)  Área de abastecimiento y despacho (carga y descarga.)  Área de residuos sólidos y limpieza (depósito de basura. salones de reuniones. por lo que debería ver más higiene. guarderías. CONDICIONES DE HABITABILIDAD Y FUNCIONALIDAD (CONECTIVIDAD Y TECNIFICACIÓN) Artículo 9. Los alrededores del mercado y ferias.)  Complementariamente podrá contar con una sexta área denominada área gastronómica o área de restaurantes. almacenamiento. están en condiciones de exponerse a contaminación los alimentos y la proliferación de plagas. (LA COMISION DEL ACUERDO DE CARTAGENA. laboratorios. estacionamientos. según corresponda.

de tal manera que evite la contaminación cruzada. Figura 1: Partes de un mercado de Abastos Fuente: Normativo de mercados de abastos (2017) Figura 2: Relación de un mercado de abastos Fuente: Normativo de mercados de abastos (2017) Del área de comercialización: La distribución de las secciones será por tipo de alimento. de la proximidad a los servicios higiénicos. del personal. bien sea por efecto de la circulación de los equipos rodantes. . del colector de residuos sólidos o de cualquier otro punto de contaminación.

Cámaras frigoríficas: Almacenes: área mínima: 25% del área de venta. se evaluará su pertinencia de acuerdo a las condiciones de la localidad y a su preexistencia. Este a su vez será multiplicado por el factor de rango de atención del local que establece el art. Los puestos de comercialización de alimentos en los mercados se construirán de material no inflamable. El diseño de las instalaciones será apropiado para la exhibición y comercialización de los alimentos en forma inocua y requiere de instalaciones eléctricas y sanitarias de acuerdo a la actividad comercial a desarrollar. Para los mercados de abastos existentes que no cuenten con la dotación suficiente de estacionamientos. sobre todo las superficies que están en contacto directo con los alimentos. incluyendo andén de descarga. Deberá tener el ingreso de mercadería separado del público. 30 y 31 de la norma técnica A. Las áreas mínimas de los puestos de acuerdo a las actividades comerciales a desarrollar en el mercado son: Del área de abastecimiento y despacho Deberá contar con área de carga y descarga. Para áreas mayores a 1.070. fáciles de limpiar y desinfectar.000 m2. .

El almacenamiento y recolección de residuos sólidos deberá también sujetarse a lo establecido en los capítulos III y V de la Ley General de Residuos Sólidos. camélidos sudamericanos domésticos (llamas y alpacas). ovinos. que será el centro de coordinación de operaciones y control. Comercialización de carnes y menudencias de animales de abasto Las especies de “animales de abasto” para el consumo humano son: los bovinos. El área destinada para este y otros servicios dependerá del proyecto. Los mercados mayoristas y minoristas deberán contar con un laboratorio de control de calidad de los alimentos. natural o forzado deberá estar protegido contra roedores y plagas. y el sistema de ventilación. Del área de administración y servicios varios Deberá contar como mínimo con una oficina administrativa.Del área de residuos sólidos y limpieza. Artículo 32°. Del área de energía y servicios complementarios Sus dimensiones y características estarán determinadas por las instalaciones requeridas según el tamaño del mercado. . Se dispondrá un acceso directo para que los camiones recolectores de basura recojan los residuos del mercado. Sus paredes y pisos serán de fácil limpieza. aunque se recomienda complementar la actividad de comercialización del mercado con servicios que permitan utilizar la infraestructura a jornada completa para hacerla más productiva. Los mercados deberán contar con un ambiente para recolectar los residuos sólidos. los cuales deberán encontrarse alejadas del área de comercialización y de los almacenes. bubalinos.

cuyo beneficio y comercialización se realizará en camales autorizados según lo dispuesto en el Reglamento Tecnológico de Carnes. C. lengua. Se considera menudencia de aves de corral al conjunto de órganos constituidos por el hígado sin vesícula biliar.caprinos. El mostrador de exhibición debe ser de material inoxidable. que no transmita sustancias al alimento y refrigerado para mantener la cadena de frío. asnal. Son también animales de abasto los conejos. B. hígado. corazón y el pescuezo desprovisto de tráquea y esófago. conejos o cualquier otra especie animal en el mercado de abasto o en la feria. timo y páncreas. Los puestos contarán con lavaderos recubiertos de material liso. Las carnes y menudencias procederán de camales o centros de beneficio autorizados. Artículo 33°. cuyes. burdégano y mular). Se considera menudencia de animales de carne roja al conjunto de vísceras y apéndices comestibles que comprende: cabeza. bazo. patas. estómago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido. pulmones. cuyes. cola. ubres. El surtidor de agua debe tener llave de cierre automático. Queda prohibido el beneficio de aves.Puestos de carnes y menudencias de animales de abasto Las características y operaciones del puesto de comercialización de carnes y menudencias de animales de abasto serán las siguientes: A. Las paredes serán de material fácil de limpiar y desinfectar. aves de corral y otros cuyo beneficio y comercialización se realizará en centros autorizados y controlados sanitariamente. La cabeza y las patas son consideradas despojos o apéndices. estómagos e intestinos sin contenido.. . sin grietas. riñones y testículos. corazón. porcinos y équidos (caballar. aprobado por Decreto Supremo N° 22-95- AG.

F. Las tablas de corte serán de material plástico (poliuretano) o de cualquier otro material inocuo y liso. así como los utensilios (trinches. Si se congela debe someterse a una temperatura de – 18°C como máximo. etc. difícil de agrietar.. . cuchillos con mangos de plástico. Los equipos (sierra eléctrica. E. clara y visible que la carne que comercializa en ese puesto es de équido. Todos los pescados deben ser eviscerados tan pronto sean capturados. El puesto de comercialización de carne de équido debe tener un anuncio en forma expresa. limpieza y desinfección.) serán de material inoxidable y se conservarán en buen estado de funcionamiento. No está permitido el uso de tablas de madera. La comercialización de aves. En todo momento estarán bien limpias y en buen estado de conservación.) que se utilicen. que no permita la acumulación de agua o alimento.Comercialización de pescados y mariscos El pescado fresco es aquél que no ha sido sometido a ningún proceso después de su extracción. etc. pejerreyes y otros) y no deben estar parasitados ni provenir de áreas marinas. h) El empaque se hará en bolsas de plástico de primer uso. a excepción del eviscerado cuando corresponda. moledora. balanza. Artículo 34°. medido en su centro térmico. ganchos. D. G. excepto algunas especies de talla reducida (sardinas. Queda prohibido el uso de hachas para el corte de huesos. ni troncos de árbol para el corte de los huesos o la carne. carnes y menudencias en los mercados de abasto y ferias se hará sólo en aquéllos que cuenten con cámaras frigoríficas. El pescado fresco debe conservarse a una temperatura entre 0°C y 3°C. fluviales o lacustres contaminados.

Los mariscos son animales invertebrados comestibles que tienen en el agua su medio normal de vida. Los mariscos frescos son aquellos recientemente capturados y que no han sido sometidos a ningún proceso después de su extracción. Comprende moluscos. El surtidor de agua tendrá llave de cierre automático. Los puestos contarán con lavaderos recubiertos de material liso. El hielo debe ser de calidad sanitaria óptima.. equinodermos y tunicados) se conservarán vivos hasta el momento de su comercialización.Puestos de pescados y mariscos Las características y operaciones del puesto de comercialización de pescados y mariscos serán las siguientes: A. . Si se congelan deben someterse a una temperatura de – 18°C como máximo. equinodermos y tunicados. Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural (bivalvos. crustáceos.30m que se cubrirá con hielo suficiente para el volumen de producto hidrobiológico. medido en su centro térmico. B. Los mariscos frescos deben conservarse a una temperatura entre 0°C y 3°C. crustáceos. Los mariscos que se comercialicen no deben estar parasitados. La exhibición se realizará en mostradores refrigerados o en mesas revestidas con material liso y con una depresión de 0.25m a 0. Artículo 35°. Las paredes serán de material fácil de limpiar y desinfectar. ni provenir de aguas contaminadas. sin grietas.

TABLA 1: EVALUACION DE LA CARNE CARACTERISTICA CARNE ANOTACIONES SI NO Paredes de fácil limpieza y desinfección X Cubierta de plástico blanco Lavaderos de material liso X No cuenta con uno propio Facilidad de refrigeración y congelación X Cámaras exhibidoras de material X Producto expuesto al medio inoxidable ambiente Tablas de cortar de material inocuo y liso X Anuncio del puesto y procedencia de la X carne Utensilios de material inoxidable X Empaque en bolsas de primer uso X PRODUCTO Superficie brillante y húmeda X Color característico rojo subido X Firmeza al tacto X Olor característico X Grasa blanca o ligeramente amarillenta X Superficie pegajosa X Coloración rojo oscuro verdoso X Olor ofensivo X Presencia de parásitos X .

almacenamiento. y acudir a la sección de carnes y los diferentes subproductos cárnicos que se distribuyan dentro de estos mercados. Evaluar subjetivamente los diferentes puestos y describir lo que se puede observar en cada caso con ayuda de las fotografías tomadas. Tomar fotos de los diferentes puestos para de esta manera poder evidenciar las condiciones en que se distribuye los alimentos cárnicos y subproductos. .  Normativas para centros de abastos. Métodos: Escoger algunos de los mercados de abastos de Arequipa y visitarlos para realizar la evaluación de estos.IV.  Cámaras fotográficas. refrigeración. con respecto a las normas que se deben cumplir en los mercados de abasto del Perú. distribución y el tipo de indumentaria de los distribuidores. Realizar un estudio comparativo de las condiciones de infraestructura. Materiales y métodos: Materiales:  Visitar un centro de abastos: sección de carnes y sus derivados.

Identificados como “DESPOJOS Y RESIDUOS” o en su caso MER. Requisitos básicos: 1.Mostradores protegidos para productos que no necesitan tratamientos de frío. en muchos puestos se pudo observar la venta al aire libre. de acuerdo a los requisitos mínimos la norma nos dice que debería la carne mantenerse en vitrinas con temperatura controlada.V. vitrina y elementos frigoríficos con termómetro independiente. . pudiendo así provocar alteraciones microbiológicas y fisiológicas. . Dependencias de venta: .Lavamanos de accionamiento no manual dotado de agua fría y caliente. Fuente: Elaboración propia . sin embargo. . Resultados y discusiones a) MERCADO “Rio Seco” TABLA 1. jabón en dosificador y secado higiénico de manos.Mostrador.Recipientes paras productos alimentarios rechazados para el consumo humano. MERCADO RIO SECO En la presente foto se puede apreciar la falta de normativa para el expendio de la venta de carne.

.Equipos adecuados para el picado. cabe mencionar que se pudo observar cierta diferencia de venta de carne en los establecimientos. .Lavamanos de accionamiento no manual dotado de agua potable fría y caliente. se podría deducir que. Puede ser necesaria la instalación de aire acondicionado.Espacio para vestuario.TABLA 2. en su totalidad Requisitos básicos: .Espacio para productos y utensilios de limpieza.Ventanas y oberturas protegidas contra la entrada de insectos u otras plagas. ya que aquí diferentes puestos contenían congeladoras para su congelamiento y almacenamiento. además de contenían mostradores con temperatura controlada para evitar agentes externos que dañarían el producto. MERCADO METROPOLITANO En la presente imagen se puede observar distintas fotos tomadas en el mercado Metropolitano. mas no. jabón en dosificador y secado higiénico de manos. amasado y embutido de los productos. Fuente: Elaboración propia . . . si cumplía con algunos parámetros. -La temperatura ambiental garantizará una producción higiénica. instalación para guardar la ropa. De acuerdo a la norma.

que deterioren los envases o contaminen las materias primas. sin añadir ningún tipo de aditivo ni ingrediente alimentario. • El picado de la carne se efectuará a la vista del comprador. MERCADO EL PALOMAR En la presente imagen se puede observar distintas fotos tomadas en el mercado El Palomar. el picado de la carne se realizaba en frente del comprador. en otros puestos aún se vendía sin los implementos necesarios. Requisitos básicos: Manipulación: • Está prohibida la colocación de carteles indicadores de precio o cualquier otra información con pincho. ya que no se observó carteles donde indicara el precio o alguna otra característica. la re congelación y la congelación de la carne y derivados cárnicos. lo que podría provocar efectos negativos en la carne. de acuerdo a la normativa se cumple con el primer parámetro para la manipulación.TABLA 3. si bien es cierto la manipulación de los productos se realizaba de buena manera. pero se puede efectuar con carácter previo para la producción de un día. a excepción de aquellos que una vez elaborados necesiten una conservación Fuente: Elaboración propia . • Está prohibida la descongelación.

- Lavamanos de accionamiento no manual dotado de agua fría y caliente. Se observa en este puesto de venta. vitrina y elementos frigoríficos con termómetro independiente. Identificados como “DESPOJOS Y RESIDUOS”. Para el expendio de embutidos en este caso se cuenta con un sistema de refrigeración en donde se almacenan los productos en buenas condiciones Las piezas de pollo que se van a expender. que el material de la superficie en donde se encuentran las piezas de pollo. - Mostradores protegidos para productos que no necesitan tratamientos de frío. el personal lleva guantes y mandil. Requisitos básicos: Dependencia de la venta:  Mostrador.TABLA 4. MERCADO EL ALTIPLANO En la siguiente imagen podemos observar que los pollos se encuentran a medio ambiente acoplados uno sobre otra manera desordenada. jabón en dosificador y secado higiénico de manos. es de material no adsorbente.Recipientes paras productos alimentarios rechazados para el consumo humano. Fuente: Elaboración propia . . visualmente no se encuentran en buenas condiciones.

especies y aditivos . Fuente: Elaboración propia Fuente: REQUISITOS SANITARIOS BASICOS CARNICERIAS . jabón en dosificador y secado higiénico de manos. ya que no se encuentran en un ambiente refrigerado que evite su contacto con el medio ambiente.Lavamanos de accionamiento no manual dotado de agua potable fría y caliente.En caso de efectuar salazón.. . amasado y embutido de los productos. En la sección de venta de pollo no se tiene una adecuada manipulación de los productos y el personal no cuenta con la indumentaria necesaria. . al contrario. Deberán disponer de la maquinaria y utensilios adecuados. están expuesto a contaminaciones de otros puestos de ventas Requisitos básicos: Obradores  La temperatura ambiental garantizará una producción higiénica. MERCADO SAN CAMILO Podemos observar que aquí se expiden carne de res y su menudencia inadecuadamente. además se ve que hay desorden de recipientes que generan contaminación un ambiente de peligro para otros productos.Dispositivo o armario para el almacenamiento de condimentos. cocción.. además que no se conservan en ambientes refrigerado que los aíslen del medio ambiente. ahumados.Equipos adecuados para el picado.TABLA 5. . Puede ser necesaria la instalación de aire acondicionado.

Lima.  Anotar todo en un cuaderno de apuntes para no omitir puntos clave  Al momento de la visita técnica realizar preguntas al vendedor para asi conocer más acerca del producto y puesto observado.VI.  Se propuso diversas soluciones para disminuir la problemática hallada en la zona de expendio de carnes y derivados correspondientes a los mercados de abastos VII. Higiene e Inspección Sanitaria del . Perú. Recomendaciones  Se recomienda que al momento de la visita al mercado estar totalmente ordenados y distribuidos. mercado san camilo de la ciudad de Arequipa. Conclusiones  Se logró observar e identificar las condiciones actuales en las que se encuentra los mercados abasto de abasto del terminal pesquero rio seco. mercado el altiplano. Ministerio de Producción. Bibliografía  Normativa de Mercado de Abastos. enfocándonos en la zona de expendio de carnes y derivados.  Se logró observar y comparar la problemática existente en los mercados de abastos visitados con las normas de funcionamiento correspondientes. Norma y Programa Subregional sobre Tecnología. (2017).  Al momento de hacer la inspección tomar en cuenta todos los aspectos observados en la visita. mercado el palomar.  LA COMISION DEL ACUERDO DE CARTAGENA (1983). mercado metropolitano. Programa Nacional de Diversificación Productiva: Versión preliminar. VIII.

Madrid: Pearson.  Villanueva. Manual de Microbiología de los Alimentos .ar/biblio/repositorio/malim2007/10%20carnes%20roj as.- Resolución Ministerial que Aprueba el Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto | SIAL Trujillo | Sistema Local de Información Ambiental.  Ministerio de Salud (2003).pe. Intranet.comunidadandina. Sial.edu. Recuperado de: https://gestion. & Rubinfel. Servei de Salut.doc  Mankiw. 2a. (2009).  UNSA (2007).segat.unsa. Recuperado de: http://www. Mataderos y Comercio de Carne Bovina. La carne que comemos los peruanos | Blogs | Gestión. F. Cobalt 57-59. G (2007). Comercio de Ganado Bovino para Beneficio. Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM.html  REQUISITOS SANITARIOS BASICOS CARNICERIAS.ar. Microeconomía..gob.org/Documentos/decisiones/DEC197.gob. Recuperado de: http://sial.capítulo 10.pdf. Madrid: Thomson. Principios de Economía.edu.pe/blog/hoysiatiendoprovincias/2018/01/la-carne-que- comemos-los-peruanos.comunidadandina.pe/normas/resolucion-ministerial-que-aprueba- reglamento-sanitario-funcionamiento.  Pindyck. R. planta .org. [online] Unsa. Gestión. (2018). Recuperado de: http://intranet.segat. D.

. IX. Anexos: Terminal pesquero Figura 1: En la presente imagen se ve un puesto de carne. Figura 2: Aquí se presenta un puesto informal. notando que el modo de exhibición del alimento es inadecuado ya que no está a una temperatura adecuada y se encuentra en contacto directo con el medio ambiente. por lo que no se preocupan en tener un sistema de refrigeración para el correcto almacenamiento de la carne. que no pasan por un control sanitario adecuado.

. el cual es solo usado para embutidos.Figura 3: En este puesto que es formal y que tiene un sistema de refrigeración. Figura 4: En este puesto de pollo y de algunos embutidos se ve que si presenta un sistema de refrigeración. no exhiben de manera adecuada la carne y de esta manera bajan la calidad de la carne y reducen la vida útil del alimento.

pero no usa guantes para agarrar a la carne .Mercado metropolitano Figura 5: Aquí. Figura 6: Aquí se puede observar el cuidado por parte del vendedor al mantener un orden en sus productos. en otro puesto de trabajo observa una contaminación directa al óxido del metal de la superficie donde está la carne de res.

Figura 9: se cuenta con un sistema de refrigeración para guardar la carne que no es vendida durante el día. .Figura 7: Las ropas y pertenencias del vendedor se encontraban bajo la superficie de venta de carne pudiendo provocar así contaminación cruzada entre el producto y las pertenencias. Además. se observa la falta de limpieza en el suelo. ya que todos los residuos del corte de carne caen en él. Figura 8: En este puesto de venta de carne de res se pudo ver que había una ineficiencia en cuanto al desorden de los manteles para limpiar el área del trozado y cortado.

permitiendo así una correcta desinfección.Mercado el palomar Figura 10: Se observa que todos los puestos son con mayólicas. pero están al aire libre pudiendo contaminarse con heces de insectos . Figura 11: El producto a vender se encuentran en bandejas de metal.

Figura 13: El ingreso a este puesto se encuentra deteriorado y obstruido. . mandil y botas. gorra. Figura 14: Se observa que la indumentaria del personal es la correcta debido al uso de guantes. esto podría ocasionar dificultad de evacuación frente a un sismo.

el personal lleva guantes y mandil. se observa bolsas plásticas al costado. . Figura 16: La carne está en contacto directo con la mesa de exhibición. pero el cual está en desuso. Mercado feria del altiplano Figura 17: Los pollos se encuentran a medio ambiente acoplados uno sobre otro.Figura 15: Existe un sistema de refrigeración.

que el material de la superficie en donde se encuentran las piezas de pollo. Figura 19: Se observa en este puesto de venta.Figura 18: Para el expendio de embutidos en este caso se cuenta con un sistema de refrigeración. es de material adsorbente. .

. Figura 21: Se encontró animales. dentro de los puestos de venta lo cual evidenciaría una falta de control de higiene.Figura 20: Se observa que el personal de venta está haciendo uso de mandil y gorra para evitar contaminación.